ÍNDICE

I. ANÁLISIS DE RIESGOS POR ÁREAS OPERATIVAS (CONDICIONES DE EQUIPO Y

MEDIO AMBIENTE) 1

2. ANÁLISIS DE RIESGOS POR TIPO DE PERSONAL (CONDICIONES Y ACTOS

INSEGUROS) 3

3. MEDIDAS DE SEGURIDAD POR ÁREAS DE PROCESO (ACCIONES PREVENTIVAS) 4

4. MEDIDAS DE PROTECCIÓN POR TIPO DE PERSONAL (EQUIPO DE PROTECCIÓN)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14
 PROGRAMA DE SEGURIDAD

El codex alimentarius define como “peligro” a un agente de naturaleza biológica,

física o química, o a una condición del alimento, con potencial para causar daño a la
salud del consumidor.

Los peligros se clasifican según su naturaleza:

● peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patógenos, determinadas

toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos
de origen microbiano.
● Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos,
lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.
● Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal madera u otros objetos que
puedan causar daño físico al consumidor.

I. ANÁLISIS DE RIESGOS POR ÁREAS OPERATIVAS

(CONDICIONES DE EQUIPO Y MEDIO AMBIENTE)

Cocina :
Esta área de trabajo es la zona que más riesgo corre, ya que es donde todos los
alimentos se manipulan y entran en contacto con agua, están expuestos a
temperaturas diferentes, y entran en contacto con otros alimentos.

Una de las principales causas en contaminación cruzada, un ejemplo de esta podría

ser estar usando una tabla y un cuchillo para cortar pollo y despues ahi mismo
cortar verduras o una fruta, esto provocará que las bacterias que tenga el pollo
pasen a la verdura o fruta y contaminen este alimento provocando al consumidor
daño si la fruta o verdura no recibe una cocción.

Otro mismo suceso puede ser en la plancha de trabajo hay que tener cuidado de no
juntar alimentos que no reciben una buena cocción, la zona de peligro para los
alimentos es de 4 °C a 60° C entonces si calentamos un pan en la plancha y lo
ponemos a lado de un corte de carne, los jugos de la carne pueden contaminar el
pan y como el pan no llega a una temperatura tan alta las bacterias seguirán vivas
afectando las condiciones óptimas del pan.

Otra zona de peligro son los refrigeradores, si estos no están por debajo de los 4°C
puede ser un buen lugar para el crecimiento de la bacterias ya que esta a

1
temperatura que ellos toleran y sumándole la humedad del refrigerador, es una zona
adecuada para el crecimiento de las bacterias.

Loza:
Esta zona aunque muchos creen que no es de riesgo, pueden ocurrir o provocar el
crecimiento de bacterias y hongos por la humedad del lugar, además de esto
pueden quedar residuos de los químicos de limpieza si no son bien lavados y bien
secados, de igual forma pueden llegar a quedar cuerpos extraños.
Tanto en los utensilios de cocina como en los platos, cubiertos o vasos.

Si los utensilios no son lavados y desinfectados la comida que queda por residuo
puede crear plagas de moscas y cucarachos , y estos después extenderse a otras
partes de la cocina.

De igual forma los lugares donde se ponen los desperdicios de comida aunque son
lugares que se ensucian muy rápido y tiene olores fuertes, se tiene que tener un
control de que el bote no exceda la cantidad de capacidad de llenado, previo a que
se tire la basura, limpiar y desinfectar el bote ya que puede provocar plagas y
crecimiento de moho, y bacterias y podría ser una zona de peligro que contamine
más partes del área de loza.

Almacén:
Es otro lugar donde si no se tiene un buen control del lugar puede ser una buena
zona para el crecimiento de plagas, bacterias, ya que al estar en constante cambio
de temperatura este es un lugar perfecto para muchas bacterias y plagas.

