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Le Cordon Bleu Perú Le Cordon Bleu ® Perú Manual Práctico - Manuel Pratique Pâtisserie

Le Cordon Bleu Perú Le Cordon Bleu ® Perú Manual Práctico - Manuel Pratique

Pâtisserie Intermediare - Pastelería Intermedia

(Pastelería III - Versión 15.1.8)

- Pastelería Intermedia (Pastelería III - Versión 15.1.8) Pastelería 3 t o Ciclo - Gastronomía 4

Pastelería 3 to Ciclo - Gastronomía 4 to Ciclo ULCB 5 to Ciclo

Ciclo - Gastronomía 4 t o Ciclo ULCB 5 t o Ciclo Programa Académico de Pastelería

Programa Académico de Pastelería Lima, Perú 2015

Ciclo Programa Académico de Pastelería Lima, Perú 2015 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2014
Welcome Bienvenue Bienvenidos Willkommen Bem-vindo 歡迎 환영 歓迎する Le Cordon Bleu Perú y el Programa

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Bienvenue

Bienvenidos

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환영

歓迎する

Bienvenidos Willkommen Bem-vindo 歡迎 환영 歓迎する Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de Pastelería

Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de Pastelería le da a Ud. en ésta oportunidad, la más cálida bienvenida a los alumnos de la escuela Le Cordon Bleu Perú de los programas de Pastelería y Gastronomía Arte Culinario en el curso de Pastelería intermedia, Panadería y Pasteleria industrial en la secuencia de módulos progresivos: Básico, Técnicas y Avanzado.

Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con nuestros participantes de acurdo a los estándares de calidad que nos caracteriza y en los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo de Pastelería cumpliendo con nuestra misión: “formar líderes profesionales de primera categoría en la industria gastronómica a nivel mundial”

Chefs de Pastelería Le Cordon Bleu Perú

Patisserie Française Internationale TÉCNICAS INTERMEDIAS / TECHNIQUES INTERMEDIARES Reglas internas, higiene, equipo,

Patisserie Française Internationale

Patisserie Française Internationale TÉCNICAS INTERMEDIAS / TECHNIQUES INTERMEDIARES Reglas internas, higiene, equipo,

TÉCNICAS INTERMEDIAS / TECHNIQUES INTERMEDIARES

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux

I. Reglas Básicas

- Disciplina.

- Puntualidad.

- Higiene y Limpieza.

- Organización del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina y la pastelería.

y reglas generales dentro de la cocina y la pastelería. Uniforme:  Limpio.  Cambiar de

Uniforme:

Limpio.

Cambiar de uniforme lo mas seguido posible.

Uniforme planchado.

Red, gorro, protector bucal.

Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.

Uniforme completo

confortables, anti-deslizantes.  Uniforme completo Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2014 © Derechos

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú 2014 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe

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Higiene personal:  Afeitado.  Uñas cortas, sin barniz.  Pelo corto o retirado completamente

Higiene personal:

Afeitado.

Uñas cortas, sin barniz.

Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.

Manos limpias antes de cualquier manipulación.

Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene:

Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.

Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.

Tener el puesto de trabajo siempre limpio.

Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.

Refrigerar para todos los alimentos que se pueden dañar.

Desinfectar frutas y verduras.

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.

Limpiar los cuchillos después de cada utilización.

No poner material o ingredientes sobre el suelo.

Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.

Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha mas avanzada.

Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.

Separar los alimentos por categorías en la cámara.

Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.

Limpiar el suelo antes y después del servicio.

Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad:

Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.

Tener zapatos cubiertos antideslizantes.

No utilizar un trapo mojado.

Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.

No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.

El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.

No colocar líquidos en lugares altos.

Nunca correr.

Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.

un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.  Antes de salir de

Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina 
III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina 

III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo:

Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador

Cuchillo de Pescado

Cuchillo de Chef

Cuchillo para Deshuesar

Cuchillo de Sierra

Material y equipo

Tenedor de Chef blancas.

Pelador

Acanalador

Espátula de metal

Espátula de goma

Batidoras de mano

Cortadores lissos

Brocha

Microplane

Silpat

Cuchara de plastico

Tenedor de chocolate

Termómetro

Mangas

Boquillas una manga

Afilador

Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas

Filetear pescado

Tallar y cortar verduras

Deshuesar carne

Cortar y rebanar panes y pasteles

Afilar cuchillos

Voltear las carnes durante la cocción, carnes

Pelar frutas y verduras

Decorar en relieve frutas y verduras

Untar y trabajar las cremas

Mezclar ingredientes y preparaciones

Mezclar ingredientes y preparaciones

Para rallar

Para cortar las masas Para embeber preparaciones

Para rallar Para cortar las masas Para embeber preparaciones  tela antiadherente para cocer biscocho en

tela antiadherente para cocer biscocho en el horno

Mezclar ingredientes y preparaciones

Para bañar interiores de chocolate

Para verificar las temperaturas de cocciones

Para rellenar o decorar productos

Para rellenar o decorar productos con el apoyo de

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Corne

Bamix

Colador

Soplete ingredientes

Peine

Gillette

Cucharas

Tenedores

Ebauchoir

Descorazonador Pomme parisiènne Tirejas

 Ebauchoir Descorazonador Pomme parisiènne Tirejas  Mezclar ingredientes y preparaciones    Para

