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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE CAMOTE EN PAN DE
MOLDE

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
DE ALIMENTOS

IRVING ANDRES SARMIENTO MARQUINO

DIRECTORA: ING. GABRIELA VERNAZA Ph.D.

Quito, Marzo 2014

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción

según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual. que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional. 1722443031 . por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.I.DECLARACIÓN Yo IRVING ANDRES SARMIENTO MARQUINO. y. La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo. _________________________ Andrés Sarmiento Maquino C. que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría.

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Adición de harina de
camote en el pan”, que, para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue
desarrollado por Andrés Sarmiento, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas
por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Gabriela Vernaza Ph.D.
DIRECTOR DEL TRABAJO
CI. 1711111243

TABLA DE CONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN ____________________________________________________ vii
ABSTRACT __________________________________________________ viii
1. INTRODUCCIÓN ____________________________________________ 1
2. MARCO TEÓRICO ___________________________________________ 4
2.1. EL CAMOTE ______________________________________________ 4
2.2. CLASIFICACIÓN DEL CAMOTE ______________________________ 5
2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMOTE _______________________ 6
2.4. IMPORTANCIA DEL CULTIVO________________________________ 7
2.5. PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAMOTE ____________ 8
2.6. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAMOTE ________________________ 9
2.7. CONSUMO Y SITUACIÓN ACTUAL DEL CAMOTE EN
……AMÉRICA LATINA ________________________________________ 10
2.8. EL CAMOTE EN EL ECUADOR ______________________________ 10
2.9. HARINA DE CAMOTE _____________________________________ 12
2.10. EL TRIGO ______________________________________________ 12
2.10.1. HARINA DE TRIGO____________________________________ 13
2.10.2. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO _______________ 14
2.10.3. ALMIDÓN ___________________________________________ 14
2.10.4. GELATINIZACIÓN_____________________________________ 15
2.10.5. RETROGRADACIÓN __________________________________ 15
2.10.6. EL GLUTEN _________________________________________ 16
2.10.7. IMPORTANCIA DEL GLUTEN ___________________________ 17
2.10.8. MIX DE HARINAS EN LA INDUSTRIA _____________________ 17
2.10.9. EL PAN _____________________________________________ 18
2.10.10. ANÁLISIS REOLÓGICOS ______________________________ 18

i

PÁGINA
2.10.11. ANÁLISIS DE MIXOLAB _______________________________ 19
2.10.11.1. Interpretación del los resultados de Mixolab _____________ 19
2.10.11.2. Influencia de las enzimas en el pan ___________________ 22
2.11.COLORIMETRÍA _________________________________________ 23
3. METODOLOGÍA ____________________________________________ 25
3.1. MATERIA PRIMA _________________________________________ 25
3.1.1. ANÁLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA ______________ 25
3.2. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ABSORCIÓN Y
g……..SOLUBILIDAD ___________________________________________ 25
3.3. MIXOLAB _______________________________________________ 27
3.4. ELABORACIÓN DE PAN ___________________________________ 27
3.5. VOLUMEN ESPECÍFICO ___________________________________ 28
3.6. ANÁLISIS DE COLOR _____________________________________ 29
3.7. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL _________________ 30
3.8. ANÁLISIS SENSORIAL ____________________________________ 30
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS _________________________________ 31
4.1. ANÁLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE TRIGO Y
g
gggggHARINA DE CAMOTE ______________________________________ 31
4.2. ÍNDICE DE ABSORCIÓN ___________________________________ 33
4.3. ÍNDICE DE SOLUBILIDAD __________________________________ 34
4.4. MIXOLAB ________________________________________________ 35
4.4.1. ABSORCIÓN DE AGUA _________________________________ 36
4.4.2. DESARROLLO DE LA MASA ____________________________ 37
4.4.3. DEBILITAMIENTO DE PROTEÍNAS _______________________ 40
4.4.4. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN ________________________ 42
4.4.5. ACTIVIDAD AMILÁSTICA _______________________________ 44
4.4.6. GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN ___________________________ 46
ii

ANÁLISIS DE COLOR _____________________________________ 50 4.6. PROTEÍNA __________________________________________ 60 4.7. Hue _________________________________________________ 50 4. SABOR ______________________________________________ 52 4.1. INTENCIÓN DE COMPRA _______________________________ 57 4. HUMEDAD __________________________________________ 59 4. GRASA _____________________________________________ 60 4.8. VOLUMEN ESPECÍFICO ___________________________________ 48 4.7.7.1.2.7.6.3.3. CENIZA _____________________________________________ 59 4.5.8. ANÁLSIS SENSORIAL DEL PAN ____________________________ 52 4.8.6.4.2.7. TEXTURA ____________________________________________ 55 4.8. COLOR ______________________________________________ 53 4.5.1.8.6. Luminosidad _________________________________________ 51 4. Croma _______________________________________________ 50 4. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL _________________ 58 4. ACEPTABILIDAD GLOBAL _____________________________ 56 4.PÁGINA 4.3.5. CARBOHIDRATOS ____________________________________ 61 5. RECOMENDACIONES ___________________________________ 63 QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ BIBLIOGRAFÍA ________________________________________________ 64 ANEXOS _____________________________________________________ 73 iii .8.2.4. CONCLUSIONES ________________________________________ 62 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ______________________ 62 5.2.1.7.

Formulación de Pan control ________________________________ 28 Tabla 4. Variación de actividad amilástica según la g sustitución con harina de camote ___________________________ 44 Tabla 11. Tiempos de estabilidad de las formulaciones en g el Mixolab _____________________________________________ 38 Tabla 10. Análisis proximal en las harinas usadas como g materia prima ___________________________________________ 31 Tabla 5. Composición química de las variedades de camote g como raíz y como harina (100g del producto) ___________________ 6 Tabla 2. Análisis proximal de las distintas formulaciones g de pan con harina de camote ______________________________ 58 iv . Índice de solubilidad de harinas ____________________________ 35 Tabla 7. Hidratación de las formulaciones ____________________________ 37 Tabla 9. Producción de camote en el Ecuador 2009 ____________________ 11 Tabla 3. Índice de absorción de harinas _____________________________ 34 Tabla 6.ÍNDICE DE TABLAS ……PÁGINA Tabla 1. Tiempos de las formulaciones en el Mixolab ___________________ 36 Tabla 8. Análisis sensorial de las formulaciones ______________________ 52 Tabla 12.

Retrogradación del pan _________________________________ 47 Figura 12. Plano de color con relación al tono _________________________ 24 Figura 5. Valores de volumen específico ___________________________ 49 Figura 14. Curva estándar de Mixolab _______________________________ 20 Figura 4.ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA Figura 1. Actividad amilástica ____________________________________ 45 Figura 11. Aceptabilidad del color __________________________________ 54 Figura 17. Tiempo de estabilidad de la masa en el Mixolab _______________ 39 Figura 7. Aceptabilidad global de las formulaciones ___________________ 56 Figura 18. Curvas del Mixolab de todas las formulaciones _______________ 48 Figura 13. Gelatinización del almidón ________________________________ 43 Figura 10. Valores del colorímetro con diferencias significativas __________ 51 Figura 15. Análisis proximal con diferencias significativas ________________ 32 Figura 6. Aceptabilidad del pan de camote según la formulación _________ 57 Figura 19. Tiempo usado por la masa para llegar a C1 en el Mixolab _______ 39 Figura 8. Aceptabilidad del sabor _________________________________ 53 Figura 16. Debilitamiento de proteínas usando los valores del Mixolab ______ 41 Figura 9. Fotografía de variedades de camote en el Ecuador _____________ 5 Figura 2. Retrogradación en las moléculas de almidón _________________ 16 Figura 3. Análisis proximal de las formulaciones de pan de camote _______ 61 v .

ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA Anexo 1 Formato para realizar aceptabilidad del consumidor ____________________ 73 Anexo 2 Diagrama de flujo para la elaboración de harina de camote ______________ 74 Anexo 3 Diagrama de flujo para la elaboración de pan de camote ________________ 75 Anexo 4 Análisis de mixolab con la formulación del 5 % de sustitución_____________ 76 Anexo 5 Análisis de mixolab con la formulación del 10 % de sustitución____________ 77 Anexo 6 Análisis de mixolab con la formulación del 20 % de sustitución____________ 78 Anexo 7 Análisis de mixolab con la formulación del 0 % de sustitución_____________ 79 vi .

mayor cambio reológico tendrán las mezclas. El análisis realizado en el Mixolab. Se trabajó con cuatro formulaciones para la obtención de los panes. lo evaluado en el análisis sensorial fueron los siguientes atributos: sabor. se busca sustituir parcialmente esta materia prima. textura. Como resultado de los análisis realizados a los panes. ya que la harina de trigo es una materia prima fundamental en la industria panadera. dio como resultado que. Para la obtención de la harina de camote se siguió el procedimiento desarrollado en el estudio de “Elaboración de alimentos con camote”. 20% de sustitución de harina de trigo por harina de camote.RESUMEN Ecuador no se caracteriza por ser un país donde se elabore harina de trigo. el que tenía una sustitución del 5% es el de mejor aceptación sensorial. aceptabilidad global e intención de compra. vii . color. El objetivo del presente estudio fue estudiar el efecto de la adición de harina de camote en la formulación de pan. y el que mejor se acercaba a las características del pan control. los resultados más evidentes fueron los encontrados comparando la muestra de 0% con la muestra del 20% de sustitución. Se observó que a mayor sustitución por harina de camote la retrogradación del pan disminuye y por tanto el tiempo de vida del pan aumenta. 10%. y de esta forma minimizar su uso. a mayor sustitución con harina de camote. el país ha visto la necesidad de importar este recurso. al tener un alto contenido de carbohidratos. las cuales fueron de: 0% 5%. mucho menos por ser un gran productor de este cereal. Para satisfacer las necesidades de importación de la harina de trigo. se perfila como una posible alternativa para la elaboración de productos derivados de la harina de trigo. El camote.

resulted in a greater substitution with sweet potato flour. and thus minimize their use. It was observed that the higher the potato flour substitution retrogradation of bread decreases and therefore the lifetime of the bread increases. the most obvious results were found by comparing the sample of 0 % to 20% sample replacement . overall acceptability and purchase intent .uio. As a result of the analysis performed to breads. as assessed in the sensory analysis were the following surfaces: taste . and best approached control features bread. the country has seen the need to import this resource because wheat flour is a basic raw material in the baking industry.ABSTRACT In Ecuador is not known for being a country where wheat flour is developed. texture.alm. The main objective of this study was to study the effect of the addition of sweet potato flour in bread making. 10 %. To prepare the sweet potato flour the procedure developed in the study of "Development of food with sweet potato” (v. viii . which had a 5% substitution is the best sensory acceptance. We worked with four formulations for preparing breads. partially seeks to replace this raw material. color . The analysis by the Mixolab. which were : 0% 5 %. The sweet potato has a high carbohydrate content is emerging as a possible alternative for the development of products derived from wheat flour. To meet the import requirements of wheat flour. 20 % substitution of wheat flour with sweet potato flour . rheological higher blends will change. much less is a major producer of maize.08) Technological University of the Equator was followed.

INTRODUCCIÓN .1.

