SENSORIALIDAD

(Prácticas de cata de vinos)

GRADO EN CIENCIAS GASTRONÓMICAS

F. Farmacia (UV), Octubre - Noviembre 2020

José Luis Aleixandre

(jaleixan@tal.upv.es)
P RI NCI P ALES VARI EDADES DE UVA BLANCA
DE VI NI FI CACI ON ESP AÑOLAS

Albariño Godello

Treixadura Macabeo
Parellada
Verdejo Xarelo

Airén
Moscatel

Pedro Ximénez
Palomino Fino Malvasía
Moscatel

ANDALUCÍ A
Andalucía tiene 5 DO:
1. Condado de Huelva (6.008 ha)
2. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla
Sanlúcar de Barrameda (10.750 ha)
3. Málaga (1.112 ha)
4. Montilla-Moriles (10.070 ha)
5. Sierras de Málaga
La DO Condado de Huelva se extiende entre
la desembocadura de los ríos Tinto y Odiel en la
propia ciudad de Huelva, al Oeste del condado y la
desembocadura del Guadalquivir al Este, las primeras
estribaciones del sistema Bético al Norte y el Océano
Atlántico al Sur. El clima es marítimo de influencia
atlántica, muy templado por su proximidad a un mar
frío y caldeado por su orientación al mediodía. Los
vientos del Oeste suavizan los rigores del sol y
proporcionan una pluviometría relativamente alta (700
L/m2). La zona tiene una fuerte insolación y alta
luminosidad. Los suelos son en su mayor parte sueltos,
arenosos, permeables y de una fertilidad moderada, lo
que permite que los rendimientos del viñedo sean
bastante más altos que en las comarcas carentes de
lluvia y con suelos de baja fertilidad. Tienen un alto
contenido en cal, lo que influye decisivamente en la
naturaleza y destino de los vinos producidos.
• Sólo se cultivan las variedades blancas Zalema
(75%), Palomino fino, Garrido fino, Moscatel y Pedro
Ximénez. Los tipos de vinos que se elaboran son:.
1) Blancos jóvenes, secos, de graduación
alcohólica poco elevada y aromáticos.
2) Generosos. Se elaboran dos tipos:
1º. El Condado Pálido. De color pajizo, con
crianza biológica por el método de soleras y criaderas,
con una duración mínima de dos años, y con 15º a 17º.
2º. El Condado Viejo. De color caoba,
sometido a crianza oxidativa en botas de roble, y con
15º a 23º de alcohol. Pueden ser secos, semidulces y
dulces.
 D.O. JER EZ-XER EZ-X ER R Y Y M ANZAN I LLA SANLÚCAR DE BAR R AM EDA
• Está situada en la parte Oeste de la provincia de Cádiz, cuyos límites naturales son el Oceáno Atlántico, el último
tramo del río Gaudalquivir y las estribaciones de la serranía de Ronda. Comprende dos zonas:
1ª. Jerez Superior formada por los pagos de las tierras albarizas de los términos municipales de Jerez,
Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena.
2ª. Formada por los pagos de tierras de barros y arenas formadas por los términos municipales de
Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija.
• El clima es meridional (Sur) marítimo, con inviernos suaves y veranos calurosos. La pluviometría media es de 600
L/m2. Los suelos son tierras albarizas, que son margas calizas con gran poder de retención de humedad. Las
variedades blancas cultivadas son Palomino Fino, Pedro Ximénez y Moscatel. Se elaboran los siguientes tipos de
vinos:
1) Fino. Obtenido exclusivamente por crianza biológica bajo velo al menos durante tres años. Color pajizo o
dorado brillante, aroma punzante, complejo y muy delicado con fondos de almendra. Seco y ligero al
paladar pero incisivo en el ataque con deliciosa punta de amargor en el postgusto. Graduación 15º-15,5º.
2) Manzanilla. Tipo de fino criado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Color amarillo brillante con
reflejos que van del verdoso al oro. Aroma a manzana, de ahí su nombre, en boca es ligero, sabroso, con
tonos salinos.Su graduación alcohólica está sobre 15º.
3) Oloroso. Elaborado con una crianza exclusivamente oxidativa durante 7 años. Su color va del ámbar al
caoba. Aroma muy acusado con fondos de avellana y nuez. Graduación alta 18º-20º. Generalmente seco,
a veces se mezcla con mistelas de Pedro Ximénez, dando lugar a olorosos más o menos dulces.
4) Amontillado. Elaborado con una crianza mixta. Primero, tipo fino (biológica bajo velo) y seguida de crianza
oxidativa. En total se cría al menos durante cinco años. En la primera crianza adquiere aromas a
almendra y frutos secos (almendra y avellana), en la segunda, a madera y vainilla. Su color va del oro
encendido, al rojizo y al ámbar. En boca es sabroso, largo, con un precioso conjunto de finura y
ranciedad. Puede llegar hasta 18-20º.
5) Pedro Ximénez (17º). Elaborado con uvas Pedro Ximénez asoleadas hasta su pasificación. De color caoba
oscuro tiene profundos aromas a pasas. Suave en su entrada en boca, pleno, vigoroso y equilibrado.
6) Cream o Amoroso. Obtenido en soleras de vinos olorosos mezclados con vino dulce para que envejezcan
juntos. En su perfil equilibra perfectamente amargos y dulces. Tiene aroma punzante y atenuado, de
mucho cuerpo. Su graduación alcohólica está sobre 17,5º.
7) Palo Cortado (18º). Vino mezcla de estilos, muy original y apreciado por los buenos catadores. De color
caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las
suaves, delicadas y punzantes características del Amontillado y la vinosidad y cuerpo del Oloroso.
TIERRAS ALBARIZAS DE JEREZ  Alto contenido en carbonato
cálcico.
 Alta porosidad, lo que ayuda
a retener la humedad.
 Al secarse forman costra
 Color blanco (alba)
 70 % viñedos
 Mostos más finos y aromáticos
CRIANZA BIOLÓGICA DE LOS VINOS GENEROSOS

