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La Guía Práctica de aroma, la amargura y la Cultura de lúpulo


Stan Hieronymus

Una división de la

Asociación de Cerveceros de

Boulder, Colorado

Cerveceros de Publicaciones

Una división de la Asociación de Cerveceros PO Box 1679,


Boulder, Colorado 80.306 hasta 1679 BrewersAssociation.org
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de la información contenida en este libro.

Impreso en los Estados Unidos de América.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
ISBN: 1-938-469-01-1 ISBN-13:
978-1-938469-01-5

Biblioteca del Congreso de datos Catalogación en la Publicación

Hieronymus, Stan.
Por el amor de saltos: La guía práctica de aroma, la amargura y la cultura de lúpulo / Stan Hieronymus.

páginas cm

Resumen: “habla sobre la ciencia y la cultura del lúpulo, la exploración de temas tales como la historia, variedades de lúpulo,

cerveza y técnicas de salto de secas, y proporciona recetas comerciales para la elaboración de cerveza” - Proporcionado por el

editor. ISBN-13: 978-1-938469-01-5 ISBN-10: 1-938469-01-1

1. El lúpulo. 2. elaboración de la cerveza. 3. cerveza. I. Título.

SB317.H64H54 2012
633.82 - DC23
2012033604

Editorial: Kristi Switzer


Producción y Diseño Gestión: Stephanie Johnson Martin Cubierta y diseño

interior: Julie cubierta blanca Ilustración: Alicia Editor Técnico Buelow: Dr.
Christina Schönberger Editores de documentos e indexación: Daria Labinsky

A todos los que han sido arañado por el lúpulo.


Tabla de contenido

Agradecimientos------------------------------------------------------------------------- ix

Prólogo ------------------------------------------------------------------------------------ xi

Introducción ------------------------------------------------------------------------------- 1

Que yo Espejo: ¿Así que quiere escribir un libro sobre el lúpulo?------------------- 8


Acerca de este libro ------------------------------------------------------------------------------------- 10

1. El y aroma a lúpulo ----------------------------------------------------------------- 15

Aceites de lúpulo: Secretos no había sido revelada --------------------------------------------- 18

Menos es Más Otros Secretos de Aroma y --------------------------------------------------------- 27

Impacto Hop Aroma--------------------------------------------- ---------------------- 30

El lenguaje de aroma y sabor--------------------- ------------------------ 34

Por qué a huele tomate. . .-------------------------------------- 38

2. Una planta con un pasado ----------------------------------------------------------------------- 44

'Nos gusta el Hip que crece en este lado de la carretera' ------------------- 56

3. Una planta con un futuro ----------------------------------------------------------------- 64

4. lúpulo ----------------------------------------------------------------------------- 86

Ubicación, ubicación, ubicación ------------------------------------------------------ 98

El tamaño importa, pero también lo hace la familia ----------------------------- 101

5. Cosecha de Lúpulo ---------------------------------------------------------------------- 112

Volviendo Acres de lúpulo en balas ---------------------------------------------- 117


frotamiento y oler-------------------------------------------- ------------------ 119

Guía de un cervecero de evaluación y selección de lúpulo --------------- 121

6. El Hop Store .............................................................. 131


Peletización y pellets Productos - 132

Extractos de lúpulo - 133

Avanzados productos de lúpulo - 135

De Almirante a Zeus - 136

7. Lúpulo en la cervecería ............................................... 175


8. Los ácidos alfa y ácidos beta - 176
9. La Amargura Drift - 179
La comprensión de la IBU y cálculo de utilización - 184

listos, comienza a añadir lúpulo - 191

Post-Hervir Hopping - 199

Dry Hopping .............................................................. 205


Preguntas Universal - 213
Formulario - 213

Temperatura - 214

Cantidad - 215

Tiempo de residencia y número de adiciones - 216


fermentador Geometría – 217
Levadura - 217

Variedades - 218

El método de suspensión -218

Hop de Cannon - 219

Torpedo - 222

El bueno, el malo y el Skunky .......................... 225


salto de calidad
Grupo A: un proceso de aprendizaje - 228

Los pellets: más fácil de almacenar, pero igual de frágiles - 230

Polifenoles y fenoles - 231

'Skunky' por cualquier otro nombre ('importados') la avería persiste - 233

Con faldas Sus lúpulo ligeramente envejecido, algunas bastante antiguo - 233

Dry Hopping y Sabor de Estabilidad - 234

10. Que funciona ............................................................ 239


11. Acerca de Recetas - 243 - 244
12. Las recetas Mantra del Viejo Mundo, Brasserie de la Senne - 244
13. indian Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery - 245
14. Nueva Zelanda Pale Ale, Epic Brewing y Buena George Brewing - 247
Unión Jack IPA, Fireston

e Walker Brewing - 249 de Fuller 1845, Fuller, Smith &

Turner - 251 Kissmeyer Síndrome de Estocolmo Imperial

IPA,

Kissmeyer Beer & Brewing - 253 Red Ale,

mármol Brewery - 256 Inglés Lager, Brewing

Mientras tanto - 258

14 ° Tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na Šumavě - 259 bávara Helles, privada

Landbrauerei Schönram - 262 Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn - 264

Hemisferio Norte Harvest Ale, Sierra Nevada Brewing - 266 Hopfen, Urban
castaña Brewing - 268 Kellerpils, Victory Brewing - 270 Verboten,
Weyerbacher Brewing - 272

15. Epílogo ......................................................................275

Bibliografía .................................................................... 285


Índice ............................................................................... 301
Expresiones de gratitud

En los párrafos finales de este libro, David Grinnell de Boston Beer Company observa:
“Hay personas que han dado su vida a esta planta”. Para el amor del lúpulo no se habría
llegado a imprimir sin su ayuda ni sin la generosidad de muchos otros.

No tengo ni idea de por qué Evan Rail se aventuró a salir de Praga a la República Checa campo
en un día ridículamente fría de febrero para recoger la receta de 14 ° Tmavé Speciální Pivo, pero estoy
agradecido, y que debería ser, también. Podría ofrecer decenas de historias similares sobre otras
personas debo agradecer, sino a tratar de ser breve.

Si Kristi Switzer, editor en Brewers Publications, no me había dado la oportunidad,


nunca habría empezado el libro. Si Daria Labinsky, mi esposa, no estimuló la búsqueda
de lo que algunos llamarían esfuerzos frívolas y ofrecer el soporte de edición copia todo
escritor necesita, nunca me lo he terminado.

Si Christina Schönberger, Val pavo real, Tom Shellhammer, Tom Nielsen, Peter Darby, Matt
Brynildson, y Larry Sidor no sabía mucho sobre el lúpulo, podría haber renunciado antes de que
hubiera una tabla de contenido. Le debo un agradecimiento especial a Christina, por a) me envío por
correo electrónico la información que no era capaz de encontrar en otros lugares, b) me mantiene al
día sobre las últimas investigaciones, yc) proporcionar su experiencia técnica única durante el
proceso de edición.

Por supuesto, debo agradecer a Ken Grossman para escribir el prólogo, pero quizá aún más para
crear una atmósfera en la Sierra Nevada Brewing que sea propicio para el descubrimiento y la
innovación. Pasé ningún momento la investigación más importante que en Sierra Nevada. Cada libro
tiene un momento o dos cuando las cosas estarán en la mira. Para éste, el primero fue cuando asistí a
una charla titulada “disección Aroma a lúpulo en la cerveza” de Tom Nielsen desde Sierra Nevada, en el
Craft Brewers Conference 2008, mucho antes de que yo sabía que lo haría

ix
hops
estar escribiendo este libro. El segundo fue durante una conversación con Anton Lutz y Elisbeth
Seigner en Hull Hop Centro de Investigación, cuando me di cuenta de hasta qué punto en el siglo XXI
Lutz ya estaba pensando.
También aprecio la selección hop que resume John Harris mucho mejor de lo que podía tener, y
Peter Darby, Martyn Cornell, y Chris Swersey para proporcionar un juego extra de ojos y devolver un
número excesivo de mensajes de correo electrónico. Gayle Goschie, Jason Perrault, Florian Seitz, y
Leslie Roy, en particular, se tomó el tiempo para explicar las curiosidades de cultivo del lúpulo a un
Medio Oeste que fue criado en medio de campos de maíz y soja. Entonces Ralph Olson, Jim Solberg,
Paul Corbett, y casi todo el mundo en Supply Group Cerveceros hicieron lo mismo con el comercio de
salto. Además, debo agradecer a un millar de fabricantes de cerveza que me han mostrado sus saltos
en los últimos años, sino que lo mantenga a siete: Ron Barchet, Yvan De Baets, Vinnie Cilurzo, Dan
Carey, Richard Norgrove, Ted Rice, y Eric Toft.

Igual de importante eran las personas que me ayudaron a encontrar información que no hubiera
encontrado otra manera y me llevó a donde tenía que estar. Gracias a primera Otmar Weingarten,
director general de la Asociación de Productores Hallertau y alemán Hop, por su hospitalidad.
También a UTE Lachermeier, Jürgen Weishaupt, Michal Kovarik, Troy Rysewyk, Glenn Payne, John
Humphreys, y Rebecca Jennings.

Por último, estaba el asunto de convertir el manuscrito, y todas sus partes, todo esto en un libro.
Gracias, una vez más, a Stephanie Johnson Martin y Julie White para hacer que eso suceda.

Unos días antes del comienzo de la cosecha de 2011 que se sentaron en la plaza del pueblo
Tettnang con Weishaupt, director general de Tettnanger Hopfen, y escuchó a un grupo que toca
comunidad. Más tarde me presentó a uno de los clarinetistas, una ex reina de lúpulo Tettnang. Ese
mismo día se había dicho: “Nos gusta decir que vivimos con el lúpulo.”

Ahora puedo decir lo mismo. Tengo que agradecer a mi familia-Daria, Ryan, y Sierra-por
permitirme hacer eso.

X
Prefacio

Aunque no tengo un recuerdo exacto, tengo que creer que mi primer encuentro con el aroma
de lúpulo se produjo probablemente en algún momento de mi quinto o sexto año de vida.
Mientras crecía, pasé mucho tiempo en la casa de un amigo bueno / de mi vecino. Su padre,
Cal, además de ser un científico de cohetes metalúrgica en Rockwell, fue un consumado
cervecero casero. A lo largo de mi infancia lo vi pasar muchos fines de semana en la cocina
con grandes ollas en la estufa, hirviendo juntos lo que parecía ser misteriosas pociones de un
surtido de ingredientes exóticos. Yo estaba intrigado con su equipo de elaboración de
expediente, que se compone de coladores, mangueras y baldes que había cooptados y
convertidas de la cocina de su esposa y la ferretería, mucho antes de que este tipo de cosas
se habían desarrollado para los aficionados. Todavía recuerdo vívidamente la boilover
ocasional y emocionante y la reacción desenfrenada de su esposa generalmente tolerantes a
la confusión en su estufa. El aroma inusual de la ebullición del mosto me cautivó desde el
principio. Aunque algunas personas les resultan desagradable, yo estaba fascinado por el
picante, malta dulce y aroma a lúpulo floral. No era como si todo lo que había olido antes.

Durante años crecía, yo era regularmente alrededor de todo el proceso de elaboración de la

cerveza, del hervidor de agua hirviendo a fuego lento, vasijas de barro cubiertos y cubetas de

plástico con las cabezas espumosas, a una fila de bombonas de vidrio con sus cámaras de aire

burbujeando en el porche de servicio. Cuando éramos más viejos, que de vez en cuando

obtendríamos la tarea de ayudar a las botellas de lavado o poner límites a los días durante el

embotellado. Elaboración de la cerveza era la afición de Cal, y pronto se convirtió en mi pasión.

Ahora entiendo que esta exposición temprana a lúpulo y la cerveza tuvo una gran influencia en mi

carrera, y, más tarde, el estilo de cervezas que escogió para preparar y disfrutar. Muchas veces me he

hecho la pregunta, “¿Sería un cervecero hoy si no hubiera estado seducir a una edad temprana por el

lúpulo aromático?” He sido lo que ahora se llama un salto de cabeza durante la mayor parte de mi

vida. A pesar de que disfrutar y apreciar una gama de estilos de cerveza, siempre gravitan hacia

un lado y de lúpulo

xi
hops
no se cansan de las cualidades aromáticas y complejas que la maravillosa hop tiene que
compartir.

Mi vecino comenzó elaboración de la cerveza antes de ingredientes de calidad, sobre todo lúpulo,
estaban disponibles para los aficionados. Por suerte, se había hecho amigo de alguien que trabajaba en
una fábrica de cerveza grande, internacional y de vez en cuando recibió “muestras” de algunos de los
mejores saltos de todo el mundo. Eran pasos agigantados mejor que lo que era generalmente disponibles
en tiendas de artículos caseros, y tenía orígenes en lugares lejanos como Inglaterra, Yugoslavia, Polonia,
Alemania y Checoslovaquia. Más tarde, cuando me convertí en un homebrewer aspirantes, recuerdo lo
afortunada que era por tener acceso a estos saltos generalmente desconocidos y no están disponibles y
lo mucho que mejoraron la calidad de la cerveza.

Si fueras un cervecero casero en los años 60 o 70, lo que se vendía por ‘saltos’ eran generalmente pequeños

ladrillos comprimidos envueltos en papel de color rosa que simplemente fueron etiquetados ‘saltos’. En el mejor de

ellos contenían dos o tres año- Cluster de edad lúpulo que es casi seguro que había estado en almacenamiento

común, es decir, sin refrigeración, pero puede haber sido cualquier variedad que había sido rechazado por los

fabricantes de cerveza o estaban en superávit en el momento. La limitada disponibilidad de saltos de calidad no

necesariamente se relaciona con una conspiración contra los cerveceros caseros. Debido a que todavía era ilegal

a elaborar cerveza en casa, el movimiento cerveza casera era todavía en su infancia, y pocos se había dado

cuenta del potencial de mercado de suministro de lúpulo a los cerveceros aficionados. Curiosamente, estas rosa,

ladrillos 4ounce de lúpulo estaban destinados originalmente para África y América del Sur para ser utilizado en la

cocción del pan y habían encontrado su camino en el comercio de homebrew en los Estados Unidos como una

actividad secundaria. El origen del uso del lúpulo en el pan es un poco un misterio; He encontrado referencias a

ella en viejas recetas como ingrediente en el motor de arranque de levadura. A pesar de lúpulo pueden haber sido

utilizados para darle más sabor, es más probable que alguien tropezó con el hecho de que las propiedades

antisépticas de lúpulo ayudaron a mantener

su cultivo de levadura sin refrigerar de acidificación. Hace algunos años, en hablar con el proveedor
de estos ladrillos de color rosa, me contó la historia del año se quedó sin sus típicos saltos de edad.
Se vio obligado a la entrega de lúpulo frescos a sus clientes, los cuales no fueron bien recibidas, y
los rechazó debido a su olor penetrante. Su solución fue para romper las balas y dejarlos fuera en el
sol durante varias semanas a envejecer rápidamente y conducir fuera de cualquier apariencia de
aroma de lúpulo.

xii
Impulsado en gran medida por mi incapacidad para encontrar saltos de calidad y otros suministros de

cerveza casera en mi área para mi cada vez más grave manía, he tomado la decisión de abrir mi propia

tienda, Home Brew Shop, en Chico, California, en 1976. Ese año mi fascinación el papel que juega el lúpulo

en la cerveza me llevó en un viaje por carretera a Yakima, Washington. He conectado con los cultivadores en la

propiedad de los agricultores hop cooperativo, así como un enérgico joven Ralph Olson, simplemente nuevos

en el comercio hop. Aunque el Home Brew Shop era demasiado pequeño para comprar un típico pacas de 200

libras de cualquier variedad, les hablé en la venta de mí más de 100 envueltas individualmente, de una libra

“cortes” cerveceros de todas las variedades que crecían. Estas son las muestras que se retiran de cada 25 o

50 fardos en una gran cantidad, y que normalmente se proporcionan a las fábricas de cerveza para la

evaluación de la calidad. Los Estados Unidos industria de salto en el momento todavía se centró

principalmente en sólo una pocas variedades, principalmente el Cluster abundante, fiable y fácil de tostore.

Recuerdo la adquisición de lingotes, Northern Brewer, y el oro de cerveza en mi primer viaje. más tarde me hizo

los arreglos para la compra de algunas cascadas y Willamettes de Oregon, ya que aún no se establecieron en

campos Washington. Cascada, el salto que se convertiría en el sello de Sierra Nevada, recientemente había

sido liberado. Cargué mi camioneta Toyota y fui a casa a Chico, éxtasis con mi nueva conexión directa. Por

supuesto, mi emoción fue probablemente mayor por un zumbido inducido por aceite de salto de todos los

conos recién cosechadas. Más tarde ese mismo año también establecido conexiones directas con los

comerciantes europeos, abriendo un nuevo mundo de las variedades de cerveza casera para la

experimentación. principalmente el Cluster abundante, fiable y fácil de tostore. Recuerdo la adquisición de

lingotes, Northern Brewer, y el oro de cerveza en mi primer viaje. más tarde me hizo los arreglos para la

compra de algunas cascadas y Willamettes de Oregon, ya que aún no se establecieron en campos Washington.

Cascada, el salto que se convertiría en el sello de Sierra Nevada, recientemente había sido liberado. Cargué mi

camioneta Toyota y fui a casa a Chico, éxtasis con mi nueva conexión directa. Por supuesto, mi emoción fue

probablemente mayor por un zumbido inducido por aceite de salto de todos los conos recién cosechadas.

Más tarde ese mismo año también establecido conexiones directas con los comerciantes europeos, abriendo

un nuevo mundo de las variedades de cerveza casera.

Aunque mi historia de amor con el salto representa sólo una pequeña pieza del rompecabezas en la

evolución, el cultivo y el uso del lúpulo, que se produjo en un momento crucial en la historia de este

ingrediente elaboración de la cerveza a menudo marginados, pero esencial. Cuando empecé mi carrera

elaboración de la cerveza comercial en 1980, cervezas comerciales hopforward en este país habían

desaparecido. Había un puñado de las importaciones de lúpulo y algunos restos que quedan de una época

anterior, como Rainier Ale y el salto de aceite-infundido Ballantine. La venta de estas marcas se encontraba en

declive, y fue testigo de ellos están reformulando y perder algo de su borde salto para hacerlos más

atractivos para un público más joven o menos exigente. En general, la cerveza se dirigía por un camino de

homogeneidad y suavidad, con una reducción general tanto de uso de la malta y el carácter de lúpulo, con el

cambio hacia estilos lager más ligeros y menos distintivas. El lúpulo fue relegado a un papel menor en la

mayoría de las cervezas, como fábricas de cerveza se esforzaron para producir cervezas que ofendieron de

nadie sensibilidades gustativas.

Fritz Maytag fue probablemente la primera cerveza artesanal americana volver a centrarse en el lúpulo,

seguido poco después por la ola inicial de los cerveceros artesanales como yo, cuyas raíces cerveza casera nos

dio un reconocimiento por el cada vez más escaso


hops
cervezas de lúpulo. En los últimos años los cerveceros artesanales han tomado su amor de saltos y

concretarán uso convencional y el objetivo generalmente aceptado para el “aroma a lúpulo” sobre sus

cabezas. Hace sólo unos años, los fabricantes de cerveza establecidas tanto en los Estados Unidos y en todo

el mundo evitaron el aroma acre, atípico que los cerveceros artesanales ahora abarcan todo corazón.

Este libro es un compendio increíble en el salto, escrita a un nivel de detalle que cautivará a los
historiadores, químicos y fabricantes de cerveza por igual. investigación exhaustiva Stan Hieronymus'
recorre la historia y evolución de muchos cultivares tradicionales y recientemente desarrollados que han
sido adoptados y apoyados por los cerveceros artesanales y revela mucho acerca de la dinámica de
conducción de la industria. Stan ofrece visión personal de las familias multigeneracionales que siguen
luchando para satisfacer las necesidades siempre cambiantes de la cafetera. Este libro es
técnicamente sólida, muy bien documentado y notas al pie, y se clava en el uso y la historia de saltos
de una manera profunda y relevante, para aquellos en la industria cervecera y los que apenas curioso
sobre esta planta asombrosa.

Ken Grossman, fundador de Sierra


Nevada Brewing Co.

xiv
Introducción
Lúpulo en el siglo XXI

Cada agricultores Agosto de toda la región el cultivo de lúpulo Hallertau de Baviera toman una noche
fuera de la preparación para la próxima cosecha para unirse a cerca de 3.000 otros en una gran
tienda de campaña en el centro de Wolnzach, donde se ordenan las placas rebosantes volkfest
comida, escuchar a una banda de música tradicional, tintineo de un litro jarras de cerveza juntos, y
en última instancia votar por el nuevo Hallertau Hopfenkönigin. “Es un sueño para la hija de cada
productor
hop”, dijo Christina Thalmaier, que ganó el honor en 2010, 60 años después de la primera reina fue
coronada. “Y para el padre de toda hija también es un sueño.”

El lúpulo de cerveza y reinas de otras partes de Alemania se introducen, junto con varios
maestros cerveceros de la región. Representantes de diversas organizaciones cultivo del lúpulo se
visten en su mejor bávara. Cada candidato reina debe venir de una familia de agricultores hop y
contestar una serie de preguntas, a veces técnica, unos saltos. Thalmaier dijo que todavía era un
bebé cuando su madre la llevó a trabajar a lo largo de los jardines de la familia de lúpulo. Ella
comenzó el recorte y la formación de lúpulo, guiándolos a las agujas del reloj alrededor de una
cuerda, cuando tenía seis años de edad. “Es un trabajo que tenía que hacer cuando eran jóvenes.
Usted no entiende por qué “, dijo. “Cuando era joven, odiaba este trabajo tanto.”

Veronika Springer, el ganador en 2011, ayuda a su familia tienden a cerca de 40 acres de lúpulo en una

granja de 15 minutos al sur de Wolnzach y también trabaja en la ciudad en NATECo 2, una planta que extrae

alrededor de 10.000 toneladas de lúpulo por año, convirtiendo pastillas en una pasta espesa envasado en

latas o bidones. Se ve en absoluto como el ramo verde de los conos Springer lleva con ella después de que

ella fue coronado.

1
hops

en la tarde Springer fue elegida reina Rodeé pasado NATECo 2

durante el corto camino de regreso a mi hotel, pensión Hopfengold. Traté de imaginar lo que la celebración

podría haber sido como hace 40 años, cuando más de 6.000 agricultores de la Hallertau lúpulo crecieron, en

comparación con menos de 1.200 en la actualidad. La planta, que también se ocupa de muchos otros

productos, estaba oscuro, pero en pocas semanas 85 empleados podría estar en el trabajo a través de tres

turnos al día, y la necesidad de más de ocho meses para procesar alrededor de un tercio de las lúpulo

cultivado en el Hallertau.

Mi día había comenzado en žatec en la República Checa. Niebla campos cubiertos de lúpulo Saaz, y
el sol no queman a través de la neblina hasta que estaba más allá de las yardas de lúpulo y a medio
camino de Pilsen. Tomé una ruta de salto escénica, antes de conducir a través de cientos de acres de
lúpulo Hallertau y millones de brillantes conos verdes en el camino a Mainburg, pasando más plantas de
procesamiento antes de girar a la Deutsche Hopfenstrasse que lleva a Wolnzach.

En unas pocas semanas cada acre produciría, en promedio, ocho balas de lúpulo, que ocupa un espacio
de menos de 4 por 4 por 8 pies de alto cuando se apilan lado a lado. Los conos en esos fardos más tarde se
procesan en gránulos, entonces los gránulos en extracto. Los pellets tomarían la mitad tanto espacio como
las balas, y después de la extracción de un acre de lúpulo podrían encajar en un tambor de 45 galones. 1

Estas dos formas diferentes de lúpulo y un celebrados como un producto agrícola tradicional que
se suma a la cerveza un sabor único al lugar donde se cultiva, la otra se vende como un producto
comercializado en kilogramos de ácido alfa coexistir en el siglo XXI. Lo mismo es cierto de saltos
apreciados por el aroma, el sabor por lo tanto, proporcionan la cerveza y el lúpulo que la oferta
sólo se amargura, incluso a niveles bastante bajos. Sin ese equilibrio el negocio de salto no es
sostenible.

En 2011, poco más de 20 años después de que los agricultores les plantaron por primera vez,
saltos altos alfa representaron alrededor de la mitad de la producción en el Hallertau. Florian
Bogensberger recuerda los resultados de su padre, Michael, y otros cultivadores Hallertau
considerados antes de comenzar la plantación de lúpulo como pepita y Target, desarrollados en los
Estados Unidos e Inglaterra, respectivamente. La granja Bogensbergers aproximadamente 350
acres, 160 de ellos dedicados a saltos, en la propiedad que compró a la familia en Barth
1977. “La gente aquí no estaban tan seguros de que era una buena idea tener alta alfa,” dijo
Bogensberger. “Si muchos ... comenzó a producir, que eliminaría otros. por otro lado, no
podríamos mantener su relevancia en el mercado.”El Centro de Investigación Hop en Hull liberado
Magnum y Tauro, los primeros lúpuloslos de alta alfa-caballo alemán, poco después.

2
Introducción

El camino entre W olnzach y la granja donde creció Veronika Springer vientos a través de una yarda

salto tras otro a medida que se sumerge en los valles y se sube a la cima de las colinas, de vez en cuando

pasa a través de grupos de árboles que proporcionan yardas de protección natural contra daños por el

viento. Dos días después de su vecino fue coronada reina salto, Alexander Feiner y su padre, Erwin,

hicieron los preparativos finales para la cosecha. Alexander es un agricultor sixthgeneration hop que tení a

siete años cuando por primera vez conducía un tractor durante la cosecha. Él nació en 1985, cuando el

Hallertau tenía más de tres veces el número de productores de lúpulo como hoy, y es presidente de la

Asociación de Jóvenes productores de lúpulo, que cuenta con 350 miembros.

En el camino a la Feiner y granjas Springer (entre otros), cerca de Wolnzach.

“Es importante que los jóvenes productores para obtener la información, ya que es el
futuro”, dijo. Visitó el Valle de Yakima en Washington en 2008 y comprendió de inmediato
que había necesidad de volver. “Vi a estos enormes granjas. Hay que saber cómo su mayor
competidor piensa en saltos “, dijo.

Perrault Farms, al oeste de Toppenish en la región de Yakima, no es enorme para los estándares
locales, pero con 750 acres es aproximadamente seis veces el tamaño de la granja de los Feiners'.
Jason Perrault, un agricultor de cuarta generación que nació en 1971, comenzó sinuoso hilo de saltos
de cuerda cuando tenía cinco años. Es vicepresidente de ventas de la granja y también cría lúpulo.
Eso le da una perspectiva diferente en el futuro, uno que incluye saltos con el medio ambiente bajo
enrejado, lúpulo orgánico, y nuevas variedades patentadas que imparten sabores y aromas
codiciados hoy, pero consideran indeseables cuando nació.

3
hops

“La sostenibilidad tiene varios componentes,” dijo. “No vamos a permanecer en el negocio si todas las

variedades que crecen es una mercancía. variedades especiales ayudan a sostener el

negocio.”Aproximadamente la mitad de los saltos los Perraults plantean son‘súper alfas.’“Hay una necesidad

de alfa. Tenemos algunos valiosos clientes en todo el mundo y queremos servir a sus necesidades “, dijo

Perrault.

Alta alfa / lúpulo amargo constituyen aproximadamente el 61 por ciento de lúpulo plantados en todo el

mundo y producen alrededor del 76 por ciento de ácidos alfa, que se negocian principalmente como una

mercancía. Las diferencias entre variedades alfa-ricos merecen una consideración, pero desde que los

comerciantes de lúpulo viajaron a la ciudad de Spalt en Franconia hace más de 500 años, los compradores han

valorado saltos en función de su aroma. El Informe Barth, que ha sido publicado anualmente con pocas

excepciones, desde 1877, se inició la diferenciación entre lúpulo aromático y “valor amarga” lúpulo en la década

de 1970.

Aroma superficie hop en todo el mundo se redujo 49 por ciento entre 1991 y
2011. Alfa superficie hop sumergió 5 por ciento, pero porque los agricultores crecieron betteryielding

variedades que contenían un mayor porcentaje de ácidos alfa, la producción total de alfa aumentó 59 por

ciento. Esos no son particularmente buenas tendencias para los fabricantes de cerveza que hacen compras

para las variedades de aroma, pero el reciente interés en lo que el 2011 Informe Barth llamados “saltos sabor”

alude a cambio. Estos son los saltos, como el Galaxy de Australia y Simcoe y Citra de los Estados Unidos, con

fuertes cualidades distintivas, considerados indeseables Hace sólo unas décadas (y, de hecho, no

universalmente aceptados en la actualidad).

cervecerías artesanales americanos utilizan estos y otros saltos en cantidades considerablemente mayores que las

otras fábricas de cerveza, y la tendencia se ha extendido a otros países. A pesar de los cerveceros artesanales

estadounidenses hechas con menos de 6 por ciento de la cerveza vendida en 2011, usaron alrededor del 60 por ciento

de lúpulo aromático producidas en el país. “Este amor cerveceros artesanales tienen para el lúpulo vuelve a centrar la

atención en la planta”, dijo Alex Barth, presidente del comerciante hop John I. Haas, que forma parte del Grupo

BarthHaas.

