MANUAL DE LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

ESCUELA INGENIERA DE ALIMENTOS

TERCERA PRCTICA: JUGOS DE FRUTAS

1. INTRODUCCIN

Jugo de fruta es el producto lquido sin fermentar, pero fermentable obtenido al exprimir
frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados despus de la cosecha, clarificado o no, y sometido al tratamiento adecuado
que asegura su conservacin en el envase. No debe contener corteza y semillas, ni
materia extraa objetable.
El jugo debe prepararse mediante procedimientos que mantengan las caractersticas
fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta de que procede.
Podrn aadirse pulpa y clulas (en el caso de las frutas ctricas, la pulpa y las clulas
son las envolturas del jugo obtenido del endocarpio) obtenidas
por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Este producto puede
elaborarse a partir de jugo de fruta congelado, y/o de jugo de fruta concentrado
reconstituido, siempre que cumpla con las especificaciones citadas en las normas
tcnicas.

2. OBJETIVOS
2.1. Realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterizacin fisicoqumica de
jugos y pulpas de frutas.
2.2. Comparar la composicin de diferentes jugos y/o pulpas de frutas

3. MATERIALES Y REACTIVOS

NaOH 0.1N, H2SO4 10%, Yodo 0.01N, refractmetro, bureta, beaker de 100 ml,
Erlenmeyer de 125 ml, almidn al 1%, gotero, caja Petri, bao mara.

4. DESARROLLO DE LA PRCTICA
4.1. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como
sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos
orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la
acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH
del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando
fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo
una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para
reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el
cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa
en trminos de la cantidad del cido dominante

Procedimiento:

1. En un Erlenmeyer de 250 ml, pese 10 gramos de jugo de fruta, por duplicado.

2. Adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de NaOH 0.1N a un
punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador).
3. Calcule la acidez del jugo como porcentaje de cido (depende del cido orgnico
predominante en la fruta).

4.2 DETERMINACIN DE VITAMINA C:

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede

presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y
cido dehidroascrbico (forma oxidada). La vitamina C es un compuesto inestable, debido
a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el
procesamiento y conservacin de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de
la prdida vitamnica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por
otra parte, el calor y los cationes metlicos destruyen la vitamina C. Alimentos como los
ctricos, kiwi, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su
contenido depende de la especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduracin
(generalmente aumenta con la maduracin).
El cido ascrbico o vitamina C (C6H8O6) se puede determinar por medio de una
titulacin yodomtrica. La vitamina C es un agente reductor suave que reacciona
rpidamente con el in triyoduro, en esta prctica se genera un exceso conocido de ion
triyoduro (I3- ) por reaccin de yodato con yoduro, se deja reaccionar y luego el exceso de
I3- se titula por retroceso con una solucin de tiosulfato.

El mtodo se basa en las siguientes reacciones:

8I- + IO3- + 6H+____ 3I3- + 3H2O

C6H8O6 + I3- + H2O _______ C6H8O7 + 2H+ + 3I
cido ascrbico cido dehidroascrbico
3- -2 - -2
I + 2(S2O3) ______ 3I + (S4O6)

El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de
color azul intenso con el mismo. Cuando se aade yodo sobre vitamina C reducida el
yodo pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya no quede
vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color
azul indicando el fin de la titulacin.

Procedimiento:

1. Pesar en un Erlenmeyer de 125 ml:

2. 10 ml de la disolucin de cido ascrbico o de jugo (P1)
3. Adicionar 2 ml de H2SO4 (10% v/v) y 1 ml de almidn (1% w/v) que acta como
indicador.
4. Titular lentamente con solucin de yodo 0.1 o 0.01N agitando la disolucin
contenida en el Erlenmeyer, hasta que vire al azul (V1).
5. Hacer duplicado
6. Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra expresada como % de cido
ascrbico.
4.3 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES
El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relacin de madurez, es decir, de
la relacin que existe entre los slidos totales y la acidez. Los jugos pueden obtenerse
directamente, exprimiendo las frutas por maceracin o trituracin teniendo como resultado
una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse con agua. Los jugos as obtenidos pueden
emplearse en su forma natural o concentrarse por evaporacin o congelacin. Los jugos
extrados de frutas son algo cidos; el pH vara entre 2.4 4.2. Todos contienen azcar, la
cual oscila en 2% 17%. La eliminacin de partculas slidas de los jugos por extraccin
y tamizado eleva el potencial de redox, obteniendo jugos con cantidad de azcar y cido
suficientes para el crecimiento de levaduras, en un intervalo de temperatura de 15.6
35 C. Debido a esto es importante, como un control de calidad, la determinacin de
slidos totales en jugos de frutas, la cual nos ayuda a conocer la adulteracin del producto
elaborado. La determinacin consiste en obtener tanto la cantidad de slidos totales en el
producto por medio de evaporacin del agua.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se
conoce como slidos totales.

Procedimiento:

1. Pesar una capsula de porcelana o caja Petri vaca (W1)

2. Sin retirar de la balanza, adicionar 15 ml de jugo aproximadamente, tomar peso
(W2)
3. Colocar la capsula o caja con muestra en un bao termosttico para evaporar
agua hasta obtener una consistencia siruposa.
4. Colocar en estufa a 70C hasta obtener peso constante (4 horas).
5. Retirar de la estufa, enfriar en desecador y pesar (W3) .
6. Calcular el porcentaje de slidos totales en el jugo analizado.

4.4 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES

Los slidos solubles fundamentalmente son los azcares y los cidos, cuyo contenido
vara segn la variedad, grado de madurez y tcnica de cultivo de la fruta.
En el proceso de maduracin aumenta el contenido de azcares en detrimento del
contenido de los cidos. Para medir el contenido de los slidos solubles se utiliza un
parmetro denominadogrados Brix.
Como los azcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el anlisis
de slidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azcares en la
muestra. La tcnica ms comn de medicin de este parmetro, basada en la
refractometra, la cual requiere de instrumentos relativamente baratos (refractmetro).

Procedimiento:

1. Calibre el refractmetro con agua destilada a la temperatura de medida de las

muestras, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer en la escala
numerada superior el ndice de refraccin y en la inferior los grados Brix., ajustando a
0 Brix.
2. Homogenizar la muestra perfectamente.
3. Tome una muestra del jugo con la pipeta Pasteur o gotero para depositarlo, en forma
de gotas, sobre el prisma del refractmetro.
4. Realizar la medicin a travs del ocular, El valor ledo se anota en grados Brix.
5. La escala de los refractmetros est hecha para que indique el valor correcto cuando
se toma la muestra a una temperatura de 20C. si se toma la lectura a una
temperatura diferente, habr que hacer una correccin. Por tanto la lectura ir
siempre acompaada de la temperatura a la que se ha realizado el ensayo.
6. Convertir los grados Brix a la medicin estndar de 20C utilizando una tabla de
conversin ya estipulada.

5 PREGUNTAS
1. Qu otras tcnicas se usan comnmente para cuantificar la vitamina C? cual es
la ventaja entre ellas?
2. Como se evala el ndice de maduracin de una fruta?
3. Si se tiene una mermelada de frutas cual es la metodologa a seguir para evaluar
las caractersticas fisicoqumicas de este producto

6 BIBLIOGRAFA
1. Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for
discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001.
2. Harris DC. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Revert, 2001.