Mantener el lugar libre de cajas de cartón, siempre hacer limpieza constante por si
un producto tiene algún daño en su empaque mantener la zona libre de residuos
alimentarios para no aumentar el riesgo de las plagas. el acomodo adecuada que se
le tiene que dar a cada estante con su etiquetado, para que el personal pueda
encontrar las cosas más fácil y cuando entre producto nuevo darle el lugar
correspondiente y de esta manera evitar la contaminación cruzada, y evitar el
desperdicio de la materia prima, ejemplos de esto podría ser, separar todo lo seco y
darle un lugar asignado y alejarlo lo más posible de las cosas líquidas, de esta
manera se previene que lo liquidó contamine las cosas secas y/o dañe la integridad
de estas mismas. si en dado caso no se puede tener separado acomodar de una
manera que todo lo seco que por arriba de lo líquido.

Barra de servicio:
La barra caliente como la barra fría son de igual forma los lugares con más zonas de
riesgo ya que si no se controla las temperaturas estas pueden ser un buen lugar
para las bacterias, siempre debe de mantenerse limpia la zona evitar dejar residuos

2
de comida, desinfectar el área al terminar el servicio para no generar plagas. si la
barra de servicio cuenta con personas que servirá la comida es más seguro ya que
se podrán encargar de controlar las temperaturas, controlar los residuos que lleguen
a quedar, hacer la limpieza constantemente y estar revisando que los alimentos se
encuentren en óptimas condiciones.

2. ANÁLISIS DE RIESGOS POR TIPO DE PERSONAL

(CONDICIONES Y ACTOS INSEGUROS)

Chef:
Las personas que manipulan la comida pueden ser las que provoquen que un
alimentos esté en peligro, al no seguir las instrucciones, al no hacer la limpieza
adecuadamente, o que ellos mismos no se encuentren en un estado de higiene.
Siempre debe de contar con el uniforme adecuado, cubrebocas, cofia, para prevenir
la contaminación de los alimentos, usar guantes.

Los cocineros pueden ser una forma en la que las bacterias o virus, se transmiten a
otras partes, es por eso que siempre antes de entrar en contacto con los alimentos
deben lavarse las manos. revisar que su uniforme esté limpio. y si se encuentran
enfermos darles incapacidad para que no contagien a otros empleados o
contaminen los alimentos.

Barista:
El no tener control de las temperaturas puede provocar daño a los alimentos, desde
ponerlos en una zona de peligro, hasta provocar su descomposición, si no los
manipula adecuadamente puede generar daños a los alimentos, al igual que en
cocina ellos deben de contar con un uniforme, guantes, cubrebocas y cofia, para
evitar la contaminación de los alimentos, deben de saber que no pueden mezclar las
cucharas con las que sirven la comida, cada alimento debe tener su propio
cucharón, cuchara de servicio, o pinzas para servir las porciones, no se pueden
combinar, y menos usar el mismo para servir un alimento caliente y después uno frío
porque esto hace que el producto cambie su temperatura y que entre en una zona
de riesgo

Lava loza:
El uso inadecuado de los químicos puede ser de gran peligro, ya que puede ser una
forma de contaminar los alimentos, si queda un poco de residuo, el no secar o
escurrir los utensilios también puede provocar el homo si el personal de loza no
cuenta con trapos o no escurre bien los utensilio solo provocará una contaminación,
los trapos que utiliza para limpiar o secar siempre deben de ser lavados y

3
desinfectados si no también pueden transmitir las bacterias o virus que en él se
desarrollaron.

Almacenista:
El no acomodar las cosas de una manera adecuada y no tener el control de
entradas y salida del almacén, etiquetado cada zona para saber donde va cada
producto, son las formas que el almacenista puede provocar que su materia prima
entre en peligro, al igual que las demás áreas el debe de contar con un uniforme y
tener una presentación limpia.

3. MEDIDAS DE SEGURIDAD POR ÁREAS DE PROCESO

(ACCIONES PREVENTIVAS)

COCINA

MEDIDAS DE SEGURIDAD PREVIAS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1 Todo personal debe presentarse aseado.

2 En el caso de los hombres presentarse con cabello corto, sin barba y no traer
consigo reloj, pulseras, aretes, anillos, piercing, collares o cadenas.