EE.UU. Craft Brewery Hop de uso Precios (libras por barril)

la producción de cerveza 2007 2008 2009 2010

Menos de 2,500 barriles 1.75 1.44 1.19 1.79

2,500-25,000 barriles 1.26 1.42 1.03 1.27

4
Introducción

Más de 25.000 barriles 0.84 0.85 0.93 0.94

todas las fábricas de cerveza 0.93 0.92 0.95 0.98

Fuente: Asociación de Cerveceros

Barth predijo a principios de 2012 que antes de finales de la década lúpulo aromático podrían representar la mitad de

la superficie de Estados Unidos, en comparación con sólo el 30 por ciento en

2011. “Mi única condición es, será más de la mitad si se trata de satisfacer la demanda del cliente,” dijo. “Lo

que yo predico a los de la industria (productores) es que no quiere que perseguir lo que es caliente. Se

necesita una cartera equilibrada “.

Cualquier esfuerzo para clasificar lúpulo basadas en porcentajes de ácidos alfa puede resultar en
confusión. Cerveceros entienden que deben hervir el lúpulo durante un período prolongado para extraer
los ácidos iso-alfa amargor, pero los aceites esenciales que resultan en aroma y sabor en su mayoría se
pierden en el proceso. Por lo tanto, añaden saltos tarde en el proceso de adición “aroma”. En algún lugar
entre estos amargor y aroma adiciones pueden incluir uno para “sabor”. Ciertas variedades que podrían
ser utilizados ya sea al principio o al final a veces se les llama “doble propósito”, aunque algunos
cerveceros utilizan los llamados aroma de lúpulo de amargor o alto alfa lúpulo en la meta. Muchos de los
que caen en la categoría “sabor” de Barth contener más amargor potencial que cualquier salto disponibles
no mucho Hace más de 30 años.

A mediados de la década de 1970, la Comisión Económica Europea considera que designa “aroma”
y “alta alfa” lúpulo. El “aroma” saltos habría sido definido como bajo en ácidos alfa (menos de 7 por
ciento) con la composición de sus aceites “típico” tal como se determina por análisis de cromatografía
de gases. Todas las variedades restantes serían clasificados como “alto alfa” lúpulo. DRJ Leyes
argumentó en contra de la propuesta en el informe anual de 1976 del Departamento de Investigación
Hop, Wye College. Se refirió a la experiencia cerveceros británicos con seca-hopping la adición de una
porción de lúpulo después de la fermentación-e informó que habían aprendido más reciente alta alfa
(para la época) variedades menudo impartida aroma a lúpulo más deseable.

Y concluyó: “Todos los saltos que se cultivan comercialmente contienen ambos aceites
esenciales y ácidos alfa y son por lo tanto capaces de impartir tanto carácter a lúpulo y el amargor a
la cerveza. No hay conexión necesaria entre las cantidades de ácidos alfa en lúpulo y ya sea el
contenido total o composición de los aceites esenciales que se acompañan. Es evidente que ningún
propósito útil es

5
hops

servido por los intentos artificiales para clasificar el lúpulo, ya sea como 'aroma' o 'cobre' saltos “. 2

Fuzzy como sus definiciones pueden ser, los términos son inevitables. Por ejemplo, a Tony Redsell, más

conocido agricultor salto de Inglaterra, todavía se refiere a Northdown como un “doble propósito” salto. “Soy un

productor de aroma a lúpulo”, dijo en agosto de 2011, cuando se preparaba para su sexagésimo cuarta

cosecha de lúpulo.

En 1878 los agricultores ingleses sembraron 71.000 acres de lúpulo, sobre todo en el sureste. Hoy

alrededor de 3.500 casas-secadero distintivos, a menudo edificios redondos con un cono blanco y capucha

en la parte superior, repartidos por todo el país, pero más prominentes en Kent -recuerdo ese momento. Sin

embargo, los edificios, una vez utilizados para lúpulo seco, se han convertido en caros, casas de moda.

solamente cerca de 2.500 acres de lúpulo se mantienen, la mitad de la región de Kent, donde Redsell cultiva

3.000 acres, 200 de ellas dedicadas a lúpulo. “Es un trabajo duro, pero ¿y qué?”, Dijo. “Cuando lo tienes en

la sangre. .... Puede haber solamente 50odd de nosotros a la izquierda (en Inglaterra), pero somos un grupo

hardy “.

productores de lúpulo inglés encontró un equilibrio diferente que en Alemania o Estados Unidos. “El

mercado alfa no es uno para entrar,” dijo Redsell, hablando de exceso de oferta masiva de la izquierda los tres

años anteriores. Los agricultores de Inglaterra todavía tenían 17.000 acres debajo del alambre en 1970,

cuando era de primera clase alta Target alfa hop del mundo. Ahora lúpulo favorecidos por su aroma y calidad

utilizados principalmente por los cerveceros ingleses representan las tres cuartas partes de la producción

británica.

“No hay demanda de cerveza hecha con ingredientes cultivados localmente”, dijo Chris Daws, que
cultiva el lúpulo a sí mismo, representa 37 agricultores de una cooperativa, y es director de ventas para
Botanix. “Cerveceros en Sussex Sussex quieren lúpulo.” Daws ve saltos desde todos los lados. Se cultiva
un modesto ocho acres, lo que sería pequeña incluso en la región de Spalt y sin precedentes en el
Hallertau o Yakima. Botanix es una división de Barth-Haas, proveedor hop más importante del mundo, y
se especializa en la extracción y el procesamiento, la venta de productos que se describen diversamente
como avanzado o aguas abajo.

Palabras para recordar

Es imposible escribir un libro sobre el lúpulo sin incluir las palabras que los bebedores de cerveza e

incluso los fabricantes de cerveza rara vez se utilizan, tales como trans-iso-adhumulona. Ellos serán

definidos a medida que aparecen. Sin embargo, hay algunos que vienen con más frecuencia que debe

quedar claro ahora.

6
Introducción

Los ácidos alfa y ácidos iso-alfa: Conos de lúpulo contienen ácidos alfa, que no son amargo. Se

transforman (isomerizada) en ácidos iso-alfa, que son amargo, por ebullición.

Conos, lúpulo entero: saltos sin procesar (a pesar de que se secan y se embalan, porque de lo

contrario se pudren).

hopping convencional o tradicional: La adición de lúpulo en su conjunto que forma o en gránulos, que

contienen el mismo lupulina y la materia verde como conos.

cerveza artesanal: Este libro utiliza las definiciones Asociación de Cerveceros de cerveza artesanal y la

cervecería artesanal. Los que se puede encontrar aquí: www.brewersassociation. org / pages / negocio-

herramientas / arte-elaboración de la cerveza-estadísticas / arte-cervecera definidos.

Forma: Más allá de los conos y pastillas simples, los cerveceros tienen muchas otras opciones,

incluyendo extractos de lúpulo y una amplia gama de productos avanzados. Cada uno de estos es una

forma diferente.

Olores: Los olores son combinaciones de compuestos que se convierten en aromas después de ser

procesados en el cerebro.

De tipo Saazer lúpulo Saaz:, Spalt Spalter, Tettnanger y Lublin son tan similares genéticamente que a veces

tiene sentido para referirse al grupo como uno.

“No se puede divorciar a sí mismo de las fuerzas del mercado. Cerveceros son conocedores. Si hay
un sustituto van a utilizar algo más barato,”dijo.
Sus cinco hijos toman vacaciones para ayudar durante la cosecha, y que espera que un día uno va a
querer hacerse cargo de la granja. Su tatarabuelo logró 200 acres de lúpulo y fue la primera en la región
para poner sus saltos debajo del alambre. En 2009 su peregrino saltos ganó campeón general en la
Competencia Hop Inglés, y en 2010 el Almirante capturado por primera vez para la mejor muestra de
saltos comprados principalmente por su alto contenido de ácido alfa.

Él es consciente de que el lúpulo en sí no son el producto final. “Cuando se puede ver una fábrica de
cerveza usando esos saltos, usando saltos usted creció para hacer cerveza al público le gusta ...”, dijo.
“Las cosas sangrientas se interponen en su sistema. Su año gira en torno a ella. .....Siempre quieres una
buena lluvia en julio, incluso si interfiere con la fiesta “.

7
hops

Redsell todavía pasa dos o más días a la semana para caminar sus plantaciones de lúpulo, en
busca de posibles problemas. “El salto para mí es mi vida. La idea de levantarse por la mañana y no
tener algunos saltos a la vista, que sería terrible “, dijo. “Tiendo a pensar más en el lúpulo que la
cerveza. Para mí, la cerveza es un subproducto de saltos “.

Unas semanas más tarde y un par de días antes de la cosecha comenzaría, Alexander Feiner
había mucho por hacer, incluyendo preocuparse por el clima. “Demasiado caliente para el lúpulo”,
dijo, jugueteando con un sistema informático que monitorear el porcentaje de humedad restante en el
lúpulo durante el proceso de secado. “El mejor equipo sigue siendo la mano.” Se tocó el pulgar para
los dedos, apretando un imaginario salto de cono un movimiento que vi repite una y otra, como si se
trata de un salto hábito nervioso agricultores nacen con. Perrault dijo cada vez que sale a través de un
campo en el que se encuentra constantemente agarrando conos, rompiéndolos abierta y con olor a
ellos. La misma cosa.

Feiner habló más sobre la tecnología, sobre la comercialización, y sobre las prácticas comerciales de los

otros productores de lúpulo joven necesarios para tener en cuenta. Él tiene muchas ideas. Todos comienzan a

partir de su relación con el salto.

Él curvó los dedos de su mano izquierda mientras empezaba a ilustrar, llegando a su


muñeca derecha, pasando sus uñas hasta el codo y rápidamente de vuelta a la muñeca. Lo
hizo de nuevo, y luego explicó.
“Dicen que el que está rayado por el lúpulo no puede escapar de ellos.”

Que yo Espejo: ¿Así que quiere escribir un libro sobre el lúpulo?


¿Cuándo tengo la sensación de que estaba en problemas? Tal vez cuando estábamos hablando de un
esfuerzo a principios de 1990 para crear una Unidad de aroma a lúpulo, y Tom Nielsen en Sierra
Nevada Brewing dijo: “Se necesitaría a alguien haciendo un doctorado” para intentar que en la
actualidad. o quizás era seis meses más tarde, durante una discusión con Val pavo real del Hip
Solutions Inc. sobre el origen de ciertos compuestos, cuando dijo: “Eso sería un buen tema para una
tesis doctoral.”

De hecho, probablemente fue un momento entre, un día de finales de primavera en Milwaukee. David Ryder,

vicepresidente MillerCoors para la elaboración de la cerveza y de la investigación, se sentó a la cab ecera de una

mesa de conferencias en el Centro Técnico de la fábrica de cerveza. Patrick Ting, Jay Refling, y Pattie Aron, que

al igual Ryder son expertos en ambos niveles teóricos y prácticos, se sentaron en la mesa. Troy Rysewyk,

gerente de elaboración de la cerveza piloto, estaba a mi izquierda.

8
Introducción

Este fue un lugar para hacer preguntas. Aquellos alrededor de la mesa hacerlo con regularidad. “Nunca

aceptamos lo que nos dicen. Todos nos preguntamos preguntas tontas “, dijo Ryder. “No hay respuestas a

algunas de ellas.”

Que responde a las preguntas. Le pidieron a otros nuevos. “Vuelves 20 años, y la gente aceptó el
pensamiento en torno a saltos”, dijo Ryder. Eso explica por qué la información en los textos publicados
recientemente puede estar fuera de fecha o incompleta. “La investigación se centró en demostrar lo que
se sabía.”
Investigadores belgas ofrecieron lo que equivalía a un breve resumen de los conocimientos alrededor del

año 2010 en la introducción de un documento que evalúa el impacto de productos de lúpulo avanzados en

aroma y amargor. “Hoy en día, la química detrás de ácidos alfa hop derivados de amargura se entiende bien, y

como un amargor de la cerveza consecuencia es controlable en la práctica de la cerveza,” Filip Van opstael e y

asociados escribió. “Esto definitivamente es verdad cuando la aplicación de las preparaciones de amargor

avanzada ... la fábrica de cerveza es capaz de preparar cervezas con una amargura reproducible y una mejora

de la estabilidad en almacenamiento amargura.”

Lúpulo aroma no era, y no es, casi tan bien entendido. “Esta diferencia puede atribuirse a la extrema
complejidad y variedad de la dependencia química hop propio aceite esencial, ya las modificaciones y las
pérdidas de constituyentes del aceite hop que tienen lugar a lo largo del proceso de elaboración de la
cerveza. En consecuencia, aromas de lúpulo inconsistentes representan un grave problema de calidad en
vista de un sabor de la cerveza reproducible y suficientemente estable “. 3

MillerCoors cervecerías producen muchos de sus cervezas que utilizan productos de lúpulo avanzados. “La manera

en que vemos el lúpulo es decir, tenemos una caja de herramientas. No tenemos una opinión de que el uso de otros

productos de lúpulo es hacer trampa “, dijo Ryder. Muchos fabricantes de cerveza, incluyendo los cerveceros caseros,

nunca se pueden hacer cerveza con cualquier forma de extracto de lúpulo, pero la química implicada y las preguntas

dejado ser contestadas son prácticamente los mismos.

“No hay mucho que hacer”, dijo Aron. “Mucha gente sabe muchas cosas. No todos ellos están
hablando de lo que saben. La gente está persiguiendo a las piezas. Yo no creo que nadie lo ha
puesto todo junto “.
Ella fue a trabajar a MillerCoors después de completar su doctorado en la Universidad Estatal de Oregón.

Ella está familiarizada con una cultura de la cerveza donde “equilibrada” aroma y sabor a lúpulo significan algo

diferente de lo que hacen en fábricas de cerveza más grandes del mundo. “En Japón, Alemania, otros lugares,

las personas están entusiasmados con el lúpulo, sobre dry hopping. Ellos quieren entender los lúpulos

americanos “, dijo.

Este libro se dirige a ese interés, pero sería miope a parar allí. Se pretende en primer lugar
para los cerveceros que compran sus lúpulos por la libra,

9
hops

cerveceros que representan más bien un pequeño porcentaje de la producción de cerveza del mundo y una

porción desmesurada del consumo hop. Los que están en la industria de salto apreciar la atención que las

nuevas variedades, en negrilla echaron en el lúpulo, pero no es más que el aroma de lo que es repente

especial hoy.

Hace seis años, Johann Pichlmaier, presidente de la Asociación de Productores de lúpulo


alemán, habló de la experiencia de los agricultores frustración cuando el valor de sus saltos se basa
en su potencial de amargor. “No nos gusta cuando la discusión sobre el lúpulo se centra sólo en los
ácidos alfa”, dijo. La relectura de esa observación en un viejo cuaderno me di cuenta de que
también sería un error limitar la discusión a un tipo particular de aroma, porque también recordé dijo
algo enólogo italiano Antonio Terni, en El perito accidental: “Sólo voy a decir que los
estadounidenses les gusta demasiado en el vidrio. Siempre hay demasiado pasando. aparte de eso,
sí estamos viviendo en el planeta América, eso no es necesariamente culpa de los
estadounidenses “. Sería tonto para pintar cervezas americanas sabrosas con un cepillo tan amplia,
pero también es cierto que los nuevos saltos de onda no serían tan atractivos si todas las personas
los disfrutaba.

De vuelta en la mesa de conferencias en Milwaukee, Ryder considera las cuestiones más básicas:
¿Cuánto más hay que aprender? ¿Cuánto tiempo tardará? Él negó con la cabeza de lado a lado.

“Claro que no está allí todavía.”

Él sonrió. Lo intenté. Esa no es la respuesta que desea escuchar cuando se está escribiendo un
libro.

Acerca del libro


Sinergia y la percepción. Tampoco es fácil de medir ni explicados, pero son partes vitales de cualquier

discusión de saltos. Cuando cerveceros, ganaderos, agricultores, procesadores hop, y, por supuesto, los

consumidores se centran en cualquier aspecto particular del salto, el efecto dominó a través del proceso de

producción.

Este libro podría fácilmente haber comenzado con la historia de la planta o de la química involucrada,
con una nueva temporada en el campo, o con una cerveza montaje de una receta.

En su lugar, comienza con el aroma, al igual que la mayoría de las conversaciones actuales sobre el lúpulo.

El primer capítulo proporciona una introducción a los aceites esenciales, la producción de compuestos de olor, y

cómo el sistema sensorial humano y el cerebro se convierte en los aromas. No hay una fórmula única. Cerveceros

“quieren una lista de control que coincide con aceites y sabores”, dijo Peter Darby de Wye lúpulo en Inglaterra.

"Sus

10
Introducción

No es tan sencillo.” A medida que los científicos aprenden cómo el sentido del olfato funciona y se

conecta con lo que llamamos sabor, se vuelve aún más complicada.

El segundo y tercer capítulos examinan el pasado y el futuro de la planta. Se llama el libro Tras
el corazón Hop que incluiría mucho más la historia. La planta tiene un montón de historias
fascinantes de espalda, comenzando con la discusión en el capítulo 2 sobre cómo se convirtió
en un ingrediente esencial en la cerveza. Una historia completa equivaldría a un volumen más
del doble de este tamaño; el museo hop Checa en žatec llena de 4.000 metros cuadrados y
apenas se ocupa de algo más allá de Bohemia. Las historias de la cría, el cultivo y el comercio
podrían ser todos los libros separados. Sin duda comprar uno que cubren sólo variedades
locales, tal vez uno enteramente sobre Golding y sus muchas hermanas de Inglaterra. En su
lugar, los detalles de cómo saltos capítulo surgieron como un ingrediente vital y las variedades
que ganaron la fama particular, antes de fitomejoramiento dramáticamente cambiados cultivo
del lúpulo. Las discusiones sobre las nuevas variedades de lúpulo y el futuro, naturalmente, la
atención directa a saltar la cría, el tema del capítulo 3.

Los capítulos 4 y 5 se centran en la granja, cultivo de lúpulo, recogiendo y secarlas. Cerveceros llaman
conos, o incluso pastillas, lúpulo, pero la propia planta hipnotizados Charles Darwin, siguiendo al sol a medida

que asciende, crece hasta un pie en un día. Debido a que el crecimiento vegetativo y la floración depende de la

duración del día, la planta florece sólo en ciertas latitudes, y, más recientemente, los científicos han sido

capaces de explicar por qué, precisamente, dónde una variedad se cultiva cambia el carácter de los propios

conos. el trabajo de los agricultores no se hace hasta que se cosecha y se seca un cultivo y secado al horno es

tan importante como cualquier otra etapa de la producción en la determinación de la calidad de elaboración de
un salto. Pequeñas fábricas de cerveza pueden no tener los recursos para enviar un representante a una

región de cultivo de lúpulo para recoger una gran cantidad particulares de lúpulo, pero entender el proceso de

selección es importante. John Harris, quien dirigió el equipo de selección en Full Sail Brewing durante 20 años

antes de salir para comenzar su propia fábrica de cerveza en

2012, proporciona instrucciones paso a paso para la elección de los mejores saltos. La mayoría de los fabricantes de

cerveza tradicionales utilizan saltos sólo en sus “enteros”, ya sea de forma conos o pellets, aunque muchos ahora hacer

una excepción para la Cooperación 2 extraer. Capítulo 6, La tienda Hop, incluye un resumen de todas las formas

disponibles para los fabricantes de cerveza y proporciona información vital acerca de las descripciones y de 105

variedades de lúpulo.

El lúpulo llega a la fábrica de cerveza en el capítulo 7, la primera de las tres que mira
la química del salto; extracción, cálculo, medidas, y

11
hops

la comprensión de la amargura; los resultados de diferentes adiciones durante todo el proceso de elaboración; y

las formas cerveceros pueden maximizar los beneficios del uso de lúpulo. El octavo capítulo trata específicamente

con dry hopping, tanto en la forma cerveceros añaden lúpulo después de la fermentación y todas las variables que

consideren. Capítulo 9 incluye lo que el director de Boston Beer Company de elaboración de la cerveza David

Grinnell llama, “datos prácticos y poco sexy”: mide cerveceros pueden tomar para asegurar la calidad, los

beneficios saltos proporcionan en el mantenimiento de la calidad de la cerveza, y las posibles trampas.

En el capítulo 10 cerveceros proporcionan recetas que ilustran cómo utilizan lúpulo. Para explorar
el papel de saltos en varios estilos ampliamente tomaría otro volumen y es una razón esos estilos
merecen sus propios libros. En cambio, las recetas que siguen ilustran cómo algunas fábricas de cerveza
incluyen saltos dentro del contexto de lo que realmente importa-cerveza. Estos incluyen cervezas
lupuladas con especial entusiasmo, pero aquellos que buscan información acerca de la India Pale Ale, el
estilo que se ha centrado la atención en nuevos saltos en general y aroma en particular, deben tener en
cuenta IPA: Técnicas de elaboración de la cerveza, recetas y la Evolución de la India Pale Ale por

Mitch Steele. A finales del siglo XIX un escritor sin acreditar Inglés observó, “La moda toma monstruos
extraños, y será así para los cerveceros a estar preparados para todas las eventualidades.” El futuro de
saltos no sólo depende el futuro de la moda de la cerveza, sino también de la cerveceros manera se
comunican con la industria del salto, más descubrimientos científicos, y otros factores.
Cerveceros que producen una parte relativamente pequeña de cerveza del mundo han hecho de lúpulo
una parte más grande de la conversación cerveza, pero podría cambiar de nuevo. ¿No hay predicciones
sobre el futuro de la moda en el capítulo final, pero hay algunos pensamientos de los participantes que
tendrán un impacto directo sobre “qué es lo siguiente?”

notas
1. Procesadores generalmente empaquetar extracto basado en la cantidad de ácidos alfa en

un tambor. Muy a menudo, variedades de alto alfa, que tienden a ser mejor rendimiento, se extraen.

Por lo tanto, un campo de Hércules, o Colón en los Estados Unidos, produciría más de un tambor

de extracto. El punto sigue siendo el mismo. Un acre de saltos encadena siete metros (casi 23 pies)

de altura ocupa más de un millón de pies cúbicos. La mayoría de los fabricantes de cerveza en el

mundo están interesados sólo en la porción más pequeña de eso.

2. DRJ leyes “Una visión sobre el Aroma lúpulo”, 1976, Informe Anual del Departamento de
Investigación Hop, Wye College (1977), 60-61.

12
Introducción

3. F. Van opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, y L. Cooman, “Analytical and Sensory


Evaluación de lúpulo Aroma y amargura de Convencionalmente saltado y Advance saltaron
para Pilsner Beers,” Instituto de elaboración de la cerveza y de destilación 116, no. 4 (2010),
445.

4. Lawrence Osborne, Accidental Connoisseur ( Nueva York: North Point


Press, 2004), 19.

13
Esta página se ha dejado intencionadamente en blanco
1 El aroma a lúpulo
La leyenda de BB1, y por qué siente olor a plantas
tomahto y huelo frutas tropicales

En la primavera de 1917 Ernest S. Salmon, profesor en W ye College, a 60 millas al este de Londres,

colocado un salto femenino en la colina 1 de la fila BB de la guardería Wye. Salmón designa todo su

material de reproducción en función de su posición en el jardín hop. Calificó las filas A, B, C, y así

sucesivamente; a continuación, AA, BB,

CC. Cuando plantó un salto Manitoban salvaje en la colina 1 de la fila BB su nombre se convirtió en
BB1. BB1 maduró a principios del verano de 1918, la floración en julio, formando grandes, gruesas,
algo señaló conos, muchos de ellos con excrecencias de hoja indeseables. En el Salmon caída
cosechadas las semillas de los conos producen.

El salmón se hizo cargo de la crianza hop en Wye en 1906, dos años después de la universidad

comenzó su programa. Un experto patólogo de plantas, que ya era bien conocido por la investigación que

llevó a cabo en el oídio, pero no se centró únicamente en las variedades de mejoramiento resistentes a la

infección. En 1917 se presentó un documento al Instituto de elaboración de la cerveza en Londres que

reveló su principal objetivo era combinar el alto contenido de resina de lúpulos americanos, incluyendo

algunos que crecen silvestres encontrado, con el aroma de lúpulo europeos. Este plan tomaría saltos en

una nueva dirección.

Aunque a principios de los productores de lúpulo americanos del siglo XX exportados a más de 10

millones de libras al año, con un 80 por ciento de los que van a Inglaterra, la mayoría de los fabricantes

de cerveza a utilizar con reservas. lúpulos americanos que figura un mayor porcentaje de ácidos alfa y

por lo tanto tenía una mayor “mantener el poder” que las variedades de inglés. Sin embargo, la opinión

de los

15
hops
lúpulos realmente no había cambiado desde una dura crítica en La revisión de Edimburgo en 1862:
“lúpulos americanos también pueden ser despedidos en unas pocas palabras. Como uvas americanas,
que se derivan de una gruesa, sabor y olor rango del suelo en el que crecen, que no hay gestión, por
mucho cuidado, ha tenido éxito hasta ahora en la neutralización. Hay pocas posibilidades de su
compitiendo en nuestros mercados con el crecimiento europeo, excepto en temporada de escasez y de
los precios inusualmente altos “. 1

Este libro de recetas, que el director John Keeling elaboración de la cerveza mantiene en un estante en su oficina en la fábrica

de cerveza de Fuller Chiswick, indica que Fuller se utiliza el 5 por ciento de Oregon lúpulo para elaborar cerveza AK no. 70 en

1906.

Salmón ya había polinización cruzada Cluster americanos mujer salta con europeos, así como
femenina Europea lúpulo con los hombres estadounidenses, cuando el profesor W T Macoun,
horticultor dominio de Canadá, le envió un recorte de un salto silvestre recogido de lado de un arroyo
en la ciudad de Morden en el sur de Manitoba. Macoun escribió, “viejos residentes en esta ciudad
me aseguran que no ha habido nunca ninguna introducción de lúpulo cultivado en este distrito. La
variedad salvaje, creciendo tan abundantemente

16
el aroma a lúpulo

a lo largo del arroyo, se trasplantó en las porciones de la ciudad, especialmente a lo largo de las cercas y las calles
secundarias, para cubrir lugares feos.” 2

BB1 no tomó a su nuevo entorno, morir durante el invierno de 1918-1919, y dos recortes
de BB1 también no sobrevivió mucho tiempo en el vivero. plántulas de BB1 resultarían muy
diferente.
Los agricultores y ganaderos se propagan saltos de esquejes, ya que n o se reproducen verdad de la
semilla; cada plántula es genéticamente único. La investigación realizada por el monje austríaco Gregor

Mendel a mediados del siglo XIX (que permaneció desconocido hasta alrededor de 1900) establece que,

contrariamente a las teorías de Charles Darwin, ciertos rasgos se pueden producir en los hijos sin ninguna

mezcla de características de los padres. Sus principios sentaron las bases de los programas de

fitomejoramiento que creó completamente nuevas variedades. Las plántulas de B B1 el resultado de la

polinización abierta. Eran hijos de puta, no es poco común en el cultivo de lúpulo, aunque hay muchas

posibilidades de que el padre era un Golding o Fuggle.

Salmón criado cientos de crías de BB1 en un principio de efecto invernadero en


1919, la plantación de algunos de ellos en el vivero de Wye en 1922, incluyendo una en colinas
C9 y Q43. Debido a una planta previa en C9 había mostrado una promesa, nombró a la siguiente
C9 a. Para 1925 esa planta atrajo la atención por la riqueza de sus conos, que, cuando se abre y
se frota, se convirtieron en grasa o mantequilla al tacto. Salmón propaga rápidamente, creciendo
C9 una

a mayor escala en múltiples lugares, produciendo lo suficientemente pronto conos para ser utilizado en los ensayos

anuales elaboración de la cerveza. Los analistas de la cercana Estación de Investigación Malling Oriente, donde se

plantaron parcelas de ensayo adicionales, utilizan una fórmula basada en los ácidos alfa y la fracción de beta para

determinar el valor conservante de C9 una,

Salmón, que nombraría Oro de cerveza. tanto C9 una y Q43 registra consistentemente valores más
altos que las variedades americanas ricas importados.
ensayos Brewing produjeron resultados mixtos. Después de una prueba en una fábrica de cerveza Kent, jefe

cervecera CW Rudgard escribió: “A efectos de comparación una mezcla de Oregon y el lúpulo (Bohemia) Saaz se

utilizó. Al comparar las cervezas acabadas se encontró que en todas las formas en que el C9 una era igual a la

cerveza 'OregonSaaz', y cuando se consideran las dos cervezas desde el aroma y el sabor de lúpulo punto de

vista, había una delicadeza del ramo en el C9 una cerveza inglesa." 3 En comparación contra el este de Kent lúpulo en

una prueba similar, C9 una También puntuación más alta.

