Facultad de Estudios Interdisciplinarios

GTM137 – EL MUNDO DE LAS BEBIDAS

CRONOGRAMA 2022-2

Fecha de Receta/actividad a realizar por Evaluaciones

Semana Unidad Parte teórica Parte práctica
la sesión los estudiantes continuas
- Los roles del Sommelier y
Bartender en el mundo de las
bebidas, como difusores y
creadores de gastronomía
líquida. Charla, rueda de preguntas y
Investigar quiénes son los Evaluación
- Las funciones del Sommelier y/o dinámicas demostrativas de
Bartender en los diversos mejores Sommeliers y permanente
servicio, tales como
1 17/08/2022 El negocio del bar escenarios de la gastronomía. bartenders peruanos, sus individual. Trabajo
decantación, sabrage,
- El protocolo del servicio infografías y locaciones, según de investigación
descorche con el invitado
bioseguro de las bebidas la revista Summum. teórica
alcohólicas y no alcohólicas. Sommelier y/o Bartender local.
- El bar como negocio, mise en
place de apertura y cierre.
- Las habilidades esenciales para el
funcionamiento del bar.
Reconocimiento de las medidas Evaluación
- Clasificación y tipología de
La ciencia del alcohol. bebidas alcohólicas en los bares. estándares del alcohol. BAC. Nivel de alcohol en la permanente grupal.
2 24/08/2022 Consumo y servicio - Los diversos rituales de servicio Practicar las diversas técnicas sangre. Investigar los síntomas Trabajo de
responsable de alcohol de las bebidas alcohólicas en el para servir y consumir y sus consecuencias. investigación
bar. responsablemente el alcohol. teórica
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Fecha de Receta/actividad a realizar por Evaluaciones

Semana Unidad Parte teórica Parte práctica
la sesión los estudiantes continuas
- Los principales factores de riesgo
del consumo excesivo de
alcohol.
- Capacitación en servicio de
alcohol y sus medidas
estándares. Drink IQ.
- El mensaje de consumo y
servicio responsable de alcohol
para los futuros gastrónomos.
- Definición de la cata a ciegas.
- Reconocer y analizar los
diversos procesos de la cata a Reconocer aromas primarios,
ciegas. secundarios y terciarios, a
- The Wheel Flavour: los aromas través de los diversos frascos
Elaborar una guía de maridaje Evaluación
primarios, secundarios y aromáticos. Realizar una
La cata y las teorías terciarios. para el consumidor local, en permanente grupal.
dinámica de cata gustativa y
3 31/08/2022 del maridaje - Las 9 familias aromáticas según el base a 3 maridajes clásicos Exposicion de
olfativa, con diversos insumos
contemporáneo. enólogo francés Emilie Peynaud. regionales y/o nacionales, con investigacion
de nuestra almacén tales como
- Los enemigos de la cata. las bebidas típicas. teorica
- Le Nez du Vin. Dinámica del set frutas frescas, frutos secos,
de aromas. hierbas aromáticas, siropes,
- Maridaje; definición, zumos, etc.
fundamentos e importancia en la
gastronomía.

Fecha de
Semana Unidad Parte teórica
la sesión
- Cronología del maridaje desde el
siglo XX hasta nuestros tiempos.
- Historia y evolución del café de
origen y especialidad.
- Tipología del café en el Perú.
- Los métodos de extracción del
El café de origen y café orgánico; la prensa francesa,
4 07/09/2022
especialidad. cafetera italiana, y el V60.
- El rol del barista en la
gastronomía.
- El perfect serve de los diversos
cafés de especialidad.
- El agua y su composición.
- La importancia del consumo del
agua mineral natural en la
gastronomía.
- La clasificación de aguas
No todas las aguas son
5 14/09/2022 embotelladas.
iguales.
- El agua mineral natural de
Socosani.
- La cata de aguas embotelladas de
marcas de lujo peruanas e
importadas. Drink IQ.
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Receta/actividad a realizar por Evaluaciones
Parte práctica
los estudiantes continuas
Evaluación
Cata de diversos granos de café
permanente
según procedencia y tostado. Elaborar el Mapa caficultor del
individual. Evaluar
Cata de café con técnicas de Perú.
ficha de cata del
catador profesional.
café.
Cata de diversas aguas
embotelladas del Perú e
importadas, realizar el maridaje
Evaluación
de aguas con tabletas de Investigar los premios y
permanente
chocolate y vinos locales. reconocimientos del agua
individual. Evaluar
Reconocer las características Socosani según la guía Fine
ficha de cata del
principales del consumo de Waters.
agua.
agua mineral natural para
resaltar los sabores de las
bebidas.
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Fecha de Receta/actividad a realizar por Evaluaciones

