Manual de BPMs Para Food Service

Contenido
1 Sistema HACCP ............................................................................................................................ 1

2 Flujo de alimentos ...................................................................................................................... 3

3 Identificacin de puntos crticos ................................................................................................. 3

4 La manipulacin segura de los alimentos: .................................................................................. 6

5 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y peligros en los alimentos .................... 7

6 Limpieza e higiene ..................................................................................................................... 10

7 Transformacin de alimentos ................................................................................................... 12

8 Calidad de servicio: Atencin al cliente..................................................................................... 14

9 Recetas estndar ....................................................................................................................... 16

10 Fichas de control .................................................................................................................. 17

11 Auditoria de cocinas y comedores ....................................................................................... 21

1 Sistema HACCP
1.1 Significado
Sistema HACCP Siglas que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control
Points, en espaol Evaluacin y Anlisis de Puntos Crticos de
Control, que consiste en lo siguiente:

1.2 Pasos del sistema HACCP

1- Evaluacin de Peligros.
2- Identificar puntos crticos de control ( CCPS).
3- Establecer procesos para identificar puntos crticos de control.
4- Monitorear puntos crticos de control.
5- Establecer un sistema de control por registro.
6- Verificar que el sistema funcione adecuadamente.

1
1.3 TEMPERATURAS HACCP

2
2 Flujo de alimentos

Flujo de consumo no
Flujo de Consumo inmediato
inmediato

Recepcin de alimentos en Recepcin de alimentos en

crudo crudo

Almacenar alimentos en crudo Almacenar alimentos en crudo

Mise en place Mise en place

Coccin Coccin

Enfriamiento y
Mantener y servir
almacenamiento

Recalentar y mantener

En cada una de estas etapas se pueden encontrar puntos de riesgo donde los alimentos pueden
ser contaminados, para identificarlos podemos categorizarlos en tres: Contaminacin, Crecimiento
de bacterias y Persistencia de bacterias

3 Identificacin de puntos crticos

Zona de peligro Alimentos en Crudo
10C a 65C (50F a 149F) 5C o 40F

3.1 Recepcin
Punto de revisin Punto Crtico Sistema de Control Riesgo
Vehculo de Entrega Condiciones y Llevar una planilla de Contaminacin y
temperatura ( por Recepcin crecimiento de
debajo de los 5C o bacterias
40F)
Personal de Entrega Uniforme y Limpieza Llevar una planilla de Contaminacin
personal control
Alimentos en crudo Condiciones Llevar una planilla de Crecimiento de
organolpticas, rechazos bacterias
temperatura

3
 Enlatados y Condiciones de Llevar una planilla de Contaminacin y
empacados empaques y latas, rechazos crecimiento de
fechas de caducidad bacterias

3.2 Almacenamiento
Almacenamiento de Alimentos en crudo (Todos los alimentos en crudo deben entrar a
almacenamiento a una temperatura por debajo de la zona de peligro)

Zona de peligro Alimentos en Crudo

139F(59C)-42F(5C) 41F (5C)

Una vez ingresado los alimentos pueden ser divididos en almacenamiento congelado (-18C a -
23C) y almacenamiento fro (4C a 0C)

Punto de Revisin Punto Crtico Sistema de Control Riesgo

Cmara Fra Condiciones, Registro de Contaminacin y
Temperatura temperatura ( Mnimo crecimiento de
3 veces al da) bacterias
Cmara Congelante Condiciones, Registro de Contaminacin y
Temperatura temperatura ( Mnimo crecimiento de
3 veces al da) bacterias
Bodega de Secos Condiciones ( Orden Contaminacin
Primero en entrar
primero en salir)

3.2.1 Almacenamiento de secos

Los productos secos son aquellos con menor posibilidad de crecer bacterias en un estado normal,
productos como estos incluyen harina, aceite, azcar, cereales, la mejor forma de almacenarlos es
en un ambiente seco, fresco siguiendo el orden FIFO ( Primero en entrar Primero en salir).

3.2.2 Almacenamiento en cmara congelada

Mantener alimentos congelados a 0F (-18C).