PASIFICACIÓN DE UVAS DE PEDRO XIMÉNEZ


Cata de vinos
(2 Diciembre 2020)
CASTILLO DE SAN DIEGO
Añada: 2019
Grado Alcohólico: 13% vol
Bodega: Bodegas Barbadillo (D.O.
Jérez)
Variedad: Palomino fino (100%)
Fermentación a temperatura
controlada de 17ºC (10 días) en
depósitos de acero inoxidable.
Crianza: Vino joven
Ficha de cata
1. FASE VISUAL
1. Aspecto (limpio, brillante,
transparente, velado, mate, etc.).
2. Fluidez (lágrima, poca y ligera o
abundante y persistente).
3. Color e intensidad (escala de
colores).
2. FASE OLFATIVA
1. Intensidad (fuerte, débil o media)
y franqueza del olor.
2. Calidad (finura-elegancia, sutileza-
armonía y originalidad-sorpresa).
3. Clase de olor (identificación,
búsqueda y olor específico).
3. FASE GUSTATIVA
1. Impresión al ataque (ligero o denso
y potente en al ataque).
2. Paso de boca (mucho o poco volumen
o recorrido). Sensaciones táctiles.
Calidad de los taninos.
3. Final de boca
4. Posgusto
4. EQUILIBRIO
5. MARIDAJE

