LABORATORIO Nº04

TEMA:

CALIDAD Y MEJORA
CONTINUA
C23

Apaza Apaza, Xiomara

“SIMBOLOGÍA ELÉCTRICA”
Cenca Ccama, Milagros Fiorella
Llantoy Soto, Samuel
Alumnos:
Ticona Gonzáles, Dante

Grupo : A
Profesor:
Nota:
Gordillo Alarcón Carlos
Semestre : III

Fecha de entrega : 013 09 19 Hora:

  Razón Social y Marca del Proyecto Néctar de frutas “EL CATOLIQUITO” S.A.C – Néctar de
Fruta.
 Ubicación de la Empresa está ubicada en la Provincia de Arequipa, Departamento de
Arequipa.
 Actividad de la Empresa la actividad económica a desarrollar pertenece al sector
agroindustrial, la naturaleza es la elaboración de néctar de diversas frutas. Un vaso de
néctar de frutas suple el 100% del requerimiento diario de vitaminas que tiene una
persona adulta.

 Demanda en crecimiento de productos naturales con alto contenido vitamínico.

 El Perú es el país donde se concentra las mayores poblaciones y diversidades de frutas
siendo de mayor calidad, debido a la mayor concentración de vitaminas que estas poseen.
 El estado peruano está promoviendo el cultivo de frutas.
 Tendencia mundial por el consumo de jugos de frutas naturales, lo cual nos abre las puertas
a futura exportación. “EL CATOLIQUITO” S.A.C.

 La estrategia de la empresa es de diferenciación, ofrecemos productos naturales de mayor

contenido de VITAMINAS el resultado es un producto totalmente orgánico y natural de alta
calidad.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias

frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y

conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento

térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de

acuerdo con una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias

de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados

a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos

alimenticios.

Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo, el consumo se ve

impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarle la

cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los néctares y otros derivados de fruta se

han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres,

lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

 Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún

ingrediente adicional.

 Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se

consumen inmediatamente después de abrirlos.

 Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado

con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes.

Luego de concentrarse los jugos y néctares tienen apariencia cristalina. En la tecnología de

procesar frutas en óptimas condiciones.

Semana 1

Un sistema puede definirse como un conjunto de elementos interrelacionados

diseñado para alcanzar un objetivo específico. Sus partes
son entrada, proceso, salida y control.

Las cuatro partes esenciales del sistema empresarial son: la entrada personal,
materias, máquinas, dinero, información, el proceso producción, marketing, finanzas,
contabilidad, recursos humanos, la salida productos, beneficios y el control metas,
planes.

La figura siguiente muestra un sistema empresarial simplificado con estas cuatro

partes, sus interrelaciones y el medio ambiente donde funciona.
TIPO DE EMPRESA A TRABAJAR:

Nuestra empresa vendría a ser un sistema abierto porque se relaciona con su

entorno de manera constante y automática (materias primas). Tiene entradas desde
el entorno, y salidas hacia al entorno.

ELMENTOS Y/O COMPONENTES

• Meta: Nuestro objetivo es crear una bebida alimenticia elaborada a partir de

la mezcla de pulpa.

• Personas: La empresa como sistema está centrado en las personas.

• Procesos: Néctares concentrados en ácido cítrico, estabilizador y

conservantes.

• Estructura: Describiremos nuestro proceso en un organigrama.

Semana 2

CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD: “De néctar de mango”

INDICE

I.-DESCRIPCION DEL PRODUCTO MATERIA PRIMA E INSUMOS …………………3

1.1 Descripción del producto.............................................................................. 3

1.2 Descripción de materia prima e insumos .................................................. 3

1.3 Presentación del producto .............................................................................

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................................