Mantener todos los alimentos congelados totalmente cubiertos y empacados con papel film para
evitar quemaduras de fro.

Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable.

4
3.3 Descongelamiento de producto
Descongelar productos apropiadamente : jams descongele un producto a temperatura ambiente,
se corre el riesgo de que la superficie del producto supere los 41F ( 5C) entrando a la zona de
peligro y dando las condiciones para el crecimiento de bacterias, los mtodos apropiados de
descongelamiento son :

En cmara fra.

Bajo chorro de agua fra circulante.

3.4 Almacenamiento en cmara fra

Mantener todos los alimentos a una temperatura entre 4C a 0C.

No sobre ocupar la capacidad de la cmara, siempre dejar suficiente espacio entre cada producto
para que el aire fro pueda circular.

Mantener las puertas cerradas y evitar abrirlas demasiadas veces durante el da para mantener la
temperatura baja.

Mantener repisas, paredes y pisos de la cmara limpios.

Mantener productos y contenedores cubiertos y empacados con papel film para evitar que se
contaminen.

Al ingresar productos cocidos, enfriarlos rpidamente sobre camas de hielo antes de ingresarlos a
la cmara.

Marcar y etiquetar productos con nombre, fecha de ingreso, fecha de caducidad y responsable.

Mantener los productos crnicos en contenedores, separando el producto de la base del

contenedor con rejillas, para evitar el contacto con agua sangre y el crecimiento de bacterias.

Organizacin correcta para evitar contaminacin

1. Alimentos preparados y de consumo inmediato

2. Frutas y vegetales

3. Lcteos y derivados

4. Crnicos en crudo

MISE EN PLACE Termino francs utilizado para determinar al conjunto de etapas de

la preelaboracin de un plato, tales como picar, medir, lavar, porcionar, etc. En este punto nos
enfrentamos a dos riesgos inminentes, el primero refiere al incremento en la temperatura de los

5
alimentos durante su preparacin, y el segundo es la CONTAMINACIN CRUZADA, que se refiere a
la transicin de bacterias a los alimentos a desde otros alimentos o desde equipo o superficies
contaminadas, esta se puede dar por tres agentes principales, agentes qumicos, agentes
biolgicos, agentes internos y agentes fsicos.

4 La manipulacin segura de los alimentos:

Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como
nuestros clientes.

Nos hace ms profesionales.

Mejora nuestro negocio.

Un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin enfermarnos.

4.1 Alimentos potencialmente peligrosos

Existen 4 tipos de alimentos potencialmente peligrosos:

Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.

4.1.1 Alimentos contaminados:

Define a los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan algn peligro que
puede enfermarnos o intoxicarnos.

La contaminacin puede ser provocada por la presencia de cualquier agente ya sea de origen
qumico, fsico o biolgico; que comprometa la inocuidad del alimento al ser consumido por una
persona.

Si la materia prima o comida elaborada presentara contaminacin, podra producir una Enfermedad
Transmitida por el Alimentos (ETA), o sea: PUEDE ENFERMAR!

4.1.2 Alimento alterado:

Un alimento alterado se manifiesta visiblemente! Ya no tiene un buen aspecto.

6
No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura tambin se altera y a veces es pegajosa. Ya no se
ve apto para el consumo.

4.1.3 Alimento falsificado y adulterado:

Son los alimentos que no responden a las exigencias del cdigo alimentario, total o parcialmente.
Ejemplos: Aceite de oliva sin denominacin, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros no idneos, leche mezclada con agua para aumentar la cantidad, etc.

5 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y

peligros en los alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser producidas por diferentes agentes
fsicos, qumicos y biolgicos.

Estos agentes constituyen los PELIGROS.

Peligros de los Alimentos

La contaminacin puede ocurrir en cualquier momento de la circulacin del alimento por la planta
de produccin, durante el traslado de la mercadera, la recepcin, el almacenamiento, la
preparacin, la coccin, el mantenimiento de los alimentos en fro y en caliente y tambin en el
servicio.