Las Islas Canarias fueron la base de donde partió
la cultura europea en su viaje hacia el descubrimiento
del Nuevo Mundo, siendo la viña y el vino dos de
nuestros mejores legados al continente americano. Los
vinos canarios, especialmente las históricas Malvasías,
contaron entre las joyas más preciadas del
Renacimiento. Hoy se elaboran también algunos vinos
interesantes. El suelo es de origen volcánico,
existiendo muchos microclimas y una gran diferencia
entre la humedad del Norte y la aridez del Sur. Las
variedades tintas más importantes son la Negramoll y
Listán negro, y Malvasía y Listán blanca para
vinos blancos, aunque se están potenciando otras
variedades autóctonas como la Tintilla, Vijariego blanca
y Forastera.
LAS I SLAS
• Las islas españolas siempre han sido punto
y aparte. Tienen una riqueza y potencial
enológico enorme y un futuro prometedor. Los
vinos de las Islas Baleares y Canarias tienen
también una personalidad propia y muy
singular.
Las Islas Baleares cuentan con una larga
tradición vinícola, ya que durante siglos fueron
parada y refugio de comerciantes e invasores.
Sus viñedos tienen orígenes remotos y sus
vinos reflejan la diversidad de las culturas que
las han frecuentado. En esas múltiples
influencias han acabado encontrando su
personalidad, que durante algún tiempo estuvo
a punto de esfumarse y que hoy resurge con
fuerza. Se caracterizan por su clima
mediterráneo puro, es decir, buena insolación,
pero no un calor excesivo debido a la brisa
refrescante del mar. Actualmente, existen dos
D.O. donde se están elaborando algunos vinos
de gran calidad. Las variedades autóctonas
Manto Negro y Callet constituyen el gran
atractivo de sus vinos tintos, así como la
blanca Prensal que levanta grandes
expectativas.
 I SLAS CANARI AS

Las Islas Canarias tienen 9 DO:

1. La Palma (1.008 ha)
2. Lanzarote (2.210 ha)
3. El Hierro (278 ha)
4. Monte Lentiscal (105 ha)
5. Tacoronte-Acentejo (1.727 ha)
6. Valle de la Orotava (679 ha)
7. Valle de Güimar (722 ha)
8. Ycoden-Daute-Isora (1.200 ha)
9. Abona (1.567 ha)

• El suelo de las Islas es volcánico y la superposición de coladas de distinta naturaleza hace que
algunos suelos sean fértiles y otros incultivables. Las zonas costeras son especialmente adecuadas para
el cultivo de la vid y las zonas altas son muy ricas en vegetación. A pesar de su latitud tropical, las Islas
Canarias tienen un clima más benigno que otras zonas debido a la Corriente fría oceánica y a los vientos
alisios. Las islas Occidentales son escarpadas y muy altas por lo que el viñedo se encuentra en las
laderas de las montañas en terrazas.

• La Geria, en la isla de Lanzarote, es una inmensa extensión de terreno horadada con muchos hoyos
de unos 2 m de diámetro por uno de profundidad plantados con dos o tres cepas de vid, y bordeados por
un pequeño muro de piedra semicircular de unos 20 cm de altura. La pluvimetría anual es de 100 L/m2.
 I SLAS CANARI AS

• TENERIFE. La diferencia climática entre el

Norte y el Sur obligan a cultivar el viñedo a mayores
altitudes en el Sur que en el Norte. Los suelos son
arenas silíceas (jable) y cenizas volcánicas (suelos
negros). Las variedades blancas son Listán blanco,
Pedro Ximénez, Forastera blanca, Malvasía, Gual,
Torrontés y Verdello, y en tintas están Listán negra,
Negramoll, Castellana negra y Tintilla.

• D.O. LA PALMA. Es una isla muy húmeda y

verde con elevadas precipitaciones. Las
temperaturas son suaves y el viento sopla con
fuerza. Los suelos son jóvenes y fértiles, con
• D.O. LANZAROTE. El clima es muy
árido y el viento constante lo que obliga a la
abundantes y profundos barrancos en el Norte
protección del viñedo con muretes de piedra. El
mientras que en el Sur está cubierto de lapilli
suelo está cubierto por cenizas siendo necesario
(cenizas volcánicas). Además de la existencia de
ahondar para encontrar suelo vegetal y plantar
variedades comunes, merecen especial atención la
las vides. Se cultivan las variedades blancas
Vijariego y Malvasía, la mas cultivada en la
Malvasía, Listán blanca y Vijariego, en tintas
actualidad. Los vinos elaborados tienen un sabor a
está la Listán negra. En la elaboración de vinos
piedra volcánica que les da un toque de originalidad.
destacan los malvasías clásicos, tanto jóvenes
como semisecos, y algunos rosados y tintos

