MODULO PROFESIONAL TÉCNICO EN TECNOLOGÍA PESQUERA-ACUÍCOLA

SILABO DE UNIDAD DIDACTICA BROMATOLOGÍA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

I. INFORMACIÓN GENERAL.

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN: LUCIANO CASTILLO COLONNA

PROGRAMA DE ESTUDIOS : TECNOLOGÍA PESQUERA-ACUÍCOLA
MÓDULO : ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
UNIDAD DIDACTICA : BROMATOLOGÍA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CREDITOS : 03 T
PERIODO ACADÉMICO : 2020 - I
SEMESTRE : V
HORAS SEMANALES : 03
HORAS SEMESTRALES : 80
PLAN DE ESTUDIOS : 2019
FECHA DE INICIO : 13 Abril 2020
FECHA DE FINALIZACIÓN : 14 Agosto 2020
DOCENTE : ING. CAROLA ORTIZ MOGOLLON

II. SUMILLA

La Unidad Didáctica de Bromatología y análisis de alimento tiene como propósito dar a

conocer las características fundamentales de los productos hidrobiológicos frescos y
procesados, Verificando si este producto alimenticio cumple con las especificaciones
establecidas de las Normas Técnicas vigentes. Asimismo, aplica medidas preventivas
desde la producción hasta el consumo con el propósito de obtener alimentos inocuos

III. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO.

Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las operaciones en las plantas de procesamiento

de productos hidrobiológicos, de acuerdo a los procedimientos de la empresa, plan HACCP
y teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura y las normas vigentes.

IV. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA

Organizar análisis químicos, organolépticos basados en los estándares de calidad en los

productos pesqueros

INDICADORES DEL LOGRO

 Conoce Principios de la bromatología de alimentos.

 Conoce la composición química y valor nutricional de los alimentos
 Reconoce y opera equipos e instrumentos para los análisis bromatológicos.
 conoce el principio de análisis químico - descomposición enzimática
 determina la frescura del pescado, a través del examen físico organoléptico
 determina el porcentaje de humedad, ceniza y acidez de alimentos
 Determina e interpreta cálculos químicos para sustentar los resultados de los análisis.
 Conoce protocolos que se aplican en laboratorios de bromatología de productos
hidrobiológicos.

V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD:

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En esta unidad contribuirá en el desarrollo de las siguientes competencias de la

empleabilidad:

 Se relaciona con otras personas con respeto y justicia, en los ámbitos personal,
colectivo e institucional, contribuyendo así a la creación de relaciones
democráticas favorables a una convivencia orientada al bien común que considere
la diversidad y dignidad de las personas.

VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

HORAS
ELEMENTOS DE ACTIVIDADES DE
SEMANA CONTENIDOS BÁSICOS
CAPACIDAD APRENDIZAJE TEORIA PRACTICA

 Principios de la
N° 01 bromatología de
1° 1 4
alimento
BROMATOLOGIA
13/04-17/04

N° 02
COMPOSICION QUIMICA Y  Carbohidratos
VALOR NUTRICIONAL DE  Proteínas
2° LOS ALIMENTOS  Vitaminas 1 4
20/04-24/04  Lipidos
 Agua
N°3
LABORATORIO DE ANALISIS  Equipos e instrumentos de
3° BROMATOLOGICO DE laboratorio para los análisis 1 4
ALIMENTOS PESQUEROS bromatológicos..
27/04-01/05
N°04
Organizar y ejecutar PRINCIPIODE ANALISIS  Análisis cuantitativo y
análisis QUIMICO - DECOMPOSICION cualitativo. 2 4
microbiológicos de 4°,5° ENZIMATICA  alteraciones químicas y
productos pesqueros, 04/05-15/05 enzimáticas
basados en
indicadores sanitarios. N°05
ANALISIS ORGANOLEPTICO  Análisis físico
DE ALIMENTOS 3 12
6°,7° 8° instrumental
. 18/05-05/06 - Evaluación sensorial

 Analisis quimico
proximal
 Metodos y
procedimiento de
N°06
analisis de humedad ,
ANALISIS DE HUMEDAD,
9°,10° , ceniza y acidez de 4 16
CENIZA Y PORCENTAJE DE
11° Y 12° productos pesqueros
ACIDEZ
08/06-03/07  Cálculos para
determinar los valores
proximales de los
componentes de un
alimento.
N°07
 Formatos de registros
REGISTROS E
Interpretaciones, 2 8
13°, 14 INTERPRETACION DE
conclusiones y
RESULTADOS
recomendaciones
06/07-17/07
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 Visita a laboratorio de
N°08 análisis bromatológico
VISITA A LABORATORIO DE de planta de 2 8
15° y 16°
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO procesamiento de
20/07-31/07 productos
hidrobiológicos

17° SEMANA DE RECUPERACIÓN / EVALUACION

18° EVALUACIÓN FINAL

VII. RECURSOS DIDACTICOS:

 Separatas
 Pizarra acrílica y plumones
 Proyector multimedia
 Laptop
 diapositivas
 Materiales para modelos (artes y aparejos), según los temas.

VIII. METODOLOGÍA:

La metodología es activa y promoverá el trabajo autónomo y cooperativo, así como el aprendizaje

basado en proyectos. De esta manera, se fomentará la participación activa de los estudiantes,
haciendo uso de exposiciones grupales, análisis de documentos y videos, trabajos en equipo,
debates, juegos de roles, entre otros.

Exposiciones didácticas realizadas por el docente. Se realizará exposiciones en Power Paint, videos,
e implementos de materiales didácticos. Ejecución y sustentación de trabajos de investigación
asignados.

IX. EVALUACIÓN:

El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las unidades didácticas es
13.

Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades didácticas
respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo, de acuerdo al plan de
estudios.

Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la aprobación final de las
unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios, considerando criterios de calidad
académica y de acuerdo a los lineamientos establecidos en el reglamento institucional. La evaluación
de recuperación será registrada en un Acta de Evaluación de Recuperación.

La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus estudios y tiene

pendiente entre una (01) a dos (02) asignaturas / unidades didácticas para culminar el plan de
estudios con el que cursó sus estudios, siempre que no hayan transcurrido más de tres (03) años. La
evaluación extraordinaria será registrada en un Acta de Evaluación Extraordinaria.
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Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido aprobadas al final del
período de estudios deberán volverse a llevar.

Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad didáctica será
separado del IEST.

El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total de horas
programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma automática, sin derecho a
recuperación.

La evaluación será permanente, el promedio se obtendrá según:

Nota=
∑ Indicadores de logros
n
n = Cantidad de indicadores

X. FUENTES DE INFORMACIÓN:

INDECOPI – Norma Técnica Peruana. Compendio biológico – ITP

Curso: aplicación del haccp BPM SSOP

XV curso: tecnología de procesamiento de productos pesqueros - ITP Ministerio de la Producción

www.produce.gob.pe htpp//www.codexalimentarius.net htpp//www.who.int/foodsafety/codex/en

“Tecnología de Productos y Subproductos de Pescados, Moluscos y Crustáceos”: Bertullo, Víctor H

“Bromatología”:fcai.uncuyo.edu.ar/bromatología

“Analizando Alimentos”:www.lavet.com.mx › Farmacología Veterinaria

“Análisis Bromatológico”: https://es.slideshare.net/Quimio_Farma/analisis-bromatologico

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ING. CAROLA ORTIZMOGOLLON
DOCENTE DE PROGRAMA
TECNOLOGIA PESQUERA - ACUICOLA