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ARTÍCULO DE REVISIÓN

“GALLETAS SALUDABLES FORMULADAS CON ALTERNATICAS DE

SUSTITUCIÓN PARCIAL”
Healthy cookies formulated with partial substitution alternatives”
Huanca-De La Cruz Denis; Rueda López Marco
Universidad Nacional del Santa, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Agroindustrial y Agrónoma, Av. Universitaria s/n,
Urb. Bellamar, Nuevo Chimbote, Ancash, Perú.

RESUMEN
Galleta, snack versátil consumido por casi todos los niveles de la sociedad, que posee características como
buena calidad nutricional, diferentes variedades, tamaños, formas, sabores, además de su naturaleza lista
para consumir y de su costo accesible. La producción de galletas se ha extendido a países donde la harina
de trigo no es disponible fácilmente o es una materia prima importada costosa, por lo cual, se deben
considerar otros ingredientes que se pueden usar en la producción de galletas o productos similares. La
reformulación de alimentos se refiere a una estrategia que modifica la receta original de un alimento
reemplazando o agregando/eliminando algunos ingredientes para mejorar su perfil nutricional general,
debido a esto es necesario partir de los hábitos alimentarios para evaluar la mezcla de harinas alternativas
obtenidas a partir de tubérculos, raíces y frutos. Este trabajo de investigación tiene como objetivo recopilar
información referente a las diferentes harinas como sustituto de harina de trigo para la elaboración de
galleta y sus diferentes beneficios que al combinarlos maximiza la composición nutricional que aportan al
consumo humano.
Palabras claves: galleta, harina, mezcla

ABSTRACT

Cookie, versatile snack consumed by almost all levels of society, which has characteristics such as good
nutritional quality, different varieties, sizes, shapes, flavors, in addition to its ready-to-eat nature and its
affordable cost. Biscuit production has spread to countries where wheat flour is not readily available or is an
expensive imported raw material, so other ingredients that can be used in the production of biscuits or similar
products must be considered. Food reformulation refers to a strategy that modifies the original recipe of a food
by replacing or adding/eliminating some ingredients to improve its general nutritional profile, due to this it is
necessary to start from eating habits to evaluate the mixture of alternative flours obtained from from tubers, roots
and fruits. The objective of this research work is to collect information regarding the different flours as a
substitute for wheat flour for the production of biscuits and their different benefits that, when combined, maximize
the nutritional composition that they contribute to human consumption.
Keywords: cookie, flour, mixture