Sin embargo, JS Ford de Wm. Younger & Company llama C9 una aptas para la producción de cerveza
pálida, a pesar de que llegó a la conclusión de que debido a su valor de conservación que podría ser
satisfactoria en ciertos distritos cuando se utiliza en pequeñas cantidades o en una mezcla. Otros
fabricantes de cerveza utilizan descripciones que realmente no proporcionan información sobre el sabor,
tales como “Oregon”, “americano” y “American espiga.” Uno hace una distinción entre “americano” y

17
h o PD

“Manitoba” aromas y otra vez se hace referencia a un “aroma penetrante Manitoba.”

Salmón en el oro de cerveza disponibles para su cultivo comercial en 1934 y en 1938 publicó su
hermana, Q43, que calificó de lingotes. Los agricultores de los Estados Unidos y Canadá se apresuraron
a plantar las variedades, las cuales produjeron ácidos alfa de entre 8 y 10 por ciento en Estados Unidos,
pero los saltos nunca recibieron una amplia aceptación en Inglaterra. No está claro si los cerveceros las
rechazaron porque pensaban que ellos verdaderamente objetable o simplemente porque eran diferentes y
más audaz. Se decía que una característica general de la “hop estadounidense es que es más bien una
fuerte amargo que el salto Europea, y con un sabor perfumado más fuerte en muchos casos.” 4

quejas específicas que le “maliciosas” y “grosella negra” sabores. Sería décadas antes de que
los científicos descubrieran que un compuesto llamado 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona
(denominado también 4MMP) es un contribuyente principal a uva moscatel carácter / grosellero
negro asociado con los saltos de raza americanos tales como Cascade y Simcoe. Tiene un bajo
umbral de olor y se encuentra naturalmente en las uvas, el vino, el té verde y el jugo de pomelo.
Lúpulo cultivado en el nuevo mundo, incluyendo Nueva Zelanda y Australia, así como los Estados
Unidos, contienen 4MMP y otros compuestos que se encuentran sólo a nivel de trazas en lúpulo
cultivado en Inglaterra y en el continente europeo. Esos otros compuestos también están asociados
con moscatel carácter grosella / negro.

En un tiempo, los cultivares de salmón representaron cerca de un tercio de la superficie mundial de

lúpulo. Cuando empezó en W ye College, saltos contenían 4 Los ácidos alfa ciento en promedio y un 6 por

ciento como máximo. ya que los criadores han lanzado saltos con más de 20 por ciento de ácidos alfa, casi

siempre utilizando cultivares que conducen de nuevo a Salmón. Durante la mayor parte del siglo pasado, el

foco se mantuvo en el aumento de la alfa y la reproducción de los perfiles de aroma establecidos. Más

recientemente, la definición de lo que constituye un agradable sabor “de lúpulo” ampliado para incluir fruta

y sabores exóticos salmón probablemente nunca imaginó. Sin embargo, casi todos los populares nueva

variedad -ya sea Citra, rica en fruta de la pasión, o mosaico, que destaca por un arándano distinta aRoma-

contiene un poco de salto silvestre americana, muy posiblemente BB1.

Aceites de lúpulo: Secretos Revelados No obstante


David Ryder, vicepresidente de elaboración de la cerveza y la investigación en MillerCoors, ofrece una
lista concisa de siete atributos positivos contribuyen lúpulo en la cerveza:

• Amargura
• Aroma

18
el aroma a lúpulo

• Sabor (una combinación de aroma y gusto)

• Sensación en la boca

• Espuma y lazada
• Sabor estabilidad

• Ellos son anti-microbiana, inhibir la Crecimiento

de organismos ese dañar el sabor y la apariencia


de cerveza.

El género Humulus incluye tres especies, Humulus lupulus, scandens Humulus, 5 y Yunnanensis Humulus, pero
estos dos últimos no producen conos resinosos y son de ninguna utilidad en la elaboración
de la cerveza. Humulus pertenece a la familia

cannabaceae, que también incluye cannabis ( el cáñamo y la marihuana), y son tan similares que los científicos han

producido injertos entre el lúpulo y el cáñamo. Los usuarios finales del mismo modo crean un vínculo lingüístico entre

la marihuana y cervezas hop-infundido. Por ejemplo, los bebedores algunas veces describen cervezas seco saltaron

con variedades particularmente picantes como Simcoe como “húmedo”, un término utilizado durante mucho tiempo

para referirse a potente, a menudo todavía húmedo, la marihuana.

Cuando los fabricantes de cerveza hablan de lúpulo, que no se centran en la planta, pero en el cono. El

estróbila desarrolla a partir de una inflorescencia hembra (grupo de flores). A STRIG zigzagueante se extiende a

través del centro de la estróbila, y la STRIG lleva un par de brácteas (hojas exteriores) y cuatro bracteolas

(pétalos interiores) en cada nodo. glándulas de lupulina desarrollan en la base de las bracteolas. sí Lupulino es

de color amarillo, pegajoso, y aromático. Conos varían en tamaño desde menos de una pulgada de largo a más

de dos pulgadas y de otra manera varían ampliamente en apariencia.

Las glándulas de lupulina contienen resinas duras y blandas, aceites de lúpulo, y polifenoles. Las resinas
blandas incluyen ácidos alfa y ácidos beta, ambos de los cuales contribuyen a la amargura. Hasta hace poco, los

científicos pensaban resinas duras tenían ningún valor elaboración de la cerveza, pero la investigación reciente

indica que pueden aportar un agradable amargor. ácidos alfa isomerizados, convertido durante la cocción del

mosto, son la principal fuente de amargura (véase el capítulo 7). aceites de lúpulo son la clave

STRI
GgG colaborador de aroma y
sabor, pero la química
ese
bracteol
he crea el aroma no es tan
Brácte
a como bien
entendido como la
glándulas de química implicada en la
lupulina
amargura.
Un cono de salto secado incluye
de 8 a 10 por ciento de humedad,
del 40 al 50

19
h o PD

por ciento de celulosa, de hasta 15 por ciento de proteína, de 8 a 10 por ciento de cenizas, 2 pectinas por ciento, hasta 5 por

ciento de lípidos y ceras, 2 a 5 por ciento polifenoles, 0 a 10 ácidos beta por ciento, 0 a 22 ácidos ciento alfa, y 0,5 a aceites

esenciales 4 por ciento. Cerveceros se centran en los dos últimos, aunque no exclusivamente.

Los compuestos de olor encontrados en lúpulo y saltó Beers

2- metilbutírico caseoso

3- metilbutírico (ácido isovalérico) caseoso

3-mercaptohexan-1-ol (3MH) grosellero negro, pomelo

acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA) grosellero negro, pomelo

3- mercapto-4-metilpentan-1-ol (3M4MP) pomelo, ruibarbo

4- mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP) grosellero negro

alfa-pineno pino, hierbas

beta-ionona floral, baya

beta-pineno Piney, picante

caryophylla-3,8-dien (13) dien 5-beta-ol madera de cedro

cariofileno leñoso

cis-3-hexenal de hoja verde

óxido de cis-rosa frutal, herbal

citral dulce cítricos, limón

citronelol cítrico, afrutado

etil-2-metilbutirato sabroso

etil-2-metilpropanoato de piña

20
el aroma a lúpulo

etil-3-methylbutonate sabroso

etil-4-metilpentanoato sabroso

eudesmol picante

farneseno floral

geraniol floral, dulce, rosa

humeleno woody / Piney

isobutirato de isobutilo sabroso

limoneno cítrico, naranja

linalol floral, naranja

mirceno verde, resinosa

nerol rosa, cítricos

terpineol leñoso

JL Hanin utilizó por primera vez la destilación al vapor para aislar aceites de lúpulo en 1819, pero

No fue hasta finales del siglo XIX que Alfred Chapman identifica los compuestos clave mirceno,
humeleno, linalol, lynalyl-Isonate, geraniol, y diterpeno. Él sabía que había todavía más
constituyentes para ser descubiertos. “Nadie, por ejemplo, basándose en el sentido del olfato
podría confundir californiana por saltos de Baviera, o este último por el producto de Kent”,
escribió. 6 Debido a la composición de los compuestos que identificó no explicar estas diferencias,
se planteó la hipótesis de que las pequeñas cantidades de otras sustancias fragantes deben estar
presentes. Simplemente no podían ser separados utilizando la tecnología disponible en el
momento.

Cerveceros sin duda comprendieron la importancia de los aceites volátiles. En 1788 en Inglaterra,

William Kerr patentó un dispositivo que utiliza un tubo para recoger vapor que sale del hervidor de agua,

después se enfría el vapor antes de cerveceros sep aran el aceite de lúpulo y agua. Volvieron el aceite a la

cocción de mosto. Muchos inventos similares siguieron. Una cervecero especifica: “Un día antes de su uso el

lúpulo se sumerge en un vaso de agua hasta que esté cubierto por el último. Allí permanecen por lo menos

14 horas a fuego lento, bien cubierto, el calor en la décima hora que no exceda

21
h o PD

175º F. A continuación, la masa se hierve lentamente durante 10 minutos, después de lo cual el líquido se vacía
en el hervidor con el primer mosto. El mismo proceso se repite con una tercera mosto “. 7

La introducción de la cromatografía de gas en la década de 1950 revolucionó el análisis de aceites de

lúpulo y el aroma. Los investigadores identificaron pronto más de 400 compuestos, un número que sigue en

ascenso. La contribución de muchos de ellos hacen a la cerveza terminada no está del todo claro ya que se

producen en niveles bajos, de forma individual por debajo de los umbrales de percepción. Juntos crean a

menudo un olor característico a través de efectos aditivos o sinérgicos.

El renovado interés en el aroma toca todos los aspectos de la industria de salto, cada paso del proceso de

elaboración de la cerveza, e invariablemente incluye discusiones sobre el aceite también. Los criadores se centran

no sólo en la cantidad de aceites esenciales, sino también la composición. Los agricultores plantan variedades

diferentes y hablan de variación de las fechas de cosecha y estofar temperaturas. Cerveceros trabajan para

extraer más aroma de lúpulo, o, más exactamente, a acumular más y más en sus cervezas. La escasez de salto

de 2007 y 2008 hizo que muchos más conscientes de que el lúpulo es un producto agrícola. “Ellos quieren

aprender todo lo que pueden girar y girar hacia fuera de cada puñado de saltos”, dijo Gayle Oregon cultivador

Goschie.

Una lección es simple. Un cervecero que visita un campo de salto dos semanas antes de la cosecha puede oler

algo muy diferente en un cono de lo que está presente en el momento en que se recogió, y los compuestos que

forman una imagen de aroma en el cerebro cambian de nuevo durante estofar y almacenamiento. El aroma a lúpulo

en la cerveza terminada puede ser significativamente diferente de la de un salto antes de entrar en la caldera, y

cambia a medida que las edades de cerveza.

No hay una fórmula única. “(Cerveceros) quieren una lista de control que coincide con aceites y
sabores”, dijo Peter Darby de Wye lúpulo en Inglaterra. "No es tan simple."

Oregon comerciante hop indie lúpulo, fundada sólo en 2009, se comprometió más de $ 1 millón por lo que en

términos generales se puede describir como la investigación aroma de la Universidad Estatal de Oregón. “Nuestro

objetivo final es determinar lo que es en aceite de lúpulo que impulsa el sabor”, dijo Thomas Shellhammer, que está

a cargo de los programas de educación y de investig ación en ciencias de la OSU elaboración de la cerveza. Shaun

Townsend, que dirige el programa de cría aroma Indie lúpulo, entonces utilizar esta información para desarrollar

cultivares con perfiles particulares de petróleo. Además, si los cerveceros pueden traducir directamente la manera

en la composición de los aceites en una variedad de lúpulo, tal como se determina mediante el uso de

cromatografía de gases, afecta aroma y sabor, se reduciría el tiempo y el coste de los ensayos elaboración de la

cerveza.

La investigación de la OSU-hop que incluye la cría, la influencia de la madurez salto en la calidad


del aceite, las prácticas dry hopping, y mucho más, refleja una

22
el aroma a lúpulo

atención internacional sobre el aroma que es diferente de lo que se hacía hasta hace 20 años. En
1992 Gail Nickerson de OSU y Earl Van Engel de Blitz-Weinhard Brewing propuso la creación de
una Unidad de Aroma (AU) comparable a la Unidad Internacional Amargura (IBU). El concepto
encontró poca tracción, pero sus sugerencias se trasladaron a la conversación sobre el aroma
hacia adelante, a partir de la división de los compuestos de aceite 22 hop que compondrían la UA
en tres grandes categorías: productos de oxidación, compuestos floralestery, y combinaciones de
cítricos de pinos.

Se pretende que los fabricantes de cerveza usarían su aroma perfiles de composición Hop junto con
la AU, por mucho que usarían el contenido de ácido alfa de una variedad particular de ajustar las tasas
de salto. “(Desde la década de 1960) los científicos han tratado de identificar el compuesto responsable
de carácter de lúpulo en la cerveza sin éxito. Lúpulo en la cerveza aroma no es probablemente atribuible
a un solo componente, sino más bien al efecto sinérgico de varios compuestos “, que escribió en 1992. 8 eso
no ha cambiado.

Tom Nielsen de Sierra Nevada Brewing explicó lo complicado que sería hoy para revitalizar el concepto

de servir a los fabricantes de cerveza de aroma concentrado. “Habría que desarrollar una unidad de cítricos

aroma, una unidad de aroma floral, una unidad de arándanos aroma ...”, dijo, haciendo una pausa mientras

consideraba la logística. “Se toma tres compuestos, tres aromas diferentes intensidades, relacionados con

diferentes niveles de umbral humanos. .....No se puede cuantificar eso. Se necesitaría a alguien haciendo un

doctorado”Más tarde se sugirió que sería una particularmente ambicioso.

La definición de “lúpulo,” no del todo claro, se ha ampliado en los últimos 20 años. En Alemania, por
ejemplo, el programa de cría en Hull hop Hop Centro de Investigación anteriormente se centraba en el
mantenimiento de la calidad del aroma de lúpulo tradicionales como Hallertau Mittelfrüh o la búsqueda
de nuevas variedades con características similares. Ahora su misión incluye una búsqueda de “sabores
afrutados, unhoppy, exóticos derivados del lúpulo” y lúpulo en desarrollo con esas características de
aroma. Anton Lutz, quien está a cargo de la crianza en Hull, hizo los primeros cruces de aromas
especiales en 2006. La Sociedad para la Investigación Hop aplica a los derechos de obtentor de cuatro
nuevas variedades en 2012, sus aromas y sabores descrito como mandarina, fruta de la pasión , melón
dulce, y, no menos importante, intensivo.

Además, alemán basado en Joh. Barth & Sohn reclutaron dos sumilleres de cerveza y un
perfumista para compilar el primer volumen de lo que será en tres El salto del aroma Compendio. Así
como la evaluación sistemática de 48 variedades de lúpulo usando términos tradicionales como
“cítricos” o “floral” los contribuyentes también incluyen descriptores como “granos de tonka” y
“grosellas.”

23
hops

Los investigadores en el casco acreditan plenamente cerveceros artesanales americanos para conducir interés

en nuevos aromas y sabores que se derivan de los compuestos anteriormente desconocidos o poco considerados.

Ejemplos incluyen:

• florido y floral (Rosa, geranio, Clavo)

• Agrios (Cal, bergamota, pomelo)


• Sabroso (Mandarina, melón, mango, litchi, maracuyá,
manzana, plátano, grosella, grosella roja y negro)
• Vid ramo (como Sauvignon Blanc) • Woody
(pino, madera).

El salto del aroma Compendio


proporciona dos páginas de

información de cada variedad de lúpulo


incluido. Esta es la primera página que
describe Citra. El sombreado más claro en el
gráfico de araña representa los aromas que
se encuentran en “saltos primas”, mientras
que el más oscuro los percibida después de
lúpulo se disolvieron en agua, simulando de
este modo en cierta medida, el cambio en el
aroma a través de salto seco. Cortesía de
Joh. Barth & Sohn.

Aceites de lúpulo, también conocidos

como aceites esenciales, constituir hasta el 4

por ciento del cono hop.

Ellos incluyen 50 a 80 por ciento de hidrocarburos, de 20 a 50 por ciento de hidrocarburos oxigenados, y


menos de 1 por ciento compuestos de azufre. Los hidrocarburos son altamente volátiles, no es muy
soluble, y son perceptibles en la cerveza terminada solamente cuando se añade muy tarde en la
ebullición o post-fermentación. Los compuestos oxigenados son más solubles y aromático. Sus aromas,
o nuevos resultantes del proceso de fermentación, son más propensos a aparecer en la cerveza
terminada. Aunque los compuestos de azufre son una pequeña parte de los aceites, que tienen muy
bajos niveles de umbral y pueden influir positivamente y negativamente el ar oma en la cerveza
terminada.

catálogos de lúpulo habitualmente proporcionan información acerca de los cuatro aceites más

destacados en sus perfiles de variedades: mirceno, cariofileno, humeleno y farneseno. El primero es un

monoterpeno, lo que significa que consta de 10 unidades de carbono, mientras que los últimos son

sesquiterpenos (15 unidades de carbono). Mirceno tiene un color verde, herbácea, el aroma resinoso

asociado con lúpulo fresco y no siempre considera deseable. A menudo constituye el 50 por c iento o más

de las

24
el aroma a lúpulo

aceites en cultivares americanos, pero es volátil, y la mayor parte de su aroma se pierde durante la ebullición. Hace

veinte años, consejo estándar para los cerveceros que planearon para secar hop con una variedad mirc eno-pesada era

dejar que el lúpulo se sienta caliente por 24 horas a “suave”. Hoy en día muchos fabricantes de cerveza y bebedores

consideran el carácter penetrante que los paquetes cuando está fresco un atributo positivo.

En su forma oxigenada los sesquiterpenos son más propensos que mirceno para sobrevivir en la
cerveza terminada, sus aromas resultantes describen a menudo como “fino” o “noble”. Cariofileno y
humuleno se evalúan tradicionalmente en tándem, con una relación H / C de tres a uno considerado un
precursor de aromas herbales y picantes. Dado que el contenido farneseno varía en gran medida, es un
buen indicador de la variedad. Se puede constituir hasta el 20 por ciento de los saltos de tipo Saazer y
está estrechamente asociado con el aroma “noble hop”. Muchos otros sesquiterpenos se producen sólo
en algunas variedades; por ejemplo, Hersbrucker contiene varios no está presente en otros cultivares.

Como hop madura, muchos otros monoterpenos forman junto con mirceno, su presencia a menudo se

mide en décimas de un porcentaje-minúscula en comparación con los niveles de mirceno en algunos

cultivares americanos. Este no es un nuevo descubrimiento. La mayoría de los compuestos eran

componentes de la Unidad del aroma, pero están recibiendo nueva atención debido a cítricos, frutales, florales

y aromas de madera que producen. El Centro de Investigación Hüll Hop incluye datos sobre muchos de ellos,

incluyendo el linalool, geraniol, nerol, citronelol, isobutirato de isobutilo y limoneno como parte de los perfiles

de sus versiones más recientes, y los fabricantes de cerveza puede solicitar información similar acerca de

todas las variedades en el futuro .

La investigación apoyada por la cervecera japonesa Sapporo examinar cómo el metabolismo


geraniol podría añadir el sabor cítricos de cerveza refleja tal interés.

Los investigadores elaboran cerveza dos cervezas, usando lúpulo Citra en una y cilantro semillas en
el otro porque ambos son ricos en geraniol y linalol. La cerveza Citra acabado contenía no sólo
linalool y geraniol sino también citronelol, que había sido convertido a partir de geraniol durante la
fermentación. La misma transformación de geraniol en citronelol ocurrió durante la fermentación de la
cerveza hecha con cilantro. paneles de degustación perciben las cervezas como relativamente similar.
La concentración de geraniol y citronelol en tanto aumentó dependiendo de la concentración inicial de
geraniol. Los resultados sugieren la importancia de citronelol y un exceso de linalol en el sabor cítrico
derivadas del lúpulo de la cerveza, sino porque había poca citronelol en el lúpulo primas a la
generación de citronelol dependían del metabolismo geraniol por la levadura. 9

Los científicos están de acuerdo acerca de la necesidad de realizar más estudios se centraron en tales

interacciones, denominadas técnicamente como biotransformaciones, entre compuestos oilderived lúpulo y levadura.

Resumiendo completado las investigaciones existentes como

25
hops

recientemente como 2011, los científicos belgas concluyeron la mayoría de los estudios se limitaron a
alcoholes levadura y monoterpenos, y pocos investigaron la influenc ia de la levadura en condiciones de

cervecería. Esos parecen particularmente necesarios. El resumen hizo hincapié en la necesidad de una

mayor investigación sobre la transformación de monoterpenos y sesquiterpenos oxigenados, así como la


evolución de los glucósidos de lúpulo durante la fermentación (P. 194) 10

La importancia de la sinergia a menudo hace que la contribución de los compuestos individuales más
difíciles de medir. Por ejemplo, investigadores alemanes informado de una mezcla de cariofileno y nerol
tenía un umbral de sabor de 170 partes por mil millones, en comparación con umbrales individuales de
210 partes y 1.200 partes por mil millones, respectivamente. Lo mismo puede decirse de otras mezclas,
tales como farneseno y linalool. La relación de las mezclas también cambió el umbral de percepción. 11

Esto puede frustrar a los fabricantes de cerveza que están buscando marcadores individuales. No obstante,

Val pavo real, que ha trabajado íntimamente con lúpulo para la mayor parte de los últimos 30 años, ha señalado

recientemente el peligro de sobreestimar el valor de cualquier componente de un salto.

En 1981 Peacock y asociados en el estado de Oregon habían sugerido la importancia de linalol para
saltar aroma. Ellos desarrollaron un modelo para predecir la cantidad de “aroma a lúpulo floral” probable
en una cerveza en base a la cantidad de linalol, geraniol, y ésteres de geranilo en los aceites esenciales.
Los científicos aprendieron más sobre el compuesto, tanto por su valor como indicador y sus
limitaciones, durante los años intermedios. Peacock notó “debido a la cantidad de atención que se presta
a linalol durante las últimas décadas, su importancia percibida se ha elevado mucho más allá de su
verdadera relevancia.”

Como resultado de ello, concluyó, “esto distorsiona la comprensión de cervecería de la naturaleza


del aroma a lúpulo en la cerveza. El lúpulo tiene más que contribuir al aroma de la cerveza que sólo
linalol, ya excepción de un tipo específico de aroma a lúpulo, linalol sólo es un contribuyente menor a
aroma global hop “. 12 otros investigadores que evalúan el carácter de lúpulo de cervezas de tipo
Pilsner informaron el impacto de linalol dependía de la forma en que se utilizó. Descubrieron lo que
describieron como “la intensidad del aroma de lúpulo alta” no siempre se relaciona con un alto nivel de
linalol. Fue un marcador fiable con salto convencional, pero no cuando los cerveceros utilizan
productos de lúpulo avanzados. 13

Ya sea en Edwardsville, Illinois, donde pavo real mantiene su oficina de consultoría, o žatec en
la República Checa, donde Karel Krofta del Instituto de Investigación Hop funciona, cuando los
químicos hablan de saltos en general o específicamente linalol la palabra “complejo” sigue
apareciendo. “Es probable que un portador (de carácter a lúpulo), pero no el único”, dijo Kroft a. “El
aroma a lúpulo

26
el aroma a lúpulo

tiene varios cientos de compuestos. No creo que sólo uno puede hacer mucha diferencia.”Rápidamente
se hizo una recapitulación de muchos de los actuales debates entre los químicos hop, hablando de nuevo
la investigación relacionada con las fechas de cosecha, sobre la importancia de las prácticas de secado al
horno, sobre la sinergia y simbiosis. “No es fácil de estudiar”, dijo. “Las vías (químicos) dependen de
muchas condiciones en el camino.”

Estos son el tipo de preguntas que los miembros del grupo de salto en MillerCoors seguir
pidiendo. “Tenemos constantes debates sobre el linalool y el geraniol”, dijo Ryder.

“No se puede decir que vamos a añadir un poco de esto, un poco de eso,” añadió Pat Ting, explicando que

los cerveceros cometen un error cuando intentan equiparar aceites específicos con compuestos de olores

específicos.

Menos es Más Otros Secretos de Aroma y


Más de dos años después de mármol cervecería abrió en Albuquerque, Nuevo México, director de operaciones de

elaboración de la cerveza Ted Rice pensó que su único problema con

mármol IPA se estaba preparando bastante de él. La cerveza representó casi la mitad de las ventas en el
rápido crecimiento de la cervecería. Entonces, un día a principios de 2011, abrió una botella que tenía
dos meses y que había sido depositado en almacenes frigoríficos para fines de control de calidad. Le
gustó mejor que una muestra fresca en una cata de lado a lado. Todavía tenía el hop “Tang” cerveceros
británicos detestaban 100 años antes, pero más del carácter de la fruta deseable que esperaba. Esta fue
la cerveza que quería vender fresco.

El arroz y la cabeza cervecera Daniel Jaramillo hizo cambios uno a la vez, empezando por el
agua. Albuquerque agua es alta en bicarbonatos, y mármol instaló un sistema de filtro de agua
de ósmosis inversa antes de la fábrica de cerveza se abrió en 2008. Se trató la mezcla de agua
RO y agua de ciudad en diferentes proporciones, en todas partes de 100 por ciento RO a 25 por
ciento. Se cambió el salto de programa-por ejemplo, hacer adiciones a los 60 minutos, 30
minutos, y cero en un lote y primera mosto y cero en otro. Luego Rice considera una sugerencia
para reducir la cantidad de lúpulo en la receta. Mientras que anteriormente había añadido más
saltos con la intención de aumentar particulares aromas y sabores de lúpulo, revirtiendo que
resultó ser la solución.

En febrero de 2011 la receta de mármol IPA incluido 1,65 libras por barril de lúpulo añadidos
dentro de los últimos 10 minutos (incluyendo knockout) y
1,8 libras por barril en hopping seco. En enero de 2012 el IPA incluye 0,8 libras por barril dentro de
los últimos 10 minutos y 1,2 libras en hopping seco. Rice tuvo el IPA que quería. “Yo sabía que era
menos más o menos era más, pero en realidad no estaba de aplicarlo”, dijo.

27
hops

Aroma científicos establecieron hace relativamente poco menos por qué puede haber más en la
nariz. Una serie de estudios realizados por Linda Buck y Richard Axel (que recibió el Premio Nobel
de Fisiología o Medicina en 2004) determina cómo el cerebro discrimina entre un olor y otra.
Descubrieron una familia de
1.000 genes de receptores olfativos que dan lugar a un número equivalente de tipos de receptores olfativos.

Más tarde se encontró que más cerca de 350 de los tipos de receptores puede estar activo, pero incluso ese

número enanos los cuatro tipos de receptores necesarios para la visión. Alrededor de 1 por ciento de los

genes humanos se dedican a la olfacción. Sólo el sistema inmunológico es comparable, que es una de las

razones olor se conoce como “el más enigmático de nuestros sentidos.” Los receptores olfativos están

enterrados en los dos parches de membrana mucosa amarillenta llamada epitelio olfativo, que son alrededor

de siete centímetros arriba de cada fosa nasal. Los seres humanos tienen alrededor de 20 millones de

receptores, que cubre el epitelio tanto de nuestra fosas nasales derecha e izquierda. La primera parada una

colección de moléculas conocidas de otra manera como un olor hace en el camino al cerebro, y de ser

identificado como un aroma en particular, es en los receptores. Una vez activado, las neuronas transmiten

señales al bulbo olfativo del cerebro, que retransmite estas señales a la corteza olfativa. La información

olfativa se envía desde allí a un número de otras áreas del cerebro, incluyendo las áreas corticales superiores

se cree que participan en la discriminación de olores y áreas límbicas profundas, que median los efectos

emocionales y fisiológicas de los olores. sensación de olor se convierte en la percepción olfativa.

