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TCNICAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL PAPELN

Aunque bsicamente se conservan las mismas tcnicas, los procesos artesanales de


elaboracin del papeln pueden variar de acuerdo a la zona de Venezuela donde se
fabrique. Seguidamente se describe esas pequeas diferencias segn el estado o
regin.

Apure
Proceso de elaboracin de la panela de papeln
La tradicional panela elaborada en forma manual posee un alto valor nutritivo y su
receta ha sido transmitida de una generacin a otra a nivel nacional. Muchas de las
familias de los municipios Pez y Rmulo Gallegos han hecho de esa actividad una
forma de obtener ingresos econmicos. Para realizar las panelas se recolectan varias
caas de azcar que luego se muelen en un trapiche. El jugo obtenido se pone a hervir
hasta que adquiera una consistencia espesa; agregndole ms jugo hasta que est
suave la mezcla. Una vez que la mezcla est fra y limpia de residuos es colocada en
moldes de madera, previamente construidos por los mismos productores de panela. Se
dejan endurecer y finalmente se envuelven en hojas de pltano a disposicin de los
clientes asiduos a ese producto.
Derivados de la caa de azcar
En buena parte de la extensin de los municipios Biruaca y Pedro Camejo existen
sembrados de caicultura. Se dice que la caa de azcar es una planta originaria del
extremo oriente y lleg a Amrica en el siglo XV. De este cultivo se obtienen varias
cosechas al ao y de ella se logra extraer diferentes derivados.
En el municipio Pedro Camejo un grupo de personas se encarga de los sembrados,
adems de asignarse cada uno un servicio; por ejemplo, existen los corteros y los
cargueros, que se destinan a ir a los sembrados para escoger la caa, cortarla y
llevarla al trapiche. Luego pasa por las manos de los llamados prenseros, a los que se
Av. Ppal. de Cao Amarillo, Villa Santa Ins, Cdigo Postal 1010. Caracas Venezuela.
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les encomienda colocar la caa en el trapiche para la extraccin del jugo. El lquido
pasa a las pailas, donde es hervido por tres horas. En esta etapa de coccin se
consiguen varios productos, cada uno por procedimientos distintos.
Uno de estos es el descachazado: cuando el lquido o guarapo consigue tener una
espuma, se retira de la coccin y se calienta hasta tener la melcocha. Otro
procedimiento consiste en obtener la llamada madrina, una contextura especfica que
obtiene la panela que se vierte en moldes y al enfriar solidifica convirtindose en el
caracterstico ladrillo de papeln. La textura ms gruesa de la coccin, escarchada y
quebradiza es la que se conoce como el padrino o bato, parecido a la panela pero con
un ligero sabor cido o agrio.
Tras obtener el melado de azcar, producto del hervor del jugo de caa a altas
temperaturas, se coloca el melado en un recipiente grande en el que se bate hasta que
la mezcla baja de temperatura y se aclara su color. Los productos que se obtienen
despus de este proceso son las panelas, melado solidificado en moldes, y los batidos,
melado en estado lquido aliado con frutas o clavos de olor. La produccin de caa de
azcar y su posterior conversin en panelas de papeln se lleva a cabo
mayoritariamente en la Boca del ro Cinaruco, en el municipio Pedro Camejo.
Barinas
Panela
Para prepararla se debe cocinar el jugo de la caa de azcar en un caldero durante tres
horas. Se bate frecuentemente hasta obtener el espesor adecuado. Luego se envasa
en los recipientes o moldes y se deja reposar. Se utiliza para hacer jugos, melados,
melcochas y tabletas de coco. Forma parte de la dieta diaria de la poblacin desde hace
muchos aos. Mara Rivas es una de las personas que desde muy nia elabora la
tradicional panela.
Falcn
Caa de azcar
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Es una planta cuyo tallo est lleno de un tejido fibroso del cual se extrae el azcar. El
cultivo de la caa se produce en muchos lugares, uno de ellos es el casero San Pedro,
donde se utiliza para fabricar melado de papeln, melcochas y jugo de caa,
convirtindose as en uno de los recursos productivos y econmicos de la comunidad.
La caa es de extrema utilidad durante el baile de las turas: con ella, cuando est fresca
y verde, se decora el altar y se acompaan las danzas, siempre cuidando de no pisarla
porque se estara irrespetando tanto al rito como a los espritus Maparar
Gurico
Fabricacin de panela, fundo El Socorro
La panela es un producto de gran demanda dentro de la comunidad local y nacional,
que data de tiempos de la Colonia, valorado por sus bondades nutritivas y sanativas. En
Cazorla, sector El Banco, la panela se elabora con jugo de caa, que se expone al
fuego en una paila de hierro; al hervir se escachaza y con un millo de totuma coladora
se saca el sucio. Luego se pone cal viva, dependiendo de la cantidad de litros de jugo
de caa, pero, para ser exactos, una cucharada de cal por cada 70 l de jugo. Este se
deja hervir hasta que d el punto. Para saberlo se toma una muestra y se lleva a la
boca; si se pega en los dientes est en el punto. Una vez listo se vierte en una batea o
canoa y se bate con un canalete. Se deja reposar un poco y se vierte en las gaveras de
madera, dejndose all hasta que se solidifique. Luego se saca y se obtiene el papeln.
Produccin de papeln
El papeln se emplea de forma tradicional en el municipio Leonardo Infante. Este se
obtiene del jugo de caa. Su modo de preparacin consiste en verter en una paila de
horno el jugo, y se le agrega cal y baba de gusimo para sacar la impureza de la caa.
Luego se traslada a una segunda paila previamente caliente, se deja hervir durante
treinta minutos y luego se pasa a otro recipiente para refinarla. En este punto del
proceso se aade aceite para cortar la espuma y realizar el melcoche durante veinte
minutos. Seguidamente se pasa a una canoa, se bate con una paleta de madera y con
una totuma se va echando la mezcla en un molde de madera hasta que enfre y el
papeln est compacto finalmente.
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En la parroquia Espino, la familia Figueroa posee un importante trapiche donde


elaboran las panelas de papeln. Una vez listas se emplean para preparar diferentes
platos tpicos, entre ellos la naiboa, el jugo de papeln con limn, catalinas, arroz con
coco y otros dulces propios de la cocina venezolana.
Papeln
Es un producto elaborado con el guarapo de la caa, el cual se hierve en una paila
durante el tiempo necesario hasta que adquiera la consistencia requerida, a fin de ser
trasladada a otra paila, donde continuar bajo cocimiento hasta adquirir una mayor
concentracin o melado. Una vez que ocurra esto se transfiere a una canoa o batea de
madera, donde se bate hasta el punto indicado y se deposita en hornos de madera de
seccin rectangular para la solidificacin y obtencin del papeln.
La elaboracin del papeln es una actividad ancestral que ha logrado el reconocimiento
de la comunidad, as como a nivel nacional e internacional, esto viene dado por la
calidad, sabor y textura de dicho producto. Por su sabor caracterstico es utilizado para
endulzar jugos y postres, entre otros. A diferencia de la panela, el papeln no lleva
alios dulces, sino que es puro guarapo de caa. Se caracteriza por su forma piramidal
o cnica.
Mrida
Produccin de panela de caa de azcar
En el municipio Aricagua la produccin de panela es una actividad econmica
relacionada con las tradiciones y costumbres de sus habitantes. Para elaborarla, la
caa de azcar es procesada en el trapiche donde se le extrae el guarapo de caa.
Este jugo es vertido en ollas de bronce a una temperatura superior a los 100C hasta
que hierva, agregndole dos cucharadas de blanqun y una cucharada de aceite; se
remueve constantemente con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla es transformada en miel, es vertida en moldes de madera de
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aproximadamente 1 kg. En las fincas de Aricagua, sus habitantes poseen un trapiche


para hacer la miel y la panela. Las moliendas se realizan una vez al ao; se guarda la
miel que luego se utilizara para endulzar el caf y los excedentes de las panelas son
vendidos en la capital meridea.
Sucre
La preparacin del papeln consiste en cortar las caas y molerlas en un trapiche para
extraer el guarapo que se vierte en una paila. Este se cocina y cuando est a punto de
melado se retira del fuego y se vierte en otra paila, donde se bate con paletas grandes
de madera. Luego se coloca en moldes de barro cocido durante quince minutos y
cuando se solidifique se retira de los moldes. La elaboracin del papeln es importante
para la comunidad por haber sido una de las primeras fuentes econmicas y de
empleos. Se elaboraba en las primeras veinticinco fbricas que existan en el lugar,
donde trabajan casi todos los hombres de la regin. Este producto era distribuido en
botes peeros y camiones a toda la costa de Paria. Aunque su distribucin ha
disminuido, sigue siendo un producto tradicional.
Elaboracin del papeln
Es un proceso dinmico que se inicia cuando un camin trae la caa de azcar, la cual
es colocada en el trapiche para extraer el jugo. Este pasa a travs de una manguera y
cae en una primera paila caliente para proceder a limpiarlo con una espumadera o
cucharn; cuando el jugo est completamente limpio de impurezas se pasa a una
segunda paila para que hierva. Cuando ya ha alcanzado el punto de ebullicin se pasa
a la tercera pila para que se espese. Posteriormente, el lquido espeso es llevado a una
batea hasta que repose, para ser vertido luego en sus respectivos moldes. Luego de
tres horas, cuando el papeln ya est listo, se envuelve con hoja seca de la caa segn
su forma cnica o cuadrada.
Produccin de papeln
Esta se ha reducido a las pocas haciendas que quedan en la zona; en los municipios
Bolvar y Meja an se conserva esta tradicin. Antes de su proceso de produccin se
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siembra la semilla de la caa de azcar. Se espera aproximadamente seis meses hasta


