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LA GASTRONOMIA DEL RENACIMIENTO Aportes a las artes gastronmicas en uno de los perodos ms creativos de la historia de la humanidad.

Fue en Italia, durante los siglos XIV y XV, que se dio uno de los momentos de mayor esplendor creativo durante un perodo conocido como el Renacimiento, llamado de esa manera, para destacar cmo despus de largos aos de introspeccin y teocentrismo- el hombre volva a ser el eje de todo. Arquitectos, escultores, pintores y msicos plasmaron la ostentacin y el lujo artstico de la poca, y lo propio sucedi en el mbito culinario. Uno a uno, los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para el deleite de los mecenas. Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La mente gastronmica as como la poltica, la intelectual y la artstica estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas. La cocina de los ricos se acerc ms a la cocina de los pobres y los aristcratas de la poca empezaron a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales. Segn dice la leyenda el rey Enrique IV, pretenda implantar una poltica de meter un pollo en la olla de cada campesino. Era un rey de gustos sencillos y tradicionales, que buscaba acercarse a su pueblo. LOS MEDICI, AMANTES DE LA BUENA MESA A la familia Mdici, especialmente a Catalina de Mdici, se le debe buena parte de la innovacin gastronmica del Renacimiento. Ella, no solamente lleg a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traa un nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor. De los festines de la poca, bien podemos rescatar algunos apartes de los famosos banquetes ofrecidos por la familia Mdici: Lugar: Roma, Plaza del Capitolio Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa, la cual se ubicaba alrededor de graderas, donde el pueblo presenciaba la comilona. Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una servilleta de fina tela, con pajaritos vivos envueltos, que volaban sobre la mesa al ser desdoblada, luego de lavarse las manos con aguas perfumadas. Para abrir el apetito los criados servan pasteles de piones, mazapanes, bizcochuelos, higos y vino moscatel. En el primer servicio en grandes bandejas, se ofrecan codornices y trtolas asadas, perdices a la manera catalana, tortas, gallos y cisnes cocinados y revestidos en sus plumas, trozos de pan, pats, y cordero estofado y tambin revestido en su piel, el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun estuviera vivo. La interminable lista de viandas ofrecida en los dems servicios, sorprenda por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, vaca hervida con mostaza, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Un total de 13 servicios, llenos de magia y afectos. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces manjares, confituras, frutas almibaradas, todo esto baado con vinos de diferentes procedencias. Al final sobre una bandeja de oro, pasaban palillos perfumados con menta y jazmn. La mezcla de comida y espectculo proceda de la edad media, pero en el Renacimiento italiano se perpeta y exagera.

LA FIGURA DEL COCINERO Del mismo modo que la mesa iba tomando importancia, el papel social del cocinero era cada vez mayor. Bartolomeo Scappi, conocido tambin como Platina, cocinero privado del papa PioV, y autor de una de las obras ms importantes de la poca El Arte de Cocinar, dedica un captulo a resaltar las cualidades de un chef. Este debe ser dotado tanto en conocimientos tcnicos, como ser experto en la seleccin de ingredientes, gran conocedor de los diferentes tipos de carnes y pescados, un maestro en los mtodos de coccin, as como en la correcta conservacin de todos los alimentos. En cuanto a su personalidad debe ser rpido, creativo, modesto y paciente, debe anteponer el beneficio del patrn antes que el suyo propio. Y muy importante, debe ser persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad. En su obra, Platina, describe tambin, la importancia del control de calidad de los ingredientes a la hora de crear un plato. Recomienda la mejor forma de escoger el aceite de oliva, la manteca de cerdo, los quesos frescos y salados, los salchichones y tocino, as como las aves, la calidad del azcar y la miel, las frutas frescas y secas, adems de las especias como la canela, el clavo, el jengibre, la nuez moscada y el azafrn. LA VERDADERA REVOLUCIN GASTRONMICA Los viajes de los conquistadores, llenaron a Europa de ingredientes, alimentos, y prcticas culinarias. Asia, frica, y Amrica, fueron importantes en el aporte a la gastronoma Universal. Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy, eran impensables en ese entonces. Las papas, el tomate, el maz, llegaron a Europa en el siglo XVI, pero no fueron usados sino muchos aos despus. La famosas y atomatadas salsas para pastas no fueron comunes en Italia sino hasta la dcada de 1830. Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes trados del Nuevo Mundo, tuvieran aceptacin en el Viejo Mundo. El chocolate en cambio entr y fue utilizado como pcima medicinal por los galenos. Con el ingreso de estos nuevos ingredientes surge un cambio en el uso de los de siempre, como el azcar, que en ese entonces era un condimento. La distancia entre lo dulce y lo salado comenz a sentirse, ya no ms salsas agridulces y especiadas para acompaar las carnes. Surge la creacin de los postres y la pastelera dulce, especialmente en Francia. LEONARDO DAVINCI Para terminar es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes genios renacentistas, por dems gran aficionado al arte de la cocina. Entre sus aportes gastronmicos encontramos: el uso de las servilletas, la mejor presentacin de los platos al momento de servirlos, diferentes diseos para molinillos de pimienta, y bellas formas de plegar las servilletas en forma de aves o flores. Se dice que l fue el creador de la nouvelle cuisine. El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronoma, a un intercambio cultural de sabores y saberes que an hoy en da forman parte de nuestro men diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber.

