“Sanitización industrial en cámaras

frigoríficas de productos frescos”

Presentado por:
 ¿Qué es una cámara frigorífica?

Una cámara frigorífica es un ambiente

con temperatura controlada utilizada
en la industria alimentaria, así como
en la farmacéutica.

Esta temperatura depende de la función

de la cámara y puede variar de los +18°C
para la maduración de frutas como
plátanos hasta los -28° C para congelar
pescado.
La estructura puede ser fija o móvil y, en
su interior, puede necesitar una
atmósfera controlada
Cámaras frigoríficas con temperatura positiva
Son las que se caracterizan por una temperatura
entre los 0ºC y los 10ºC y mayormente utilizadas para
la conservación de productos como frutas y
verduras. Suministran un ambiente adecuado para la
conservación de muchos alimentos “frescos”
garantizando temperaturas constantes y valores de
humedad contenida, a través de revestimientos
aislantes con baja transmitancia térmica.

Cámaras frigoríficas con temperatura negativa

Son aquellas con un rango de temperatura
comprendido entre 0°C y -28°C, como son las cámaras
frigoríficas para conservación de productos
congelados.
 Factores que influyen en la contaminación interna de la cámara frigorífica
1. Exponer los productos y alimentos a temperaturas
por encima de la temperatura recomendada.
2. Realizar las entradas y salidas con la mayor
frecuencia.
3. Manipular los alimentos en forma inadecuada.
4. Temperatura a la que se introducen un alimento
inadecuada.
5. No contar con un plan de vigilancia en caso de
avería del sistema de refrigeración.
6. No llevar registro de las partidas de alimentos que
entran y salen.
7. Comprobar el estado de los alimentos de forma
regular y descartar los que puedan estar alterados
o deteriorados.
8. Caudal y Tiro de aire inadecuado
9. Almacenar los productos de tal manera que el aire
no circule libremente entre el alimento, las paredes
y el suelo.
10. Comer dentro del almacén frigorífico.
11. Mezclar productos congelados en cámaras de
refrigeración
 ¿Qué contaminantes encontramos en las cámaras
frigoríficas?
Entre estos contaminantes, podemos resaltar lo que se
denomina: Suciedad Orgánica, como son:

Polen • Forman Biofilm

Semillas • Impiden flujo de aire
Restos de plantas • Enfermedades
Cabello propagadas por el aire
Partes de insectos • Descomposición de
Fibras de papel alimentos refrigerados
Escamas de piel • Mal olor
Ácaros • Problemas en los
Hongos equipos
Bacterias
Virus
Esporas
Toxinas
Alérgenos
¿Por qué es importante la sanitizar el interior de las
cámaras frigoríficas de productos frescos?
En el interior de toda cámara frigorífica se
realiza una intensa actividad de ingreso y salida
de productos, el intercambio de calor con el aire
exterior, el calor de las personas, equipos de
carga, etc.
Lo cual genera riesgos de ingresos de
contaminantes como lo son microrganismos
patógenos. (virus, bacterias y hongos)
 Temperaturas idóneas para reproducción de
microorganismos
Clostridium botilinum
Listeria monocytogenes
Yersinia enterolocolítica
Son bacterias patógenas
que sí crecen por debajo

Yersinia enterocolítica de los 4°C

Solo crecerán en
serpentines bajo
condiciones ideales
favorecidas por la falta de
limpieza periódica.

Fuente: FAO
 Biofilm + hongos + bacterias + suciedad + humedad
Enfermedades relacionadas con el
espacio de trabajo.
“Desechabilidad” de equipos o sus
partes.
Tiempos muertos por limpieza y

desinfección constantes.
Contaminación cruzada en áreas de
manejo de alimentos.
Contaminación de productos en procesos
industriales.
*Funcionamiento incorrecto de equipos
de refrigeración industrial
 ¿Qué es sanitización?
Limpieza + Desinfección

Limpieza:

Eliminación de suciedad e impurezas de

las superficies utilizando agua y jabón o
detergente.

Desinfección:

Reducción por medio de agentes químicos y/o

métodos físicos del número de
microorganismos presentes en una superficie o
en el ambiente, asta un nivel que no ponga en
riesgo la salud.
¿Cuales son los efectos de una incorrecta sanitización
en la cadena de frío?

Algunos de estos microorganismos tienen la capacidad de generar toxinas, que a veces son más peligrosas
que ellos mismos, causando intoxicaciones graves.

Muchas toxinas no se destruyen con el calor de los procesos de cocción, por lo cual hay que evitar exponer
los alimentos a temperaturas inadecuadas.
 ¿Qué es lo que necesitamos limpiar y desinfetar para
que la sanitización sea efectiva?
Superficies vivas:

Superficies de los organismos vivos, de la

materia orgánica como los alimentos,
incluyendo las áreas del cuerpo humano
como las manos.

Superficies inertes:
Aquella como los utensilios, mesas, pisos,
PAREDES y todo objeto inerte que puede
contener microrganismos en su superficie.
¿Qué tipos de limpiadores puedo utilizar para una
correcta sanitización?
 ¿Cúales son los químicos mas usados para una
eficiente sanitización en cámaras frigoríficas?

Surfactantes
Aminas Sosa o Potasa,
Bioacidas-Quats Metasilicato de Sodio
Alcoholes etoxilados

Fuente: INACAL
Limpiar una cámara frigorífica es una tarea
siempre difícil, pero no por ello debes
olvidarte de puntos a tener en cuenta.
Los equipos de frío industrial requieren de
un mantenimiento periódico que es
importante llevar a cabo para garantizar su
rendimiento a medio y largo plazo.
Especialmente la limpieza, es una tarea
fundamental con la que se debe cumplir de
manera metódica.
Principalmente, porque la proliferación de microorganismos
en aquellas superficies en las que se almacenan alimentos es
incuestionable, a pesar de que suelen estar sometidos a muy
bajas temperaturas.

Por lo tanto, limpiar una cámara frigorífica es un proceso obligatorio para garantizar la
salud y la higiene alimentarias, que debe llevarse a cabo.
 Limpieza de Cámaras Frigoríficas
Limpieza de las cámaras frigoríficas paso a paso
a. Establece una periodicidad para limpiar la
cámara frigorífica
b. Eliminar la escarcha y retira el agua
c. Vamos a proceder con la limpieza
Para la limpieza del panel sándwich
a. Consejos prácticos en la eliminación de
residuos en los paneles sándwich
b. El panel sándwich, sus cuidados y sus
acabados
Limpiar es importante, pero desinfectar también
a. Diferencias entre limpiar y sanitizar
b. Limpieza de la batería de condensadores
El diseño de un procedimiento de limpieza
1. Limpieza de las cámaras frigoríficas paso a paso
a. Establecer una periodicidad para limpiar la cámara frigorífica
Con esta medida marcas los plazos obligatorios para el mantenimiento. Crea un
documento que indique quién, cuándo y qué tareas se deben realizar, cuáles fueron los
productos o desinfectantes utilizados.
Puede ser una buena solución, crear una tabla a la vista y protegida, que se puede poner
junto a la puerta de la propia cámara, en la que se marquen los días, el responsable y las
posibles incidencias detectadas, ayudando a hacer un seguimiento de problemas y
buscar sus soluciones. No olvides que la parte técnica (el equipo frigorífico) es
importante.
Tener el número de teléfono a mano del Servicio de mantenimiento, agilizará la solución
de problemas detectados.
Se eficaz en la periodicidad de las revisiones, mantente al día con los documentos,
garantías y legalizaciones oportunas.
Un correcto mantenimiento es signo de larga vida para tu cámara frigorífica .
1. Limpieza de las cámaras frigoríficas paso a paso
b. Eliminar la escarcha y retirar el agua

La escarcha es un gran problema en las

cámaras frigoríficas su aparición indica
que algo no va bien, además de
incrementar el gasto de energía de manera
inadecuada.
Consulta el manual del equipo frigorífico,
con el fin de saber si hay un sistema
predeterminado de desescarche o no, en
tu equipo, pero no emplees métodos
agresivos, deja que el hielo se deshaga y
si esto se viene repitiendo, ponte en
contacto con el servicio técnico para
resolver el problema.
1. Limpieza de las cámaras frigoríficas paso a paso
c. Proceder con la limpieza
Elige buenos productos y sobre todo, adecuados a la mercancía
almacenada.
Evita el contacto de los productos de limpieza con las mercancías
almacenadas para lo cual es importante leer el etiquetado de jabones y
desinfectantes.
Mueve la mercancía pero recuerda no romper la cadena del frío.
Utilizar una indumentaria adecuada para la limpieza, teniendo en
cuenta el tiempo que se va a utilizar y los productos almacenados en la
cámara, aislándote, a la vez, de las bajas temperaturas.
Si bien en las propias cámaras, se dificulta la aparición o expansión de
bacterias por las bajas temperaturas, es normal que haya propagaciones
indeseadas, de aquí la importancia de que se limpie de una manera
adecuada.
 2. Para la limpieza del panel sándwich