Existen 4 los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermar a travs de los alimentos:

1. Peligro QUMICO
2. Peligro FSICO
3. Peligro VEGETAL
4. Peligro BIOLGICO

5.1 Peligro qumico

El alimento se puede contaminar con sustancias qumicas pertenecientes a estos tres grupos de
productos:

a) Productos de limpieza

Desinfectantes.
Lavandinas.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.

b) Pesticidas o insecticidas

De uso propio (raticidas, cebos txicos, matamoscas, etc.).

7
 Que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulera, el
frigorfico).

c) Metales txicos

De los materiales de la cocina y las instalaciones.

Que ingresan con la materia prima, de origen desconocido.
De las aguas no potables.
La contaminacin puede producirse en cualquier momento de la circulacin de los
alimentos dentro de la planta de produccin.

Medidas para evitar la contaminacin por Peligros qumicos:

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas, como
detergente, cloro, soda custica entre otros.

Guardarlos en un gabinete bajo llave, almacenados lejos de los alimentos y fuera de las reas de
manipulacin de alimentos.

Mantener los productos txicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos en botellas de

otros productos, como por ejemplo a envases de gaseosas.

Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.

Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. El alimento pudo haber entrado contaminado
con una excesiva cantidad de pesticida, usada por los productores.

Usar agua potable.

5.2 Peligro fsico

Los peligros fsicos consisten en la incorporacin de elementos ajenos al alimento, voluntaria o
involuntariamente.

Tambin puede constituir un peligro fsico, algn objeto de uso culinario que el men no informa y
que puede estar presente en la comida, por ejemplo, un palillo que se usa para sujetar un alimento.

Ejemplos de peligros fsicos:

Medio ambiente y materiales:

Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.

Materias primas:

Cscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plsticos del empaque.

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Manipulador:

Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, aretes, anillos.

5.3 Peligro natural o vegetal

La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene una
toxina que provoca una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).

Esta situacin puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias primas locales sin control
sanitario:

Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en
su parte no comestible.

La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduracin, sintetiza una toxina caracterstica de
esta familia botnica: la solanina, txica para el consumo humano.

Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino que
pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro pas.

En general, esta forma se contaminacin se debe a desconocimiento.

5.4 Peligro biolgico

La contaminacin biolgica es la causa ms comn de las enfermedades de origen alimentario.
Para la mayora de las personas es ms fcil entender la contaminacin por un pelo, una aguja o el
derrame de detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y se procura evitar
la venta este alimento. Sin embargo, cuando se trata de agentes biolgicos y no se ven, muchas
personas son escpticas sobre su existencia.

Estos agentes biolgicos pueden ser:

Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos

Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar
de leve a gravemente, a nuestros clientes.

Generalmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como por ejemplo:

9
 Mal lavado de manos luego de ir al bao
Estornudar sobre la comida

6 Limpieza e higiene

Para evitar la contaminacin en los alimentos como la contaminacin cruzada se deben lavar los
utensilios cada vez que se trabaja un producto diferente. En cuanto a tablas, la menor manera de
evitar la contaminacin cruzada es usar diferentes colores:

Frutas y verduras

Carnes rojas

Lcteos

Pollo

Pescados y mariscos

6.1 Lavado de utensilios y equipo de cocina

Utilizar lavabos de tres posos

Lavar Enjuagar Sanitizar Secar

No utilizar detergentes en polvo ni en pasta, estos podan dejar residuos de detergente y

contaminar los alimentos, lo ms recomendable son los detergentes lquidos.

Los utensilios de cocina deben ser sanitizados con desinfectantes qumicos y agua a altas
temperaturas, Utilizar un desinfectante autorizado y seguir las instrucciones de la etiqueta

Dejar secar.

Limpiar, desinfectar y sanitizar superficies y equipo de trabajo

Desconectar los equipos de tomacorrientes y otras fuentes elctricas antes de proceder a

limpiarlos.

Desarmar el equipo si es posible (Esto no aplica a mesas de trabajo).

10
Lavar las superficies con una solucin limpiadora y grandes cantidades de agua.

Sanitizar las superficies con una solucin desinfectante disuelta en agua en las cantidades que lo
indique la etiqueta.

Deje secar.

Vuelva a ensamblar el equipo.