1 . y las variedades de cultivo son infinitas. conservas. fuente de energía y por tal motivo en Perú se desarrolló una papilla a base de camote. entre ellos la elaboración de: pan. 1998). El camote es un tubérculo rico en vitaminas y minerales. el gobierno trata de minimizar el impacto de las alzas del costos en la harina con estrategias ministeriales. siendo el cultivo de camote objeto de estudio. El Ecuador importa el 90% del trigo que consume. pasteles. es una de las raíces más consumidas en el mundo. El precio de la harina de trigo es variable ya que está sujeto a cambios externos del país. se tiene que: las cosechas de camote ha decrecido. para disminuir el déficit de desnutrición en la población infantil. INTRODUCCIÓN El camote (Ipomea batatas). sin embargo se trata de aumentar. existen diversas formas de preparación ya que el tubérculo puede ser cocido o procesado. ni elimina el problema definitivamente (Flores. pero esto no es una medida radical. coladas. 2013). El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias INIAP a partir del año 1989 incluyó al camote para realizar trabajos de investigación de los tubérculos tropicales.1. dando muy buenos resultados (Creed. entre otros. dulces. fideos. este trigo es usado en diferentes procesos. por esto es prácticamente imposible regularlo. como: snacks. Spinola & Prain 2007). explotar su uso y consumo. galletas. Una de las propiedades principales es que se puede obtener harina de camote para la diversificación de productos (Lok. El Ecuador por su posición geográfica en la línea ecuatorial propicia toda clase de climas. dependiendo del país y su costumbre. ya que las raíces tuberosas tienen alto grado nutricional y existen muchas formas de consumirlos.

en muchas regiones la cultura del consumo de pan está muy arraigada. y muchas posibilidades están en auge como: la harina de maíz. 2013).En Manabí se efectuaron trabajos de recopilación de información. pero para poder consumirlos se requiere saber en dónde encontrarlos. y de camote. caracterización. dará como resultado un alimento por excelencia. fermentado y horneado. hasta la evaluación del material germoplásmico. Está comprobado que los carbohidratos son una gran fuente de energía. levadura y sal. las maquinarias y equipos de fabricación se van adaptando para la incorporación de camote fresco a varios productos industrializados (Scott. aceptación y preferencias de los potenciales consumidores. El pan es una fuente rica en carbohidratos. ya que es básicamente una mezcla de ingredientes los cuales son: harina. 1992). con un correcto amasado. Desde hace mucho tiempo el pan se ha catalogado como un alimento básico debido a la simplicidad de su proceso y la riqueza de su composición. pero para que esto suceda es necesario un estudio comparativo. quinua. cebada. Hoy en día los esfuerzos por encontrar sustitutos de la harina de trigo son crecientes. 2010). Se puede presentar al camote como una alternativa en la industria de la panificación. En septiembre del 2010 el gobierno del Ecuador emitió un mandato a las panificadoras para comercializar un pan de precio popular. agua. yuca. incluso la FAO tiene como insignia. eso con el fin de desarrollar nuevas tecnologías para el correcto manejo en la post y pre cosecha (Cobeña. esta medida refleja 2 . de esta manera se podrá ampliar el mercado del producto. una gráfica de un pan en su sello. y de investigación acerca de: gustos. desde su identificación. y como lema “Fiat panis” es decir hágase el pan (Hernandez. papa.

el objetivo general del presente estudio fue: · Estudiar el efecto de la adición de harina de camote en la formulación de pan. propiciando la búsqueda de sustitutos de la harina de trigo (Telesur. · Caracterizar reológicamente las diferentes mezclas de harina de trigo con harina de camote. Por tales motivos. 3 . fisicoquímica y sensorialmente.el alto consumo del pan en el país. · Elaborar pan con diferentes mezclas con harina de camote · Caracterizar el pan tecnológica. Y para conseguirlo se plantearon los siguientes objetivos específicos: · Caracterizar fisicoquímicamente la harina de trigo y la del camote. 2013).

MARCO TEÓRICO .2.

5. 2011). arenoso. acumulando un total de 170 nombres documentados por muchos botánicos y taxonomistas que estudiaron a profundidad esta planta (Groth.6 a 6. El camote es una raíz reservante. 4 . En la actualidad se realiza estudios para el mejoramiento de las especies dando lugar al nacimiento de más variedades (Avalos. boniato o moniato según el país de habla hispana donde se encuentre. ya sea este humus. Groth científico botánico realizó una extensa recopilación de los diversos nombres que se le atribuyen al tubérculo en todo el mundo. El clima “ideal” para el camote puede ser el tropical ya que es sensible a temperaturas bajo cero. Para una buena cosecha la temperatura debe estar sobre los 22°C. El suelo arcilloso genera un tipo de camote bastante irregular y su presentación es representativa para el mercado.1. 2006). es por esto que se evita las heladas. 1911 & Avalos. puesto que la estructura es fuerte. a diferencia de la papa que es un tubérculo. el pH óptimo para la siembra varía entre 4. 2006).5 a 7. relativamente seco o arcilloso. en ellos se siembran y cosechan para el expendio. o esqueje engrosado (Cruz. El clima es un factor que estimula el crecimiento vegetativo de la planta. MARCO TEÓRICO 2. 2006).2. sección batatas y cuyo nombre científico es Ipomea batata (FAO. el camote puede soportar vientos hostiles. El camote se puede producir y crecer en cualquier tipo de suelo.5 siendo sus niveles óptimos de 5. EL CAMOTE El camote también se lo conoce como batata. El camote es una especie perteneciente a la familia de las convolvuláceas.

CLASIFICACIÓN DEL CAMOTE La clasificación realizada por un inglés llamado Clusius. En Japón se cultiva todo el año en la zona tropical. en la Figura 1 se puede observar la diversidad de camotes existentes en el Ecuador. va desde el blanco en especies de las Antillas. 2000). Bajo el nombre de batatas se incluyen tres tipos: de piel púrpura. El de color anaranjado tiene alto grado de carotenos y es el que los agricultores prefieren. se puede cultivar cuando no hay presencia o riesgo de heladas (Avalos. en algunas variedades presenta un veteado purpura. Figura 1. en Estados Unidos y Argentina. once de estas solo crecen en el Continente Americano. Fotografía de variedades de camote en el Ecuador (INIAP. debido a la variedad de clima posee diferentes variedades de camote (León. hasta el anaranjado intenso. Pero hoy en día se ha podido determinar 15 especies.2. la de escaso pigmento y la blanca. provincia Baética. 2006). El color interno del camote. que fueron cultivadas en España. señala tres tipos de raíces: camotes. batatas. e Inhames Lusitanorum. en la obra “Historia Rarorium Plantarum”. 2013) 5 .2.

0 12.82 1.3.70 0.9 0. se encuentra en mayor proporción que en algunos cereales como el arroz y el trigo (Espinola.9 1.1 0.6 7.63 0.4 2.7 84.7 1. 1998) 6 .9 (Espinola.6 28.9 CARBOHIDRATOS (g) 27.2. 2009). 1998). En la Tabla 1 se aprecia las diferentes variedades de camote y su composición química (Eroski. El valor energético aportado por el camote es un aproximado de 113 calorías/100g.04 0. Composición química de las variedades de camote como raíz y como harina (100g del producto) CAMOTE CAMOTE CAMOTE HARINA DE COMPOSICIÓN ANARANJADO BLANCO MORADO CAMOTE ENERGIA (Kcal) 116 119 110 353 RPOTEINAS (g) 1. ASCÓRBICO (mg) 10.2 0. los aminoácidos se encuentran en balance.8 2.7 RETINOL (ug) 605 9 11 1542 TIAMINA (mg) 0.14 0.3 FIBRA (g) 1 0.17 NIACINA (mg) 0.05 0.3 25.3 0.2 1.5 1.9 13.8 CALCIO (mg) 41 26 36 153 FÓSFORO (mg) 31 33 40 99 HIERRO (mg) 0. la lisina.1 0.17 RIBOFLAVINA (mg) 0.1 GRASA (g) 0.4 5.05 0. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMOTE Además de ser un alimento funcional por que tiene el 2 % de fibra dietética.67 Ac. e incluso el porcentaje de un aminoácido.08 0. Tabla 1. es una gran fuente de carotinoides de la provitamina A.

En el litoral el camote más consumido es el morado. el tiempo de almacenamiento en el suelo es prolongado pero. es un cultivo fácil de mantenerlo. tiene una necesidad de materia orgánica baja. 2006). El consumo de camote es habitual en las zonas rurales. La temperatura adecuada para su desarrollo es mayor a 24ºC. En el Ecuador existe una amplia gama de variedades ya clasificadas por la coloración de su pulpa. si no influiría en la parte económica del país tomando en cuenta los siguientes puntos:  La importación de trigo. para que el producto tenga un mercado más amplio en las zonas urbanas. preferencia que se ha dado por costumbres ancestrales y sabor característico (INIAP.2.. maíz.el mismo es costoso y al mismo se lo puede sustituir parcialmente con camote. IMPORTANCIA DEL CULTIVO En la producción agrícola mundial. esto reduciría los costos de producción del pan. 2011). lastimosamente en América Latina la producción se ha estancado o incluso ha disminuido. el camote ocupa el séptimo lugar después del trigo. y muy precario en las urbanas. el consumo de camote no solo podría influir en una mejor dieta para las personas. Es resistente a las sequías ya que necesita una precipitación de setenta y cinco centímetros cúbicos. papa y la yuca. arroz. 7 . después de la cosecha el tiempo de vida del camote disminuye (Avalos. El tiempo desde la siembra hasta su óptimo crecimiento es de tres a ocho meses dependiendo de la variedad.4. es por esto que se trata de difundir las propiedades nutricionales del camote.

El uso que se puede dar al camote en muy variado. necesarios para un correcto funcionamiento del cuerpo. yuca y el arroz. INIAP. panes y demás. da una contribución significativa a la nutrición del cuerpo humano. en relación al pan de trigo. por lo que podemos optar al camote como genérico. calcio. papa. misma que también se ve afectada en su disponibilidad en algunas épocas del año (Fonseca. alimentación para niños. 2011). purés. además contiene vitaminas. 2002. por lo tanto genera bajos costos de producción. 8 . tomando en cuenta que este tubérculo aporta al cuerpo con mayor número de calorías. sales minerales y ácidos esenciales. Para tratar de aumentar su industrialización se realizó estudios para sustituir harina de camote por la de trigo.en algunas estaciones disminuye la oferta de papa. chips y biscochos de camote son los predominantes en la industria peruana alimenticia.. 2011). dando como resultado productos horneados como: galletas. Como se ha mencionado anteriormente. como ejemplos tenemos: jarabes. y ésta sube de precio. PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAMOTE El cultivo es manejado de una manera rudimentaria. 2. el cultivo no es muy estricto en sus requerimientos pero se ha tomado puntos de control para su potencialización (Aristizabal. hojuelas.  Otro tubérculo al que puede sustituir es a la yuca. El consumo del camote. El cambio de camote por papa. empíricamente por las personas que se dedican a la agricultura.5. y mantener una vida saludable (Cruz. en productos de panificación. 2007).

Canadá 17%. la harina de camote puede reemplazar en un 25 a 30% a la harina de trigo en la elaboración de galletas. entonces afectan de manera directa a la elasticidad y otras características propias del pan (Cruz. pero en recientes estudios realizados en Ecuador por la Universidad de Las Américas. el Reino Unido con el 23%. 9 . al trigo y la yuca.6. de lo cual el 90% lo consume China y lo restante países del tercer mundo. junto al arroz. y Japón con el 11%. por tal razón desde ya se está dando nuevas alternativas de consumo como: chips. En el año 2006 la importación mundial fue de 154220 toneladas y la exportación de 131913 toneladas. el camote es considerado uno de los cultivos más importantes del mundo. entre otros (Cruz. Estos son los países principales importadores de este tubérculo. 2. argumentando que se altera la estabilidad y fuerza de la harina de trigo con respecto al gluten. 2011). La FAO en el año 2011 presenta cifras de producción ecuatoriana de camote de 3984 toneladas. Desde un punto de vista global. 2013). que se desarrollaron en 23828 hectáreas (FAOSTAT. pero en el pan solo hasta un 8% debido a que el camote carece de proteínas formadoras de gluten.Según el Instituto Nacional de Desarrollo Alimentario (Perú) la sustitución óptima para galletas deberá ser del 20%. se puede proyectar en los próximos 12 años un incremento en el consumo y la industrialización. la harina usada en los estudios antes mencionados no fue sometida a tratamiento contra la oxidación y tampoco a un escaldado. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAMOTE La producción mundial es aproximadamente 130 millones de toneladas. 2011). y para pan propone una sustitución solo del 5%. puré. por ende la calidad y rendimiento del pan disminuye.