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1. Introducción
Las galletas son consumidas en casi todos los
niveles de la sociedad. Esto se debe
principalmente a su naturaleza lista para consumir,
buena calidad nutricional y disponibilidad en
diferentes variedades y costo accesible. La
mayoría de los productos de panadería se utilizan
como fuente de incorporación de diferentes
ingredientes nutricionalmente ricos para su
diversificación por lo que se podría emplear una
variedad más amplia de harinas. (Sudha et al.
2007)
El desarrollo de las tecnologías de elaboración,
que favorecen la elaboración de un gran número
de productos con propiedades beneficiosas para la
salud, ha propiciado un aumento significativo de la
elaboración de productos a partir de harina de trigo
en los que se sustituye la harina obtenida a partir
de otras materias primas, ya que puede aportan
componentes como fibra, proteínas, aceites
esenciales y componentes bioactivos. (Vásquez et
al. 2016)
La reformulación de alimentos se refiere a una
estrategia que modifica la receta original de un
alimento reemplazando o agregando/eliminando
algunos ingredientes para mejorar su perfil
nutricional general. (Doménech et al, 2016). Debido
a esto, el interés en los productos de panadería
está creciendo debido a su valor nutricional. Entre
los productos de panadería, la galleta es un snack
versátil de la industria gastronómica que ocupa un
lugar destacado por sus atractivas características
como mayor duración, sabor y textura variados,
incluso de mayor consumo. (Arepally et al. 2020)
Dado que la producción de galletas se ha
extendido a países donde la harina no es
disponible fácilmente o es una materia prima
importada costosa, se deben considerar otros
ingredientes de almidón que se pueden usar en la
producción de galletas o productos similares; Es
por ello que es necesario partir de los hábitos
alimentarios de la región para evaluar la mezcla de
harinas alternativas obtenidas a partir de
tubérculos, raíces y frutos. (Reátegui et al. 2001).
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2. Galletas
Las galletas se caracterizan por una fórmula alta
en azúcar y manteca (es decir, grasa sólida a
temperatura ambiente) y generalmente se refieren
a un grupo de productos horneados elaborados
con harina de trigo blando con bajo contenido final
de agua (Delcour & Honey, 2010). Por lo general,
se sirven como golosinas. Las galletas se hacen
con harina, azúcar, grasa, agua y se les da forma
de masa pequeña, dulce y crujiente. Una galleta
bien conocida es la galleta de azúcar, que se
caracteriza por un alto contenido de azúcar, alto
contenido de grasa y bajo contenido de humedad
(Xu et al. 2020), humedad (inferior al 5%) y una
base de harina de cereales de al menos un 60%.
La harina suele ser de trigo, pero también puede
incluir avena, cebada, centeno, maíz o arroz hasta
cierto punto. Los otros ingredientes principales son
manteca y azúcar. Obviamente, también se agrega
agua, pero generalmente mucho menos que para
panes y pasteles. (Zydenbos y Humphrey, 2016).
Clasificación de la galleta
El perfil nutricional varía según el tipo de galleta
(dulce o salada) y la presencia de rellenos, aditivos
o ingredientes adicionales. En general, se
caracterizan por un bajo contenido en agua y una
gran cantidad de grasas (12-26%) y azúcares (10-
38%) (sacarosa, jarabe de glucosa-fructosa o miel),
por lo que tienen un alto contenido calórico.
Densidad superior a 400 kcal. Aunque en las
galletas el contenido de azúcar se reduce al 6-9%,
por el contrario, contienen más sal. (Marquina, s.f)
Se clasifican según su sabor: saladas, dulces y de
sabores especiales, por su presentación: simples
(no se presenta ningún agregado luego del cocido),
rellenas se coloca relleno y revestidas (presenta
revestimiento exterior) y por su comercialización:
envasadas (comercialización en paquetes
sellados), a granel (se comercializa en cajas de
cartón, hojalata y Tecnopor). (Indecopi, 1992).
En la actualidad, a las galletas se les agrega todo
tipo de ingredientes, lo que aumenta la variedad de
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productos en los anaqueles. En una variedad de (Foreno, 2000, Paucar y Ramos, 2015)
galletas encontramos galletas María, galletas con o El trigo maduro contiene: carbohidratos,
sin relleno, galletas secas y blandas, bollería compuestos nitrogenados, ácidos grasos,
blanda, guarniciones o crackers, bañadas en aceite minerales, agua, pequeñas cantidades de
real, textura, rebozadas o rellenas, etc. En algunos vitaminas, enzimas y otras sustancias como
casos intentan mejorar su imagen con vitaminas, colorantes. (De la Vega, 2009, Paucar y Ramos,
minerales, fibra, frutas, soja, etc. Sin embargo, 2015).
agregarlo no le da un mejor valor nutricional, ya
que todavía es alto en calorías y alto en azúcar y Composición nutricional
grasa. (Marquina, s.f)
El trigo por cada 100 g posee valor nutricional de
Humedad 14.2 g, Proteínas, 13g, Carbohidratos,
Tabla 1. Composición química de las galletas
69.6 g, Extracto etéreo 1.7 g, Fibra 2.9g, Ceniza
Atributos Formula A * Formula B * 1.5 g Calcio 54 g. (Vega 2009, Jara 2019).
Humedad 8,03 ± 0, 10a 9,77 ± 0,12b el trigo ha sido considerado un alimento bastante
Proteínas 8,98 ± 0,04 8,24 ± 0,04 completo, rico en minerales, particularmente en
Grasas 14,23 ± 0,02a 17,55 ± 0,02b fósforo, fortalecedor, y altamente eficaz para aliviar
Fibra 2,81 ± 0,04 2,79 ± 0.04 diferentes achaques del ser humano, como el
Carbohidratos 53,79± 0,02a 60,08 ± 0,02b estreñimiento, constituye a un alimento especial
Cenizas 1,16 ± 0,02 0,85 ± 0,02b para anémicos, fiebre, infecciones intestinales y
Calorias (Kcal.) 379,15 ± 0,04 431,23± 0,04 b estomacales, etc. (Ramos, 2013).

