FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

3,6

ANÁLISIS DE ALIMENTOS.

PRACTICA N° 1. ANÁLISIS DE JUGOS Y PULPA DE FRUTAS.

Grupo 7:

Daniel Andrés Estupiñan Gómez (1842367).

Gesly Mariana Figueroa Ocampo(2041687).

Mayo 16 del 2022.

Santiago de Cali - Colombia.

Cálculos y resultados. 0,6

Acidez titulable. El alimento a experimentar es la uchuva (Physalis peruviana), este tiene

como ácido orgánico principal el ácido cítrico, el cual contiene tres grupos ácidos o
equivalentes. Para el cálculo de la acidez titulable se usa la siguiente ecuación.

Ecuación 1. Fórmula para hallar porcentaje de acidez.

Con los datos obtenidos experimentalmente Tabla 1. se realizan los respectivos cálculos los
cuales están expresados en la Tabla 2.

Tabla 1. Datos obtenidos de la titulación de uchuva.

Tabla 2. Resultado de los cálculos de acidez.

Vitamina C. Para la determinación de la vitamina C o ácido ascórbico en la uchuva, se

emplea el método de yodometría, teniendo en cuenta que al reaccionar libera 2 protones de
hidrógeno, sus equivalentes son 2. Con la siguiente ecuación se determinan los miligramos de
vitamina c en 100 g de muestra.

Ecuación 2. Fórmula para hallar miligramos de vitamina c en 100 g de muestra.

Con los datos obtenidos experimentalmente Tabla 3. se realizan los respectivos cálculos los
cuales están expresados en la Tabla 4.
 Este es el volumen
de yodo gastado. De
donde sacaron el
dato de 23 y 24?

Estos son los datos de

los sólidos solubles que
se les suministró

Tabla 3. Datos obtenidos de la yodometría de la uchuva.

Les da muy alto porque

utilizaron un volumen de
yodo que no es.

Tabla 4. Resultados cálculo vitamina C.

Sólidos solubles. Para el análisis de los sólidos solubles de la uchuva, se realiza una lectura
de grados brix en un refractómetro, con la temperatura de la muestra se realiza la respectiva
corrección, siendo el caso de 28 °C si adiciona a la lectura 0.057 Brix. Estos datos tampoco son los de los
sólidos solubles o Brix que se les
Tabla 5. Datos obtenidos de la lectura de sólidos solubles. suministro

Sólidos totales. Para determinar los sólidos totales se aplica el método de secado para
evaporar el agua libre de la muestra. Para determinar el porcentaje de sólidos totales se usa la
siguiente ecuación.

Ecuación 3. Fórmula para determinar el porcentaje de sólidos totales.

Con los datos obtenidos experimentalmente Tabla 6. se realizan los respectivos cálculos los
cuales están expresados en la Tabla 7.

Tabla 6. Datos obtenidos del secado de la muestra.

Tabla 7. Resultados calculados de sólidos totales.

Tabla 8. Resumen de resultados obtenidos.

Acidez (%) Vitamina C Sólidos Sólidos totales Norma
(mg/100 g) solubles (Brix) (%)

0.844±0.017 336.552±1.841 5.257±0.566 14.139±0.344 NTC 4580

1,8
Discusión.
Los resultados obtenidos se van a comprar con la norma NTC 4580 de 1999, se supone que
el alimento analizado (uchuva) se encuentra en la coloración de “6” el cual la NTC 4580
describe como “Fruto de color anaranjado intenso”.

Tabla 9. Porcentaje de ácido cítrico máximo en la uchuva por color. Tomado de NTC 4580
(p. 7), por ICONTEC 1999.

Como se puede apreciar en la Tabla 9, la acidez obtenida se encuentra debajo del máximo de
porcentaje de ácido cítrico.
Para comparar el ácido ascórbico se utilizan los datos obtenidos por (Cortéz et al., 2015) el
cual obtuvo un valor de 20.7575 ±0.0617 mg/100 g y los datos publicados por la (USDA,
2019) de 11 mg/100 g. Como se puede apreciar los datos de comparación son muy alejados a
los experimentales, esto podría deberse a una mala lectura o un error en la ecuación algo poco
probable.

PORQUE CAMBIARON LOS DATOS PARA REALIZAR LOS CALCULOS?

Tabla 10. Contenido mínimo de sólidos solubles en la uchuva por color. Tomado de NTC
4580 (p. 6), por ICONTEC 1999.

En comparación con la tabla 10 se puede apreciar que el alimento no cumple con las normas
propuestas por la NTC 4580, ya que el valor de 5.257±0.566 es inferior al 15.1 requerido.
Dado el caso de que el alimento este en otro rango de color, sigue sin cumplir el requisito
minimo de °Brix. Se puede identificar que el alimento está adulterado.