3 En el caso de las mujeres presentarse con cabello recogido, sin maquillaje,

llevar uñas limpias, cortas y sin esmalte y no traer consigo reloj, pulseras,
aretes, anillos, piercing, collares o cadenas.

4 Todo personal debe utilizar ropa limpia y de color claro.

5 Todo personal debe portar cofia, cubrebocas, mandil correctamente.

6 Todo personal debe utilizar calzado antiderrapante para evitar golpes, cortes
o aplastamientos de los pies, entre otros.

7 Siempre lavarse las manos antes del servicio y cuando se tenga contacto
con superficies, instrumentos ajenos a la cocina, partes del cuerpo, mangos
de las puertas, llaves, dinero y objetos similares

8 Antes y después de cocinar, limpiar la mesada de trabajo

4
 MEDIDAS DE SEGURIDAD DURANTE LA PREPARACIÓN DE PLATILLOS

1 Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar.

➔ Usar agua potable o tratada.

2 Cocina completamente los alimentos, especialmente las carnes, pollos,

huevos y pescados.
Temperatura recomendada:
➔ 82° C - Aves enteras, piernas, muslos y alas.
➔ 77° C - Pechugas de pollo y de pavo. Carne bien cocida de res, ternera,
cordero.
➔ 74° C - Sobrantes, rellenos y cazuelas.
➔ 71° C- Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones. Carne a
término medio de res, ternera, cordero. Platos a base de huevo.
➔ 63° C- Carne semi cruda de res, ternera, cordero.

3 Separa siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados, de los
cocinados y de los listos para comer.

4 Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para

manipular alimentos crudos y cocidos.

5 Las tablas para cortar deben de ser de diferente color, lo que permite tener
una para cada tipo de alimento.
➔ Blanco: quesos, pan, bollería,…
➔ Roja: carne roja (ternera, cordero,…)
➔ Azul: pescado y marisco
➔ Verde: frutas y verduras
➔ Amarillo: carne blanca (pollo, pavo,...)

6 Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de

multiplicación.

7 Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de

tiempo, evitando recalentar y contaminar los alimentos.

8 En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el

tiempo de cocción adecuado

9 Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.

10 No fumar, comer, masticar chicle o beber en el área de trabajo durante la

preparación de los alimentos

11 Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata

para evitar caídas por tropiezos o resbalones.

12 Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los
consumidores y una correcta presentación.

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 MEDIDAS DE SEGURIDAD SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO

1 -FRUTAS Y VERDURAS-
➔ El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que
deben realizarse con mayor rigor en la cocina, toda vez que constituyen
la materia prima para la preparación de variados platos que muchas
veces se consumen crudos.
➔ En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación
de hojas externas que contienen la mayor carga de suciedad.
➔ El lavado se hará con agua potable a chorro en forma abundante para
procurar su limpieza profunda.
➔ Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro
como la lavandina.

2 -PRODUCTOS DE LA PESCA-
➔ Desde el ingreso a la planta, la verificación de las condiciones de
transporte y de temperatura de llegada de los productos, adquiere suma
importancia,así como la evaluación para identificar las características de
olor, textura y color deseables del producto fresco.
➔ Se deben almacenar a una temperatura de congelación de - 18 ° C.
➔ Se deben descongelar en agua corriente a una temperatura no superior
a 20° C.
➔ Durante el fileteado se debe de tener en cuenta la higiene de los
operarios y la correcta desinfección de los cuchillos, superficies y
equipos para evitar contaminación cruzada.
➔ Al cocinar estos alimentos se debe de alcanzar una temperatura de al
menos 60° C en todas sus partes.
➔ Con posterioridad a la cocción, a temperaturas similares, los crustáceos,
camarones y langostinos, son llevados a refrigeración, para lo cual el
tiempo no debe exceder de 4 horas.