3. Trigo
El grano de trigo tiene muchas clasificaciones
botánicas o taxonómicas, los fitomejoradores y
cultivares clasificaron el trigo con base en
diferentes atributos intrínsecos como (1) temporada
de crecimiento (trigo de primavera e invierno), (2)
contenido de proteína (trigo blando y trigo duro con
contenido de proteína 10% y 15%
respectivamente), (3) calidad del gluten (gluten
fuerte elástico y gluten fuerte no elástico) y (4)
color del grano (rojo, amarillo, blanco, azul, morado
y negro). Con base en estos atributos, se encontró
que el trigo blando es adecuado para hacer
muffins, pasteles, pasteles y masas para pasteles,
mientras que el trigo duro se usa para hacer pan.
El trigo duro es una excepción al trigo basado en el
contenido de proteínas y se usa para hacer pasta
(Beta et al., 2019).
El trigo es uno de los tres cereales más producidos
en el mundo y ha sido el más consumido por los
humanos en la civilización occidental desde la
antigüedad. Los granos de trigo se utilizan para
hacer harina, harina de trigo integral, sémola,
cerveza y una variedad de productos alimenticios.
Harina de Trigo
La cantidad de harina de trigo influye en las
propiedades de la masa. El aumento del contenido
de harina de trigo en la masa compuesta reduce la
extensibilidad, un indicador de las propiedades de
manejo de la masa debido a las propiedades
alteradas de la estructura de la proteína polimérica
(Saha et al., 2011). La sustitución de la harina de
trigo por otras harinas muestra un gran efecto
sobre la reología de la masa debido a la variación
en el contenido de proteínas. El aumento del
contenido de proteína del 14 al 20 % aumenta el
tiempo de relajación de 1,11 s a 1,70 s debido a un
aumento en la elasticidad de la masa (Maache
Rezzoug et al., 1998). Estos cambios podrían
atribuirse a la dilución del gluten de trigo tras la
sustitución (Saha et al., 2011).
4. Yacón
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz
originaria de la zona andina de América del Sur, de
la familia de las Asteraceae, que contiene
compuestos bioactivos, como los
fructooligosacáridos (FOS), por este motivo se le
considera una fuente de prebióticos con efecto

