PROYECTO INTEGRADOR

ETAPA 1

Fecha:27/09/2023
Nombre de la institución:
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÉXICO
Nombre del plan de estudios:

Nombre de la materia:
MANEJO HIGIENICO DE VEGETALES
Nombre del docente:
MARIO MENDOZA HERNANDEZ
Nombre de los estudiantes:
MEREDITH AIRY GÓMEZ LUJANO
EDWIN URIEL MUÑOZ FERNÁNDEZ

PROYECTO INTEGRADOR

Propósito: Elaborar un manual de seguridad e higiene con la finalidad de aplicarlo en un determinado

producto alimentario para identificar riesgos de contaminación y generar un plan que permita la
producción inocua del alimento.

El proyecto se desarrolla en tres etapas:

Etapa 1: La contaminación en alimentos.
Etapa 2: Las certificaciones.
Etapa 3: Controles sanitarios.

Etapa 1: La contaminación en alimentos.

Propósito: Identificar los tipos de contaminación de alimentos para establecer medidas de control y
seguridad con la finalidad de realizar la correcta manipulación de alimentos y bebidas.

Instrucciones:
1. Lean detenidamente los materiales asignados a esta unidad para realizar la actividad. Se
recomienda tomar nota de los puntos más importantes relacionados con los temas a tratar.

2. Elijan uno de los siguientes alimentos: yogurt, paté o mermelada y colóquenlo en la siguiente
tabla.
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Alimento seleccionado

YOGURTH

3. Definan los contaminantes, físicos, químicos y bilógicos para el alimento elegido.

Contaminante
MATERIAL: Vidrio
POSIBLE DAÑO: Cortes, hemorragias, posible necesidad
de cirugía para encontrarlo o extraerlo
FUENTES: Botellas, botes, utensilios,
focos de luz, entre otros.

MATERIAL: Madera
POSIBLE DAÑO: Cortes, infección, atragantamiento;
posible necesidad de cirugía para
encontrarlo o extraerlo.
Físicos
FUENTES: Plataformas de carga, cajas
de madera, terreno,
materiales de construcción.

MATERIAL: Plástico
POSIBLE DAÑO: Atragantamiento, cortes, infección;
puede necesitar cirugía para extraer
FUENTES: Embalajes, envases,
plataformas de carga,
equipo
TOXINAS NATURALES: -Agudos: Ocratoxina, tricotecenos, zearalenona, aflatoxinas.

Químicos Crónicos: aflatoxinas, Esterigmatocistina, patulina. METALES: Plomo, cadmio, mercurio,

arsénico, cobre.
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Contaminante
Componentes no poliméricos migrado desde el material de envasado: aditivos de agua de
calderas plastificantes, colorantes, adhesivos, residuos de polimerización.

BACTERIAS (FORMADORES DE
ESPORAS):
o Clostridium botulinum
o Clostridium perfringens
o Bacillus cereus
VIRUS:
o Hepatitis A y B
o Virus del grupo Norwalk
o Rotavirus
BACTERIAS (NO FORMADORAS DE
ESPORAS):
Biológicos
o Brucella abortis
o Brucella suis
o Campylobacter spp
o Escherichia coli patógenas
o (E. coli 0157: H7, EHE, EIEC,

PROTOZOOS Y PARÁSITOS:
o Cryptosporidium parvum
o Diphyllobothrium latum
o Entamoeba histolytica
o Giardia lamblia

4. Realicen un diagrama de flujo que muestre la producción del alimento seleccionado.

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5. Determinen las medidas de prevención contra la contaminación durante la producción del

alimento.

Medidas de prevención

Control de los tratamientos térmicos

Alto grado de higiene personal
Equipos, utensilios y superficies en
perfectas condiciones de
conservación y limpieza
Higiene en locales y almacenes.

Temperaturas adecuadas de
almacenamiento
Condiciones higiénicas de los
Almacenes
Buenas prácticas de manipulación.

Vehículos refrigerados y en perfectas

condiciones higiénicas para la leche
pasterizada y los productos lácteos
frescos

Perfectas condiciones higiénicas para

el resto de los productos (esterilizados)
Temperaturas y condiciones de
almacenamiento adecuadas a cada
producto
Buenas prácticas de manipulación.

6. Fuentes de información consultadas.

Las fuentes se registrarán en formato APA

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Ordeñar: Se ordeñan las vacas las cuales son debidamente vacunadas y están bajo toda la
reglamentación, obteniendo de esta manera los litros de leche necesarios para dar inicio al proceso. •
Inspección de la leche: Se revisa la leche para verificar si esta cumple con los parámetros establecidos
(leche de buena calidad, sin antibióticos ni mastitis), cuando esta pasa la inspección sigue al proceso
de estandarización.

• Estandarizar la leche: Este proceso se realiza por medio de una máquina llamada descremadora la
cual se encarga de normalizar la cantidad de grasa. La leche es precalentada a 35°C con el fin de
garantizar una distribución homogénea de la grasa.

• Mezclar ingredientes: En este caso entra la leche en polvo y el azúcar necesario para dar el sabor
deseado al yogurt.

• Desodorización: Este proceso es el encargado de eliminar los olores que puede traer la leche
procesos atrás, además de ello es el encargado de eliminar la cantidad de aire en exceso que pueda
traer la leche después de haber sido añadida la leche en polvo.

• Homogeneización: La homogenización es un proceso en el cual se pasa la leche a través de válvulas

que rompen los glóbulos de grasa, logrando que el líquido sea más estable. Si este proceso no se
realiza que se separe la grasa de la leche.

• Pasteurización: Es el proceso mediante el cual se asegura la destrucción de microrganismos por

medio de proceso térmicos, a un tiempo determinad, logrando así la coagulación de las temperaturas
del suero

Enfriamiento: Este se realiza por medio de un tanque de leche o también llamado enfriador de leche el
cual se encarga de bajar la temperatura de esta con el fin de que las bacterias que se van a mezclar en
el producto sobrevivan.

• Inoculación: Es el momento en el cual se mezclan los dos tipos de baterías llamadas Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, en un ambiente con características de higiene muy altas,
para que el producto no se contamine.

• Incubación: La incubación es el periodo de tiempo en el cual las bacterias intervienen en yogurt, este
proceso demora entre 3-4 horas aproximadamente.

• Enfriamiento 2: Se realiza un segundo enfriamiento para que el choque térmico al llegar a la cámara
refrigerante no sea tan alto, además de ello para que el yogur continúe con su fermentación y su
acidificación.

• Batido: Se realiza un batido final con una mezcladora la cual permite que todos los ingredientes
incorporados anteriormente sean completamente homogéneos, de igual manera se agrega la fruta si
es deseado.
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• Empaqué: Al finalizar todos los procesos anteriores se procede a empacar el yogurt en los elementos
deseados para su distribución.

• Almacenamiento en la cámara de refrigeración: Es el punto en el cual finaliza el proceso de

producción y se procede a almacenar el yogurt en un lapso aproximado de 2 semanas, la temperatura
de la cámara debe ser menor a 8°C.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Fuente: (Torres Jarrin, 2010)

Torres Jarrin, H. (2010).