3 -CARNES-
➔ El descongelado de carne se debería hacer a temperaturas entre 0 y 5
grados centígrados en forma lenta en la heladera.
➔ Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne,
deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una
temperatura de por lo menos 71 grados centígrados sin interrupción
del proceso de cocción.
➔ En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha
carne, se cocina hasta calentar todas las partes del alimento a una
temperatura no inferior a 74 grados centígrados.
➔ La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las
carnes, es fundamental sobre todo en aquellos casos cuya cocción
demora más de una hora, cuando cabe la posibilidad de mantener los
alimentos largo tiempo en temperaturas críticas.
➔ El recalentamiento se hará hasta que la carne alcance una
temperatura nunca inferior a 74 grados centígrados, en el centro de la

6
 masa lo cual es preciso comprobar con el uso de termómetros.

4 ADEREZOS
➔ Los aderezos, cremas y alimentos que contienen huevo o productos a
base de huevo, o de leche, es necesario mantenerlos fuera de la zona
de temperaturas de peligro.

5 PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

➔ Los productos de repostería incluyen ingredientes sensibles como:
crema de leche, mayonesa, huevos y frutas cuyo prerrequisito es una
buena elección de las materias primas manejo en condiciones
estrictas de higiene.
➔ En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de utensilios
como las mangas y boquillas para adornar las preparaciones con
cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas
cuidadosamente y desinfectadas después de cada uso, significan un
riesgo importante de contaminación.
➔ El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área que
así lo requieran, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el
tiempo de permanencia como puntos críticos de interés.

LOZA

MEDIDAS DE SEGURIDAD DE LOZA

1 Utilizar detergentes que no produzcan irritaciones en las manos por uso

continuado.

2 Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y

sanitización de utensilios alimentarios.

ALMACÉN

MEDIDAS DE SEGURIDAD DE ALMACÉN SECO

1 El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran

refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio,
separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.
Debe estar completamente libre de luz solar, mantener una temperatura
fresca constantemente y estar expuesta a niveles mínimos de humedad.

7
2 Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas.

3 Registrar en cada producto la fecha en que fue recibido o preparado el

alimento.

4 Almacenar los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o

arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana (aplicar
sistema PEPS: “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale”).

5 Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.

MEDIDAS DE SEGURIDAD DE ALMACÉN FRÍO

1 Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan

el desarrollo de bacterias dañinas.

2 No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a

mantener los alimentos seguros.

3 Revisar la temperatura de la nevera ya que no es la misma en todas las

partes de esta:
➔ La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en
medio. Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras,
pasteles y todos aquellos productos en que se especifique "Una vez
abierto, consérvese en frío " en los estantes de en medio (4-5°) y en el
de arriba (8°C).
➔ El punto más frío del frigorífico es el estante de abajo (2°C), justo encima
del cajón de las verduras. Aquí debemos situar la carne y el pescado
frescos. De esta manera, evitamos también que goteen sobre el resto de
los alimentos.
➔ Los cajones de abajo (hasta 10°C) están pensados para guardar
verduras y frutas, que podrían estropearse a temperaturas inferiores. Los
compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la parte menos
fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos
que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza
o la mantequilla

4 Para enfriar los alimentos en forma adecuada:

➔ Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos
perecederos dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o compra.
➔ Refrigere dentro de 1 hora si la temperatura exterior es superior a 32ºC.
➔ Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, los alimentos
se deben mantener a una temperatura segura durante el
descongelamiento.
➔ Hay tres maneras seguras de descongelar los alimentos: en el
refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas. Los alimentos
descongelados en agua fría o el horno de microondas se deben cocinar
de inmediato.

8
 ➔ Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.
➔ Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se
enfríen más rápido en el refrigerador.
➔ Use o elimine los alimentos refrigerados regularmente. Siga las
recomendaciones que aparecen en la Tabla de almacenamiento en el
refrigerador o congelador que se encuentra en el manual de
instrucciones.

5 No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser

colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta

6 Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no

goteen sobre alimentos cocidos

7 Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de
un material adecuado.