Buck y Axel determinados receptores del olor operan en combinac ión para codificar identidades de
olor. Diferentes olores son codificados por diferentes combinaciones de receptores del olor. Cada
receptor de olor es parte de los códigos para muchos olores y olores diferentes tienen diferentes códigos
de receptores. La alteración de la estructura molecular de un olor cambia el código de receptor y por lo
tanto el olor percibido. Por la misma razón, un cambio en la concentración de un olor puede cambiar la
forma en que se percibe. Las concentraciones más altas implican receptores de olor adicionales, de
nuevo alterar la respuesta de olor. 14

Cuando botellas de mármol IPA sentado en el almacenamiento, el tiempo aparentemente disminuye la concentración

de sustancias odoríferas. La investigación de Nielsen en Sierra Nevada Brewing ha mostrado varios compuestos que son

comunes en cervezas con cantidad sustancial de post-fermentación de salto, incluyendo mirceno beta, están entre los

primeros en ser perdido en o a través de los revestimientos de la corona.

describiendo mármol IPA en El Atlas Mundial de la cerveza, Stephen Beaumont escribió: “¿Dónde algunas

fábricas de cerveza utilizan estadounidense lúpulo para atacar el paladar con los cítricos y el pino, mármol mezcla

astutamente sabores de fruta muy madura con notas de lúpulo jugosa y ácida para crear un tentadoramente

refrenado ale que resulta a veces menos realmente puede ser más.” 15

28
el aroma a lúpulo

El sentido del olfato permanece rodeada por múltiples misterios. Aunque el trabajo de Buck y Axel
reveló cómo los olores se perciben primero y cómo el cerebro los traduce en aromas discretos, que no
tiene en cuenta la forma en que se procesan en el cerebro. La información recogida por los otros
sentidos se dirige primero a través de los centros de interpretación de razonamiento del cerebro
izquierdo, antes de dirigirse a los centros emocionales del lado derecho. En

Chinook
Floral

En general aroma hop Sabroso

Cebolla ajo Picante

Piney

hierba con queso Woodsy


Agrios

Cubierta de Herbario

Chinook fresco

Chinook 2 meses

Marble IPA es seco saltado con Cascade, Centennial, Simcoe, y Chinook, todas las variedades con compuestos

que pueden “desaparecer” relativamente rápido. Este gráfico de araña, cortesía de Sierra Nevada Brewing,

ilustra la diferencia entre una cerveza recién saltado con Chinook y uno que es de dos meses de edad. Por el

contrario, cada vez que el bulbo olfativo en el cerebro detecta un olor, un mensaje químico se envía
directamente al sistema límbico en el hemisferio derecho. El sistema límbico, incluyendo el hipotálamo, el

hipocampo y la amígdala contiene las claves de nuestras emociones. Aroma puede desencadenar la

memoria, la nostalgia, y las imágenes mentales antes que el cerebro izquierdo analítico está involucrado en
primer lugar.

29
hops

El ejemplo más famoso de la memoria literaria aroma inspirado sería novelista francés cuenta de
Marcel Proust, en En busca del tiempo perdido, recuerdos de la infancia despertado por el olor de una

magdalena mojado en té. Su novela de 1913 no fue el primero en sugerir una relación entre el aroma
y la memoria, pero desde entonces se ha sugerido que prefiguró la neurociencia. La cookie
empapado en una decocción de las flores de lima inspiradas imágenes potentes, aunque poco en el
camino de las descripciones de aroma: “Pero, cuando nada subsiste de un antiguo pasado, después
de la destrucción de las cosas, solos, más frágiles, pero más duraderas, más inmateriales, más
persistente, más fiel, el olfato y el gusto se mantendrá durante mucho tiempo, como almas,
recordando, esperando, esperando, sobr e las ruinas de todo lo demás, que lleva sin dar lugar, en su
gotita casi impalpable, el inmenso edificio de la memoria.”

Aroma a lúpulo Impacto


Los científicos están de acuerdo en cómo los diferentes aroma es de otros sentidos en la provocac ión de la

memoria o la emoción. Sin embargo, los investigadores japoneses con el apoyo de Sapporo cervecerías
determinaron los aromas de aceites esenciales extraídos de Saazertype lúpulo, de hecho, presentan un

efecto relajante significativa dentro del cer ebro. Ellos utilizan sensores para medir la venda de las ondas
cerebrales de los participantes, incluidos los empleados Sapporo que bebían regularmente cerveza, así

como los estudiantes que no estaban familiarizados con aromas de lúpulo. Los resultados fueron similares

para ambos grupos, el ritmo de las ondas cerebrales que indican los sujetos se relajó más cuando las

concentraciones de aromas de lúpulo eran más altos. Cuando los sujetos olían particular, los aceites
esenciales, se relajaron más al oler linalol o geraniol, pero no hubo cambios cuando olían mirceno o

humeleno. Los investigadores no tenían explicación para la diferencia, pero los participantes describieron el
aroma de ambos mirceno y humuleno como “verde”. Un segundo estudio por el mismo grupo comparó los

efectos de una variedad de cervezas, la mayoría de ellos lagers. Encontraron el aroma de la cerveza tipo

Pilsner ser el más relajante. Más intenso aroma a lúpulo mostró una correlación significativa con una

sensación de relajación. 17

Los científicos de alimentos, como perfumistas, han trabajado durante mucho tiempo para identificar

productos químicos aromáticos puros que exhiben carácter distinto de los naturales de frutas, verduras,

especias u otros alimentos que se derivan. Universidad Estatal de Oregon científico de alimentos Robert

McGorrin define “compuesto impacto carácter” como “la sustancia química única que proporciona la identidad

sensorial principio.” 18 También permitió que la impresión general podría ser el resultado de una mezcla

sinérgica de varios compuestos.

La mezcla puede no parecer tan compleja. Andreas Keller y los investigadores de la


Universidad Rockefeller determinados sujetos podían identificar

30
el aroma a lúpulo

únicos componentes tres (o raramente, cuatro) en una mezcla. Invariablemente subestimar el


número de olores en la mezcla y se percibieron no más complejo que un solo compuesto. En El
olor del deseo Rachel Herz escribe que el aroma de rosas que emana de un macizo de flores
contiene entre 1.200 y
1.500 moléculas diferentes, mientras que sólo una molécula, alcohol fenetilo, imparte el aroma de la
rosa en muchas lociones para las manos comerciales. Su investigación reveló que la mayoría de los
sujetos eran más propensos a identificar las versiones sintéticas como “la cosa real”, porque los
habían vuelto más familiar y “el prototipo de lo que creemos que estas fragancias."

Tom Nielsen estudió química de los alimentos en la Universidad de Rutgers, su padre era un químico

sabor, fue pasante en la casa sabor Robertet, y él podría haber terminado de trabajar para Pepsi o sopa de

Campbell no haber sido contratado en Sierra Nevada. Él ve a la ciencia y la elaboración de la cervez a cada

uno en el contexto de la otra. Su título, plomo-Sabor Técnica | Las materias primas, lo refleja. Está

involucrado con el análisis de sabor, sabor investigación, la estabilidad del sabor, las interacciones de

sabor, y todas las cosas de malta, lúpulo, levadura, agua y materiales de embalaje. Nielsen le gusta pensar

en la barra de su título marca un equilibrio entre las dos zonas. También ilustra que la matriz que resulta en

aroma a lúpulo es parte de un aroma cerveza envolvente complejo más grande.

Se ha identificado varios compuestos del aroma salto clave en cervezas, tales como cis-

óxido de rosa, prominente en Centennial lúpulo y caryophylla-3,8-dien (13) dien-5-beta-ol, el cual

proporciona una nota de madera de cedro distintivo a lúpulo a medida que envejecen. Él es, sin duda

interesado en cómo los compuestos especialmente influir en el aroma y el sabor de las cervezas Sierra

Nevada, pero al igual que otros científicos y sabor a lúpulo se utiliza la palabra “sinergia” a menudo y

apunta a la importancia de la comprensión de las interacciones físicas y biotransformaciones que se

producen en presencia de levadura.

Se proporciona múltiples ejemplos a los fabricantes de cerveza durante una presentación en la

Conferencia Craft Brewers 2008. Por ejemplo, aisló cuatro ésteres frutales deseables que no están presentes

en el mosto sin lúpulo, o el lúpulo sí mismos, pero resultan de la fermentación y el envejecimiento de la

cerveza. En teoría que surgen de la descomposición de alfa y cadenas laterales de ácido beta y la posterior

cheesysmelling, ácidos grasos de cadena corta. Las implicaciones de sabor son significativas, pero

complicado, debido a una mayor concentración de los ácidos grasos de cadena corta crea un mayor potencial

de olores agradables y afrutados detectados más fácilmente (en otras palabras, en los umbrales más bajos)

que los ácidos de mala calidad desagradables.

31
hops

Tom Nielsen extrae una muestra de un tanque de fermentación a Sierra Nevada Brewing.

Niveles mirceno en diversas variedades


De

Acti
2.00
vidad 1.80

o Val
ue 1.50
1.33
1.27

0.93 1.03

1.00
0,77

0.57
0.50
0.50 Cry
0.37
Stal ma 0.27
Reino
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correo ger llen
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re)

32
el aroma a lúpulo

Nielsen también ha ampliado la definición de compuestos impacto de McGorrin, lo que sugiere,

“cervezas altamente lupuladas son sistemas de sabor muy complejas con múltiples colaboradores impacto

carácter.” Él explicó cómo cerveceros pueden calcular el “valor de actividad de olor” (OAV) al igual que los

científicos de alimentos hacen, dividiendo la concentración de un compuesto en la cerveza por el umbral de

ese compuesto en la cerveza.

Mirceno tiene un umbral de alrededor de 30 partes por mil millones en la cerveza. A pesar de que es

responsable de más de la mitad de los aceites en muchos lúpulos americanos (por ejemplo, hasta el 60 por

ciento en cascada), poco sobrevivirán de ebullición y la fermentación. En un estudio controlado que compara

ocho variedades de lúpulo diferentes en una ale pálido, Chinook tuvo el mayor OAV mirceno, 1,8, y Cascade

el segundo más alto en 1,3. Nielsen dice que 400 partes por mil millones de mirceno, o más de 13 veces el

OAV, es un buen objetivo si el objetivo de crear un fuerte, a pino, resinoso, altamente saltado cerveza

americana. Es por eso que debe ser introducido postfermentation, más a menudo por el salto seco.

En 2003 Toru Kishimoto, en el laboratorio de elaboración de la cerveza y de la investigación para


la elaboración de la cerveza Asahi en Japón, identificado otro factor importante impacto específico a
una familia de variedades. “Habíamos evaluado el aroma a lúpulo de muchos cultivares de los
EE.UU., Europa, Australia y Nueva Zelanda. En la primera evaluación sensorial sobre todo “, escribió
en un correo electrónico. “Entonces me di cuenta de los EE.UU., Nueva Zelanda, y el lúpulo
australiano tenía un carácter afrutado común en el aroma ninguno de los lúpulos europeos tenido.”
Utilizando el análisis de cromatografía de gases / olfactrometry, aisló
4- mercapto4-metilpentano-2-ona (4MMP) . Él no sabe su procedencia dentro del salto. “Todavía no

he investigado. Dado que el 4MMP existe con linalool o geraniol o ésteres en (la) carne con sabor a
fruta de otras especies de plantas tales como uvas o pasas de Corinto, 4MMP puede existir con
aceites de lúpulo en la lupulina.

Kishimoto seguimiento siete odorantes que contribuyeron al aroma de grosella negro y


identificado dos tioles más allá de 4MMP: 3-mercaptohexan-1-ol y acetato de 3mercaptohexyl
(3MH y 3MHA). También están presentes en la fruta de la pasión y vinos Sauvignon Blanc y se
describen como olor a pomelo y grosellas. “Estos compuestos contribuyen al aroma afrutado y
dulce total y robustez de la cerveza, a pesar de que no contribuyen caracteres típicos en la
cerveza directamente”, escribió.

La cantidad de 4MMP en particular depende de la variedad y el año de cosecha.


Kishimoto mide los niveles más altos en Summit, Simcoe, y Topaz, y no era tan prominente
en Apolo y Cascade. Summit y Apolo exhibieron un acre, onionlike verde, aroma de azufre
además de negro

33
hops

grosella. Nielsen informó que 4MMP también se produce en Citra, Chinook, lingotes, y Cluster, y
puede ser percibido en umbrales bajos, aunque percepciones varían ampliamente. Descriptores van
desde “tropical” a “planta de tomate.” La investigación adicional confirma lo que Kishimoto vio desde
el principio, que 4MMP sólo se detectó en el lúpulo de los Estados Unidos, Australia y Nueva
Zelanda.
Cultivado en los Estados Unidos, los cultivares tales como Perle o pepita contenían 4MMP, pero crecido en

Alemania esas mismas variedades tenían ninguna.

Sugirió que esto era probablemente debido a que los agricultores europeos utilizados
anteriormente sulfato de cobre (parte de un “caldo bordelés” aplicado a ambas plantas de lúpulo y
vid) para la protección contra el mildiu, y permaneció en el suelo. Se planteó la hipótesis de que la
indeseable, picante, aroma onionlike común en cultivares tales como Summit podría ser controlado
por el uso de sulfato de cobre.

Determinó 3MH y 3MHA eran diferentes de 4MMP de varias maneras. Adición de gránulos de cobre
bajaron el contenido 4MMP un 50 por ciento, pero el contenido 3MH y 3MHA se mantuvo sin cambios, por
lo que, como es lógico, 3MH apareció en los EEUU y cultivares europeos. El contenido 4MMP disminuyó
91 por ciento después de ebullición a 212º F (100º C) durante 60 minutos. En contraste, el contenido de
3MH aumentado como el compuesto se calentó a temperaturas más cálidas. Los resultados indican 3MH
se forma térmicamente durante la ebullición a partir de precursores que existen en el lúpulo. Los niveles
de 3MH y 4MMP tanto aumentaron durante la fermentación, alcanzando un máximo en las primeras
etapas. 20

La investigación adicional en Japón tiene ya más aislados dos tioles conocidos para contribuir
de otro modo a los sabores del vino. Nelson Sauvin, un salto de Nueva Zelanda con frutas
exóticas notable y el carácter del vino blanco, contiene tanto 3mercapto-4metilpentan-1-ol
(3M4MP), y acetato de 3-metilpentilo mercapto4 (3M4MPA). Los investigadores informaron los
compuestos tienen una grapefruitlike y / o rhubarblike olor, similar a la de Sauvignon Blanc. El
3M4MP apareció en alrededor de dos veces su umbral de sabor de las cervezas, y aunque el
3M4MPA estaba por debajo del umbral que mejora el aroma de 3M4MP por sinergia. 21

El lenguaje de aroma y sabor


Pasaron entre el filósofo Henry tiempo Finck propuso seres humanos, literalmente, casi 100
años tienen una “segunda manera de oler” y la Universidad de Pennsylvania psicólogo Paul
Rozin establecieron el papel de olor retronasal en la percepción del sabor. En 1886 sugirió
que Finck olor era responsable de al menos dos tercios de disfrute gastronómico. En un
ensayo titulado “El valor gastronómico de los olores”, comenzó: “Amusing experimentos
pueden realizarse mostrando que sin este sentido (olor) es

34
el aroma a lúpulo

comúnmente casi imposible distinguir entre diferentes artículos de comida y bebida. Venda de los ojos de
una persona y hacer que se abrocha la nariz con fuerza, a continuación, poner en su boca,
sucesivamente, pequeños trozos de carne de vacuno, cordero, ternera y cerdo, y es seguro predecir que
no va a ser capaz de decir un bocado de otro. Los mismos resultados se obtuvieron con pollo, pavo, pato
y; con trozos de almendras, nueces, avellanas ...” 22

Rozin llevó a cabo experimentos en la década de 1980 que demostraron que existen diferencias
entre ortonasal (tomar aire) y retronasal (espirar) la percepción de olores. Los sujetos que
aprendieron a identificar olores oliendo tenían dificultades para reconocerlas cuando se introdujeron
directamente en la boca. 23 Algo de esto se piensa que es debido a la forma olores son absorbidos por
primera vez en el epitelio olfativo, que se diferencian en base a la dirección del flujo de aire a través
del epitelio. olores retronasales activan partes del cerebro asociadas con las señales de la boca, lo
que ayuda a explicar por qué percibimos el sabor como algo que ocurre en la boca, incluso cuando el
componente más grande es proporcionada por lo que olemos.

Esa es una razón por la que un bebedor podría describir como una cerveza oliendo amargo a pesar de
que la amargura es una sensación de sabor se percibe sobre todo en la lengua. psicólogo australiano RJ
Stevenson descubrió que después de una novela de olores se empareja un par de veces con el sabor
dulce de la sacarosa, el olor se percibe como olor dulce, porque “olfatear el olor por sí solo evocar la
memoria olfativa más similar, es decir, un sabor, que incluirá tanto el olor y el componente de sabor “. 24 Del
mismo modo, los sujetos describen una novela olor como olor agrio después de que se empareja con
ácido cítrico. Stevenson y otros atribuyen esto al aprendizaje asociativo, también llamados acondicionado.

En Neurogastronomy: ¿Cómo crea el cerebro sabor y por qué importa,


Gordon M. Pastor sostiene que retronasal es el factor dominante en torno al cual construir un campo para
estudiar cómo el cerebro crea la sensación de sabor (que sugiere la frase “sistema de sabor cerebro
humano”), debido a los olores retronasal se aprenden y exclusiva de los humanos. Otros numerosos estudios

proporcionan una visión de la relación entre aroma y sabor, que incluye lo siguiente: 1) algunas células
están sintonizados específicamente para el olor; 2) algunas células responden a ambos olor y sabor
estímulos, probablemente un paso para crear la percepción de sabor combinado; 3) algunas células

responden preferentemente a los olores agradables y otros a los olores desagradables; y 4) las

preferencias de olores pueden ser aprendidas y sin letras. 25

Esta interacción psicológica entre aroma y sabor que crea sabor tiene implicaciones obvias
para la impresión general hop de cualquier cerveza, proporcionando otra explicación para los
resultados de los estudios de este tipo:

35
hops

• Un experimentar llevado a cabo por 35


miembros de la Grupo de Rock Bottom cervecerías

encontrado ninguna relación aparente entre la amargura medido y saltar sabor o de salto
aroma, pero una correlación significativa entre la amargura percibida y sabor a lúpulo o de
salto aroma. Parece que cuando los bebedores de olfato o el gusto “más saltos” que sabía
amargura adicional, incluso si el nivel de ácidos iso alfa era el mismo (ver p. 201).

• en un estudiar en Bélgica, científicos usado

salto petróleo fracciones a crear cervezas con


diferentes perfiles de aroma. Los bebedores de cervezas rated dosificados con esencia picante salto mayor en

la intensidad de la amargura que las cervezas sin la esencia aunque tenían unidades iguales de amargura. En

contraste, cervezas de dosificación con esencia hop floral resultaron en puntuaciones de intensidad más bajos.

La esencia hop picante también se ha mejorado sensación en la boca. 26

Uno de los retos con la cerveza en general y, más específicamente, el lúpulo, ha sido la construcción de un

vocabulario significativo. Una rueda sabor de la cerveza, desarrollado en la década de 1970 por el Maestro

Asociación de Cerveceros de América y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza

siguiendo el ejemplo de Dinamarca Morten Meilgaard sabor químico, fue una de las primeras ruedas. Una rueda

del aroma del vino vino después, al igual que el sabor de la rueda de arce de los productos, una rueda de

brandy de Sudáfrica, y muchos otros. La rueda de la cerveza no fue diseñada para consumidores, sino para

proporcionar compuestos de referencia que se pueden añadir a muestras de cerveza para representar los

sabores deseados. Se continúa creciendo en tamaño, y hay muchas posibilidades de que las comisiones de

trabajo en su rediseño se asentarán en varias subwheels.

36
el aroma a lúpulo

El aroma de la cerveza de ruedas desarrollado en la Universidad Hochschule RheinMain. Cortesía de Annette Schmelzle.

Más recientemente, el RheinMain Universidad Hochschule de Ciencias Aplicadas creó un aroma Rueda

de cerveza (en realidad dos ruedas) con el objetivo de proporcionar condiciones más adecuadas para la

comunicación con los consumidores y centrarse menos en los defectos. Los panelistas que ayudó a

desarrollar la terminología utilizadas aromas de frutas, especias, materiales cotidianos y otros productos

alimenticios para describir su impresión sensorial. Ellos mencionan a menudo con sabor a fruta,

florido
descripciones no-exclusivos a saltos, pero a menudo asociados con los saltos y uno. Una versión de
la rueda (en la foto) fue desarrollado para los consumidores, un ser un poco más amplio para uso de
la industria. 27

Tal vez una rueda-hop específica va a seguir, pero la construcción de un vocabulario hop centradas

ciertamente un inconveniente. Contrastar los adjetivos en el Aroma a lúpulo Compendio que Joh. Barth & Sohn

compilado con los utilizados por el Grupo de Investigación de elaboración de la cerveza en Inglaterra para

evaluar los productos de Botanix (una

37
hops

filial de Barth-Haas). Al ayudar a compilar el Compendio los sommeliers y un perfumista nominal aroma
utilizando mentol, té, frutas verdes, cítricos, verde, vegetal, crema de caramelo, madera aromática,
picante / a base de hierbas, bayas rojas, frutas dulces y florales. Además, agregaron sus propios
descriptores tales como el enebro, fresa, y hierba de limón (todo para el salto Saphir). El panel evaluó
BRP cervezas en 22 categorías, incluidas las frutas tropicales y cítricos (una diferenciación mucho más
fácil para los catadores entrenados que los bebedores), pera / manzana, hierbas, hierba, y leñosas.
También se incluyen algunos que tiene sentido sobre todo a los panelistas entrenados, como Linger,
cuerpo, otra de azufre, y DMS. 28

Las descripciones de la amargura se relacionan más estrechamente a lo que se percibe en la lengua,

pero, como la investigación de Stevenson indica, puede llegar a s er parte del lenguaje de sabor y aroma.

Incluyen amargo, por supuesto, así como astringente, calcáreo, medicinales, metálico, agudo, y la
aspirina. 29

¿Por qué huele a tomate. . .


La evidencia reciente sugiere que las estructuras cerebrales relacionadas con la percepción del olor difieren en

tamaño y arquitectura celular entre hombres y mujeres. Las mujeres (en promedio) detectan olores a

concentraciones más bajas, es más probable que la tasa huele como más intenso y desagradable, y son más

capaces de identificar por su nombre. Nielsen da cuenta regularmente las diferencias entre los miembros del

panel de cata de la cervecería. Dijo que cuando Sierra Nevada comenzó a evaluar Citra, un salto rica en

compuestos tiol en primer lugar, los hombres en el panel describen sabores de frutas tropicales, mientras que las

mujeres reciben la misma denominación maliciosa cerveza o dijeron que les recordaba a las plantas de tomate.

Las diferencias van más allá de los sexos. Buck y Axel descubrieron muchas de las secuencias de ADN

que identificaron en realidad son pseudogenes, lo que significa que ya no son funcionales. En lugar de 1.000

receptores olfativos activos, cada uno tiene aproximadamente 350 receptores olfativos. No son

necesariamente los mismos receptores 350, que proporciona una razón biológica por qué dos personas

percibirán una combinación de olores, como el de una sola variedad de lúpulo, de manera diferente, o uno de

ellos puede ser totalmente ciega a un olor particular. “Se termina con una situación de código de barras, por lo

que cada individuo tiene un código de barras ligeramente diferente”, dijo sol eneticist Doron Lancet, del

Instituto W eizmann de Ciencia de Israel.

Keller de la Universidad Rockefeller verificó que la variación genética conduce a diferencias en la


percepción. Él y sus colegas pidieron a 500 personas para evaluar los olores 66 para la intensidad y
simpatía. Las respuestas para cualquier olor particular, osciló de débil a intensa y desde tremendamente
desagradable maravillosa.
“Mundo olfativo de cada persona es un mundo único, privado”, dijo Keller. 30

38
el aroma a lúpulo

Las diferencias no son absolutos y pueden cambiar con el entrenamiento, una indicación de
la importancia de lo que ocurre dentro del cerebro. Por ejemplo, aunque las habilidades olfativas
comienzan a deteriorarse cuando la mayoría de la gente está en sus cuarenta años, muchos
perfumistas mejoran a medida que envejecen. La estimación más común es que los seres
humanos pueden diferenciar entre 10.000 y 40.000 olores. perfumistas Sin embargo,
entrenados, licuadoras whisky, y los cocineros pueden ser capaces de discriminar al alza de
100.000 olores. Un estudio examinó la actividad cerebral en sumilleres vino y no expertos,
mientras bebían vino. Los sumilleres mostraron actividad en áreas asociadas con el
procesamiento cognitivo y en una zona donde el sabor y olor de la información es integrada. La
actividad de los no expertos era en las áreas sensoriales primarias y las zonas asociadas con la
respuesta emocional. 31

Las limitaciones físicas permanecen sin duda. Muchas personas tienen anosmias específicos: A
pesar de que tienen un sentido del olfato por lo demás normal, no pueden detectar un tipo específico de
molécula de olor. En Alemania Thomas Hummel y colaboradores probaron 1,500 adultos jóvenes con 20
olores diferentes y descubrieron insensibilidad específicas a todos menos uno-citralva, que tiene un olor
cítrico, y, casualmente, casi siempre se considera un resultado positivo en el aroma a lúpulo.

“El lado de la genética humana se vuelve todo el rompecabezas de adentro hacia afuera y de gris a un

espectro de color al mismo tiempo”, dijo Nielsen.

Un tercio de la población es ciega a la beta-ionona, un compuesto con una nota floral particularmente
prominente en el lúpulo Saaz. Otro tercio es extremadamente sensible. Nielsen que experimenta
regularmente. Comenzó a trabajar en Sierra Nevada en 2004 después de ayudar a configurar la unidad
de espectrometría-olfatometría chromatographymass gas Aromatrax que la fábrica de cerveza utiliza para
identificar sustancias odoríferas y vincularlos a las percepciones bebedores. La invención de la
cromatografía de gases en 1955 permitió a los científicos toman un olor complejo y tire de ella aparte con
el tiempo, creando un registro visual de sus componentes volátiles. olores individuales que emergen de la
GC son alimentados en el espectrómetro de masas, que entró en uso en la década de 1970, para
proporcionar una identificación definitiva de la molécula.

panelistas Sierra Nevada utilizan un puerto sniff (la unidad de olfatometría) a oler un olor al mismo tiempo

se que siendo separada, registrando sus impresiones sobre una almohadilla táctil. Cuando Nielsen huele un

compuesto de alcohol cariofileno específicas, los productos de oxidación, al puerto de inhalación, que percibe

una nota de madera de cedro muy fuerte, un muchos asocian el aroma con “lúpulos nobles.” Dijo que

aproximadamente la mitad de los que ha probado son ciegos a ella. Por el contrario, él es tan sensible a la

39
hops

compuesto a veces se dará cuenta de la persistente aroma en un vaso después de que haya terminado una

cerveza.

Ese es el impacto del aroma.

notas
1. Sidney Smith, et al., “Saltos en el hogar y en el extranjero” el Edinburgh
revisión 116 (1862), 501.

2. ES Salmon, “Two New Hops: 'Cerveceros favorito' y 'Cerveceros de Oro'” Diario del
Colegio Agrícola del Sureste, Wye, Kent, no. 34 (1934), 96.

3. ES Salmon, “Notas sobre el lúpulo,” Diario de la sudoriental


Agricultural College, Wye, Kent, no. 42 (1938), 54.

4. Ibid., 55.

5. En 2011, el Programa Mundial de lista de verificación en el Reino Unido decidió llamar a las
especies mencionadas anteriormente en toda la literatura de habla inglesa como H.japonicas por

su nombre chino, H.scandens, debido a su origen asiático.

6. Alfred Chapman, El Hop y sus componentes ( Londres: La elaboración de la cerveza

Revisión del Comercio, 1905), 65.

7. Cien años de elaboración de la cerveza ( Chicago y Nueva York: HS Rich &


Co., 1903, reimpresión, Arno Press, 1974), 90.

8. GB Nickerson y EL Van Engel, “Aroma a lúpulo perfil y la Unidad de Aroma,” Revista de la Sociedad
Americana de Químicos de elaboración de la cerveza 50 (1992), 81.

9. T. Kiyoshi, Y. Itoga, K. Koie, T. Kosugi, M. Shimase, Y. Katayama, Y. Nakayama, y J.


Watari, “La contribución de Geraniol al sabor de la fruta cítrica de Beer: Sinergia de
geraniol y ß citronelol Bajo Coexistencia con exceso de linalol,” Revista del Instituto de
elaboración de la cerveza
116, no. 3 (2010), 259.

10. T. Praet, F. Van Opstaele, B. Jaskula-Goiris, G. Aerts, y L. De Cooman,


“biotransformaciones de compuestos aromáticos derivados-Hop por
Saccharomyces cerevisiae Tras la fermentación,” cerevisiae 36 (2012),
126, 131.

40
el aroma a lúpulo

11. C. y T. Schönberger Kostelecky, “125º Aniversario Revisión: El papel de los saltos en la industria

cervecera,” Revista del Instituto de elaboración de la cerveza 117, no. 3 (2011), 260.