a. Consejos prácticos en la eliminación de

residuos en los paneles sándwich
1. Hacer la limpieza de arriba hacia abajo con una trapo o esponja suave.
2. Limpia bien los paneles con agua limpia y caliente (30°C a 50°C)
3. Usa agente químicos de limpieza, que tengan un pH entre 4 y 9.
4. No es, en ningún caso, recomendable la utilización de agua a presión, ya que la unión entre paneles
está aislada pero NO es impermeable, y pueden quedarse cantidades de agua que posteriormente
pueden congelarse y agrietar u oxidar los paneles.
5. No permitas que el limpiador este en la superficie más de 5 minutos.
6. Nunca y en ningún caso utilices agentes abrasivos.
7. No mezcles productos de limpieza ya que pueden provocar reacciones químicas sobre las mercancías
almacenadas y sobre el propio panel.
8. Enjuaga siempre, tras la limpieza, con agua limpia.
9. Haz una revisión de los elementos de sellado y remataría con el fin de evitar oxidaciones y roturas
que acumulen suciedad.
10. Los arañazos superficiales o profundos son lugares de proliferación de oxidaciones, limpiar bien y
pintar con pintura epoxídica (a base de poliéster) del mismo color, evitará deterioros posteriores
 2. Para la limpieza del panel sándwich
b. El panel sándwich, sus cuidados y sus acabados
Cada panel sándwich tiene un acabado (recubrimiento final) que puede ser de los siguientes
elementos:
Recubrimiento de poliéster
Recubrimiento de PVDF
Recubrimiento de Plastisol
Recubrimiento de PET
Recubrimiento de Acero Inoxidable (INOX).
Cada acabado tiene una composición química diferente y un uso sugerido diferente.
1. Tener cuidado en la limpieza, con la mezcla que apliques de limpiador ya que una concentración elevada
daña la superficie del panel sándwich causando oxidación y daños diversos.
2. La limpieza excesiva puede dañar los acabados de panel, se lógico en la periodicidad de las limpiezas.
3. El uso de vaporizadores, como antes habíamos comentado, daña el recubrimiento, debido a la alta
temperatura. No los utilices.
4. Nunca uses productos de limpieza que contengan cloro o similares.
5. Es importantísimo, que no hagas mezclas con los productos de limpieza.
3. Limpiar es importante, pero desinfectar también
a. Diferencias entre limpiar y sanitizar
Con la limpieza, eliminamos suciedad visible.
La sanitización, es un proceso posterior a la limpieza ya que permite eliminar los
microorganismos (invisibles) presentes en las superficies a través de la aplicación de
sustancias químicas (sanitizantes).
Los sanitizantes más utilizados en el mercado, son compuestos a base de
hipoclorito de sodio, dióxido de cloro o sales cuaternarias de amonio.
Cada uno tiene ventajas y desventajas, por tanto, es necesario tomar en
cuenta, cuál sería el más efectivo en nuestro caso y qué propiedades
contiene cada uno, para el uso deseado.

Recuerda que debes atender a la cantidad de producto, su

concentración, su preparación, la temperatura de uso, el tiempo de
contacto y por supuesto, la calidad del agua a utilizar.
Evita contaminaciones cruzadas en el uso de elementos de limpieza y
rascado
 3. Limpiar es importante, pero desinfectar también
b. Limpieza de la batería de condensadores
Una parte importante de la cámara, es la unidad exterior del equipo frigorífico,
que tradicionalmente es conocida como condensadora
En primer lugar, comprobar el estado exterior de la carcasa o carrozado que envuelve el aparato.
A continuación comprobamos físicamente la batería de condensadores, haciendo una limpieza del exterior,
retirar el polvo y la suciedad que pueda presentar.
Una correcta ventilación de la batería de condensadores pasa por evitar que haya suciedad que impida la
evacuación del calor de dentro de la batería, pero sobre todo comprobar si esta se encuentra cerca de fuentes
importantes de calor, que afectaría a la vida útil de los condensadores, con lo que sería imprescindible
apremiar al servicio técnico y de mantenimiento del equipo, que plantee un traslado de lugar con el fin de
buscar una ubicación oxigenada y de toma de aire natural.
Comprobar que no haya obstáculos en las rejillas de ventilación y en el ventilador.
Comprobar que la cerradura de la puerta de la condensadora (elemento que evita la manipulación del equipo
a personas no autorizadas) que se encuentre en un estado correcto, proporcionando una protección contra
posible contactos directos, que puedan causar accidentes de tipo eléctrico.
En ambientes propensos a la suciedad, es conveniente realizar limpiezas periódicas, una vez al mes.
4. El diseño de un procedimiento de limpieza
Los factores más importantes que se han de tener en cuenta son los siguientes:
1.Tamaño de la cámara es grande encontraremos dificultades para tenerla vacía, por tanto
programaremos la limpieza, por partes o zonas, con el fin de no apagar los equipos. Deberemos tener en
cuenta, por tanto, retirar y proteger las mercancías para evitar puntos de contacto o contaminación.
Debemos ser cuidadosos con el traslado de estas mercancías, y no dejarlas en zonas donde no lleguen a sus
temperaturas de referencia.