En el sector agroindustrial existe la necesidad de desarrollar tecnologías para un mercado cada vez más competitivo. Cuba. entre los países productores están: México. Costa Rica. producción y rendimiento da cada provincia. en este país es considerado producto de primera necesidad (Cruz. Brasil. 2011).8. 2013). En la Tabla 2 se observa la superficie cosechada. el dato más actual de producción es de 3984 toneladas en el 2011 (FAOSTAT. En el año 2009 disminuye las hectáreas destinadas a este cultivo a 1147 hectáreas con un rendimiento del 3001 kg/ha. pero las naciones pioneras en la producción son: Brasil con 548438 toneladas.2. (FONTAGRO. EL CAMOTE EN EL ECUADOR En el 2008 fueron cosechadas 1246 hectáreas con un rendimiento del 3069 kg/ha. Uruguay. 10 . Argentina con 346937 toneladas y Cuba con 375000 toneladas. El Salvador. Ecuador. Colombia. Guatemala. es por esto que el Fondo Regional de la Tecnología agropecuaria (FONTAGRO) que es una alianza de países que impulsa el desarrollo de tecnología en la agroindustria. Panamá y Perú. y aprovechar al máximo las raíces tuberosas andinas. impulsa proyectos a nivel latinoamericano para desarrollar productos con el uso del camote. 2. CONSUMO Y SITUACIÓN ACTUAL DEL CAMOTE EN AMÉRICA LATINA En América Latina se cultivan alrededor de 2 millones de toneladas.7. Haití. Argentina. Nicaragua. 2010).

23 COSTA 501 1689 3371. el mercado es muy limitante debido a la poca información y falta cultural de consumo (Cruz. 11 . 2011).09 SANTA ELENA ORIENTE (Herrera.57 NAPO 8 22 2750 PASTAZA 78 212 2717.71 TUNGURAHUA 2 7 3500 CHIMBORAZO 29 98 3379.26 MANABI 396 1266 3196.87 SIERRA 505 1519 3007.97 GUAYAS 100 405 4050 5 18 3600 141 234 1659.92 CARCHI 8 18 2250 IMBABURA 80 182 2275 PICHINCHA 210 645 3071.31 BOLIVAR 19 68 3578. pero se puede observar en el mercado popular un incremento en la comercialización de snacks artesanales.43 COTOPAXI 28 99 3535. 2008) El Ecuador es un país donde se industrializa muy poco el camote.Tabla 2.95 CAÑAR 50 206 4120 AZUAY 27 91 3370. Producción de camote en el Ecuador 2009 SUPERFICE COSECHADA PRODUCCIÓN RENDIMIENTO (hectáreas) (Toneladas) Kg/ha TODA LA REPUBLICA 1147 3442 300.37 LOJA 52 105 2019.95 MORONA SANTIAGO 55 171 3109.

El molinero realiza una mezcla de trigos para obtener una clase de harina con características específicas.2. reposterías y demás. además de generar empleo por el proceso de siembra.10. a menos que sean aditivos y preservantes legalmente autorizados. galletas. 2. HARINA DE CAMOTE La harina de camote se obtiene a partir del camote pelado. Se utilizan en la elaboración de panes. considerando la compactación natural (Sociedad Nacional de Industrias. El empacado se realizará en fundas plásticas o sacos de materiales apropiados.9. además si tiene características sensoriales diferentes a las requeridas sería imposible comercializarla de manera adecuada en el mercado de distribución. con la ausencia de cualquier grumo independientemente de su clase. principalmente cuando se trata de poblaciones rurales. la transformación del trigo ocurre en el molino donde se convierte en harina o sémola. 2013). EL TRIGO El trigo es una de las fuentes de energía más importantes en una dieta de bajo costo. La materia prima que se usa para la elaboración de harina de camote no deberá estar en mal estado. tortillas. el trigo es un producto básico y cultivo de gran relevancia en el sector económico y nutricional. triturado y sometido a un proceso de extrusión o molienda. cosecha e industrialización. ni tampoco se almacenará de forma incorrecta. en el producto no se acepta sustancias toxicas o cuerpos extraños. Las características de la harina de camote serán como las de un polvo fluido homogéneo. puesto que alteraría el producto final. 12 .

y si se realiza la molienda con otro cereal deberá llevar el nombre de ese cereal en vez del de trigo (Calaveras. en perfecto estado y limpio industrialmente. 2008). 2013). para asegurar el abastecimiento de harina. en comparación con Estados Unidos que tuvo una producción de 54413300 toneladas es por esto que el Ecuador importa harina y el precio del pan depende de factores externos al país (FAO. En el año 2011 el Ecuador tuvo una producción de 5938 toneladas. 13 . obtenido del trigo madurado.1. Últimamente el trigo tiene un incremento del 13. es por esto que el costo de la harina es dependiente de factores externos. absorción de agua. (Peña & Pérez.Los criterios de calidad de sémolas se determinan de acuerdo a los propósito para el cual son elaboradas y en base a propiedades físicas como: granulometría. 2012). 2004). cantidad y calidad de proteína. mediante acuerdos ministeriales. extensibilidad de la masa. el gobierno ha adoptado un mecanismo de “cuotas” para el trigo nacional e importado. al producto que fue triturado finamente.10. En el Ecuador. tolerancia de la masa al amasado. Estados Unidos es uno de los principales proveedores de harina de trigo que el Ecuador posee. se resolvió que: la distribución de trigo nacional e importado será realizado por regiones de acuerdo con los requerimientos y capacidad de cada molinera.5% en su precio. los mayores afectados son los microempresarios que se dedican a elaborar pan ya que tienen que subir el costo del producto final (El Universo. etc. HARINA DE TRIGO Se entiende por harina de trigo. 2.

 Humedad.6% (Sánchez. 2. El ser humano también lo necesita como fuente de energía y lo puede obtener de los cereales y sus derivados.2% al 1.los porcentajes de humedad de una harina de trigo promedio varían entre 14% al 16%. suave al tacto. ALMIDÓN Las plantas tienen una reserva de carbohidratos llamada almidones y los utilizan para su metabolismo. El almidón se puede fragmentar hirviéndolo en butanol acuoso y como resultado de este 14 .2. COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO La harina de trigo está compuesta por diferentes elementos.Las características de una harina deben ser: color blanco con ligero tinte amarillento.están en menor proporción que las anteriores van de 8% al 14%.10.. 2003). mismo que interactúan en el proceso de mezclado. sin acidez.10.. y de la molturación (Calaveras.conforma la parte mayoritaria de la harina.. está presente de un 60% a 72%.están en un porcentaje muy inferior y van del 1.3... ausencia de mohos y olores desagradables.. 2004).4% al 0.  Grasas. 2.presentes del 1% al 2%. y son los siguientes:  Almidón. El color depende de la variedad del trigo.  Proteínas.  Azúcares.  Minerales.4%.la parte inorgánica se encuentra en la harina de trigo del 0. fermentado y horneado del pan.

El almidón cumple una función vital ya que la degradación del mismo produce dextrinas las cuales dan la propiedad de suavidad y esponjosidad al pan (Calaveras. la ruptura de la estructura de almidón. 2. Este fenómeno también ocasiona la reducción de digestibilidad. 2004). GELATINIZACIÓN Al calentar los gránulos de almidón con agua.5. 15 . El almidón se hidroliza con facilidad. 2006).ensayo se obtiene amilosa. en la Figura 2 se presencia la re acomodación que sufre de la gelatinización al frío. a este proceso se lo conoce como retrogradación.10. además los puentes de hidrógeno aumentan y de igual manera el tamaño de las estructuras de almidón. y se pierde las regiones cristalinas. Cuando se calienta.4. 2. más la agitación da como resultado la disminución de la viscosidad y la pérdida total de la birrefringencia (estructura de cruz de malta del almidón no cocido). 1974). no se encuentra en equilibrio termodinámico. por tanto realiza una re acomodación molecular cuando este se enfría. la cual es insoluble en agua y la amilo pectina soluble en agua.10. RETROGRADACIÓN Cuando el almidón está gelatinizado. 2008). tiene reacciones de importancia en el estudio para la elaboración del pan como: la gelatinización y retrogradación (Allinger. a esto se debe el endurecimiento del pan (FAO. la presión provoca un aumento en la viscosidad. La temperatura a la cual sucede este fenómeno se la llama gelatinización (Rodriguez. se rompen conexiones intermoleculares.

10. Retrogradación en las moléculas de almidón (Anónimo. EL GLUTEN El gluten es el principal competente proteico del pan. Para la clasificación de las harinas se toma en cuenta la cantidad de gluten (harinas para panificación) puesto que el volumen depende de él. Para un rendimiento mínimo de una masa de pan.6. La masa de trigo tiene la característica de ser elástica debido a que posee una red de proteínas de gluten. de esta red depende la resistencia de la masa al estrés. la cantidad de gluten debe ser 11%. sus principales componentes son la gliadina y la gluteina. 16 . la medición de las propiedades reológicas permite conocer y validar los efectos de las combinaciones sobre las proteínas en masa. para lograr una calidad del producto de un proceso específico (Vicent. 2006). el gluten no interviene en el proceso de fermentación solo expande la masa. además se logra obtener información para optimizar el rendimiento del producto final en la industria. 2013) 2.Figura 2.

donde almacena el CO 2 para incrementar el volumen del pan. es mas elástica. que una masa realizada con harina pobre en gluten.7.8. 2006). es decir contrae la masa. consistente y da como resultado un producto final con una textura y volumen satisfactorios (Petryk. 2013). Cuando una harina es fuerte. es fundamental para generar un pan con características satisfactorias para el consumidor.10. 2. 17 . es debido al alto contenido de gluten. y reduce la maniobrabilidad además no permite el crecimiento de la masa con la generación de CO2 producido por la levadura (Traba. la costra se torna crujiente. 2011). el color es más atractivo al consumidor y se aprecia un mejor volumen en el producto final (Plasch. El contenido de gluten y la formación del mismo en la masa. se ha demostrado que con el uso de diferentes formulaciones o sustituciones entre harinas mejora el sabor de los productos panificados. las proteínas de la harina actúan en el ablandamiento debido a una hidrólisis causada entre los enlaces peptídicos durante la elaboración del producto (Payehuanca. esto lleva al estudio de mezclar varias materias primas para lograr el objetivo.10. el exceso del mismo causa un efecto contrario. IMPORTANCIA DEL GLUTEN La importancia del gluten en el pan es fundamental debido a que forma una estructura similar a una red. la elasticidad y textura de la miga. la vida útil de los productos se prolonga. 2013).2. Si el gluten es deficiente causará que el pan se agriete y deje escapar el gas en el proceso de fermentación. cuando se convierte en masa tiene mejor retención de agua. MIX DE HARINAS EN LA INDUSTRIA El concepto de mezclar harinas parte de un concepto muy simple: la optimización del producto utilizando el mínimo de recursos.

esto permite la obtención de datos muy influyentes en el proceso. El pan es considerado un alimento muy nutritivo y de fácil acceso independientemente de la clase social. debido a que contiene almidón que es un recurso importante alimenticio (Hernandez. además junto a estos vestigios se encontraron las herramientas para realizar los panes como mesas.10. también se lo utiliza para determinar el comportamiento de un masa en la industria. en el código de Hammurabi de 2000 a. aparece con las primeras civilizaciones. en base a condiciones reales de una fábrica. tanto la elaboración de la formulación como la preparación del primer fermentado. Los griegos son los que tienen más documentación. 2005). En lo que queda de Pompeya se descubrieron vestigios de panes carbonizados recién salidos del horno. 2. ANÁLISIS REOLÓGICOS Son realizados para determinar las características de un producto. forma y porción.c. 2010). se da el crédito a los egipcios. esto dio a conocer los detalles de su elaboración. en el libro de Ateneo de Naucratis. utensilios y demás relacionados al diseño del pan (Salas.9. ya se encuentran mencionado el pan. o en el Banquete de los eruditos. y la modificación de los mismos. en este caso de la harina. en los cuales se citan al pan. La masa de trigo está elaborada de materiales visco elásticos y las propiedades reológicas dependen de la composición y las condiciones usadas el proceso.2. EL PAN Aunque el origen del pan es variado.10. es parte de una dieta común y sana que provee de energía al cuerpo para realizar actividades físicas y mentales.10. con técnicas de medición correctas se puede elegir el tratamiento con mejores 18 .