MEDIDAS DE SEGURIDAD DE ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

1 Este sector debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos

2 Ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los

productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave

3 Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar

productos químicos

4 Nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos.

5 Siempre se deben mantener los productos químicos cerrados.

6 En caso de derrames de productos químicos limpiarlos inmediatamente.

7 Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL MANEJO MANUAL DE CARGAS

1 Siempre que sea posible, movilizar las cargas mediante carros o carretillas.

2 En caso de ser necesario, transportar la carga mediante la ayuda de un

compañero.

9
3 En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline excesivamente la
columna.

4 Para el levantamiento de la carga utilice las piernas y flexionarlas doblando

las rodillas. En esta posición y sin llegar a sentarse tome impulso con los
músculos de las piernas y levante la carga.

5 Durante el transporte de cargas manténgalas pegada al cuerpo, sujetándolas

con los brazos extendidos.

BARRA DE SERVICIO

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN BARRA DE SERVICIO (CALIENTE / FRÍA)

1 En el caso de los hombres presentarse con cabello corto, sin barba y no traer
consigo reloj, pulseras, aretes, anillos, piercing, collares o cadenas.

2 En el caso de las mujeres presentarse con cabello recogido, sin maquillaje,

llevar uñas limpias, cortas y sin esmalte y no traer consigo reloj, pulseras,
aretes, anillos, piercing, collares o cadenas.

3 El personal de esta área debe de portar siempre: cubrebocas, cofia, mandil y

guantes y calzado antiderrapante

4 Limpiar todos los días, antes y después de colocar cualquier alimento

5 Limpiar después de cualquier derrame de alimento

6 Verificar la temperatura adecuada para mantener los alimentos

7 Al destapar un inserto de la barra caliente alejar la cara para evitar

quemaduras con el vapor.

8 El personal de esta área debe de portar siempre: cubrebocas, cofia, mandil y

guantes y calzado antiderrapante

9 Utilizar guantes de cocina al colocar los insertos en la barra caliente para

evitar quemaduras

10 Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata

para evitar caídas por tropiezos o resbalones.

11 Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los
consumidores y una correcta presentación.

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 4. MEDIDAS DE PROTECCIÓN POR TIPO DE PERSONAL (EQUIPO
DE PROTECCIÓN)

EQUIPO DE PROTECCIÓN IMAGEN PERSONAL

Guantes

Guantes de Vinilo o Nitrilo: Chef

Este tipo de protección se usa especialmente Barista
para los procesos de preparación de alimentos y
su función es la de proteger a los alimentos de
agentes contaminantes que puedan estar en las
manos y viceversa.
Es muy importante tener en cuenta que, aunque
se use este tipo de guantes, el lavado de manos
debe realizarse con frecuencia.

Guantes térmicos:
Como su nombre lo indica, este tipo de guantes
tiene como objetivo proteger a los trabajadores
de temperaturas extremas como cuando se
operan estufas u hornos.

Guantes de malla:
Sirven para proteger las manos de cortes o
heridas provocadas por objetos punzantes.
Este tipo de protección es ampliamente utilizada,
por ejemplo, en los procesos de corte de la
industria cárnica.

Uniforme

Todas las personas que trabajen en cocinas Chef

profesionales deberán utilizar el uniforme de Barista
dotación. Lavaloza
El uniforme deberá cumplir con la normativa Almacenista
sobre las Buenas Prácticas de Manufactura.
Algunos implementos básicos de esta
indumentaria son: bandana, malla o red para el
cabello, chaqueta (filipina), pantalón, delantal y
zapatos.

Calzado y cubre zapatos

11
Calzado de protección: Chef
El calzado es uno de los elementos que más Barista
transportan microorganismos y es por eso que en Lavaloza
los negocios de la industria de alimentos nunca Almacenista
se debe usar el mismo calzado que se usa en la
calle.
Se recomienda el uso de calzado con puntera de
protección para cuidar los pies en caso de caídas
de elementos pesados y con suela antideslizante
para evitar resbalones y caídas.