 2.1. Descripción del proceso ..................................................................................

2.2. Diagrama de flujo de elaboración del néctar de mango ..................... 20

2.3. Diagrama de flujo incluyendo los controles de calidad ...........................

III. APICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS ........................................................

3.1. Aplicación de las herramientas por etapas del proceso ..........................

3.2. Aplicación de las herramientas en el control de calidad del producto

terminado. .....................................................................................................................

IV. CONCLUSIONES.................................................................................................

V. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................
 FICHA TÉCNICA DE ESPECIFICACIONES DEL NECTAR DE MANGO

NONBRE DEL
"NECTAR DE MANGO"
PRODUCTO

Bebida con sabor a mango, hecha a base de duraznos, agua, ácido

cítrico, conservantes y sin alcohol. Se consume frio y es de sabor
DESCRIPCIÓN agradable.

TIPO Néctar

PESO 286 ml

ESTADO Líquido

Porciones por
Tamaño por porción: 286 ml
envase: 1

Cantidad % VD

Contenido Energético (kcal) 144 7

Grasa total (g) 0 0

INFORMACIÓN
NUTRICIONAL Sodio (mg) 45 2

Carbohidratos totales(g) 36 12

Azucares (g) 36

Proteínas 0

Vitamina C 100 %

Naranja amarillento, semejante al

Color
mango

Olor A Mango
CARACTERÍSTICAS
HORGANOLÉPTICAS
Sabor Característico al mango.

Homogénea sin espuma ni

Textura
partículas extrañas

PRESENTACIÓN
 Se presenta en botella de plástico de 286 ml. transparente con
tapa rosca, con precinto de seguridad, con una etiqueta de
acuerdo con el sabor de la fruta.

Brix 11 a 15 °Bx

Carboxi Metil Celulosa C.M.C 0.2 A 0.3 %

CARACTERÍSTICAS PH 3.5 a 3.8

FISICOQUÍMICAS Ácido Cítrico % Max. 0.6

% Sólidos en suspensión min. 10 a 40

Viscosidad (30 r.p.m - SP2 100 - 300 CPS

TIPO DE CONSERVACIÓN Congelado de 15°C - 18°C. O mantener a Temperatura ambiente.

VIDA UTIL ESTIMADA Un año aproximadamente

Una vez abierto el producto se debe consumir en el menor tiempo

INSTRUSCIONES DE posible, mantener en condiciones de congelación
CONSUMO
1.1 Descripción del producto

Es un frugo con sabor a mango, su envase es una botella de plástico transparente

incolora, el néctar es un líquido pasteurizado que se obtiene de la mezcla de agua,

pulpa de mango, azúcar, ácidos cítricos y conservantes.

1.2 Descripción de materia prima e insumos

Materia prima

El mango es la materia principal para obtener el néctar de mango, esta debe ser

extraída de las frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre,

convenientemente lavadas y libres de restos de sustancias peligrosas para la salud.

PARAMETROS ORGANOLEPTICOS

COLOR ANARANJADO AMARILLENTO

SABOR DULCE

OLOR SUAVE

PARAMETROS QUÍMICOS

ACIDEZ MEDIA 0,44 %

PH MEDIA 4,0 %

INDICE DE MADUREZ 41,36 %

El Agua

Según (Gonzáles Arias 2001) El agua es capaz de disolver cualquier material orgánico

e inorgánico, siempre que el tiempo dedicado a ello sea suficientemente largo. El

capaz de rodear las partículas de sustancias ajenas suspendidas en su seno formando

solvatos, que son trasladados junto con ella en su movimiento. Por eso el agua puede

llegar a tener un alto contenido mineral. La dureza del agua queda determinada por

la cantidad de minerales que contiene; mientras más minerales lleva en suspensión

más dura es el agua. Por lo contrario, si el contenido mineral es bajo, entonces el agua

es blanda.

Es por eso que el agua usada en el proceso de la elaboración del néctar de mango debe

ser tratada y sin minerales para obtener un producto de calidad en color olor, sabor

ya que influye mucho en proceso de estandarizado del proceso.

Aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración debe reunir

las siguientes características:

PARAMETROS ORGANOLEPTICOS
COLOR INCOLORA
SABOR SIN SABOR
OLOR INODORO
PARAMETROS FISICOS
ALCALINIDAD MENOR A 500 PPM
TURBIDEZ (UNT) Max. 2
SOLIDOS SUSPENDIDOS MENOS DE 500 P.P.M
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
COLIFORMES FECALES Y TOTALES Max. 100 UFC en 100 cm3
Azúcar

El azúcar que se usa es la azúcar blanca porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma

natural de la fruta. El azúcar rubio es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le

contiene al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados brix

o mediante un densímetro, expresados en grados Baumé o Brix.

Según la NTP (norma técnica peruana), los néctares deben tener un contenido de

azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

PARAMETROS ORGANOLEPTICOS

COLOR BLANCA

SABORES DULCE

OLOR INODORA

PARAMETROS FISICOS

DENSIDAD (GR/CM3 A 20 °C ) MIN. 38 MAX : 140

SOLIDOS TOTALES % MIN: 77 MAX. 78

PARAMETROS QUIMICOS

PH (SOLUCIÓN A 50 ° BRIX) MIN: 4,5 MAX : 5,5

Estabilizador CMC SIN 466

Según (Nikolain 2000) es un producto resultante de la eterificación de la celulosa.

Se utiliza en concentraciones de 0.25% a 1% como emulsificante en la fabricación de

formas líquidas, como agente formador de gel en concentraciones de 4 a 6 % y como

aglutinante en contracciones de 1 a 6%. Es hidrosoluble.

La C.M.C es el estabilizador más empleado para la elaboración de néctares (debe ser

de 0.2 a 0.3 %), debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta

temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

ESPECIFICACIONES

ESTADO FISICO Polvo blanco

COLOR Blanco

OLOR Inodoro

SABOR Insípido

PH 6-7

DENSIDAD 0.8 -1.0 g/ml a 25 C° (lt)

Ácido Cítrico

Según (Berreiro M. y Sandoval B. s.f.)Se emplea para regular la acidez del néctar y

de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de micro organismos, ya que en

medios ácidos estos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta

se debe corregir, para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante un potenciómetro o pH-metro, se puede

mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8 de pH.

PROPIEDADES

FORMULA C6H7NaO6

PESO MOLECULAR 198.11 g/mol

ESTADO FISICO Solido

COLOR Blanco

PH De 5,5 a 5,9

Conservantes

Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su

deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los más usados son: el sorbato de

potasio%, y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes químicos es dañino para la salud del consumidor,

por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regula las dosis

máximas permitidas de uso.

CARACTERISTICAS

Nombres E211,Benozoato de sosa

FORMULA NaC6H5CO2

MASA MOLECULAR 144,1043 g/mol

DENSIDAD 1,44 g/cm3

PUNTO DE FUSION >300 °C

1.3 Descripción del producto presentación del producto

Se presenta en botella de plástico de 286 ml. transparente con tapa rosca, con

precinto de seguridad, con una etiqueta de acuerdo con el sabor de la fruta.

El mango utilizado fue de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

Se controla el peso de la fruta que está entrando a procesamiento, su peso

es de 5 kg.
 Durante la selección se eliminan frutas magulladas o con hongos.

Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar
adheridas a la cascara de la fruta.

Puede realizarse antes o después de la pre cocción. Si es antes debe

trabajarse rápidamente para que la fruta o se oscurezca. El pelado debe
hacerse de forma manual o mecánica. También puede utilizarse agua caliente,
vapor o sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda caustica.
 Tiene por objetivo ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado y eliminar la cascara de la fruta. Esta operación se realizó en agua a
ebullición o con vapor durante 3 a 5 min. La pre cocción también sirve para
inactivar ciertas encimas responsables del pardeamiento.

