PRACTICA NRO 2: ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso de pasteurización, controlando sus parámetros de tiempos y

temperaturas
 Conocer las diferentes etapas de elaboración de leche chocolatad
 Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
 Realizar un análisis de costos

II. FUNDAMENTO

III.MATERIALES Y EQUIPOS

 Leche en polvo
 Cocoa en polvo
 Azúcar
 Vainilla
 CMC
 Goma xantana
 Botellas de vidrio con tapa
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro
 Cocina
 Phmetro
 Hidróxido de sodio
 Fenoltaleina
 Bureta
 Vasos precipitados
 Tubos de ensayo
 Alcohol
 Ollas
 cucharones

IV. PROCEDIMIENTO

 El procedimiento a realizar se encuentra detallado en el diagrama de flujo

 Evaluar rendimiento
 Evaluar costo
 Recepcion Filtrado Controles de calidad; ph, acidez,
Temperado densidad, estabilidad al alcohol,
homogenizado yodo y solidos totales
Pasteurizado Filtrado
Envasado Enfriado
Etiquetado T=50°C
Almacenado Leche en polvo :0.1-0.2%
Cacao:2-3%
Azúcar :7-10%
CMC:0.05%
T=90°C *5min
Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70°C
Saborizante: Esencia de
Vainilla

V. CUESTIONARIO

1. ¿Qué defectos puede presentar la leche chocolatada?

2. ¿Cuáles son las etapas críticas en la elaboración de leche s saborizadas?
3. ¿Cuál es la diferencia entre pasteurización y esterilización, que tipos existen?
4. ¿Qué diferencia hay entre el uso de carragenina y cmc?
5. Realizar el análisis del articulo Ultra-high-temperature processing of chocolate
flavoured milk
6. Anexar las normas para leches saborizadas