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Le Cordon Bleu Per

Manual Prctico
Introduccin a la Pastelera
(Versin 12.3.4)

Pastelera 1er Ciclo


Gastronoma 2do Ciclo

Programa Acadmico de Pastelera


Lima, Per 2012

Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

Bienvenue la Patisserie Franaise Internationale

TCNICAS BSICAS / TECHNIQUES BASIQUES


Bienvenido a la Pastelera Francesa Internacional

Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Rgles internes, hygine, quipement, couteaux

I. Reglas Bsicas
- Disciplina.
- Puntualidad.
- Higiene y Limpieza.
- Organizacin del Trabajo.
II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme:
Limpio.
Cambiar de uniforme lo ms seguido posible.
Uniforme planchado.
Red, gorro, protector bucal.
Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.
Uniforme completo
e personal:
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Afeitado.
Uas cortas, sin barniz.
Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red.
Manos limpias antes de cualquier manipulacin.
Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene:


Cambiar la tabla de cortar despus de cada utilizacin.
Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.
Tener el puesto de trabajo siempre limpio.
Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si
se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.
Refrigerar todos los alimentos que se pueden daar.
Desinfectar frutas y verduras.
Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos despus de cada utilizacin.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plsticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cmara los ingredientes con fecha ms avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categoras en la cmara.
Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.
Limpiar el suelo antes y despus del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad:
Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.
Tener zapatos cubiertos antideslizantes.
No utilizar un trapo mojado.
Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.
No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.
El material debe de estar libre de productos y fro para lavarlo.
No colocar lquidos en lugares altos.
Nunca correr.
Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estn apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentacin y Uso de Cuchillos y Equipo:


Principales cuchillos utilizados en la cocina

Cuchillo Mondador
Cuchillo de Pescado
Cuchillo de Chef
Cuchillo para Deshuesar
Cuchillo de Sierra

Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas


Filetear pescado
Tallar y cortar verduras
Deshuesar carne
Cortar y rebanar panes y pasteles

Material y equipo

Afilador
Tenedor de Chef
blancas.
Pelador
Acanalador
Esptula de metal
Esptula de goma
Batidoras de mano
Cortadores lisos
Brocha
Microplane
Silpat
Cuchara de plastico
Tenedor de chocolate
Termmetro
Mangas
Boquillas
una manga
Corne
Descorazonador
Pomme parisinne

Afilar cuchillos
Voltear las carnes durante la coccin, carnes
Pelar frutas y verduras
Decorar en relieve frutas y verduras
Untar y trabajar las cremas
Mezclar ingredientes y preparaciones
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para cortar las masas
Para embeber preparaciones
Para rallar
tela antiadherente para cocer biscocho en el horno
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para baar interiores de chocolate
Para verificar las temperaturas de coccines
Para rellenar o decorar productos
Para rellenar o decorar productos con el apoyo de
Mezclar ingredientes y preparaciones
Para vider frutas
Para hacer bolas

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Tijeras
Bamix
Colador
Soplete
ingredientes
Peine
Gillette
Cucharas
Tenedores
Ebauchoir

Para cortar
Para emulsionar preparaciones
Para pasar preparaciones o cernir ingredientes
Para quemar o caramelizar preparaciones o
Para decorar superficias de tortas
Para escarificar panes
Para probar o emplatear
Para probar o emplatear
Para trabajar y moldear el pastillaje

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Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelera LCB:


Horno a conveccin Combi

Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o


combinado).

Abatidor

Para enfriar o congelar preparaciones rpidamente.

Congeladoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes


procesados debajo de -18C.

Refrigeradoras

Para conservar porductos terminados o ingredientes


procesados entre 0 y 5C .

Procesador de alimentos

Para triturar o procesar ingredientes.

Batidoras elctricas

Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el


batido y mezcla de preparaciones de consistencia lquida.

Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el


batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas
y mantequilla.

Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para


el amasado-sobado de masas densas.
Licuadoras

Amasadora Panificadora

Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes lquidos y en


ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia
slida.
Para elaborar masas en la industria de la panificacin.

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IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:

Mirepoix: Cubos ms o menos grandes, regulares. Su tamao depende del tiempo de


coccin de la preparacin. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio.
Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega despus de
dorar los huesos en una preparacin.

Paysanne: Verduras cortadas en bastones o tringulos y despus en rebanadas de 3


mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes
(ej. Potaje Cultivador).

Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino.

Hacher: Picar

Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras.

Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm.


de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos.

Brunoise: Cubos pequeos de 2mm x lado. Se utiliza como guarnicin aromtica en


salsas o como decoracin de platillos.

Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso.

Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.

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DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR


DMONSTRATIONS DE PTISSERIE SUPRIEURE
Semana 1 / Semaine 1
- Merengues: Francs, Suizo e Italiano.
- Meringues: Francaise, Suisse et Italienne.

Semana 2 / Semaine 2
- Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo.
- Pte choux: Cygnes, Chantilly, Crme ptissire et caramel.

Semana 3 / Semaine 3
-Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Caf.
- Pte choux: Carolines, Fondant. Crme ptissire au Chocolat et Caf.

Semana 4 / Semaine 4
-Cremas Horneadas
-Creme Caramel
Semana 5 / Semaine 5
-Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limn y Espculos.
-Petits fours secs : Sable la poche, Sable , biscuits Vienois au citron et spculos.

Semana 6 / Semaine 6
-Cakes : Limn, Mrmol, Chocolate/Naranja e Ingls.
-Cakes : Citron, Marbr, Chocolat/Orange et Fruits secs.

Semana 7 / Semaine 7
- Islas Flotantes. Mousse de Chocolate.
- les Flotantes. Mousse au chocolat.

Semana 8 / Semaine 8
- Examenes Parciales
- Examens Parciaux

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Semana 9 / Semaine 9
-Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson.
-Pte feuillete: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes.

Semana 10 / Semaine 10
-Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers.
-Pte feuillete: Galette des rois, Allumette et Palmiers.

Semana 11 / Semaine 11
-Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas.
-Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises.

Semana 12 / Semaine 12
-Tartas cocidas : de Pltano / Chocolate y de Manzana.
-Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes.

Semana 13 / Semaine 13
- Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka.
- Gnoise, Pudding au Chocolat, gteau Moka.

Semana 14 / Semaine 14
- Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra.
- Gnoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fret Noire.

Semana 15 / Semaine 15
- Charlotte de Mango, Bizcotelas de Ans , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier.
- Charlotte la mangue, biscuit cuillire lans, au Chocolate/Orange.Souffle au Grand
Marnier.

Semana 16 / Semaine 16
- Glac Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro.
- Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro.

Semana 17 / Semaine 17
- Examenes finales.
- Examen finals.

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Demo 1
Merengues
Meringue Francaise
Porciones:

Prctica:

Ingredientes :

Ingrdients:

Merengue francs:
40
g
Claras
40
g
azcar granulada
40
g
azcar en polvo

Meringue francaises:
40
g
Blancs doeufs
40
g
Sucre semoule
40
g
Sucreen poudre

Progresin de la receta:
- Clarificar
- Espumar.
- Batir.
- Manguear.
- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100 ..
Historia:

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Demo 2
Merengues
Meringue Suisse et Italienne
Porciones:

Prctica:

Ingredientes :

Ingrdients: (traduccin al francs)

Merengue suizo:
40
g
Claras
80
g
Azcar

Meringue Suisse:
40
g
Blancs doeufs
80
g
Sucre semoule

Merengue italiano:
45
g
Claras
90
g
Azcar
30
g
Agua

Meringue Italienne:
45
g
Blancs doeufs
90
g
Sucre semoule
30
g
Eau

Progresin de la receta:
Merengue Suizo
- Batir: en bao mara
Aparte a punto merengue
- Manguear.
- Tiempo de coccin 2 horas. Horno 90/100C
Merengue Italiano
- Cocinar a 115/117C activar la Batidora
121C retirar, volcar
- Batir
- Manguear (Boquilla St.H)
- Dorar con soplete.
Historia:

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11

Demo 3
Masa Choux
Cygnes la Crme Chantilly
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Masa:
62
63
50

Pte choux:
62
g
63
g
50
g
pinc
75
g
2
uni

75
2

g
g
g
pizca
g
und

Agua
Leche
Mantequilla
Sal , Azcar
Harina
Huevo

Crema Chantilly:
150
g
Crema
36
g
Azcar

Eau
Lait frais
Beurre sans sel
Sel, sucre
Farine
Oeufs

Crme Chantilly:
150
g
Crme fluide
36
g
Sucre semoule

Progresin de la receta:
Masa Choux
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.
- Comprobar la coccn
- Ubicar sobre rejlla
Crema Chantilly
- Batir
Historia:

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12

Demo 4
Masa Choux
Choux au Caramel
Porciones:

Prctica:

Ingredientes :
Masa:
62
63
50
75
2

g
g
g
pizca
g
und

Ingrdients: (traduccin al francs)


Agua
Leche
Mantequilla
Sal , Azcar
Harina
Huevo

Crema pastelera:
250
g
Leche
3
und Yemas
63
g
Azcar
25
g
Harina
25
g
Mantequilla
c/n Vainilla, Amaretto
Caramelo:
200
g
Azcar
60
g
Agua
40
g
Glucosa

Pte choux:
62
g
63
g
50
g
pinc
75
g
2
uni

Eau
Lait frais
Beurre sans sel
Sel, sucre
Farine
Oeufs

Crme ptissire:
250
g
Lait frais
3
uni Jaunes doeufs
63
g
Sucre semoule
25
g
Farine
25
g
Beurre sans sel
q/n Extrait de vanille, Amaretto
Caramel:
200
g
Sucre semoule
60
g
Eau
40
g
Glucose

Progresin de la receta:
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullicin 90 seg
- Integrar
- Cubrir en contacto.
- Reservar al fro
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Cortar la coccin.

