Facultad de Enfermería

Cátedra de Enf. Comunitaria

Carbohidratos

Prof. Adj. Natalia La Rocca

 Carbohidratos
• Biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno
y oxígeno
• Son sintetizados por las plantas y son una
importante fuente de energía de la dieta

• Durante el metabolismo se queman para

producir energía, liberando CO2 y H2O
 Carbohidratos
Clasificación según composición

Monosacáridos
Disacáridos
Polisacáridos
 Monosacáridos
• Es la menor unidad en que se puede
descomponer un carbohidrato
• Pasan a través del tubo digestivo sin ser
modificados por las enzimas digestivas

• Glucosa: en sangre
• Fructosa: en frutas y miel
• Galactosa: en la leche
 Disacáridos
• Se forman al unir dos monosacáridos a través de un
enlace glucosídico
• Requieren convertirse en monosacáridos para su
digestión

•Maltosa = glucosa + glucosa, en gral. se forma al digerir

el almidón.
•Sacarosa = glucosa + fructosa: es el azúcar común.
•Lactosa = glucosa + galactosa: está en la leche.
 Polisacáridos

• Carbohidratos más complejos

• Unión de muchas unidades de monosacáridos
•Insolubles en agua

•Ejemplos: almidón, glucógeno, celulosa

 Polisacáridos

• Almidón: forma de los vegetales de

almacenar energía.
Fuentes: cereales, tubérculos y leguminosas.

• Glucógeno: forma del hombre y otros

animales de almacenar CHO.
Se encuentra en hígado y músculo en pequeñas
cantidades.
 Carbohidratos
Clasificación según absorción

Absorción
HC SIMPLES
RÁPIDA

HC Absorción
COMPLEJOS LENTA
 Características
 Los de absorción rápida, se digieren rápido y pasan
inmediatamente a la sangre como glucosa,
produciendo una subida rápida de los niveles de
azúcar en sangre.

Los de absorción lenta ayudan a mantener

constantes los niveles de azúcar en sangre.
Digestión y Absorción
 Digestión y Absorción
1. En la boca, parte del almidón es descompuesto
por la AMILASA SALIVAL
2. En el estómago se inactiva la amilasa salival
3. La AMILASA PANCREÁTICA descompone el
almidón en maltosa
4. Enzimas del intestino delgado descomponen
disacáridos en monosacáridos
5. Monosacáridos se absorben y pasan al hígado
 Funciones

 Proporcionar Energía
Glucosa principal combustible de los glóbulos rojos,
cerebro y SNC
 Ahorrar proteínas como fuente energética
Si no hay suficientes CHO el organismo puede obtener
proteínas del tejido muscular y formar glucosa
(gluconeogénesis)
 Necesidades

• Se calculan como porcentaje de las calorías

totales necesarias: 50-55% o un mínimo de 130g

• Se debe tener en cuenta que 1 gramo de CHO

proporciona 4 kcal
 Fuentes Alimentarias
Cereales: arroz, trigo (harina para
panificados y pastas), avena, harina de
maíz.

Tubérculos (papa y boniato)

Leguminosas (porotos, lentejas,

garbanzos)

Frutas y verduras

Azúcar y miel
 Edulcorantes

Definición

Cualquier sustancia, natural o artificial,

que se añade a un alimento o
medicamento para otorgarle sabor dulce
 Edulcorantes
Clasificación

• Edulcorantes nutritivos: son los mono y disacáridos

Ejemplos: azúcar blanca, azúcar morena, jarabes

(obtenidos de vegetales) miel. Alcoholes de azúcar ej:
sorbitol.
 Edulcorantes
Clasificación

• Edulcorantes no nutritivos (tienen poder

edulcorante mayor que la sacarosa) sacarina,
ciclamato, aspartamo, sucralosa, acesulfame-K.

No tienen aporte calórico.

LíPIDOS
 Lípidos

• Grupo diverso de compuestos químicos

compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno
• Gran fuente energética
• Insolubles en agua, sí en solventes químicos
• La forma más simple es el ácido graso
 Ácido Graso
Está formado por una cadena de
carbonos con hidrógenos a los lados.

• Saturados (AGS): los carbonos están unidos

por ligaduras simples y los hidrógenos están
completos (sin dobles enlaces)

• Insaturados (AGI): faltan hidrógenos y posee

uno o más enlaces dobles
Tipos de ácidos grasos insaturados

Monoinsaturado (AGM): tiene un doble enlace.