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beneficioso sobre la salud de los consumidores.
(Simanca et al. 2021). En la actualidad, tanto las
hojas como las raíces, son consumidas en la
región suramericana, usadas empíricamente en la
zona del altiplano por personas que padecen de
trastornos digestivos, renales y diabetes. Según la
Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), se le considera
un alimento novedoso y dietético cuyos valores
nutricionales lo hacen un alimento perfecto para los
diabéticos y para personas en dieta. (Granados et
al. 2020).
Composición nutricional
En términos de contenido de agua, se sabe que el
90% aproximadamente del peso seco de las raíces
lo constituye los carbohidratos y el 83 a 90% del
peso fresco es agua. El alto contenido de
carbohidratos no digeridos representados por
oligofructanos de 50-80 g / kg, y azúcares libres de
18-31 g / kg (fructosa 3,9-21,1% glucosa 2,3-5,9%,
y sacarosa 10-19 %), es lo que distingues a esta
raíz; El contenido de grasas es de 112 a 464 mg /
kg y de proteínas de 2,7-4,9 g / kg, por lo que su
valor calorífico se calcula en el rango de 148-224
kcal / kg. (Caballero y Colonia, 2018). Se consume
en su forma natural, como harina o almíbar, y como
aditivo en diversos productos. Estudios previos
informaron los efectos positivos del consumo de
yacón sobre la saciedad, la actividad antioxidante,
la modulación del sistema inmunológico y el efecto
hipolipidémico. (Verediano et al. 2020)
Harina de yacón
La harina de yacón proviene del procesamiento del
yacón (raíz de yacón), que es un tubérculo
parecido a la papa, pero la diferencia es que el
yacón carece de almidón y tiene componentes
principales como: agua, inulina y y cafeína. (Galera, 2000). El fruto del algarrobo se
fructooligasacáridos (FOS), y sirve como
ingrediente en la elaboración de diferentes
alimentos (p. Ej. Pan, bollería, yogur, sopas
deshidratadas, entre otros) o como materia prima
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para la obtención de FOS mediante procesos de
extracción y purificación. Al ser la harina de raíz de
yacón rica en FOS podría considerarse como un
agente hipolipidémico potencial con un gran
beneficio terapéutico en la diabetes y otras
condiciones hiperlipidémicas a través de cambios
en el metabolismo de los lípidos. Sin embargo, el
alto contenido de agua (80,9 a 92,5%), el alto
contenido de compuestos fenólicos y la actividad
polifenol oxidasa (PPO) presentes en las raíces
son responsables del rápido oscurecimiento tras la
rotura del tejido durante el procesamiento.
(Campos, 2016)
5. Algarrobo
Las vainas son muy nutritivas y sabrosas, las
consume todo tipo de ganado, cabras, ovejas,
caballos y otros animales domésticos, con la
capacidad de sustituir maíz y salvado de trigo en
las dietas animales. También tiene la ventaja de
producir frutos en la época de mayor sequía y
cuando la disponibilidad de forraje natural está en
su punto crítico. (Galera, 2000). Del algarrobo la
característica con mayor aprovechamiento
industrial es su agradable sabor dulce, los
azucares naturales de la algarroba son los
componentes mayoritarios contenidos en sus
alimentos derivados, como la harina de algarroba y
algarrobina. De las cuales se ha empezado su
comercializado de uso como ingrediente de
productos de panificación, galletas, pastelería.
(Grados et al. 2000)
Composición nutricional
Los frutos por su composición tienen numerosas
aplicaciones potenciales en la industria alimenticia.
La harina tostada de algarroba puede reemplazar,
por su menor precio, hasta un 50% del cacao
utilizado en chocolates y en las recetas de
pastelería y helados. Se caracteriza por tener un
bajo contenido en grasas y ausencia de teobromina
divide en tres partes: pulpa, semilla y endocarpio.
La pulpa representa el 56% del fruto y contiene un
60% de azúcares, de los cuales, el 96% es
sacarosa (Grados y Cruz, 1996; Bravo et al., 1994).
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Son una importante fuente de alimento tanto para
los humanos como para los animales debido a su
alto valor nutricional, cuyos componentes clave se
encuentran distribuidos en el fruto. Mientras que
los carbohidratos se presentan en el mesocarpio,
las proteínas se encuentran en las semillas, lo que