Mezclar ingredientes y preparaciones

Para cortar

Para emulsionar preparaciones

Para pasar preparaciones o cernir ingredientes

Para quemar o caramelizar preparaciones o

Para “évider” frutas Para hacer bolas

Para decorar superficias de tortas

Para escarificar panes

Para probar o emplatear

Para probar o emplatear

Para trabajar y moldear el pastillaje

o emplatear  Para trabajar y moldear el pastillaje Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú –
o emplatear  Para trabajar y moldear el pastillaje Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú –

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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB: Horno a convección – Combi Para

Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB:

Horno a convección Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o combinado).

cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o combinado).   Abatidor Para enfriar o congelar preparaciones
 

Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente.

Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente.   Congeladoras Para conservar porductos terminados o
 

Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18°C.

 
 
 

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5°C .

 
 

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes.

de alimentos Para triturar o procesar ingredientes. Batidoras eléctricas   Globo batidor ( Le fouet ):

Batidoras eléctricas

 
o procesar ingredientes. Batidoras eléctricas   Globo batidor ( Le fouet ): Se utiliza para el
o procesar ingredientes. Batidoras eléctricas   Globo batidor ( Le fouet ): Se utiliza para el

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida.

batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida. Paleta de batido ( La feuille ): Se

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas y mantequilla.

densas tales como bizcochos, pre mezclas y mantequilla. Gancho amasador ( Le crochet ): Se utiliza

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas.

 

Licuadoras

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia sólida.

casos para triturar y/o pulverizar granos o materia sólida. Amasadora Panificadora Para elaborar masas en la

Amasadora Panificadora

Para elaborar masas en la industria de la panificación.

IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:  Mirepoix: Cubos más o menos grandes,

IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:

Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los huesos en una preparación.

Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador).

Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

Hacher: Picar

Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1-2mm. de ancho x 5-6 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

Brunoise: Cubos pequeños de 1-2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como decoración de platillos.

Jardinera: Bastones de verduras de 3-4 cm. de largo y 3-4 mm. de grueso.

Macedonia: Dados de verduras de 3-4 mm de grosor.

 Macedonia : Dados de verduras de 3-4 mm de grosor. Propiedad de Le Cordon Bleu®
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS   SÓLIDOS LÍQUIDOS   SÍMBOLOS 1 gr. = 0.35 oz. 1 ML.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS   SÓLIDOS LÍQUIDOS   SÍMBOLOS 1 gr. = 0.35 oz. 1 ML.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

 

SÓLIDOS

LÍQUIDOS

 

SÍMBOLOS

1

gr. = 0.35 oz.

1 ML. = 0.035 fl oz.

l. = litro

1

oz = 30 gr.

1 fl oz = 30 ml.

dl .= decilitro

5

cdas = 1/3 taza

1 US pint = 16 fl oz.

cl.

= centilitro

1

lb = 450 gr.

1 UK pint = 20 fl oz.

ml.

= mililitro

 

500 ml. = 16 fl oz = 2 tazas

Kg.

= kilogramo

SISTEMA MÉTRICO

1 cdta .= 5 ml. cda.

gr.

= gramo

1 lt = 10 dl.

1 cda. = 15 ml. cda.

tza = taza

1 lt = 100 cl.

1 lt. = 1 cuarto

Pt.

= pint

1 lt = 1000 ml.

 

Qt.

= cuarto

1 kg = 1000 gr.

 

cdita .= cucharadita

   

cda .= cucharada

cdita .= cucharadita     cda .= cucharada Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2014
cdita .= cucharadita     cda .= cucharada Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2014

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CONVERSIÓN DE SÓLIDOS INGREDIENTES TAZAS ( US ) MÉTRICO IMPERIAL Harina 1/4 taza 30 gr.
CONVERSIÓN DE SÓLIDOS INGREDIENTES TAZAS ( US ) MÉTRICO IMPERIAL Harina 1/4 taza 30 gr.
CONVERSIÓN DE SÓLIDOS
INGREDIENTES
TAZAS ( US )
MÉTRICO
IMPERIAL
Harina
1/4 taza
30
gr.
1
oz.
1/3 taza
45
gr.
1
1/2 oz.
1/2 taza
60
gr.
2 oz.
2/3 taza
90
gr.
3 oz.
3/4 taza
100
gr.
3
1/4 oz.
1
taza
125
gr.
4
oz (1/4 lb.)
2 tazas
250
gr.
8
oz (1/2 lb.)
Azúcar
1/4 taza
50
gr.
1
3/4 oz.
1/3 taza
60
gr.
2
oz.
1/2 taza
100
gr.
3
1/4 oz.
2/3 taza
135
gr.
4
1/2 oz.
3/4 taza
150
gr.
5
oz.
1
taza
200
gr.
6
1/2 oz.
Mantequilla
1/4 taza ( 4 cdas )
60
gr.
2
oz.
1/3 taza
75
gr.
2
1/2 oz.
1/2 taza ( 8 cdas )
125 gr.
4
oz (1/4 lb)
2/3 taza
150
gr.
5 oz.
3/4 taza
180
gr.
6 oz.
1
taza
250
gr.
8
oz ( 1/2 lb)
taza 180 gr. 6 oz. 1 taza 250 gr. 8 oz ( 1/2 lb) Propiedad de
taza 180 gr. 6 oz. 1 taza 250 gr. 8 oz ( 1/2 lb) Propiedad de

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LÍQUIDOS     TAZAS ( US ) MÉTRICO   IMPERIAL 2 cdas 30 ml.  

LÍQUIDOS

   

TAZAS ( US )

MÉTRICO

 

IMPERIAL

2

cdas

30

ml.

 

1 fl oz.

1/4 taza

60

ml.

 

2 fl oz.

1/3 taza

70

ml.

 

2 1/2 fl oz.

1/2 taza

125

ml.

 

4

fl oz.

2/3 taza

150

ml.

 

5

fl oz.

3/4 taza

175

ml.

 

6

fl oz.

1 taza

250

ml.

 

8

fl oz.

1 1/2 taza

375

ml.

 

12

fl oz.

2 tazas

500

ml.

 

16

fl oz.

 

TEMPERATURAS

   
 

° F

 

GAS

 

225

 

1/4

 

250

 

1/2

 

275

 

1

 

300

 

2

 

325

 

3

 

350

 

4

 

375

 

5

 

400

 

6

 

425

 

7

 

450

 

8

 

475

 

9

 

500

 

10

 
   
 
PUNTO DE EBULLICION SEGÚN ALTURA O ELEVACION Altura Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)
PUNTO DE EBULLICION SEGÚN ALTURA O ELEVACION Altura Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

PUNTO DE EBULLICION SEGÚN ALTURA O ELEVACION

Altura

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

Altura

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

Pies: Ft

Pies: Ft

(Metros: M)

(Metros: M)

0 ft (0 m)

212.0

ºF (100 ºC)

5,500 ft (1,676 m)

202.4

ºF (94.67 ºC)

500 ft (152.4 m)

211.1

ºF (99.50 ºC)

6,000 ft (1,829 m)

201.5

ºF (94.17 ºC)

1,000 ft (304.8 m)

210.2

ºF (99.00 ºC)

6,500 ft (1,981 m)

200.6

ºF (93.67 ºC)

1,500 ft (457.2 m)

209.3

ºF (98.50 ºC)

7,000 ft (2,134 m)

199.8

ºF (93.22 ºC)

2,000 ft (609.6 m)

208.5

ºF (98.06 ºC)

7,500 ft (2,286 m)

198.9

ºF (92.72 ºC)

2,500 ft (762.0 m)

207.6

ºF (97.56 ºC)

8,000 ft (2,438 m)

198.1

ºF (92.27 ºC)

3,000 ft (914.4 m)

206.7

ºF (97.06 ºC)

8,500 ft (2,591 m)

197.2

ºF (91.78 ºC)

3,500 ft (1,067 m)

205.8

ºF (96.56 ºC)

9,000 ft (2,743 m)

196.4

ºF (91.33 ºC)

4,000 ft (1,219 m)

204.9

ºF (96.06 ºC)

9,500 ft (2,895 m)

195.5

ºF (90.83 ºC)

4,500 ft (1,372 m)

204.1

ºF (95.61 ºC)

10,000 ft (3,048 m)

194.7

ºF (90.39 ºC)

5,000 ft (1,524 m)

203.2

ºF (95.11 ºC)

15,000 ft (4,572 m)

185.0

ºF (85.00 ºC)

TABLA DE AJUSTE DE RECETAS Pastelería de altura.

(Según elevación sobre el nivel del mar)

INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts. Levadura(s) química(s) 20% 40% 60%
INSUMO
Ajuste
900 mts.
1,500 mts.
2,300 mts.
3,000 mts.
Levadura(s) química(s)
20%
40%
60%
80%
(Polvo hornear, bicarbonato, etc.)
Harina
2%
4%
10%
20%
Huevo
5%
10%
15%
20%
Azúcar
3%
6%
10%
12%
Grasas
0%
0%
10%
15%
(Aceite, manteca y mantequilla)
Líquidos
7%
15%
22%
30%
(Lácteos – Zumos, etc.)

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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA INTERMEDIA DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE INTERMÉDIARE Curso 1 / Cours 1 - Tea

DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA INTERMEDIA DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE INTERMÉDIARE

INTERMEDIA DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE INTERMÉDIARE Curso 1 / Cours 1 - Tea time : Scones -

Curso 1 / Cours 1

- Tea time: Scones - Biscotti - Brownie - Empanadas - Muffin de paltanos.

- heure du thé: Scones - Biscotti - Brownie - Empanadas - Muffin à la banane.

Curso 2 / Cours 2- Biscotti - Brownie - Empanadas - Muffin à la banane. - Postres clásicos: Crêpe Suzette

- Postres clásicos: Crêpe Suzette - Peras al vino - Soufflé helado de chocolate blanco Nougat helado.

- Desserts classiques à l’assiette: Crèpe Suzette - Poire au vin rouge - Soufflé glacé au chocolat Blanc Nougat glacé.

- Soufflé glacé au chocolat Blanc – Nougat glacé. Curso 3 / Cours 3 - Pastelería

Curso 3 / Cours 3

- Pastelería salada I: Petit paté - Talmouse en tricornio - Sandwiches de salmon ahumado - Flammkuchen.

- Pâtisserie salée I: Petit paté - Talmouse tricorne - Sandwiches au saumon fumée - Tarte flambée.

tricorne - Sandwiches au saumon fumée - Tarte flambée. Curso 4 / Cours 4 - Pastelería

Curso 4 / Cours 4 - Pastelería Francesa: Mil hojas de chocolate - Pan de miel y especies - Café de París - Tarta de maracuyá.

- Pâtisserie Française: Millefeuille au chocolat - Pain d’épices - Café de París -Tarte au fruit de la passion.

- Café de París -Tarte au fruit de la passion. Curso 5 / Cours 5 -

Curso 5 / Cours 5

- Bocaditos dulces: Brownie con crema de chocolate - Tarta de chocolate - Vol-au-vent de

lúcuma - Macarrónes - Miroir de maracuyá.

- Petits-Fours sucrés: Brownie et crème au chocolat - Tarte au chocolat - Vol-au-vent au lúcuma - Macarons - Miroir à la passion.

- Vol-au-vent au lúcuma - Macarons - Miroir à la passion. Curso 6 / Cours 6

Curso 6 / Cours 6

- Viennoiserie: Croissant - Pan Danes - Apple turnover.

- Viennoiserie: Croissant - Danish - Danish aux pommes.

Curso 7 / Cours 7 - Postres helados : Parfait de limón - Baked Alaska
Curso 7 / Cours 7 - Postres helados : Parfait de limón - Baked Alaska

Curso 7 / Cours 7

- Postres helados: Parfait de limón - Baked Alaska - Semifreddo de maracuyá - Helado crema

de fresas.

- Desserts glacées: Parfait glacé au citron - Omelette Norvegienne - Semifreddo au fruit de la passion - Tulipes de glace à la fraise.

Curso 8 / Cours 8au fruit de la passion - Tulipes de glace à la fraise. - Examenes Parciales -

- Examenes Parciales

- Examens Parciaux

Curso 8 / Cours 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux Curso 9 / Cours 9

Curso 9 / Cours 9

- Chocolatería I: Bombones de café - Trufas de chcocolate blanco y coco - Trufas de nuez de

Brasil Ganache batida de praliné.

- Chocolaterie I: Bombons au café - Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco - Truffes aux noix du Brésil Ganache battue au praliné.

aux noix du Brésil – Ganache battue au praliné. Curso 10 / Cours 10 - Chocolatería

Curso 10 / Cours 10

- Chocolatería II: Bombones ron y pasas - Muscadine - Interior de chocolate y frambuesa - Bombones de caramelo.

- Chocolaterie II: Bombons rhum raisins - Muscadine - Interieur framboise - Bombons au caramel.

- Muscadine - Interieur framboise - Bombons au caramel. Curso 11 / Cours 11 - Pasteleria

Curso 11 / Cours 11

- Pasteleria Salada II: Terrina de quesos - Focaccia - Bretzel - Bagel.

- Pâtisserie salée II: Terrine aux 3 fromages - Focaccia - Bretzel - Bagel.

II: Terrine aux 3 fromages - Focaccia - Bretzel - Bagel. Curso 12 / Cours 12

Curso 12 / Cours 12

- Pastelería asiática: Min Pao - Wontons de chocolate en zabaione blanco Rollo primavera de platano - Hojaldre chino relleno con “Cha Siu”.

- Pâtisserie asiatique: Min Pao - Wantans au chocolat et sabayon au chocolat blanc Rouleau de printemps à la banane – Feuilletée chinois au “Cha Siu”.

à la banane – Feuilletée chinois au “Cha Siu”. Curso 13 / Cours 13 - Postres

Curso 13 / Cours 13 - Postres clásicos: Opera - Tronco de navidad moderno - Graham crackers - New York Cheesecake.

- Desserts classiques: Opéra - Bûche moderne au chocolat - Graham crackers - New York Cheesecake.

Curso 14 / Cours 14 - Pastelería comercial I : Tres leche - Tiramisú -
Curso 14 / Cours 14 - Pastelería comercial I : Tres leche - Tiramisú -

Curso 14 / Cours 14

- Pastelería comercial I: Tres leche - Tiramisú - Torta criolla - Carrot cake.

- Pâtisserie comerciale I: Gâteau au 3 lait - Tiramisú - Gâteau au chocolat - Gâteau à la carrotte.