Consiste en obtener pulpa de fruta y eliminar las

partículas extrañas. Las frutas se pulpean con cáscara solo si esta no tiene
sustancias que varíen las características organolépticas de la pulpa.
Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasándola por una malla fina
o se usa una licuadora, luego se pasa la pulpa por un colador y finamente se
tamiza pasándola por una tela de tocuyo. Obteniéndose zumo, si es que no se
añadió agua.

Esta operación involucra la dilución de la pulpa con agua,

regulación del pH. Regulación de los grados Brix con azúcar, adición del
estabilizante y conservante.
A continuación, se presenta las diluciones, pH y Brix recomendados.
 Permite la incorporación de los ingredientes. En este caso
consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolución y mezcla de los
ingredientes añadidos. Se puede realizar en una licuadora o en una paila con
agitación conjuntamente con la pasteurización.

La mezcla homogénea se calienta hasta alcanzar temperaturas

a 70ºC por 3 min.
 Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico, el envase debe
llenarse cuando el néctar está caliente. Antes de enfriar la botella se invierte
para formar vacío y lograr un cerrado hermético. Así reduce el riesgo de
contaminación.

El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las pérdidas

de aroma, sabor y consistencia, y más que todo para evitar un recontamibaciòn.

Etiquetado: Se realiza colocando sobre la superficie lateral la etiqueta

declarando los requisitos que exige la norma técnica peruana.

Almacenamiento: Se realiza bajo sombra en un lugar fresco limpio y aireado.

Según los procedimientos operacionales de limpieza.

Como todas estas operaciones se realizan en forma manual se deben tener

pleno conocimiento de GMP o BPF (Buenas prácticas de la Fabricación)

 mango

RECEPCIÓN

Frutas verdes y
SELECCIÓN dañadas 1%

PESADO

LAVADO
Agua clorada Aguas residuales

DESINFECCIÓN

ENJUAGE

PELADO

T=90°C/5
min-10 min ESCALDADO Agua a 100°C x min.
 PULPEADO Cascaras, Pepas, Fibra y
Zumo de mango
Agua, azúcar

Brix

PH ESTANDARIZACIÓN

Estabilizantes

Conservantes

Ácido cítrico HOMOGENIZACIÓN

Temperatura
PASTEURIZACIÓN T=90°C/5s
Vapor saturado

Envase de plástico (286 ENVASADO

ml)

Agua a 4°C ENFRIADO

Etiqueta plastificada ETIQUETADO

ALMACENADO

Néctar de mango
  Calidad de la fruta
RECEPCIÓN  Tamaño
 Fecha de recepción

 Calidad de la fruta
SELECCIÓN  Tamaño
 Fecha de recepción

 Peso exacto
PESADO

 Medir la cantidad de clorox.

LAVADO
 Calidad de agua

 Medir la cantidad de hipoclorito de

DESINFECCIÓN Sodio 0.04%
 Desinfección microbiana del durazno

 Medir la cantidad de clorox.

ENJUAGE  Calidad de agua

 Tiempo en soda
PELADO
 Oxidación del mango
  Medir T° a 90°C por 5 a 10 min.
ESCALDADO
 Bacterias microbianas

 Limpieza del personal

PULPEADO  Peso de pepas(desperdicios)

 Peso de pulpa (materia a usar )

 Cantidad de agua, azúcar

Medir Brix, PH
 Cantidad de estabilizantes
 Cantidad de conservantes
ESTANDARIZACIÓN
 Cantidad de ácido úrico
 Coloración

 Medir textura de la mezcla

HOMOGENIZACIÓN

 Medir T° 90°C/ segundo

 Controlar tiempo en segundos 3 a 4.
PASTEURIZACIÓN
 Controlar vapor saturado en placas

 Controlar T° < 80 °C
 Tipo de botella, tapa

ENVASADO  Calidad y color de botella

 Botellas esterilizadas
 Tiempo de envasado

 Medir T° de agua a 4°C

ENFRIADO  Espacio de vacío en la botella

 Calidad del del néctar.
 Tiempo de enfriado

 Calidad de etiqueta
ETIQUETADO  Tipo de etiquetado
  Controlar T°
Néctar de mango ALMACENADO  Higiene del área.

III.

 Recepción:

1. Hoja de Control: Llevar un control de los productos que ingresan a la

procesadora. Considerando variables como peso, número de lote, hora de

recepción, el lugar de donde proviene el mango y el nombre de la empresa

proveedora.

2. Diagrama Causa – Efecto. Permitirá conocer las causas de problemas como

Insuficiente materia prima o materia prima de mala calidad.

 Selección:

1. Hoja de Control. - Llevar un control de los productos en mal estado por lotes,

proveedores y la fecha en que se recibió ese producto.

 Pesado:

Hoja de control. - Donde se registre las toneladas y el nombre del proveedor la

fecha y la hora, esto nos permitirá saber si el lote está en buen estado y si cumple

con los requerimientos establecidos por la empresa.

 Lavado

1. Gráfico de control por Atributos. - Este grafico de control sería un gráfico p,

ya que lo lotes de mango no siempre van a cumplir con los estándares establecidos

por la empresa para esto al realizar el gráfico se sabrá que muestras de duraznos

están fuera de los límites.

2. Gráfica de Pareto. - Esta grafica veremos el porcentaje y cantidad de materia

prima, y si las causas son muchas pues se comentará al proveedor, que ya no se

requiere de su producto o que mejore la calidad del producto.

3. Diagrama de Dispersión. - Esta herramienta nos permitirá analizar: Si la

cantidad de clorox está relacionada con la cantidad de agua, el cual nos permitirá

saber si es suficiente para matar los microbios.

 Desinfección

1. Diagrama de dispersión. - Nos permitirá medir la cantidad de hipoclorito con

él % de bacterias.

 Pelado:

1. Diagrama Causa – Efecto. - Esta herramienta puede ser útil para establecer

cuáles son las causas principales, pues en esta etapa intervienen materiales,

mano de obra, métodos de trabajo, equipos y el medio de trabajo.

 Escaldado

 Pulpeado

1. Diagrama Causa – Efecto. - Esta herramienta puede ser útil para establecer

cuales son las causas principales, pues en esta etapa intervienen materiales,

mano de obra, métodos de trabajo, equipos y el medio de trabajo.

 Pasteurización:

1. Diagrama de Pareto. - Ayudará a conocer las causas principales de un

inadecuado proceso de pasteurización.

 Envasado

1. Grafica de control por atributos. - Esta herramienta nos permitirá analizar el

número de envases defectuosos con la finalidad de controlar el proceso y

obtener los resultados deseados.

 Enfriado

1. Grafica de control por atributos. - Esta herramienta nos permitirá analizar el

número de envases defectuosos con la finalidad de controlar el proceso y

obtener los resultados deseados.

UTILIZACIÓN DE LA
PROCESO HERRAMIENTAS
HERRAMIENTA
1. Permitirá realizar una revisión
global de producto.
1. Hoja de Control 2. Ayudará a conocer si el proceso
PRODUCTO TERMINADO 2. Histograma es o no es capaz.
3. Gráfica de Control por Variables 3. Permitirá conocer si el proceso se
encuentra bajo control estadístico y
si a su vez presenta variabilidad.
Hoja de Control de Producto Terminado

HOJA DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO NÉCTAR DE

DURAZNO

Fecha: Presentación:

Hora:

N° masa
Volume Densida
N° Lot Analista Volumen m1 Brix PH T°C
n 1 (ml) d=m1/v1
e Total (ml) (g)

Jefe del Dpto. del Control de Calidad Jefe de Planta

 Estadístico Análisis y comentario Conclusiones

Medidas de tendencia
central

Media = 294,47 ml  La medidas de tendencia

central son relativamente
Mediana = 292 ml cercanas
 El proceso esta
Moda = 290 ml  El 50% de los datos está por descentrado con
debajo de 290 ml. un µ= 294,47 ml

 El volumen más frecuente fue

290 ml

Desviación estándar - En forma aproximada se espera que el

volumen del néctar varié entre 294,47
± 26,81 (267,66 a 321,28 ml). La  La variación del
S= 8,938 proceso es
amplitud de estos límites es mayor a
demasiada por lo
la variación tolerada (±5 ml).
que se están
Límites reales - Ambos límites están fuera de las fabricando
aproximados especificaciones, por lo que se productos fuera
están llenando envases que no de las
especificaciones.
LR inf = 267,66 cumplen con las

LR sup = 321,28 especificaciones.

Interpretación

En el histograma se
observa que el volumen
de los envases, respecto a
la medida de tendencia
central el valor promedio
es de 294, 47, ml; al
Gráfica de la capacidad observar la distribución se
ve que el proceso esta
descentrado con un sesgo
a la derecha.

Respecto a la capacidad
del proceso podemos
concluir que el proceso no
es capaz pues sus límites
 se encuentran fuera de
las especificaciones por lo
cual se recomienda
evaluar las causas del
problema para disminuir
la variabilidad y centrar el
proceso.

Conclusiones y Recomendación:

- Debería hacerse un mantenimiento preventivo a las máquinas de llenado.

Histograma
 Dinero Dinero
Ingresos

Mercado de
Servicios Ambientales
Ecosistema agua, frutas

Insumos

Autoconsumo Mercado Dinero

Venta de bienes agropecuario
Familia agropecuarios

Sistema de Elaboración de
Néctar Mercado de
Insumo
insumos
Mano de
obra familiar

Mercado de
trabajo

Mercado de
Bienes de consumo bienes de
consumo
Semana 3

Elaboración de Néctar de mango

Inicio

Almacén de mango

Agua Lavado Remoción de agua sucia

Secado Aire Caliente

Inspección de limpieza
¿Se cumple con
estándar de limpieza?

No
Corte
Se desecha cascara
Prensado

Envasado

Se almacena el producto
 DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

Método:  Actual  Propuesto Resumen

Diagrama No. EJM-DPO-001 Actual Propuesto /
Actividad Economía
/Tiempo Tiempo
Objeto: Néctar de frutas. Operación 5
Inspección 1
Actividad: Proceso Completo Transporte 7
Almacén 2
Lugar: Parque Industrial Demora 0
Católica.
Combinada 1

# Descripción Observaciones

1 Frutas en almacén  Se toma las frutas de almacén.

Transporte a lavado 

2 Lavado de frutas  Remoción de agua y jabón sucios.

Transporte a secado 

3 Secado de frutas  Se secan las frutas con aire caliente.

Transporte a inspección y

limpieza
Inspección y limpieza de Se inspeccionan las frutas para ver si
4 
frutas Alguna tiene daño y se limpian.

Si después de la inspección no se cumple

con el estándar de limpieza, se regresa las
Se cumple con estándar de
5 frutas al área de lavado (en este punto se
limpieza de frutas?
 toma una decisión). Si cumple avanza al
siguiente proceso.

Transporte a corte 

Se cortan las frutas para ser procesadas en

6 Corte de frutas  siguiente etapa.

Transporte a prensado 

7 Prensado de frutas  Se desechan cascaras de las frutas.

Transporte a envasado 

Se envasa el néctar de las frutas en envase

8 Envasado de las frutas  vacío.

Transporte a almacén 

9 Almacenado  Se almacena el producto terminado.

Semana 4
Definición del bien Los bienes que se producirán en el siguiente proyecto son jugos

naturales NFC de diversas frutas de temporadas. Cada fruta tiene distintos costos de

compra, pero iguales costos de producción por lo cual para el proceso productivo, no

existe problema alguno para definir al producto como jugo natural de fruta.
Productores Recepción de materia prima Almacenamiento de Selección y túnel de
materia prima limpieza

Tanque buffer Pasteurización Prensado Trituradora

Centrifugado Almacenamiento de bag in Pulpa(desecho) Entrega a productores

bin

Tanque buffer Envasado bag in bin Almacén refrigerado de envío para envasado final
producto
Identificando claramente que es lo que el cliente quiere:

 Solución óptima del sistema

Debe de cubrir las necesidades de los CEDIS como las del programador.

 Adaptación a las capacidades de la planta

La adaptación de las capacidades tiene que ver con la solución del programa de producción

ya que no puede producir más por demanda del CEDIS como por espacio en la planta

Directamente podríamos unir estos 2 enfoques (Fig. 1 Diagrama VOC) en solo uno el cual

es:

(Fig. 1 Diagrama VOC)

Ahora bien, para identificar nuestro proceso debemos conocer la siguiente herramienta

de esta metodología que se llama SIPOC, el cual es un acrónimo de: Programa de

producción que considere todas las variables y cubra las necesidades requeridas. Entrega

necesaria de producto para cubrir la demanda de venta voc Necesidad CTQ´S

Comparativo solución sistema y publicación Número de modificaciones a solución del

sistema % de necesidades no cubiertas por sistema Capacidad de línea 38.

 Suppliers / Proveedores

Los proveedores son entidades que proporcionan materiales, información, energía, etc.,

a los procesos.

 Inputs / Entradas

Las entradas son todos los materiales, información, apoyo, energía, etc. Tangible o

intangible, necesaria para operar los procesos. Las entradas deben ser medibles.

 Process / Proceso

Los procesos son actividades, movimientos, acciones etc. Para convertir las entradas en

salidas.

 Outputs / Salidas

Las salidas son los resultados tangibles o empíricos de un proceso. Las salidas deben ser

medibles.

 Customers / Clientes

Los clientes son las personas para las cuales se crea la salida. Las entradas son todos los

materiales, información, apoyo, energía, etc. Tangible o intangible, necesaria para operar

los procesos. Las entradas deben ser medibles. Ahora meteré los factores implicados de

SIPOC para conocer las responsabilidades y las mejoras

(Fig. 2 – SIPOC del proceso de programación)

 S I P O C
Solución al Porgramador
SAO ECC Información
Corrida SNP programa de de
SAP APO de pronóstico
solución produccion

Solución al
Tamaño de Corrida
DL programa d Producción
lote minimo deployment fleteo

Velocidad y Optimización Distribución y

IT de la solución materiales
eficiencias
de la corrida
SNP

Recetas de
producción

Tiempo de set-
up, secuecnias
de cambios

Inventarios
en planta

(Fig. 2 – SIPOC del proceso de programación)

En la validación del SIPOC reconocemos cada una de los participantes del sistema, es un

diagrama en el que se maneja el proceso y vemos mejor cada una de las mejoras que

puede llegar Los proveedores son los que van ser los que den uno de los factores más

importantes al que se le debe de poner foco estas son las entradas del sistema, ya que

si las entradas del sistema están mal se genera una mala solución, en el procesos solo se

debe de tener en cuenta la correcta funcionalidad del sistema, al final se obtiene una

solución del programa de producción y contando con este la solución al programa de

fleteo, y nuestros clientes potenciales a este son producción, distribución, materiales

como también comercial.

Para esta parte se grafican los diferentes porcentajes del indicador contra los

porcentajes de cambios un clásico 80-20. (Fig. 3 – Indicador de PPDS con 80-20)

(Fig. 3 – Indicador de PPDS con 80-20)

Una vez que se ha localizado dónde, cuándo y bajo qué circunstancias ocurre un problema

importante, entonces es el momento de localizar la causa fundamental del mismo. En

algunas ocasiones sucede que cuando el problema ya ha sido aislado resulta obvio cuál es

la causa. Pero cuando esto no sucede, entonces es momento de analizar todas las causas

potenciales del problema, para lo cual se usa el Diagrama de Ishikawa.

Al hacer el diagrama se logra conocer más del proceso o situación.

 Sirve de guía objetiva para la discusión y la motiva.

 Las causas del problema se buscan activamente y los resultados quedan plasmados en

el diagrama.

 El DI muestra el nivel de conocimiento técnico que ha sido alcanzado por el proceso.

 El DI sirve para señalar todas las posibles causas de un problema y cómo se relacionan

entre sí, con lo cual la solución de un problema se vuelve un reto y se motiva así el trabajo

por la calidad.

Para poder darnos cuenta las causales de los problemas sobre mejorar la solución que da

la herramienta SCM debemos hacer un diagrama de Ishikawa el cual es una herramienta

para ordenar, de forma muy concentrada, todas las causas que supuestamente pueden

contribuir a un determinado efecto. Permite, por tanto, lograr un conocimiento común de

un problema complejo, sin ser nunca sustitutivo de los datos. (Fig. 4 Diagrama de

Ishikawa de las áreas)

El diagrama de Ishikawa se ve una versión panorámica de las posibles causas de la falta

de utilización de la herramienta SCM, esto quiere decir que por cada área como logística,

mantenimiento, método y recursos tiene una causa de esta deficiencia estas se muestran

en cada una de las escamas del pescado, para mejorar estos puntos se debe de hacer una

propuesta de como atacar estos problemas para eso se tiene que hacer una lluvia de ideas

que genere la mejor solución.

SEMANA 5
NECTAR DE FRUTA

SELECCIÓN DE FRUTA

LAVADO-DESINFECTADO
PROCESO DE FRUTA

FILTRADO

PROCESO DE
ESTANDARIZACIÓN CONSERVANTES

MEZCLA DE PREPARADO
CONSERVANTES

ENVASADO

LIMPIEZA

ETIQUETADO Y ALMACÉN
 •Planificacion
enmantenimiento.
MEJOR
MAQUINARIA •Reparacion completa de
las maquinarias.
•Cambios en accesorios.

•Supervicion y cambios de
CAPACITACIÓN
DE PERSONAL
malos hábitos.
•Capacitacion del personal.

REDUCCIÓN
DE LOS
COSTOS EN EL MEJORA DE
PROCESO DEL MATERIALES
PRODUCTO

MEJORA
LOGÍSTICA

•Controlar los costos

PROCEDIMIENTOS efectivamente y con esto
optimizar los procesos.
 El presente trabajo nos ha permitido conocer la importancia de las herramientas

de control estadístico de la calidad, pues el uso acertado de las mismas contribuye

en la mejora de la productividad de las empresas pues permite hacer más eficiente

sus procesos de producción.

 Es importante saber identificar las herramientas de calidad que pueden ser

utilizadas en cada etapa del proceso, pues esto permitirá elaborar de manera

óptima las medidas correctivas. Por lo que debemos saber interpretar y analizar

las diferentes herramientas a utilizar en cada proceso.

 El trabajo nos permitió analizar y medir los diferentes controles estadísticos que

existen por cada proceso en la elaboración del néctar de mango.

 Berreiro M., Jose A., y Aleida j. Sandoval B. Operaciones de Conservación de alimentos a bajas

temperaturas. Caracas: Equinocio - Universidad Simon Bolivar, s.f.

 Gonzáles Arias, Arnaldo. Que es el magnetísmo? España: Europa Ates Gráficas S.A, 2001.

 Nikolain, Sharapin. Fundamentos de Tecnología de Productos Fitoterapeuticos. Colombia:

Roberto Pinzon S., 2000.

 https://es.slideshare.net/alegmbg1978/cimpa-1
 https://ciberconta.unizar.es/leccion/econta/220.HTM