que emulan el proceso de panificación y evalua el comportamiento y daños que sufre la masa. actividad enzimática. 19 . además de poseer puntos que indican el debilitamiento de proteínas.  (3) La gelatinización del almidón. ya que permite observar el comportamiento de la harina y controlar de manera eficiente los procesos de calidad de la molienda. 2.11. por esto se considera una herramienta útil para la industria molinera. El análisis se basa en someter a una muestra de masa a condiciones de amasado y temperatura establecidas por el método de Mixolab.  (5) La retrogradación del almidón. el horneado y la vida útil de un producto. 2005). 2. que fue sometida a una fuerza de amasado y temperatura adecuada.resultados.  (4) La actividad de la amilasa. la capacidad amilástica. mixógrafo y extensógrafo. retrogradación del almidón. Existen métodos empíricos como: el farinógrafo.10. Mixolab tiene tres puntos para evaluar los cuales son el amasado. debilitamiento de proteínas. los cuales ofrecen información valiosa en la industria molinera y panadera (Rodriguez. ANÁLISIS DE MIXOLAB El Mixolab en un equipo que permite determinar las características reológicas de una masa.1. tiempos de desarrollo.10.  (2) La calidad de la proteína. 2013). entre otros (Trejo. Interpretación de los resultados de Mixolab En la Figura 3 que se presenta las diferentes etapas del ensayo.  (1) Comportamiento de la mezcla.11. obteniendo como resultado: la capacidad de hidratación de la mezcla.

Comportamiento hasta C1 Esta curva se presenta a los 8 primeros minutos a 30°C. de tal forma que pueda soportar al CO2 producido en la fermentación. 2012) Se puede manifestar que son cinco análisis. para luego ser interpretados. realizados en un mismo ensayo.Gluten Macro Polymer).Figura 3. A cada punto se la denomina con la letra C y números del 1 al 5 según correspondan. Curva estándar de Mixolab (CHOPIN. éste es el proceso de amasado donde la red de gluten se forma y desarrolla. La red de gluten se desarrolla. durante todos los procesos la muestra sufre cambios los mismos que son cuantificados y representados en curvas. formando una estructura proteica importante (GMP . Las proteínas se aglomeran al tener el efecto de amasado a 30°C. por lo que gráficamente se muestra en el aumento de la curva. 20 . además las transiciones de punto a punto también dan resultados del comportamiento de la muestra.

se activan.Comportamiento entre C1 y C2 Se da del minuto 8 al minuto 15 a una temperatura de entre 30 a 50°C. Comportamiento entre C3 y C4 A 90°C desde el minuto 23 hasta el minuto 32 las proteínas todavía se aglomeran pero ya son menos reactivos. a partir de los 55°C el gluten ya no crea enlaces internos. por tanto la estructura de la masa solo depende del almidón. Comportamiento entre C2 y C3 Entre 55 a 60°C en el minuto 15 hasta el minuto 22. tendrán un C3 elevado. que el almidón de tipo A. La dispersión de la matriz proteica de los gránulos en C1 tiende a reunirse alrededor de los gránulos de almidón en C2. Los almidones de tipo B se gelatinizan a temperaturas más bajas. Cuando la temperatura alcanza en el intervalo de 45-50°C la aglomeración de proteínas se incrementa debido a que los enlaces débiles de hidrógeno iónico. 21 . los almidones que se pueden identificar son dos. el de tipo A y B. el almidón comienza a deformarse considerablemente ya que el proceso de gelatinización empieza. el primero tiene formación de gránulos gruesos y el segundo. la red proteica está todavía dispersa y se concentra continuamente en aglomerantes. lo que ocurre entre los puntos C1 y C2 es el aumento de volumen de los gránulos debido a la temperatura creciente. gránulos más pequeños. Un trigo con una buena calidad de almidón y una actividad amilástica baja. como consecuencia la red de gluten se vuelve reforzada y resistente. el almidón no se gelatiniza aún. provocando el incremento de la viscosidad.

puesto que la cantidad va a estar ligada a la formación de miga durante la cocción. La estructura de la miga va a depender de la gelatinización del almidón. Una alta actividad enzimática. en donde se produce la re cristalización de amilo pectina. C4. el estudio se basa en la retrogradación que sucede en el producto a los primeros minutos.11. Influencia de las enzimas en el pan La existencia de una mayor o menor actividad enzimática es un factor importante para la calidad de un producto. y si se realiza un producto de panificación con un harina que posee alta actividad enzimática. y C5 son mínimos.En este intervalo de C3 a C4 se completa la gelatinización del almidón. Comportamiento entre C4 y C5 Este comportamiento es dado en condiciones de 90 a 50°C entre el minuto 33 al minuto 45. la misma que está ligada al fenómeno de retrogradación. en el proceso de cocción se formarían demasiadas dextrinas. 22 . es decir si existe una actividad enzimática elevada tardará más tiempo la masa en tener una consistencia óptima (Infantas & Sánchez. 2012). si los puntos de C3.10. miga húmeda y obscura. incrementa en el índice de maltosa y altera el gluten. 2003). se transforma en azúcares debilitando la miga y formado una masa pastosa y pegajosa. los gránulos deformados son los que forman mayoritariamente la estructura. El producto final tendrá características como: color pobre en la corteza. ya que la misma predice el comportamiento futuro (CHOPIN. el almidón que debía ser estructural.2. cuanto mayor sea la diferencia de los puntos C3 a C4 mayor será la actividad amilástica. dará como resultado un pan de un bajo volumen con miga pegajosa. o después. 2. pan pesado.

el mismo que está ligado a la subjetividad. debido a que los parámetros de croma. 2013). Con esto se puede lograr la comparación de colores de cualquier naturaleza. COLORIMETRÍA En el estudio del color. el evaluador muchas de las veces es el ojo humano. a este método se lo denominó el tono de Munsell. Después fue creado el sistema XYZ son definidos por la CIE (Comisión Internacional de la Iluminación) y el sistema de L* a* b* fue inventado en 1976 para proporcionar diferencias de color uniformes en comparación con diferencias visuales. Hue y luminosidad son cuantificados por el colorímetro. además indica la 23 . ya que los sustratos de la levadura serán escasos. 2. eliminando la subjetividad. por tanto no se podía estandarizar un resultado. miga seca y corteza pálida en el producto final (Tejero. el cual se emplea actualmente. lo que busca el espacio de color es las distancias en el diagrama de cromaticidad en X y Y. El espacio de color es uno de los más reconocidos para medir objetos ya que el mismo se utiliza para todos los campos. conforme las necesidades se ampliaban se experimentaba constantemente dando lugar a la creación del Sistema de re anotación de Munsell. pero si la actividad enzimática es baja.El índice de caída la las alfa amilasas en el proceso de panificación va de 250 a 300 (por ser un índice no tiene unidades) cuando una harina es eficiente. esto provocará una disminución en el volumen. es por esto que en el año 1905 el artista estadounidense Munsell creó un método para cuantificar el color. el método consistía en clasificar los colores mediante una cartilla en la cual constaba todos los tonos (tono de Munsell) con diferentes saturaciones (corma de Munsell) y luminosidades(valor de Munsell). la deficiencia de azúcares en la fermentación será critica.11.

luminosidad, y a y b son las coordenadas como se muestra en la Figura 4
(Minolta, 2013).

Figura 4. Plano de color con relación al tono
(Minolta, 2013)

24

3.

METODOLOGÍA

25

3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIA PRIMA
La harina de camote fue elaborada con camote fresco de Otavalo y el
procedimiento para la elaboración, fue siguiendo los parámetros de control del
proyecto fueron descritos por Zhindón (2013) y expuestos en el anexo 1. La
harina de trigo fue una harina especial para la panificación y fue donada por la
panificadora “La Moderna”.

3.1.1. ANÁLISIS PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA

Se siguieron las siguientes normas estandarizadas: para fibra INEN 522, para
humedad AOACC 947.05, para ceniza AOAC 923.03, para proteína AOAC
2001.11, para grasa AOAC 2003.06.

3.2. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ABSORCIÓN Y
SOLUBILIDAD
El índice de solubilidad también se define como el volumen del sedimento
soluble expresado en mililitros, resultado del proceso de centrifugación de una
porción de harina.

Se realizó el análisis de absorción de agua y de solubilidad siguiendo el método
de León (2000). El procedimiento fue el siguiente: a una muestra de harina de
2.5 g se adicionó el porcentaje de humedad obtenido en los análisis proximales,
luego se agregó 25 ml de agua destilada donde se obtuvo una suspensión,
misma que se agitó por un periodo de 30 min, luego pasó por la centrifuga por
10 min a 3000 rpm a temperatura ambiente, el líquido sobrenadante se retiró y

25

Para obtener el índice de absorción de agua se utilizó la ecuación [2] (Anderson. El sedimento se pesó y el índice de absorción se calculó a partir de este y las diferencias de peso entre las cápsulas y el sedimento para luego reemplazarlo en la ecuación [1].5 g de harina más el porcentaje de humedad agregado.colocó en una cápsula tarada. esto se entiende como el porcentaje de sólidos totales de la muestra de inicio de 2. en base seca Mrc= Masa del residuo de la centrifugación (g) 26 . para finalmente llevarlo a la estufa durante 4 horas a 105 °C. Debido a que el índice de solubilidad de agua se reportó en sólidos secos. 1982). ( ( ) ) Dónde: ISA= Índice de solubilidad de agua (%) IAA= Índice e absorción de agua Mre= Masa de residuo de la evaporación (g) Ma= Masa de la muestra (g).

actividad enzimática y retrogradación de almidón. 27 . dando como resultado la formulación usada y descrita en la Tabla 3. 3.4.173.  Cantidad de actividad amilástica en la harina.  Calidad de almidón en la harina de trigo. para hacer modificaciones.3. tiempos de desarrollo. misma que fue sometida a una fuerza de amasado y temperatura reales trabajo.  Retrogradación. debilitamiento de proteínas.3. siguiendo el método estandarizado y desarrollado por ICCNº. Los parámetros a evaluar mediante este estudio fueron:  Absorción de agua  Estabilidad en el sobre amasado. 10% y 20% incluyendo una muestra de control del 100% de harina de trigo. obteniendo información de la capacidad de hidratación. además se realizaron ensayos previos a la sustitución.  Fuerza y cantidad de gluten en la masa. MIXOLAB El análisis del Mixolab fue realizado en Granotec (Guayaquil-Ecuador) donde se determinó las características reológicas de masa. ELABORACIÓN DE PAN La formulación para la elaboración de pan fue basada en los parámetros dados por O´Donell. Las muestras analizadas por el equipo de Mixolab fueron las formulaciones de sustitución por harina de camote del 5%.

en un molde redondo. en el cual se determinó el volumen del pan a través de la diferencia del desplazamiento de un grano seco en este caso la quinua. 28 .5.Tabla 3. y vertió el grano desde la misma altura. En el mismo molde vacío. no es necesario que se mueva el molde para mejorar el posicionamiento del grano. 3.7% Se realizaron cuatro formulaciones. una de control con 100% de harina de trigo y las siguientes con una sustitución por harina de camote del 5%. se colocó el producto final. Formulación de Pan control HARINA BLANCA 100% AGUA 62% LEVADURA INSTANTÁNEA 1. además se pesó el pan para obtener todos los datos necesarios para conocer el volumen específico. Luego se retiró el exceso con una regla y se determinó el volumen del molde. pero si se requiere una distribución homogénea del grano en el molde. El proceso de elaboración esta descrito en el anexo 2. que se hizo anteriormente. se puso el pan en el molde y se dejó caer el grano desde una altura determinada hasta llenarlo en su totalidad. 10% y 20%. de volumen conocido. el sobrante desplazado por el pan fue medido con una probeta.5% SAL 2% AZÚCAR 7% MANTEQUILLA 3% MEJORADOR 0. VOLUMEN ESPECÍFICO Este estudio fue realizado usando una variación del método de la AACC (2000) número 10-05 para productos horneados.

tomando en cuenta los valores L*.Para obtener el valor del volumen específico se dividió el volumen en cm 3con el peso en gramos del pan. El índice de una superficie blanca ideal debe ser igual a 100 (IW) (Zheng & Wang. farmacéutica.6. que es el valor del ángulo del color de acuerdo a la diferencia de tono en un plano.Los datos obtenidos fueron reemplazados en la fórmula [3] de índice de blancura dada por (Whitenning Index) misma que se usa en la industria textil. 3. √ ( ) Donde: IW=Índice de blancura 29 . [5] se obtiene los siguientes valores: el croma. plásticos y alimentos. el cual indica la saturación del color y el hue. ANÁLISIS DE COLOR Para este análisis se utilizó el Colorímetro CHROMA METER CR-400/410. 2003). Con los mismos datos del colorímetro reemplazados en las fórmulas [4]. el ensayo se realizó por triplicado. papel. el mismo que determinó los valores L* a* b*. El cálculo del índice de blancura se determinó mediante la fórmula (Montoya & Giraldo.a* y b* obtenidos. 2010).

