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Skanderbeg

Cuando hablamos cocteleria clásica o cocteles clásicos, nos remontamos hacia muchos
años atrás. Podemos decir que cien años atrás donde los cocteles de hoy eran nuevos, furor,
o incluso algunos estaban floreciendo y otros tantos todavía no estaban en los planes de
algunos bartender.

Igualmente antes de comenzar a nombrar algunos cocteles con sus recetas y forma de elaboración,
vamos a nombrar las formar de elaboración los porque y las herramientas que vamos a utilizar.

Que es un barman?

El barman o cantinero o bartender es el encargado de bar, responsable de la elaboración de cocteles, el

encargado de todo despacho de bebidas con o sin alcohol. Control de stock, mercadería y pedidos.
Una vez comprendido, explicado y entendido las funciones de uno dentro de la barra pasamos a la
elaboración de cocteles, a simple vista pueden verse o entenderse como algo de simples eruditos, con
una complejidad extrema hasta incluso difícil de capital para el espectador.

Técnicas

Las técnicas para la elaboración de cocteles son tres, refrescado, agitado y directo.

- Refrescado: para esta técnica utilizamos vaso mezclador y cuchara de bar y el colador oruga. Esta
técnica es utilizada para cocteles cuyas bebidas sean de las mismas densidades, como por ej: negroni,
dry martini, manhattan.

- Agitado: cuyas bebidas son de densidades diferentes, almibares, azúcar, syrops, mermeladas o mieles.
Así se para integrar bien los ingredientes o incluso para disolver la azúcar e integrarla con el coctel. Ej.:
caipi, daiquiri clásico, bees knees

- Directo: es la forma mas simple y rápida para la elaboración, despacho de los cocteles, mayormente no
se utiliza mas de tres o cuatro ingredientes ya que utilizamos algún destilado y le sumamos un jugo
gaseosa. Ej.: fernet con coca, garibaldi, gin tonic o destornillador.

La realidad que una vez entendida las técnicas y la siguiendo recetas podemos llegar a donde nos
proponemos, siempre y cuando tengamos la mente abierta y no nos limitemos.

Cuando hablamos o entendemos un poco la cocteleria clásica muchas veces hablamos de vermu torno,
vermu dry, licores, bitter, gin, whisky. Bebidas con mucho contenido alcohólico, pocos jugos nada de
azúcar o almibares, bebidas en copas muy cortas, sin hielo incluso algunas sin decoraciones, muy alejado
a lo que se conoce hoy por hoy lo cocteles de bares o cervecerías.

COCTEL INGREDIENTES ml METODO CRISTALERIA DECORACION HIELO

negroni gin 60 refrescado vaso corto naranja hielo entero

vermu rosso 60

red bitter 60

boulevardier whisky americano 60 refrescado vaso corto naranja hielo entero

vermu rosso 60

red bitter 60

manhattan whisky americano 60 refrescado copa coctel piel de naranja sin hielo

vermu rosso 30 cereza

bitter angostura 3
 mojito ron 60 directo vaso largo penacho menta picado

limon 30

azucar 3 cucharadas

menta 10 hojas

soda golpe

caipi cahaza/vodka/ron 60 batido vaso corto gajo de lima hielo picado

lima 4 gajos

azucar 3 cucharadas

daiquiri clasico ron 60 batido copa coctel rodaja de lima sin hielo

limon 30

azucar 3 cucharadas

garibaldi campari 60 batido vaso largo rodaja naranja hielo entero

naranja 180

fernet cola fernet 60 directo vaso largo sin deco hielo entero

coca cola 180

spritz aperol 60 directo copa vino rodaja naranja hielo entero

procceco 180

gon tonic gin 60 directo copon rodaja limon hielo entero

tonica 180
 Hielos

Se habla del hielo como enemigo público numero 1 de la cocteleria, mucho hielo, poco hielo, le falta frio,
le ponen mucho hielo para no poner alcohol.

La realidad es que nuestra única forma de mantener en una temperatura justa a los cocteles es con hielo.
Imaginemos una heladera la cual mantiene la misma temperatura independientemente de las condiciones
climáticas ya sea verano o invierno. Nosotros los bartender debemos trabajar con el hielo ya que cada
coctel depende de una temperatura diferente, algunos mas hielo unos menos y otros sin hielo.