Cubre zapatos:
Se recomienda el uso de cubrezapatos cuando el
personal debe movilizarse en distintas áreas para
evitar la transferencia de microorganismos

Mascarillas y Cubrebocas

Es una de las protecciones más comunes e Chef

indispensables para la inocuidad alimentaria. Barista
Existen varios tipos de cubrebocas con distintos Lavaloza
niveles de protección; desde protección simple Almacenista
contra el polvo y partículas de harinas, hasta
cubrebocas con filtros antipartículas y antigás.

Delantales

Estos son una protección imprescindible para Chef

todos los negocios del sector Horeca y la Barista
industria de alimentos. Lavaloza
Se recomienda el uso de delantales reutilizables Almacenista
de materiales impermeables como el
polipropileno.
Lo ideal es que sean de color azul, ya que este
es el único color ausente en la cadena de
alimentos, lo cual permite identificar a simple
vista los restos de alimentos.
Los trabajadores del área de lavado deben estar
protegidos contra salpicaduras de desechos
orgánicos, agua y productos químicos, es por
esta razón que es necesario que su indumentaria
sea totalmente impermeable.

Mangas o protectores de brazos

12
Estas se usan en el área del antebrazo y se usan Chef
para evitar el contacto con productos químicos Barista
nocivos o a los cortes. Almacenista
Pueden ser neopreno, vinilo, polietileno o
uretano, al igual que los guantes, se recomienda
que las mangas o protectores de brazos sean de
color azul.

Gafas

Existen varios tipos de gafas para cada una de Chef

las necesidades de protección ocular en la Barista
industria de alimentos.
Cada una tiene una aplicación específica y un
grado de protección que varía de acuerdo con los
requerimientos de cada industria.

Pantallas faciales

En esta categoría se pueden encontrar varios Chef

tipos de protectores para el rostro con distintos Barista
grados de protección entre los que se
encuentran: máscaras, cascos y pantallas
faciales contra salpicaduras, entre otros.

Gorro o cofia

Este tipo de protección es de uso obligado para Chef

cualquier persona que manipule alimentos en Barista
cualquier etapa de producción. Lavaloza
Los gorros o cofias pueden ser de diferentes Almacenista
materiales y la elección del modelo indicado
varía de acuerdo con las funciones del
trabajador.
Se recomienda que el gorro o cofia facilite la
transpiración para evitar el sudor, sobre todo en
climas cálidos.

Fajas o cinturones

13
Se recomienda el uso de faja para el personal Almacenista
encargado del almacén para el levantamiento de
cosas pesadas.

5. PLAN DE EMERGENCIA (CONTINGENCIAS) Y CONTROL DE

RIESGOS

En general, cuando hablamos de un plan de contingencia nos estamos refiriendo a

un conjunto de pautas, previamente marcadas, que debemos seguir en el caso de
que se produzca una situación inesperada. Cabe destacar que existen diferentes
planes de contingencia en función del área al que se dirija.

Plan de problemática: Se trata de un plan B por si la proyección de la empresa no

se sucede como se tenía previsto en un principio. Simplemente, es una ruta de
acción alternativa puesto que no podemos controlar ni prever todas las variables
que nos pueden afectar.

Plan de respaldo: De carácter preventivo, el plan de respaldo tiene como objetivo

principal la fijación y el seguimiento de ciertos estándares para garantizar el
cumplimiento del nivel de calidad, o control de los productos.

Plan de emergencia: Se centra en la implantación de pautas de comportamiento

ante una situación inesperada. El plan de emergencia de un restaurante, es de
obligado cumplimiento.

Plan de contingencias

Responsabilidad del plan. Generalmente va a coincidir el director corporativo

con la persona que aparece como responsable del plan.

Comisión de Emergencias. Órgano responsable de marcar las actuaciones, así

como ejercer como órgano garante del cumplimiento de las mismas.