2.  En función del consumidor si compraría o no el producto. También se calificó la aceptación del producto por el consumidor en un posible mercado (Zamorano.  Color.3. además se usó el programa Statgraphics Centurión XV. ANÁLISIS SENSORIAL El producto fue evaluado sensorialmente por 112 personas. Los parámetros a ser calificados fueron los siguientes:  Sabor.  Edad.  Aceptabilidad global.1. aunque Ramírez (2012) sugiere mínimo de 100. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL Para la realización de los análisis proximales se siguió la metodología descrita en el ítem 2. 2009).  Textura. con una escala hedónica del 1 al 10 donde 1 significó me disgusta mucho y 10 me gusta mucho.05.7. versión 15.  Sexo. 30 . Se utilizó el método de análisis de varianza con datos obtenidos por las encuestas.1.8. A los panelistas se les entregó cuatro muestras codificadas. una hoja donde constaban las codificaciones de cada muestra y parámetros de calificación (Anexo 3). ensayos y análisis realizados tanto al producto como a la materia prima. 3. las mismas fueron consumidores frecuentes de pan de trigo.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS .

24b CENIZA 0.15a 68.64 ± 0. Tabla 4. Los resultados se muestran en la Tabla 4. ANÁLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE TRIGO Y HARINA DE CAMOTE El análisis proximal de la harina de camote y la harina de trigo usada para elaborar pan.02b 13. ANÁLISIS DE RESULTADOS 4. como se refleja en el diagrama de flujo (Anexo 3).65 ± 0. por lo tanto es de esperar que los resultados proximales sean diferentes.32 ± 0.04b 85.4.71 ± 0. Análisis proximal en las harinas usadas como materia prima PARÁMETROS HARINA DE TRIGO1 HUMEDAD 13.01a 0.71 ± 0.33 ± 0. aunque el valor obtenido en la harina de camote es ligeramente alto. Sin embargo entre las dos harinas el único parámetro donde no existe diferencia significativa es en la fibra.00a 2.08a PROTEÍNA FIBRA CARBOHIDRATOS HARINA DE CAMOTE 1 media ± desviación estándar (n=2) **Letras minúsculas en la misma fila indican diferencias significativas Las diferencias entre los resultados se debe a la materia prima usada para elaborar las harinas.02a 6.01a 2.34 ± 0.1.74 ± 0.43 ± 0. fueron realizados por duplicado. además de eso los procesos tecnológicos de obtención de las mismas fueron distintos.01b 2.15a GRASA 1.78 ± 0.90 ± 0.08b 2. 31 .07 ± 0.

Los procesos de elaboración tanto de la harina de camote como la harina de trigo fueron distintos. ya que panes realizados con distintas harinas de trigo pueden tener comportamientos diversos. Análisis proximal con diferencias significativas 32 . además el proceso de deshidratación no logró eliminar el agua ligada a la harina. por tanto el producto final tuvo mayor humedad que la harina de trigo. esto influyó en la composición final de la harina de camote ya que al someter a temperaturas de ebullición el almidón absorbe agua y se gelatiniza. 100 90 a 80 b 70 HUMEDAD 60 CENIZA 50 GRASA PROTEINA 40 FIBRA 30 20 CARBOHIDRATOS b a b 10 b a a a b b a 0 HARINA DE TRIGO HARINA DE CAMOTE Figura 5.Existen muchos tipos de harinas y su composición depende del cereal o materia prima del cual este elaborada e incluso la harina de trigo depende de la variedad de trigo con la que es realizada como lo describe Sandoval (2012). La Figura 5 muestra la composición de la harina de trigo y la harina de camote. Para realizar la harina de camote la materia prima fue sometida a un proceso de escaldado previo al tratamiento con una solución de ácido ascórbico.

el mismo que afecta químicamente al almidón lo hace más resistente. La temperatura a la cual fue sometido el camote en el pre tratamiento de elaboración de la harina. La harina de camote en el proceso de elaboración se sometió a una concentración de ácido ascórbico. causó la inhibición. por tanto a mayor contenido de carbohidratos mayor agua podrá absorber la harina. ÍNDICE DE ABSORCIÓN La solubilidad y la absorción son índices que reflejan el grado de modificación de los almidones por tratamientos termodinámicos en el proceso de fabricación de la harina (Sandoval.32 lo que indica menos presencia de carbohidrato. es decir que el almidón incorpora 33 . haciéndola parte de su estructura. por tanto al tener una mayor afinidad con el agua la absorbe con mayor facilidad. de igual manera en un estudio realizado con harina de quinua. Además Rodríguez (2012) argumenta que la capacidad de absorción de agua de la harina está ligada al contenido de carbohidratos.4. esto se demostró al realizar los análisis proximales. ya que la harina de camote tuvo un índice de absorción de agua de 7. El índice de absorción indica el poder de hinchamiento que se puede lograr en la harina al absorber agua. e incluso este procedimiento con ácidos orgánicos es realizado para elaborar recubrimientos biodegradables en la industria como lo asevera Peñaranda (2008).2. el aumento de grupos hidroxilos.23.27 y para la harina de trigo 2. presentó un índice de absorción de 2. En harinas realizadas a base de plátano verde mencionado por González (2006) se pudo comparar el índice de absorción que fue 3. 2012). en base a este principio se demuestra la concordancia en los datos obtenidos en el ensayo realizado a la harina de camote y a la harina de trigo.32 indicativo de bajo contenido de carbohidratos. hace que el almidón se vuelva más hidrofílico.

72 y 5. En la Tabla 6 se muestran los valores del índice de solubilidad de la harina de trigo y de camote. este cambio comienza por las partes menos densas de la estructura como lo indica Vaclavik (2002). del ensayo de absorción de agua. y la cantidad de almidón dañando presente en la harina de camote.10+/-0. Además el almidón dañado también tiene la propiedad de absorber agua momentáneamente. justifica el resultado y la diferencia de índice de absorción de agua entre las materias primas. indica que el contenido de sólidos insolubles de la harina de camote es superior.27a± 0. (2012) respectivamente.085 7. Como se observa en la Tabla 5 el índice de absorción de la harina de trigo presenta diferencia significativa frente al índice de absorción de la harina de camote. además en comparación con índices de harina de papa y quinua.40 ̅ *Letras minúsculas en la misma columna indican diferencias significativas 4. Índice de absorción de harinas HARINA TRIGO CAMOTE MEDIA 2.12 según Sandoval (2012) y Díaz R.3.23b± 0.45 +/-0. Tabla 5. Si se toman en cuenta el pre tratamiento. 34 . El índice de solubilidad indica que la harina de camote tiene más sólidos solubles en agua que la harina de trigo. ÍNDICE DE SOLUBILIDAD Se debe tomar en cuenta que el índice de solubilidad se define como el volumen en mililitros de sedimento recuperados de la evaporación del sobrenadante. los cuales se reportan como: 7. esto se debe a la composición química de cada una de las harinas.moléculas de agua a su estructura.

7.20 ± 1.Tabla 6. se puede determinar que la estructura modificada de almidón en el proceso de elaboración de harina de camote. el índice de solubilidad se incrementa a medida que la sustitución se hace más elevada. Esta propiedad se relaciona con la capacidad de formar geles. En un ensayo de pan mencionada por Hernández (1999). fueron analizadas por el Mixolab. 5. Índice de solubilidad de harinas HARINA TRIGO CAMOTE MEDIA 5. mismos que serán explicados a continuación: 35 . MIXOLAB La harina de trigo y sus diferentes sustituciones de 5%. Los tiempos utilizados para cada punto registrados en el ensayo se encuentran en la Tabla 7.4 a ̅ *Letras minúsculas en la misma columna indican diferencias significativas Con el mismo principio realizado en el estudio de Peñaranda (2008). 10% y 20%.4.89 ± 0.13b 22. hace que este sea de mayor miscibilidad en agua debido a los grupos hidroxilos que generan puentes de hidrógeno que unen la molécula de almidón con las de agua. es seguro que tiene un índice de solubilidad alto. salsas o cremas. Las curvas originales obtenidas del análisis del Mixolab se encuentran en los Anexos 4. Al generar enlaces fuertes la masa se vuelve más estable. este índice guarda relación con la adhesividad de la masa ya que si la masa presenta un valor alto de este parámetro. 6. adicionando germen de maíz desengrasado y sustituyendo a la harina de maíz. 4.

El hinchamiento mayoritario en la formulación con el 20% de sustitución de harina de trigo por harina de camote. la misma que se transforma con el tratamiento de ácido ascórbico haciendo a la molécula hidrófila según Vaclavik (2002).1.77 45.47 26.6 45.05 *Porcentaje sustituido de harina de trigo por harina de camote 4. Según Aristizábal (2007) la absorción permite modificar la textura del pan.53 33.53 24. La absorción de agua guarda relación con el tratamiento térmico y el ácido ascórbico que tuvo el camote antes de convertirse en harina. al ser a fin al agua el porcentaje de hidratación aumentará a medida que la formulación tenga mayor contenido de harina de camote.72 23.55 16.03 SUSTITUCIONES 5% 10% 4.05 45.03 16. ABSORCIÓN DE AGUA La absorción muestra la cantidad de agua que necesita una harina para formar una masa de consistencia óptima.95 28.28 16. 36 .07 5.13 31. ya que estos dos elementos influyen en la química del almidón.02 28 45. Tiempos de las formulaciones en el Mixolab PUNTOS C1 (min) C2 (min) C3 (min) C4 (min) C5 (min) 0%* 3. ya que al tener menos cantidad de agua se endurecería rápidamente. daría como resultado un pan con menos retrogradación. además hace referencia al rendimiento de la harina en la producción de pan ya que el índice de absorción es proporcional al rendimiento.03 20% 4. se debe al cambio químico de la estructura de almidón. puesto que si se adiciona agua en exceso la consistencia se volvería muy ligera y por el contrario si ocurriera lo inverso.15 24.4.Tabla 7.67 17.