Cata de vinos
(2 Diciembre 2020)
re
EL GRIFO Selección
Añada: 2019
Grado Alcohólico: 13% vol
Bodega: El grifo (D.O. Lanzarote)
Variedad: Malvasía (100%).
Fermentación a temperatura
controlada de 14ºC (20 días) en
depósitos de acero inoxidable.
Crianza: Vino joven con dos meses de
estancia sobe lías.
Ficha de cata
1. FASE VISUAL
1. Aspecto (limpio, brillante,
transparente, velado, mate, etc.).
2. Fluidez (lágrima, poca y ligera o
abundante y persistente).
3. Color e intensidad (escala de
colores).
2. FASE OLFATIVA
1. Intensidad (fuerte, débil o media)
y franqueza del olor.
2. Calidad (finura-elegancia, sutileza-
armonía y originalidad-sorpresa).
3. Clase de olor (identificación,
búsqueda y olor específico).
3. FASE GUSTATIVA
1. Impresión al ataque (ligero o denso
y potente en al ataque).
2. Paso de boca (mucho o poco volumen
o recorrido). Sensaciones táctiles.
Calidad de los taninos.
3. Final de boca
4. Posgusto
4. EQUILIBRIO
5. MARIDAJE
P RI NCI P ALES VARI EDADES DE UVA TI NTA
DE VI NI FI CACI ÓN ESP AÑOLAS

Mencía
Tempranillo

Garnacha
Cariñena
Tempranillo

Bobal

Garnacha Tintorera

Monastrell
 I SLAS BALEARES
En las Islas Baleares existen 2 DO:
1. Binissalem (480 ha)
2. Plá i LLevant (263 ha)
La DO Binissalem está situada en el centro de la isla de
Mallorca, comprendiendo 5 municipios entre los que destaca
Binissalem. Los suelos son profundos, pedregosos y bien
dotados de caliza. El clima es mediterráneo, muy benigno, con
veranos secos y cálidos e inviernos suaves y húmedos. La
pluviometría de 500 a 600 mm anuales, con largas horas de
insolación (2.800 horas sol). Las variedades blancas son Moll o
Prensal (p), Moscatel (p), Chardonnay, Macabeo y Parellada y
las tintas Manto Negro (p), Callet, Tempranillo, Monastrell y
Cabernet-Sauvignon. Los tipos de vinos que se elaboran son:
1) Blancos y rosados de gran frescura y frutosidad
cuando se elaboran con nuevas tecnologías, y mas corpóreos y
alcohólicos cuando se elaboran de forma tradicional.
2) Tintos, que se someten a crianza con una duración
mínima de dos años.

La DO Plá i Llevant está situada en la llanura central y oriental de la isla de Mallorca, al Este de Binissalem,
siendo Felanitx municipio mas importante. Los suelos, profundos y pedregosos, están bien dotados de caliza. El clima
es mediterráneo, muy benigno, con veranos secos y cálidos e inviernos suaves y húmedos. La pluviometría es de 500
a 600 mm anuales, con largas horas de insolación (2.800 horas sol). Las variedades blancas son: Chardonnay(p),
Moscatel (p), Macabeo, Parellada y Prensal blanc, y las tintas Cabernet-Sauvignon (p), Tempranillo (p), Callet,
Fogoneu, Manto Negro, Merlot y Monastrell. Los tipos de vinos que se elaboran son:
1) Blancos elaborados con Chardonnay, afrutados y con cuerpo, y con Moscatel.
2) Tintos clásicos ligeros y con poco color, pero actualmente las mezclas de las diferentes variedades
tintas dan origen a vinos con más cuerpo y aptos para la crianza.

Cata de vinos
(2 Diciembre 2020)
MAS DE CANET
Añada: 2018
Grado Alcohólico: 13% vol
Bodega: Celler Tianna Negre (D.O.
Binissalem).
Variedad: Mantonegro (34%), Callet,
Merlot (42%) y Syrah.
Fermentación a temperatura
controlada de 26ºC (20 días) en
depósitos de acero inoxidable.
Crianza: Vino joven
Ficha de cata
1. FASE VISUAL
1. Aspecto (limpio, brillante,
transparente, velado, mate, etc.).
2. Fluidez (lágrima, poca y ligera o
abundante y persistente).
3. Color e intensidad (escala de
colores).
2. FASE OLFATIVA
1. Intensidad (fuerte, débil o media)
y franqueza del olor.
2. Calidad (finura-elegancia, sutileza-
armonía y originalidad-sorpresa).
3. Clase de olor (identificación,
búsqueda y olor específico).
3. FASE GUSTATIVA
1. Impresión al ataque (ligero o denso
y potente en al ataque).
2. Paso de boca (mucho o poco volumen
o recorrido). Sensaciones táctiles.
Calidad de los taninos.
3. Final de boca
4. Posgusto
4. EQUILIBRIO
5. MARIDAJE
ZONA CENTRAL

Comprende las Comunidades de:

1. Extremadura
2. Castilla-La Mancha
3. Madrid
4. Valencia
5. Murcia
ZONA CENTRAL

Comprende las Comunidades de:

1. Extremadura
2. Madrid
3. Castilla-La Mancha
4. Valencia
5. Murcia
 M URCI A • La zona de cultivo de la variedad Monastrell se
extiende hasta Murcia, donde se elaboran los
recios, tradicionales y cálidos tintos de Yecla y
Jumilla, que tanto color y grado han aportado a
otras zonas vinícolas de España como vinos
mejorantes.

• DO YECLA. Comprende 4.500 ha de viñedos en el

municipio de Yecla al Norte de la provincia de Murcia.

•Tiene dos subzonas: Campo Arriba con suelos calizos en

pendiente y mayor altitud, y Campo Abajo con suelos más
arcillosos ondulados, permeables y menor altitud.

• El clima es extremado con muchísimo calor en verano y

fríos extremos en invierno, con heladas en primavera. La
pluviometría es de 300 L/m2 con 3.000 horas sol al año.

• Variedades tintas: Monastrell (p), Garnacha tintorera,

Cencibel, Cabernet-Sauvignon, Merlot y Syrah. En blancas
Murcia tiene 3 DO: Verdil y Macabeo. Conducción en vaso con una densidad de
1. Bullas (5.550 ha) 1.600 cepas/ha y rendimientos de 8.000 a 9.500 Kg/ha para
2. Jumilla (41.736 ha) tintas y blancas respectivamente.
3. Yecla (4.500 ha)
• Tipos de vinos:
- Subzona Campo Arriba 1) Yecla-Campo Arriba. Tintos 100% Monastrell (14-16%)
- Subzona Campo Abajo 2) Yecla: blancos, rosados y tintos
3) Yecla doble pasta
 M URCI A
• DO JUMILLA. Comprende 41.736 ha situadas en el extremo Sureste de la provincia de Albacete (un
55%) y el otro 45% en la provincia de Murcia.
• Clima al Este con influencia mediterránea y al Oeste por la meseta de la Mancha. Muy soleado con 3.000 horas
sol y escasas lluvias (300 L/m2). Se alcanzan 40ºC en verano. Altitud media de 400 a 800 m, con suaves valles y
pocas lomas. Clima seco y sano con pocas plagas. Los suelos son cretáceos.
• La Monastrelll ocupa el 80% del viñedo, se cultiva la Garnacha y Tempranillo, además de Cabernet-
Sauvignon, Merlot y Syrah. Las variedasdes blancas son Airén, Macabeo, Pedro Ximénez, Malvasía y Moscatel.
• Los tipos de vinos son:
1) Blancos de color pajizo dorado, frutales y equilibrados
2) Rosados con personalidad propia y 12% vol, son frescos en boca
3)Tintos de Monastrell, con alta graduación, carnosos y de color intenso
4) Dulces de Monastrell, herederos de los famosos fondillones, que se están volviendo a recuperar