2. Tener el cuenta el movimiento de personas, dado que es esencial para plantear las tareas de limpieza y
sanitización.
Organizar actividades, horarios, personas, turnos y tiempos a utilizar.

3. La importancia del producto, tener en cuenta si la mercancía está empaquetada o no, en cajas, en cajas
Semi cubiertas, su envoltura, cuidado con la generación de posible materia orgánica y los accidentes que se
puedan producir intentando eliminar la suciedad.
Por tanto, lo mejor será, organizar limpiezas más frecuentes y correctivas con el objetivo de limpiar en el
momento en que ocurren derrames y así, evitar accidentes laborales de impactos y posibles caídas del
personal.
4. El diseño de un procedimiento de limpieza
Los factores más importantes que se han de tener en cuenta son los siguientes:
4. Considerar la temperatura de la cámara: si estamos en recintos de cámaras de congelación, es
imprescindible utilizar químicos con los que se pueda limpiar y no se congelen. Conocer los elementos que
se ofrecen en el mercado y que nos permitan evitar el apagado de los equipos frigoríficos. Estos productos
pueden remover el hielo y la escarcha, por lo que es muy necesario mantener los suelos limpios y sin hielo,
evitando accidentes durante el proceso.

5. Tener en cuenta bacterias resistentes a las bajas temperaturas: Si bien la mayoría de bacterias que
causan daño al humano (patógenas) no se reproducen en ambientes fríos, la bacteria «Listeria
Monocytogenes» sí crece en cámaras de refrigeración entre 0 y 4°C.
Esta bacteria sobrevive en la tierra, en el agua, en las plantas y en animales, y tiene una capacidad de
reproducirse incluso a una temperaturas de -1°C.
Puede encontrarse en paredes, techos, difusores o tuberías, en material aislante húmedo, en los burletes
de las puertas, en los interruptores de las luces, en utensilios de limpieza incorrectamente almacenados
y hasta en cubos de basuras.
Esta bacteria provoca infecciones que se adquieren por transmisión de la ingestión de los alimentos
contaminados, y, aunque sus efectos remiten en breve, a veces, se han dado casos de epidemias por el
consumo en quesos frescos, ensaladas, cárnicos o pescados.
4. El diseño de un procedimiento de limpieza
6. Otro aspecto importante es, que los equipos frigoríficos estén limpios, sin acumulación de agua, con la
correcta sanitización, evitando riesgos de presencia y multiplicación de bacterias.

7. Comprobar que los equipos tengan correctas todas instalaciones para evitar que se formen nichos de
microorganismos.
8. En cuanto al manejo de productos y mercancías se deben establecer procesos para destruir las posibles
bacterias, una vez envasados los mismos.
Usar aditivos o conservadores, con máxima precaución, con el fin de evitar la propagación de cualquier
bacteria.
Reasignar dentro de la cámara, zonas separados para dividir los productos cocidos de los crudos

En definitiva no hay una única solución a la limpieza e higienización de una cámara frigorífica.
Es necesario asumir el reto de diseñar unos procesos de limpieza y sanitización de forma consciente;
implementar controles, formar al personal al cargo de la limpiezas, elegir los mejores productos
higiénicos y de esta manera, garantizar la inocuidad de los alimentos, hasta su llegada al consumidor
final.
¿El no contar con una correcta sanitización solo causa
efectos negativos en cámaras frigoríficas?
 Acciones a tomar para garantizar una correcta
sanitización en cámaras frigoríficas
• Retirar el polvo de las superficies a desinfectar, limpiar superficies
ANTES

con paños de agua en caso se encuentre residuos que dificulten la

aplicación del productos desinfectante.
DURANTE

• No deberá haber personal laborando durante la

desinfección.
• Usar permanentemente los EPP, lentes, guantes y respirados.
DESPUES