Hidratación de las formulaciones PORCENTAJE DE HARINA DE CAMOTE 0 5 10 20 HIDRATACIÓN % 66.4. por tanto ocurre una re acomodación molecular de almidones más rápida si el índice de absorción es bajo. Tabla 8.2. Esto se debe a la propiedad de las materias primas. permite conocer la capacidad de absorción de agua de la harina y de sus mezclas. en los cuales se evidencia el aumento de este parámetro al incrementar la sustitución de harina de camote. provocando un hinchamiento del almidón mayoritario.5 82. 1999) por tanto esto aumenta el rendimiento en una harina. en este caso de la harina de camote la cual posee un índice de absorción más elevado que la harina de trigo. se determinó también que el índice de absorción influye en la retrogradación de pan. DESARROLLO DE LA MASA La etapa de desarrollo. mayor cantidad de agua necesitará la harina para formar una masa (Hernández. comportamiento de la masa y la hidratación que esta tiene (CHOPIN.2 Con el principio que Aristizábal (2007) deduce. también permite determinar características propias de la masa como la estabilidad.5 72.A mayor índice de absorción.5 72. En la Tabla 8 se muestran los resultados obtenidos de absorción de agua por el Mixolab. 2012). por tanto la harina de camote ofrece un mayor rendimiento en la elaboración de pan. 37 . 4.

presentado en la Figura 6. el cual se refleja en la Figura 7 representa el tiempo usado para alcanzar el punto C1.22 10 5. Tiempos de estabilidad de las formulaciones en el Mixolab PORCENTAJE DE HARINA DE CAMOTE ESTABILIDAD (min) 0 8. lo que convirtió a la masa menos estable. ya que permite que la masa no se dañe en caso de amasarla por un periodo de tiempo prolongado. Los resultados en la Tabla 9 mencionan los tiempos de amasado y se observa que la estabilidad disminuye conforme el porcentaje de sustitución de harina de camote aumenta. el primer tiempo.El punto C1 es el parámetro de inicio del Mixolab. Tabla 9.95 20 4. mayor tiempo podrá soportar la masa el sobre amasado. según Lascano (2010) el tiempo de amasado varía entre los 4 a 5 minutos. pero la estabilidad de la masa indica cuanto tiempo de amasado necesita la masa para desarrollarse por completo. este tiende a incrementarse de acuerdo a la adición de harina de camote en la formulación. Existen dos tiempos a considerar en la primera fase del Mixolab. Si el tiempo es inferior a lo establecido. y en relación a la masa de 100% harina de 38 .35 A mayor tiempo de estabilidad.22 5 6. se asume que la harina es débil y por tanto. esto es un punto muy importante. el resultado es un producto de baja calidad. esto se debe a que la harina de camote no tiene contenido de gluten en su composición. menos resistente al sobre amasado. soporta un mayor estrés que la masa realizada con sustituciones. Esto es porque la masa realizada con harina de trigo al contener gluten en su composición.

Tiempo de estabilidad de la masa en el Mixolab 6 5 min 4 3 2 1 0 0% 5% 10% 20% Tiempo en la primera fase del ensayo de Mixolab Figura 7. Tiempo usado por la masa para llegar a C1 en el Mixolab 39 . ya que solo es un parámetro de inicio de Mixolab (CHOPIN.trigo. pero este punto no tiene mayor relevancia. el incremento es evidente. 9 8 7 min 6 5 4 3 2 1 0 0% 5% 10% 20% Estabilidad de la masa segun el esayo de Mixolab Figura 6. 2012).

Rodríguez (2012) experimenta con harina de quinua sustituyendo a la harina de trigo.5 a 4. por tanto la red que se forma es muy pobre. 2012). 2012). los resultados de Rodríguez (2012) presentan el mismo comportamiento estadístico . 2010.En estudios de sustitución parcial de harina de trigo por harina de papa. 4. sin embargo este aumento de tiempo también es atribuible al hecho de que la masa necesita más tiempo para absorber agua y formar la masa visco elástica (Lascano. esto se debió a que tanto la harina de papa como la de camote carecen en su composición de gluten. y si el mismo es de buena calidad.3 minutos según Lascano (2010).4.3. misma que requiere más tiempo de amasado. el periodo de tiempo es algo extenso. además necesita de más tiempo para ser formada. es por esto que la calidad de las proteínas es predominante para resistir el estrés al que es sometida la masa (CHOPIN. DEBILITAMIENTO DE PROTEÍNAS Este debilitamiento de proteínas ocurre entre C1 y C2 debido al calentamiento del horneado. es por esto que los tiempos para llegar a al pico de C1 se incrementan al adicionar de camote. lo que indicaría el aumento de la fuerza de la harina de trigo. pero se le atribuye al hecho de tener una calidad de gluten óptima o a la velocidad de absorción de agua por parte de la misma harina. 40 . si la masa es solo de trigo. Las mezclas entre harinas (trigo y quinua) presenta valores altos de estabilidad. Rodríguez. es decir la estabilidad del gluten se merma al incorporar harina de papa. la harina de quinua presenta en su composición mayor contenido de proteína con respecto a la harina de camote o de trigo y presenta una estabilidad superior a las mezclas realizadas con harina de camote. Los tiempos de desarrollo de la masa pueden variar de 3.

mas no a la cantidad en la misma.6 Nm el pan tendrá una tenacidad elevada y de muy bajo volumen.15 0. ya que los valores de C2 no decaen como lo hace con la harina de camote.5 Nm. depende de la harina de trigo para formar la red de gluten.45 0. pero si presenta un C2 mayor a 0.35 Nm 0. se observa en los resultados de C2 presentados en la Figura 8 los valores de estabilidad de la proteína. Las harinas con C2 menor a 0.2 0. 0.5 0. los mismos bajan proporcionalmente al incremento de harina de camote.5 Nm.4 0.45 Nm a 0.05 0 0 5 10 20 PORCENTAJES DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE TRIGO Figura 8. El camote al tener un porcentaje mínimo de proteína. es decir están por debajo de 0.25 0. se evidencia que los resultados están dentro de los parámetros antes mencionados ya que estos van de de 0.3 0. Debilitamiento de proteínas usando los valores del Mixolab 41 .34 Nm.El gluten hace referencia a la calidad de proteína existente en la masa. lo que no ocurre con la sustitución de harina de quinua realizada por Rodríguez (2012) . según Lascano (2010) dan como resultado panes voluminosos ya que tienen una red de gluten bastante flexible.1 0. debido a que la misma tiene en su composición menor porcentaje de proteína formadora de gluten. Si se compara los resultados obtenidos con los del presente estudio.

es decir son débiles. tendrá el valor de C3 elevado según Zanella (2005). 2012). ya que los valores de C3 disminuyen según la cantidad de harina de camote presente en las formulaciones de pan como lo indica la Figura 9.4. los enlaces de almidón – almidón son de tipo Van Der-Waals. las matrices de almidón y almidón-proteína son fundamentales en las propiedades visco elástica de la masa. 2010). esto es debido al contendido de proteína que no difiere significativamente con la harina de trigo. Una harina de trigo con una buena calidad de almidón y una actividad amilástica moderada. mantiene el mismo valor de torque independientemente del porcentaje de sustitución realizado a la formulación. con el aumento de una harina de baja calidad de almidón (Lascano. En cambio la harina de camote tiene tendencia al mismo comportamiento de la harina de papa por la similitud en la composición. ésta característica depende la de calidad del almidón y en ocasiones de los aditivos. mientras que con la harina de sustituciones parciales con quinua. El efecto de la temperatura y el esfuerzo mecánico produce una reducción en el torque dando como resultado el comienzo de la desestabilización y el desdoblamiento de la proteína (Rodriguez. por tanto pueden variar. con harina de papa el valor del torque (Par) disminuye.Rodríguez (2012) menciona que la harina de trigo con harina de quinua en diferentes porcentajes de sustitución afecta de manera diferente en el debilitamiento de proteínas. se evidencia que el almidón de la harina de camote no es de buena calidad. 4. debido a la aparición de los fenómenos de gelatinización. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN La gelatinización de la masa se presenta cuando existe un incremento en la consistencia.La calidad de almidón es baja debido a que en el proceso de elaboración de harina de 42 .4. si se compara este principio con los valores obtenidos de C3 en el presente estudio.

harina de quinua y papa mencionados en Rodríguez (2012) muestran tener influencia en la gelatinización del almidón. afectando su estructura y por ende la capacidad de gelatinizarse. Si se tiene una acelerada hidrólisis del almidón.camote. Gelatinización del almidón Se evidencia una tendencia decreciente en el valor del torque de C3 a medida que la sustitución por harina de camote aumenta. 1. generará una capacidad de retención de agua menor.4 0.8 0. las reacciones de fermentación se efectuarán más rápido y la elasticidad se verá perjudicada (Clair. 2010). ya que el almidón se puede dañar por procesos termodinámicos. el mismo consistía en someter 43 . el almidón presente fue gelatinizado en el proceso de escaldado.6 1. La disminución se atribuye al proceso de elaboración de la harina de camote. trigo importado. debido al proceso de realización de las diferentes harinas ya mencionadas. es decir ya ocurrió una gelatinización previa a la elaboración de pan (Badui.2 1 0. 2006). trigo nacional descritos en Sandoval (2012).4 Nm 1. con esto.2 0 0 5 10 20 PORCENTAJES DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE TRIGO Figura 9. la masa se hará más pegajosa. Estudios realizados con sustitución parcial de harina de trigo por harina de cebada.6 0.

en base a la diferencia de los valores de torque de C3 y C4.4.5.12 10% 0.12 20% 0. debido a que el camote la incorpora. 2012). ACTIVIDAD AMILÁSTICA Una enzima actúa en el sustrato para degradarlo. 2010). mayor actividad amilástica tendrá la masa. haciendo que la misma disminuya (CHOPIN. Con la Tabla 10 se demuestra el posible aumento de actividad amilástica en la harina de trigo. esta puede ser endógena o exógena. Al aumentar harina de camote en la formulación. La actividad amilástica se presenta como la disminución de la consistencia entre el punto C3 a C4. lo que concuerda con estudios realizados anteriormente en la National Agricultural Research Center for Hokkaido Region (2007).a calor y aplicar un tratamiento para mitigar el pardeamiento. esto influye de manera directa en la consistencia. por la adición de harina de camote. Tabla 10. A mayor cantidad de enzimas menor consistencia tendrá la masa y por el contrario si la cantidad de amilasa es pobre el resultado final será un pan rígido y de poco volumen. pero este aumento no se debe al incremento de enzimas si no a la adición de sustrato para que la misma cantidad de enzima actué sobre este y refleje este valor (Hernández. en el caso del pan.1 44 . mientras más pronunciado sea.06 5% 0. la enzima (amilasa) actúa en el almidón dando como resultado dextrinas las mismas que el proceso de horneado se gelificaran y al enfriarse darán consistencia al pan. Variación de actividad amilástica según la sustitución con harina de camote SUSTITUCION C3-C4 0% 0. la actividad amilástica se ve afectada. 4.

como 45 .2 0 0 5 10 20 PORCENTAJE DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE TRIGO Figura 10. menos fuerte la actividad amilástica. indican una influencia negativa en el comportamiento de la consistencia en el punto C4. El índice de resistencia a la amilasa se interpreta de la siguiente manera: mientras más alto.6 1.4 0. Actividad amilástica El mismo comportamiento se encuentra en estudios reológicos de harina de trigo sustituido por harina de cebada y harina de papa en la elaboración de pan (Redin. esto hace que la textura en el pan sea pastosa y de bajo volumen. debido a la adición de actividad amilástica propias de la harina sustituta.8 0. Mientras más alto es el valor dado al punto C4 menor actividad amilástica tendrá la masa. si se trabaja con exceso de actividad amilástica.4 1. la masa se tornará pegajosa y difícil de manipular. Según Sandoval (2012) los resultados obtenidos del Mixolab con las diferentes mezclas de harina de trigo con harina de cebada. 2011).En la Figura 10 se muestra el grado de impacto de la adición de harina de camote con las distintas formulaciones.2 Nm 1 0. 1.6 0.