• DO BULLAS. Comprende 5.550 ha en la margen derecha del río Segura y

sus afluentes, al Noroeste de la región de Murcia.
• Clima mediterráneo con escasas precipitaciones (300 L/m2) y temperaturas
medias elevadas (15,6ºC). Lluvias tormentosas con pedrisco.
• Suelos calizos y aluviales en pequeños valles.
• Un 80% es de Monastrell (p) y Tempranillo. En blancas Macabeo (p) y Airén.
También hay Garnacha tintorera, Cabernet-Sauvignon, Syrah, y Merlot.
• Densidad de plantación de 900 a 2.000 cepas/ha y conducción en vaso. Los
rendimientos máximos autorizados son 8.000 y 7.000 Kg/ha para blancos y tintos.
• Los vinos que se elaboran son:
1) Blancos de Airén y Macabeo con aromas no muy intensos. Apenas
suponen el 2% de la producción.
2) Rosados de Monastrell, que acaparan el 75% de la producción.
Tienen un gran carácter varietal con aromas afrutados.
3) Tintos de Monastrell y Tempranillo. Los de crianza con al menos 2
años y 6 meses en barrica.

Cata de vinos
(2 Diciembre 2020)
SALINAS Mo MONASTRELL
Añada: 2018
Grado Alcohólico: 14% vol
Bodega: Bodegas Sierra Salinas
(D.O. Alicante).
Variedad: Monastrell (100%).
Fermentación a temperatura
controlada de 26-28ºC.
Maceración 10 días en depósitos
de acero inoxidable.
Crianza: 4 meses en barrica de roble
francés.
Ficha de cata
1. FASE VISUAL
1. Aspecto (limpio, brillante,
transparente, velado, mate, etc.).
2. Fluidez (lágrima, poca y ligera o
abundante y persistente).
3. Color e intensidad (escala de
colores).
2. FASE OLFATIVA
1. Intensidad (fuerte, débil o media)
y franqueza del olor.
2. Calidad (finura-elegancia, sutileza-
armonía y originalidad-sorpresa).
3. Clase de olor (identificación,
búsqueda y olor específico).
3. FASE GUSTATIVA
1. Impresión al ataque (ligero o denso
y potente en al ataque).
2. Paso de boca (mucho o poco volumen
o recorrido). Sensaciones táctiles.
Calidad de los taninos.
3. Final de boca
4. Posgusto
4. EQUILIBRIO
5. MARIDAJE
 VINOS BLANCOS

Antes Actualmente
Evolución de las
preferencias
de los
consumidores

 Blancos jóvenes, ligeros, frescos  Mayor complejidad aromática

 Intensidad aromas varietales  Más estructurados y untuosos
 De consumo inmediato  Más longevos y ligeros aportes
de la madera.
 VINOS TINTOS

Antes Ahora
Evolución de las
preferencias
de los consumidores

1. Vinos de color teja 1. Color rojo muy intenso que mantiene

2. Aromas muy marcados por
la oxidación i por la madera.
3. Paladar muy suave
las notas violáceas mucho tiempo.
2. Aroma complejo con equilibrio entre
la fruta y la madera.
3. Tánicos y estructurados, sin marcar
excesivamente la astringencia ni el
sabor amargo.
¡GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN!

José Luis Aleixandre

jaleixan@tal.upv.es