11 TALLER SOBRE ELABORACIÓN DE PANELA EN PLANTA PILOTO

Objetivo: Enseñar al alumno a elaborar panela de buena calidad en planta piloto para que refuerce
con la práctica los temas tratados en el manual virtual.

Materiales y equipos:

➢ Estufa industrial de 4 puestos

➢ Cilindro de gas de 40 libras

➢ Ollas con capacidad para 10 litros

➢ Termómetro de 10-150 ° centígrados

➢ Cintas de pH o papel tornasol

➢ Gavera para moldear la panela

➢ Palas de madera

➢ Cucharón de aluminio

➢ Vaso de precipitado plástico o Recipiente con capacidad para un litro

➢ Vaso de precipitado plástico por 100 ml para medir el balso

➢ Jugo de caña ( 25 litros )

➢ Cal fina (50 gramos)

➢ Aceite de comer o aceite vegetal sólido ( 50 ml )

➢ Corteza de Balso ( 200 gramos )

➢ Recipientes para echar la solución de balso y la cachaza. ✓ Formar grupos de cinco estudiantes.

✓ Medir 5 litros de jugo de caña en la olla.

✓ Colocar en cocción.

✓ Medir 125 mililitros de solución de balso ( el 2.5 % de 5 litros)

✓ Adicionar 75 ml (1.5% de 5 litros) de balso, cuando la temperatura del jugo llega a 50°
centígrados.

✓ Descachazar entre los 85 y 90° C. con la ayuda del cucharón

✓ Agregar 50 ml de balso restante (o 1% de 5 litros)

✓ Descachazar antes que los jugos entren en ebullición

✓ Una vez clarificados los jugos medir el pH, si este es inferior a 5.2 aplicar cal en cantidades de
0.5 gramos hasta llevarlo a un valor de 5.8-6.0
✓ Cuando las mieles lleguen a 100° C disminuir la intensidad del fuego

✓ A los 108° C aplicar 3 gotas de aceite o manteca vegetal.

✓ Punteamos la panela a 120° C. Con la ayuda del termómetro

✓ Batimos la panela con la ayuda de la pala de madera

✓ Una vez la miel tenga una consistencia gruesa la moldeamos.

✓ Cada grupo hará una presentación diferente ( panelín. Redonda, en pastilla, granulada)

Metodología:

✓ Formar grupos de cinco estudiantes.

✓ Medir 5 litros de jugo de caña en la olla.

✓ Colocar en cocción.

✓ Medir 125 mililitros de solución de balso ( el 2.5 % de 5 litros)

✓ Adicionar 75 ml (1.5% de 5 litros) de balso, cuando la temperatura del jugo llega a 50°
centígrados.

✓ Descachazar entre los 85 y 90° C. con la ayuda del cucharón

✓ Agregar 50 ml de balso restante (o 1% de 5 litros)

✓ Descachazar antes que los jugos entren en ebullición

✓ Una vez clarificados los jugos medir el pH, si este es inferior a 5.2 aplicar cal en cantidades de
0.5 gramos hasta llevarlo a un valor de 5.8-6.0

✓ Cuando las mieles lleguen a 100° C disminuir la intensidad del fuego

✓ A los 108° C aplicar 3 gotas de aceite o manteca vegetal.

✓ Punteamos la panela a 120° C. Con la ayuda del termómetro

✓ Batimos la panela con la ayuda de la pala de madera

✓ Una vez la miel tenga una consistencia gruesa la moldeamos.

✓ Cada grupo hará una presentación diferente ( panelín. Redonda, en pastilla, granulada)