Los resultados realizados a las diferentes formulaciones con harina de camote. La harina de camote tiene mayor retención de agua según Ruiz & Rodríguez (2009). los ensayos fueron realizados sustituyendo la harina de trigo por otra (harina de cebada y camote respectivamente). si se compara la retrogradación de la harina de camote con la harina de trigo. tendrá una mayor disponibilidad de azúcares.5°C. debido a la mala calidad del almidón. en ocasiones se usan aditivos para evitar la deshidratación del pan y mantener en lo posible la consistencia original. indican que la retrogradación presenta valores bajos. la diferencia en este parámetro es evidente. 4. GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN Al enfriarse el pan. por tanto el tiempo de vida útil aumenta. las moléculas de almidón se reagrupan haciendo que el pan se encoja. 2010). un valor bajo en la retrogradación es indicador de mayor tiempo de vida útil. Si se adiciona amilasa fúngica como aditivo a formulaciones de harina de trigo.6. para realizar pan. además reduce la retrogradación dando una mejor consistencia y suavidad al pan (Clair. que la de trigo por tanto el proceso de endurecimiento de pan va a ser tardío en un pan con sustitución con camote. lo que permite una mejor fermentación. para luego inactivarse a los 75°C. En ensayos realizados por Sandoval (2012) y Lascano (2010) reportan valores bajos en la retrogradación. y la consistencia del producto aumente.4. las enzimas comienzan actuar en la cocción a 60+/. el resultado será: la obtención de una masa con mejores características para la panificación. el almidón dañado puede influir en el tiempo de vida útil prolongándolo.sucedió con la formulación del 20% de sustitución. 46 . que uno realizado solo con harina de trigo.

incrementando la vida útil del pan. 47 . se presentan todas las curvas en la Figura 12. 2010). Retrogradación del pan Para una mejor valoración de las gráficas obtenidas por el Mixolab. La Figura 11 representa la disminución de la retrogradación proporcionalmente al incremento de la sustitución de harina de trigo por harina de camote.5 2 Nm 1. Es por esto que los cambios en la retrogradación son los promotores del endurecimiento del pan (Lascano.5 1 0.5 0 0 5 10 20 PORCENTAJE DE SUSTITUCION EN LA HARINA DE TRIGO Figura 11. acompañados de un incremento progresivo de la rigidez. donde ocasionalmente dan lugar a agregados cristalinos.En la retrogradación los polímeros solubles del almidón y algunos fragmentos granulares reaccionan después de la etapa de horneado. 2.

índice de absorción de agua. VOLUMEN ESPECÍFICO Debido a que se sustituyó parcialmente a la harina de trigo por la de camote. El volumen específico depende de algunas variables como la cantidad de gluten.Figura 12. la misma que permite generar un volumen mayor en el pan. entre ellas están el volumen específico del pan. esto es debido a la cantidad de gluten en la harina de trigo. Curvas del Mixolab de todas las formulaciones 4. 48 . el pan sufrió varios cambios en su estructura y propiedades. se determina que la formulación de mayor volumen específico es el pan de 0% de sustitución.5. Con los valores obtenidos y presentados en la Figura 13. entre otros.

La harina de camote al no tener gluten causó en las distintas formulaciones de pan una disminución de volumen específico.Con harina de alverja sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en un ensayo de panificación realizado por Alasino (2011). El gluten pobre de la harina de camote no genera una red de proteína apta para almacenar CO2 por tanto el volumen del pan con sustituciones se ve mermado. 7 a 6 b 5 c 4 d 3 2 1 0 0 5 10 20 PORCENTAJE DE SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE CAMOTE Figura 13. La disminución se incrementa a medida que se adiciona harina de camote en la formulación.80%.66% y finalmente el pan con 20% de sustitución disminuye 48. se reporta que dicha adición no mejora de manera significativa al volumen específico del pan debido a que la harina de alverja tiene similitud a la harina de trigo en los valores de proteína. Con respecto al pan de 10% de sustitución disminuye un 37. El volumen específico del pan con 5% de sustitución disminuye 15.95% con respecto al pan de 0% de sustitución. Valores de volumen específico 49 . es decir el pan con mayor sustitución es el de menor volumen específico.

Croma Croma es la saturación del color. El pan realizado con 0% de sustitución fue más dorado que panes con sustitución con harina de camote. esto provoca que la intensidad del color en el producto final sea más acentuada que los demás panes con otras concentraciones de harina de camote.6. En 50 . 4. ANÁLISIS DE COLOR 4. el tono (Hue) desciende (Sanz.4. 2010). los resultados con el pan de camote en cuanto a este parámetro. 2010). ya que el mismo es amarillo parduzco. esto quiere decir que se aleja del centro de la gama de colores. El valor de croma varía según aumenta la concentración de camote y comparado con el patrón el croma es aún menor. lo mismo ocurre cuando se incrementa amaranto en una formulación similar al presente ensayo. donde a medida que aumenta la sustitución. El pan control (0% de sustitución) tiene una tonalidad entre amarillo y rojo. lo que no sucede en otros casos como en el pan realizado con amaranto en tres distintas variedades. donde el pan con sustitución por harina de camote no presenta diferencias significativas. mientras que el pan tiene más harina de camote el producto se torna más amarillo con ligeros pigmentos negruzcos. el comportamiento de los valores de croma se incrementa proporcionalmente a la cantidad de amaranto en la formulación (Sanz.1.6. exceptuando el pan con una sustitución del 20%.2. Hue Es el ángulo o tono de color en una gráfica tridimensional. este comportamiento puede deberse al color de la harina de camote.6. indican que los panes con sustitución del 5% 10 %y 20% con harina de camote no presentan diferencias significativas con respecto al patrón.

00 b 80. esto se debe a que la harina de camote es oscura. esto es debido a la harina de amarando ya que difiere en color y otras características con la harina de camote.00 70.6. se observa de una manera detallada los tres parámetros del color. 4. la influencia es evidente. el comportamiento es distinto ya que la luminosidad desciende significativamente con la muestra controle.00 ab b b a 60.3. 90.00 10. en la Figura 14.00 b b a 40.00 0 5 10 20 SUSTITITUCIONES DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE CAMOTE Figura 14. y en la formulación con mayor porcentaje de sustitución. En el ensayo realizado con harina de trigo y harina integral de amaranto por Sanz (2010).00 a ab ab a HUE CHROMA 30. el azul al 20% y el verde al pan control. Valores del colorímetro con diferencias significativas 51 .00 L 20.la gráfica el color rojo representa a la formulación con 5% de sustitución.00 50. Luminosidad La luminosidad en el pan de harina de camote no cambia significativamente hasta la formulación con el 20% de sustitución. el negro al 10%.00 0.

5a 8. se pensaría que el almidón de yuca al tener un sabor insípido no influiría en el producto final.4a 7.4.7a 7.32 ± 1.4a 8.5c TEXTURA 8.8b ACEPTABILIDAD GLOBAL 8.4a 8. para reportar el resultado según el criterio de cada persona. Tabla 11.1.7b COLOR 8.27 ± 1. Análisis sensorial de las formulaciones SUSTUTUCIONES 0% 5% 10% 20% SABOR 8.4a 8. pero cuando se sustituye un 20% el sabor se altera negativamente y el consumidor lo nota.25 ± 1.12 ± 1.4b 7. en un pan elaborado con harina de trigo y plátano verde.52 ± 1. pero este sabor insípido merma sabor a la harina de trigo. Después de analizar los resultados se elaboró la Figura 15 para visualizar mejor el resultado. 2005).0 ± 1.4a 8. y el producto 52 .95 ± 1.52 ± 1.64 ± 1.5ab 7.5a 7. solo permite un 7% de sustitución con este ingrediente.39 ± 1. SABOR El fin de la sustitución es minimizar el impacto en las características sensoriales. los resultados se presentan en la Tabla 11.08 ± 1.44 ± 1. La harina de camote también tiene un olor relativamente fuerte y no influye en el producto en concentraciones de hasta un 10% de sustitución.53 ± 1.69 ± 1. debido a su característico olor (Pacheco.5a 8. Si se sustituye parcialmente la harina de trigo por almidón de yuca.8b ̅ *Letras minúsculas en la misma columna indican diferencias significativas 4.7.28 ± 1.16 ± 1. Las variaciones de sabor son comunes aun en bajas cantidades de sustitución.7. ya que uno de los parámetros fundamentales en el producto final es el sabor.2a 8. ANÁLSIS SENSORIAL DEL PAN A los panelistas se les entregó las muestras codificadas de pan y un registro presentado en el Anexo 1.

de los carotinoides encontrados cuatro están en abundancia y estos son: β-caroteno. la cual es amarillenta con ligeros tonos negruzcos. auroxantina y 53 . El pan se torna de una coloración dorada a medida que la sustitución de harina de camote aumenta eso es causado por el color de la harina de camote. El camote en cuanto al sabor ofrece una aceptación de hasta un 10% de sustitución sin afectar el agrado del consumidor. 2007).2. ESCALA EDÓNICA 10 a a a 0 5 10 8 b 6 4 2 0 20 ACEPTABILIDAD DE SABOR EN DIFERENTES SUSTITUCIONES DE HARINA DE CAMOTE Figura 15. las demás formulaciones tuvieron cambios notables ante el sentido de los panelistas. Aceptabilidad del sabor 4. el resto solo están dentro del límite de detección. la cual indica una mínima diferencia entre el pan control y la sustituida con un 5% de harina de camote.7. entre los cuales se pueden mencionar 17 tipos de carotenoides de los cuales solo 8 están en una gran proporción. δ-caroteno.final se altera de tal manera que el consumidor lo rechaza (Torres. Además el camote en su composición tiene antioxidantes. COLOR Los resultados entre las muestras se pueden observar en la Figura 16.

Por lo tanto el color del pan es influenciado por los carotenos presentes en la materia prima usada (harina de camote) para elaborar el pan (Jaramillo. Los factores del proceso que influyen en el color del pan son: las altas temperaturas las cuales generan reacciones de Maillard y la caramelización que generan el color y sabor característicos del pan. Aceptabilidad del color El análisis de datos indica que no existe diferencia significativa entre el pan realizado con 100% de harina de trigo y el pan sustituido al 5% con harina de camote. ESCALA EDÓNICA 10 a a b 8 c 6 4 2 0 0 5 10 20 ACEPTABILIDAD DE C0LOR EN DIFERENTES SUSTITUCIONES DE HARINA DE CAMOTE Figura 16. los cambios de color varían de acuerdo con la harina empleada en la elaboración 54 . siendo el más abundante el β-caroteno. Se debe tomar en cuenta que el consumidor aprecia un pan de buen aspecto con un tono dorado uniforme. esto si se trata de un pan realizado solo con harina de trigo.crocetina. y con olores y características propias del producto (Riera. 2000). pero si se utiliza sustituciones. lo que deja de lado a las demás formulaciones en la aceptabilidad del color según el criterio del consumidor. 2004).