Trabajando con hielo picado o cubo o con forma es una manera de tener un buen servicio y que la
temperatura sea la ideal para los comensales.

Hielo en cubo o entero:

Es el tipo de hielo más convencional y más utilizado, gracias a su forma y tamaño es el tipo más versátil
de todos, su forma de cubo hace que se adapte bien tanto a las cocteleras como a prácticamente
cualquier tipo de vaso y combina igual de bien en tragos largos como en tragos cortos. Buen ejemplo de
ello es el Old Fashioned, un clásico de la coctelería que se sirve en vaso corto y cuya base es el Bourbon.
Si conoces la serie Mad Men, seguramente recuerdes la imagen de Don Draper, interpretado por Jon
Hamm, apoyado en la barra de algún elegante bar y pidiendo su Old Fashioned.

Hielo americano:

El hielo americano es un tipo de hielo parecido a los cubitos de hielo tradicionales pero mucho más pequeños. Se
utiliza bastante para bebidas en vaso ancho, incluso en copas de balón, para tragos cortos de destilados como
puede ser un Whisky on the rocks. Seguro que si piensas en la mítica película El Resplandor se te pasa por la
mente la imagen de Jack Torrance, interpretado por un magistral Jack Nicholson en la barra del bar del Hotel
Overlook con cara de enajenado y hablando con el fantasma del barman mientras le da vueltas al Whisky on the
rocks que tiene en la mano.

Hielo Frappe:

El hielo frappé es básicamente hielo picado. Se utiliza bastante en coctelería por su capacidad de enfriar
rápidamente cualquier bebida, además para algunos tipos de cócteles tiene una apariencia muy estética.
Lo peor de este tipo de hielo es la rapidez con la que se derrite. Se usa bastante para enfriar las bebidas
en la coctelera, pero una vez frías se desecha y no se pone en la copa, aunque hay multitud de cócteles
que sí que se sirven con hielo frappé, como el Mojito en todas sus variantes. Pero si hay un cóctel clásico
con hielo frappé este es el Scotch Mist, un trago a base de Whisky escocés servido en vaso corto que
pedía la mítica Lauren Bacall en la película El sueño eterno.
Hielo Seco:

Entre todos los tipos de hielo, el hielo seco es en realidad dióxido de carbono, se le llama hielo seco
porque es un potente refrigerante, pero cuando se calienta no se licua, directamente se sublima, es decir
que pasa del estado sólido directamente al estado gaseoso lo que hace que produzca una densa niebla
que resulta muy espectacular en los cócteles. Cualquier trago corto o largo se puede preparar con hielo
seco, en una ponchera o poniendo un pequeño pedazo en una copa que irá directamente al fondo. Sin
embargo hay que tener mucha precaución con este tipo de hielo porque dada su bajísima temperatura
puede producir quemaduras en la boca o en la piel.

Hielo Esfera:

El hielo en esferas es un tipo de hielo que empezaron a usar los japoneses. Su gran tamaño y su forma
esférica hace que se derrita más lentamente y mantenga intactas las propiedades y el sabor de la bebida
por mucho más tiempo. Es muy apropiado para los tragos cortos de destilados y para combinados que
lleven algún tipo de bebida gaseosa como tónicas o refrescos. Uno de los combinados en los que más se
usa este tipo de hielo es en los Gin Tonic, una bebida de lo más popular y si no que se lo pregunten a
Paquita Salas, que no puede vivir sin él.

Almibar o syrup
Para que o por que usamos almíbar o jarabes, azúcar mieles o mermeladas dentro de los cocteles?

Simple, para endulzar. Cada coctel necesita un equilibrio y para llegar ahí necesitamos encontrarlo con
acidez (limón o lima), alcohol y dulce ( puede variar entre azúcar, miel o almíbar)

Aquí vamos a encontrar algunas diferencias entre un jarabe (syrup) o un almíbar mas allá de las
proporciones, va a variar las densidades de cada uno y a la hora de la elaboración se notara que
utilizamos mas de uno que de otro.