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13

Demo 5
Masa Choux
Fondant - Crme ptissire Caf/Chocolate
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Fondant:
500
g
150
g
150
g

Fondant:
500
g
150
g
150
g

Azcar
Agua
Glucosa

Crema pastelera:
250
g
Leche
3
und Yemas
63
g
Azcar
25
g
Harina
25
g
Mantequilla
c/n Caf, Chocolate

Sucre semoule
Eau
Glucose

Crme ptissire:
250
g
Lait frais
3
uni Jaunes doeufs
63
g
Sucre semoule
25
g
Farine
25
g
Beurre sans sel
q/n Caf, Chocolat

Progresin de la receta:
Fondant
- Disolver al fuego
- Aadir
- Limpiar las veces necesarias
- Cocinar a 117C
- Bao maria invertido.
- Volcar al bowl de Batidora
- Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar
- Mantener cubierta.

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14

Demo 6
Masa Choux
Carolines
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
Masa:
62
63
50
75
2

g
g
g
pizca
g
und

Ingrdients: (traduccin al francs)


Agua
Leche
Mantequilla
Sal , Azcar
Harina
Huevo

Pte choux:
62
g
63
g
50
g
pinc
75
g
2
uni

Eau
Lait frais
Beurre sans sel
Sel, sucre
Farine
Oeufs

Progresin de la receta:
- Hervir
- Integrar
- Cocinar
- Secar
- Volcar a un bowl
- Integrar
- Manguear
- Emparejar
- Horno 180C x 13 min; 165C x 12 min.
- Comprobar la coccn
- Ubicar sobre rejlla
Historia:

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Demo 7
Cremas Horneadas
Crme Caramel - Cigarrettes
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Caramelo:
80
g
27
g

Caramel:
80
g
27
g

Aparejo:
250
58
3
1

g
g
und
und
c/n

Azcar
Agua

Leche
Azcar
Yemas
Huevo
Vainilla

Masa de cigarrito:
30
g
Claras
42
g
Azcar en polvo
c/n
Vainilla
25
g
Harina
28
g
Mantequilla
c/n
Cocoa

Appareil:
250
58
3
1

Sucre semoule
Eau

g
g
uni
uni
q/n

Lait frais
Sucre semoule
Jaunes doeufs
Oeufs
Extrait de vanille

Pte cigarette:
30
g
42
g
q/n
25
g
28
g
q/n

Blancs doeufs
Sucre en poudre
Extrait de vanille
Farine
Beurre sans sel
Cacao

Progresin de la receta:
Caramelo
- Disolver al fuego
- Limpiar las veces necesarias
- Dejar cocer hasta el color deseado.
- Volcar en refractarios

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16

Aparejo
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Colar
- Ubicar en refractarios
- Horno 100C x 40 min
- Comprobar coccin
- Enfriar
- Desmoldar
Masa de cigarrito
- Espumar
- Batir
- Integrar
- Derretir
- Reposar
- Saborizar preparacin
- Formar crculos sobre antiadherente
- Hacer diseo con masa contraste
- Horno 180C hasta dorar
- Enrollar en caliente

Historia:

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17

Demo 7
Cremas Horneadas
Crme Brule Tulipa au citron
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
De vainilla:
200
82
60
3

g
g
g
und
c/n

Ingrdients: (traduccin al francs)


Crema
Leche
Azcar
Yemas
Vainilla

Vanille:
200
82
60
3

g
g
g
uni
c/n

Crme fluide
Lait frais
Sucre semoule
Jaunes doeufs
Extrait de vanille

g
g
g
uni
g

Lait frais
Crme fluide
Couverture noire
Jaunes doeufs
Sucre semoule

De chocolate:
125
g
125
g
43.75
g
2
und
50
g

Leche
Crema
Chocolate bitter
Yemas
Azcar

Chocolat:
125
125
43.75
2
50

Tulipa de limn:
75
g
100
g
1
und
70
g

Claras
Azcar en polvo
Ralladura de limn
Harina

Tulipe au citron:
75
g
100
g
1
uni
70
g

Blancs doeufs
Sucre en poudre
Zeste de citron
Farine

Progresin de la receta:
Creme Brulee
- Mezclar
- Hervir
- Integrar
- Retirar espumas, burbujas
- Colar
- Ubicar en refractarios
-

Horno 100C x 30 / 35 min.


Comprobar coccin
Enfriar

Cubrir la superficie con azcar


Caramelizar con llama directa del soplete

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18

Tulipa de Limn
- Integrar con batidor en el orden que aparecen
- Extender formas. sobre antiadherente
- Horno 170C hasta colorear contornos
- Dar forma en caliente
Historia:

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19

Demo 8
Bocaditos Secos
Sable
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Sable
100
83
17
10

Sable
100
83
17
10

167

g
g
g
g
c/n
g

Mantequilla
Azcar en polvo
Huevo
Yema
Vainilla
Harina

Mermelada de frambuesa:
160
g
Frambuesas
112
g
Azcar
0,5
und
Jugo de limn

167

g
g
g
g
q/n
g

Beurre sans sel


Sucre en poudre
Oeufs
Jaunes doeufs
Extrait de vanille
Farine

Confiture de framboise:
160
g
Framboises
112
g
Sucre semoule
0,5
uni
Jus de citron

Progresin de la receta:
Sablee
- Empomar
- Integrar
- Reservar cubierta al frio 30 min
- Extender con rodillo
- Cortar formas
- Horno 170 x 6 a 8 min.
Mermelada
- Hervir la fruta
- Aadir el azcar
- Hervir
- Procesar
- Cocinar al punto deseado
- Integrar el limn
Historia:

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20

Demo 8
Bocaditos Secos
Sable la poche
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
133
1
50
20
0.5
0.5
150
20

g
g
g
g
und
und
g
g

Ingrdients: (traduccin al francs)


Mantequilla
Sal
Azcar en polvo
Claras
Ralladura de limn
Ralladura de naranja
Harina
Fruta confitada

133
1
50
20
0.5
0.5
150
20

g
g
g
g
uni
uni
g
g

Beurre sans sel


Sel
Sucre en poudre
Blancs doeufs
Zeste de citron
Zeste dorange
Farine
Fruits confits

Progresin de la receta:
- Empomar
- Integrar
- Manguear
- Incrustrar al centro la fruta.
- Congelar
- Horno 180C x 15 min
Historia:

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21

Demo 9
Bocaditos Secos
Spculos Viennois au citron
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
Espculos:
67
g
67
g
20
g
4
g
pizca
17
g
5
g
134
g
2
g
c/n

Ingrdients: (traduccin al francs)


Mantequilla
Azcar rubia
Azcar
Canela
Sal
Huevo
Leche
Harina
Polvo de hornear
Azcar

Vienesas de Limn:
125
50
1
1
20
150
Montaje:
50

g
g
pizca
und
g
g

Mantequilla
Azcar en polvo
Sal
Ralladura de limn
Claras
Harina

Azcar en polvo

Spculos:
67
67
20
4
17
5
134
2

g
g
g
g
pinc
g
g
g
g
q/n

Beurre sans sel


Cassonade
Sucre semoule
Cannelle
Sel
Oeufs
Lait frais
Farine
Poudre lever
Sucre semoule

Viennois au citron:
125
50
1
1
20
150
Montage:
50

g
g
pinc
uni
g
g

Beurre sans sel


Sucre en poudre
Sel
Zeste de citron
Blancs doeufs
Farine

Sucre en poudre

Progresin de la receta:
Espculos
- Cremar
- Integrar
- Cernir
- Enfriar cubierta
- Extender a 3 mm
- Cortar
- Pincelar
- Espolvorear
- Hornear a 180C 7 a 8 min.

Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

22

Vienesas de Limn
- Empomar
- Integrar
- Demarcar crculos de 4 cms.
- Manguear
- Enfriar
- Hornear a 180C x 10 min
Historia:

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23

Demo 10
Cakes
Cake au citron
Porciones:

Prctica:

Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo


5
350
8
150
270
7.5
100

und
g
und
g
g
g
g

Bao:
2
60

und
g

Huevos
Azcar
Limones (ralladura)
Crema
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla

Jugo de limn
Azcar en polvo

Ingrdients: (traduccin al francs)


5
350
8
150
270
7.5
100
Glacage:
2
60

uni
g
uni
g
g
g
g

Oeufs
Sucre semoule
Citron (zeste)
Crme
Farine
Poudre lever
Beurre sans sel

uni
g

Jus de citron
Sucre en poudre

Progresin de la receta:
- Blanquear
- Integrarcon batidor
- Cernir
- Derretir
- Texturizar
- Integrar con esptula
- Forrar moldes de cake
- Horno 170C x 25 min. Y 160C x 15 min,
- Comprobar la coccin.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.

Cernir
Diluir
Pincelar

Blanquear 3 veces desde fro

Historia:

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previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

24

Demo 10
Cakes
Cake Marbr
Porciones:

Prctica:

Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo


180
200
4
5
80
1
2
300
15

g
g
und
g
g
und
g
g
g

Mantequilla
Azcar blanca
Huevos
Vainilla
Coco rallado
Naranja ( ralladura y jugo)
Sal
Harina
Polvo de hornear

Ingrdients: (traduccin al francs)


180
200
4
5
80
1
2
300
15

g
g
uni
g
g
uni
g
g
g

Beurre sans sel


Sucre semoule
Oeufs
Extrait de vanille
Coco rape
Orange (zeste et jus)
Sel
Farine
Poudre lever

Marmoleado: rinde 2 cakes de kilo


15
g
Cocoa
10
g
Agua caliente

Marbr: rend 2 cakes de kilo


15
g
Cacao
10
g
Eau chaude

Bao: rinde 2 cakes de kilo


120
g
Crema
120
g
Chocolate bitter
30
g
Coco rallado (tostado)

Glacage: rend 2 cakes de kilo


120
g
Crme
120
g
Couverture noire
30
g
Coco rape (toaster)

Progresin de la receta:
- Cremar
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
- Disolver la cocoa
- Intercalar.
- Marmolear
- Horno 175C x 25 min y 165C x 20 min
- Comprobar la coccin
- Enfriar sobre rejilla.
- Hervir
- Integrar
- Baar
Historia:

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previa autorizacin acadmica de la institucin. Programa Acadmico de Pastelera. www.cordonbleuperu.edu.pe

25

Demo 11
Cakes
Cake au Chocolat et orange
Porciones:

Prctica:

Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo


200
225
190
70
3
50
2.5
250
6
63

g
g
g
g
und
g
g
g
g
g
c/n

Mantequilla
Azcar
Huevos
Yemas
Ralladura de naranja
Crema
Sal
Harina
Polvo de hornear
Chocolate picado
Negusa Bitter

Ingrdients: (traduccin al francs)


200
225
190
70
3
50
2.5
250
6
63

g
g
g
g
uni
g
g
g
g
g
q/n

Beurre sans sel


Sucre semoule
Oeufs
Jaunes doeufs
Zeste dorange
Crme
Sel
Farine
Poudre lever
Chocolate hache
Chocolate Negusa

Progresin de la receta:
- Suavizar
- Cremar
- Integrar con batidor
- Cernir
- Integrar con esptula
- Engrasar
- Ubicar papel manteca
- Horno 175C x 25 min, 165C x 15 min.
- Comprobar la coccin
- Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel.
- Cargar un cucurucho
- Decorar
-

Pelar a vivo
Caramelizar

Historia:

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26

Demo 11
Cakes
Cake Anglais aux fruits secs
Porciones:

Prctica:

Ingredientes: Rinde 2 cakes de kilo


250
250
5
375
10
125
125
60

g
g
und
g
g
pizca
g
g
g

Mantequilla
Azcar en polvo
Huevo
Harina
Polvo de hornear
Sal
Pasas (macerar)
Frutas confitadas
Ron

Ingrdients: (traduccin al francs)


250
250
5
375
10
125
125
60

g
g
uni
g
g
pinc
g
g
g

Beurre sans sel


Sucre en poudre
Oeufs
Farine
Poudre lever
Sel
Raisins secs (macrer)
Fruits confits
Rhum

Progresin de la receta:
1 da antes: Macerar Pasas
- Hervir agua
- Hervir las pasas
- Colar
- Ubicar en almbar simple
- Alcoholizar
Cake Ingls
- Empomar
- Integrar con batidor
- Horno 175C x 25 min y 165C x 20/25 min
- Comprobar coccin.
- Enfriar sobre rejilla, mantener el papel.
Historia:

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27

Demo 12
Islas Flotantes
Blancs neige - Crme anglaise - Caramel
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Huevos a la Nieve:
50
g
Claras
50
g
Azcar

Blancs neige:
50
g
50
g

Blancs doeufs
Sucre semoule

Escalfado:
50
g
500
ml

Leche
Agua

Pchage:
50
500

Lait frais
Eau

Crema inglesa:
250
g
3
und
60
g
c/n

Leche fresca
Yemas
Azcar
Vainilla (opcional)

Crme anglaise:
250
g
3
uni
60
g
q/n

Lait frais
Jaunes doeufs
Sucre semoule
Extrait de vanille(optionel)

Caramelo:
200
g
70
g
40
g

Azcar
Agua
Glucosa

Caramel:
200
70
40

Sucre semoule
Eau
Glucose

g
ml

g
g
g

Progresin de la receta:
Huevos a la Nieve
- Espumar
- Batir
- Escalfar 3 minutos por cada lado
Crema Inglesa
- Batir
- Integrar
- Hervir
- Napar
- Colar
- Bao mara invertido.
- Bajar la temperatura sin dejar de remover
- Reservar al fro
Caramelo
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28

Disolver al fuego
Limpiar las veces necesarias
Dejar cocer hasta el color deseado.
Cortar la coccin.
Formar un nido.

Historia:

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29

Demo 13
Mousse de Chocolate
Mousse au chcocolat - Craquelin
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
175
25
25
20
225
Pirouette:
11
20
24
0.5
24
34
23

g
g
g
g
g

g
g
ml
g
g
g
g

Craquelin:
100
g
50
g
15
g

Ingrdients: (traduccin al francs)


Chocolate bitter
Yema
Clara
Azcar
Crema

175
25
25
20
225

g
g
g
g
g

Couverture noire
Jaunes doeufs
Blancs doeufs
Sucre semoule
Crme fluide

Azcar
Harina
Crema
Vainilla
Claras
Azcar
Mantequilla (derretir)

Pirouette:
11
20
24
0.5
24
34
23

g
g
ml
g
g
g
g

Sucre semoule
Farine
Crme
Extrait de vanille
Blancs doeufs
Sucre semoule
Beurre sans sel fondu

Almendras
Azcar
Agua

Craquelin:
100
g
50
g
15
g

Amandes
Sucre semoule
Eau

Progresin de la receta:
Mousse
- Batir
- Derretir
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
- Manguear
- Conservar al fro

Pirouette
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30

Mezclar
Integrar
Espumar
Texturizar (emulsionar)
Horno 180C hasta tomar color el borde.
Formar en caliente

Craquelin
- Disolver al fuego
- Cocinar a 117C
- Aadir
- Cristalizar
- Caramelizar
- Volcar sobre antiadherente
- Picar toscamente
Historia:

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31

Demo 14
Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson
Dartois aux pommes - Chausson
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Hojaldre:
250
50
107
12
5
150

Pte feuillete:
250
g
50
g
107
g
12
g
5
g
150
g

g
g
g
g
g
g

Harina
Mantequilla
Agua
Vinagre
Sal
Margarina para hojaldre

Compota de manzana:
2
und
Manzana verde tipo golden
15
g
Mantequilla
30
g
Azcar rubia
c/n
Canela en polvo (opcional)
Montaje del Dartois
200
g
10
g
10
g
25
g
1
und

Farine
Beurre sans sel
Eau
Vinaigre
Sel
Beurre de tourrage

Compote de pommes:
2
uni
Pommes type Golden
15
g
Beurre sans sel
30
g
Cassonade
q/n
Cannelle en poudre (optionel)

Montage du Dartois
Masa hojaldre
200
g
Pte feuillete
Nueces
10
g
Noix
Pasas
10
g
Raisins secs
Almbar (agua y Azcar en igual cantidad)
25
g
Sirop 30
Huevo
1
uni
Oeufs

Progresin de la receta:
Masa hojaldre
- Cernir
- Hacer fontana
- Derretir
- Unir con corne
- Formar bollo
- Corte en cruz
- Cubierta refrigerar 30 min.

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32

Adelgazar grasa hojaldre


Ubicar el empaste
Cubrir
Dar vuelta simple
Dar vuelta doble
Reposar 30 min al fro
Repetir vuelta simple y doble
Reservar refrigerada (30 min )

Compota de Manzana
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en lminas de cm.
bastones de cm.
cubos cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y coccin
- Reservar al fro
Dartois
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180C x 15 min y 165C x 20 min
Chausson
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180C x 15 min y 165C x 10 min
Historia:

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33

Demo 15
Masa Hojaldre Jalousie
Jalousie aux Poires
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
Peras salteadas:
2
und
20
g
20
g
c/n
30
ml

Ingrdients: (traduccin al francs)


Peras
Mantequilla
Azcar rubia
Canela (opcional)
Ron rubio

Saut de poires:
2
uni
20
g
20
g
q/n
30
ml

Poire
Beurre sans sel
Cassonade
Cannelle (optionel)
Rhum brun

Montaje del Jalousie:


Montage du Jalousie:
200
g
Masa hojaldre
200
g
Pate feuillete
10
g
Almendras
10
g
Amandes
10
g
Pasas ( maceradas)
10
g
Raisins secs ( macrer)
25
g
Almbar (agua y Azcar en igual cantidad)
25
g
Sirop 30
1
und
Huevo
1
uni
Oeufs

Progresin de la receta
Peras salteadas
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Mitad de cada mitad (cuartos)
3 tajadas de cada cuarto
- Derretir
- Humedecer
- Saltear ( a fuego alto)
- Flambear
- Reservar al fro
Jalousie
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Horno 180C x 15 min y 165C x 18 min
Historia:

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34

Demo 16
Masa Hojaldre
Galette des Rois
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
hojaldre:
200
40
85.60
9.6
4
120

g
g
g
g
g
g

Ingrdients: (traduccin al francs)


Harina
Mantequilla
Agua
Vinagre
Sal
Margarina hojaldre

Pte feuillete:
200
g
40
g
85.60
g
9.6
g
4
g
120
g

Farine
Beurre sans sel
Eau
Vinaigre
Sel
Beurre tourrage

Crema pastelera:
250
g
Leche
3
und Yemas
63
g
Azcar
25
g
Harina
25
g
Mantequilla
80/100
g
Chocolate

Crme ptissire:
250
g
Lait frais
3
uni Jaunes doeufs
63
g
Sucre semoule
25
g
Farine
25
g
Beurre sans sel
80/100
g
Chocolat

Peras salteadas:
1
und
10
g
15
g
c/n
15
ml

Saut de poires:
1
uni
10
g
15
g
q/n
15
ml

Peras
Mantequilla
Azcar rubia
Canela (opcional)
Ron rubio

Poire
Beurre sans sel
Cassonade
Cannelle (optionel)
Rhum brun

Progresin de la receta:
Galette des Rois
- Reposar al fro
- Pincelar
- Placa perforada
- Hornear 180C x 15 min y 165C x 30 min
Historia:

Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
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35

Demo 17
Masa Hojaldre
Allumette - Palmier - Glace royale
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Remanentes de hojaldre

Parrures de feuilletage

Glac real:
30
g
150
g
1
und

Glace royale:
30
g
150
g
1
uni

Claras
Azcar en polvo
Jugo de limn

Blancs doeufs
Sucre en poudre
Jus de citron

Progresin de la receta:
Glac real
- Cernir
- Integrar con batidor
- Aadir
Historia:

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36

Demo 16-18
Tartas Frescas
Pte sucre - Crme damande - Tartes aux fruits
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms


75
g
Mantequilla
62,5
g
azcar en polvo

Uni
Ralladura naranja
1/4
uni
Ralladura limn
1
pizca Sal
25
g
Huevo
125
g
Harina
c/n
Mantequilla

Pte sucre: rend 2 cercles de 16 cms


75
g
Beurre sans sel
62,5
G
Sucre en poudre

Uni
Zeste (orange)

uni
Zeste (citron)

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms


40
g
Mantequilla
40
g
azcar en polvo
40
g
Huevo
40
g
Almendra en polvo

Crme damande: rend 1 tarte de 16 cms


40
g
Beurre sans sel
40
g
Sucre en poudre
40
g
Oeufs
40
g
Amande en poudre

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms


1
und Durazno
1
und Kiwi o Tuna verde
60
g
Fresa
1
und Naranja de mesa
0.5
und Mango Edward
250
g
Pia cayena
50
g
Brillo miroir
c/n
Almbar simple

Montage: rend 1 tarte de 16 cms


1
uni
Pche
1
uni
Kiwi ouTuna verde
60
g
Fraises
1
uni
Orange
0.5
uni
Mangue
250
g
Ananas
50
g
Nappage neuter
q/n
Sirop 30

1
25
125

pinc
g
g
q/n

Sel
Oeufs
Farine
Beurre sans sel

Progresin de la receta:
Masa Azucarada
- Empomar
- Integrar con batidor
- Cernir
- Integrar con esptula
- Cubrir y refrigerar
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37

Crema de Almendras
- Empomar
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
Historia:

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38

Demo 19
Tartas Frescas
Tarte aux fraises Crme Lgre
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms


30
g
Mantequilla
30
g
azcar en polvo
30
g
huevo
30
g
polvo de almendras

Crme damandes: rend 1 tarte de 16 cms


30
g
Beurre sans sel
30
g
Sucre semoule
30
g
Oeufs
30
g
Poudre damandes

Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms


250
g
Leche
3
und Yemas
62.5
g
Azcar
25
g
Harina
25
g
Mantequilla
Vainilla

Crme ptissire: rend 4 tartes de 16 cms


250
g
Lait frais
3
uni
Jaunes doeufs
62.5
g
Sucre semoule
25
g
Farine
25
g
Beurre sans sel
Extrait de vanille

Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms


150
g
Crema pastelera
75
g
Crema de leche

Crme lgre: rend 2 tartes de 16 cms


150
g
Crme ptissire
75
g
Crme fluide

Fresas

Progresin de la receta:
Crema de Almendras
- Empomar
- Integrar con batidor
- Integrar con esptula
Crema pastelera

Blanquear
Integrar
Hervir
Cocinar desde ebullicin 90 seg
Integrar
Saborizar
Cubrir en contacto.
Reservar al fro

Propiedad de Le Cordon Bleu Per 2012 Derechos reservados, prohibida su reproduccin total o parcial sin
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39

Demo 20
Tartas Cocidas
Tarte aux pommes
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Masa brise

Pte brise

Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms.


2
und
Manzana verde tipo golden
15
g
Mantequilla
30
g
Azcar rubia
1
pizca Canela (opcional)

Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms.


2
uni
Pommes type golden
15
g
Beurre sans sel
30
g
Cassonade
1
pinc Cannelle (optionel)

Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms.


2
und
Manzana verde tipo golden
25
g
Mantequilla
30
g
Azcar rubia
1
pizca Canela (opcional)
50
g
Brillo miroir

Montage: rend 1 tarte de 16 cms.


2
uni
Pommes type golden
25
g
Beurre sans sel
30
g
cassonade
1
pinc Cannelle (optionel)
50
g
Nappage neuter

- Progresin de la receta
Compota de Manzanas
- Lavar, secar, cortar por la mitad
- Descorazonar
- Cortar en lminas de cm.
bastones de cm.
cubos cm.
- Derretir
- Humedecer
- Compotar (tapada, a fuego bajo)
- Comprobar dulzor y coccin
- Reservar al fro
Historia:

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40

Demo 21
Tartas Cocidas
Pte brise -Tarte banane/Chocolate
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Masa brise: rinde 2 aros de 16 cms.


125
g
Harina
90
g
Mantequilla
1.25
g
Sal
5
g
Azcar
25
g
Leche
5
g
Yema (opcional)

Pte brise: rend 2 cercles de 16 cms.


125
g
Farine
90
g
Beurre sans sel
1.25
g
Sel
5
g
Sucre semoule
25
g
Lait frais
5
g
Jaunes doeufs (optionel)

Crema de pltano: rinde 2 tartas de 16 cms.


1.5
und
Pltano
35
g
azcar
100
g
Crema de leche
0.5
und
Jugo de limn
2
g
Ron rubio
1
und
huevo

Crme la banane: rend 2 tartes de 16 cms.


1.5
uni
Banane
35
g
Sucre semoule
100
g
Crme fluide
0.5
uni
Jus de citron
2
g
Rhum brun
1
uni
Oeufs

Crema de chocolate: rinde 2 tartas de 16


cms.
125
g
Crema de leche
15
g
Glucosa
100
g
Chocolate
25
g
Mantequilla

Crme au chocolat: rend 2 tartes de 16 cms.


125
g
Crme fluide
15
g
Glucos
100
g
Couverture noire
25
g
Beurre sans sel

Progresin de la receta:
- Masa Brisee
Cernir
- Hacer fontana
- Enarenar
- Unir con corne
- Hacer fontana e integrar
- Cubierta refrigerar

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41

Crema de Pltano
- Trozar
- Ubicar
- Licuar
- Aadir el huevo
- Licuar
Crema de Chocolate
- Picar
- Hervir
- Volcar
- Integrar
- Aadir

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42

Demo 22
Genovesa Torta Moka
Gnoise du gteau Moka
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
Genovesa:
3
und
90
g
90
g

Ingrdients: (traduccin al francs)


Huevos
Azcar
Harina

Gnoise:
3
90
90

uni
g
g

Oeufs
Sucre semoule
Farine

Progresin de la receta:
- Encamisar
-

Batir sobre bao mara apagado


Retirar
Batir a punto cinta o letra
Cernir
Incorporar con esptula en forma envolvente
Hornear 180C x 25 min
Comprobar coccin
Desmoldar sobre rejilla

Historia:

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43

Demo 22
Torta Moka
Gteau Moka
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
Merengue italiano:
150
g
42
g
10
g
50
g

Ingrdients: (traduccin al francs)


Meringue Italienne:
150
g
42
g
10
g
50
g

Sucre semoule
Eau
Glucose
Blancs doeufs

Crema de Mantequilla:
175
g
Merengue italiano
175
g
Mantequilla
10
g
Caf instantneo

Crme au beurre:
175
g
175
g
10
g

Meringue Italienne
Beurre sans sel
Caf instantan

Almbar:
150
150
20
5

Sirop:
150
150
20
5

Eau
Sucre semoule
Liqueur de caf
Caf instantan

g
g
ml
g

Azcar
Agua
Glucosa
Claras

Agua
Azcar
Licor de caf
Caf instantneo

g
g
ml
g

Progresin de la receta:
Merengue italiano
- Cocinar a 115/117C activar la Batidora
121C retirar, volcar
- Batir
Crema de Mantequilla.
- Empomar
- Saborizar
- Texturizar
- Integrar

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44

Montaje
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- Masquear
- Decorar
- Escribir Moka
Historia:

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45

Demo 23
Pudding de chocolate
Pudding au chocolat
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Ingredientes: rinde 1 molde de genovesa de


16 cms.
57
g
Mantequilla
150
g
Chocolate
65
g
Leche
1
und
Yema
5
g
Vainilla
62.5
g
Azcar
96.25
g
Harina
5
g
Polvo de hornear
pizca Sal
1
und
Clara
62.5
g
Azcar

Ingredientes: rend 1 moule de gnoise de 16


cms.
57
g
Beurre sans sel
150
g
Couverture noire
65
g
Lait frais
1
uni
Jaunes doeufs
5
g
Extrait de vanille
62.5
g
Sucre semoule
96.25
g
Farine
5
g
Poudre lever
pinc Sel
1
uni
Blancs doeufs
62.5
g
Sucre semoule

Bao:
60
60

Glacage:
60
60

g
g

Crema de Leche
Chocolate

g
g

Crme fluide
Couverture noire

Progresin de la receta:
- Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo
- Derretir
- Mezclar
- Cernir
- Integrar
- Batir
- Integrar con esptula
- Hornear con vapor y calor 165C x 40 min

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46

Demo 24
Genovesa de chocolate (para Selva Negra)
Gnoise au chocolat (pour Fret Noire)
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Genovesa:
3
90
75
15

Gnoise:
3
90
75
15

und
g
g
g

Huevos
Azcar
Harina
Cocoa

uni
g
g
g

Oeufs
Sucre semoule
Farine
Cacao

Progresin de la receta:
Genovesa de Chocolate
- Encamisar
-

Batir sobre bao mara apagado


Retirar
Batir a punto cinta o letra
Cernir
Incorporar con esptula en forma envolvente
Hornear a 180C x 25 min
Comprobar coccin
Desmoldar sobre rejilla

Historia:

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47

Demo 24
Torta Selva Negra
Fret noire
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
Ganache:
65
g
65
g
17
g

Ingrdients: (traduccin al francs)


Crema
Chocolate bitter
Mantequilla

Ganache:
65
g
65
g
17
g

Crme fluide
Couverture noire
Beurre sans sel

Crema Chantilly:
280
g
56
g

Crema
Azcar

Crme Chantilly:
280
g
56
g

Crme fluide
Sucre semoule

Almbar:
150
150
25

g
g
ml

Agua
Azcar
Kirsch

Sirop:
150
150
25

g
g
ml

Eau
Sucre semoule
Kirsch

Montaje:
130
100
6

g
g
und

Cerezas
Cobertura bitter negusa
Cerezas marrasquino con tallo

Montage:
130
100
6

g
g
uni

Cerises confites
Chocolat noir Negusa
Cerises marrasquino avec
queue

Progresin de la receta:
- Dividir
- Almibarar
- Rellenar
- Alisar
- Emparejar
- Masquear
- Ubicar al contorno
- Decorar
Historia:

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48

Demo 25
Pudding
Pudding aux pommes
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Manzanas salteadas:
1.5
und
Manzana
30
g
Mantequilla
20
g
Azcar
10
g
Ron rubio

Manzanas salteadas:
1.5
uni
Pommes
30
g
Beurre sans sel
20
g
Sucre semoule
10
g
Rhum brun

Base para pudding:


62.5
g
1
pizca
1
und
190
g
5
g
100
g

Base de pudding:
62.5
g
1
pinc
1
uni
190
g
5
g
100
g

Sucre semoule
Sel
Oeufs
Lait frais
Extrait de vanille
Pain de mie

Montage:
0.5
uni
50
g

Pommes (dcoration)
Nappage neutre

Montaje:
0.5

und

50

Azcar
Sal
Huevo
Leche
Vainilla
Pan de molde sin corteza

Manzana verde tipo golden


(decoracin)
Brillo miroir neutro

Progresin de la receta:
Manzanas salteadas
- Lavar, secar, pelar
- Partir por mitad
- Descorazonar
- Cortar en macedonia grande
- Derretir
- Humedecer
- Saltear
- Flambear
Historia:

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49

Demo 26
Charlotte de Mango
Biscuit cuillire Mousse la Mangue
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Bizcocho a la cuchara:
3
und
Huevos
90
g
Azcar
90
g
Harina

Biscuit cuillire:
3
uni
90
g
90
g

Merengue italiano: (para dos)


100
g
Claras
200
g
Azcar
67
g
Agua

Meringue Italienne: (entre deux)


100
g
Blancs doeufs
200
g
Sucre semoule
67
g
Eau

Mousse de Mango:
200
g
5-10
g
75
g
150
g

Pur de mango (tamizado)


Colapez
Merengue italiano
Crema

Mousse la Mangue:
200
g
Pure de mango (tamiz)
5-10
g
Feuilles de glatines
75
g
Meringue italienne
150
g
Crme fluide

Agua
Azcar
Licor de frutas

Sirop:
100
100
15

Almbar:
100
100
15

g
g
g

g
g
g

Oeufs
Sucre semoule
Farine

Eau
Sucre semoule
Liqueur au choix

Progresin de la receta:
Bizcocho a la Cuchara
- Disear en papel manteca
- Engrasar
-

Clarificar
Batir
Integrar
CernirIntegrar
Manguear (boquilla cm)
Espolvorear 2 veces
Hornear a 180C x 12 min
Retirar el papel.
Enfriar sobre rejilla

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50

Merengue italiano
- Cocinar a 115/117C activar la Batidora
121C retirar, volcar
- Batir
Mousse de mango
- Procesar y colar
- Hidratar
- Disolver
- Incorporar
- Texturizar
- Integrar
- Batir
- Texturizar
- Integrar
Montaje
- Engrasar
- Forrar con film
- Emparejar
- Empalmar
- Ubicar el contorno
- Colocar
- Verter
- Emparejar
- Ubicar
- Completar
- Alisar
- Congelar
-

Aplicar
Desmoldar
Decorar

Historia:

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51

Demo 27
Soufflee al Grand Marnier
Souffle au Grand Marnier
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

Reduccin de naranja:
30
ml
Grand marnier
1
und
Naranja (jugo y ralladura)

Rduction lorange:
30
ml
Grand marnier
1
uni
Orange (jus et zeste)

