SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL
Lima- callao

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Industriarías Alimentarias

ESTUDIANTE: Ermes Huaripata Tello

ID: 001417822 BLOQUE: 102

CARRERA: Panificador Industria

INSTRUCTOR: Rosario Espino Huatay

SEMESTRE: 2 DEL: 08/09/2022 AL: 23/12/2022

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el estudiante,

registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en su formación práctica
en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones por las
cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el cuaderno
de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando en la columna que
corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que ejecuta,
indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las sesiones de
tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más significativa y hará
una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos correspondientes que aclaren
dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que considere;
el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las observaciones y
recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos relacionados a la elaboración de
un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico, descripción de la tarea y su
procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede eliminar
alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe agregar las semanas
que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES
OPERACIONES
EJECUTADAS* OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01 Vestir uniforme de trabajo. x
Identificar estaciones de higienización de manos y
02 calzado y verificar si cuentan con los elementos de
x
higiene.

03 Lavar y desinfectar calzados. x

04 Lavar y desinfectar manos. x
05 Controlar temperatura de alimentos. x
06 Acondicionar para almacenar y conservar. x
07 Controlar los parámetros de conservación. x
Preparar y verificar las condiciones de protección y
08 x
seguridad de los equipos.

09 Controlar nivel de cloro libre en agua potable. x

10 Preparar soluciones para el lavado y desinfección. x
11 Limpiar y desinfectar materiales y equipos. x
Registrar en los formatos de control los
12 x
procedimientos de limpieza y desinfección.
Preparar equipos y materiales apropiados para la
13 x
limpieza y desinfección.

14 Limpiar techos, ventanas y paredes. x

15 Limpiar y desinfectar pisos y canaletas. x

16
Limpiar y desinfectar materiales y equipos de x
limpieza y desinfección.
Registrar en los formatos de reportes de control de
17
limpieza y desinfección de instalaciones.
Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones,
18
equipos, almacenes del área de proceso.

19 Evaluar señales de presencia de plagas. x

20 Aplicar la acción de corrección.

21 Acondicionar depósitos para la segregación.

22 Identificar y segregar residuos sólidos. x

23 Retirar los residuos sólidos del área de producción. x
24 Limpiar y desinfectar los depósitos. x
25 Registrar en los formatos de reporte.

26
Verificar condiciones sanitarias de las x
instalaciones, equipos materiales.

27 Identificar la distribución de áreas. x

28
Identificar el flujo de proceso productivo que se x
sigue para prevenir la contaminación cruzada.

29 Controlar el cloro residual en agua potable.

30 Preparar desinfectante para frutas y hortalizas. x

31 Limpiar y desinfectar hortalizas, frutas y hortalizas. x
32 Habitar y conservar insumos hasta su uso. x
33 Solicitar requerimiento de insumos. x
34 Verificar características y seleccionar insumos. x
35 Pesar insumos. x
36 Limpiar zona de trabajo. x

37
Identificar elementos principales para la puesta en x
funcionamiento.

38 Operar máquinas, equipos e implementos. x

39 Manejar instrumentos de medición. x
40 Pesar muestras. x
41 Medir volumen de agua. x
42 Mezclar. x
43 Lavar masa. x

44
Calcular cantidad de gluten húmedo y comparar x
resultados con los estándares.

45 Calcular insumos. x
46 Amasar insumos. x
47 Calcular factor de fricción. x
48 Identificar períodos del amasado. x
49 Controlar desarrollo de gluten. x
50 Medir temperatura de masa.

51 Calcular temperatura de agua y cantidad de hielo.

52 Calcular insumos.

53 Pesar masa.
54 Dividir masa.
55 Bolear masa.
56 Formar masa.
57 Controlar fermentación de la masa.
Graficar curvas de fermentación: cantidad de
58
levadura vs. tiempo de fermentación.
Acondicionar y controlar el reposo de pre
59
fermentos.
60 Evaluar características de pre fermentos.
61 Controlar la conservación.
62 Fermentar masa.
63 Barnizar pan.
64 Hornear pan.
65 Enfriar pan.
66 Evaluar características del pan.
67 Hojaldrar masa.
68 Cortar masa.
69 Limpiar máquinas y equipos.
70 Desinfectar máquinas y equipos.
71 Laminar masa.
72 Decorar masa.
73 Reposar pre fermentos.
74 Rebanar pan.
75 Embolsar pan.
76 Elaborar requerimiento de insumos.
77 Verificar características de insumos.
78 Acondicionar insumos.
79 Formar pastón.
80 Evaluar características de la masa.
81 Formar milhojas.
82 Preparar crema pastelera.
83 Formar buñuelo de manzana.
84 Formar enrollado de hot dog.
85 Preparar crema de queso.
86 Formar empanada de queso.
87 Preparar relleno de acelga.
88 Formar pastel de acelga.
89 Formar cono.
90 Formar herraje.
91 Formar voul au vent.
92 Formar corbata.
93 Formar cangrejo.
94 Formar grissinos de queso.
95 Formar grissinos de especias.
96 Formar orejas.
97 Formar palmeras.
98 Formar espirales.
99 Formar pajuelos.
100 Formar lengua escarchada.