Curso 15 / Cours 15- Tiramisú - Gâteau au chocolat - Gâteau à la carrotte. - Pastelería comercial II :

- Pastelería comercial II: Pie de limón - Pie de manzana - Bread & Butter pudding - Pie de pecanas.

- Pâtisserie comerciale II: Tarte au citron meringuée - Tarte aux pommes - Bread & Butter pudding - Pecan pie.

- Tarte aux pommes - Bread & Butter pudding - Pecan pie. Curso 16 / Cours

Curso 16 / Cours 16

- Confitería: Pasta de frutas - Toffees - Marshmellow - Florentino Nougat - Mazapan.

- Confiserie: Pâte de fruits - Toffees - Guimauve - Florentins Nougat Pâte d’amandes confiseur.

Florentins – Nougat – P âte d’amandes confiseur. Curso 17 / Cours 17 - Examenes finales.

Curso 17 / Cours 17

- Examenes finales.

- Examens finals.

Porciones: 18 Demo 1 SCONES Scones Práctica: X Ingredientes:   Ingrédients:   Masa: Pâte:

Porciones:

18
18

Demo 1

SCONES

Scones

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédients:

 

Masa:

Pâte:

280

g

Harina

280

g

farine

10

g

Polvo de hornear

10

g

poudre a lever

2.5

g

Bicarbonato de soda

2.5

g

Bicarbonate de soude

3

g

Sal

3

g

Sel

35

g

Azúcar

35

g

sucre

70

g

Mantequilla

70

g

beurre

120

ml

Yogurt natural

120

ml

Yahourt naturel

1

und

Huevo

1

uni

oeufs

10

ml

Leche fresca

10

ml

lait frais

5

g

Pasas rubias

5

g

raisins sec

Palabras técnicas:

Fontana, Enarenar, Porcionar, Dorar, Hornear. Fontaine, sabler, portioner, cuire, dorrure.

Historia:

Un scone es un pan dulce individual de forma redonda, típica de la cocina del Reino Unido y originaria de Escocia. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. En Escocia, las porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el antepasado del scone) se conocen igualmente como scones.

Aunque el scone sea tradicionalmente redondo, se comercializa también en forma de triángulos más planos para ahorrar harina. Los scones caseros pueden ser redondos, triangulares o cuadrados.

- Tamizar la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de soda

- Agregar la sal y el azúcar

- Hacer una fontana sobre la mesa , disponer la mantequilla a temperatura ambiente en trocitos sobre la fontana

- Arenar todo los ingredientes hasta que llega a un color amarillo

- Agregar los líquidos poco a poco hasta obtener una masa homogénea y elástica

- Agregar las pasas cortados

- Reservar y descansar durante 30min

- Estirar de 1,5 cm de grosor , cortar con cortante 50 de plástico

- Cocer a 200°C durante 10 a 12 min

Demo 1 BROWNIE Brownie   Porciones: 4 Práctica: X Ingredientes:   Ingrédients:

Demo 1

BROWNIE

Brownie

 

Porciones:

4
4

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédients:

 

Masa Brownie:

 

Brownie:

42

g

Chocolate bíter belcolade Mantequilla Harina Sal

42

g

couverture noire belcolade beurre farine Sel

50

g

50

g

53

g

53

g

1/8

cdta

1/8

cuil.c

¼

cdta

Polvo de hornear

¼

cuil.c

Poudre a lever

125

g

Azúcar

125

g

sucre semoule

1 und

Huevo

1

uni

oeufs

½ cdta

vainilla

½

cuil.c

extrait vanille

60

g

nueces

60

g

noix

Fudge:

Fudge:

½

lata

Leche evaporada

½

boîte

Lait sucre semoule beurre couverture noire belcolade Glucomiel

50

g

Azúcar

50

g

15

g

Mantequilla

15

g

120

g

Cobertura bíter negusa

120

g

7.5

ml

Glucomiel (sirope de maíz)

7.5

ml

Palabras técnicas:

Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser, mélanger, cuire, portioner.

Historia:

Un brownie, también conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeño, parecido a una galleta, típico de la Gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o "brown" en ingles. A veces se cubre con fudge y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch, mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, pero melaza. La primera mención al brownie con chocolate fue en 1897 en el catálogo de Sears and Roebuck.

Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado que intentaba hacer un pastel de chocolate olvidó usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para los brownies, y las versiones sencillas sirven a menudo como introducción a la repostería.

- Masa brownie: - Derretir el chocolate y la mantequilla sobre baño maría - Batir

- Masa brownie:

- Derretir el chocolate y la mantequilla sobre baño maría

- Batir huevo y azúcar hasta que sea bien espumoso , agregar la vainilla

- Mezclar las dos aparejos y agregar harina y polvo de hornear cernida y la sal

- Mezclar y agregar las nueces picadas

- Cocer en un molde cuadrado forrado con papel aluminio 20 min a 180°C

- Dejar enfriarse y cortar en 4 pedazos

- Fudge:

- llevar la leche evaporada con el azúcar y la glucomiel a punto de hervor

- Agregar el chocolate en tronzos y cocer hasta punto letra

- Para terminar agregar la mantequilla

Demo 1 BISCOTTI Biscotti   Porciones: 18 Práctica: X Ingredientes:   Ingrédients:

Demo 1

BISCOTTI

Biscotti

 

Porciones:

18
18

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédients:

 

Masa:

Pâte:

125

g

Mantequilla

125

g

beurre

125

g

Azúcar

125

g

sucre semoule

2

und

Huevos

2

uni

oeufs

2

cdta

Vainilla

2

cuil.c

extrait de vanille

280

g

Harina

280

g

farine

½

cdta

Polvo de hornear

½

cuil.c

poudre à lever

1

cdta

Anís

1

cuil.c

anís

½

cdta

Esencia de anís

½

cuil.c

essence d’anis

Palabras técnicas:

Ablandar, Cremar, Mesclar, Dar forma, hornear, Porcionar, Secar. Ramolir, crèmer, mélanger, former, cuire, portioner, sècher.

Historia:

El cantuccini, también llamado cantucci o biscotti di Prato, es uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana, típicos de Prato, de ahí su otra denominación. Es un biscote seco de almendra que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuación los trozos cortados durante un rato más. De ahí el nombre bi-s-cotto, que significa "cocido dos veces", y que equivale al español bizcocho y al francés biscuit.

Pocedimiento:

Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos 1 por 1

Luego mezclar con la harina y polvo de hornear cernida. Terminar con las esencias de anís y vainilla, agregar 1 cucharadita de anís en grano

Formar una masa

Enfriar 20 min en la heladera

Estirar sobre silpat de un grosor de 5 mm

Cocer 15 min a 160°C , dar la vuelta y cocer 10min extra

Cortar en tiras de 25x1 cm y dejar secar en el horno si falta un poco de cocción

Demo 1 MUFFINS DE PLATANO Muffins a la banane   Porciones: 10 Práctica: X Ingredientes:

Demo 1

MUFFINS DE PLATANO Muffins a la banane

 

Porciones:

10
10

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingredientes:

 

Muffin de plátano:

 

Muffins à la banane:

250

g

Puree de plátano

250

g

Purée de banane

80

g

Mantequilla sin sal

80

g

beurre sans sel

150

g

Azúcar

150

g

sucre semoule

1 und

Huevo

1 uni

oeufs

2 cdta

Vainilla

2 cuil.c

extrait de vanille

100

g

Harina

100

g

farine

½ cdta

Sal

½ cuil.c

Sel

½ Bicarbonato de soda

cdta

Streusel:

½ Bicarbonate de soude

cuil.c

Streusel:

32.5

g

Nueces

32.5

g

Noix

5

ml

Aceite vegetal

5

ml

huile végétale

25

g

Azúcar rubia

25

g

sucre roux

½

cdta

Canela en polvo

½

cuil.c

Cannelle en poudre

Ganache:

Ganache:

50

g

Crema de leche

50

g

Crème liquide

50

g

Chocolate

50

g

Couverture noire

15

g

Nuez de Brasil laminada

15

g

Noix du Brésil effilées

Palabras técnicas:

Cremar, blanquear, Mesclar, Mangear, Hornear, Bañar, Filetear. Crèmer, blanchir, mélanger, dresser à la poche, cuire, couvrir, effiler.

Historia:

El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, con referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave). El pastel se consumía preferiblemente en desayunos o como tentempié, y se incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y chocolate.

Los muffins son cocinados al horno en moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel

especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior

especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta.

El muffin guarda similitudes con la “Madeleine” pero es un alimento distinto, debido a que presenta un sabor menos dulce y guarda otro tipo de elaboración, ingredientes, y sabores de toda clase. Se consume habitualmente en el desayuno o merienda.

Muffin de plátano:

- Cremar la mantequilla y el azúcar, agregar el huevo y la vainilla

- Agregar la harina y el bicarbonato de soda cernido con la sal

- Mezclar luego agregar la puré de plátano

- Cocer en pilotines 15 min a 180°C

Streusel:

- Para el Streusel picar las nueces y mezclarlas con aceite, azúcar y la canela en polvo. Secar en el horno 8 min a 170°C

Ganache:

- Calentar la crema de leche hasta punto de hervor

- Colocar sobre el chocolate picadito y después de 1 min mezclar para fusionar los ingredientes

  Demo 1   EMPANADA Empanada   Porciones: 18 Práctica: X Ingredientes:
 

Demo 1

 

EMPANADA

Empanada

 

Porciones:

18
18

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédients:

 

Masa:

Pâte:

125

g

Mantequilla

125

g

beurre sans sel

125

g

Manteca

125

g

graisse végétale

60

g

Azúcar en polvo

60

g

sucre en poudre

6

g

Sal

6

g

Sel

150

ml

Leche

150

ml

Lait frais

520

g

Harina Colorante amarillo huevo

 

520

g

farine Colorant jaune

Relleno:

 

Intérieur:

2

und

Cebollas rojas

2

uni

oignions rouge

2

und

Tomates

2

uni

Tomates

200

g

Carne molida

200

g

viande hachée

200

g

Pechuga de pollo

 

200

g

escalope de poulet

15

ml

Salsa inglesa

15

ml

Salsa inglesa

15

ml

Sillao

15

ml

Sillao

30

ml

Vino tinto

30

ml

vin rouge

1

und

Aji amarillo

1

uni

Aji amarillo

¼

cdta

Ajinomoto

¼

cuil.c

Ajinomoto

1

und

Huevo duro

1

uni

oeufs dur

20

g

Aceitunas negras

 

20

g

olives noir

25

g

Pasas

25

g

raisins secs

3 rama

Culantro picado

3 brun

coriandre hachée

¼ cdta

Comino molido Sal, pimienta

¼ cuil.c

cumin en poudre Sel, poivre

Montaje:

Montage:

20

g

Azúcar en polvo

100

g

sucre en poudre

Palabras técnicas:

Enarenar, estirar, porcionar, picar en brunoise, sellar, saltear, rellenar, hornear, espolvear. Sabler, étaler, portioner, couper en brunoise, saisir, sauter, garnir, cuire, saupoudrer.

Historia:

Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo,

Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú 2014 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe

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pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición

pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de los países hispánicos.

Masa:

Tamizar la harina agregar la sal y el azúcar en polvo

Hacer una fontana sobre la mesa, disponer la mantequilla, la manteca en trocitos a temperatura ambiente sobre la fontana

Arenar los ingredientes, agregar la leche y 2 gotas de colorante amarillo

Mezclar hasta obtención de una masa suave y reservar al frio con papel film

Relleno:

Picar la cebollas rojas , los tomates , las aceitunas , el huevo duro y el pollo

Poner a marinar el pollo con sillao y la salsa inglesa

Cortar las pasas en dos

Cortar el ají amarillo en dos , cortar las extremidad y limpiarlo antes de cortarlo en brunoise

Separar los ingredientes en dos , una mitad para empanadas de pollo y la otra mitad para empanadas de carnes

Sudar la cebolla con el ají , desglasar con el vino, agregar el pollo o la carne molida cocer un poco agregar los tomates el ají-no-moto™, el comino , sal , pimienta y el culantro picado

Dejar enfriar y agregar las aceitunas y el huevo

Rellenar en la masa estirada con un cortante de 12 cm pegar con un poco de huevo , encerrar, pintar con doradura y cocer 20 min a 180°c

Montaje:

Espolvorear con azúcar en polvo a la salida del horno

Demo 2 CREPES SUZETTE Crêpes suzette   Porciones: 3 Práctica: X Ingredientes:  

Demo 2

CREPES SUZETTE Crêpes suzette

 

Porciones:

3
3

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédientes:

 

Masa crepes:

Pâte a crêpes:

113

g

Harina

113

g

farine

¼

cdta

Sal

¼

cuil.c

sel

75

g

Huevos

75

g

oeufs

25

ml

Aceite vegetal

25

ml

huile végétale

¼

und

Ralladura de naranja

¼

uni

zeste d’orange

250

ml

Leche

250

ml

lait frais

½

cdta

vainilla

½

cuil.c

extrait de vanille

Mantequilla de naranja:

 

Beurre à l’orange:

50

g

Mantequilla

50

g

beurre sans sel

50

g

Azúcar en polvo

50

g

sucre en poudre

½

und

Ralladura de naranja

½

uni

zeste d’orange

15

g

Licor de naranja

15

g

liqueur d’orange

Flambeado:

flambée:

1.5

und

Zumo de naranja

1.5

und

jus d’orange

50

g

Azúcar

150

g

sucre semoule

15

g

Mantequilla

50

g

beurre semoule

40

ml

brandy

40

ml

brandy

Montaje:

Montage:

200 ml

Helado de vainilla

200 ml

glace vanille

½ und

Naranja de mesa

½ uni

orange de table

1 rama

Menta fresca

1 brun

menthe fraîche

Palabras técnicas:

Fontana, mesclar. Fontaine, mélanger.

Ablandar, cremar, rallar. Ramollir, crèmer, raper.

Caramelizar, deglasear, flambear. Carameliser, déglacer, flamber.

Historia:

La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las sirvió

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dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado

dobladas dos veces y las presentó como nueva creación; el Príncipe de Gales quedó entusiasmado y aunque el maitre las bautizó como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió que se llamaran en honor de la niña de uno de los acompañantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.

Demo 2 PERAS AL VINO TINTO Poire au vin rouge   Porciones: 3 Práctica: X

Demo 2

PERAS AL VINO TINTO Poire au vin rouge

 

Porciones:

3
3

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédients:

 

Peras al vino:

Poire au vin rouge:

1

lt

Vino tinto

1

lt

vin rouge

3

und

Peras chilenas

3

uni

poire

1

rama

Canela

1

bâton

cannelle

½

cdta

Clavo de olor

½

cuil.c

clou de girofle

4

und

Anís estrella

4

uni

Anís etoilée

300

g

Azúcar

300

g

sucre semoule

½

cdta

Pimienta negra entera

½

cuil.c

poivre noire entier

Helado de praliné:

 

Glace à la crème catalane:

540

ml

Leche

540

ml

lais frais

150

g

Crema de leche

150

g

crème fluide

5

g

Vainilla

5

g

extrait de vanille

6

und

Yemas

6

uni

jaunes d’oeufs

135

g

Azúcar

135

g

sucre semoule

2

g

Estabilizante

2

g

stabilizateur de glace

50

g

Praliné

50

g

praliné

1

pisca

Sal

1

pincée sel

Salsa de chocolate:

 

Sauce chocolat:

 

62.5

g

crema

62.5

g

crème fluide

50

g

chocolate

50

g

couverture noire Belcolade

Palabras técnicas:

Almibar, escalfar, infusar. Sirop, pocher, infuser.

Blanquear, infusar, pasteurizar. Blanchir, infuser, pasteurizer.

Ganache. Ganache.

Demo 2 SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Soufflé glacée au chocolat blanc   Porciones: 4

Demo 2

SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Soufflé glacée au chocolat blanc

 

Porciones:

4
4

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédients:

 

Soufflé helado:

 

Soufflée glacée:

2

und

yemas

2

und

jaunes d’oeufs

20

g

Agua

20

g

eau

50

g

Azúcar blanca

50

g

sucre semoule

62.5

g

Chocolate blanco belcolade

62.5

g

couverture ivoire Belcolade

120

g

Crema de leche

120

g

crème fluide

55

g

Claras

55

g

blancs d’oeufs

20

g

azúcar

20

g

sucre semoule

Montaje:

Montage:

250

g

Cobertura negusa

250

g

chocolat noire Négusa

75

g

Crema de leche

75

g

crème fluide

7

g

Azúcar en polvo

7

g

sucre en poudre

5

ml

Licor de frambuesas Vainilla

5

ml

liqueur de framboise

½

cdta

½

cuil.c

extrait de vanille

1

rama

Menta fresca

1

brun

menthe fraîche

50

g

Frambuesas o fresas

50

g

fraises ou framboise

Genovesa: entre 4 pers

 

Génoise: entre 4 pers

75

g

Huevo

75

g

oeufs

45

g

Azúcar

45

g

sucre semoule

45

g

harina

45

g

farine

Palabras técnicas:

Blanquear, baño-maria, derretir, merengue. Blanchir, bain-marie, fondre, meringue.

Forrar, chantilly. Foncer, chantilly.

Batir, baño-maria, hornear, deshornear. Fouetter, bain-marie, enfourner, désenfourner.

Demo 2 NOUGAT HELADO Nougat glacé   Porciones: 8 Práctica: X Ingredientes:  

Demo 2

NOUGAT HELADO Nougat glacé

 

Porciones:

8
8

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingrédients:

 

Soufflé helado:

 

Soufflée glacée:

2

und

yemas

2

und

jaunes d’oeufs

20

g

Agua

20

g

eau

50

g

Azúcar blanca

50

g

sucre semoule

62.5

g

Chocolate blanco belcolade

62.5

g

couverture ivoire Belcolade

120

g

Crema de leche

120

g

crème fluide

55

g

Claras

55

g

blancs d’oeufs

20

g

azúcar

20

g

sucre semoule

Montaje:

Montage:

250

g

Cobertura negusa

250

g

chocolat noire Négusa

1

rama

Menta fresca

1

brun

menthe fraîche

50

g

Frambuesas o fresas

50

g

fraises ou framboise

Genovesa: entre 4 pers

 

Génoise: entre 4 pers

75

g

Huevo

75

g

oeufs

45

g

Azúcar

45

g

sucre semoule

45

g

harina

45

g

farine

Chantilly:

Chantilly:

75

g

crème fluide

75

g

crème fluide

7

g

sucre en poudre

7

g

sucre en poudre

5

ml

liqueur de framboise

5

ml

liqueur de framboise

½

cuil.c

extrait de vanille

½

cuil.c

extrait de vanille

Palabras técnicas:

Caramelo, nougatina, triturar. Caramel, nougatine, broyer.

Merengue, batir, moldar, abatir. Meringue, fouetter, mouler, congeler.

Demo 3 PETIT PATE Petit pâté en croûte   Porciones: 7 Práctica: X Ingredientes:  

Demo 3

PETIT PATE Petit pâté en croûte

 

Porciones:

7
7

Práctica:

X
X

Ingredientes:

 

Ingredientes:

 

Hojaldre:

Pâte feuilletée:

750

g

Harina Sal Mantequilla Agua Vinagre

 

750

g

farine T 45 sel beurre sans sel eau vinaigre

15

g

15

g

150

g

150

g

320

ml

320

ml

37.5

g

37.5

g

500

g

Mantequilla hojaldre

500

g