MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS.

-Define y clasifica los siguientes conceptos según sea el caso: (Métodos de

cocción, húmedos, secos y mixtos o Técnicas culinarias)

- Liofilizar: (Técnica culinaria) Deshidratar una sustancia para su conservación

sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente
mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.

- Estofar: (Método de cocción mixto) Un estofado es un proceso culinario de

cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.
El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación
manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los
sabores y aromas de los alimentos cocinados.

- Capear/rebozar: (Método de cocción seco)

CAPEAR: También llamado tempura en la cocina japonesa, consiste en cubrir con
huevo batido para luego freír, es muy usado en verduras, chiles rellenos o tortitas
de pollo con ejotes.
REBOZAR: Se realiza con una capa de harina, una mezcla de leche o huevo,
para luego cubrir con algún ingrediente crocante como coco rallado o cereales
para que los alimentos queden crujientes por fuera y jugosos por dentro, esto lo
puedes ver en el pollito frito o en los camarones al coco.

- Hervir: (Método de cocción húmedo) Dentro de los métodos de cocción en

medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el
hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido
(generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste
dependerá de los alimentos a cocinar.

- Blanquear: (Método de cocción húmedo) Blanquear es una cocción de corta

duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos,
dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un
rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas
y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los
vegetales.

- Caramelizar: (Técnica culinaria) La caramelización es la oxidación del azúcar,

un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color
marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos
químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

- Esferificar: (Técnica culinaria) La esferificación es una técnica de la cocina

creativa de vanguardia mediante la cual podemos gelificar un líquido para darle la
forma de esferas líquidas.

- Gelificación: (Técnica culinaria) La gelificación es una de esas técnicas

habituales de la cocina más contemporánea y vanguardista que a priori pueden
sonar intimidantes, pero que en realidad son sencillas y fáciles de reproducir en la
propia cocina. En realidad, la gelificación no es otra cosa que espesar un líquido
hasta darle ,consistencia de gel

- Empanar: (Técnica culinaria) Cubrir con pan molido un alimento para freírlo.
Esta técnica se utiliza mucho en la cocina mexicana: se empanizan bisteces,
pechugas de pollo, filetes de pescado, camarones y algunas verduras.

- Guisar: (Método de cocción mixto) Un guiso es la cocción en un medio

semigraso de un o varios alimentos. Consiste en preparar los alimentos
haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados. A diferencia del estofado,
permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria

- Soasar: (Técnica culinaria) Acción de asar ligeramente un alimento que, por lo

general, tendrá una segunda cocción. El término se refiere casi siempre a la
técnica que se utiliza para las hojas de plátano que se emplearán para envolver
tamales. También se emplea para designar la acción de asar ligeramente las
carnes.

- Gratinar: (Técnica culinaria) El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre

alimentos generalmente cocinados al horno.
La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa
de calor con el objetivo de que se ponga crujiente y dorada.

- Infusionar: (Técnica culinaria) El verbo infusionar se usa con el sentido de

'reposar o sumergir frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., en
agua hervida para que desprendan sus principios activos, su sabor y su aroma'.

- Baño maría: (Método de cocción seco) El baño maría es un método de cocción

con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cocinen
mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

- Confitar: (Técnica culinaria) El confitado es una técnica de cocina que consiste

en cocer un alimento en materia grasa (aceite, manteca de cerdo, mantequilla,
grasa de pato, entre otros) o azúcar (almíbar) a temperatura muy baja y de
manera prolongada. Además de ser una técnica culinaria, es un excelente sistema
de conservación.

- Pasteurizar: (Técnica culinaria) La pasteurización o pasterización es un proceso

térmico que es realizado en líquidos con la intención de reducir la presencia de
agentes patógenos que puedan contener. Debido a las altas temperaturas la gran
mayoría de los agentes bacterianos mueren.

- Ahumar: (Técnica culinaria) El ahumado es una técnica de conservación

alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente
de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además
de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.

- Clarificación: (Técnica culinaria) La clarificación supone la retirada de las grasas

e impurezas que los huesos, verduras y demás elementos utilizados en la
elaboración del caldo han soltado en el líquido. El resultado es un caldo limpio
como un espejo en el que nos veremos reflejados.

- Tatemar: (Técnica culinaria) En México, el tatemado, cuya acción es tatemar,

equivale a soasar un alimento, es decir, tostarlo o dorarlo, por lo general sobre un
comal, o directamente sobre el fuego. Se pueden tatemar carnes, chiles y otras
verduras, algunos pescados e incluso frutos como el cacahuate.
- Freír: Método de cocción seco (medio graso) La fritura es un tipo de cocción
seca, en la cual el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de
grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se
aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado. A esta acción se
le denomina freír.

- Brasear: (Método de cocción mixto) El braseado o breseado es una técnica

culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y
posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una
olla cubierta con algún líquido. La olla en la que se realiza esta operación se
denomina brasera.

- Ligar: (Técnica culinaria) Acción destinada a dar consistencia a un líquido

(crema, velouté, salsa). Se distinguen diversas maneras de ligar, según el
ingrediente utilizado para ello y según la temperatura a la que se trabaja.

- Deshidratar: (Técnica culinaria) Se trata de un proceso en el cual se logra

eliminar prácticamente la totalidad del agua de un alimento mediante el calor, sin
alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su
sabor. La deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de posibilidades
gastronómicas.