que est madura, luego se corta y se lleva al trapiche para ser molida, se extrae el jugo,
se coloca en las pailas y se cocina. Despus de este paso se coloca en una paila para
que adquiera el punto de sabor, se coloca en una canoa y se va revolviendo para
colocarla en la horma, justo a la medida del papeln, durante diez minutos
aproximadamente. Luego se saca para forrarlo con la hoja de caa y en la parte
superior es atado con un cachito para luego ser vendido o consumido por la comunidad.
El papeln es el ingrediente principal de la gastronoma culinaria del municipio Meja,
empleado para elaborar deliciosos dulces tradicionales. La comunidad que se encuentra
en las afueras considera de gran importancia su elaboracin, porque es fuente
econmica de sustento; al abastecer los mercados locales y regionales con este
tradicional producto se generan ingresos entre los pobladores. El proceso de
produccin se realiza en el sector Pueblo Nuevo, en el trapiche La Chaguarama, que
funciona desde hace sesenta aos aproximadamente. Este trapiche se empleaba
antiguamente para poder obtener el jugo de caa, con el apoyo de los burros o las
bestias. Actualmente le fue colocado un motor de gasoil, por lo que ahora se le llama el
trapiche industrial, movido por una correa de cuero de 5 m de largo que le da
movimiento al molino y a su vez va triturando la caa para que pueda salir el jugo,.
Despus de la extraccin se vierte el jugo en una gran paila para ser sometido a una
temperatura de 100C, a fin de obtener la melaza, necesaria para la realizacin del
papeln.
Tambin se halla el ducto que conduce el jugo extrado de la caa a un tanque
rectangular; este ltimo lo distribuye al conjunto de tres pailas metlicas, empleadas
para la coccin del guarapo. La chimenea que conecta con el sistema de calentamiento
de las pailas est ubicada fuera de la estructura, es de baja altura y est construida en
ladrillo. Otro espacio est referido al rea de fabricacin de panela o papeln, en donde
se muestra la estructura de madera agujereada que soporta moldes cnicos de arcilla.
Esta edificacin an conserva su uso productivo y es fuente de empleo para la
localidad.
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Elaboracin del papeln


Mucho de la economa del municipio Andrs Mata depende del cultivo de la caa de
azcar y su posterior procesamiento. Muestra de ello son la infinidad de trapiches e
ingenios que cubren su geografa. Uno de los derivados del cultivo de caa es el
papeln. Para su obtencin se extrae el jugo o guarapo de caa, triturando la caa
dulce o de azcar con molinos de engranes. Este lquido es pasado a las pailas y se
cocina en un fogn con lea. A ello se le agregan unos puados de cal para que
espese. Al espesar comienza a escachasarse, y le debe sacar toda la cachaza o brosas
empleando un remilln. Cuando est limpio se pasa a la batea y se le comienza a dar
con la paleta para que adquiera densidad. Luego se pasa esta mezcla a las hormas de
arcilla hasta que se seque. Finalmente se saca de la horma y se encachipa en la hoja
de caa.
Tchira
Procesamiento de caa de azcar
Para obtener la panela se requiere del cultivo de la caa, para luego cortarla y retirar los
cogollos. Una vez que se ha realizado este proceso se apilan para trasladarlas al
trapiche donde se extrae el jugo de caa. De la caa de azcar se pueden obtener
varios derivados que tienen distintas funciones: el jugo se puede tomar con limn y
resulta una bebida muy refrescante, a su vez se puede procesar para obtener la panela
o papeln.
El jugo se coloca en unas pailas hasta que hierva, justo en ese momento se le colocan
dos cucharadas de blanqun y una cucharada de aceite vegetal. Se deja cocinar por una
hora removindolo constantemente con una paleta de madera. Despus se pasa a la
segunda paila con un secador y se contina dando movimiento con la paleta.
Finalmente, se coloca en la adobera, molde rectangular de madera con una serie de
divisiones; esto se hace con la finalidad de darle la forma caracterstica a la panela y
esperar que se endurezca a temperatura ambiente. Del procesamiento de caa tambin
se obtiene la melaza, utilizada como alimento para el ganado, y la cachaza o espuma
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del guarapo.
Fuente: Instituto del Patrimonio Cultural. Catlogos del patrimonio cultural venezolano,
AP 02-05, AP 04-06, BA 10, FA 10, GU 04, GU 05, GU 03-14, ME 04-15, SU 10, SU 0104-09, SU 06-11SU 02, TA 22-25. Caracas: Instituto del Patrimonio Cultural, (publicados
entre 2005-2010).

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