V2018

GUÍA DE APRENDIZAJE

NOMBRE Majorie Lizana Basoalto

ALUMNO:

SEDE: TALCA

CARRERA: Técnico en Procesos y Control de Calidad Alimentaria

MÓDULO: Gestión de Materias Primas Hortofrutícolas

NIVEL: I

DOCENTE: María Consuelo Rice A.

FECHA: 15.04.2021

APRENDIZAJE(S) ESPERADO(S) CONTENIDO(S)

1. Identificar y evaluar la calidad de las
materias primas hortofrutícolas, de acuerdo al
producto a elaborar, procedimientos y
estándares de la industria, y norma vigente
1. Características físicas, químicas y
microbiológicas.
2. Características organolépticas: color olor,
textura, apariencia.
3. Características sanitarias.
4. Características reológicas.
5. Desordenes fisiológicos
6. Defectos por condición y calidad de
diferentes materias primas.
7. Métodos de toma de muestra.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DE LA EVALUACIÓN

Cuestionario: preguntas y respuestas Se presentarán 16 preguntas, las deberán ser

desarrolladas por cada alumno.
Se tendrá un plazo máximo de 1 semana para
su desarrollo.

1) Puntaje máximo 70 puntos.

2) Puntaje necesario para un 4.0: 42 puntos
(60% de exigencia).

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“AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN GESTIÓN MATERIAS PRIMAS

HORTOFRUTÍCOLAS”
Mediante la materia vista en clases deberán desarrollar esta guía de autoevaluación.

Se deberá contestar en forma individual, aportando sus conocimientos y opinión a la

pregunta realizada.

1.- Defina con sus palabras que son los productos hortofrutícolas (5 pts.)

Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos en la dieta humana, pero son transitorios,
bien por causas de reacciones enzimáticas o bien por causas de los agentes físicos-químicos, por
lo que se dispone de ellos durante periodos cortos de tiempo y se dividen en hortalizas y frutas.

2.- Que es una Verdura y de 3 ejemplos de ellas (2 pts.)

Son hortalizas cuyo color es verde y son comestibles. Ejemplos: Acelga, lechuga y espinaca.

3.- Nombre 2 hortalizas de tallo y 2 hortalizas de flor. (2 pts.)

Hortalizas Tallo: Apio y espárragos.

Hortalizas Flor: Brócoli y alcachofa.

4.- ¿Cuáles son las principales características de las Frutas? (4 pts.)

Su característica principal el aroma, sabor, olor y textura.

5.- ¿Cómo se clasifican las frutas según su naturaleza? (2 pts.)

Se clasifican:
Frutos carnosos: En los que el pericarpo es jugoso, carnoso o a veces fibroso y rodea a las
semillas, derivados de una sola flor.
Frutos carnosos compuestos: Todas las flores de una inflorescencia participan en el desarrollo
de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos
frutos.
Frutos secos Dehiscente: Suelen ser frutos secos que presentan algún mecanismo para abrirse,
consistente en zonas prefijadas por donde se rompe, estas zonas suelen coincidir con la sutura
de la hoja carpelar de la que proceden los carpelos.
Frutos secos Indehiscente: En los que el pericarpo es seco y las semillas no son liberadas

6.- Describa el proceso de senescencia de los productos hortofrutícolas. (10 pts.)

La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del resto de la

planta. La senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta, como en la mayoría de
las herbáceas, o sólo de algunos tejidos y órganos, como en plantas plurianuales.
La senescencia se pude diferenciar según el tejido en el que tenga lugar, como:

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Foliar: Cuando una hoja deja de ser fotosintéticamente rentable, suele iniciarse su proceso de
senescencia.
Floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la polinización, los estambres, la corola, los pétalos y
los sépalos inician su proceso de senescencia.
Frutal: El proceso de maduración del fruto requiere la senescencia de parte de sus tejidos,
especialmente en frutos carnosos.
La senescencia también puede ser climatérica o no climatérica, según sea inducida o no por
etileno.

7.- Nombre y describa los tipos de madurez de los productos hortofrutícolas (4 pts.)

Fisiológica: El Producto se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de

desarrollo en el cual puede seguir madurando normalmente para su consumo incluso después
de haber sido cosechada.
Hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para el consumo u otro
fin comercial.
Consumo u organoléptica: El estado de desarrollo en que la fruta reúne las características
deseables para su consumo.

8.- Que es el Etileno y explique qué función cumple en los productos hortofrutícolas (10 pts.)

El etileno es un gas de origen natural que producen las frutas y verduras durante su proceso
metabólico. Está considerado como la hormona del envejecimiento de las plantas, ya que es la
responsable del crecimiento y maduración de las frutas. Su función en los productos es ablandar
la textura de la fruta, hace las frutas más comestibles, vuelve el fruto más sabroso y mejora el
aroma que desprenden.

9.- Describa que son frutas climatéricas y que son frutas no climatéricas y de 5 ejemplos de cada
una de ellas. (2 pts.)

Frutas climatéricas son: Las que pueden seguir madurando después de su cosecha.
Ejemplo: Plátano, pera, ciruela, manzana y kiwi.

Frutas no climatéricas: Son las que no pueden seguir madurando una vez que se cosechan.
Ejemplo: Mandarina, fresa, pepino, pomelo y aceitunas.

10.- ¿Porque los cítricos se deben cosechar cuando ya están en su madurez comercial? (2 pts.)

Porque los cítricos clasifican como no climatéricos, por lo tanto, el etileno no regula su
maduración, así que el estado del fruto en su cosecha debe ser el apropiado.

11.- Explique con sus palabras el fenómeno RESPIRACIÓN. TRASPIRACIÓN y PRODUCCIÓN DE

ETILENO. (10 pts.)
Respiración: Una vez que se cosecha el producto no puede remplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad en que disminuye será el favor de gran importancia en la duración de la
vida pos cosecha del producto.

Transpiración: Se compone de agua en la etapa del crecimiento, este abastecimiento de agua se

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corta y el producto debe sobrevivir a sus propias reservas.
Etileno: Es un gas natural que está encargado en de envejecer o maduración a las frutas.

12.- ¿Qué son las características organolépticas en los productos hortofrutícolas? (5 pts.)

El sabor, El olor y la textura.

Es importante que estas se mantengan durante toda la cadena que va de la recogida del campo
hasta las manos del consumidor

13.- ¿Cuáles son los parámetros de percepción de calidad del consumidor? (3 pts.)

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluación final en
donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Por ser consumidas
crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que se
encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.

14.- ¿Qué parámetros de calidad de los productos hortofrutícolas como materia prima que no
son aceptados ya que son críticos para cualquier proceso de producción de alimentos? (5 pts.)

Un análisis que permite observar presencia de daños que pueden ser de calidad o condición,
además de análisis de firmeza de la fruta, color, test de almidón y toma de brix , esto permite
ver el post cosecha y si cumple con los parámetros exigidos por parte de la empresa y la
inocuidad del producto final .

15.- ¿Cómo determinaría una muestra de 85 bandejas de frambuesa? (2 pts.)

Tengo que tomar la muestra de 5 bandejas de frambuesa.

16.- ¿Cómo realizaría el muestreo de 10 bins de manzanas? (2 pts.)

Tengo que tomar 2 bins de muestra.