Facultad de ingeniería y tecnología

Ingeniería Agroindustrial

Tecnología de procesamientos agroindustriales - Fruver y cereal

elaboración de néctar de fruta

(tomate de árbol)

Grupo 03

Alumnos:

Roiner Castro Zuleta

Judith Morales Serrano

Shaila Chinchilla Ovallos

Andrés Iván castilla Uriana

Docente:

Oswaldo Enrique Morales González

2023
Contenido
Objetivos
Marco teórico
Diagrama de proceso
Resultados y Análisis
Conclusión
Bibliografía

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 Objetivos

❖ Objetivo general

✔ Elaborar néctar de fruta a partir de la pulpa de tomate de árbol en la planta

piloto de Fruver y Cereales de la Universidad Popular del Cesar y analizar
los parámetros que se deben tener en cuenta para obtener un producto
inocuo, agradable al consumidor y de calidad.

❖ Objetivos específicos

✔ Identificar y controlar parámetros como pH y °Brix del producto.

✔ Realizar los cálculos necesarios para conocer las cantidades de los insumos
que se utilizaran en la elaboración del néctar de tomate de árbol.
✔ Obtener un néctar con características organolépticas de alto grado de
aceptación por parte del consumidor.
✔ Elaborar néctar de tomate de árbol cuyas propiedades cumplan con las
condiciones permitidas y estipuladas por las Normas Técnicas
Colombianas.

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 Marco teórico

❖ Tomate de árbol: El tomate de árbol (Cyphomandra betaceae), también

conocido como tomate de palo, tomate cimarrón, y contragallinazo, pertenece a
la familia de las solanáceas. Es una planta originaria de los Andes Peruanos,
dispersa en otros países de la región andina como Chile, Ecuador, Bolivia,
Brasil y Colombia. También se cultiva en las zonas montañosas de África, India
y Australia. Los frutos del tomate de árbol se han hecho tan populares que en
Nueva Zelanda han desplazado al kiwi fruit, lo que demuestra el potencial
internacional de esta fruta. (Villegas, 2009)

− Composición química: Es un fruto con una fuente importante de beta

caroteno (provitamina A), vitamina B6, vitamina C (ácido ascórbico),
vitamina E y hierro. También posee altos contenidos de potasio, magnesio y
fósforo. Se ha reportado en Cyphomandra betaceae dos alcaloides
esteroidales del tipo de los espirosolanos, solasodina y tomatidenol, siendo
los que mayor atención han recibido como fuentes alternativas de esteroides
de interés farmacéutico. (Villegas, 2009)

❖ Néctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene

añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen en el numeral
4.1.2 a) de miel y/o jarabes según se describen en el numeral 4.1.2 b), y/o
edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA) a productos definidos en los numerales 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3,
3.1.4 y 3.1.5 o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que
se definen en el Anexo A (normativo). Un néctar mixto de fruta se obtiene a
partir de dos o más tipos diferentes de fruta. (ICONTEC, 2012)

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❖ Parámetros Fisicoquímicos

− Fruta: El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la
forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines por su forma y tamaño.

− Azúcar: se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración

de azúcar se mide mediante un refractómetro, que da los grados °Brix
(porcentaje de sólidos solubles), o mediante un densímetro, en grados
Baumé o °Brix.

− Preservante: Es cualquier sustancia que se añade a un alimento para

prevenir su deterioro. Los más usuales son el metabisulfito de sodio, el
sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio. Los 2 últimos son agentes que
actúan contra levaduras, bacterias y mohos, y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0,1%

− Estabilizador. Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o para dar
cuerpo al néctar. El estabilizante más empleado es el carboximetilcelulosa
(CMC).

− Ácido Cítrico: Sirve para regular la acidez del néctar que se expresa como
pH.

− Colorantes: Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para

alimentos en cantidades no superiores de 15 mg/l del producto listo para el
consumo.

❖ Parámetros Organolépticos

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 Deben estar libres de materias y sabores extraños. que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Diagrama de proceso

Diagrama de pulpa de tomate de árbol

Diagrama del néctar de tomate de árbol

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 Balance de Masa

m 4=m1−(m3+m 2+ m5+m 6)
¿ 4,88−(0,43(m5+ m6)+0+ 0)
¿ 4,88−0,43
m 4=4,45 Kg de pulpa de tomatede árbol .

Rendimiento
R=4,45/ 4,88∗100 %
R=91,18 %( Rendimiento del Proceso)

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 Resultados y Análisis
En la práctica realizada para la obtención del néctar de tomate de árbol se utilizó el
método de manera sencilla el proceso de despulpado.

En teoría, el tomate de árbol presenta un rendimiento comprendido entre un 80 % -

90 % esto se debe a que el contenido de cáscara, semillas y cáliz en esta fruta es
mínima aunque todo eso depende de la calidad del fruto que llegue a la planta de
procesamiento.
en esta práctica se pudo demostrar que el porcentaje si está en lo establecido
dándonos un rendimiento del 91%, esto no quiere decir que siempre obtendremos
este rendimiento aceptable todo depende de la calidad del fruto ya sea en
impurezas o la variedad que sea la fruta ya que este puede presentar mayor
cantidad de semillas, cáscara y/o cualquier otro factor en el proceso realizado en la
producción , esto podría disminuir el porcentaje de rendimiento .
En este proceso se aplicó de forma correcta las indicaciones correspondientes para
garantizar higiene, inocuidad y aceptación al producto final en este caso el néctar
de tomate de árbol el cual tomó espesor, una leve acidez muy apetecible al paladar
y con alto valor nutricional.

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 Conclusión
El tomate de árbol es un fruto que aporta diversos beneficios para la salud,
ayudando a cuidar el corazón, regular el azúcar en la sangre, prevenir la anemia y
aumentar las defensas del organismo. Y a su vez contribuye con el ámbito
productivo permitiendo que mediante este se haga una producto como el caso de
la práctica que se elaboró de néctar

Posteriormente se logra concluir que se cumplieron los objetivos y se consiguió

elaborar un producto en este caso “néctar”, en donde se es necesario contar con
unos conocimientos y parámetros estipulados, con el fin de mitigar todo tipo de
inestabilidad biológica, patógenos, y así lograr obtener un producto con excelente
calidad y con las condiciones de almacenamiento óptimas. Regular el pH nos
permite evitar el exceso de ácido.

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 Bibliografía

https://es.scribd.com/doc/269750096/Practica-elaboracion-de-nectar-de-naranja
https://es.slideshare.net/efrainvalqui/elaboracion-de-nectar-64589524

https://issuu.com/jonathan1995/docs/elaboraci__n-de-n__ctar-a-partir-de