CLASE 7

MANUAL BARTENDER PROFESIONAL

INSTRUCTORA
PAOLA HALABY

CEL: 3168740074
 CERVEZA

La elaboración de cerveza en la producción de una bebida alcohólica, así como un combustible

alcohólico se realiza mediante fermentación.

El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: El primero corresponde a la

conversión del almidón de un cereal a los azucares (Maltosa) y la posterior fermentación de los
azucares para obtener la cerveza. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción
de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, el hidromiel
y el vino.

La elaboración de la cerveza tiene una larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era
empleada por los antiguos egipcios. Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de
cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economía de occidente.

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:

Malta: Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida

principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un periodo de tiempo limitado,
hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados.

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se “maltea” (es decir
cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar y tostar); la cebada posee entre
un 60% - 65% de almidón.

Agua: Otro elemento principal, interviene no solo en los momentos iniciales de mezclado con malta,
sino que, en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el
dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92%
de la cerveza es agua.
Lúpulo: El humus lúpulos en un ingrediente relativamente moderno de la cerveza, se trata de un
plante trepador de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor
amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y
los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De
esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades
medicinales entre ellas las tranquilizantes. Otro de los fundamentos de la adición del lúpulo es el
frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.

Levadura: Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de las cereales en alcohol etílico
y dióxido de carbono (CO2).

Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Sacchamyces cerevisiae), que genera la cerveza lager. La fermentación alta resulta en sabores
afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de esteres y otros
sub productos de fermentación.

Grits: Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales,
tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos
cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida “densidad” de la bebida.

Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de
alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
TIPOS DE BEBIDAS

1. Wine
2. Champagne / Sparkin Wine
3. Cider
4. Whisky
5. Beer
6. Mix Drink
7. Liquor
8. Aperitif.

1. WINE
Red Tinto
White Blanco
Blush- Rose Rosado
Sweet Dulce
Dry Seco
Sherry Jerez
House De la casa
Port Oporto
Mature/ Old / Aged Madur / Añejo

2. CHAMPAGNE
Sparking Wine Vino espumante
Strawberry Sparking Wine Fresita

3. CIDER
Apple Cider Sidra de manzana

4. WHISKY
Scotch Escocés
Canadian Canadiense
Irish/ Bourbon Irlandés / Bourbon
Rye Centeno
Corn Maíz
 5. BEER
Drauft /Draught Tirada
Bottle/ By Bottle Botelia / Porrón
By Can / Can off En Lata
Pale / Lagger Rubia
Dark / Brown Ale Negra
Malt Malta
Hop Lúpulo

6. MIXED DRINKS / COCKTAILS

Sour Agrio
Sweet & Sour Agridulce
Bítter Amargo
Dry Seco
Fruitty Frutal
Creammy Cremoso
Foamy Espumoso
Digestive Digestivo
Aphrodisiac Afrodisiaco
Refrescante /
Fresh /Refreshing Refrescado
Classic Clásico
Old Fashioned "Old fashioned"
Heavy Weight Pesado
Ladies Para Chicas
Cowboys Para machos
Afternoon De tarde
Evening De noche
Shaked Batido
Mixed Elaborado / Mezclado
Build Directo
Frozzen Congelado/"Frozzen"
Refreshed Refrescado
Liquated Licuado ( con frutas)
Hot Caliente
Spicy Picante
Warm Tibio
Cool Fresco
Cold Frio
Chilled Muy frio
Frost Casi congelado
Expensive Costoso
Cheap Barato
Imported / Local Importado / Nacional
Long Largo

7. APERITIF / VERMOUTHS

Gancia ( Italiano) Tipo americano

Martini (Francés) Bianco / Sweet Rosso / Dry
Cinzano Tipo americano (Rosso, Bianco, Dry)
 VOCABULARY

Bloody Mary María Sangrienta

Vingin Mary Bloody Mary sin alcohol
Celery Salt Sal de apio
Tabasco Sauce Salsa tabasco
Worceste Shire Sauce Salsa inglesa
Nut meg Nuez moscada
Cinnamon Canela
Strainer Colador
Ash Tray Cenicero
Straw Sorbete
Tong - Pincer Pinzas
Wich One Cualquiera
Drunk Borracho
Ask For Pedir
Here you are Acá tiene
Right Away Enseguida estoy
Spirits Aguardientes
Napkin Servilleta
Lighter Encendedor
Garbage Basura
Slice Rebanada
Bucket Frapera
Can I charge you? ¿Puedo cobrarle?
Write it, please Escríbamelo, por favor
I'm sorry, I speak little English Perdón, Hablo poco ingles
Vaso Mezclador: Se utiliza para refrescar bebidas de densidades livianas, colores similares, las
que deben servirse en copas sin hielo, pero bien frías. Generalmente son de vidrio, a veces tienen
inscripciones que marcan las capacidades, teniendo una pequeña deformación en forma de pico,
la capacidad óptima es de un litro.

Normas para el uso del vaso mezclador:

Primeramente, seleccione las copas para el servicio, coloque bastante hielo dentro del vaso y vierta
las bebidas desde la mayor graduación alcohólica, introducir una cucharilla mezcladora hasta el
fondo del vaso y revolver en el sentido de las ajugas del reloj, a la inversa si es zurdo, durante seis
segundos. Recuerde sostener el vaso por la base con la otra mano. Retire el hielo y el agua de las
copas, coloque el colador común dentro del vaso y sosténgalo presionando con el dedo índice sobre
el mango del mismo y mantenga el vaso alzado con los demás dedos de la mano. Colocar la otra
mano debajo del vaso, sosteniendo un cristal para absorber derrames y servir. Lavar
inmediatamente después de servir. Mantener el vaso con rocas de hielo para que no pierda el frio.