Crema pastelera:
250
ml
50
g
75
g
20
g
20
g
20
ml

Crme ptissire:
250
ml
50
g
75
g
20
g
20
g
20
ml

30

Leche
Yema
Azcar
Harina
Maicena
Grand marnier

Yemas

Merengue:
140
g
35
g

Claras
Azcar

30

Lait frais
Jaunes doeufs
Sucre semoule
Farine
Mazena
Grand marnier

Jaunes doeufs

Meringue:
140
g
35
g

Blancs doeufs
Sucre semoule

Progresin de la receta
Preparar refractarios
- Pincelar
- Refrigerar
- Pincelar
- Refrigerar
- Esparcir
Reduccin
- A fuego bajo
Crema Pastelera
- Blanquear
- Integrar
- Hervir
- Cocinar desde ebullicin 90 seg
- Integrar
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52

Batir
Integrar

Rellenar
Alisar
Despegar
Hornear a 180C x 13 min y a 160C x 6 min
Espolvorear

Historia:

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53

Demo 27
Biscotelas
Biscuit cuillire lanis et orange/chocolat
Porciones:

Prctica:

Ingredientes
Biscotela al Ans
2
und
60
g
2
und
60
g
3
g
1
cdta

cdta

Ingrdients: (traduccin al francs)


Claras
Azcar
Yemas
Harina
Ans en grano
Anisado
Esencia de ans

Biscotela Naranja/Chocolate
2
und
claras
63
g
azcar
2
und
yemas
7
g
cocoa
57
g
harina

cdta
esencias: vainilla, limn, naranja

Biscuit cuillire lans


2
uni
Blancs doeufs
60
g
Sucre semoule
2
uni
Jaunes doeufs
60
g
Farine
3
g
Grain danis
1
cuil.c
Anisette

cuil.c
Essence dans
Biscuit cuillire lorange/Chocolat
2
uni
Blancs doeufs
63
g
Sucre semoule
2
uni
Jaunes doeufs
7
g
Cacao
57
g
Farine

cuil.c
Essences vanille, citron, orange

Progresin de la receta:
- Clarificar
- Batir
- Integrar
- Cernir
- Integrar
- Manguear (boquilla 1,2 cm)
- Espolvorear 2 veces
- Hornear a 180C x 10 min y a 140C x 10 min
- Retirar el papel.
- Enfriar sobre rejilla
Historia:

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54

Demo 28
Pasta de Oro
Pasta de Oro Glace royale
Porciones:

Prctica:

Ingredientes

Ingrdients: (traduccin al francs)

1
580
7
1

lt
g
und
und

Leche fresca
Azcar
Yemas
Huevo

Glac:
150
30
1

g
g
und

Azcar en polvo
Claras
Limn

1
580
7
1

lt
g
uni
uni

Glace royale:
150
g
30
g
1
uni

Lait frais
Sucre semoule
Jaunes doeufs
Oeufs
Sucre en poudre
Blancs doeufs
Citron

Progresin de la receta:
Pasta de Oro
- Clarificar
- Colar
- Cocinar
- Retirar a bowl de batidora
- Batir con paleta
- Cubrir

Glac
- Cernir
- Integrar con batidor
- Aadir

Historia:

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55

GLOSARIO DE TRMINOS TECNICAS CULINARIAS

ABATS

Menudencias de animales como cabeza, corazn, hgado,


riones, patas, etc.

ABAISSE (estirar)

Extender una masa con un rodillo.

ABRICOTER

Recubrir con una brocha de pastelera jalea o mermelada de


chabacano o grosella para:
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacin
Protegerlo con una capa que acte como
impermeabilizante

AIGUILLETTE

Corte de carne largo y delgado.

ALLEGER (aligerar)

Volver ms fluida una composicin, una masa, una crema,


aadindole un lquido. Rebajar una crema espesa aadiendo
leche, con volumen.

APPAREIL: (aparejo)

Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el


platillo o postre que permite obtener la receta final.

A POINT (A punto)

Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31 C).

AROMATE
(condimentos)

Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos


(hierbas y especies).

AROMATISER
(condimentar)

Introducir una sustancia aromtica en un preparado.

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56

AROMATIQUE
(aromticas)

Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y


cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela,
moscada)

ARROSER

Verter constantemente un lquido, jugo o salsa sobre una


preparacin (carne, pescado.) durante o despus de la coccin
para mantenerlo hmedo.

ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez
moscada, etc...
BAIN-MARIE
(bao-Maria)

Mtodo de coccin suave utilizado para mantener alimentos


calientes colocando el recipiente que contiene la preparacin
dentro de otro que contiene agua caliente.
Se utiliza para platillos que requieren una coccin lenta y suave
y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc..

Bain Marie inverti


(bao-Maria invertido)

Consiste en poner un recipiente con una preparacin caliente


en un bol de agua fra y hielo para que se enfre rpidamente.
Mtodo para mejorar la conservacin.

BATTRE (Batir)

Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...)


Trabajar enrgicamente una mezcla o una preparacincon la
ayuda de una batidora e intentando introducir aire para
aligerarla.

BARDER

Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino


para evitar que se seque durante la coccin y darle sabor.

BEURRER
(enmantequillar)

Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con


mantequilla.

BEURRE CLARIFI
Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las
(mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y
clarificada.
BEURRE MALAX

Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una


masa.

BEURRE MANI

Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas.

BEURRE NOISETTE
(mantequilla dorada)

Mantequilla cocida en una sartn hasta obtener un color


dorado y un olor de avellanas tostadas.

BEURRE POMMADE
(Mantequilla pomada)

Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no


derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una

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57

pomada. Se usa para algunas pastas y cremas

BOUQUET GARNI

Conjunto de hierbas aromticas (tomillo, laurel, perejil, apio o


poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos.

BLANCHIR (blanquear)

A. Batir yemas y azcar hasta obtener una mezcla espumosa y


de color claro
B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su
sabor o textura
C. Pre-cocer un alimento

BOULER (bolear)

Operacin que consiste en trabajar una masa manualmente


efectuando un movimiento circular rpido para obtener una
bola lisa y compacta

BRAISER

Cocinar a fuego lento con poco lquido en un recipiente


tapado.

BRIDER

Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que


conserve su forma durante la coccin.

BROSSER (Cepillar)

Retirar el exceso de harina o de azcar de un trozo de masa


laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de
trabajo.

BROYER (triturar)

Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo.

BRLER (quemar)

a) La yema con el azcar, cuando la mezcla no se hace


enseguida.
b) Una pasta, cuando falta agua.
c) Una coccin, que pasa de coccin.

BRUNOISE

Verduras cortadas en pequeos dados o cubos regulares.

BUEE (vapor)

Vapor producido tras hornear algn platillo.

CANDISSOIRE

Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible,


utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc..

CANAP
(Bocadito salado)

Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas


de guarnicin. Sirven como bocaditos.

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58

CANNELER (acanalar)

Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o


verduras.

CANDIR (Cristalizar)

Envolver piezas de repostera o de confitera en azcar


cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azcar con el fin
de recubrirlas con una pelcula fina y brillante de azcar
cristalizada.

CARAMLISER
(caramelizar)

CERNER

Cocer el azcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con


caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina
capa de azcar cocida o caramelo. Colorear azcar en polvo,
con ayuda de un caramelizador elctrico en cierto tipo de
repostera. Baar almendras o avellanas con azcar cocida o
caramelo.
Hacer un corte o incisin superficial en una fruta.

CHAPELURE

Empanizar con miga de pan.

CHARGE

Agregar azcar en forma de jarabe para cubrir pralins y


artculos de confitera.

CHAUD-FROID

Platos preparados calientes, servidos fros, recubiertos con una


salsa caliente-fro.

CHAUFROITER

Cubrir con una salsa chaud-froide.

CHEMISER

Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algn


elemento aislador para evitar que la preparacin se pegue.

CHIFFONADE

Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con


cuchillo.

CHIQUETER

Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje


mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa
para pie como decoracin.
Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeos.

CISELER (cortar)

CLARIFIER (clarificar)

Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir


mantequilla a fuego muy suave hasta que sta tome un
aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la
olla. Decantar el lquido con cuidado vertindolo en otra olla
con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana)

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COLLER

Espesar o dar consistencia a una preparacin con gelatina


disuelta.

COLORANTS

Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostera y


confitera.

CONCASSER

Cortar o picar en pedazos grandes o toscos.

CONCHER (Conchado)

Trabajar una cobertura para que quede suave y homognea.

CONFIRE (Confitar)

Reemplazar el azcar de la fruta por un sirop de azcar


concentrada.

CONGELER (Congelar)

Mtodo de conservacin que consiste en enfriar un producto a


18C

CONTISER

Hacer una incisin en carnes o pescados para introducir


rebanadas de trufas o alguna otra substancia.

COUPER (abrir)

Expansin que sufre una incisin decorativa hecha en una


pieza hojaldrada por efecto de la coccin. Ej:pithiviers.
Produccin de grietas o aberturas en una masa por accin del
calor en el horno.

