VINOS

&VIEDOS
DEL CENTRO DE MXICO
QUERTARO GUANAJUATO AGUASCALIENTES

COORDINACIN EDITORIAL: S, taller de ideas S.A. de C.V. DISEO: Denisse Pia Hernndez. REDACCIN: Eduardo de la Garma de la Rosa. ILUSTRACIN: Luis Morn. FOTOGRAfA: Jean Brard, Secretara de Turismo del Estado de Quertaro, Secretara de Desarrollo Turstico del Estado de Guanajuato, Asbed Levi y Jacobo Zanella. PRLOGO: Julieta Daz Barrn.

VINOS
&VIEDOS
DEL CENTRO DE MXICO
QUERTARO GUANAJUATO AGUASCALIENTES

S, TALLER DE IDEAS S.A. DE C.V. Guerrero Sur 34, Centro Histrico. Santiago de Quertaro, Quertaro. 76000, Mxico. Tel. +52 (442) 166 5066 www.taller-se.com

Impreso en Mxico Printed in Mexico PRImERA EDICIN: septiembre de 2012. ISBN: 978-607-95916-0-1 Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningn medio, ya sea electrnico, qumico, mecnico, ptico, de grabacin o de fotocopia, sin permiso previo del titular del copyright.

Sus captulos estn hechos para que se habite este mundo de manera ms amable, con un recorrido:

RECONOCERSE EN EL VINO
NOS CRIAmOS EN LA pERTENENCIA A UN mUNDO. Ese mundo se edica en partculas. Una de ellas, el gusto. El gusto adquirido por el vino es una de esas partculas con las que cada quien se va haciendo una comunidad, un mundo. Hay avezados en este tema cuyos lmites son insondables. Hay netos y aventureros. Hay reexivos y especuladores. Las fronteras del vino demarcan un pas en el que todos se reconocen. Decir Grenache, Malbec, Pinot Noir o Saint-Emilion es usar un cdigo de identicacin, un mismo pasaporte. Una sonrisa cmplice del que reconoce a un compatriota por ms lejos que se encuentre. Este libro criba laboriosamente esos cdigos que suelen negar las entradas al pas del vino.

en el tiempo, en la tierra y en los tipos de vino del centro de Mxico. Un libro hecho con la paciencia del reconocimiento al arte y a la metodologa; pero al mismo tiempo, a la costumbre y a la geografa. Con la conviccin de que es un espacio en el que el experto se hace slo si se aventura. Y, por ello, este libro no pretende ser admonicin para netos del culto, sino va de acceso para quienes recientemente han adquirido o adquirirn la nacionalidad del vino. Finalmente, hay que reconocer que al interior del centro de Mxico siempre se ha gestado un vigor cultural notable. Se han edicado culturas que se unen al contorno de sus mesetas y valles y entienden que su pervivencia se hace de silencios en el gran concierto del discurso nacional, pero tambin de armaciones contundentes. Sirva este libro para lo primero. Para callar y degustar. Pero tambin para lo segundo. Para probar y admirar.

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01 LA GEOGRAfA
PGINA 012

La regin vitivincola del centro de Mxico: la tierra, el clima, la cultura y las experiencias tursticas imperdibles.

02 EL PROCESO DE ELABORACIN
PGINA 026

El fascinante y complejo proceso de elaboracin de los vinos.

03 CASAS VITIVINCOLAS
pGINA 036

Los viedos, productores, enlogos, propietarios y las principales casas vitivincolas de Quertaro, Guanajuato y Aguascalientes.

04 LOS VINOS
pGINA 056

Los siete vinos ms representativos del centro de Mxico y las ms de 70 etiquetas comerciales. La suma de todos estos vinos reproduce los olores y sabores de la regin.

05 EXpERIENCIAS
pGINA 072

El vino, la comida y el arte de catar y maridar; distinguir, apreciar y combinar aromas y sabores.

LA GEOGRAFA

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EL CENTRO DE MXICO, UNA REGIN VITIVINCOLA

Un vino es la representacin ms sensible y exquisita de un espacio determinado en un tiempo especco. Catar un vino signica degustar el tiempo de un territorio; las caractersticas del suelo, el clima, el cuidado que se le dio a la tierra, las tcnicas implementadas, todo se reeja en una copa de vino. Degustar es, en cierta forma, viajar, descubrir la tierra, conocer la personalidad de un lugar. Cmo es la regin vitivincola del centro de Mxico? Por qu hay aqu viedos? Por cuestiones climticas, por razones histricas? Cmo surge y cmo se vive la cultura del vino en esta parte del pas?