Semana Unidad Parte teórica Parte práctica
la sesión los estudiantes continuas
- El mensaje de consumo y
servicio responsable de alcohol
para los futuros gastrónomos.
- Cata, maridaje y servicio de los
vinos espumosos y blancos de
Reconocer los vinos
uvas nobles.
- El Champagne y método espumosos y blancos con los Evaluación
Los vinos espumosos y Champenoise. Propuesta de invitado más altos puntajes según los permanente grupal.
6 21/09/2022
blancos. - El Cava y método tradicional. Sommelier #1 diversos catadores tales como: Evaluar ficha de
- El Prosecco y método Charmat. Tim Atkin, James Suckling y cata de los vinos .
- Las uvas clásicas Sauvignon Jancis Robinson.
Blanc, Chardonnay, Albariño y
Riesling.
- Cata, maridaje y servicio de
vinos rosados y tintos de uvas
nobles.
Elaborar un resumen de los
- La ola rosa, el consumo de vinos
rosados en nuevos vinos tintos con los más altos Evaluación
Los vinos rosados y consumidores. Propuesta de invitado puntajes según las diversas permanente grupal.
7 28/09/2022
tintos. - Los vinos de Provence. Sommelier #2 web especializadas catadores Evaluar ficha de
- Las clásicas uvas tintas de tales como: Wine Spectator, cata de los vinos .
Burdeos; Cabernet Sauvignon, Decanter y Wine Advocate.
Cabernet Franc, Malbec, Merlot.
La Pinot Noir, Tempranillo y las
diversas AOC y DO del mundo.
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Fecha de Receta/actividad a realizar por Evaluaciones

Semana Unidad Parte teórica Parte práctica
la sesión los estudiantes continuas
- Cata, maridaje y servicio de
vinos peruanos de uvas
Identificar las principales
patrimoniales. Evaluación
- El Perú y los primeros viñedos características de los vinos
Reconocer el primer mapa permanente grupal.
8 05/10/2022 Los vinos peruanos. en América. según su zona de procedencia.
vitivinícola peruano. Evaluar ficha de
- Los vinos de Lima, Ica, Arequipa, diferenciar las diversas uvas
cata de los vinos .
Moquegua, Tacna y Apurímac. patrimoniales del Perú
- La historia de Perú Vino y el
salón del vino peruano.
Evaluación
individual teórica
sobre los
- Preguntas de evaluación teóricas conocimientos del
sobre el rol del Sommelier y/o evaluación teórica virtual o
9 12/10/2022 Exámenes Parciales. mundo de las
Bartender, el maridaje, la cata, presencial
bebidas no
los vinos, el café y agua mineral.
alcohólicas como el
agua, café, y de los
vinos.
- La definición de la cerveza. Elaboración guiada de una Evaluación
- Los aportes de la fermentación Investigar los dos eventos más
homebrew beer por parte de permanente grupal.
10 19/10/2022 El pan líquido. en el mundo de las bebidas. relevantes de cervezas
los alumnos. La cata de las Evaluar ficha de
- La historia y evolución de la artesanales en el Perú.
mismas cervezas elaboradas. cata de la cervezas
cerveza.
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Fecha de Receta/actividad a realizar por Evaluaciones

Semana Unidad Parte teórica Parte práctica
la sesión los estudiantes continuas
- La clasificación y estilos de
cervezas; caseras, tradicionales y
artesanales.
- Los estilos más consumidos:
Lagers y Ales.
- El proceso de elaboración de una
homebrew beer.
- La cata, maridaje y servicio de
diversos estilos de cervezas.
- Los aportes de la maceración en
el mundo de las bebidas.
- La historia de los Alquimistas y
su búsqueda del elixir de la vida.
Elaborar la cronología de los Conocer el primer vermouth
- La reglamentación de bebidas Evaluación
espirituosas. cócteles clásicos en el Perú y el del Perú, el de Avelino con
permanente grupal.
Los licores, bitters y - Los principales licores del Perú y mundo. Reconocer la esencia e botánicos andinos. Reconocer
11 26/10/2022 Trabajo de
vermús. el mundo. influencia de los botánicos para los bitters de Riccati con
investigación
- Los principales Bitters del la elaboración de licores, diversos botánicos
mundo. teórica
bitters y vermús. amazónicos.
- La definición de El
vermouth/vermú, su consumo
como una tendencia clásica en
tiempos contemporáneos.
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Fecha de Receta/actividad a realizar por Evaluaciones