COUVRIR (Cubrir)

Poner una tapa, un papel plstico o papel platino sobre un


recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con
el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada
o salsa a un producto como base para su decoracin final, con
ayuda de un pincel o esptula. Tambin puede ponerse una
lmina de mazapn para simultneamente cubrir y decorar un
pastel. Esta operacin ayuda a sellar la pieza manteniendo su
aroma y textura intactas.

CORPS (Cuerpo)

Estado de una pasta, resistencia a la compresin y su


elasticidad.

CORSE (dar cuerpo)

Masa dura, con exceso de agua, difcil de trabajar.

CRMER DU BEURRE

Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azcar para


que tenga una consistencia cremosa.

CRPINETTE

Carne molida cocida en un redao.

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CRPINE

Redao de puerco.

CRIBLE

Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o


nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparacin de
jaleas o mermeladas.

CROUTER (Encostrar)

Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se


forma una costra encima.

CROUSTADE

Pequea costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos


hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas.

DECANTER (Decantar)

Decantar un lquido o una mantequilla fundida, significa dejarla


reposar en un recipiente para que los componentes ms
pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas
precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter
las impurezas, as el lquido queda limpio.

DCORER (decorar)

Decorar para mejorar la apariencia o presentacin de un


platillo.

DCUIRE

Bajar la temperatura del azcar, jarabe, o mermelada


agregando agua fra, poco a poco y sin dejar de mover, hasta
alcanzar la consistencia deseada.

DEFOURNER
(deshornear)

Retirar del horno.

DGUISER (Enmascarar)

Forrar frutas pequeas (dtiles, cerezas, uvas) con mazapn


como variedad de bocaditos.

DGRAISSER

Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo


o preparacin.

DGLACER (desglasear)

Disolver las substancias y jugos de coccin del fondo de un


recipiente con un lquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer
una salsa o jugo.

DMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente.

DENOYAUTER
(Deshuesar)

Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un


deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas).

DSSCHER (secar)

Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar


una sustancia o preparacin trabajndola con la esptula sobre
el fuego o por evaporacin (masa choux). Poner ciertas

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preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o


secar eliminando el exceso de agua.
DTAILLER

Cortar en cubos rebanadas, crculos, dados, etc...

DETENDRE (Aflojar)

Agregar un lquido a una preparacin o salsa a fin de conseguir


una consistencia ms fluida.

DTREMPE (pton)

Masa hecha a base de harina y agua; es una preparacin


realizada antes de incorporar otros ingredientes como
mantequilla, leche, huevo, etc...

DTREMPER

Dejar que el harina de una masa absorba el lquido necesario


mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin
trabajar demasiado la masa.
Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de
servir.

DRESSER (armar)

DISSOUDRE (Disolver)

Fundir ciertas materias en un lquido. Ej: sal, azcar en agua,


levadura en agua o leche tibia.

DORURE (Dorado)

Composicin a base de huevo y azcar o sal, crema de leche o


leche. Permite dar un aspecto dorado despus de la coccin.

DORER (Dorar)

Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a


los huevos o al sirop.

DOUBLER (Duplicar)

Poner una o dos placas bajo la preparacin para evitar una


coccin muy fuerte y la coloracin del fondo.

BARBER

Retirar las aletas y espinas del pescado, as como de almejas,


ostiones o mariscos.

EBACHOUIR
(Palillo/Escultor)

Herramienta de madera o plstico que sirve para el moldeado


con pasta.

EBULLITION (Ebullicin)

Lquido caliente que tiene la temperatura de 100 C.

ECALER (Descascarar)

Sacar la cscara de huevo duro, tambin la nuez.

CUMER

Retirar la espuma blanca o impurezas de un lquido en


ebullicin.

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EFFILER (laminar)

a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo


o instrumento especial.
b. Retirar las fibras de los ejotes verdes.

GOUTTER (escurrir)

Poner una preparacin en un escurridor, en un chino, en un


tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de lquido.

MINCER

Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas.

EMULSIONNER
(Emulsionar)

Se denomina as a la mezcla ntima de mantequilla o aceite con


yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios
aceites o materias grasas. Ej: margarina.

MONDER (mondar)

Blanquear los alimentos; retirar la cscara de verduras


(jitomate).

ENFOURNER (Hornear)

Poner al horno una preparacin.

ENROBER

Recubrir o baar los alimentos con una capa gruesa


(chocolate, salsa, etc...)

PULCHER (pelar)

Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o


verduras.

ESCALOPER

Cortar diagonalmente en rebanadas finas.

ETOUFFER

Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de


agua.

ESPAISSIR (Espesar)

Hacer ms espesa una crema aadiendo cierto tipo de


sustancias, por ej: fcula. Aadir colapez previamente
ablandada en agua fra, secada, fundida, a un preparado para
dar consistencia.

TUVER

Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy


poco lquido o grasa (estofado).

EVIDER (Vaciar)

a) retirar pepas de una manzana o pera.


b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas.

FAN

Preparacin de frutas mixtas utilizada para aumentar la


cantidad de un jarabe o almbar.

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FAONNER (dar forma)

Dar un acabado especial a una masa o pasta.

FARCIR (rellenar)

Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida,


verduras, arroz.

FARINER (Enharinar)

Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo


(mrmol, mesa), una masa, un patn o lmina de masa, para
evitar que se peguen.

FERMENTATION
(fermentar)

Se refiere a la fermentacin de una masa fermentada bajo la


accin de la levadura durante el pointage y la pousse.
Tiempo de fermentacin (subida) de una masa con levadura
comprendido entre el formado y el horneado.

FILTRER (filtrar)

Filtrar o colar para retirar las impurezas d un lquido.

FLAMBER (flambear)

Regar un preparado con licor previamente calentado y prender


el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado
superficial. Ej: pltanos, crepes, tortillas, etc.

FLEURONS

Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se


utilizan para decorar platillos de pescado.

FONCER (forrar)

Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla


como guarnicin al fondo y en las paredes.

FONDS (fondo)

Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser


una pte sucre, masa para pay o biscuit.

FONTAINE (Fontana)

Harina en crculo con un orificio al centro.

FOUETTER (batir)

Batir con un batidor de globo.

FOURRER (rellenar)

Rellenar.

FRAISER (fresar)

Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una


harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la
consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un
amasamiento en primera velocidad.

FRAPPER

Congelar o enfriar utilizando hielo.

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FRMIR

Estado de un lquido previo a la ebullicin, cuando apenas


empieza a burbujear.

FRIRE (Frer)

Cocinar un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente.

GARNIR

Adornar o aderezar un platillo.

GLACER (glasear)

Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un


mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter
azcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar.
Poner sirop a 30 B con ayuda de un pincel sobre una pieza
masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo.
Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc.
Ej: pasta choux.
Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de
caramelo, chocolate, etc,
Aadir glucosa a la fabricacin de un sirop, mermelada, etc.

GLUCOSER (Glucosar)

GRAINER

Azcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o


fondant que ha sido sobrecalentado.

GRILLER

Asar o tostar un alimento.

GRAISSER / HUILER
(engrassar)

Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se


pegue.

GRATINER (gratinar)

Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra


u horno.

HACHER (picar)

Picar finamente.

HUILER
(Aceitar/Engrasar)

Poner una fina pelcula en un molde o encima de un mrmol.

HUMIDIFIER
(Humedecer)

Dar agua o lquido a una placa antes de depositar en ella una


masa. Ej: masa hojaldre.

HACHER (picar)

Picar finamente.

IMBIBER (embeber)

Embeber; impregnar un alimento con un lquido, jarabe o


almbar.

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INFUSER (infusar)

Hacer una infusin; se deja reposar algn elemento en agua


caliente para darle sabor (ej. hierbas para t)

INCORPORER
(incorporar)

Agregar o incorporar un ingrediente.

INTRIEUR (Interior)

Parte interna de un producto destinado a ser llenado.


Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse
con fondant o cobertura para formar su capa externa.

JULIENNE (juliana)

Verduras cortadas en tiras finas.

JUS (Zumo)

Jugo o lquido que se extrae de las frutas o verduras,


exprimindolas.

LARDER

Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para


darle sabor y evitar que se reseque durante la coccin.

LEVAIN
(Masa fermentada)

Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la


masa.

LISSER (Alisar)

Batir enrgicamente una crema o una salsa con un batidor.


Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta,
para la superficie de ste no ofrezca asperezas.

LYOPHILLISER

Tratar fruta, verdura, por fro intenso, que transforma por


sublimacin los productos, desecndolos.Congelar en seco.

MASQUER (Cubrir)

Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para


disimular su aspecto original y permitir su decoracin.

MACDOINE
(macedonia)

Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas.

MACRER (macerar)

Operacin que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca,


escarchada o seca) en un lquido (sirop, alcohol, licor), para
que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta
operacin el producto o materia sumergida se satura del
lquido aadido.