6.2 Limpieza de paredes y pisos

La limpieza de paredes y pisos se har con agua caliente y detergentes autorizados, restregarlos
con una escobilla o esponja, posteriormente debern ser eliminados con abundante agua,
desinfectados y dejarlos secar al aire.

6.3 Higiene Personal

No trabajar con comida si padece de una enfermedad o infeccin contagiosa.

Baarse diariamente.

Usar uniformes y delantales limpios.

Mantener el cabello limpio y siempre cubierto con una red o gorro de cocina.

Afeitar el bello facial diariamente.

Cubrirse la boca al estornudar o toser y lavarse las manos inmediatamente.

Evitar tocarse la cara y cabello con las manos.

Mantener uas cortas y limpias, evitando utilizar cualquier tipo de barniz o pulimento de
uas.

No fumar ni masticar chicle durante el horario de trabajo.

Cubrir heridas y cortaduras con bandas limpias.

No sentarse en mesones u otros puestos de trabajo.

Lavarse las manos y parte brazo expuesto a contacto con alimentos antes de ingresar a la cocina y
varias veces durante el turno de trabajo.

Despus de comer o beber.

Luego de usar el bao.

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 Luego de manipular o tocar cualquier cosa que pueda estar contaminado o con bacterias.

7 Transformacin de alimentos

7.1 Coccin
Durante la etapa de coccin tambin podemos poner en riesgo los alimentos que estamos
manipulando, si estos no alcanzan las temperaturas adecuadas para eliminar los microorganismos
patgenos que pueden encontrarse en algunos alimentos

Tipo de coccin Temperatura del medio de coccin

Coccin en agua hirviente 91C
Coccin a fuego lento 85C
Pochar 80C
Coccin al vapor 91C
Coccin a la brasa o grill 180C
Al horno Depende de la temperatura
requerida
Frer (deep fry) 160C y 350C

7.2 Mantenimiento y despacho

Una vez listos los alimentos siguen siendo nuestra responsabilidad hasta que la transaccin con el
comensal este completa, es por eso que debemos recordar los puntos crticos donde podran
contaminarse los alimentos (Todos los alimentos deben ser mantenidos a una temperatura fuera
la zona de peligro).

Alimentos Cocidos Zona de peligro

65C a 74C (150C a 165C) 139F(59C)-42F(5C)

Punto a Revisar Punto Crtico Sistema de control Riesgo

Lnea mostrador Condiciones, higiene, Registro de Contaminacin,
caliente temperatura temperaturas Crecimiento de
bacterias
Barra ensaladas Condiciones, higiene, Registro de Contaminacin,
temperatura temperaturas Crecimiento de
bacterias
Personal de servicio Uniforme, Higiene Contaminacin
personal

12
 Menaje Limpieza y Vajillas y utensilios en Contaminacin
Desinfeccin buen estado

7.3 Enfriamiento y Almacenamiento

En caso de tener preparaciones que no sern consumidas de inmediato existe una importante
cadena de temperaturas y almacenamiento muy especfico que debe ser tomada en cuanta para
evitar la proliferacin de bacterias en los alimentos, recordando siempre las temperaturas de la
zona de peligro.

Zona de peligro Alimentos en Crudo

139F(59C)-42F(5C) 41F (5C)

Enfriar la preparacin rpidamente evitando que esta se encuentre en la zona de riesgo por ms
de una hora.

Cubrir la preparacin con papel film para evitar contaminacin de cualquier tipo.

Almacenar en el nivel ms alto de la cmara fra.

Se debe usar la siguiente ficha para etiquetar correctamente el producto antes de guardarlo:

7.4 Recalentar
Recalentar cualquier tipo de preparacin es un proceso clave para la reproduccin de bacterias si
no se lo lleva a cabo con el debido cuidado.

Llevar la preparacin a fuego inmediatamente despus de sacar del fro para agilizar el proceso de
calentamiento y alejar a la preparacin de la zona de peligro, calentar hasta que alcance los
195F (91C) y volver a bajar a temperatura 140F (60 C) y mantener a esta temperatura hasta
que sea consumida.