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Pero en realidad se trata de un libro falso aunque atractivo, en el que se dice, por ejemplo: La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El seor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los ltimos meses se haba hecho con la intencin de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apian en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales pareca comportarse de manera til o para la tarea que fue creado. En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y haba transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propsito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que deban estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincn de los techos. Y en este catastrco lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y ms vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con bravura, pero tambin seguidos de otro ejrcito de hombres para limpiar las suciedades de los caballos. En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todava hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de all. Y an en otro lugar el ingenio continuo de troncos y lea del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitacin y que no poda ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora haba que emplear a diez para sacarlos. Los gritos que habamos odo vimos que los proferan pobres desdichados que estaban abrasndose o ahogndose o asxindose; las explosiones, de la plvora que el maestro Leonardo se empe en utilizar para prender sus fuegos sin $ama; y, como si este estruendo no resultara suciente, an se combinaba con la msica de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los rganos de boca creo que ya se haban ahogado. El banquete de Calabria Sirva de ejemplo la comida que en febrero de 1.476 ofrecieron los comerciantes orentinos al duque de Calabria, hijo de Fernando I de Npoles: Los comensales se sentaron a la mesa entre el redoble de los tambores y los sones de los pfanos. Abrieron la comida los entremeses: una pequea fuente con un pastel dorado de piones y un pequeo plato de maylica con un dulce de leche para cada uno. Siguieron ocho fuentes de plata con pechugas de capn guarnecidas con gelatina y adornadas con blasones y divisas; la fuente destinada al husped ms distinguido con su surtidor en el centro, del que brotaba un finochorro de agua de azahar. La primera parte de la comida const de doce platos de distintas clases de carne, caza y ternera, jamn, faisn, perdiz, capn y pollo presentados en diversas formas. Al final de esta primera parte colocaron delante del duque una gran fuente de plata de la que al levantar la tapa, salieron volando numerosos pjaros. Sobre dos enormes fuentes presentndose en la mesa dos pavos reales, haciendo la rueda con la cola y sosteniendo en el pico substancias perfumadas en combustin. La segunda parte de la comida la componan doce platos dulces de distintas clases: tortas, mazapanes y pasteles adornados, empapados con hipocrs (vino aderezado con azcar, canela y otras especies) Al nalizar el banquete se present ante cada invitado una fuente de plata con el agua perfumada para lavarse las manos. El voto del faisn

Este se hizo en unas estas celebradas el Lille el 17 de junio de 1454 que la posteridad ha conocido como el "Voto del Faisn". Tal voto responda a unos antiguos usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros se comprometan a una heroica hazaa, a unos trabajos esforzados, solan prestar juramento sobre un ave reputada como noble, como por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisn. En el transcurso de un festn el animal era servido asado pero cubierto con su pellejo y sus plumas, los cocineros eran maestros en el arte de revestir de plumas a las aves. Generalmente, una dama de calidad depositaba la pieza ante "uno de los caballeros ms bravos de la asamblea". ste, a su vez, lo ofreca a otro a quien consideraba ms digno y as iba, de mano en mano, hasta llegar al honrado. A ste le tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos pedazos como caballeros le acompaaban a la mesa y de modo y manera que cada uno de ellos quedara satisfecho de su porcin. Ni el duque de Borgoa, ni los caballeros del Toisn, que tan solemnemente haban pronunciado tras l el voto en Li$e, fueron a guerrear.

http://www.historiaviva.org/cocina/condimentos.shtml

http://www.elcondimentario.com/2011/01/el-renacimiento-la-cocina-hecha-arte/