3. o por el contenido mayoritario de carbohidratos en la harina de camote. En cambio la formulación con sustitución de harina de trigo por harina de camote de un 5% hasta un 10%. Un pan elaborado con harina de trigo y harina de cebada en distintas proporciones. 2011).4. se va a reflejar en valor escogido en la escala hedónica. Si algunas de estas características son desagradables al consumidor. en especial en el contenido de carbohidratos. ya que en las sustituciones del 5% y 10% tuvieron calificaciones muy buenas (mayores a 8).7. pero la sustitución del 20% presenta diferencia significativa. el consumidor lo que busca en el producto es un pan suave que no se desintegre al tocarlo. la comparación se realiza debido a que la cebada tiene similitud con la harina de camote en la composición química. esto puede ser provocado por la diferencia en los índices de absorción. La textura del pan de camote tuvo una buena aceptación. ya que si ésta es pobre el pan se torna rígido. 2004). o el consumidor no reporta ningún cambio con respecto al pan control. La textura está ligada directamente con la actividad amilástica. sin adherencia al paladar (Riera. y se tiene en cuenta las expectativas del mismo para evaluarla. que no despegue la corteza. muestra un cambio estadístico en la textura con respecto al pan control (Redin. En la Tabla 11 se presenta las variaciones significativas entre tratamientos. por el contrario si es alta el resultado sería una masa muy pegajosa y un pan frágil. en el pan de camote se puede evidenciar que la actividad amilástica fue óptima hasta la formulación con el 10% de 55 . otorgadas por el consumidor en la escala hedónica. TEXTURA La textura fue valorada en relación a los sentidos del consumidor. se observa que la textura del pan no es afectada.

textura el de mejor características y aceptación es el pan con el ESCALA EDÓNICA 5% de sustitución. pero se observa que el pan de 20% de sustitución en relación con el pan de 5% y el de control. 9 a 8.5 7 6. ACEPTABILIDAD GLOBAL El objetivo de realizar un estudio de aceptabilidad global es reunir todos los parámetros anteriores y definir de una manera general cual es la formulación de mayor aceptación por los consumidores. pero considerando otros parámetros como: el color. En la Figura 17 se muestra las diferencias significativas en la aceptabilidad global.5 0 5 10 20 ACEPTABILIDAD GLOBAL EN DIFERENTES … Figura 17. son estadísticamente diferentes y el consumidor lo nota.7. es aceptada por el consumidor. mientras los panes de 10% y 20% de sustitución. sabor. comparando las distintas formulaciones de pan con sustitución de harina de camote con un pan control. tienen similitud al compartir un par homogéneo.sustitución ya que el consumidor lo calificó con valores altos (mayor a 8) este parámetro.5 a ab b 8 7. donde se señala la igualdad estadística en las formulaciones de 5% y 10% con la formulación del pan control.4. Con respecto a la sustitución parcial con harina de camote se evidencia en la Figura 17 que la formulación del 5% y 10% de sustitución con harina de camote. 4. Aceptabilidad global de las formulaciones 56 .

y en la encuesta realizada a posibles consumidores se planteó la posible compra del producto. El pan elaborado con sustitución de harina de camote se propone como un producto innovador. y que este sea más nutritivo sin alterar el costo de producción (Bautista. INTENCIÓN DE COMPRA En algunos estudios se investiga a cerca de las mezclas de harinas con el fin de optimizar un producto de consumo masivo en especial en Latinoamérica. chía.7. 17% 30% 25% 28% 0% 5% 10% 20% Figura 18. linaza. Aceptabilidad del pan de camote según la formulación 57 .5. la soya. el cual rescata el uso de tubérculos andinos y trata de prescindir parcialmente del trigo importado. La aceptabilidad en un mercado realza la propiedad de un alimento funcional. 2007). adición de enzimas entre otros.4. son recursos que se utilizan para mejorar la calidad del pan. según la degustación realizada los resultados se presentan en la Figura 18.

y propone productos compa pillas.23 a 0. tanto con harina de trigo.79 ± 0.35 b 2.8.16 c 1.02 b 54.91 ± 0.La Figura 18.2 ± 0.3 ± 0. En el mercado existen cada vez más productos de panificación con mezclas de harinas. Otros productos con sustituciones de harinas realizadas de tubérculos como la yuca.05 ± 0.9 ± 0.15 b 55.8 ± 0. harina de camote y a las diferentes sustituciones de pan ya procesado.205 ± 0.8 ± 0.14 ± 0. Análisis proximal de las distintas formulaciones de pan con harina de camote HUMEDAD CENIZA GRASA PROTEINA 0% 26.23 ± 0.15 ± 0.295 ± 0.11 5% 25. Tabla 12.8 ± 0.15 a 4. 2007) lo que evidencia un nicho de mercado amplio para este tipo de productos.04 a 3.01 20% 29.29 a 53.725 ± 0. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO FINAL En la Tabla 12 de análisis proximales.09 bc 1. se presentan los resultados en los panes y en la Figura 19 se muestra de mejor manera de diferencia entre los resultados.96 ± 0.18 ± 0.63 ± 0.15 a 2.23 c 1.03 b 5.98 ± 0. muestra que el pan con sustitución del 5% es el que prefieren los consumidores si este entrara al mercado.06 b 56.23 a b 10.13 ± 0.665 ± 0.8 ± 0.09 a 10.16 b 1. la harina de camote en otros países ha diversificado su uso. galletas entre otros (Lascano 2010).07 a 5.02 FIBRA CHO a 11. 4.15 ab 0.08 a 9.38 ± 0. tiene acogida debido a su sabor e innovación (Torres.03 a 10% 26.09 c c ̅ *Letras minúsculas en la misma columna indican diferencias significativas 58 .3 ± 0.

Aunque la humedad de la harina de camote es inferior a la de trigo. En ensayos de pan. el contenido de ceniza se incrementa de una manera considerable. CENIZA En el análisis de ceniza realizado a los panes.1. tiende a perder menos agua durante el proceso de horneado del pan. Si se compara las diferentes sustituciones con el pan control se evidencia que la formulación con 10% de sustitución es semejante a la formulación control (Torres. (Sanz. Aunque la harina de camote en su composición tiene un contenido de cenizas más elevado que la harina de trigo. las sustituciones realizadas no fueron lo suficientemente altas para que estadísticamente se presente alguna diferencia.8. 4. 59 . 2010). realizados con harina integral de amaranto. pero la harina de trigo fue sustituida en su totalidad con harina integral de amaranto. 2009).4. pero los valores de ceniza si se incrementan mínimamente con la adición de harina de camote. tanto de control como a los de sustituciones. 2007).2. HUMEDAD La humedad en las formulaciones con sustitución se incrementa de acuerdo a la concentración de harina de camote. ya que la harina de camote al absorber más agua que la harina de trigo. se observó que no presentaron diferencias significativas entre formulaciones. En la Tabla 12 se puede apreciar de mejor manera las diferencias entre formulaciones.8. el mayor índice de absorción de la harina de camote se videncia en los resultados proximales de pan con sustituciones. y en relación al pan control tampoco se observaron diferencias estadísticamente demostrables. esto es provocado por el índice de absorción de agua de la misma (Ruiz & Rodríguez.

es inversamente proporcional al incremento de harina de camote. 2007). el producto se va a ver afectado de manera importante.8. la cual busca un incremento en el porcentaje de proteína. GRASA El contenido de grasa. esto se debe al contenido de grasa de la harina de camote el cual es muy inferior en relación a la harina de trigo. En formulaciones con adición de chía. 4.3. puesto que si la composición de ceniza en ella es más elevada. el porcentaje disminuye de acuerdo con la adición de harina de camote. mientras que para sustituciones con el 10% y el 20% la diferencia estadística se hace presente. PROTEÍNA En cuanto al contenido de proteína. 2007).8. como se muestra en la Tabla 12. 60 . con las demás formulaciones si presentó un incremento en el porcentaje. sustituciones al 17% con soya incrementa el contenido de ceniza en un 142% aproximadamente (Bautista. no presenta diferencia entre el pan con 5% de sustitución y al pan control. pero el más alto se logro con la soya (Bautista. lo consigue con una adición solo de soya al 17%. El contenido de grasa tiene tendencia a disminuir. y esto se evidencia en los análisis proximales de las harinas y en la Tabla 12 donde están los resultados proximales de los panes según la sustitución realizada. 4. esto se debe a que la harina de camote es pobre en proteína.También depende de la harina que está sustituyendo a la harina de trigo.4. linaza y ácido fólico. soya.

los carbohidratos aumenten.5. La harina de camote según la Tabla 12 y la Figura 19 demuestra que tiene más porcentaje de carbohidratos que la harina de trigo usada en el ensayo. debido a la baja concentración de carbohidratos en la soya (Bautista.8. 2007). Análisis proximal de las formulaciones de pan de camote 61 .4. el contenido de carbohidratos en la harina de camote es superior al de la harina de trigo. 60 a a b c PORCENTAJE 50 HUMEDAD PAN 40 30 b c b CENIZA PAN a GRASA PAN 20 PROTEINA PAN a 10 a a b ab a a b bc b a b 5% 10% c a c FIBRA PAN a 0 0% CARBOHIDRATOS PAN 20% ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTO FINAL Figura 19. por tanto es lógico que al sustituir harina de trigo por harina de camote. CARBOHIDRATOS Todas las formulaciones realizadas presentan diferencias estadísticas con respecto al pan control. el porcentaje aumentó según la sustitución con harina de camote. los carbohidratos disminuyen. Con estudios realizados con sustitución por soya. En la Figura 19 se aprecia de manera gráfica las diferencias significativas entre parámetros proximales de todas las formulaciones.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .5.

62 .5. ya que al adicionar un mayor porcentaje el pan se torna dorado rojizo. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5. el índice de retrogradación baja.1. en cuanto a: sabor. fue el pan con el 20% de sustitución. · La mínima sustitución de harina de camote refleja una mejor aceptación en el consumidor. · En el proceso de horneado los panes con mayor sustitución perdieron menos agua que el pan realizado con 100% trigo. · La harina de camote con la harina de trigo no tienen diferencia significativa en el contenido de fibra. textura y aceptabilidad del consumidor. · En los análisis proximales se evidenció que la harina de camote contiene más carbohidratos que la harina de trigo. se evidenció las diferencias químicas existentes entre ellas y por tanto al mezclarlas en proporciones diferentes el comportamiento y el resultado final fue distinto. color. · El pan con mayor influencia negativa de la harina de camote. esto se debe a los pigmentos del tubérculo. · Al adicionar un porcentaje mayor de harina de camote. · Al incrementar la sustitución de harina de camote se obtiene menor volumen en el producto final. CONCLUSIONES · Al caracterizar tanto la harina de trigo como la harina de camote. · A mayor porcentaje de sustitución la luminosidad en el pan desciende. · El color del pan es influenciado por la harina de camote.

porcentajes de amilosa y amilo pectina. · Estudiar la variación del contenido de agua en la formulación permitiría encontrar la cantidad óptima que requieren las formulaciones con sustituciones. · Caracterizar de la harina de camote para permitir reconocer parámetros como la temperatura de gelatinización.2. · Realizar un ensayo sin someter a un pretratamiento a la harina de camote. ya que la harina de camote al tener un mayor índice de absorción soportaría más agua. 63 . tamaño de granulo. incrementando el rendimiento en el pan.5. RECOMENDACIONES · Trabajar usando el aeveógrafo y el farinógrafo complementarían los estudios de las formulaciones de sustitución por harina de camote.

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ANEXOS .

Ascórbico (0.Anexo I 1 Diagrama de flujo para la elaboración de la harina de camote Solución de cloro 25 ppm Lavar Cepillar impurezas Pelar Trocear Solución de Ac.5g/l) por 10 min Inmersión Escurrir Tiempo 6 min Cocción Escurrir Esparcir en las mallas del deshidratador 135 ºF por 4 h Deshidratar Empacar Tamizar Moler 73 .

5% Mantequilla 3% Agua 62% 1min velocidad baja.Anexo II 2 Diagrama de flujo para la elaboración de pan de camote Harina de trigo y de Pesar en base al 100% de harina camote (según la formulación a realizar) Azúcar 7% Mezclar sin juntar la sal y la levadura en el inicio del proceso Sal 2% Mejorador 0. luego 7min velocidad alta Colocar en el amasador Sacar la masa y taparla con plástico 10 min 190 g cada pieza Trocear la masa y dar forma Colocarlas en moldes 70 ºC por 1h Ponerlas en el fermentador 15 min a 220ºC Retirar y colocar en el horno 90 ºC Verificar la temperatura interna NO Calentar/enfriar ANEXO #4 SI Guardar y empacar 74 .7% Levadura 1.

Anexo III 3 Formato para realizar aceptabilidad del consumidor 75 .

Anexo IV 4 Análisis de Mixolab con la formulación del 5% de sustitución 76 .

Anexo V 5 Análisis de Mixolab con la formulación del 10% de sustitución 77 .

Anexo VI 6 Análisis de Mixolab con la formulación del 20% de sustitución 78 .

Anexo VII 7 Análisis de Mixolab con la formulación del 0% de sustitución 79 .