- Emulsificar: (Técnica culinaria) Técnica que consiste en mezclar dos

componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra
que se halla en suspensión. Se puede realizar por métodos físicos, mediante
movimientos energéticos pero inestables, o químicos, mediante emulsionantes;
por ejemplo, la yema de huevo tiene propiedad emulsionante y confiere gran
estabilidad debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina

- Papillote: (Técnica culinaria) El papillot o papillote es una técnica de cocina que

consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como
puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.

- Decocer: (Técnica culinaria) Se llama cocimiento o decocción a toda bebida,

medicinal o de degustación, o de simple consumo nutritivo, hecha de vegetales u
otras sustancias tras haber sido filtradas por un líquido mientras este estaba en
ebullición. La decocción más ampliamente consumida en el mundo es, de lejos, el
café.
- Vapor: (Método de cocción húmedo) La cocción al vapor consiste en cocinar los
alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en
contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o
perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se
lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido,
cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

- Asar: (Método de cocción seco) Dorar carnes u otros alimentos sobre una
parrilla, brasas o comal. Las que se asan con más frecuencia son las de res, cerdo
y pollo, en particular los bisteces.

- Sancochar: (Técnica culinaria) Cocinar un alimento dejándolo algo crudo y sin

sazonar.

- Tostar: (Técnica culinaria) Tostar es un método que consiste en cocer un

alimento al fuego sin usar grasa o aceite. Mediante este proceso se extrae la
humedad del alimento de tal modo que adquiere un color dorado y una
consistencia crujiente. En algunos casos, también permite realzar su sabor.

- Saltear: Método de cocción seco (medio graso) Dentro de los métodos de

cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír, tenemos el
salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia,
así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y
con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el
movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo
que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en
casi todas las cocinas domésticas y profesionales.

- Hornear: (Método de cocción seco) Técnica de cocción que consiste en someter

un alimento a la acción del calor producido por un horno para asarlo, como las
carnes o pescados; cocerlo, como el pan o las pastas dulces y pasteles; o bien
para calentar algo ya guisado o preparado. En función del tipo de horno que se
utilice, se puede hornear para gratinar, secar o deshidratar el alimento y así
conferirle otros sabores y texturas.
- Temperar: (Técnica culinaria) Técnica que consiste en someter algunos
elementos o ingredientes a cambios de temperatura para modificar su estructura y
estado de densidad. Se aplica habitualmente para derretir las coberturas de
chocolate, ya sea blanco, negro o con leche.

- Fermentación: (Técnica culinaria) Transformación espontánea o provocada de

determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de
levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural
en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración.

- Encurtir: (Técnica culinaria) Encurtido es el nombre que se da a los alimentos

que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por
sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez de este con el objeto de
poder extender su conservación.

- Pochar: (Método de cocción húmedo) El escalfado o pochado es una técnica de

cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición, esta
es la diferencia fundamental que posee con el escaldado

- Sous vide: (Técnica culinaria) La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una

técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del
cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de
microbios. El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un
control de temperatura interna del producto, logrando optimizar sus cualidades
organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a “Justa temperatura”.

- Marcar o sellar: (Técnica culinaria) La técnica de sellar usa fuertes temperaturas

para crear de forma rápida una costra marrón en la superficie de los alimentos. De
esta forma, se vuelven sabrosos y jugosos.

- Espesar: (Técnica culinaria) Técnica de preparación que consiste en dar cuerpo

a una elaboración líquida añadiendo un elemento de ligazón, dejando que reduzca
o usando algún ingrediente harinoso o rico en fécula que intervenga en la fórmula.
- Flamear: (Técnica culinaria) Este término gastronómico, que seguramente has
oído o visto en alguna receta, se entiende como agregar algún tipo de licor a un
alimento para luego prenderlo en llamas. Esta técnica puede realizarse
directamente en el plato o aparte, para agregarlo al plato después.
Cuando se desea agregar un poco de licor a verduras o carnes, lo ideal es que
tanto la sartén como los alimentos estén muy calientes. De esta forma se flameará
enseguida y la llama bajará rápidamente. Así estará listo para servir.

- Sofreír: Método de cocción seco (medio graso) Sofreír es una técnica de cocina
que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura los alimentos. Se
suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente
picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

- Curar: (Técnica culinaria) En la preparación de alimentos, el curado hace

referencia a diversos procesos para preservar o a procesos para dar sabor,
especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar
y nitrato o nitrito. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado de
alimentos.

- Encurtir: (Técnica culinaria) Encurtido es el nombre que se da a los alimentos

que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por
sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación.

- Macerar: (Técnica culinaria) Remojar, durante un tiempo determinado, alimentos

crudos, secos o confitados, hierbas o especias, en un líquido (aguardiente, licor,
aceite, mezcla agridulce, jarabe, vino, vinagre) para conservarlos o para que se
impregnen de su perfume. La maceración se realiza sobre todo con las frutas.

- Decorar: (Técnica culinaria) En cocina, la decoración se refiere al ingrediente u

otro elemento usado para adornar un plato o una bebida. Al igual que los
condimentos, la decoración puede aportar un nuevo matiz de sabor que realce o
contraste, pero a diferencia de éste, su función es principalmente estética.
- Reducir: (Técnica culinaria) Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa,
jugo) por evaporación, manteniéndolo en ebullición, lo cual aumenta su sabor
mediante la concentración de los jugos y le da más untuosidad y consistencia.

- Marinar (adobado, escabeche, ceviche): (Técnica culinaria )

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se coloca un alimento en
remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de
que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

*Garcilázo Hernández Miguel Angel

*Grupo: 2LG11
*Bases Culinarias