• Después de airear la zona, limpiar el remanente de los

productos
 Acciones a tomar para garantizar una correcta
sanitización en cámaras frigoríficas
Para limpieza utilizando ácido peracetico con paños húmedos en paredes, pisos, puertas y
equipos de refrigeración

Por cada litro de agua deberá colocar un balde de 20 ml de acido peracetico

• Método de cuchara – Limpieza con paño
4 cucharas para un litro de agua La solución de ACIDO PERACETICO
dura 2h luego de preparada

Fuente: Guía para limpieza y desinfección de superficies INACAL

 Acciones a tomar para garantizar una correcta
sanitización en cámaras frigoríficas
Preparación de acido peracetico para desinfección de ambientes por aspersión (pisos, paredes,
techo y partes internas de evaporadores)

• NEBULIZACIÓN
• 4 ml / Lt de agua (600 ppm)

Fuente: Guía para limpieza y desinfección de superficies INACAL

 Acciones a tomar para garantizar una correcta
sanitización en cámaras frigoríficas
Preparación de amonio cuaternario para limpieza con paños (pisos, paredes, techo y partes
externas de evaporadores)

• Limpieza con paños

• Por cada litro de agua deberá colocar un 1ml de Exquat 50

• Medición Exacta
1ml/Litro ---- Limpieza con paño

Fuente: Guía para limpieza y desinfección de superficies INACAL

 Acciones a tomar para garantizar una correcta
sanitización en cámaras frigoríficas
Preparación de amonio cuaternario para desinfección de ambientes por aspersión (pisos, paredes,
techo y partes internas de evaporadores)

• NEBULIZACIÓN.
• Por cada litro de agua deberá colocar un 2 ml de Exquat 50

ASPERSIÓN
• Medición Exacta La solución de amonio cuaternario
dura 6h luego de preparada
2ml/Litro ---- Aspersión

Fuente: Guía para limpieza y desinfección de superficies INACAL

Efectividad del amonio cuaternario en la sanitización
de cámaras de frío industriales

Fuente: INACAL
Efectividad del amonio cuaternario en la sanitización
de cámaras de frío industriales
Desinfección de calzado antes del
ingreso a cámaras frigoríficas

Proporción del 1 % de hipoclorito para

desinfección del calzado (200 ml/L) –
permanecer 10 s

Fuente: INACAL
Limpieza de cámaras de gasificado (Dioxido de azufre)
Precauciones en el uso de productos químicos para una
correcta sanitización
PELIGROS: • No mezclar con ningún otro producto
de desinfección.
•Pueden provocar severa irritación y daño ocular.
• Se generan efectos tóxicos
•Al contacto con la piel provoca irritación, pueden
provocar quemaduras.
•Estos productos no son inflamables
•En derrame: Las operaciones deben ser ejecutadas
por personal capacitado.
•Explosión: Ninguno
•En caso de incendio: Se descomponen, produciendo
vapores corrosivos.
•Peligro en contacto con agua: No existe reacción
peligrosa.

Fuente: INACAL / DIGESA / MINSA

Equipos y materiales que ayudan a garantizar una
correcta sanitización en cámaras frigoríficas
Nebulizadores en frío Fregadora industrial

Escobillas y mangos de PVC puro

hidrolavadora industrial
 Anexos

Fuente: INACAL / DIGESA / MINSA

¿Cuántas toneladas de alimentos se pierden en el
mundo?
En Perú, el desperdicio de alimentos alcanza entre 5 y 9
millones de toneladas anuales, es decir el 33 % de los
alimentos que se producen. Mientras que, de acuerdo con
cifras del Banco de Alimentos Perú, 2.8 millones de personas
no tienen comida suficiente y 12.9 % de niños sufre de
desnutrición crónica.

La industria de la refrigeración llamó la atención sobre el grave

problema no solo en nuestro país, sino a nivel global. En el
mundo se desperdician entre 1000 a 1300 millones de
toneladas de comida cada año, mientras que 870 millones de
personas pasan hambre.

Fuente: FAO y Banco de reservas mundiales