MADURATION
(Maduracin)

Operacin destinada en heladera a afirmar las cualidades


gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar sta
a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede
llegar hasta las 62horas.

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MARBRAGE
(marmoleado)

Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de


chocolate y despus se ralla con un cuchillo.

MARINER (marinar)

Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un lquido con


especias para suavizarlo y darle sabor.

MARMITE

A. Marmita recipiente utilizado para hacer caldos o fondos.


B. Olla con tapa.

MASSE

Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azcar que


ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha
sido sobrecalentado.

MIJOTER

Cocinar a fuego lento durante un largo perodo de tiempo.

MIREPOIX

Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado


como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede
agregar tocino o jamn).

MOINER

Pralins que se pegan entre s al momento de elaborarlos.

MONDER (Mondar)

Trmino particular en nuestra profesin que consiste en quitar


la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y
refrescarlas.

MONTER (Montar)

Batir enrgicamente las claras y la crema para emulsionar.

MORTIFIER

Colgar carnes o aves para ablandarlas.

MOUILLER

Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o


consom.

MOULURE / MOULER

Moldear.

MOUSSER

Hacer una preparacin esponjosa y espumosa (mousse).

NAPPER

Operacin que consiste en recubrir por completo una


preparacin una vez dispuesta en el plato, con la salsa para
acompaar.
Tambin se utiliza para el brillo que se coloca encima de una
tarta.

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PANACHER

Mezcla de ingredientes (ensalada)

PANADE

Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de


harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega
Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y
espese (como pasta para choux).
Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de
frerlo.

PANER

PANURE

Empanizado, cobertura de miga de pan.

PARER

Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que


es intil o no comestible de algn ingrediente.

PARURES (Recortes)

Restos de una masa o bizcocho despus de la coccin o


utilizacin.

PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una


preparacin.
PASTEURIZER
(Pasteurizar)

Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a


temperatura alta, 85 C durante 3min, seguido de un brusco
enfriamiento a 6 C.
Para la pasteurizacin base: 65 C durante 30min y luego 6 C.
La pasteurizacin tiene por efecto destruir un cierto nmero
de microbios y aumentar el tiempo de conservacin sin alterar
el gusto ni destruir las vitaminas con la coccin.

PELER

Pelar.

PESER

Pesar.

PTRIR (amasar)

Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla


ntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el
caso de las masas fermentadas.

PINCER

Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza.

PIQUER

A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamn,


etc. para evitar que se reseque durante la coccin.
B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje.

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PILAFF

Mtodo para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla


y se agrega un lquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a
fuego lento sin mover hasta que el lquido se absorba.

PLAT SAUTER

Sartn de fondo plano.

PLUCHE

Manojo de perifollo.

POOLISH (Poolish)

Cultivo de la levadura de panadera sobre la mezcla de la


harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber
fermentado es introducida en el ltimo amasamiento.

PRALINER

Recubrir con pralin (palanqueta hecha a base de caramelo y


almendras o avellanas).

PUNCHER

Remojar con un jarabe o almbar envinado.

RAFRACHIR

Enfriar o refrescar con agua fra.

RAMOLLIR (ablandar)

Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a


mano. Dar una consistencia menos firme.

RABLER (Tablear)

Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una esptula en


una mesa fra.

RAPER (rallar)

Obtener fragmentos de una sustancia hacindola frotar contra


un rallador. Ej: naranja, limn.

RAYER (rayar)

Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo


decorativo y obtener una mejor coccin de una masa,
previamente pintada con huevo antes de introducirla en el
horno. Ej: pithiviers.

RDUIRE (reducir)

Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese
y se concentre su sabor.

RGNRER

Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o


alterar su sabor o presentacin.

RTIR (Rostizar)

Rostizar dentro de un horno.

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RELACHER (Aflojar)

Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades


plsticas, se ablanda de una manera anormal durante o
despus del amasado o la coccin.

REPRE

Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para


sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar.

REVENIR

Saltear rpidamente carnes o verduras en aceite caliente para


dorarlas.

RISSOLER

Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.

ROMPRE (Romper)

Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto


tiempo de pointage (crecimiento), plegndola varias veces
sobre s misma con el fin de:
-eliminar el CO2 y -regenerar la clulas con un nuevo aporte de
oxgeno para darles ms fuerza y obtener un desarrollo final al
mximo.

ROULER

Extender una masa con un rodillo.

SALAMANDRE

Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un


platillo.

SABLER (enarenar)

Mezclar, amasar el azcar hasta obtener una consistencia


arenosa.
Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado
de ciertas pastas.

SAISIR

Dorar rpidamente o sellar a fuego alto.

SAISIR-FERRER
(Agarrarse)

Preparacin de una masa que se ha quemado y pegado a la


masa del molde, de una placa o directamente de la base del
horno.

SALPICON

Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una


salsa; en pastelera se puede utilizar una mezcla de frutas
picadas con crema como relleno o guarnicin).

SANGLER

Colocar un molde de hielo dentro de hielo frapp mezclado


con sal.

SAUPOUDRER
(Espolvorear)

Cubrir ligeramente o en parte una preparacin con azcar,


harina o cacao en polvo.

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SENTIR (oler)

Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos


productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de
utilizarlo.

SERRER (Apretar)

Operacin que consiste en batir con un movimiento circular


rpido al final del montado para obtener una buena
presentacin y perfecta homogeneidad en la crema chantilly.
Endurecer las claras montadas, batindolas tras la adicin de
azcar.

STERILISER (Esterilizar)

Accin de destruir, liberar por completo una sustancia o un


utensilio de los microbios que contiene, cuya accin puede
perjudicar la buena conservacin de un producto, mediante
procedimientos fsicos (calor, radiaciones ultravioletas) o
qumicos (antispticos, desinfectantes). Ej: leja
Mtodo de conservacin que consiste en llevar un producto a
temperatura alta (120 C durante 30seg) seguida de un
enfriamiento rpido

SURGELER
(Sobrecongelar)

Congelar un producto rpidamente (-18C). Mtodo que


consiste en congelar muy rpidamente un producto, por lo
menos a 18 C

TAMISER (tamizar)

Pasar por un tamiz o colador. Accin de pasar un producto por


un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las
impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azcar en polvo.

TAMPONNER

Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o


salsa para evitar que se le forme nata.

TEMPERER (Temperar)

Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida,


que se pone a enfriar removindola con la paleta sobre el
mrmol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de
que alcance su temperatura de utilizacin.

TOMATER

agregar pur de tomate a un latillo para agregar color y sabor.

TOMBER (Bajar)

Se dice que una preparacin se baja, cuando experimenta una


prdida de volumen, despus de haber subido, a causa de una
cada brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una
mala coccin. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el
horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente.

TOMBER DES LGUMES

Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua


o lquido de las mismas.

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TOURNER

Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamao


regular.

TOURER (Voltear)

Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre.

TRAVAILLER

Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparacin


para incorporarlos uniformemente.

TREMPER (baar)

Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate,


fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer.

TRONONS

Rebanadas gruesas de pescado.

TURBINER

Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que


espese o solidifique.

UPRISER (uperisar)

Proceso de esterilizacin mediante el cual la leche se caliente a


140150C por unos segundos e inmediatamente se enfra al
vaco.

VANNER

Remover una crema o salsa con una esptula de madera hasta


que se enfre para evitar que se formen grumos o nata en la
superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparacin
rpidamente.

VAPEUR (Vapor)

Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras estn


en el horno o bien por ebullicin de un lquido. Vapor de agua
que se introduce expresamente en el horno antes de hornear
cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con
dispositivo especial generador de vapor).

VENUE

Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios


para hacer algn platillo de pastelera.

VIDELER (bordear)

Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o


refractario (tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos en
las paredes de un pye, un reborde doblando la pasta sobre s
misma.

VOILER

Recubrir una pieza de pastelera o helado con un velo hecho de


azcar en hilos, para decoracin o para ocultar algn defecto.
Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres.

ZESTE

Pelcula amarilla de la corteza de la naranja o del limn rallado


Cscara (naranja, toronja, limn...).

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ZESTER

Retirar la cscara de un ctrico (naranja, limn, etc...) para


perfumar algn platillo o preparacin.

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TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES


LQUIDOS
Medida americana ( US )

MTRICO

IMPERIAL (oz fludas)

2 cdas

30 ml

1 fl oz

taza

60 ml

2 fl oz

1/3 taza

70 ml

2 1/2 fl oz

taza

125 ml

4 fl oz

2/3 taza

150 ml

5 fl oz

taza

175 ml

6 fl oz

1 taza

240 ml

8 fl oz

1 taza

375 ml

12 fl oz

2 tazas

480 ml

16 fl oz

GAS

225

110

1/4

250

120

1/2

275

140

300

150

325

160

350

175

375

190

400

200

425

220

450

230

475

240

500

260

10

TEMPERATURAS

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