13
7.5 Mantenimiento de comida en la lnea Caliente

Mantener los alimentos a 60C o 140F

Mantener la comida tapada

Elevar la temperatura de la comida utilizado steamers, ollas hornos u otros equipos de

cocina, no la caliente poniendo comida fra directamente en el mostrador caliente, puesto
que tomara mucho tiempo para que llegue a la temperatura fuera de riesgo y puede
haber crecimiento de bacterias

8 Calidad de servicio: Atencin al cliente

La calidad de servicio busca el correcto desempeo en cuanto a actitudes y predisposicin hacia el
cliente.

La atencin al cliente es la habilidad que tenemos para entender y ejecutar aquello que los
clientes pueden necesitar o desear. Debemos regirnos a los factores claves para el servicio.

8.1 Factores claves del servicio:

Conocimiento de tcnicas de servicio

Es importante para la prestacin de servicios, el conocer y llevar a la prctica las tcnicas y pautas
de la atencin en la gastronoma. Por ejemplo cmo se sirven y entregan los platos.

8.2 Actitud de servicio

Podemos conocer perfectamente las tcnicas de servicio, pero cuando el cliente se acerca somos
descorteses, de nada sirve lo aprendido. En cambio, muchas veces la cortesa permite que se
superen las fallas por conocimiento. La actitud de servicio comienza a percibirse desde que el
cliente ingresa se coloca en lnea para recibir el servicio.

Recordemos que nuestro trabajo es prestar servicios

No le hacemos un favor al cliente al atenderlo

14
8.3 Cuidado con los detalles de imagen personal
La imagen personal tiene una importancia especial en los servicios.

El aspecto hace referencia al cuidado personal, la vestimenta y accesorios, la higiene, las posturas
corporales y el lenguaje gestual- La forma de expresarse depende de la modulacin de la voz, la
velocidad, pausas y diccin al hablar. El contenido de lo que decimos se basa, principalmente,
sobre nuestros conocimientos que deben ser claros para que se comprendan.

8.4 Pautas a tener en cuenta:

Uniforme o ropa de trabajo: Limpio, planchado y prolijo

Perfume: No se debe usar perfumes.

Calzado: Antideslizante

Accesorios: ninguno

Aseo personal:

15
9 Recetas estndar

Pollo enrollado relleno de espinacas y jamn

Porciones: 10

Precio
Ingredientes Cantidad Descripcin Unidad U Costo
Pollo entero extra grande (0301) 1 u 7,5 7,50
Espinaca Hortana 0,05 Kg. 0,5 0,03
Zanahoria Hortana 0,15 Rallada Kg. 0,99 0,15
Ajo 0,02 Picado Kg. 0,69 0,01
Mantequilla 0,04 Kg. 1,6 0,06
Jamn UP (2747) 0,1 Kg. 5,39 0,54
Crema de leche 0,4 l 2,98 1,19
Championes 0,3 Kg. 1,1 0,33
Sal, pimienta y tomillo Na.
Total 9,81
8 % NC 0,78 Costo por porcin
Costo 10,60 0,88
Preparacin:
Machaque el ajo con la mantequilla, reserve.
Deshuese el pollo sin romper la piel, salpimiente, coloque las hojas de espinaca, zanahoria rallada
y el jamn, enrolle y amarre con hilo de bridar. Unte
la piel con la mantequilla de ajo y hornee a 180C durante 35 minutos o hasta que la piel est
crocante. Prepare una salsa con los jugos de coccin del pollo, crema de leche, tomillo, sal y
pimienta. Sirva con arroz a la jardinera y vegetales al vapor.