hace más difícil su extracción. El incremento del
consumo de panes enriquecidos en fibra dietética
abre un interesante campo de aplicación para la
pulpa, por su alto contenido en fibra. Para tal fin
puede utilizarse harina de algarroba sin tratamiento
(32,2% de fibra) o con extracción previa de
azúcares (67,6% de fibra). usaron harina como
ingrediente de panificación, encontrando aceptable
hasta un 10% de la harina de trigo. La casi total
ausencia de almidón en la harina de algarroba
limita su uso en pan con levadura. Por encima del
10% se detectó sabor astringente. La algarroba
ocasiona una disminución de la resistencia y un
aumento de la extensibilidad de la masa.
Harina de algarrobo
La harina de algarroba es una buena fuente de
fibra dietética, y se ha demostrado que tiene
potencial terapéutico para varias enfermedades,
regulación de niveles de glucosa en sangre,
beneficios para el peso corporal y mejora de la
digestión. Lo que lo convierte en un ingrediente
novedoso con gran potencial para ser utilizado en
productos alimenticios sin gluten. (Arribas et al.
2019)
La harina de algarroba se obtiene a partir de la
molienda de las vainas, utilizando los tamices
adecuados, de tal manera que el producto presenta
un tamaño de partícula menor a 0,15 mm. Este
derivado de la algarroba se ha empezado a
comercializar para ser usado como ingrediente de
galletas y otros productos de panificación y
pastelería. (Grados et al, 2000).
6. Plátano Verde
El plátano verde o inmaduro (Musa spp.) es rico en
micronutrientes y contiene almidón resistente que
hace que la harina sea una buena fuente de fibra
dietética. Informes sobre los efectos del tiempo de
maduración y el pretratamiento sobre las
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propiedades funcionales y la cinética de secado de
las harinas, no están disponibles o son muy
limitados. Los métodos de secado afectan
directamente la calidad final del producto,
influyendo en la tasa de pérdida de humedad y el
grado de exposición a los contaminantes. El
método tradicional de secado produce harinas con
diferentes contenidos de humedad y exposición al
polvo y otros contaminantes. Esto produce harinas
de plátano con variadas cualidades. Se supone
que el uso de un secador solar producirá harina
con un contenido de humedad constante y de
mejor calidad. Existe la necesidad de desarrollar
especificaciones para el secado de la pulpa de
plátano con el fin de obtener harina de alta calidad
y reducir el desperdicio. Esto agregaría valor a su
uso en el procesamiento de alimentos. (Olawuni et
al. 2018)
Composición Nutricional
El uso del banano en las industrias de alimentos
saludables, confiterías y panaderías se da debido a
su contenido más rico de compuestos polifenólicos
como carotenoides, dopamina, serotonina,
norepinefrina, galocatequina, epicatequina,
catequina y minerales como potasio y magnesio
(Menezes et al., 2011). Según Menezes et al.
(2011). La harina de plátano verde tiene las
siguientes composiciones: almidón total (76,77 %),
TSS (sólidos solubles totales) - (1,81 %), RS
(almidón resistente) - (17,5–19,00 % pf; 52,7–54,2
% dw) y polisacáridos no amiláceos (14 –17%).
Harina de plátano verde
La utilización de banano verde y plátano para su
harina es de interés como un posible recurso para
elaborar productos saludables y funcionales. Con
la creciente tendencia de personas con obesidad,
diabetes y enfermedades cardiovasculares, el
banano podría ser utilizado como alimento
funcional para la reducción del colesterol,
estreñimiento y cáncer de colon. Debido a sus
propiedades funcionales, la harina de plátano
verde (GBF) podría considerarse como un
complemento ideal en productos como pasta, pan,
espaguetis, galletas, fideos y alimentos para bebés
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(Aurore et al. 2009).
7. Linaza
Es rica en compuestos que se cree que
proporcionan beneficios a la salud humana (ácido
α− linolénico, lignanos y polisacáridos diferentes al
almidón) y que se han propuesto que, a través de
su efecto anti hipercolesterolémico,
anticarcinogénico, y controlador del metabolismo
de la glucosa, pueden prevenir o reducir el riesgo
de varias enfermedades importantes que incluyen
la diabetes, el lupus, la nefritis, la ateroesclerosis y