12. Val pavo real, “El valor de linalol en el modelado Aroma a lúpulo en la cerveza”
Maestro Asociación de Cerveceros de la Técnica Trimestral Américas 47, vol. 4 (2010), 29.

13. F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, y L. Cooman, “Analytical and


Sensory Evaluación de lúpulo Aroma y amargura de Convencionalmente saltado y Advance
saltaron para Pilsner Beers,” Instituto de elaboración de la cerveza y de destilación 116, no. 4
(2010), 457.

14. Linda Buck, “Descifrando el sentido del olfato (conferencia Nobel),”


Angewandte Chemie ( edición internacional) 44 (2005), 6136.

15. Tim Webb y Stephen Beaumont, La cerveza Atlas Mundial ( Nueva York:
Sterling Epicure, 2012), 188.

dieciséis. Marcel Proust, trans. Lydia Davis, En busca del tiempo perdido, vol. 1:
El camino de Swann ( Nueva York: Penguin Group, 2003), de 47 años.

17. H. Kaneda, H. Kojima, y J. W atari. “Novela psicológica y neurofisiológica Importancia de la


cerveza aroma, Partes I y II” Revista de la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de

la cerveza 69, no. 2 (2011), 67, 77.

18. Robert McGorrin, “El carácter impacto Sabor Compuestos,"


Análisis Sabor SensoryDirected ( Boca Raton, Fla .: CRC Press, 2007),
223.

19. Rachel Herz, El olor del deseo: Descubriendo Nuestro sentido de la enigmática
Oler ( Nueva York: Harper Perennial, 2008), 18-19.

20. Toru Kishimoto, “Odorantes derivada del lúpulo Contribuir a la Aroma


Características de la cerveza “, tesis doctoral, Universidad de Kyoto, 2008,
68.
21. T. Kiyoshi, M. Degueil, S. Shinkaruk, C. Thibon, K. Maeda, K. Ito, B. Bennetau, D.
Dubourdieu, y T. Tominaga, “Identificación y características de los nuevos tioles
volátiles derivados de las Hop ( Humulus lupulus L.) Nelson Sauvin,” Diario de la
química agrícola y alimentaria 57, no. 6 (2009), 2493.

22. Henry Fink, “El valor gastronómico de los olores” el contemporáneo


revisión 50 (noviembre de 1886), 680.

41
hops

23. Avery Gilbert, Lo que la nariz sabe: La ciencia de olor en la vida cotidiana
Vida ( Nueva York: Crown Publishing, 2008), 93.

24. RJ Stevenson, J. Prescott, y R. Boakes, “Los sabores y olores confusas: ¿Cómo olores
pueden influir en la percepción de los sabores ácido y dulce,” Chemical Senses 24 (1999),
631.

25. Gordon Shepherd, Neurogastronomy: ¿Cómo crea el cerebro Sabor


y por qué importa ( Nueva York, Columbia University Press, 2012), 115.

26. Van Opstaele, et al., 452.

27. Annette Schmelzle, “La Rueda del aroma de la cerveza” Ciencia elaboración de la cerveza 62

(2009), 30-31.

28. Thomas Shellhammer, ed., Hop sabor y aroma: Actas de la


1er Simposio Internacional de Cerveceros, ( St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las

Américas y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza, 2009), 80.

29. Ibid., 176.

30. Laura Spinney, “huele a flores, huelo orina rancia” Científico


americano 304, no. 2 (2011), 26.

31. Gilbert, 67-68.

42
the hop and aroma

international focus on aroma that is different from what was being done
even 20 years ago. In 1992 Gail Nickerson of OSU and Earl Van Engel of
Blitz-Weinhard Brewing proposed establishing an Aroma Unit (AU)
comparable to the International Bitterness Unit (IBU). The concept found
little traction, but their suggestions moved the conversation about aroma
forward, starting with the division of the 22 hop oil compounds that would
compose the AU into three broad categories: oxidation products, floral-
estery compounds, and citrus-piney compounds.
They intended that brewers would use their Hop Aroma Component
Profiles along with the AU, much as they would use the alpha acid content
of a particular variety to adjust hopping rates. “(Since the 1960s) scientists
have tried to identify the compound responsible for hoppy character in beer
without success. Hoppy aroma in beer is probably not attributable to a single
component but rather to the synergistic effect of several compounds,” they
wrote in 1992.8 That hasn’t changed.
Tom Nielsen of Sierra Nevada Brewing explained how complicated it
would be today to revitalize the concept to serve aroma-focused brewers.
“You’d have to develop a citrus aroma unit, a floral aroma unit, a blueberry
aroma unit … ” he said, pausing as he considered the logistics. “You take
three compounds, three aromas, different intensities relating to different
human threshold levels. ... You can’t quantify that. It would take somebody
doing a Ph.D.” He later suggested it would be a particularly ambitious one.
The definition of “hoppy,” never exactly clear, has broadened in the last
20 years. In Germany, for instance, the hop breeding program at Hüll Hop
Research Center previously focused on maintaining the aroma quality of
traditional hops such as Hallertau Mittelfrüh or finding new varieties with
similar character. Now its mission includes a search for “unhoppy, fruity,
exotic flavors derived from hops” and developing hops with those aroma
traits. Anton Lutz, who is in charge of breeding at Hüll, made the first
crosses for special aromas in 2006. The Society for Hop Research applied
for plant variety rights for four new varieties in 2012, their aromas and
flavors variously described as mandarin, passion fruit, honeydew melon,
and, just as important, intensive.
In addition German-based Joh. Barth & Sohn recruited two beer
sommeliers and a perfumist to compile the first volume of what will be three
in The Hop Aroma Compendium. As well as systematically evaluating 48
varieties using traditional hop terms like “citrus” or “floral” the contributors
also included descriptors such as “tonka beans” and “gooseberries.”

23
hops

Researchers in Hüll fully credit American craft brewers for driving


interest in new aromas and flavors that result from compounds previously
undiscovered or barely considered. Examples include:
• Flowery and floral (rose, geranium, clove)
• Citrus (lime, bergamot, pomelo)
• Fruity (tangerine, melon, mango, lychee, passion fruit,
apple, banana, gooseberry, red and black currant)
• Vine bouquet (such as Sauvignon Blanc) • Woody
(pine, woody).
The Hop Aroma Compendium
provides two pages of
information on each hop variety
included. This is the first page
describing Citra. The lighter
shading on the spider chart
represents the aromas found in
“raw hops,” while the darker
one those perceived after hops
were dissolved in water, thus
simulating to some extent the
change in aroma through dry
hopping. Courtesy of Joh. Barth
& Sohn.
Hop oils, also known as
essential oils, constitute up
to 4 percent of the hop cone.
They include 50 to 80 percent hydrocarbons, 20 to 50 percent oxygenated
hydrocarbons, and less than 1 percent sulfur compounds. Hydrocarbons are
highly volatile, not very soluble, and are perceptible in finished beer only
when added very late in the boil or post-fermentation. The oxygenated
compounds are more soluble and aromatic. Their aromas, or new ones
resulting from the fermentation process, are more likely to show up in
finished beer. Although sulfur compounds are a small portion of the oils,
they have very low levels of threshold and can positively and negatively
influence the aroma in finished beer.
Hop catalogs routinely provide information about the four most
prominent oils in their variety profiles: myrcene, caryophyllene, humulene,
and farnesene. The first is a monoterpene, meaning it consists of 10 carbon
units, while the latter are sesquiterpenes (15 carbon units). Myrcene has a
green, herbaceous, resinous aroma associated with fresh hops and not
always considered desirable. It often constitutes 50 percent or more of the

24
the hop and aroma

oils in American cultivars but is volatile, and most of its aroma is lost during
boiling. Twenty years ago, standard advice for brewers who planned to dry
hop with a myrcene-heavy variety was to let the hops sit warm for 24 hours
to “mellow.” Today many brewers and drinkers consider the pungent
character it packs when fresh a positive attribute.
In their oxygenated form the sesquiterpenes are more likely than myrcene
to survive into finished beer, their resulting aromas often described as “fine”
or “noble.” Caryophyllene and humulene are traditionally evaluated in
tandem, with an H/C ratio of three to one considered a precursor for herbal
and spicy aromas. Because farnesene content varies greatly, it is a good
indicator of variety. It can constitute up to 20 percent of Saazer-type hops
and is closely associated with “noble hop” aroma. Many other
sesquiterpenes occur only in some varieties; for instance, Hersbrucker
contains several not present in other cultivars.
As a hop ripens, many other monoterpenes form along with myrcene,
their presence often measured in tenths of a percent—minuscule when
compared to myrcene levels in some American cultivars. This is not a new
discovery. Most compounds were components in the Aroma Unit but are
receiving new attention because of citrus, fruity, floral, and woody aromas
they produce. The Hüll Hop Research Center included data about many of
them—including linalool, geraniol, nerol, citronellol, isobutyl isobutyrate,
and limonene—as part of the profiles for its newest releases, and brewers
may ask for similar information about all varieties in the future.
Research supported by Japanese brewer Sapporo examining how geraniol
metabolism might add to the citrus flavor of beer reflects such interest.
Researchers brewed two beers, using Citra hops in one and coriander seeds
in the other because both are rich in geraniol and linalool. The finished Citra
beer contained not only linalool and geraniol but also citronellol, which had
been converted from geraniol during fermentation. The same transformation
from geraniol into citronellol occurred during fermentation of the beer made
with coriander. Taste panels perceived the beers as relatively similar. The
concentration of geraniol and citronellol in both increased depending on the
initial concentration of geraniol. The results suggested the importance of
citronellol and an excess of linalool in the hop-derived citrus flavor of beer,
but because there was little citronellol in raw hops the generation of
citronellol depended on the geraniol metabolism by yeast.9
Scientists agree about the need for further studies focused on such
interactions, referred to technically as biotransformations, between hop oil-
derived compounds and yeast. Summarizing existing research completed as

25
hops

recently as 2011, Belgian scientists concluded most studies were limited to


yeast and monoterpene alcohols, and few investigated the influence of yeast
in brewery conditions. Those seem particularly necessary. The summary
emphasized the need for further investigation into the transformation of
oxygenated monoterpenes and sesquiterpenes as well as the evolution of hop
glycosides during fermentation (p. 194).10
The importance of synergy often makes the contribution of individual
compounds harder to measure. For instance, German researchers reported a
mixture of caryophyllene and nerol had a flavor threshold of 170 parts per
billion, compared to single thresholds of 210 parts and 1,200 parts per
billion, respectively. The same was true of other mixtures, such as farnesene
and linalool. The ratio of the blends also changed the threshold of
perception.11
This might frustrate brewers who are looking for single markers.
Nonetheless, Val Peacock, who has worked intimately with hops for most of
the past 30 years, recently pointed out the danger of overestimating the
value of any one hop component.
In 1981 Peacock and associates at Oregon State had suggested the
importance of linalool to hop aroma. They developed a model to predict the
amount of “floral hop aroma” likely in a beer based on the amount of
linalool, geraniol, and geranyl esters in the essential oils. Scientists learned
more about the compound, both its value as an indicator and its limitations,
during the intervening years. Peacock noticed “because of the amount of
attention given to linalool during recent decades, its perceived importance
has been elevated far beyond its true relevance.”
As a result, he concluded, “this distorts brewers’ understanding of the
nature of hop aroma in beer. Hops have more to contribute to the aroma of
beer than just linalool, and except for one specific type of hop aroma,
linalool is only a minor contributor to overall hop aroma.” 12 Other
researchers evaluating the hop character of Pilsner-type beers reported the
impact of linalool depended on the form in which it was used. They
discovered what they described as “high hoppy aroma intensity” was not
always related to a high level of linalool. It was a reliable marker with
conventional hopping, but not when brewers used advanced hop products. 13
Whether in Edwardsville, Illinois, where Peacock keeps his consulting
office, or Žatec in the Czech Republic, where Karel Krofta of the Hop
Research Institute works, when chemists talk about hops in general or
linalool specifically the word “complex” keeps coming up. “It is likely a
carrier (of hop character), but not the only one,” Krofta said. “Hop aroma

26
the hop and aroma

has several hundred compounds. I don’t believe only one can make that
much difference.” He quickly recapped many of the current discussions
among hop chemists, talking about new research related to harvest dates,
about the importance of kilning practices, about synergy and symbiosis. “It
is not easy to study,” he said. “The (chemical) pathways depend on many
conditions along the way.”
These are the sort of questions members of the hop group at MillerCoors
continue to ask. “We have constant debates about linalool and geraniol,”
Ryder said.
“You can’t say we’ll add a little bit of this, a little bit of that,” Pat Ting
added, explaining that brewers make a mistake when they try to equate
specific oils with specific odor compounds.
Less Is More and Other Aroma Secrets
More than two years after Marble Brewery opened in Albuquerque, New
Mexico, director of brewing operations Ted Rice thought his only issue with
Marble IPA was brewing enough of it. The beer accounted for nearly half of
sales at the fast-growing brewery. Then one day early in 2011 he opened a
bottle that was two months old and had been held in cold storage for
purposes of quality assurance. He liked it better than a fresh sample in a
side-by-side tasting. It still had the American hop “tang” British brewers
detested 100 years before but more of the desirable fruit character he
expected. This was the beer he wanted to sell fresh.
Rice and head brewer Daniel Jaramillo made changes one at a time,
starting with the water. Albuquerque water is high in bicarbonates, and
Marble installed a reverse osmosis water filter system before the brewery
opened in 2008. They tried mixing RO water and city water in different
proportions, everywhere from 100 percent RO to 25 percent. They changed
the hopping schedule—for instance, making additions at 60 minutes, 30
minutes, and zero in one batch and first wort and zero in another. Then Rice
considered a suggestion to reduce the quantity of hops in the recipe. While
previously he had added more hops with the intention of increasing
particular hop aromas and flavors, reversing that turned out to be the
solution.
In February 2011 the recipe for Marble IPA included 1.65 pounds per
barrel of hops added within the final 10 minutes (including knockout) and
1.8 pounds per barrel in dry hopping. In January 2012 the IPA included 0.8
pounds per barrel within the final 10 minutes and 1.2 pounds in dry hopping.
Rice had the IPA he wanted. “I knew more was less, or less was more, but I
wasn’t really applying it,” he said.

27
hops

Aroma scientists established relatively recently why less may be more in


the nose. A series of studies by Linda Buck and Richard Axel (who received
the Nobel Prize for Physiology or Medicine in 2004) determined how the
brain discriminates one odor from another. They discovered a family of
1,000 olfactory receptor genes that give rise to an equivalent number of
olfactory receptor types. They later found that closer to 350 of the receptor
types may be active, but even that number dwarfs the four types of receptors
necessary for vision. About 1 percent of human genes are devoted to
olfaction. Only the immune system is comparable, which is one reason smell
is referred to as the “most enigmatic of our senses.” The olfactory receptors
are buried in the two patches of yellowish mucous membrane called the
olfactory epithelium, which are about seven centimeters up from each
nostril. Humans have about 20 million receptors, covering the epithelium of
both our right and left nostrils. The first stop a collection of molecules
otherwise known as an odor makes on the way to the brain, and to being
identified as a particular aroma, is in the receptors. Once activated, neurons
transmit signals to the olfactory bulb of the brain, which relays those signals
to the olfactory cortex. Olfactory information is sent from there to a number
of other brain areas, including higher cortical areas thought to be involved in
odor discrimination and deep limbic areas, which mediate the emotional and
physiological effects of odors. Odor sensation becomes olfactory perception.
Buck and Axel determined odor receptors operate in combination to
encode odor identities. Different odors are encoded by different
combinations of odor receptors. Each odor receptor is part of the codes for
many odors, and different odors have different receptor codes. Altering the
molecular structure of an odor changes the receptor code and therefore the
perceived odor. For the same reason, a change in the concentration of an
odor may change how it is perceived. Higher concentrations involve
additional odor receptors, again altering the odor response.14
When bottles of Marble IPA sat in storage, time apparently lowered the
concentration of odorants. Nielsen’s research at Sierra Nevada Brewing has
shown several compounds that are common in beers with substantial amount
of post-fermentation hopping, including beta myrcene, are among the first to
be lost in or through crown liners.
Describing Marble IPA in The World Atlas of Beer, Stephen Beaumont
wrote, “Where some breweries use American hops to attack the palate with
citrus and pine, Marble cannily mixes flavors of overripe fruit with juicy and
tangy hop notes to create a tantalizingly restrained ale that proves sometimes
less really can be more.”15

28
the hop and aroma

The sense of smell remains surrounded by multiple mysteries. Although


the work of Buck and Axel revealed how odors are first perceived and how
the brain translates them into discrete aromas, it does not account for how
they are processed within the brain. Information gathered by the other senses
is routed first through the interpretive reasoning centers of the left brain
before heading to the emotional centers of the right side. In
Chinook
Floral
Overall hop aroma Fruity

Onion/garlic Spicy

Woodsy Piney

Cheesy Citrus

Grassy Herbal

Chinook fresh

Chinook 2 month
Marble IPA is dry hopped with Cascade, Centennial, Simcoe, and Chinook, all varieties
with compounds that may “disappear” relatively quickly. This spider graph, courtesy
of Sierra Nevada Brewing, illustrates the difference between a beer freshly hopped
with Chinook and one that is two months old. contrast, whenever the olfactory
bulb in the brain detects a smell, a chemical message is sent directly to the
limbic system in the right hemisphere. The limbic system—including the
hypothalamus, the hippocampus, and the amygdala—contains the keys to
our emotions. Aroma may trigger memory, nostalgia, and mental pictures
before the analytic left brain is first involved.

29
hops

The most famous literary example of aroma-inspired memory would be


French novelist Marcel Proust’s account, in In Search of Lost Time, of
childhood memories awakened by the scent of a madeleine dipped in tea.
His 1913 novel was not the first to suggest a link between aroma and
memory, but it since has been suggested he foreshadowed neuroscience. The
cookie soaked in a decoction of lime flowers inspired powerful images,
although little in the way of aroma descriptions: “But, when nothing subsists
of an old past, after the destruction of things, alone, frailer but more
enduring, more immaterial, more persistent, more faithful, smell and taste
will remain for a long time, like souls, remembering, waiting, hoping, upon
the ruins of all the rest, bearing without giving way, on their almost
impalpable droplet, the immense edifice of memory.” 16

Hop Aroma Impact


Scientists disagree on how different aroma is from other senses in provoking
memory or emotion. However, Japanese researchers supported by Sapporo
Breweries determined the aromas of essential oils extracted from Saazer-
type hops in fact exhibit a significant relaxing effect within the brain. They
used headband sensors to measure the brainwaves of participants, including
Sapporo employees who regularly drank beer as well as students who were
unfamiliar with hop aromas. The results were similar for both groups, the
rhythm of the brainwaves indicating subjects relaxed more when
concentrations of hop aromas were higher. When subjects smelled particular
essential oils, they relaxed more when smelling linalool or geraniol, but
there were no changes when they smelled myrcene or humulene. The
researchers had no explanation for the difference, but participants described
the aroma of both myrcene and humulene as “green.” A second study by the
same group compared the effects of a variety of beers, most of them lagers.
They found the aroma of Pilsner-type beer to be the most relaxing. More
intense hop aroma showed a significant correlation with a relaxed feeling. 17
Food scientists, like perfumists, have long worked to identify pure aroma
chemicals that exhibit distinct character of the natural fruits, vegetables,
spices, or other foods they were derived from. Oregon State University food
scientist Robert McGorrin defined “character impact compound” as “the
unique chemical substance that provides the principle sensory identity.”18 He
also allowed that the overall impression might result from a synergistic
blend of several compounds.
The blend may not seem nearly as complex. Andreas Keller and
researchers at Rockefeller University determined subjects could identify

30
the hop and aroma

only three (or rarely, four) components in a mixture. They invariably


underestimated the number of odors in the mixture and perceived it no more
complex than a single compound. In The Scent of Desire Rachel Herz writes
that the rose scent emanating from a flower bed contains between 1,200 and
1,500 different molecules, while just one molecule, phenethyl alcohol,
imparts the scent of rose in many commercial hand lotions. Her research
revealed that a majority of subjects were more likely to identify the synthetic
versions as “the real thing,” because those had become more familiar and
“the prototypes for what we believe these fragrances should smell like.”19
Tom Nielsen studied food chemistry at Rutgers University, his father was
a flavor chemist, he interned at flavor house Robertet, and he might have
ended up working for Pepsi or Campbell’s Soup had he not been hired at
Sierra Nevada. He views science and brewing each within the context of the
other. His title, Technical Lead—Flavor | Raw Materials, reflects that. He’s
involved with flavor analysis, flavor research, flavor stability, flavor
interactions, and all things malt, hops, yeast, water, and packaging materials.
Nielsen likes to think the bar in his title marks a balance between the two
areas. It also illustrates that the matrix that results in hop aroma is part of a
larger complex enveloping beer aroma.
He has identified several key hop aroma compounds in beers, such as cis-
rose oxide, prominent in Centennial hops, and caryophylla-3,8-dien(13)-
dien-5-beta-ol, which provides a distinctive cedarwood note to hops as they
age. He is certainly interested in how particular compounds influence the
aroma and flavor of Sierra Nevada beers, but like other hop and flavor
scientists uses the word “synergy” often and points to the importance of
understanding the physical interactions and biotransformations that occur in
the presence of yeast.
He provided multiple examples to brewers during a presentation at the
2008 Craft Brewers Conference. For instance, he isolated four desirable
fruity esters that are not present in unhopped wort or hops themselves but
result from fermentation and aging of beer. In theory they arise from the
breakdown of alpha and beta acid side chains and the subsequent cheesy-
smelling, short-chain fatty acids. The flavor implications are significant but
complicated, because a larger concentration of those short-chain fatty acids
creates a greater potential for pleasant, fruity odors more easily detected (in
other words, at lower thresholds) than the unpleasant cheesy acids.

31
hops

Tom Nielsen draws a sample from a fermentation tank at Sierra Nevada Brewing.

Myrcene Levels in Various Varieties


Od
or
Acti 2.00 1.80
vity
Val 1.50 1.33
1.27
ue 1.03
0.93
1.00
0.77
0.57
0.50
0.50 Cry 0.37
stal Ger 0.27
UK
Cen (M Wil EK Cze ma
0.00 Cas Chi Cry ylar Cha
ten lam Gol ch n
cad noo stal wra llen
nial ett din Saa Ma
e k ger
ppe e g z gnu
d) m

32
the hop and aroma

Nielsen also expanded on McGorrin’s definition of character impact


compounds, suggesting, “Highly hopped ales are very complex flavor
systems with multiple character impact contributors.” He explained how
brewers may calculate “odor activity value” (OAV) just as food scientists
do, dividing the concentration of a compound in beer by the threshold of that
compound in beer.
Myrcene has a threshold of about 30 parts per billion in beer. Although it
accounts for more than half of the oils in many American hops (for instance,
up to 60 percent in Cascade), little will survive boiling and fermentation. In
a controlled study comparing eight different hop varieties in a pale ale,
Chinook had the highest myrcene OAV, 1.8, and Cascade the second highest
at 1.3. Nielsen said that 400 parts per billion of myrcene, or more than 13
times the OAV, is a good target if aiming to create a strong, piney, resinous,
highly hopped American beer. That is why it must be introduced post-
fermentation, most often by dry hopping.
In 2003 Toru Kishimoto, at the brewing and research laboratory for
Asahi Brewing in Japan, identified another major impact contributor specific
to a family of varieties. “We had evaluated the hop aroma of many cultivars
from the U.S., Europe, Australia, and New Zealand. At first mainly sensory
evaluation,” he wrote in an email. “Then I noticed the U.S., New Zealand,
and Australian hops had a common fruity character in the aroma none of the
European hops had.” Using gas chromatography/olfactrometry analysis, he
isolated 4-mercapto4-methylpentan-2-one (4MMP). He does not know its
source within the hop. “I still haven’t investigated it. Given that the 4MMP
exists with linalool or geraniol or esters in (the) fruity flesh of other plant
species such as grapes or currants, 4MMP may exist with hop oils in the
lupulin. I don’t know the synthesis mechanism of the compound in the
plant,” he wrote.
Kishimoto tracked seven odorants that contributed to black currant aroma
and identified two thiols beyond 4MMP: 3-mercaptohexan-1-ol and 3-
mercaptohexyl acetate (3MH and 3MHA). They are also present in passion
fruit and Sauvignon Blanc wines and are described as smelling of grapefruit
and gooseberries. “These compounds contribute to the total sweet, fruity
aroma and robustness of beer, though they don’t contribute typical
characters in beer directly,” he wrote.
The amount of 4MMP in particular depends on variety and crop year.
Kishimoto measured the highest levels in Summit, Simcoe, and Topaz, and
it was not quite as prominent in Apollo and Cascade. Summit and Apollo
exhibited a pungent, green onionlike, sulfur aroma in addition to black

33
hops

currant. Nielsen reported that 4MMP also occurs in Citra, Chinook, Bullion,
and Cluster, and can be perceived at low thresholds, although perceptions
vary widely. Descriptors range from “tropical” to “tomato plant.” Further
research confirmed what Kishimoto saw at the outset, that 4MMP was
detected only in hops from the United States, Australia, and New Zealand.
Grown in the United States, cultivars such as Perle or Nugget contained
4MMP, but grown in Germany those same varieties had none.
He suggested this was probably because European farmers previously
used copper sulfate (part of a “Bordeaux mixture” applied to both hop plants
and grapevines) for protection against downy mildew, and it remained in the
soil. He hypothesized that the undesirable, pungent, onionlike aroma
common in cultivars such as Summit might be controlled by the use of
copper sulfate.
He determined 3MH and 3MHA were different from 4MMP in several
ways. Adding copper granules lowered the 4MMP content by 50 percent,
but the 3MH and 3MHA contents remained unchanged, so, not surprisingly,
3MH appeared in both U.S. and European cultivars. The 4MMP content
decreased 91 percent after boiling at 212º F (100º C) for 60 minutes. In
contrast, 3MH content increased as the compound was heated to warmer
temperatures. The results indicate 3MH is thermally formed during boiling
from precursors that exist in hops. Levels of 3MH and 4MMP both
increased during fermentation, peaking in the early stages.20
Further research in Japan has since isolated two more thiols known to
otherwise contribute to wine flavors. Nelson Sauvin, a New Zealand hop
with notable exotic fruit and white wine character, contains both 3-
mercapto-4-methylpentan-1-ol (3M4MP), and 3-mercapto4-methylpentyl
acetate (3M4MPA). Researchers reported the compounds have a
grapefruitlike and/or rhubarblike odor, similar to that of Sauvignon Blanc.
The 3M4MP appeared at about two times its flavor threshold in beers, and
although the 3M4MPA was below threshold it enhanced the aroma of
3M4MP by synergy.21
The Language of Aroma and Flavor
Nearly 100 years passed between the time philosopher Henry Finck
proposed humans literally have a “second way of smelling” and University
of Pennsylvania psychologist Paul Rozin established the role of retronasal
smell in perception of flavor. In 1886 Finck suggested that smell was
responsible for at least two-thirds of gastronomic enjoyment. In an essay
titled “The Gastronomic Value of Odours,” he began: “Amusing
experiments may be made showing that without this sense (smell) it is

34
the hop and aroma

commonly quite impossible to distinguish between different articles of food


and drink. Blindfold a person and make him clasp his nose tightly, then put
into his mouth successively small pieces of beef, mutton, veal, and pork, and
it is safe to predict that he will not be able to tell one morsel from another.
The same results will be obtained with chicken, turkey, and duck; with
pieces of almond, walnut, hazelnut …” 22
Rozin conducted experiments in the 1980s that proved there are
differences between orthonasal (breathing in) and retronasal (breathing out)
perceptions of odors. Subjects who learned to identify smells by sniffing had
difficulty recognizing them when they were introduced directly into the
mouth.23 Some of this is thought to be because of the way odors are first
absorbed in the olfactory epithelium, differing based on the direction of the
airflow across the epithelium. Retronasal smells activate parts of the brain
associated with signals from the mouth, which helps to explain why we
perceive flavor as occurring in the mouth even when the largest component
is provided by what we smell.
That’s one reason why a drinker might describe a beer as smelling bitter
even though bitterness is a taste sensation perceived mostly on the tongue.
Australian psychologist R.J. Stevenson discovered that after a novel odor is
paired a few times with the sweet taste of sucrose, the odor is sensed as
smelling sweet, because “sniffing the odor alone will evoke the most similar
odor memory, that is, a flavor, which will include both the odor and the taste
component.”24 Likewise, subjects described a novel odor as smelling sour
after it was paired with citric acid. Stevenson and others attribute this to
associative learning, also called conditioning.
In Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters,
Gordon M. Shepherd argues that retronasal is the dominant factor around
which to build a field to study how the brain creates the sense of flavor (he
suggests the phrase “human brain flavor system”), because retronasal smells
are learned and unique to humans. Numerous other studies provide insights
into the relationship between aroma and flavor, including that: 1) some cells
are tuned specifically to odor; 2) some cells respond to both odor and taste
stimuli, probably a step in creating the combined perception of flavor; 3)
some cells respond preferentially to pleasant smells and others to unpleasant
smells; and 4) preferences for smells can be learned and unlearned.25
This psychological interplay between aroma and taste that creates flavor
has obvious implications for the overall hop impression of any beer,
providing another explanation for the results of studies such as these:

35
hops

• An experiment conducted by 35
members of the Rock Bottom Breweries group
found no apparent relationship between measured bitterness and hop
flavor or hop aroma, but a significant correlation between perceived
bitterness and hop flavor or hop aroma. It appears that when drinkers
smelled or tasted “more hops” they tasted additional bitterness even if
the level of iso-alpha acids was the same (see p. 201).
• Ina study in Belgium, scientists used
hop oil fractions to create beers with
different aroma profiles. Drinkers rated beers dosed with spicy hop
essence higher in intensity of bitterness than beers without the essence
even though they had equal bitterness units. In contrast, dosing beers
with floral hop essence resulted in lower intensity scores. The spicy
hop essence also enhanced mouthfeel.26
One challenge with beer in general, and, more specifically, hops, has
been building a meaningful vocabulary. A beer flavor wheel, developed in
the 1970s by the Master Brewers Association of America and the American
Society of Brewing Chemists following the lead of Danish flavor chemist
Morten Meilgaard, was one of the first such wheels. A wine aroma wheel
came later, as did the Flavour Wheel for Maple Products, a South African
brandy wheel, and many others. The Beer Wheel was not designed for
consumers but to provide reference compounds that can be added to beer
samples to represent the intended flavors. It continues to grow in size, and
there is every possibility that the committees working on its redesign will
settle on several subwheels.