16
10 Fichas de control

10.1 Ficha de control de equipos

FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS

Equipo:

Trabajo Responsable Responsable

Fecha Observaciones
realizado interno externo

Supervisor: Comentario:

17
 10.2 Ficha de limpieza de equipos, bodegas y pisos

Limpieza de equipos - bodegas y pisos

Responsa Observacio Realiza

Fecha Hora tem Trabajo
ble nes do

Supervis
Comentario:
or:

18
10.3 Ficha de control de temperatura de equipos fros

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIOS

Fecha Hora Equipo Temperatura Observaciones Responsable

0C a
Refrigeracin Supervisor
4C

-18c a
Congelacin Observaciones
-23C

19
10.4 Recepcin de mercadera
Alimentos T. derecepcin Requisitos

Ausencia de moho, carne forme, olor

Pescado fresco 2C a -1C agradable, agallas rojas, escamas
firmes, ojos saltones y brillantes.
Ausencia de desecacin por
-18C o menos congelamiento.
Pescado congelado
(ideal -25C) Empaque ntegro.
Sin signos de recongelamiento.
Ausencia de desecacin por
Productos del mar -18C o menos congelamiento.
congelados (ideal -25C) Empaque ntegro.
Sin signos de recongelamiento.
Aroma dulce, color rojo vivo, firme y
Carne de res -1C a 4C elstica.
Hmeda al tacto.
Aroma dulce, color rosado, firme y
Carne de cerdo -1C a 4C elstica.
Hmeda al tacto.
5C a 2C o segn
Lcteos Envase ntegro y limpio
indique el envase

Gavetas plsticas limpias.

Pollo, pavo o gallina 2C a -2C Ausencia de acumulacin de agua
sangre.

Huevos limpios. Sin rajaduras y

Huevos frescos 15C a 8C
empaques limpios.

Ausencia de sesecacin por

-18C o menos
Verduras congeladas congelamiento. Envase integro y
(ideal -25C)
limpio. Sin signos de recongelamiento.

Latas intactas y limpias, no abolladas,

Enlatados Ambiente
no hinchadas, no oxidadas.

Envase integro y limpio sin signos

Helados -14C o menos
decongelamiento.

Sin plagas.
Caractersticas de frescura segn
Frutas y verduras frescas Segn producto producto.
Tamao estandarizado.
Cartones o gavetas plsticaslimpias.

20
 11 Auditoria de cocinas y comedores
11.1 Auditoria BOH (back of the house)
AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA BOH

Fecha: Centro auditado:

Auditor: Hora inicio: Hora terminado:

NOTA
ASPECTOS OBSERVACIONES
1-5

Personal

ASEO E HIGIENE PERSONAL (CABELLO,

UAS, BARBA, ANILLOS, COLLARES,
UNIFORME, MAQUILLAJE)
DESINFECCIN DE MANOS, cada 30
minutos

ESTADO DE GUANTES (SI APLICA)

USO DE LIMPIONES

CAMBIO DE AGUA DE DESINFECTANTES

DE VAJILLAS, Y LAVAVAJILLA

Equipos

POSILLERIA (AREA)

MENAJE (DESINFECCION ADECUADA,

ESTADO DE VAJILLA)

DISPENSADORES PAPEL TOALLA

CASETA GAS (CENTRALINA)

MESONES, REPISAS, LAVABOS, ( Acero

inoxidable)
EQUIPO DE LIMPIEZA, (POZO DE
TRAPEADORES Y ESCOBAS)
DESAGES-TOMACORRIENTES-
PAREDES-TECHO-PISO

21
VENTANAS E ILUMINACIN

ABRELATAS / AMASADORA / PICADORA

Limpieza funcionamiento
BOLILLOS / MAZOS (LIMPIEZA Y
DESINFECCION)

BALANZAS(PIE-ELCTRICA)

LICUADORA INDUSTRIAL Y NORMAL

CAMPANA - DUCTOS/EXTRACCIN

COCINA INDUSTRIAL (COCINETA -

ENTREPAO - PLANCHA FREIDORA)
EXTINTOR DE INCENDIOS (SELLO Y
CADUCIDAD)

MICROONDAS

PORTA OLLAS / PERCHAS

LLAVES PRESSMATIC (PRESIN)

DOSIFICADORES (PRODUCTOS
QUMICOS)

CEPILLO VASOS

CONGELADORES, REFRIGERADORES

GAVETAS, LATAS Y BANDEJAS

UTILERA (canastas, porta vasos, cubiertos,

dispensadores de sal )

PORTA LATAS, BANDEJAS Y MALLAS

ESCURRIDORES

OLLAS, SARTENES Y PAILAS (HOLLN)

BASUREROS (TAPADOS)