La diferencia entre almíbar y syrup se lo puede a simple vista en una tenemos un agua dulce ya que las
proporciones son iguales su nivel de densidad es bajo casi parecido al agua. En el syrup encontramos un
liquido un poco mas espeso con mas cuerpo, se debe a las proporciones de azúcar y de agua que son
diferentes, ya que utilizamos 2 partes de azúcar por una parte de agua

Ahora bien el procedimiento es el mismo, ambas dos se hacen a fuego, con agua y con azúcar, aquí va la
receta.

Almíbar:

1 kg de azúcar
1 litro de agua
30 ml cítrico ( lima o limón)

Fuego medio aprox.

Se coloca el agua primero una vez que comienza a tomar temperatura se le va agregando el azúcar
despacio y con una cuchara de madera lo vamos revolviendo para integrar con el agua y no formar
grumos.
Una vez que vemos que rompe hervor, lo retiramos dejamos que baje la temperatura y lo guardamos en
una botella.

Sirope o syrup:

Básicamente es el mismo procedimiento que el almibar, las proporciones cambian.

2 kg azúcar
1 litro de agua
30 ml cítrico (lima o limón)
Fuego medio aprox.

Syrup o almíbar de hierbas,

Para elaborar un almíbar herbáceo lo primero que debemos hacer es elaborar un almíbar o syrup simple
que lo vamos a utilizar como base, teniendo ya una base empezamos a experimentar con diferentes
hierbas, menta, albahaca, romero, salvia, o las que tengamos a mano.

El tiempo de reposo va entre 24 horas y 72 horas, esto va permitir largar en mejor color, sabor y aroma a
nuestro saborizante.
Sangría, clericó y otros coctelitos

Que es un clericó o una sangría?

Si bien son dos cocteles un poco opuestos tanto en su contenido alcohólico, ya que hablamos de un vino
tinto y en otro lado vino blanco, así como también en su contexto en lo que es la historia en general.

De la misma manera que se elabora un coctel con vino y frutas de lo mas simple o “rustico” también de la
otra parte podemos ser un poco mas profesional y darle un ponto mas arriba. Lo cotidiano o aquello que
no nos parecía algo extraordinario le encontramos una virtud otra manera de elaborar y le cambiamos la
cara.

Clericó, sangría, vinos tintos, blancos, dulces o espumosos. Todos esos van a ser los ingredientes
principales de la mesa. El vino deje de ser el protagonista y ahora ser un ingrediente mas entre todos con
un poco mas presencia.

Almibares, jarabes, mieles, frutas frescas, especias, botánicos (pimientas, cardamomo, canela, anis
estrellaso, clavo de olor). Hierbas (menta, albahaca, romero).

Clericó:
Ingredientes.

60 ml vino blanco

30 ml gin o vodka (según la preferencia alcohólica)

Frutas de estación ( ananá, frutilla, manzana verde)

30 ml almíbar simple

15 ml jugo de limón
Golpe de soda o agua con gas

Cristalería: vaso tato o bombe (vaso grande)

Método: directo

Decoración (garnish): penacho de menta

Sangría:
120 ml vino tinto

Frutas de estación (pomelo, naranja, manzana roja o verde)

30 ml jugo de pomelo

30 ml jugo de naranja

30 ml almíbar simple

15 ml jugo de limón

Golpe de soda

Cristalería: vaso tato o bombe

Método: directo

Decoración (garnish): romero y menta

Mimosa o bellini:
coctel con base vino blanco espumoso (champagne) y pulpa o almíbar o jarabe de durazno o melocotón:

Ingredientes:

60 ml de vino espumoso o champagne

30 ml pulpa de fruta a elección ( durazno, frutilla, frutos rojos, maracuya)

Método: directo

Cristalería : copa flauta o de espumante

Decoración (garnish): rodaja de naranja

Passion oscura (coctel autor)

120 ml vino tinto
30 ml campari

30 ml vermu rosso

30 ml amargo obrero

30 ml jugo pomelo

30 ml jugo naranja

15 ml almíbar vino tinto ( 1kg de azúcar, 1litro de vino tinto)