36
the hop and aroma

The Beer Aroma Wheel developed at Hochschule RheinMain University. Courtesy of


Annette Schmelzle.
More recently, the Hochschule RheinMain University of Applied Science
created a Beer Aroma Wheel (actually two wheels) with the goal of
providing terms more suitable for communicating with consumers and
focusing less on defects. Panelists who helped develop the terminology used
aromas of fruits, spices, everyday materials, and other foodstuffs to describe
their sensory impression. They often mentioned fruity, flowery
descriptions—not exclusive to hops but often associated with hops—first.
One version of the wheel (pictured here) was developed for consumers, a
slightly more comprehensive one for industry use.27
Perhaps a hop-specific wheel will follow, but building a hop-centric
vocabulary certainly presents a challenge. Contrast the adjectives in the Hop
Aroma Compendium that Joh. Barth & Sohn compiled with those used by
Brewing Research Panel in England to evaluate products from Botanix (a

37
hops

subsidiary of Barth-Haas). In helping to compile the Compendium the


sommeliers and a perfumist rated aroma using menthol, tea, green fruits,
citrus, green, vegetal, cream caramel, woody aromatic, spicy/herbal, red
berries, sweet fruits, and floral. In addition they added their own descriptors
such as juniper, strawberry, and lemongrass (all for the Saphir hop). The
BRP panel assessed beers in 22 categories, including tropical fruit and citrus
fruit (a differentiation far easier for trained tasters than drinkers), pear/
apple, herbal, grassy, and woody. They also include some that make sense
mostly to trained panelists, such as linger, body, other sulfur, and DMS. 28
Descriptions of bitterness relate more closely to what’s perceived on the
tongue, but, as Stevenson’s research indicates, may become part of the
language of both flavor and aroma.
They include bitter, of course, as well as astringent, chalky, medicinal,
metallic, sharp, and aspirin.29

Why You Smell Tomahto and I Smell . . .


Recent evidence suggests that brain structures related to odor perception
differ in size and cellular architecture between men and women. Women (on
average) detect odors at lower concentrations, are more likely to rate smells
as more intense and unpleasant, and are better able to identify them by
name. Nielsen regularly notices the differences among members of the
brewery’s tasting panel. He said that when Sierra Nevada first began
evaluating Citra, a hop rich in thiol compounds, men on the panel described
tropical fruit flavors, while women called the same beer catty or said it
reminded them of tomato plants.
Differences go beyond the sexes. Buck and Axel discovered many of the
DNA sequences they identified are actually pseudogenes, meaning they are
no longer functional. Instead of 1,000 active olfactory receptors, everyone
has about 350 olfactory receptors. They aren’t necessarily the same 350
receptors, providing a biological reason why two people will perceive a
combination of odors, such as from a single hop variety, differently, or one
of them might be altogether blind to a particular smell. “You end up with a
barcode situation, whereby each individual has a slightly different barcode,”
said geneticist Doron Lancet of Israel’s Weizmann Institute of Science.
Rockefeller University’s Keller verified that genetic variation leads to
differences in perception. He and his colleagues asked 500 people to rate 66
odors for intensity and pleasantness. The responses for any particular odor
ranged from weak to intense and from wildly unpleasant to wonderful.
“Everybody’s olfactory world is a unique, private world,” Keller said. 30

38
the hop and aroma

The differences are not absolute and may change with training, an
indication of the importance of what happens within the brain. For instance,
although olfactory skills begin to deteriorate when most people are in their
forties, many perfumers get better as they age. The most common estimate is
that humans can differentiate between 10,000 and 40,000 odors. However,
trained perfumers, whisky blenders, and chefs may be able to discriminate
upward of 100,000 odors. One study examined brain activity in wine
sommeliers and nonexperts as they drank wine. The sommeliers showed
activity in areas associated with cognitive processing and in an area where
taste and smell information is integrated. The nonexperts’ activity was in the
primary sensory areas and zones associated with emotional response.
Research has shown practice making judgments about aroma leads to
changes in brain function.31
Physical limitations certainly remain. Many people have specific
anosmias: Although they have an otherwise normal sense of smell, they
cannot detect a specific type of odor molecule. In Germany Thomas Hummel
and associates tested 1,500 young adults with 20 different odors and
discovered specific insensitivities to all but one—citralva, which has a citrus
smell, and, coincidentally, is almost always considered a positive in hop
aroma.
“The human genetics side turns the whole puzzle inside out and from
gray to a full color spectrum at the same time,” Nielsen said.
One-third of the population is blind to beta-ionone, a compound with a
floral note particularly prominent in Saaz hops. Another third is extremely
sensitive. Nielsen experiences that regularly. He began working at Sierra
Nevada in 2004 after helping set up the Aromatrax gas chromatography-
mass spectrometry-olfactometry unit that the brewery uses to identify
odorants and link them to drinkers’ perceptions. The invention of gas
chromatography in 1955 allowed scientists to take a complex smell and pull
it apart over time, creating a visual record of its volatile components.
Individual odors that emerge from the GC are fed into the mass
spectrometer, which came into use in the 1970s, to provide a definitive
identification of the molecule.
Sierra Nevada panelists use a sniff port (the olfactometry unit) to smell
an odor at the same time is it being separated, recording their impressions on
a touchscreen pad. When Nielsen smells a specific caryophyllene alcohol
compound, an oxidation product, at the sniff port, he perceives a very strong
cedarwood note, an aroma many associate with “noble hops.” He said about
half of those he has tested are blind to it. In contrast, he is so sensitive to the

39
hops

compound he will sometimes notice the aroma lingering in a glass after he


has finished a beer.
That’s aroma impact.

Notes
1. Sydney Smith, et al., “Hops at Home and Abroad,” The Edinburgh
Review 116 (1862), 501.
2. E.S. Salmon, “Two New Hops: ‘Brewers Favorite’ and ‘Brewers Gold,’
” Journal of the South-Eastern Agricultural College, Wye, Kent, no. 34
(1934), 96.
3. E.S. Salmon, “Notes on Hops,” Journal of the South-Eastern
Agricultural College, Wye, Kent, no. 42 (1938), 54.
4. Ibid., 55.
5. In 2011 the World Checklist Programme in the United Kingdom
decided to call the species previously referred to in all Englishspeaking
literature as H.japonicas by its Chinese name, H.scandens, because of
its Asiatic origin.
6. Alfred Chapman, The Hop and Its Constituents (London: The Brewing
Trade Review, 1905), 65.
7. One Hundred Years of Brewing (Chicago and New York: H.S. Rich &
Co., 1903, reprint, Arno Press, 1974), 90.
8. G.B. Nickerson and E.L. Van Engel, “Hop Aroma Profile and the
Aroma Unit,” Journal of the American Society of Brewing Chemists 50
(1992), 81.
9. T. Kiyoshi, Y. Itoga, K. Koie, T. Kosugi, M. Shimase, Y. Katayama, Y.
Nakayama, and J. Watari, “The Contribution of Geraniol to the Citrus
Flavor of Beer: Synergy of Geraniol and ß-Citronellol Under
Coexistence with Excess Linalool,” Journal of the Institute of Brewing
116, no. 3 (2010), 259.
10. T. Praet, F. Van Opstaele, B. Jaskula-Goiris, G. Aerts, and L. De
Cooman, “Biotransformations of Hop-derived Aroma Compounds by
Saccharomyces cerevisiae Upon Fermentation,” Cerevisia 36 (2012),
126, 131.

40
the hop and aroma

11. C. Schönberger and T. Kostelecky, “125th Anniversary Review: The


Role of Hops in Brewing,” Journal of the Institute of Brewing 117, no. 3
(2011), 260.
12. Val Peacock, “The Value of Linalool in Modeling Hop Aroma in Beer,”
Master Brewers Association of the Americas Technical Quarterly 47,
vol. 4 (2010), 29.
13. F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, and L.
Cooman, “Analytical and Sensory Assessment of Hoppy Aroma and
Bitterness of Conventionally Hopped and Advance Hopped Pilsner
Beers,” Institute of Brewing & Distilling 116, no. 4 (2010), 457.
14. Linda Buck, “Unraveling the Sense of Smell (Nobel lecture),”
Angewandte Chemie (international edition) 44 (2005), 6136.
15. Tim Webb and Stephen Beaumont, The World Beer Atlas (New York:
Sterling Epicure, 2012), 188.
16. Marcel Proust, trans. Lydia Davis, In Search of Lost Time, Vol. 1:
Swann’s Way (New York: Penguin Group, 2003), 47.
17. H. Kaneda, H. Kojima, and J. Watari. “Novel Psychological and
Neurophysical Significance of Beer Aroma, Parts I and II,” Journal of
the American Society of Brewing Chemists 69, no. 2 (2011), 67, 77.
18. Robert McGorrin, “Character-impact Flavor Compounds,”
SensoryDirected Flavor Analysis (Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2007),
223.
19. Rachel Herz, The Scent of Desire: Discovering Our Enigmatic Sense of
Smell (New York: Harper Perennial, 2008), 18-19.
20. Toru Kishimoto, “Hop-derived Odorants Contributing to the Aroma
Characteristics of Beer,” doctoral dissertation, Kyoto University, 2008,
68.
21. T. Kiyoshi, M. Degueil, S. Shinkaruk, C. Thibon, K. Maeda, K. Ito, B.
Bennetau, D. Dubourdieu, and T. Tominaga, “Identification and
Characteristics of New Volatile Thiols Derived From the Hop (Humulus
lupulus L.) Cultivar Nelson Sauvin,” Journal of Agricultural and Food
Chemistry 57, no. 6 (2009), 2493.
22. Henry Fink, “The Gastronomic Value of Odours,” The Contemporary
Review 50 (November 1886), 680.

41
hops

23. Avery Gilbert, What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday
Life (New York: Crown Publishing, 2008), 93.
24. R.J. Stevenson, J. Prescott, and R. Boakes, “Confusing Tastes and
Smells: How Odours Can Influence the Perception of Sweet and Sour
Tastes,” Chemical Senses 24 (1999), 631.
25. Gordon Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor
and Why It Matters (New York: Columbia University Press, 2012), 115.
26. Van Opstaele, et al., 452.
27. Annette Schmelzle, “The Beer Aroma Wheel,” Brewing Science 62
(2009), 30-31.
28. Thomas Shellhammer, ed., Hop Flavor and Aroma: Proceedings of the
1st International Brewers Symposium, (St. Paul, Minn.: Master Brewers
Association of the Americas and American Society of Brewing
Chemists, 2009), 80.
29. Ibid., 176.
30. Laura Spinney, “You Smell Flowers, I Smell Stale Urine,” Scientific
American 304, no. 2 (2011), 26.
31. Gilbert, 67-68.

42
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hops

2 una planta con un pasado


Cómo lúpulo se convirtió en un ingrediente básico en la
cerveza, y las variedades que surgieron

Trabajadores ensancha una zanja de drenaje en los pantanos cerca de Graveney Whitsable en Kent,

Inglaterra, en 1970 se encontraron con los restos de un barco anglosajón. Los arqueólogos utilizan la

datación por radiocarbono para determinar marineros desconocido abandonó el de 40 pies de largo y 10

pies de ancho sobre el recipiente 949 dC Se encontraron varias muestras de plantas, incluyendo cantidades

considerables de lúpulo, que aparentemente habían sido parte de la carga. D. Gay Wilson, de la Universidad

de Cambridge concluyó que, dado que los conos formados por la mayor parte de la masa hop, la carga

estaba probablemente destinado a la elaboración de la cerveza, a pesar de que el siglo X anterior a

cualquier otra mención de cervezas lupuladas en Inglaterra.

El descubrimiento añade una fecha más a una línea de tiempo que tiene algunas otras entradas
documentados antes de bien entrado el segundo milenio. Wilson finalmente llegó a la conclusión de
que gran parte sobre el barco seguiría siendo un misterio, pero en el camino aprendió otra cosa: “La
cerveza es un tema popular y la literatura abunda en afirmaciones sin fundamento, citas engañosas
o inexactas, y las referencias inadecuadas.” 1

Una variedad de coloridas historias proporcionar una comprensión más profunda de cómo saltos
importante que podría haber sido en una cultura de la cerveza en particular, a pesar de que muy pocas
pruebas sobre la evolución del uso de saltos. Unos pocos, como la afirmación de que Judios estaban
libres de la lepra durante el cautiverio en Babilonia, ya que bebían cerveza hecha con lúpulo, 2 aparecerá
infundada y no merecen repetir. Muchas otras cuentas en conflicto entre sí, y está claro que nunca se
resolverán.

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el género Humulus probablemente se originó en Mongolia hace al menos seis millones de
años. Un tipo europeo divergido de ese grupo de Asia hace más de un millón de años; un grupo
norteamericano emigró del continente asiático aproximadamente 500.000 años más tarde. Cinco
variedades botánicas de
lupulus existe: cordifolius (que se encuentra en Asia Oriental, Japón), lupuldoides
(Este y centro-norte de América del Norte), lupulus ( Europa, Asia, África; posteriormente introducido en
América del Norte), neomexicanus ( El oeste de América del Norte), y pubescens ( principalmente medio
oeste de Estados Unidos).
Más recientemente, los científicos buscan hop genéticamente diversos saltos salvajes de germoplasma
analizado se encuentran en el Cáucaso, que se encuentra entre el Mar Negro y el Mar Caspio. “El lúpulo
rápidamente viajó de China a Europa, pero el (salvaje) lúpulo del Cáucaso son un poco diferentes”, dijo
Josef Patzak del Instituto de Investigación Checa Hop, uno de los autores de un estudio concluyó en 2009.
Los investigadores encontraron la población hop de la región del Cáucaso genéticamente aislada de otras
poblaciones europeas por las barreras a la migración o el flujo de genes causadas por el clima o los
cambios geográficos. 3

John Arnold sugirió 100 años antes, en Origen e historia de la cerveza y la elaboración de la
cerveza, que las tribus nativas caucásicas podrían haber sido los primeros en utilizar el lúpulo en la
cerveza. Aunque las observaciones sobre los osetios y Chewsures llegaron desde el siglo XIX, Arnold
argumentó que se aislaron de incluso las otras tribus del Cáucaso y habían estado haciendo cerveza
“desde tiempos inmemoriales.” Wilson descartó la conclusión, ya que al principio de los conocimientos
era cristiana acerca de una práctica universal como la elaboración de cerveza habría viajado de manera
eficiente a través de enlaces comerciales que existían entre el mundo romano, Dinamarca y el mar
Báltico y Europa central.

Descripciones acerca de la importancia de la cerveza y el lúpulo en las sociedades tribales no


prueban que fueron los primeros en utilizar saltos pero que ilustran cómo lúpulo incrustarse en
cualquier cultura de la cerveza. “En Europa Occidental el hopplant y saltó cervezas nunca han
penetrado tan profundamente en el alma y el sentimiento de la gente, en el folklore, canciones
populares, proverbios, refranes, leyendas, supersticiones y encantamientos, como ha sido el caso de
los pueblos del noreste y este del continente, o por lo menos no hasta mucho más tarde “, escribió
Arnold. En Caucasia cerveza jugó un papel importante en las ceremonias de sacrificio y culto, y
miembros de la tribu considera sagrados vasos de beber tan valiosos como cualquiera de sus
posesiones.

45
hops

Más allá de la elaboración de la cerveza lúpulo Caldera

Casi todos los lúpulos que se cultivan en todo el mundo terminan en la cerveza, y este libro se centra en la elaboración

de la cerveza con ellos. Sin embargo, los científicos hop continúan la búsqueda de formas en que la planta puede ser

utilizado extensamente en otro lugar. Por ejemplo, la teamaker hop, desarrollado por el USDA en Oregon, casi no tiene

ácidos alfa pero ácidos beta sustanciales con propiedades antibacterianas, que hacen lúpulo valioso tanto en el

procesamiento de azúcar y como alimento para animales (para inhibir ciertos tipos de bacterias indeseables en el

aparato digestivo sistema).

Investigadores de la Universidad Estatal de Oregón descubrieron por primera vez el potencial para combatir el

cáncer del xantohumol flavonoide en la década de 1990, así como sus otras propiedades antioxidantes. Como es

natural, aparece en la cerveza en niveles relativamente bajos, por lo que un bebedor tendría que consumir

alrededor de 30 litros de cerveza por día para beneficiarse. Sin embargo, la industria farmacéutica sigue siendo

interesado en encontrar métodos para extraer xantohumol del lúpulo. Más recientemente, una comisión Europea

aprobó lúpulo para el tratamiento de la excitabilidad, alteraciones del humor, y trastornos del sueño.

De lo contrario, en las afueras de la cerveza, el lúpulo aparece sobre todo como una novedad en licores, en los dulces, los

brotes sirven en los restaurantes tanto como espárragos (o en escabeche y se venden en tiendas de los museos hop), o los

conos empaquetados en almohadas de lúpulo, que han sido se vende como una cura homeopática para el insomnio durante

más de un siglo.

Los médicos y herbolarios utilizan saltos, aunque no en cantidades que requerían cultivo grave, mucho

antes de cervecerías descubrieron sus cualidades elaboración de la cerveza. En 1653 Nicholas Culpeper

escribió el salto era “bajo el dominio de Marte. Esto, a operaciones físicas, es abrir obstrucciones del

hígado y el bazo, para limpiar la sangre, para aflojar el vientre, para limpiar las riendas de grava, y

provocar la orina.”Describió otras virtudes en longitud, incluyendo su capacidad para curar el “mal

francés”. 1

1 Nicholas Culpeper, El médico Inglés ( Cornil, Inglaterra: Peter Cole, 1652), de 68 años.

Los Chewsurians utiliza dos palabras para el lúpulo, SWIA y pschala, ninguno de los cuales verá como un derivado de

todo lo encontrado al oeste. Se añaden los saltos que se encuentran en la naturaleza para el tanque de fermentación

después de la ebullición del mosto durante varios días.

46
una planta con un pasado

El osetios también elabora cerveza con lúpulo que crecían silvestres, y al menos en el siglo XIX les
añaden durante la ebullición. En una canción dice hasta la fecha a los tiempos antiguos, una doncella le
dice a su joven amante: “Voy a recoger de alisos el aferramiento hop-vid, ¡los medios de cerveza para
ti!” La palabra para la cerveza de Osetia saltado ( k'umäl) estaba conectado etimológicamente de la
palabra para el lúpulo ( chumälläg) pero no a la otra para la cerveza sin lúpulo. Ellos llegaron a afirmar la
cerveza hopping como su propia invención, aunque la historia indica lo contrario. 4

filólogos del siglo XIX estudiaron cuidadosamente las diversas derivaciones de palabras relacionadas
lúpulo, poco de la clasificación en grupos relacionados, pero en última instancia se estableció poco lo que se
instala cuando se inició el cultivo o cerveceros primero de ellos utiliza. Lo que es seguro es que el botánico
sueco Carl Linné, comúnmente conocido como Linneo, dio Humulus lupulus su nombre científico en 1753, es
probable teniendo Humulus desde humle (además humall o Humli), la palabra sueca para salto, y lupulus de la
palabra latina para el salto. 5

Debido a que el polen de lúpulo y el cáñamo son idénticos, es difícil de usar evidencia
arqueológica para distinguir entre el cultivo de lúpulo y el cultivo de cáñamo, que conduce a una
considerable confusión acerca de dónde y cuándo lúpulo se cultivaron. Sin embargo, los frutos
jóvenes y bracteolas conservados en sitios anegados proporcionan evidencia de cuándo Humulus
lupulus apareció por primera vez en varias regiones. No hay concentraciones de material que sería
una señal de cultivo se han encontrado desde la Edad de Hierro prerromana o períodos romanos,
aunque los escritores romanos hicieron muchas referencias a la cerveza germánico y celta. Los
primeros descubrimientos lo suficientemente grandes como para sugerir cultivo de lúpulo o su uso en
la elaboración de la cerveza, observadas en el oeste de Suiza y Francia, a la fecha entre los siglos VI
y IX. En los siglos XI y XII el número crece de manera significativa; sitios varían norte y oeste de
Europa Central y son abundantes en los Países Bajos, norte de Alemania y la República Checa.

La evidencia escrita indica saltos eran bien conocidos por el siglo VIII y se suscitaron en jardines del
monasterio. En el año 822 dC, el abad de Corbie Adalhard emitió una serie de estatutos que indican los saltos

monasterio utilizados en la preparación. Un pasaje clave establece que una décima parte de cada uno de
malteado iba a ser dado a la portería del monasterio, que también utiliza la malta se hizo. La misma regla se

aplica a saltos, y si los ingredientes no fueron suficientes para la fabricación de cerveza entonces él tomaría

medidas para encontrar suficiente en otras partes. El lúpulo se recogió en la naturaleza, y no hay ninguna

mención de las plantaciones. Los estatutos no son contrarias mencionan elaboración de la cerveza, por lo que
no hay ninguna indicación de cuando en los saltos del proceso de elaboración se hubieran añadido. 6

47
hops

Aunque la propagación del cultivo de lúpulo implica cerveceros lúpulos empleados, pasaron otros
300 años antes de que los escritos de abadesa Hildegard de San Rupertsberg confirman que hierven
saltos junto con la hierba y apreciaron su valor conservante. En Physica (circa 1150-1160) escribió, “Si
tú deseas para hacer una cerveza de avena y el lúpulo, hervirlo también con la adición de 'gruz' y
varias hojas de ceniza, como la cerveza, tales purga el estómago de la persona que bebe y facilita su
pecho"; También, “Su amargura, sin embargo, cuando se añade a las bebidas, evita en este último
putrefacción y les da una mayor durabilidad. “7

Hildegard no dejan entrever cómo cerveceros descubrieron la importancia de las etapas de


ebullición, y que parece probable que siga siendo siempre un misterio. En Cerveza: La historia de la
pinta, Martyn Cornell llama a esto “la gran pregunta sin respuesta en la historia de la cerveza”, y sugirió
una teoría. “Tal vez fue un tintorero algún lugar de Europa Central, que hierve ropa con conos de
lúpulo para una hora o más para teñir una tela profundamente, y luego probó accidentalmente el agua
de tinte enfriado, para ser sorprendido gratamente por su sabor amargo”, escribió, dibujo en el hecho
de que las hojas de lúpulo y los conos fueron utilizados como colorante. Se supone que podría haber
decidido ver si el resultado fue el mismo en la cerveza y descubrió aún más el poder conservante de
saltos. 8 Cornell reconoció que no hay evidencia de apoyo, pero planteó la sugerencia de hacer hincapié
en que el lúpulo hirviendo durante un período prolongado representó un cambio dramático en el
proceso de elaboración y en última instancia para la cerveza. Hoy en día esto se llama tecnología de
punta, y sería ninguna sorpresa que un “agente externo” era el protagonista. De hecho, no hay ninguna
prueba de que el conocimiento de los beneficios de lúpulo ebullición se originó en un solo lugar y se
extendió desde allí. Cerveceros que operan en regiones remotas pueden haber hecho el
descubrimiento independiente.

A pesar de las ventajas de utilizar el lúpulo se aclararon, se tardaría siglos en vez de décadas de cervezas
lupuladas a ser dominante. En Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento, Richard Unger describe cómo los
fabricantes de cerveza en las ciudades del norte de Alemania primero necesitaban tiempo para dominar,
haciendo saltado cervezas antes de que empezaran a exportarlos, y que entonces el patrón se repitió por los
cerveceros en otras regiones. Además, los bebedores tenían que adquirir un gusto por una bebida que era
más amargo de lo que estaban acostumbrados. 9

Judith M. Bennett explica en Ale, cerveza y Brewsters en Inglaterra que la historia de la lenta aceptación

de saltos por las cerveceras del inglés y bebedores “es una historia de la urbanización, la inmigración, las

mayúsculas y la profesionalización. Es también una historia de masculinización, para la elaboración de

cerveza fue perseguido por las mujeres rara vez “. 10 El Inglés hizo una clara distinción entre cerveza y

cerveza, y

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una planta con un pasado

sólo el último incluía saltos. En el continente, los protagonistas eran un poco diferente- gruit cerveza
y cerveza saltado.
En Sagrado y la curación de hierbas Beers, el autor Stephen Buhner sugirió una teoría alternativa de

por qué saltos prevalecieron sobre las hierbas y especias que pueden cerveceros han estado utilizando

desde que habían comenzado la fabricación de cerveza. Descartó las conocidas ventajas de la utilización

de lúpulo y la historia ocasionalmente borrosa, pero su punto de vista ha recibido suficiente atención a

tener en cuenta al seguir el curso que Ale-con o sin la adición de gruit- y la cerveza tuvo que comienza

aproximadamente en el siglo décimo.

Buhner escribió: “Es importante tener en cuenta las propiedades de gruit ale: Es altamente
intoxicante narcótico, afrodisíaco, y psicotrópica cuando se consume en cantidad suficiente. gruit ale
estimula la mente, crea euforia, y aumenta el deseo sexual. La cerveza saltó que tomó su lugar es
bastante diferente. Sus efectos son sedantes y anaphrodesiacal. En otras palabras, se pone la
persona que bebe a dormir y embota el deseo sexual “.

Sugirió una conexión directa con la reforma protestante y concluyó el “registro histórico es
claro que el lúpulo suplantación de otras hierbas era principalmente un reflejo de la irritación
protestante acerca de 'drogas' y la Iglesia Católica, en concierto con los comerciantes que
compiten tratando de romper el monopolio y así aumentar sus beneficios. Las motivaciones
eran religiosos y mercantil, razones no tan diferentes de las usadas para ilegalizar la
marihuana en los Estados Unidos en el siglo XX “. 11

Cuentas de elaboración de la cerveza en Mesopotamia y Egipto incluyen descripciones de las hierbas y

especias añadidas para mejorar las propiedades de conservación de la cerveza o su sabor y farmacéuticos

se preparan drogas medicinales a menudo los compone en la cerveza. Cerveceros ya estaban usando

muchos de los ingredientes que formaban parte de cualquier gruit mezcla mucho antes de que el gobierno

estableció el control sobre gruit. gruit propio sabor añadido y una cierta cantidad de potencia de conservante

a la cerveza, su composición se mantuvo en secreto, y se variaron de una región a otra. Cerveceros

hicieron gruit ale, ale como cualquier otro en la Edad Media, en un solo recipiente. Se vertieron agua y malta

y les calientan junto con otros aditivos, realizaron un puré, a veces hervida y algunas veces no lo hicieron, y

corrieron mosto en recipientes de madera o barriles para fermentar.

El Carlomagno gubernamental creada en el siglo IX dio el poder emperador sobre tierras no


explotadas, por extensión, las plantas que crecían en la tierra, y por lo tanto los ingredientes clave en
gruit. Lo más prominente éstos incluyen mirto (también conocido como dulce Gale), romero silvestre,
y milenrama. En los Países Bajos, mirto ( Myrcia Gale) hojas fueron recogidos en la naturaleza, se
secaron, y se trituran antes de su uso. Pantano de romero y mirto salvaje no lo hizo

49
hops

a menudo crecen en las mismas regiones y siempre lo mismo “sabor fuerte”, por lo que es probable que
sólo uno podría incluirse en una determinada gruit. Diferentes mezclas, utilizados por ambos cerveceros
rurales y monásticas, incluyen otros materiales y especias planta, tales como el jengibre, el anís y el
comino en Alemania. Hojas de laurel, mejorana, menta, salvia, bellotas, alcaravea, el ajenjo, corteza de
árbol, y al parecer casi cualquier cosa que pueda ser encontrada creciendo hecho su camino en gruit ale
en diferentes países.