los cánceres dependientes de hormonas.
(Figuerola et al 2008)
Esta oleaginosa posee un contenido en alto grado
del ácido graso poliinsaturado alfa-linoléico
(Omega-3), que representa en su composición 50 -
55% de los ácidos grasos totales, y las fibras
representan cerca de 40% de su peso total, siendo
el 10% soluble y el 30% insoluble, además de las
proteínas, ligninas, vitaminas y mineralesTales
sustancias se relacionan al potencial efecto
beneficioso, como reducción en el riesgo del
desarrollo de las enfermedades cardiovasculares,
cáncer, actividad antiinflamatoria, efecto laxante y
antioxidante, además de la prevención de síntomas
de la menopausia. (Calvi et al. 2008)
Composición Nutricional
La linaza tiene alrededor de 40% de lípidos, 30%
de fibra dietética y 20 % de proteína. La
composición proximal varía considerablemente
entre las variedades y de acuerdo a las
condiciones ambientales en las que haya crecido la
planta. En los cotiledones se encuentra el 87% de
los lípidos y el 76% de la proteína de la semilla, en
tanto que en el endosperma está sólo el 17% de
los lípidos y el 16% de la proteína. (Figuerola et al
2008)
También tiene efecto beneficioso, como reducción
en el riesgo del desarrollo de las enfermedades
cardiovasculares, cáncer, actividad antiinflamatoria,
efecto laxante y antioxidante, además de la
prevención de síntomas de la menopausia.
Respecto a las fibras de esta oleaginosa, las
insolubles aumentan el volumen de las heces
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fecales y reducen el tiempo del tránsito intestinal; y
las solubles ejercen 444 efecto hipoglicemiante e
hipocolesterolémico, con la formación de un gel
intraluminal que disminuya la superficie de contacto
con las vellosidades, reduciendo la absorción de
colesterol y glucosa. (Calvi et al. 2008)
Harina de Linaza
La harina de linaza, es obtenida al moler las
semillas de la planta de Lino. Es más digerible que
las semillas, en la mayoría de los casos, pasan
enteras por el tracto gastrointestinal sin ser
digeridas debido a que la cubierta de la semilla es
resistente a la acción de las enzimas digestivas. Es
buena para eliminar el colesterol en forma rápida.
Ayuda a controlar la obesidad y la sensación
innecesaria de apetito, por contener grandes
cantidades de fibra dietética, tiene cinco veces más
fibra que la avena. La linaza contiene en grandes
cantidades de los dos tipos de fibra dietéticas
soluble e insoluble. Contiene más fibra que ningún
grano. (Bueno, 2017)
8. Otros
En la investigación realizada por Trías et al 2020
obtuvieron harina del residuo de proceso de jugo
manzana con un contenido significativo de fibra
dietética (38.5 g/100 g) y azúcares naturales (47.5
g/100 g, como carbohidratos totales, y en otro
trabajo realizado por Rocha et al 2015 obtuvieron
harina del bagazo de manzana los cuales
concluyeron que tenía un contenido de fibra fue de
41,04% (±1,02); el contenido de proteína total fue
de 4,28% (±0,02) y de cenizas 1,77% (±0,02)
9. Parámetros de control de Calidad
Humedad
El contenido de humedad de la harina es un factor
esencial que debe tenerse en cuenta para un
almacenamiento óptimo libre de microorganismos
que puedan estropear la masa. (Codex, 2016). El
contenido de humedad de la harina de trigo es
generalmente de 15,5 % m/m como máximo para
algunos destinos, por razones de clima, transporte
y tiempo de almacenamiento, se requiere un límite
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de humedad más bajo (NTP 205.027). horno rotatorio continuo a 145°C hasta eliminar la
humedad por un tiempo de 15 minutos. De alli se
Prueba de ceniza deja enfriar las galletas a temperatura ambiente
hasta que tome consistencia. El enfriamiento debe
La ceniza en los alimentos es el residuo inorgánico
ser paulatino para que no se rompa la galleta. Por
que queda después de quemar la materia orgánica.
último, se empaca las galletas en unidades por
La ceniza resultante no necesariamente tiene que
bolsa de polietileno de alta densidad resistente a la
ser de la misma composición que los minerales
humedad y evitar el rompimiento. (Zavala, 2016)
presentes en el alimento original, ya que puede
perderse por evaporación o por alguna interacción
entre los ingredientes. (Arista y Ramírez, 2018)