Personal de Servicios. Se trata de una actuación de organización. Se determina

el número de trabajadores e indicarle a cada uno de ello cómo debe desarrollar

14
las normas de actuación que se les asignará en el plan

Es difícil hacer recomendaciones generales cuando las situaciones pueden ser muy
distintas y la disposición de las instalaciones y los hechos ocurridos pueden variar.
La norma general siempre tiene que basarse en dos criterios fundamentales:
● No puede existir riesgo en la seguridad alimentaria del producto (para ello
nos remitimos a todos los valores legales de temperatura, el sentido común y
las buenas prácticas de manipulación tradicionales).
● Aplicar el principio de precaución, es decir, desechar el producto.

Control de Riesgos

Por medio de un control de residuos se evita la contaminación de residuos, otros

productos, etcétera. En este plan podrás documentar el protocolo de limpieza y
desecho de residuos, su frecuencia, su tratamiento y su destino final. A continuación
se muestra un plan esquematizado:

● Detectar los peligros a evitar, eliminar o reducir

● Identificar los puntos de control críticos que requieren de un control
sistemático
● Límites acordes a los niveles aceptables de riesgo
● Sistemas de vigilancia y control
● Medidas de corrección
● Verificación del sistema HACCP en buen funcionamiento
● Sistematización de documentos y registros para documentar el sistema.

El análisis de riesgos es un proceso estructurado, sistemático y disciplinado para

tomar decisiones sobre la inocuidad de los alimentos. Incluye tres grandes
componentes, estrechamente vinculados y complementarios

Identificación de peligros

Un análisis de riesgos comienza con la identificación de peligros. Es

fundamental entender que la clave para tener un análisis de riesgos
satisfactorio está en el nivel de cuestionamiento. No puede haber nada sin
cuestionar con contenido que pueda parecer peligroso.

De hecho la incertidumbre se mide en los siguientes valores: Débil, Moderada y

Convincente. Para la caracterización de peligros, lo deseable es poder partir de
variables cuantificables, datos numéricos comparables en los cuales poder basar las
conclusiones.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Manual de manipulación de alimentos (s,f) Higiene y seguridad alimentaria.

Parte genérica. Recuperado de:
http://ctic-cita.es/fileadmin/redactores/cticcita/FORMACION/MANUAL%20DE
%20MANIPULADOR%20ALIMENTOS-SECTOR%20HOSTELERIA%20Y%20
RESTAURACION.pdf
● El Centro de Recursos del Departamento de Seguros de Texas (s,f) La
seguridad en la cocina. Recuperado de:
https://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpkitchen.pdf
● FREMAP (2021) Manual de seguridad y salud en cocinas, bares y
restaurantes. Recuperado de:
https://prevencion.fremap.es/Buenas%20prcticas/MAN.068%20-%20M.S.S.%
20Cocinas%20Bares%20y%20Restaurantes.pdf
● Secretaria de trabajo (2014) Manual de Seguridad y Salud Ocupacional.
Normas básicas de higiene y seguridad en cocinas. Recuperado de:
https://www.unrc.edu.ar/unrc/trabajo/docs/normas/seg-cocinas.pdf
● Complejo Hospitalario Universitario de Albacete (s,f) Normas de trabajo
seguro en cocina. Recuperado de:
https://www.chospab.es/recursosHumanos/prevencion/docs/NORMASDETRA
BAJOSEGUROPersonaldecocina.pdf
● Cueva del Castillo, Paula F. (2021) Medidas de higiene alimentaria en
restaurantes. Recuperado de:
https://aprende.com/blog/emprendimiento/restaurantes/medidas-de-higiene-al
imentaria-en-un-restaurante/
● Winterhalter (2022) Equipo de protección personal (EPP) para la industria
alimentaria y sector horeca. Recuperado de:
https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/equipos-de-proteccion-pe
rsonal-epp-para-la-industria-alimentaria-y-el-sector-horeca/
● FAO (2017) Manual para manipuladores de alimentos - Alumno- Recuperado
de: https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf
● PINTO (2021) Normas básicas de manipulación y conservación de alimentos.
Recuperado de:
https://www.ayto-pinto.es/normas-basicas-de-manipulacion-y-conservacion-d
e-los-alimentos

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