HORNOS

FORMATO PROVEEDORES / FECHAS

ELABORACIN y EXPIRACIN
MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y
limpieza interior)

22
DISPENSADORES DESINFECTANTE

DISPENSADORES PAPEL FILM

EQUIPOS DE VENTILACIN

REPISA PARA MENAJE

OTROS

Documentos

PERMISOS (SANITARIOS)

DOCUMENTOS PERSONALES (Carn de

salud)

PERMISO DE BOMBEROS ( Si aplica )

Alimentos

INSPECCIN FSICA POLLO

INSPECCIN FSICA RES

INSPECCIN FSICA EMBUTIDOS

INSPECCIN FSICA CERDO

INPECCIN FSICA VEGETALES

INSPECCIN FSICA FRUTAS

INSPECCIN FSICA DE SECOS

INSPECCIN PROCESOS

PROCESOS

APLICACIN DE CADENAS DE FRO

23
APLICACIN FIRST IN FIRST OUT

ADECUADO ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO

TURNOS DE LIMPIEZA

AREAS

AREAS DE LIMPIEZA PERSONAL

BODEGA ( SECTOR )

BODEGA SECOS

CUARTOS FROS (CONTROL DE

TEMPERATURA)
BODEGA QUMICOS Y PRODUCTOS DE
LIMPIEZA

Calificacin Promedio sobre 5 puntos

1 Malo

2 Regular

Criterios 3 Bueno

4 Muy bueno

5 Excelente

Comentarios:

Firma Auditor

24
 11.2 Auditoria FOH (front of the house)

AUDITORIA COCINAS-COMEDORES PRONACA FOH

Fecha: Centro auditado:

Hora inicio:
Auditor:
Hora terminado:

# ASPECTOS Nota 1-5 OBSERVACIONES

1 RECIPIENTE DESINFECTANTE DE MANOS

2 BEBIDAS

3 VASOS

4 CUBIERTOS GENERAL, LIMPIEZA

5 SALUDO

6 ACTITUD

7 DISPOSICIN

8 ATENCIN

9 AGILIDAD (REPOSICIONES)
1 ASEO E HIGIENE PERSONAL (Cabello, uas, barba, anillos,
0 collares, maquillaje, uniformes, guantes )
1 DESINFECCIN DE MANOS, cada 30 minutos
1
1 CAMBIO DE GUANTES, cada 30 minutos
2
1 USO DE PAPEL TOALLA
3

25
1 USO DE LIMPIONES
4
1 MESONES, REPISAS, LAVABOS, TABLAS DE PICAR
5
1 DESAGES-TOMACORRIENTES-PAREDES-TECHO-PISO
6
1 VENTANAS E ILUMINACIN
7
1 UTILERA (canastas, porta vasos, cubiertos, dispensadores
8 de sal )
1 BASUREROS (TAPADOS)
9
2 MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y limpieza interior)
0
2 INSPECCIN FSICA POLLO
1
2 INSPECCIN FSICA RES
2
2 INSPECCION FSICA EMBUTIDOS
3
2 INSPECCIN FSICA CERDO
4
2 INPECCIN FSICA VEGETALES
5
2 INSPECCIN FSICA FRUTAS
6
2 INSPECCIN PROCESOS
7
2 LIMPIEZA PISOS
8
2 LIMPIEZA MESAS
9
3 LIMPIEZA SILLAS
0
3 CALIDAD DE LA COMIDA
1
3 OTROS
2

Calificacin Promedio sobre 5 puntos

26
 1 Malo

2 Regular

Criterios 3 Bueno

4 Muy bueno

5 Excelente

Comentarios:

Firma Auditor

11.3 Medidas a tomar luego de las auditorias

Siguiente
Calificacin Medidas a tomar
visita
1 Ultimatum, acciones
2 semanas
1,5 correctivas inmediatas.
2
Entrega de fallos y puntos a
tratar, revisin de puntos
2,5 1 mes
crticos. Acciones correctivas
inmediatas
3
3,5 Recomendaciones
especficas y revisin de 3 meses
4 puntos crticos
4,5 Recomendaciones
4 meses
5 especficas

27