“Estos fueron los ingredientes que la fermentarius ( un funcionario a cargo de la gruit) de la Edad
Media, el boticario de la cafetera medieval, mezclado y revuelto en conjunto de acuerdo a su dulce
voluntad “, escribió Arnold,“... el tiempo, que descuida ninguna hierba o medicamento, no importa si
inofensivos o venenosa, en un esfuerzo por prestar algo nuevo propiedad o saborear la cerveza “.

Informó romero silvestre tenía un “efecto estimulante”, pero nada de lo que sugiere la iglesia o
funcionarios públicos consideró que era un problema. 12 Buhner escribió acerca de las cuentas del siglo
XVIII procedentes de Escandinavia que describen cómo intoxicante cervezas dosificados con mirto podría
ser, pero de cantidades didáctico utilizado en la Edad Media se mantiene en secreto y no se puede
comparar. Sin embargo, los registros de impuestos indican la gruit Además de una cerveza era
considerablemente más pequeña que la adición salto que lo reemplazó. Unger reconoció que “algunos
contemporáneos pueden haber pensado diferente”, pero afirmó que no había evidencia de la cerveza
hecha con mirto era más intoxicante o que gruit tenido un efecto narcótico. 13

El emperador concedió el gruitrecht (gruit derechos) tanto a las autoridades seculares y religiosas.
Control sobre gruit Dio el recuento y obispos en Holanda, los Países Bajos, Westfalia, Renania, y la
región del Bajo Rin lo que equivalía a un monopolio en lo que los fabricantes de cerveza utilizando
aditivos estaban obligados a utilizar en la cerveza. Otto I concedió el monasterio en Gembloers la
concesión más antigua conocida, en unos 946 Counts AD u obispos generalmente controlan las
subvenciones, y en el siglo XII a menudo de venta o arrendamiento del

gruitrecht a las ciudades.

Típica para una gruithuis, el que está en Dordrecht en Holanda incluido equipo de elaboración. UNA gruiter
(fermentarius en latín) supervisó la mezcla de la gruit,
recogido el impuesto, y, a menudo hecho un poco de elaboración de la cerveza sí mismo. Se requiere de cerveza para

llevar toda la malta que tenían previsto utilizar para la gruithuis, de modo que una gruitgeld

(Impuesto) podría ser acusado sobre la base de malta utilizada en lugar de la cantidad de gruit.

los gruiter suministrado gruit húmeda de un barril en Dordrecht, lo que permitió más de él que guarden el
secreto ingredientes. Después de la cerveza saltó llegó a Dordrecht en 1322, cerveza elaborada con gruit
fue llamado AEL, el recien llegado
hoppenbier. Cuando cerveceros comenzaron a producir hoppenbier, muchas ciudades

50
una planta con un pasado

les obligaba a recoger sus saltos en el gruithuis, y si cerveceros compraron sus saltos en otros lugares
que estaban siendo obligados a pagar una hoppengeld. los
hoppengeld reemplazado gradualmente la gruitgeld, más rápidamente en las ciudades, donde las cervezas se

elaboran cerveza con lúpulo y para la exportación. El impuesto recogido en gruit siendo ascendido a ocho veces

mayor que en el lúpulo hasta bien entrado el siglo XIV en Leiden, donde los cerveceros se centraron en el mercado

local. A diferencia de gruit ni siquiera se menciona en los 1470 rollos fiscales de Gouda y Delft, que Brewed

principalmente para la exportación.

Muy a menudo funcionarios de la ciudad prestaron poca atención a la tecnología de elaboración de la cerveza

y simplemente gravan una tarifa por cada barril de cerveza producida, dejando a los fabricantes de cerveza para

recoger cualquier hierbas que querían para su gruit o para usar lúpulo. Una descripción de la elaboración de la

cerveza en Francia indicaría qué eligieron este último: “cerveceros franceses por un número de años estaban

acostumbrados a hacer cerveza sin lúpulo. Sustituyeron por ella la semilla de cilantro, el ajenjo, y la corteza de

madera de boj; pero la mala calidad de la cerveza disgustado clientes y obligó a los fabricantes de cerveza de usar

saltos “. 14

Cerveceros en Bremen, Hamburgo, Wismar, y otras partes del norte de Alemania comenzaron el
envío de cerveza saltó a principios del siglo XIII, la creación de comercio tanto para la cerveza y el lúpulo,
así como el aumento de la demanda de cervezas lupuladas. El cultivo del lúpulo se extendió a los países
escandinavos, con el clero y la monarquía menudo promover el aumento de la producción de lúpulo. En
1442 Christopher de Baviera, que también fue rey de Dinamarca, Noruega y Suecia, decretaron que
todos los agricultores iban a tener “cuarenta postes para cultivo del lúpulo.” 15 El gobierno requiere
agricultores registrados a reservar una parte de sus tierras para el cultivo de lúpulo. Por 1.491 saltos
representaron el 14 por ciento del valor de las exportaciones suecas.

la celebración de lúpulo

La población de la ciudad belga de Flandes Occidental en Poperinge ya no se duplica en tamaño debido a la afluencia

de los trabajadores migrantes durante la cosecha hop, pero cada tres años cerca de 25.000 personas llenan las calles

del centro de la ciudad durante un fin de septiembre. El punto culminante de Hoppefeesten, un festival de salto y la

cerveza, es un desfile que serpentea a través de Poperinge, con bandas de música seguido de jinetes en caballos,

seguidos por los flotadores, con jóvenes y viejos vestidos para representar los recolectores de lúpulo a partir de una

era pasada e incluso a veces salta a sí mismos (ver foto, color placa 3).

La historia vuelve a la vida, como lo hace en festivales de la cosecha anual en la República Checa, Inglaterra, y otras áreas

del salto de crecimiento. La mayoría de esas regiones también tienen sorprendentemente animados museos hop.

Hopmuseum Poperinge, por ejemplo, se encuentra en el

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hops

ex escalas municipales, y en cada uno de los cuatro pisos hay estaciones interactivas con los cuestionarios

escritos para niños y adultos.

La Unión Europea contribuyó con más de 1 millón de € a un complejo en žatec que incluye el templo Hop y cerveza ( Chram

Chmele un piva), un laberinto hecho de sacos empaquetados cosecha de lúpulo, una cervecería -restaurante y un

museo hop 4.000 metros cuadrados. Una nueva construcción, 40 metros de altura “faro hop” se ve como una

antorcha cuando se ilumina por la noche, los postes del enrejado hop en la parte superior que brilla tan brillante

como las llamas.

El exterior del museo brilla metálica durante el día, y el edificio se ilumina por la noche. Se ocupa cuatro

plantas de un antiguo salón de almacén y salto de embalaje, cada uno lleno de fotografías, grabados,

pequeñas herramientas, equipos de gran tamaño de la vendimia, efímero, y otros artículos que ofrecen una

historia de saltos que un libro necesitaría 1.000 páginas de igualar.

Por el contrario, la Hopfenmuseum exterior de Tettnang está situado en una granja de trabajo hop. Una pista de

caminar 4 kilómetros conecta el Kronen-Brauerei en el centro de Tettnang con el museo. Cada dos años

aproximadamente 30 fábricas de cerveza, incluyendo Boston Beer Company y Anheuser-Busch, establecido por el

sendero para un día de excursión hop, un festival que atrae a cerca de 12.000 personas.

Bernhard Locher, ex presidente de la Asociación de Productores Tettnang Hop, fundó el museo, y hoy en día

su familia cultiva cerca de 35 acres de Tettnanger lúpulo en la granja de los alrededores. Una pasarela se

extiende fuera de un edificio en un campo (placa de color 6), lo que permite a los visitantes a pasear a cabo,

nivel de los ojos con las plantas fullgrown. Pueden experimentar la cosecha de hoy en día casi tan de cerca

como los que realizan el trabajo, contrastante que a una historia muy diferente en exhibición en el museo.

Los objetos expuestos incluyen los recolectores de marcadores recibidos en pago y usados como el dinero, máscaras de

madera de colores usados durante carnavales hop, e imágenes que representan la tradición de Die Hopfensau (“Hop sow” o “Hop

pig”).

Se remonta a una época en que los hombres cortaban combina hop individuales y los echan a los recolectores, que eran

mujeres. Recolectores se pagan solamente por cestas llenas, así que el que recibieron la última bien también tiene el derecho

de poner en común los contenidos de todos los demás

52
una planta con un pasado

cestas en su propia. “A menudo se dirigió a las mujeres bonitas,” dijo Lucas Locher, el hijo de Bernhard

Locher.

Casi cada museo ofrece exhibiciones de manera similar especiales que dejan una impresión tan fuerte como el cono

gigante en el Deutsches Hopfenmuseum en Wolnzach. Ese cono de 5 metros de altura podría funcionar como una

cabaña de café para llevar. Fue construido en una escala de uno a un millón, y en su interior, varios botones de

liberación de una niebla llena de los olores de diferentes lúpulo cultivado en la región Hallertau. Museo hop

Hop Farm Family Park Kent,

Žatec, República Checa Reino Unido

www.muzeum.chmelarstvi.cz www.chchp.cz www.thehopfarm.co.uk

Deutsches Hopfenmuseum americano Salto Museo


Wolnzach, Alemania Toppenish, WA
www.hopfenmuseum.de
www.americanhopmuseum.org

Hopfenmuseum Tettnang

Tettnang-Siggenweiler, Alemania www.hopfenmuseum-tettnang.de

Hopmuseum Poperinge

Poperinge, Bélgica www.hopmuseum.be

En 1321 el conde Guillermo III de Holanda reaccionó a la popularidad de las cervezas lupuladas al prohibir

su importación de Hamburgo, lo que permite su parte cerveceros holandeses utilizar saltos por primera vez. Él

levantó la prohibición de dos años más tarde, en lugar establecer restricciones a las importaciones y la institución

de nuevos impuestos sobre ellos. Por 1369, 457 fábricas de cerveza en Hamburgo producen cerveza hopping y

enviados en gran parte a los Países Bajos. Con el tiempo, los cerveceros holandeses producen cerveza que

compitió bien con las importaciones procedentes de Alemania y comenzó a exportar a otros países.

Eso incluía a Inglaterra en la década de 1370, a partir de las ciudades costeras del este y sur,

principalmente para el consumo por los inmigrantes de los Países Bajos. Los términos “holandesa” o

“extranjero” se utiliza para referirse a casi cualquiera de los Países Bajos o Alemania, y durante más de

150 años después de los primeros fabricantes de cerveza “holandeses” comenzó a funcionar en Londres

en el inicio del siglo XV, que dominaron el comercio. Elaboración de la cerveza con lúpulo exigía no sólo

una nueva habilidad, sino un proceso diferente que requiere la cerveza hopping ser hervida por separado.

53
hops

Debido cervezas lupuladas no utilizaron la mayor cantidad de malta, cerveza de cerveza podría hacer

menos costosa. En Una plataforma Perfite de un jardín Hoppe, autor y productor hop Reginald Scot afirmó:

“Mientras que no se puede hacer por encima de 8 o 9 litros de cerveza indiferente de un bushel de malta,

puede dibujar 18 o 20 litros de cerveza muy buena.” dieciséis En pocas palabras, cerveceros necesarios alrededor

de la mitad de la malta de cerveza de cerveza, ya que con la adición de niveles más altos de alcohol saltos

no eran necesarias para mejorar la longevidad de una cerveza. Que compensan con creces el costo de

lúpulo, equipo adicional y combustible extra necesario para hervir y extraer su poder conservante. Considere

esto de matemáticas Ale, cerveza, y en Inglaterra (Brewsters con s. siendo chelines y d. peniques):

“Para lograr este rendimiento superior, cerveceros hicieron, por supuesto, incurrir en costes adicionales para el

lúpulo y combustible. La esposa de William Harrison, Marion, pasó 10s. para la malta, 2d. en especias, 4s. en la

madera, y 20d. en el lúpulo; si asumimos que la mitad de sus costos de combustible fue al agua hirviendo inicialmente

(un proceso que se requiere tanto ale elaboración de la cerveza y cerveza) y la otra mitad a plena ebullición del mosto

en el lúpulo (un proceso requiere sólo en la elaboración de cerveza), la elaboración de cerveza en lugar de cerveza le

costó un 2s adicionales. para madera y 20d. para el lúpulo. Para que 3s.8d adicional. (Alrededor del 25 por ciento de

sus costos totales de materiales), se ha más que duplicado su producción de cerveza, la producción de unos 20 galones

por cada bushel de malta. Este era un buen ahorro para un fabricante de cerveza doméstico, tal como Marion Harrison,

pero para una fábrica de cerveza comercial, estos rendimientos más altos de fabricación de la cerveza es incluso mejor

noticia; se traducen en mayores beneficios “. 17

Al principio, los fabricantes de cerveza de cerveza venden su producción por menos. En 1418, por ejemplo, un

tonel de cerveza para el ejército Inglés en Francia 30s costos. y una cuba de 13s.6d cerveza. Con el tiempo la

diferencia desapareció y, como en el continente, traducido en más beneficios para los fabricantes de cerveza que

utilizan lúpulo.

Como cervezas lupuladas repartidos por toda Europa, empujaron la frontera invisible entre la
cerveza y el consumo de vino al sur. El clima templado en el sur de Alemania había favorecido la
producción de vino allí, pero pronto la cerveza era la bebida cotidiana en Baviera. En el siglo XIII así
a hacer flamenco bebió vino en las comidas. En el siglo XV, que preferían la cerveza, y saltó
cerveza era un signo de estatus. Las ventas de vino reflejaban el traslado. En las primeras cuatro
décadas del siglo XV, las exportaciones de vino de la región francesa de Burdeos descendieron a
un nivel un 15 por ciento más bajos que los de las primeras cuatro décadas del siglo anterior.

En Baviera la normativa elaboración de la cerveza de Munich de 1447-1453 indicaron que sólo cebada,

agua, lúpulo y serían utilizadas en la fabricación de cerveza. Lo que se conoce hoy como el reinheitsgebot repitió

que el decreto en 1516, pero no fue la razón por la que triunfó sobre el lúpulo gruit como un ingrediente

esencial en la cerveza. Eso

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una planta con un pasado

señalado una hecho consumado. Las ventas de cerveza en Alemania y los Países Bajos crecieron más rápidamente en

el siglo XVI que en cualquier momento antes de la industrialización.

Para entonces en Inglaterra, los bebedores más nativos habían adquirido el gusto por la cerveza saltó,

pero ale quedado claramente hop libre. Algunos, aunque no todos, los fabricantes de cerveza ale inglés utiliza

muchas de las mismas hierbas y aditivos como los fabricantes de cerveza en el continente, pero no había un

sistema que tengan que adquirir una gruit mezcla del gobierno o de un agente. De hecho, Cornell hace un

fuerte argumento en Ámbar, oro y Negro que no hay en absoluto hierbas se utilizan en gran parte medieval ale

Inglés, proporcionando evidencia de que Londres y ale Norwich eran libres de hierbas. 18 Además, en 1542, en

un momento en Londres todavía tenía más fábricas de cerveza ale que fábricas de cerveza, pero la cerveza

ale vendió, escritor y médico Andrew Boorde declaró que sólo malta, agua y levadura pertenecían en cerveza.

En su libro de autoayuda Un Dyetary de Salud, Boorde también escribió, “yo bebieron ... ningún
tipo de beere hecho con la esperanza” y “Ale como un inglés es una bebida natural ... cerveza ...
es una bebida natural para un holandés.” Insinuó cerveza daría Inglés bebedores la misma grasa
rostros y vientres como los extranjeros holandeses. Milton Barnes, un escritor que se ha
caracterizado como un satírico, sugirió sesgo de Boorde contra saltos se basa no sólo en las
preocupaciones sobre la salud. Informó que cuando Boorde estaba estudiando en Montpellier se
puso tan borracho en la casa de un “hombre Duche”, presumiblemente en saltado de cerveza, que
el “holandés” hizo y bebió, que lanzó en su barba justo antes de caer en la cama. Barnes escribió
que cuando Boorde se despertó por la mañana, el olor debajo de su nariz era tan malo que tenía
que afeitarse la barba. 19

Boorde no estaba solo, sino como otra evidencia anecdótica sugiere, que era parte de una reducida minoría.
Por 1520, por ejemplo, la ciudad de Coventry en los Midlands tenía una población de 6.600 y 60 fábricas de

cerveza que producen cerveza hopping. A pesar de 58 fábricas de cerveza ale operados en Londres en 1574, en

comparación con 32 fábricas de cerveza, parece que los londinenses bebían cuatro veces más cerveza. No
obstante, durante el próximo siglo, John Taylor argumentó, “La cerveza es un licor grosera holandés, una cosa no
conocida en Inglaterra, hasta que en los últimos días a un extranjero a nuestro país hasta la época tales como el
lúpulo y herejías vino entre nosotros, se trata de un intruso descarada en esta tierra “. 20

La distinción entre cerveza y cerveza sigue siendo una parte de la cultura Inglés que no siempre es

apreciado en otros lugares, pero que dejó de ser definido específicamente por la presencia de lúpulo. En

1703 el Guía para caballeros y agricultores para elaborar cerveza de malta Los licores más fino tomó nota de

la diferencia se había convertido en una cuestión de grado: “Todo bien Ale ahora se hace con alguna

pequeña

55
hops

mezcla de lúpulo, aunque' no en tan gran cantidad de cerveza tan fuerte, design'd para mantener “. 21

'Nos gusta el Hip que crece en este lado de la


carretera'
Durante el siglo XIV el emperador Carlos IV hizo la exportación de esquejes de las plantas de lúpulo de
Bohemia punibles con la muerte, una indicación de los agricultores entiende que no todas las variedades
eran iguales y ya sabían cómo dividir los tallos subterráneos para propagar más plantas. Esa variedad
particular, probablemente un antepasado de Saaz, habría sido un salto nativa primera se encuentra
creciendo en la naturaleza. “Hace Setecientos cincuenta años alguien decidió que era un gran salto”, dijo
John Henning, un genetista de plantas de investigación con el Departamento de Agricultura de EE.UU.
Servicio de Investigación Agrícola en Oregon. “A través de los años los productores eligieron el mejor
cultivo del lúpulo. Podría haber sido un mutante “.

Estos saltos continuaron evolucionando debido a los factores ambientales y la polinización cruzada

natural. Los agricultores han elegido para propagar variedades hermanas que se han producido de forma

natural en sus jardines a causa de rendimiento, brewability, resistencia a las enfermedades, y los criadores de

otros criterios de uso en la actualidad. En realidad, como se explica Val pavo real, las decisiones eran por lo

general bastante básico. “Nos gusta el salto que crece en este lado de la carretera. No estamos tan contentos

con el salto que crece en ese lado de la carretera “, dijo.

escuela agrícola de Baviera en Weihenstephan tenía 60 variedades de lúpulo en su recaudación


en el comienzo del siglo XX. En 1901 John Percival describe 20 variedades diferentes de saltos en
Inglaterra. La lista no incluye varios nombrado por otros escritores, pero mencionó que muchas
probabilidades eran variantes de Golding. genetistas hop los llaman saltos Landrace, lo que implica
que reflejan la zona donde crecen y se adaptan con el tiempo a esa región. Cuando los criadores
comenzaron a usar la polinización cruzada para crear nuevas variedades que habitualmente se inicia
a partir de estos genotipos porque tenían las cualidades cerveceros gustaban. Todas las variedades
son cultivadas a principios del siglo XX estaban en las razas de hecho, pero la lista elaborada por
Josef Patzak, et al., Para un trabajo de evaluación de la diversidad genética de saltos salvajes
proporciona un número más viable a considerar. Los autores apuntan a Fuggle y Golding de
Inglaterra; Tettnanger, Spalter y Hallertauer Mittelfrüh de Alemania; y Saaz de lo que hoy es la
República Checa. 22 Los del continente tomaron sus nombres de las regiones donde crecieron, los de
Inglaterra los nombres del agricultor que, presumiblemente, los descubrió.

56
una planta con un pasado

Estos incluyen lo que otros se refieren como “lúpulos nobles”, un término que se empezó a usar
sólo en la década de 1980 y para el que no hay ni una definición de conjunto ni acuerdo acerca de
lo que deben ser incluidos variedades. “El otro lado está 'no es noble' no te dice nada”, Jay Refling
del grupo de productos de lúpulo MillerCoors dijo. “Noble va a la percepción. Noble dice algo que
está haciendo es más clásico “.

Por el contrario, “noble” significa algo específico para el fundador de Boston Beer Company Jim
Koch mucho antes de que Samuel Adams elabora su Pils nobles con Saaz, Tettnanger, Spalter,
Mittelfrüh y Hersbrucker lúpulo. Habla en ráfagas excitados mientras que describe lo que los
distingue de él, personalmente. “Elegante, casi sinfónicamente complejo”, dijo. “Los aromáticos,
amargura limpio. Floral, especias, cítricos. Pino, abeto, eucalipto. Aromas usted no consigue en
ningún otro salto. De hecho, en ninguna flor “.

Identificar lo que los hace diferentes es más fácil que la localización de su historia con certeza.
La variedad original Saazer tenido, y todavía tiene, un bine rojo. Se le llamó “Saazer Rojo” o “Auscha
Rojo” para distinguirlo del “salto verde”, que también creció en la zona. En 1869 cerveceros pagan
50 Gulden por Zentner
para “Auscha Rojo”, en comparación con 28 Gulden por Zentner para el “salto verde”. 23

Más de medio siglo después, cuando la cría salto pionero Karel Osvald comenzó a hacer
selecciones clonales para mejorar las cualidades agronómicas de Saaz, dejó en claro el salto
habría evolucionado.
“Culturas hop actuales son una mezcla de la posteridad vegetativa de diversos orígenes genéticos.
Emisión de variedades es absolutamente claro, y podemos hablar ni de edad Checa-Saaz rojo-bine
saltos ni de SEMS lúpulo. saltos SEMS originan a partir de lúpulo de la vieja Auscha, que viene de la
vieja lúpulo Saaz,”escribió. “Hoy en día los cultivos de lúpulo se mezclan a fondo, a pesar de que no hay
grandes diferencias entre las plantas vecinas en un patio de salto. Los saltos son plantas que pueden
adaptarse a las condiciones de cultivo, ya que el suelo y el clima les dan un cierto carácter “. 24

De hecho, la huella de ADN desde entonces se ha demostrado una relación genética tan cerca entre
Saaz, Spalter, y Tettnanger lúpulo que casi parece que se originaron de la misma planta. En ellas se
muestran diferentes rasgos morfológicos y características de elaboración de la cerveza, por tanto, en
esencia convertirse diferentes saltos, debido a los diferentes entornos en los que se cultivan (p. 101).

Un incendio de grandes proporciones en la ciudad de Žatec (Saaz en alemán) en 1768 destruyó


documentos históricos que podrían proporcionar más información sobre el cultivo temprano, que al
parecer se inició en el primer milenio. Existen pocas referencias a lúpulo de Bohemia antes del siglo
XIV, pero desde el momento en Carlos IV promueven activamente el producto que floreció. En 1553
la

57
hops

ciudad de Bohemia del Plattau se convirtió en la primera fuera de Spalt para recibir su propio sello hop, emitida
porque los comerciantes deshonestos empaquetados saltos inferiores y los vendieron como “genuina Saaz.” 25

Aunque el cultivo de lúpulo en la región de Spalt aparentemente se remonta a finales del siglo
VIII, la ciudad pasó a la prominencia en el comercio después de un monje de Bohemia introdujo
nuevos métodos de cultivo y como evidencia genética indica ahora, tal vez lúpulo Saaz-en el siglo
XIV . En 1511 la ciudad prohibió la exportación de esquejes de lúpulo y los inspectores del lúpulo
certificados poco después nombrados en el mercado en Nuremberg. En 1538 el príncipe obispo de
Eichstätt concedió Spalt el primer sello hop alemán. Durante los siguientes 300 años cerca de 30
otras ciudades lupuleras también adquieren el derecho a emitir sellos de lúpulo. 26

Por la década de 1820 saltos desde Spalt exigieron precios más elevados incluso en Londres. Al
proporcionar un control exhaustivo de los saltos de todo el mundo en 1877, PL Simmonds se desvió de lo
que era en su mayoría un informe sobre las cantidades producidas y las prácticas agrícolas, para comentar
sobre la calidad de Spalter lúpulo. “El lúpulo de Spalt son los mejores, y los cerveceros alemanes y
franceses que hacen cerveza, que tiene que ser mantenido siempre están obligados a emplear Spalt lúpulo

con los de Saaz en Austria, que son los mejores y más aromáticos del lúpulo cultivado”, escribió . “Los
productos son de una alta reputación, y son el Chateau Lafitte, el Cose Vougent y el Johannisberg, por así
decirlo, de saltos de crecimientos continentales.” 27

El linaje de Mittelfrüh, por el contrario, no está tan claro. El cultivo del lúpulo en la región
Hallertau continuó a pequeña escala desde el siglo IX mención de las plantaciones hasta el siglo
XVI. En 1590 Kaspar Stauder plantaron esquejes de lúpulo importado de Bohemia en el monasterio
jesuita de Biburg, cerca de Abensberg. Un cura a sí mismo, más tarde se introdujo saltos a otras
granjas operadas por jesuitas, y tal vez éstos son los que se conoció como Hallertau Mittelfrüh o
simplemente Hallertau. Incluso si ellos puede haber orden de llegada de Bohemia, que son
genéticamente diferentes hoy de los saltos de tipo Saazer, con diferentes características de
elaboración de la cerveza.

Los refugiados de Flandes establecieron primeros modernas plantaciones de lúpulo de Inglaterra (y

probablemente la primera en absoluto) relativamente temprano en el siglo XVI, la plantación de flamenca rojo

Bine lúpulo. El color de bines difiere según la variedad, al igual que sus rayas. Hallertau Mittelfrüh, por ejemplo,

tiene una bine verde-rojo con una raya roja, mientras que Spalt Spalter tiene una bine verde con una franja

verde. Bine rojo era un salto Landrace, obviamente, sin duda diferentes a las de Bohemia o en Alemania, pero

es probable que comparten atributos similares. Un estudio de la evaluación de la diversidad genética de saltos

salvajes concluyó que se encuentran en América del Norte variar

58
una planta con un pasado

ampliamente, pero los saltos salvajes europeos no son tan variables y se agrupan estrechamente con lúpulo

Landrace bien conocidos. Crecido en el suelo Inglés, Rojo Bine no produjo lupulina deseable o gran parte de ella.

granjeros ingleses cultivan otras variedades a principios del siglo XVIII, los nuevos
consecuencia de la introducción de más plantas del continente o de la polinización cruzada
naturales (nativos con lúpulo o plantas importadas). John Mortimer enumeró cuatro saltos
específicos en el Todo arte de la cría -Wild Garlick Hop, el cuadrado largo Garlick Hop,
blanco largo, y Oval-Hop y más generalmente de dos variedades Whitebine y una Greybine.
Más tarde en el siglo, un agricultor cerca de Maidstone Canterbury vio un Whitebine “cerro
de extraordinaria calidad y la productividad, lo marcó, lo propagó, y equipado con sus
vecinos de corte, de sus productos.” 28

Dio el salto a su propio nombre, Golding, ya principios del siglo XIX se había distribuido a
todas las partes de Inglaterra. Percival escribió: “Está claro que, aunque derivado de la
Whitebine Canterbury, el salto Golding era una especie especialmente seleccionados, que
tenía caracteres distintos de su propia cuenta.” 29 Además, en 1799 un agricultor Kent describe
Canterbury Whitebines, Farnham Whitebines y Golding lúpulo variedades distintas. 30

Hasta hace poco tiempo la cuenta de Percival sobre el origen de la Fuggle salto que se cultiva a partir

de una semilla sacudido de una cesta hop-picking en 1861 e introducido por un Richard Fuggle en 1875 a

medida para una historia colorida sobre otra variedad de lúpulo definición de Inglaterra. Las investigaciones

realizadas en un artículo

Historia cervecera la revista en 2009 llama a cada parte de la historia en tela de juicio, no del todo
sorprendente con la historia y el lúpulo. 31

el lugar de Fuggle de la historia sigue siendo incuestionable. Se convirtió en la variedad de lúpulo


dominante en Inglaterra, que representan el 78 por ciento de la superficie cultivada en 1949 antes de la
marchitez por Verticillium casi eliminó a cabo. Oregon agricultores crecieron principalmente Fuggle en
el momento de producirse la mitad de los saltos en los Estados Unidos. En Eslovenia se convirtió en
Estiria Golding, y algunos piensan que el salto de EE.UU. llamada Tettnanger es un Fuggle, lo que
haría que una bisabuela de Citra. Fuggle es también un padre y abuelo de Cascade, un abuelo de
Willamette, y puede haber producido la plántula que se convirtió en el primer salto enana en Wye
College. La investigación reciente indica clon Saaz Osvald 126 podría haberse originado a partir
Fuggle, aunque los rasgos morfológicos del clon y componentes aromáticos son muy parecidos a
diferencia de Saaz y Fuggle. Se adapta claramente como debe ser.