101 Barnizar.

102 Hornear pasta hojaldre.

103 Rellenar pasteles hojaldrados.

104 Preparar pasta quebrada.

105 Evaluar características de la pasta.

106 Formar pye de manzana.

107 Preparar crema de limón.

108 Batir merengue suizo.

109 Formar pye de limón.

110 Preparar crema base para frutas.

111 Formar pastel de manzana.

112 Elaborar relleno de carne o pollo.

113 Formar empanadas.

114 Preparar relleno de brócoli.

115 Formar pastel de brócoli o espinaca y pollo.

116 Preparar relleno de espinaca y pollo.

117 Preparar granos y especias.

118 Formar rosquitas.

119 Formar barras de turrón.
120 Formar galletas de alfajores.
121 Formar empanada de boda.
122 Hornear pasteles de pasta quebrada.
123 Gratinar pasteles.
Controlar temperatura de cocción de pasteles con
124
relleno.
125 Preparar brillo y abrillantar.
126 Preparar miel de turrón limeño.
127 Armar plancha de turrón.
128 Componer los alfajores.
129 Preparar crema.
130 Cubrir.
131 Manguear.
132 Acondicionar frutas.
133 Preparar batido de merengue francés.
134 Controlar peso específico.
135 Depositar batido de merengue (suspiros).
136 Hornear suspiros.
137 Formar piononos.
138 Decorar piononos.
139 Preparar batido de bizcochuelo.
140 Hornear bizcochuelo.
141 Preparar almíbar.
142 Preparar crema chantillí.
143 Preparar merengue italiano.
144 Formar pasteles de bizcochuelo.
145 Formar tortas de bizcochuelo.
Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo con crema
146
chantillí y merengue italiano.
147 Conservar pasteles y tortas decoradas.
148 Preparar batido de bizcotela.
149 Formar bizcotelas.
150 Hornear bizcotelas.
151 Preparar batido de chiffon.
152 Hornear chiffones.
153 Preparar batido de magdalenas.
154 Hornear magdalenas.
155 Acondicionar frutos secos.
156 Preparar batido cremoso para queque.
157 Hornear queque.
158 Hornear glasé real.
159 Decorar queque con glasé real.
160 Formar tortas a base de queque.
161 Decorar torta de chocolate.
162 Depositar batido de queque inglés.
163 Formar torta de piña.
164 Depositar batido de brownies.
165 Hornear brownies.
166 Calentar mezcla para cocadas.
167 Formar/depositar mezcla de cocadas.
168 Hornear cocadas.
169 Preparar batido cremoso para galleta.
170 Manguear galletas de boquilla.
171 Hornear galletas.
172 Preparar azúcar invertido a punto de caramelo.
173 Preparar masa de budín.
174 Hornear budín.

175 Preparar crema volteada.

176 Preparar leche asada.
177 Preparar mousse de gelatina.
178 Formar torta helada tradicional.
179 Conservar torta helada.

*Número de repeticiones realizadas.

 INFORME SEMANAL

SEGUNDO SEMESTRE SEMANA N° 3 DEL 22/09/2022 AL 23/09/2022 DEL 2022

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

ELABORACIÓN DE PANES BÁSICOS EN INDUSTRIAS 6

JUEVES ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE PANES BÁSICOS EN INDUSTRIAS 6

ALIMENTARIAS
VIERNES
JEFATURA ACADÉMICA DE ELABORACIÓN DE PANES
5
BÁSICOS EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÁBADO

TOTAL 17
Tarea más significativa:

Reconocimiento y funcionamiento de maquinas

1. HORNO ROTATIVO
2. CÁMARA DE FERMENTACIÓN
3. AMASADORA
4. DIVISORA
Descripción del proceso:

1. HORNO ROTATIVO
PASO 1
Contar con el uniforme adecuado para manipular el horno.
Importante: Tomar encuentra con que energía o combustible funciona el horno (gas,
energía eléctrica y agua)
PASO 2
Reconocemos la línea de tubería que conduce el gas (pintada de un color
amarillo) y verificamos que la llave de paso este abierta.
PASO 3
Reconocemos la línea de tubería que conduce el agua (pintada de un color verde)
y verificamos que la llave de paso este abierta.
PASO 4
Reconocemos la llave cuchilla de energía eléctrica que abastece a al horno y
verificamos que esta subida.
PASO 5
Verificamos en el panel de control del horno que haya fluido eléctrico.
PASO 6
Por último, verificamos que el botón de prendido, vapor, rotador, extractor,
quemador, luces, y temporizador estén correctamente funcionando para su uso.

2. CÁMARA DE FERMENTACIÓN
 PASO 1
Contar con el uniforme adecuado.
Importante: tomar en cuenta la cámara de fermentación funciona con dos
componentes (agua y energía eléctrica)
 PASO 2
Identificamos la línea de tubería que abastece agua a la cámara (pintado color
verde)
  PASO 3
Verificamos la llave de energía eléctrica esta subida
 PASO 4
Verificamos en el panel de control de la cámara fermentadora que haya fluido
eléctrico subiendo todos los botones y listo.

3. AMASADORA
Paso1
Contar con el uniforme adecuado para manipular el horno
Importante: Tener en cuenta la maquina amasadora dolo funciona con energía eléctrica y
cuando uno trabaje tratar de ponerse al extremo más alejado de la tasa de la
amasadora para cuando meta la mano para remover algún elemento no ser
atraído por la máquina.

Paso 2
Verificamos que la palanca de energía eléctrica esta subida

Paso 3
Giramos la perilla hacia la izquierda o derecha según la velocidad se requiera para
su trabajo.

4. DIVISORA
o PASO 1
Contar con el uniforme adecuado para manipular el horno
Importante: Esta máquina es manual
o PASO 2
Sacar el seguro de la tapa de la maquina y con cuidado levantarla para no herir a
ningún compañero. (Para abrirla giraremos el seguro hacia la izquierda)
o PASO 3
Con la palanca de la parte inferior giramos hacia la izquierda para bajar la plancha
y poder ingresar la masa.
o PASO 4
Serramos la tapa y ponemos el seguro girando hacia la derecha
o PASO 5
Llevamos hacia la derecha la palanca haciendo presión.
o PASO 6
Con la palanca intermedia giramos hacia la izquierda para sacar las cuchillas y así
corte el producto que ingresamos.
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA
Uniforme
apropiado

Reconocimiento
de linea de gas
(color amarillos)

Reconocimiento
PASO 1 de linea de agua
(color verde)

Reconocimiento
de llave de
energia electrica

Reconocimiento de
PASO 2 fluido electrico en el
pane de control

PASO 3
BOTONES DE PANEL
PARA UN CORECTO
FUNCIONAMIENTO

PASO 4 FLUIDO BOTÓN DE

PRENDIDO, VAPOR,
ROTADOR, EXTRACTOR,
QUEMADOR, LUCES, Y
TEMPORIZADOR

PASO 5

PASO 6
CÁMARA DE
FERMENTACIÓN

PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4

Uniforme Reconocimiento de Reconocimiento de

SUBIMOS TODOS LOS
apropiado linea de agua llave de energia
LOS BOTONES EN EL
(color verde) electrica
PANEL DE CONTROL

AMASADORA

Uniforme apropiado Reconocimiento de llave Reconocimiento

de energia electrica deensendido y
velocidades

PERILLA DE
ENCENDIDO Y
VELOCIDADES

PASO 1 PASO 2 PASO 3

 DIVISORA MANUAL

Uniforme
PASO 1 apropiado

Abrimos
la tapa
PASO 2
girando el
seguro a
la
hisquierd

Giramos la PALANCA DE
PASO 3 palanca SEGURO DE
inferior a la LA TAPA
hisquierda

Cerramos
la tapa y
giranmos
PASO 4
el segura
a la
derecha PALANCA
INFERIOR

Giramos
la
PASO 5 palanca
inferior
asia la
derecha
aciendo

Giramos la
palanca
intermedia
para sacar
PASO 6
las
cuchilas
en el
interior
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI 3 INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

Ermes Huaripata Tello

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REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE