11 TALLER SOBRE ELABORACIÓN DE PANELA EN PLANTA PILOTO

Objetivo: Enseñar al alumno a elaborar panela de buena calidad en planta piloto para que refuerce
con la práctica los temas tratados en el manual virtual.

Materiales y equipos:

➢ Estufa industrial de 4 puestos

➢ Cilindro de gas de 40 libras

➢ Ollas con capacidad para 10 litros

➢ Termómetro de 10-150 ° centígrados

➢ Cintas de pH o papel tornasol

➢ Fracos de vidrio de tapa twiss off

➢ Palas de madera

➢ Cucharón de aluminio

➢ Vaso de precipitado plástico o Recipiente con capacidad para un litro

➢ Vaso de precipitado plástico por 100 ml para medir el balso

➢ Jugo de caña ( 5 litros )

➢ Jugo de caña fermentado ( ½ litro )

➢ Corteza de Balso ( 200 gramos )

➢ Recipientes para echar la solución de balso y la cachaza. ✓

En grupos

✓ Medir 5 litros de jugo de caña en la olla.

✓ Colocar en cocción.

✓ Medir 125 mililitros de solución de balso ( el 2.5 % de 5 litros)

✓ Adicionar 75 ml (1.5% de 5 litros) de balso, cuando la temperatura del jugo llega a 50°
centígrados.

✓ Descachazar entre los 60 y 65° C. con la ayuda del cucharón

✓ Agregar 50 ml de balso restante (o 1% de 5 litros)

✓ Descachazar antes que los jugos entren en ebullición

✓ Una vez clarificados los jugos medir el pH, adicionar el ½ litro de jugo fermentado

✓ mantener temperaturas controladas

✓ Con la ayuda del termómetro A los 108° Punteamos la miel .

✓ Una vez la miel tenga una consistencia delgada deseada dejamos enfriar un poco

✓ y empacamos en empaque de vidrio previamente esterilizado, cierre twis off en lo posible