Semana Unidad Parte teórica Parte práctica
la sesión los estudiantes continuas
- La cata y el servicio de diversos
licores y vermús en el mercado
local.
- Los aportes de la destilación al
mundo de las bebidas.
- La historia y clasificación del
vodka.
- El perfect serve o ritual de
servicio del vodka.
- El resurgimiento del vodka a
Conocer el caso del Gin
través de la coctelería. Dinámica de catar diversos Evaluación
Amazonian, una ginebra
- La historia y clasificación del gin. estilos de aguas tónicas y crear permanente grupal.
- El renacimiento de la ginebra a peruana con marcada
El Vodka, Gin y un cóctel reconociendo el Evaluar ficha de
12 02/11/2022 través de los personajes presencia de botánicos
Mezcal. perfil aromático de sabor de cata de los
artísticos, el boom del Gin & amazónicos. Conocer la
los mismos con cada destilado; destilados sin
Tonic en los bares. historia del agua tónica del
- Definición del Mezcal y sus Vodka, Gin y Mezcal. añejamiento .
Perú.
recientes formas de consumo.
- La influencia de las aguas tónicas
como el mixer ideal de la
coctelería.
- Cata y ritual de servicio con
aguas tónicas del Perú y el
mundo.

Fecha de
Semana Unidad Parte teórica
la sesión
- Los aportes del añejamiento en
las bebidas del mundo.
- La influencia de las barricas de
roble y su aporte en los futuros
aromas y sabores al líquido.
- El ron, sus denominaciones de
origen y formas de consumo.
El Whisk(e)y, Ron y
13 09/11/2022 - El Whisky o Whiskey.
Tequila.
- El auge del Scotch y Bourbon.
- El Tequila, bebida bandera y su
gran aporte a las
denominaciones de origen.
- Los rituales de consumo y/o
perfect serve del whisky, ron y
tequila.
- La Denominación de Origen
Pisco.
- La historia de la bebida bandera
del Perú.
14 16/11/2022 El Pisco. - Las uvas patrimoniales y los
estilos de Piscos.
- El proceso de elaboración del
Pisco.
- La Cata y rituales de servicio.
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Receta/actividad a realizar por Evaluaciones
Parte práctica
los estudiantes continuas
Dinámica de maridaje de
Conocer el caso de éxito del
whiskies con diversos insumos Evaluación
ron peruano Millonario en
para potencializar el sabor del permanente grupal.
Europa. Investigar la influencia
líquido. Conocer el Flavour Evaluar ficha de
del maíz morado en el whisky
Map del Whisky, reconocer las cata de los
peruano. La influencia de la
características de una barrica destilados con
zona en la elaboración de
de roble y su influencia en el añejamiento .
destilado de agave peruano.
sabor
Reconocer las diversas
El trabajo de la bodega Evaluación
variedades de uvas pisqueras
vitivinícola Finca 314 como permanente grupal.
y/o patrimoniales. Catar los 3
modelo de negocio de Trabajo de
estilos de piscos y una mistela.
emprendimiento de mujeres investigación
Dinámica de maridaje con
pisqueras teórica
dulces locales.

Fecha de
Semana Unidad Parte teórica
la sesión
- Creación de cocteles: Pisco
Punch, Chilcanos y Sours.
Maridaje regional con tejas
iqueñas.
Visitar el bar Carnaval considerado el
mejor bar del Perú según los 50 best
bars. Conocer a Aaron Diaz el
Business of Bars y Bar mixólogo más influyente y su equipo de
15 23/11/2022 Hopping Carnaval y gastronomía líquida. Visitar el bar
Sastreria Martinez. temático Sastreria Martinez, y conocer
el concepto Speakeasy en Lima.
Conocer a Diego Macedo, el mixólogo
detrás de la marca.
Presentar una propuesta de bebida
Presentación de local en base a la temática del maridaje
regional. Elegir una marca o categoría
trabajo de
16 30/11/2022 de bebida de su preferencia, desarrollar
investigación teórico -
la marca, describir los mensajes claves
práctico. y realizar el perfect serve/ritual de
servicio de la bebida.
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Receta/actividad a realizar por Evaluaciones
Parte práctica
los estudiantes continuas
Realizar un tour guiado a las
diversas locaciones, conocer el
back of the house, y sobre
Evaluación
todo el énfasis en el área de Análisis de la carta de ambos
permanente grupal.
servicio, producción y atención bares, la selección de
Exposicion de
al cliente. Reconocer los productos, equipamientos y
investigacion
procesos de mise en place, la capital humano.
teorica
carta de bebidas y la secuencia
de servicio. Catar y degustar
cócteles en mini batch.
Describir una bebida a través Evaluación
de la cata a ciegas. Servir una individual teórica
Dinámica estilo Shark Tank
bebida de su preferencia con sobre los
donde los alumnos presenten
todo el protocolo aprendido conocimientos del
un esquema de servicio de la
previamente y maridar la mundo de las
bebida, y una propuesta de
misma bebida con un alimento bebidas alcohólicas
maridaje casero y/o local
explicando la teoría del como la cerveza,
maridaje sugerido. los destilados,
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Fecha de Receta/actividad a realizar por Evaluaciones

Semana Unidad Parte teórica Parte práctica
la sesión los estudiantes continuas
licores y cócteles.