Para comparar los datos de sólidos totales se hace un cálculo por diferencia de los datos
publicados por la USDA haciendo una diferencia entre el agua en el alimento y el peso total,
da un valor de 14.6 g para 100 g de alimento, en porcentaje sería 14.6% de sólidos totales. En
comparación con el 14.139±0.344 % de sólidos totales obtenidos, se aprecia un valor cercano
al teórico.

CONCLUSIONES 0,3
 ● Con los datos recopilados experimentalmente en la uchuva se identificó que se
cumplio con las condicionas para el color especificado para el ácido cítrico.
● El análisis de alimentos se hace con el fin de determinar si un alimento está
adulterado como en este caso el cuál se encontró un elevado valor de vitamina
c o ácido ascórbico.
● Los grados Brix se emplearon para lograr los procesos que se llevaron a cabo
mediante la práctica y de esta obtener conforme a los resultados de color se
comprobo que el alimento es adulterado de tal forma que se le adiciono agua o
otro soluble alterando los grados brix.
● Se identificó que los sólidos totales del alimento eran cercanos a los teóricos,
por lo tanto no está adulterado con sólidos.

PREGUNTAS 0,8

1. Explique una técnica diferente a la utilizada en este laboratorio para determinar

vitamina C.
R// El método de diclorofenol-Indofenol es un método utilizado para la vitamina c que es
determinar mediante una forma química debido a sus propiedades altamente reductoras de la
vitamina que hacen que tenga una reacción con colorantes antioxidantes como el diclorofenol
produciendo un compuesto acromico notorio.Se emplea con el indicador azul de metileno-
fenicado (Benitez R, 2007)

2. Si se tiene una fruta como la mora y se necesita evaluar la acidez que metodología se
debe utilizar en el laboratorio para evitar la interferencia del color de la fruta en el
análisis
R//= La acidez en las frutas cítricas se pueden medir con un papel de PH que es sumergido
en una combiancion de colorantes donde se cambian de color de acuerdo a su acidez , los
liquidos ácidos cambian el color del papel a rojo si son mayor a un ph de 7 .Otra manera de
lograr evalar la acidez de la mora es con el metodo de titulacion donde se encuentra la
fenolftaleína la cual nos indica a base de un color violeta, uno de los método más efectivos
para calcular la acidez de la mora es con ayuda de un medidor electrónico como por ejemplo
un titulador potenciométrico o un medidor más pequeño el cual nos permita un medidor de
bolsillo de °Brix- acidez, estos tienen como beneficio no necesitar de otro factor color para
calcular la acidez como seria en el caso de una titulación manual.

3. ¿Cómo se evalúa el índice de maduración de una fruta?

Los cambios más notables para evaluar la maduración de una fruta inician desde el color, el
sabor y su textura. Estos cambios se ven por la reestructuración metabólica y química que
realiza la fruta por dentro , donde actúan las enzimas degradan las moléculas complejas a
otras más sencillas donde se aumenta y se predominan las paredes y las membranas
celulares,adicionalmente la respiración, con mayor consumo de energía que se obtiene como
la oxidación principal de los carbohidratos almacenados en las células para los cálculos de
este proceso se utilizan los grados Brix y es bastante beneficioso este método ya que cuando
se aumenta la madurez del fruto los almidones que se encuentran presentes pasa a convertirse
en azúcares y son medidos con ayuda de un refractómetro.Otro métodos para evaluar la
madurez de la fruta es con las pruebas de yodo (FELCOBO,2008)

REFERENCIAS

(Benitez R,2008)Benítez R, Lenis L.A, Solarte C.E (Enero 2007).Prácticas de laboratorio de

bioquímica de
alimentos. Determinación de vitamina C. Facultad de ciencias naturales, exactas y de la
educación. Departamento de química. Universidad del Cauca. Pag 3

( Felcobo, 2008)COMO DETERMINAR LA MADUREZ DE LA FRUTA (felcobo.com)

Cortés Díaz, G. M., Prieto Suárez, G. A., & Rozo Nuñez, W. E. (2015). Caracterización
bromatológica y fisicoquímica de la uchuva (Physalis peruviana L.) y su posible aplicación
como alimento nutracéutico. Ciencia en Desarrollo, 6(1), 87-97.

ICONTEC. (1999). Uvas frescas. Uchuva. Especificaciones (NTC 4580).

USDA. (2019). Ground Cherries, (cape-gooseberries or poha), raw (FDC 173043).