Picos dosificadores: Los hay de muchas marcas y estilos. Son utilizados para agilizar el servicio,
dosificar las medidas y aplicar al show en nuestro trabajo. De la forma que los utilicemos depende
los resultados que nos den. Algunos vienen con dosificados de medida, los cuales en su mayoría
vierten 50 cc.

Deben enjuagarse con abundante agua fría, colocarlos en las botellas mirando hacia la derecha, de
esta forma siempre mostraremos la etiqueta al cliente en el momento de servir. Use el vertedor
teniendo la botella por el cuello y sostenga el pico por su lado interior para no tapar la respiración
del mismo.

Algunos picos no tienen respiradero, pero así evitaremos derrames si la boca de la botella es muy
ancha. Al servir, gire la botella con un movimiento uniforme. Los movimientos del show aplicados al
servicio también deben ser uniformes y con un máximo de ¼ de bebida en la botella para no
derramar.
INSTRUCCIONES ACERCA DE PICOS DOSIFICADORES

1er. Paso: Lavado. Antes de usar su nuevo pico de bebidas alcohólicas debe remojarlo en agua
caliente con jabón, durante cinco minutos. No use blanqueadores o limpiadores abrasivos, tampoco
ponerlos en lavavajillas o utilizar el agua muy caliente.

2do. Paso: Enjuague. Enjuagarlo muy bien con agua fría después de lavarlo.

3er. Paso: Humedecer. Debe estar húmedo al insertarlo. La mejor forma de insertarlo es después
del enjuagado dado que se encuentran húmedos. Si está seco, pasarlo por debajo del agua fría e
insertarlo.

4to. Paso: Insertar. El pico dosificador se inserta dentro de la botella, enroscándolo ligeramente y
empujándolo hasta que ajuste. En la mayoría de las botellas solo hay que enroscar tras anillos del
tapón, en algunas botellas, es necesario insertar los cuatro anillos para evitar derrames. El pico
dosificador no debe forzarse al colocarlo porque puede agrietar o romper la botella.

5to. Paso: Preparar. Use el pico dosificador teniéndolo con un dedo sobre el surtidor y rápidamente
de vuelta la botella. Ajustar el dosificador antes de usarlo por primera vez y después de cada
limpieza, si no se ajusta correctamente, el primer chorro dosificado no se medirá con precisión.

6to. Paso: Servir. El pico dosificador esta creado para verter rápido, pero con cualquier alcohol
vertido, nunca agite la botella cuando se encuentre en posición de servir. Al verter, gire la botella
en un movimiento uniforme en un Angulo de 45 a 60 grados, aproximadamente dos en punto en un
reloj.

7mo Paso: Remover. Al remover el pico dosificador de una botella, gire y tire recto para afuera y
los vertedores saldrán fuera de las botellas.

8vo. Paso: Limpiar. Para mantener los picos en forma adecuada para su uso es importante
limpiarlos regularmente. Paraellousaraguaconjabónenaguatibiadurante5minutos, en juagar en agua
fría e insertar los mientras estén mojados.

9no. Paso: Reemplazar. Las botellas varían su diámetro de pico. En muchos casos los picos son
reemplazados de botella a botella de la misma marca de alcohol. Si un pico es llevado de una botella
de boca angosta a otra de boca ancha, el tapón se debe mojar o dejar corres agua tibia sobre el
mismo. Asegúrese de enjuagar el pico con agua fría antes de insertarlo en la botella.
 CLASICOS
(Classic coktails)

DRY MARTINI GIBSON CLERITO

Gin 2 ½ oz Gin 3 oz Gin 3 oz
Vermouth Dry ½ oz Vermouth Dry ½ oz Vermouth Dry ½ oz
Garnish: Aceituna Garnish: Cebollín Garnish: twist de limón
VERY VERY DRY MANHATTAN SWEET MARTINI
MARTINI
Gin 3 oz Whisky Canadian 2 oz Gin 2 ½ oz
Vermouth Dry perfumado Vermouth Rosso 1 oz Vermouth Bianco ½ oz
Garnish: Aceituna Bitter Angostura: Gotas
Garnish: Cereza
PERFECT MANHATTAN VODKATINI APPLE MARTINI
Whisky Canadian 2 0z Vodka Vodka 1 ½ oz
Vermouth Dry ½ oz Vermouth Dry Jugo de Manzana 1 oz
Vermouth Rosso ½ oz Garnish: Twist de limón
Sour Mix 1/2
Garnish: Cereza

NEGRONI OLD FASHION BANANA BLISS

Gin 2 oz Whisky americano 3 ½ oz Brandy 1 ½ oz
Vermouth Rosso ½ oz Terrón de azúcar Licor de banana ½ oz
Bitter campari ½ oz Bitter angostura Martini blanco 1 oz
Garnish: Rodaja de naranja Garnish: rodaja de naranja Copa cocktails
COCKTAIL COSMO DREAMLAND COCONUT
Vodka 1 oz Tequila 1 oz Ron 1 oz
Triple sec ½ oz Vermouth Bianco 1 0z Licor de coco 1 oz
Jugo cranberry 1 oz Licor de vainilla ½ oz Jugo de manzana 1 oz
Jugo de limón Jugo de limón ½ oz