Polinsaturado (AGP): tiene dos o mas enlaces dobles.

Los AGS tienen cadenas lineales y se juntan de

forma
compacta, los insaturados tienen forma enroscada.

Por eso los primeros son sólidos a temperatura

ambiente y mas resistentes al calor.
Estructura química
 Importante!

Todos los lípidos contienen mezclas de ácidos

grasos saturados e insaturados.

Una grasa o un aceite se clasifica como saturado, mono

o poliinsaturado de acuerdo a que tipo de ácido graso
tiene en mayor concentración.
Saturados: grasa vacuna, ovina, cerdo,
manteca, chocolate, coco
Monoinsaturados: aceite de oliva y de
canola, palta.
Polinsaturados: aceites de soja, maíz,
girasol, grasas de pescados
Fuentes Alimentarias
 Digestión y Absorción
1. Hay muy poca digestión de grasas en el
estómago
2. El páncreas libera la enzima lipasa para
desdoblar los TG
3. La bilis producida por el hígado ayuda a digerir y
absorber
4. La grasa pasa a la sangre y se transfiere a la linfa
5. Mínima cantidad es excretada por las heces
 Estructura omega

El primer extremo de la molécula se denomina

ALFA y el final OMEGA

Los dobles enlaces se empiezan a contar desde

el extremo omega.

Si el primer doble enlace está en el C3 es un AG

“omega 3”, si está en el C6 es “omega 6” y si está
en el C9 es “omega 9” (Estos son los mas
comunes).
 Ácidos grasos esenciales
Son AG que el organismo no puede formar a partir de
otros.
Son el linoleico (OMEGA 6) y alfa-linolénico
(OMEGA 3)

DEBEN CONSUMIRSE A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS

 Ácidos grasos esenciales

• Estos AG forman parte de estructuras vitales,

intervienen en el funcionamiento del sistema
inmunitario y la visión, ayudan en la formación de
membranas celulares.

•Su falta puede ocasionar lesiones de piel, infecciones,

disminución del crecimiento en niños, fallas de
cicatrización.
 Fuentes alimentarias

OMEGA 3
Grasos Canola, Soja Chía, Lino
 Fuentes alimentarias

OMEGA 6
Girasol, Maíz, Soja
 Triglicéridos
En general, los AG se encuentran formando
triglicéridos
•Un TG está formado por un alcohol que se llama
glicerol que tiene 3 AG alrededor.

• Para absorberse debe descomponerse, en

la célula intestinal se forman de nuevo y así cada vez que
entra a una célula del cuerpo.
 Fosfolípidos
Es como un TG pero en lugar de uno de los AG
tiene un compuesto que contiene fósforo (P).

Forman parte de las membranas celulares en especial

del cerebro.

Ej: las lecitinas, que son emulsionantes (permiten

mezclar grasa y agua).
No son esenciales porque el organismo los sintetiza.
 Colesterol
Es un tipo de lípido presente solo en los alimentos de
origen animal.
• Forma parte de hormonas importantes
(estrógenos, testosterona)

• Es precursor de los ácidos biliares

• Forma parte de la estructura de las membranas

celulares y de las partículas que transportan lípidos
por la sangre
No es esencial porque el organismo lo
puede formar.
Fuentes alimentarias de
colesterol
 Ácidos grasos trans (AGT)
Poco frecuentes en la naturaleza

• Se obtienen por manipulación química

• Resultan de agregar hidrógenos a la molécula insaturada
de un aceite, para lograr un producto firme a temperatura
ambiente, con características más adecuadas para la
industria
SON PERJUDICIALES PARA LA SALUD
Se identifican en los ingredientes como “aceites
hidrogenados”.
Están presentes en: galletitas, alfajores, snacks, productos
preelaborados, etc.
 Funciones de lípidos

• Suministro de energía: 1g= 9 kcal

• La energía se almacena en el tejido

adiposo como TG

• Gran parte de la energía que usa el

músculo en reposo y en actividad ligera
proviene de los lípidos
 Funciones de los lípidos

•Proporcionan aislamiento térmico y protegen

algunos órganos corporales

•Transportan vitaminas liposolubles al

intestino y contribuyen a su absorción

• Proporcionan sabor, textura y cierta saciedad

 Fuentes alimentarias

Grasa de las carnes

Grasa láctea
Aceites vegetales
Margarinas