01/ EL CENTRO DE MXICO, UNA REGIN VITIVINCOLA

LA CULTURA VITIVINCOLA
ENELCENTRO DEMXICO
EL VINO NOS SEDUJO HACE mS DE SIETE mIL AOS. Desde el neoltico estamos fascinados con la Vitis vinfera. Antes que una bebida o una tradicin, el vino es una misin. Creemos que es tan bueno que vale la pena llevarlo consigo por todo el mundo. Durante siete mil aos, el vino ha sido y es uno de nuestros ms queridos compaeros. Lo disfrutamos, lo compartimos, lo presumimos y tratamos de tenerlo siempre cerca. En 1593, Francisco El vino lleg a Mxico con los de Urdiola estableci misioneros espaoles; es indispensable la primera bodega para la celebracin de la misa. En 1524, de vino en el valle de el primer gobernador de la Nueva Espaa, Parras. As se produjo Hernn Corts, orden por decreto a el primer vino de los colonizadores plantar mil cepas Amrica hecho con por cada cien indgenas que tuvieran nes comerciales. encomendados; el vino es indispensable para la celebracin de la vida. Los primeros viedos en Mxico se establecieron donde se fundaron las primeras misiones: alrededor de la ciudad de Mxico. Aprovechando las excelentes caractersticas del suelo y del clima, hubo cada vez ms viedos en Quertaro, Guanajuato y Aguascalientes. El vino luego avanzara a paso misional rumbo a San Luis Potos, Zacatecas, Coahuila, Sonora y California.

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Antes de la llegada de los europeos, existan en Mxico distintos tipos de vides silvestres. Sin embargo, fueron los espaoles los que trajeron la Vitis vinfera, la mejor especie de uva con la que se puede crear vino de mesa.

Durante el virreinato, el vino estuvo siempre ligado a la travesa de los misioneros. No slo era una bebida tradicional, sino toda una cultura. La Vitis vinfera es el smbolo del sedentario, del civilizado; para los misioneros, el viedo es el smbolo de una tierra evangelizada. Despus de la Independencia, el vino cambiara de hbitos, pero no de misin. La seduccin seguira intacta: conocer la tierra, observar el clima, tener la paciencia para cosechar el fruto, perfeccionar los mtodos de elaboracin, todo por obtener ese lquido fascinante. Ninguna bebida resulta tan atractiva. Apreciar un vino considerando el proceso de elaboracin, conociendo las caractersticas de distintas cepas, pensando en la comida que lo acompaar y sirvindolo en la copa precisa y a la temperatura exacta provoca una sensacin muy cercana al xtasis. En el centro de Mxico contamos con todo para disfrutar de esa sensacin; en el Bajo tenemos excelentes viedos que aprovechan la altitud y la aridez de la regin. Los dos mil metros sobre el nivel del mar, una tierra con una gran capacidad para ltrar el agua, un fro nunca excesivo y un sol siempre latente convierte a esta regin en una espacie de Mediterrneo en pleno Mxico. Adems puesto que la cultura del vino no se limita a los viedos en el centro de Mxico tenemos vinotecas, restaurantes que celebran el uso de la copa y, sobre todo, un estilo de vida tranquilo y holgado, ideal para disfrutar los olores y sabores de, digamos, un carnoso Cabernet, un afrutado Mxico ha tenido tres auges Malbec o un refrescante vino espumoso. vitivincolos: durante la Conquista, La cultura del vino en el centro de durante el porriato y ahora, con Mxico est cada vez ms extendida; no el orecimiento de los vinos del tenemos que viajar a la Rioja, ni siquiera nuevo mundo. El vino es cultura, a Baja California para conocer, apreciar y historia y tradicin. disfrutar de un buen vino.

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01/ EL CENTRO DE MXICO, UNA REGIN VITIVINCOLA

CONSUmO DE VINO EN MXICO

ALTITUD DE LOS VIEDOS

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01/ EL CENTRO DE MXICO, UNA REGIN VITIVINCOLA

ANCHO SANTA ELENA

Los viedos de Quertaro, Guanajuato y Aguascalientes se encuentran en una de las zonas vitivincolas ms peculiares del mundo. Ubicados fuera de la franja natural de produccin de vino (nunca entre los trpicos), estos viedos representan el punto ms al sur de la produccin vincola del hemisferio norte.
AGUASCALIENTES

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51

51

N
GUANAJUATO

DOLORES HIDALGO

UNA DE TIERRA
OYAN

SAN MIGUEL DE ALLENDE

REIXENET
ANTA GLORIA
500
BERNAL

100
TEQUISQUIAPAN

IEDOS AZTECA

CONSUmO ANUAL DE VINO DE mESA pOR mEXICANO

HECTREAS DE VIEDOS: AGUASCALIENTES: 200 HA. GUANAJUATO: 120 HA. QUERTARO: 212 HA.