Proteínas
La calidad y la cantidad de proteínas son
importantes para determinar el uso adecuado de la
harina. La cantidad de proteína cruda en la harina
de trigo está relacionada con el nitrógeno total,
mientras que la evaluación de su calidad, en
particular, está relacionada con las propiedades
fisicoquímicas de los componentes del gluten.
(Arista y Ramírez, 2018)

10. Proceso de elaboración de galleta

Para la elaboración de galleta, se tiene la materia
prima que viene ser las harinas de trigo y las
cuales van a sustituir la harina de trigo.
El criterio usado para la formulación de galletas fue
el de lograr un balance óptimo entre los aspectos
tecnológicos y los nutricionales. De igual manera
se hace un homogenizado de los insumos a utilizar
(Azúcar, Margarina, Agua, polvo de hornear,
huevos). (Macías et al. 2013)
Se inicia realizando un pesado de los ingredientes 11. Beneficios de sustituir la Harina de Trigo
en un depósito de plástico con una balanza.
Siguiente se mezcla manualmente todos los En la elaboración de galletas, la formación de red
ingredientes en un depósito de plástico hasta de gluten no es fundamental. Por lo tanto, es más
obtener una masa satisfactoria. Luego realiza un fácil reemplazar la harina de trigo con ingredientes
amasado manualmente hasta obtener una masa sin gluten en la fabricación de galletas que en la
homogénea y manejable. De alli se pasa a producción de pan y pasta. (Di Cairano,et al 2018)
compactar la masa con un rodillo de madera, El desarrollo de la red de gluten en las galletas
transformándola en una lámina de espesor está limitado debido al alto contenido de grasa y
uniforme de 5 mm, la masa se comprime azúcar. La textura de las galletas no depende de la
eliminándose el aire que contenga. Se procede estructura de proteína/almidón, sino principalmente
hacer el moldeado del producto en forma de de la gelatinización del almidón y los azúcares
cuadrados de 5cm cada galleta. Posteriormente se súper enfriados. (Dapčević et al. 2013; Thejasri et
procede a someter el producto moldeado en un al. 2017, Di cairano et al 2018) En particular, la red
de gluten está poco desarrollada en galletas de

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masa corta en las que hay altas proporciones de Se ha constatado que la galleta tradicional
grasa y azúcar y la fase de amasado es muy corta. comercial contiene un alto porcentaje de azúcar y
Es importante combinar las materias primas bajo de fibra, lo que causa problemas a la salud del
adecuadas para simular el comportamiento de la consumidor. Por lo tanto, la sustitución parcial de
harina de trigo y reemplazar la harina de trigo y sus harina de trigo por otros tipos de harina para la
componentes (en particular, almidón y proteínas). elaboración de galletas, aporta una mejora en sus
A menudo se utilizan mezclas de harinas y aditivos propiedades nutricionales en beneficio de la
para alcanzar un resultado óptimo. (Di Cairano,et al población consumidora.
2018) Entre las harinas estudiadas, encontramos a las de
La inulina pertenece a los fructanos, un grupo de yacón y algarrobo, que tienen características como
hidratos de carbono no digeribles, se suele dulzor y alto contenido de fibra, las cuales
emplear como sustituto de grasas o azúcares en aparecen como una mejor alternativa de solución al
productos alimenticios y también se emplea como uso de azúcar en la elaboración de la galleta
fuente de fibra y por su acción prebiótica. tradicional comercial.
Diferentes beneficios pueden resultar de la
ingestión de inulina, incluida la mejora de la
absorción de minerales (Shoaib et al., 2016). Los
fructanos tipo inulina tienen el potencial de mejorar
las propiedades tecnológicas y la percepción
sensorial de los productos horneados
(Drabinorteska et al., 2016).
La reformulación de alimentos se refiere a una
estrategia que modifica la receta original de un
alimento reemplazando o agregando/eliminando
algunos ingredientes para mejorar su perfil
nutricional general (Domenech et al, 2016). El
ingrediente objetivo puede eliminarse parcial o
completamente o puede reemplazarse por otros
ingredientes. Según los datos de que los productos
horneados endulzados son uno de los mayores
contribuyentes al azúcar añadido, la reformulación
puede ser un método eficaz para reducir el
consumo de azúcar añadido. Además, si el azúcar
añadido se reemplaza por carbohidratos bajos en
calorías (fibras prebióticas) o edulcorantes no
nutritivos, se puede lograr una mayor reducción de
calorías.

11. Conclusiones

La galleta es un producto de panificación a base de

harina de trigo, que posee características
especiales en sabor, textura, de mayor consumo,
una vida útil más larga, incluso de mayor consumo
y costo accesible. La composición tiene un gran
impacto en las propiedades nutricionales,
funcionales, texturales y específicas de la galleta.