15 ml almíbar simple

Método: directo

Decoración (garnish) menta, gajo de pomelo

Blanco y fresco (coctel autor)

60 ml gin

30 ml Vino blanco chardonnay

15 ml jugo limón

15 ml almíbar albahaca

Método: batido

Cristalería : trago largo

Decoración (garnish) menta y lonja de pepino

The gin and the gin & tonic

Hablemos un poco del gin:

Desde sus orígenes más tempranos en la Edad Media, la bebida ha evolucionado de una medicina herbal
a un objeto de comercio en la industria de los licores espirituosos. La ginebra se desarrolló a partir del
destilado neerlandés "Jenever" y se hizo popular en Gran Bretaña.

La ginebra contemporánea se produce de diferentes maneras, a partir de una amplia gama de

ingredientes herbales, dando lugar a una serie de estilos y marcas distintas. Después del enebro, la
ginebra tiende a ser aromatizada con botánicos / herbales, de especias, flores o frutas o, a menudo, una
combinación de estos. Se consume con más frecuencia en mezcla con tónica.

Todos hemos probado alguna vez Ginebra o Gin, sin saber muy bien cual era la diferencia entre ellos. Si
bien se encuentran históricamente ligados, podríamos decir que cada uno presenta sus propias
características identitarias. La Ginebra nace en tierras holandesas por el siglo XVI, cuando un profesor de
medicina maceró bayas de enebro en alcohol con fines diuréticos. Lucas Bols fue la mente maestra que
tuve la brillante idea de destilar estos macerados y crear así una de las bebidas más icónicas a nivel
mundial: la Ginebra.

En Argentina, la ginebra tuvo un rotundo éxito, tanto así que en el año 1935 Bols se estableció en la
localidad de Bella Vista y Argentina se convirtió en el único país que elaboraba Bols fuera de Holanda. En
1987, Edward y Karl Otto impusieron la Ginebra Llave en 1867 y fue uno de los primeros registros de la
primitiva oficina de patentes y marcas. Seguramente bebiste o escuchaste sobre la Ginebra «Llave», la
cúal forma parte de la vida cotidiana de la Argentina y la podemos encontrar en numerosas referencias
del “Martín Fierro”, cuadros de Molina Campo y letras de Luca Prodan. Hoy en día miles y miles de
craftmakers argentinos dedican su vida a la elaboración de esta bebida, montando negocios familiares
que llegan a convertirse en medianas empresas.

Y el Gin? el Gin tiene su origen en Inglaterra y su origen está ligado a los acontecimientos de la «Guerra
de los Países Bajos». Allí nació la curiosidad de los británicos por una extraña bebida que sus enemigos
holandeses consumían para obtener un valor y coraje más que llamativo en el campo de batalla. Los
soldados holandeses tomaban algunos sorbos de Ginebra para llenarse de valentía antes de los
confrontamientos

De esta manera, Inglaterra comenzó a producir su propia «ginebra», cuya producción creció radicalmente
luego del aumento de los impuestos a la importación de la Ginebra Holandesa por parte del Gobierno
Británico. En 1895 cuando un tal James Burrough, farmacéutico, desarrolló una fórmula magistral,
logrando un estilo más seco y con un alcohol más refinado, que se denominó formalmente London Dry
Gin, estilo que hoy continúa siendo predominante en todo el mundo

En la elaboración de gin es muy importante saber elegir los ingredientes que se van a emplear en el
proceso, ya que serán ellos los que determinarán el carácter final de la bebida. Los aromas que se sienten
en nariz serán los mismos que definirán los sabores en boca, y, por consiguiente, los más influyentes en la
percepción final, más allá del alcohol. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el
gin inglés suele ser utilizado para la elaboración de cócteles como el Tom Collins o el Gin Tonic

Pero si intentamos diferenciar claramente entre gin y ginebra, realmente es difícil hacer una distinción
entre una bebida y la otra ya que comparten algo muy importante, y es que ambas tienen que tener
enebro en su composición aromática. Prácticamente es casi obligatoria la presencia del enebro en estas
bebidas, y esta es una de las razones por las cuales los españoles prefieren llamar Ginebra tanto a las
ginebras de estilo holandés como a los london gins originarios de Inglaterra
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