QUERTARO

A REDONDA

Burdeos, Francia

ACIENDA DE LETRAS

Valle de Guadalupe, BJC

Stellenbosch, Sudfrica

La Rioja, Espaa

VINO mEXICANO

Valle del Maipo, Chile

DEL CENTRO DE mXICO

VINO ImpORTADO

Mendoza, Argentina

Centro de Mxico

MApA ENOLGICO

Cafayate, Argentina

01/ EL CENTRO DE MXICO, UNA REGIN VITIVINCOLA

LAS CUATRO ETApAS VITIVINCOLAS

El centro de Mxico vive un tercer auge vitivincolo. Tras las etapas virreinal y porrista, la industria vnica del centro del pas se ha consolidado como una industria autnoma, signicativa y substancial para entender el vino mexicano. Tanto por la cantidad de hectreas de viedos como por su capacidad de produccin, esta regin se ha consolidado como la segunda zona vitivincola ms importante de Mxico. Se podra hablar de un tercer resurgimiento, pero sera ms interesante y exacto hablar de una tercera etapa completamente nueva e independiente. Esta nueva etapa recuerda las dos etapas previas, pero no se basa en ellas. No es otra forma de hacer el mismo vino, sino de hacer un vino totalmente diferente. Una bodega vitivincola no slo hace una lectura del espacio geogrco donde estn sus viedos, sino tambin una lectura del tiempo en el que produce sus vinos. Etapas, no periodos; caminos rectos, no circulares; etapas nicas, cada una con momentos de auge y decadencia.

ETApA VIRREINAL Inicia en 1524, el ao en el que Hernn Corts orden a los colonizadores plantar mil vias por cada cien indgenas que tuvieran encomendados. Termina en 1595 con el decreto del Rey Felipe II de prohibir incluso quemar los viedos en la Nueva Espaa. En esta etapa, el vino tena caractersticas religiosas y, sobre todo, polticas. El vino virreinal fue uno de los mejores instrumentos para imponer el estilo de vida espaol. ETApA pORfIRISTA Tras la inestabilidad poltica, econmica y social posterior a la Independencia, y con una clase alta y poderosa fascinada con el estilo de vida francs, Porrio Daz impulsa la vitivinicultura importando ms de un milln de cepas de distintas partes de Europa. El proyecto de tener por lo menos un viedo en cada estado se vendra abajo con la Revolucin. El vino en esta etapa tena caractersticas sociales y culturales. La idea era catar Europa en Mxico. ETApA CONTEmpORNEA A nales del siglo XX, despus de terminar una pequea etapa donde se privilegiaban los destilados sobre el vino de mesa, agricultores independientes comienzan a plantar distintas cepas y a emprender pequeas bodegas boutique. Salvo Freixenet de Mxico una enorme empresa catalana, todas las bodegas en el centro de Mxico que actualmente producen vino de mesa son sencillas, exclusivas, con alcances por ahora regionales. Poco a poco el vino ha perdido su estigma esnob y se ha ido implantando como una bebida frecuente y habitual, sobre todo entre los jvenes. ETApA COSTUmbRISTA Esta etapa no ha llegado, pero es posible vislumbrarla. Las pequeas bodegas del centro de Mxico crecern junto con el consumo de vino per cpita, motivando a otros empresarios a desarrollar sus propias marcas de vino. Asimismo, personas acionadas al vino realizarn distintos experimentos vitivincolos. Comprarn barricas y elaborarn sus propias mezclas, plantarn un par de hectreas en algn rancho cercano y desarrollarn as un autntico y emotivo vino de la casa. Un vino sin nes comerciales, con alcances familiares. Una muestra primersima de esta etapa se encuentra en el Rancho Santa Gloria (p. 48).

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Las copas de vino tinto son conocidas como Burdeos o Borgoa; son lo sucientemente grandes como para llenar slo la tercera parte, que es la cantidad perfecta para apreciar el vino.

Cada vino tiene su tiempo. Si tienes el tiempo medido, por ejemplo slo la hora de la comida, el vino debe ser ms ligero y ms econmico que si tienes una cena sin obligaciones ni horarios.