-8-
Tabla 2. Diferentes harinas para la sustitución de la harina de trigo en la elaboración de galletas

Materia prima Sustitución Descripción Beneficio

Harina de linaza Sustitución de 10%, La formulación que contenía 20% de sustitución de harina de linaza De acuerdo a su composición proximal esta semilla
20, % y 30% reporto una mayor aceptabilidad con respecto a la muestra control, a contiene
más porcentaje de sustitución de harina de linaza mayor contenido de alrededor de 40% de lípidos, 30% de fibra dietética, y 20%
proteína y fibra cruda se obtiene. (León, 2018) de proteínas, el contenido de globulina es alto llegando a
tener 77% de la proteína presente, en tanto que el
contenido de albumina representa al 27% de la proteína
total. (Benítez et al.2017)
Harina de Se sustituyó la harina El contenido de humedad y fibra dietética aumentó, pero las proteínas La harina de plátano verde representa una fuente
plátano verde de trigo por harina de y las grasas disminuyeron cuando el nivel de UBF aumentó en la alternativa de carbohidratos no digeribles y compuestos
plátano verde a galleta. antioxidantes.
niveles 15, 30 y 50%  Las galletas adicionadas con polvo de plátano rico en almidón Proporciona un efecto beneficioso para la salud humana,
resistente presentaron un contenido de humedad de 5,7 g/100 g, valor asociado con componentes no digeribles como el almidón
ligeramente superior al de su control. El contenido de proteína de las resistente.
galletas añadidas con 15 o 30 g/100 g de UBF no cambió (a¼0,05) en Las galletas preparadas con harina de plátano verde
comparación con el control. (Agama et al. 2012) presentaron importantes características de digestión del
almidón y, por lo tanto, podrían ser una alternativa
nutricional para personas con problemas de salud como
diabetes y obesidad.
Harina de Se sustituyo por La incorporación de hasta un 30% de harina de yacón en la Usadas empíricamente en la zona del altiplano por
yacón harina de yacón a elaboración de galletas aumenta su contenido de ceniza, así como personas que padecen de trastornos digestivos, renales y
niveles 30, 40, 50 y aumenta el contenido de fibra dietética, sin afectar sus características diabetes. Se le considera un alimento novedoso y dietético
100% físicas ni la aceptabilidad sensorial. (Granados et al.2021) cuyos valores nutricionales “lo hacen un alimento perfecto
para los diabéticos y para personas en dieta”. podemos
encontrar además de un alto porcentaje de agua y
carbohidratos que aportan energía al cuerpo, considerables
cantidades de inulina y oligofructosa en su raíz que
intervienen en la regulación de la glicemia,

Harina de Se sustituyo por Las galletas con mayor aceptabilidad fueron aquellas con mayor
algarrobo harina de algarrobo a porcentaje de 12% de sustitución de harina de algarroba

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 niveles 4, 8 y 12% encontrándose en el punto 7 “Me gusta moderadamente”. Se
determinó la composición proximal de las galletas dulces obteniendo
como resultados que mientras más incrementa la sustitución de harina
de algarroba, aumenta los componentes de proteínas, fibras y cenizas,
disminuyendo los valores de las grasas y carbohidratos. (Zabala, 2016)
Polvo de hueso se sustituyó la harina aumentó la actividad antioxidante, el contenido de grasa y fibra de las Los huesos de aceituna, podría usarse como un
de aceituna de trigo por  muestras de galletas. Las galletas preparadas con la adición de un 15 ingrediente alimentario saludable y funcional, gracias a sus
polvo de hueso de % de polvo de hueso de aceituna tenían una actividad de captación de ricas propiedades antioxidantes, nutrientes y fibra dietética,
aceituna a niveles de radicales DPPH del 30,44 ± 0,03 %, fibra bruta del 11,22 ± 0,09 % y debido a que contiene polioles, proteínas, azúcares libres y
0, 5, 10 y 15%.  grasa del 26,32 ± 0,22 %. Según los resultados del análisis sensorial, grasas. Además, la lignina, la celulosa y la hemicelulosa
la harina de trigo podría sustituirse hasta en un 15 % por polvo de son los principales componentes del hueso de aceituna
hueso de aceituna para preparar galletas sin causar un producto
inaceptable en términos de propiedades sensoriales. (Bolek, 2020)

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