NOM-251-SSA1-2009

PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL

PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS
ALIMENTICIOS
Requisitos mínimos de B P H
en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su
proceso.

Observancia obligatoria en
todo el territorio nacional.
 NOM 251.-Establece las especificaciones que como
mínimo deben cumplir los establecimientos.

❑ Instalaciones y áreas
❑ Equipo y utensilios
❑ Servicios
❑ Almacenamiento
❑ Control de operaciones
❑ Control de materias primas
 BPH
3.35 Practicas de higiene.- Las
medidas necesarias para garantizar la
inocuidad de los productos.
 ALGUNOS FACTORES QUE CONTRIBUYEN A
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Mala higiene personal
Conservación
inadecuada Contaminación cruzada

Presencia de productos ETA Manipulación inadecuada

químicos de los alimentos

Empleados con enfermedades Equipo sucio

infectocontagiosas

Utilización de materia
prima inadecuada
⮚ CONTAMINADOS: CONTIENEN MICROORGANISMOS,
HORMONAS, BACTERIOSTATICOS, PLAGUICIDAS, PARTICULAS
RADIOACTIVAS O CUALQUIER MATERIA EXTRAÑA

⮚ ALTERADOS: CUANDO POR SU COMPOSICIÓN SUFRE

CAMBIOS POR LA ACCIÓN DE CUALQUIER CAUSA.

⮚ ADULTERADOS: NO CORRESPONDE A LO OFRECIDO O

QUE SE DISIMULA SU ALTERACIÓN CON LA ADICIÓN O
EXTRACCIÓN DE ALGÚN ELEMENTO
 DE 10 A 20 MINUTOS

DE 30 A 40 MINUTOS

EN 8 HORAS = 16,000,000
CONTAMINACION BILOGICA
 C omida
H umedad
Requerimientos de A cidez
las bacterias para
su desarrollo. T emperatura
T iempo
O xigeno
 PERSONAL
✔ Deben presentarse aseados al trabajo

✔ Indumentaria de trabajo limpia y adecuada

✔ Manos

✔ Hábitos (no comer, beber, fumar, etc.)

✔ Objetos no desprendibles o joyería

✔ Personal enfermo o con heridas

✔ Visitantes

✔Capacitación sobre BPH

 INSTALACIONES FISICAS

✔ PATIOS (No objetos en desuso y agua encharcada)

✔ PISOS, PAREDES Y TECHO

(material resistente, impermeable, de fácil limpieza y
desinfección)

✔ VENTANAS

✔PUERTAS
 …. INSTLACIONES SANITARIAS
✔Los sanitarios deben contar con retretes, papel
higiénico, lavamanos, jabón, toallas desechables y
recipiente para la basura.

✔ Con rótulos.

✔ Limpios, secos y desinfectados.

✔ Instalaciones para lavarse y desinfectarse las

manos en las áreas de elaboración.
 …. SERVICIOS
✔ AGUA
1. Suficiente y área para almacenamiento.
2. Implementos que garanticen que sea potable.
3. El vapor no deben contener ninguna sustancia peligrosa.
4. Agua no potable por tuberías completamente separadas e
identificadas.
5. Determinación de contenido de cloro y registros.
✔ DRENAJES
1. Provistos de trampas contra olores y rejillas.
2. Sistema eficaz de evacuación de efluentes y
aguas residuales.

✔ ILUMINACIÓN
1. Lámparas y focos protegidos
✔ VENTILACIÓN
1. El aire no debe ir nunca de una área sucia
a un área limpia.

✔ RECIPIENTES PARA DESECHOS Y BASURA

1. Área exclusiva.
2. Recipientes tapados e identificados.
3. Removerlos diariamente de la planta.

✔ DUCTOS
1. Evitar que las tuberías y techos provoquen
goteos donde los productos y materias primas estén
expuestos.
 EQUIPO Y UTENSILIOS

✔ No constituir un riesgo para la salud.

✔ Limpios y desinfectados.
✔ No transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
✔ Inabsorbente, resistente a la corrosión.
 EQUIPO Y UTENSILIOS

✔ Resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

✔ Lisos y estar exentas de orificios y grietas.
✔ No madera y otros materiales que no puedan limpiarse.
✔ Instrumentos de control de proceso calibrados.
✔ Instalados en forma tal que se permita su limpieza.
 …PROCESO

✔ MATERIA PRIMA
1. No se permiten materias primas en estado de
descomposición. PEPS
2. Inspección y clasificación.
4. separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas.
5. Las no aptas, deben separarse y eliminarse del lugar.
6. Identificación de lotes.
7. Durante la producción las materias primas deben
estar identificadas permanentemente.
✔ PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso.
2. Áreas de cocina limpias y libres de materiales extraños al proceso.
3. La limpieza no debe generar polvo ni salpicaduras de agua.
4. Las materias primas o productos en proceso, deben estar tapados.
5. Los empaques de los insumos no deben provocar contaminación.
6. Todos los insumos identificados.
 …PROCESO
7. No deben depositarse ropa ni objetos
personales en
las áreas de producción.
8. Los lubricantes no deben contaminar el
producto.
9. Métodos de conservación adecuados al tipo
de producto
y materia prima.

10. Registros de elaboración o producción.

11. Estos registros deben conservarse por
lo menos
durante el tiempo que se indique como vida
de anaquel.
✔ ALMACENAMIENTO

1. Instalaciones limpias y desinfectadas.

2 control de temperatura y humedad
en el almacén que permita la conservación adecuada
del producto.
3. Almacén correcto de productos (separaciones).
4. Los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
5. Alimentos potencialmente peligrosos se deben conservar
a temperaturas iguales o inferiores a los 7 °C hasta
su utilización. CALIENTES
ºC

65º
40
7º

FRIOS
CONTROL DE PLAGAS

✔ El control de plagas es aplicable a todas las áreas del

establecimiento, e inclusive vehículos de acarreo y reparto.
✔ Las áreas de la planta deben mantenerse libres de plagas.
✔ Los edificios deben tener protecciones.
✔ Impedir la entrada de animales domésticos.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

✔ Limpieza y desinfección eficaz y regular.

✔ Procedimientos de limpieza y desinfección.
✔ Programa calendarizado por escrito.
✔ Se deben eliminar los residuos de detergentes
y desinfectantes.
 Procedimiento para lavado de
loza y utensilios

SECADO

LAVADO ENJUAGUE DESINFECCION

ESCAMOCHEO
 10 REGLAS DE ORO
(OMS)

1. ELEGIR ALIMENTOS ELABORADOS O PRODUCIDOS HIGIENICAMENTE

2. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS
3. CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS.
4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS
5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS
6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS
7. LAVARSE LAS MANOS A MENUDO
8. MANTENER ESCRUPULOSAMENTE LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA
COCINA
9. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE FAUNA NOCIVA
10. UTILIZAR AGUA POTABLE