59
hops

notas
1. D. Gay Wilson, “restos de plantas desde el barco Graveney y la historia temprana de Humulus
lupulus L. en Europa," nueva fitol 75 (1975), 639.

2. John Bickerdyke hizo esta declaración en Las curiosidades de Ale & Beer
(Pág. 26), pero Wilson explica cuidadosamente por qué las conexiones Bickerdyke, y otros, hechos
no se sostienen al escrutinio.

3. J. Patzak, V. Nesvadba, A. Henychová, y K. Krofta, “Evaluación de la diversidad genética de


lúpulo silvestres ( Humulus lupulus L.) en Europa El uso de químicos y los marcadores
moleculares,” Sistemática y bioquímicos Econology 38 (2010), 145.

4. John Arnold, Origen e historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza desde la prehistoria

Veces al principio de elaboración de la cerveza de Ciencia y Tecnología ( Chicago: Asociación de


Antiguos Alumnos del Instituto Wahl-Henius de Fermentology,

1911, reimpresión, BeerBooks.com, 2005), 145.

5. En su libro naranjas ( Nueva York: Farrar Straus y Giroux, 1967, 64) John McPhee ilustra la
facilidad confusión puede surgir en relación a los nombres botánicos. Los antiguos griegos
llamaban el árbol de limón kedromelon,
o “manzana de cedro,” cuando llegó a la cuenca mediterránea, ya que se parecía a los cedros
del Líbano. Los romanos convirtieron eso en citreum malum y aplicado el término citreum a todos

los diversos frutos de los árboles de cítricos. Cuando Linneo hizo cítricos el nombre oficial para
el género que agrupa limones, limas, limones, naranjas y frutas similares bajo un nombre que

significa cedro.

6. Wilson, 644.

7. Arnold, 230.

8. Martyn Cornell, Cerveza: La historia de la pinta ( London: Headline Book


Publishing, 2003), 59-60.

9. Richard Unger, Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento ( Filadelfia:


University of Pennsylvania Press, 2004), de 55 años.

10. Judith Bennett, Ale, cerveza, y en Inglaterra (Brewsters Nueva York:


Oxford University Press, 1996), 78.

11. Stephen Buhner, Sagrado y la curación de hierbas Beers ( Boulder, Colorado .:

Brewers Publications, 1998), 173.

12. Arnold, 240.

60
una planta con un pasado

13. Unger, de 31 años.

14. PL Simmonds, Lúpulo: su cultivo, Comercio y Usos en


Varios países ( Londres: E. & FN Spon, 1877), 94..

15. Ian Hornsey, Una historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza ( Cambridge, Inglaterra:

Royal Society of Chemistry, 2003), 307.

dieciséis. Bennett, 85.

17. Ibíd., 86.

18. Martyn Cornell, Ámbar, oro y Negro: La historia de Gran Bretaña


Grandes Cervezas ( Londres: The History Press, 2010), 173.

19. Cornell, Cerveza: La historia de la pinta, 70-71.

20. Bennett, 80.

21. Cornell, Cerveza: La historia de la pinta, 86.

22. Patzak, et al., 136.

23. HJ Barth, C. Klinke, y C. Schmidt, Los Atlas Hop: La historia y


Geografía de la planta cultivada ( Nuremberg, Alemania: Joh. Barth & Sohn, 1994), 214.

24. De “100 años Aniversario del nacimiento del Doc. Dr. En g. Karel Osvald ( sic). ”

Consultado el 23 de de agosto de 2012 desde www.beer.cz/chmelar/ internacional / astolet.html.

25. Barth, 202.

26. Barth, 116.

27. Simmonds, 86.

28. William Marshall, La economía rural de los condados del sur


(Londres: G. Nichol, J. Robinson, y J. Debrett, 1798), 183.

29. John Percival, “El lúpulo y sus variedades en inglés,” Revista de la


Real Sociedad Agrícola de Inglaterra 62 (1901), 88.

30. No hay manera de determinar si Golding tiene solamente salvaje Inglés lúpulo en

su pedigrí o una mezcla de salvaje y Flamenco Red Bine. Wye Hops no tiene ejemplos
autenticadas de ya sea la Bine Red flamenco o cualquier Inglés salvaje lúpulo de la década
de 1700 en la que basar un análisis de ADN comparativa. La adhesión de la colección
considerado más cercano a la Red Bine flamenca se llama Tolhurst. A diferencia de Golding,
que contiene

61
hops

farneseno, lo que podría sugerir un origen similar a Saaz o Hersbrucker.

31. Kim Cook, “que produjeron saltos de Fuggle?” Historia cervecera 130
(2009), 3-17.

62
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hops

2 A Plant With a Past


How hops became a basic ingredient in
beer, and the varieties that emerged

Workers widening a drainage ditch in the Graveney Marshes near


Whitsable in Kent, England, in 1970 came across the remains of an
Anglo-Saxon boat. Archeologists used radiocarbon dating to determine
sailors unknown abandoned the 40-foot-long and 10-foot-wide vessel
about 949 A.D. They found various plant samples, including considerable
quantities of hops, that apparently had been part of the cargo. D. Gay
Wilson of the University of Cambridge concluded that since cones made
up most of the hop mass, the cargo was likely destined for brewing, even
though the tenth century predates any other mention of hopped beers in
England.
The discovery added one more date to a timeline that has few other
documented entries before well into the second millennium. Wilson
eventually concluded that much about the boat would remain a mystery,
but along the way learned something else: “Beer is a popular subject, and
the literature abounds in unsupported statements, misleading or inaccurate
quotations, and inadequate references.”1
A variety of colorful stories provide a deeper understanding of how
important hops might have been in a particular beer culture, although they
prove little about the evolution of hop usage. A few, such as the assertion
that Jews were free from leprosy during captivity in Babylon because they
drank beer made with hops,2 appear unfounded and do not merit
repeating. Many other accounts conflict with each other, and it is clear
they will never be resolved.

44
The genus Humulus likely originated in Mongolia at least six million
years ago. A European type diverged from that Asian group more than one
million years ago; a North American group migrated from the Asian
continent approximately 500,000 years later. Five botanical varieties of
lupulus exist: cordifolius (found in Eastern Asia, Japan), lupuldoides
(Eastern and north-central North America), lupulus (Europe, Asia, Africa;
later introduced to North America), neomexicanus (Western North
America), and pubescens (primarily Midwestern United States).
More recently hop scientists looking for genetically diverse germplasm
analyzed wild hops found in the Caucasus, located between the Black Sea
and the Caspian Sea. “Hops traveled quickly from China to Europe, but the
(wild) hops of Caucasus are a little different,” said Josef Patzak of the Czech
Hop Research Institute, one of the authors of a study concluded in 2009. The
researchers found the hop population of the Caucasus region genetically
isolated from other European populations by barriers to migration or gene
flow caused by climate or geographic changes.3
John Arnold suggested 100 years before, in Origin and History of Beer
and Brewing, that native Caucasian tribes might have been the first to use
hops in beer. Although observations about the Ossetians and Chewsures
came from the nineteenth century, Arnold argued they were isolated from
even the other tribes of the Caucasus and had been making beer “since time
immemorial.” Wilson discounted the conclusion, because by early in the
Christian era knowledge about a universal practice such as brewing beer
would have traveled efficiently via trade links that existed between the
Roman world, Denmark and the Baltic, and Central Europe.
Descriptions about the importance of beer and hops in those tribal
societies don’t prove they were the first to use hops but do illustrate how
hops become embedded in any beer culture. “In Western Europe the hop-
plant and hopped beers have never penetrated so deeply into the soul and
sentiment of the people, into folklore, folksongs, proverbs, sayings, legends,
superstitions, and incantations, as has been the case with the peoples of the
Northeast and East of the Continent, or at any rate not until much later,”
Arnold wrote. In Caucasia beer played an important part in sacrificial
ceremonies and worship, and tribal members considered sacred drinking
vessels as valuable as any of their possessions.

45
hops

Hops Beyond the Brewing Kettle

Almost all hops grown worldwide end up in beer, and this book focuses on
brewing with them. However, hop scientists continue to search for ways the
plant may be used extensively elsewhere. For instance, the hop Teamaker,
developed by the USDA in Oregon, has almost no alpha acids but substantial beta
acids with antibacterial properties, which make hops valuable both in sugar
processing and as animal feed (to inhibit certain types of undesirable bacteria in
the digestive system).

Researchers at Oregon State University first discovered the cancer-fighting


potential of the flavonoid xanthohumol in the 1990s, as well as its other
antioxidant properties. It naturally appears in beer at relatively low levels, so that
a drinker would have to consume about 30 liters of beer per day to benefit.
However, the pharmaceutical industry continues to be interested in finding
methods to extract xanthohumol from hops. More recently, a European
commission approved hops for treating excitability, mood disturbances, and
sleep disturbances.

Otherwise, outside of beer, hops appear mostly as a novelty—in liqueurs, in


candy, the shoots served in restaurants much like asparagus (or pickled and sold
in hop museum gift shops), or the cones packed into hop pillows, which have
been sold as a homeopathic cure for insomnia for more than a century.

Physicians and herbalists used hops, although not in quantities that required
serious cultivation, long before breweries discovered their brewing qualities. In
1653 Nicholas Culpeper wrote the hop was “under the dominion of Mars. This, in
physical operations, is to open obstructions of the liver and spleen, to cleanse the
blood, to loosen the belly, to cleanse the reins from gravel, and provoke urine.”
He described other virtues at length, including its ability to cure the “French
disease.”1

1 Nicholas Culpeper, The English Physician (Cornil, England: Peter Cole, 1652), 68.

The Chewsurians used two words for hops, swia and pschala, neither of
which look like a derivative of anything found to the west. They added hops
found in the wild to the fermentation tank after boiling wort for several days.

46
a plant with a past

The Ossetians also brewed with hops that grew wild, and at least by the
nineteenth century added them during the boil. In a song said to date to
ancient times, a maiden tells her youthful lover: “I shall gather from alders
the clinging hop-vine, the wherewithal of beer for thee!” The Ossetian word
for hopped beer (k’umäl) was etymologically connected to the word for hops
(chumälläg) but not to the one for unhopped beer. They even claimed
hopped beer as their own invention, although history indicates otherwise.4
Nineteenth century philologists carefully studied the various derivations
of hop-related words, some sorting them into related groups, but ultimately
they established little that settles when cultivation began or brewers first
used them. What is certain is that Swedish botanist Carl Linné, commonly
known as Linnaeus, gave Humulus lupulus its scientific name in 1753, likely
taking Humulus from humle (also humall or humli), the Swedish word for
hop, and lupulus from the Latin word for hop.5
Because the pollen from hops and hemp are identical, it is difficult to use
archaeological evidence to distinguish between the cultivation of hops and
the cultivation of hemp, leading to considerable confusion about where and
when hops were grown. However, preserved fruitlets and bracteoles in
waterlogged sites provide evidence of when Humulus lupulus first appeared
in various regions. No concentrations of material that would signal
cultivation have been found from the pre-Roman Iron Age or Roman
periods, although Roman writers made many references to Germanic and
Celtic beer. The first discoveries large enough to suggest cultivation of hops
or their use in brewing, observed in Western Switzerland and France, date to
between the sixth and ninth centuries. By the eleventh and twelfth centuries
the number grows significantly; sites range north and west of Central
Europe and are plentiful in the Netherlands, Northern Germany, and the
Czech Republic.
Written evidence indicates hops were well known by the eighth century
and were raised in monastery gardens. In 822 A.D. the Abbot Adalhard of
Corbie issued a series of statutes that indicate the monastery used hops in
brewing. A key passage states that a tithe of each malting was to be given to
the porter of the monastery, who also used malt he made himself. The same
rule applied to hops, and if the ingredients were not sufficient for making
beer then he would take steps to find enough elsewhere. The hops were
collected in the wild, and there is no mention of hop gardens. The statutes do
not otherwise mention brewing, so there is no indication of when in the
brewing process hops would have been added.6

47
hops

Although the spread of hop cultivation implies brewers used hops, it was
another 300 years before the writings of Abbess Hildegard of St.
Rupertsberg confirm they boiled hops along with wort and appreciated their
preservative value. In Physica (circa 1150-1160) she wrote, “If thou desirest
to make a beer from oats and hops, boil it also with the addition of ‘gruz’
and several ash-leaves, as such a beer purges the stomach of the drinker and
eases his chest”; also, “Its bitterness, though, when added to beverages,
prevents in the latter putrefaction and gives to them a longer durability. ”7
Hildegard did not hint at how brewers discovered the importance of
boiling hops, and that seems likely to forever remain a mystery. In Beer:
The Story of the Pint, Martyn Cornell called this “the great unanswered
question in the history of brewing,” and suggested one theory. “Perhaps it
was a dyer somewhere in Central Europe who boiled clothes with hop cones
for an hour or more to dye some cloth deeply, and then accidentally tasted
the cooled dye water, to be pleasantly surprised by its bitter flavor,” he
wrote, drawing on the fact that hop leaves and cones were used as dye. He
supposed she might have decided to see if the result was the same in beer
and further discovered the preservative power of hops. 8 Cornell
acknowledged that there is no supporting evidence but put forward the
suggestion to emphasize that boiling hops for an extended period
represented a dramatic change in the brewing process and ultimately for
beer. Today this would be called disruptive technology, and it would be no
surprise that an “outside agent” was the protagonist. In fact, there’s no proof
that knowledge of the benefits of boiling hops originated at a single location
and spread from there. Brewers operating in far-flung regions may have
made the discovery independently.
Although the advantages of using hops became clear, it would take
centuries rather than decades for hopped beers to become dominant. In Beer
in the Middle Ages and Renaissance, Richard Unger described how brewers
in north German towns first needed time to master making hopped beers
before they began to export them, and that the pattern was then repeated by
brewers in other regions. Additionally, drinkers had to acquire a taste for a
drink that was more bitter than what they were used to.9
Judith M. Bennett explained in Ale, Beer, and Brewsters in England that
the story of the slow acceptance of hops by English brewers and drinkers “is
a story of urbanization, immigration, capitalization, and professionalization.
It is also a story of masculinization, for beer brewing was seldom pursued by
women.”10 The English made a clear distinction between ale and beer, and

48
a plant with a past

only the latter included hops. On the Continent, the protagonists were a little
different—gruit ale and hopped beer.
In Sacred and Herbal Healing Beers, author Stephen Buhner suggested
an alternative theory of why hops prevailed over herbs and spices that
brewers may have been using since they had begun making beer. He
discounted the well known advantages of using hops and occasionally
blurred history, but his view has received enough attention to consider when
tracking the course that ale—with or without the addition of gruit—and beer
took beginning about the tenth century.
Buhner wrote: “It is important to keep in mind the properties of gruit ale:
It is highly intoxicating—narcotic, aphrodisiacal, and psychotropic when
consumed in sufficient quantity. Gruit ale stimulates the mind, creates
euphoria, and enhances sexual drive. The hopped ale that took its place is
quite different. Its effects are sedating and anaphrodesiacal. In other words,
it puts the drinker to sleep and dulls sexual desire.”
He suggested a direct connection to the Protestant Reformation and
concluded the “historical record is clear that hops’ supplantation of other
herbs was primarily a reflection of Protestant irritation about ‘drugs’ and the
Catholic Church, in concert with competing merchants trying to break a
monopoly and so increase their profits. The motivations were religious and
mercantile, reasons not so different from the ones used to illegalize
marijuana in the United States in the twentieth century.”11
Accounts of brewing in Mesopotamia and Egypt include descriptions of
herbs and spices added to improve the keeping properties of beer or its
flavor, and pharmacists preparing medicinal drugs often made them up in
beer. Brewers were already using many of the ingredients that were part of
any gruit mixture long before the government established control over gruit.
Gruit itself added flavor and a certain amount of preservative power to beer,
its composition was kept secret, and it varied from one region to another.
Brewers made gruit ale, like any other ale in the Middle Ages, in a single
vessel. They poured water and malt together and heated them along with
other additives, conducted a mash, sometimes boiled and sometimes did not,
and ran wort into wooden troughs or barrels to ferment.
The government Charlemagne created in the ninth century gave the
emperor power over unexploited land, by extension the plants that grew on
the land, and thus the key ingredients in gruit. Most prominently these
included bog myrtle (also known as sweet gale), wild rosemary, and yarrow.
In the Low Countries, bog myrtle (Myrcia gale) leaves were picked in the
wild, dried, and crushed before use. Bog myrtle and wild rosemary did not

49
hops

often grow in the same regions and provided much the same “sharp taste,”
so it is likely only one would be included in a particular gruit. Different
mixtures, used by both rural and monastic brewers, included other plant
material and spices, such as ginger, anise and cumin in Germany. Laurel
leaves, marjoram, mint, sage, acorns, caraway, wormwood, tree bark, and
seemingly almost anything else that might be found growing made its way
into gruit ale in different countries.
“These were the ingredients which the fermentarius (an official in charge
of gruit) of medieval times, the apothecary of the medieval brewer, mingled
and jumbled together according to his sweet will,” Arnold wrote, “ … the
time which neglected no herb or drug, no matter whether harmless or
poisonous, in an endeavor to lend some new property or savor to the brew.”
He reported wild rosemary had a “stimulating effect” but nothing that
suggested church or public officials considered it a problem. 12 Buhner wrote
about eighteenth century accounts from Scandinavia that describe how
intoxicating beers dosed with bog myrtle could be, but of course quantities
used in the Middle Ages were kept secret and cannot be compared.
However, tax records indicate the gruit addition to an ale was considerably
smaller than the hop addition that replaced it. Unger acknowledged that
“some contemporaries may have thought different,” but stated there was no
evidence beer made with bog myrtle was more intoxicating or that gruit had
a narcotic effect.13
The emperor granted the gruitrecht (gruit rights) to both secular and
religious authorities. Control over gruit afforded counts and bishops in
Holland, the Low Countries, Westphalia, the Rhineland, and the lower
Rhine region what amounted to a monopoly on what brewers using additives
were obligated to use in beer. Otto I awarded the monastery at Gembloers
the oldest known grant, in about 946 A.D. Counts or bishops usually
controlled the grants, and by the twelfth century often sold or leased the
gruitrecht to towns.
Typical for a gruithuis, the one at Dordrecht in Holland included brewing
equipment. A gruiter (fermentarius in Latin) oversaw mixing the gruit,
collected the tax, and often did some brewing himself. He required brewers
to bring all the malt they planned to use to the gruithuis, so that a gruitgeld
(tax) could be charged based on malt used rather than the amount of gruit.
The gruiter supplied gruit wet from a cask in Dordrecht, which further
allowed him to keep the ingredients secret. After hopped beer arrived in
Dordrecht in 1322, beer brewed with gruit was called ael, the newcomer
hoppenbier. When brewers began producing hoppenbier, many towns

50
a plant with a past

required them to pick up their hops at the gruithuis, and if brewers bought
their hops elsewhere they were still required to pay a hoppengeld. The
hoppengeld gradually replaced the gruitgeld, more quickly in towns where
beers were brewed with hops and for export. The tax collected on gruit still
amounted to eight times that on hops well into the fourteenth century in
Leiden, where brewers focused on the local market. In contrast gruit was not
even mentioned on the 1470 tax rolls of Gouda and Delft, which brewed
primarily for export.
Quite often town officials paid little attention to the technology of
brewing and simply levied a fee on each barrel of beer produced, leaving it
to brewers to pick whatever herbs they wanted for their gruit or to use hops.
A description of brewing in France would indicate why they chose the latter:
“French brewers for a number of years were accustomed to making beer
without hops. They substituted for it coriander seed, wormwood, and the
bark of boxwood; but the bad quality of the beer disgusted customers and
compelled brewers to use hops.” 14
Brewers in Bremen, Hamburg, Wismar, and other parts of Northern
Germany began shipping hopped beer early in the thirteenth century,
creating trade for both beer and hops as well as increasing demand for
hopped beers. The cultivation of hops spread to Scandinavia, with the clergy
and monarchy often promoting increased hop production. In 1442
Christopher of Bavaria, who was also king of Denmark, Norway, and
Sweden, decreed that all farmers were to have “forty poles for growing
hops.”15 The government required registered farmers to set aside a portion of
their land for cultivating hops. By 1491 hops accounted for 14 percent of the
value of Swedish exports.
Celebrating Hops

The population of the Belgian town of Poperinge in West Flanders no longer


doubles in size following an influx of migrant workers during hop harvest, but
every three years about 25,000 people fill the streets of the city center during a
September weekend. The highlight of Hoppefeesten, a hop and beer festival, is a
parade that snakes through Poperinge, with marching bands followed by riders
on horses, followed by floats, with young and old dressed to depict hop pickers
from an era past and sometimes even hops themselves (see photo, color plate 3).

History comes to life, as it does at annual harvest festivals in the Czech Republic,
England, and other hop growing areas. Most of those regions also have startlingly
lively hop museums. Hopmuseum Poperinge, for instance, is located in the

51
hops

former municipal scales, and on each of four floors there are interactive stations
with quizzes written for both children and adults.

The European Union contributed more than €1 million toward a complex in Žatec
that includes the Hop and Beer Temple (Chrám Chmele a piva), a labyrinth made
from packed vintage hop sacks, a brewery-restaurant, and a 4,000-square-meter
hop museum. A newly constructed, 40-meter-high “hop lighthouse” looks like a
torch when lit up at night, hop trellis poles at the top shining as brightly as
flames.

The outside of the museum shimmers metallic during the day, and the building
glows at night. It occupies four floors of a former warehouse and hop packing
hall, each filled with photographs, engravings, small tools, large vintage
equipment, ephemera, and other items providing a history of hops that a book
would need 1,000 pages to match.

In contrast, the HopfenMuseum outside of Tettnang is located on a working hop


farm. A 4-kilometer walking trail connects the Kronen-Brauerei in the center of
Tettnang with the museum. Every two years about 30 breweries, including
Boston Beer Company and Anheuser-Busch, set up along the trail for a hop hiking
day, a festival that attracts about 12,000 people.

Bernhard Locher, former chairman of the Tettnang Hop Growers’ Association,


founded the museum, and today his family cultivates about 35 acres of
Tettnanger hops on the surrounding farm. A walkway extends off of one building
into a field (color plate 6), allowing visitors to stroll out, eye level with the full-
grown plants. They can experience modern-day harvesting almost as closely as
those doing the work, contrasting that to a very different history on display in the
museum.

Exhibits include the markers pickers received in payment and used like money,
colorful wooden masks worn during hop carnivals, and pictures that depict the
tradition of Die Hopfensau (“hop sow” or “hop pig”).

It dates to a time when men would cut down individual hop bines and toss them
to pickers, who were women. Pickers were paid only for full baskets, so whoever
received the last bine also got the right to pool the contents of all the other

52
a plant with a past

baskets into her own. “Often it went to the pretty women,” said Lucas Locher,
Bernhard Locher’s son.

Nearly every museum offers similarly special displays that leave an impression as
strong as the giant cone at the Deutsches Hopfenmuseum in Wolnzach. That 5-
meter-high cone could double as a drive-through coffee hut. It was built on a
scale of one to one million, and inside, various buttons release a mist full of the
odors of different hops grown in the Hallertau region.
Hop Museum Hop Farm Family Park
Žatec, Czech Republic Kent, United Kingdom
www.muzeum.chmelarstvi.cz www.chchp.cz www.thehopfarm.co.uk

Deutsches Hopfenmuseum American Hop Museum


Wolnzach, Germany Toppenish, WA
www.hopfenmuseum.de
www.americanhopmuseum.org

HopfenMuseum Tettnang
Tettnang-Siggenweiler, Germany www.hopfenmuseum-tettnang.de

Hopmuseum Poperinge
Poperinge, Belgium www.hopmuseum.be

In 1321 Count William III of Holland reacted to the popularity of hopped


beers by outlawing their import from Hamburg, meanwhile permitting
Dutch brewers to use hops for the first time. He lifted the ban two years
later, instead setting restrictions on imports and instituting new taxes on
them. By 1369, 457 breweries in Hamburg produced hopped beer and
shipped much of it to the Netherlands. Eventually, Dutch brewers produced
beer that competed well with the imports from Germany and began to export
to other countries.
That included England in the 1370s, starting in the eastern and southern
coastal towns, primarily for consumption by immigrants from the Low
Countries. The terms “Dutch” or “alien” were used to refer to almost
anybody from the Low Countries or Germany, and for more than 150 years
after the first “Dutch” brewers began operating in London at the start of the
fifteenth century they dominated the trade. Brewing with hops demanded
not only a new skill but a different process that required hopped beer be
boiled separately.

53
hops

Because hopped beers did not use as much malt, brewers could make
beer less expensively. In A Perfite Platform of a Hoppe Garden, author and
hop farmer Reginald Scot claimed, “Whereas you cannot make above 8 or 9
gallons of indifferent ale out of one bushel of malt, you can draw 18 or 20
gallons of very good beer.”16 Simply put, beer brewers needed about half the
malt as brewers of ale because with the addition of hops higher levels of
alcohol were not necessary to improve a beer’s longevity. That easily offset
the cost of hops, additional equipment, and extra fuel needed to boil them
and extract their preservative power. Consider this math from Ale, Beer, and
Brewsters in England (with s. being shillings and d. pence):
“To achieve this higher yield, beer brewers did, of course, incur extra
costs for hops and fuel. William Harrison’s wife, Marion, spent 10s. on
malt, 2d. on spices, 4s. on wood, and 20d. on hops; if we assume that half of
her fuel costs went to boiling water initially (a process required in both
brewing ale and beer) and half to seething the wort in hops (a process
required only in beer brewing), brewing beer rather than ale cost her an
additional 2s. for wood and 20d. for hops. For that additional 3s.8d. (about
25 percent of her total costs for materials), she more than doubled her
brewing output, producing about 20 gallons for every bushel of malt. This
was a nice saving for a domestic brewer such as Marion Harrison, but for a
commercial brewery, these higher yields from beer brewing were even better
news; they translated into higher profits.”17
At the outset, brewers of beer sold their output for less. In 1418 for
example, a tun of ale for the English army in France cost 30s. and a tun of
beer 13s.6d. Over time the difference disappeared and, as on the Continent,
translated into more profit for brewers who used hops.
As hopped beers spread across Europe, they pushed the invisible border
between beer and wine consumption south. Mild weather in the south of
Germany had favored wine production there, but soon beer was the
everyday drink in Bavaria. In the thirteenth century well-to-do Flemish
drank wine at meals. By the fifteenth century they preferred beer, and
hopped beer was a sign of status. Wine sales reflected the shift. In the first
four decades of the fifteenth century, wine exports from the French region of
Bordeaux fell to a level about 15 percent lower than those of the first four
decades of the previous century.
In Bavaria the Munich brewing regulations of 1447-1453 stated that only
barley, water, and hops would be used in making beer. What’s referred to
today as the Reinheitsgebot repeated that decree in 1516 but was not the
reason that hops triumphed over gruit as an essential ingredient in beer. It

54
a plant with a past

signaled a fait accompli. Sales of beer in Germany and the Low Countries
grew faster in the sixteenth century than at any time before industrialization.
By then in England, more native drinkers had acquired a taste for hopped
beer, but ale remained distinctively hop free. Some, though not all, English
ale brewers used many of the same herbs and additives as brewers on the
continent, but there was no system requiring them to acquire a gruit mixture
from the government or an agent. In fact, Cornell makes a strong argument
in Amber, Gold, and Black that no herbs at all were used in much medieval
English ale, providing evidence that London and Norwich ale were herb
free.18 Additionally, in 1542, at a time when London still had more ale
breweries than beer breweries but the beer outsold ale, writer and physician
Andrew Boorde stated that only malt, water, and yeast belonged in ale.
In his self-help book A Dyetary of Health, Boorde also wrote, “I do
drinke … no manner of beere made with hopes,” and “Ale for an
Englishman is a natural drink … beer … is a natural drink for a Dutchman.”
He insinuated beer would give English drinkers the same fat faces and
bellies as the Dutch aliens. Milton Barnes, a writer who has been
characterized as a satirist, suggested Boorde’s bias against hops was based
not only on concerns about health. He reported that when Boorde was
studying in Montpellier he got so drunk at the house of a “Duche man,”
presumably on hopped beer which the “Dutch” made and drank, that he
threw up in his beard just before he fell into bed. Barnes wrote that when
Boorde woke up in the morning, the smell under his nose was so bad he had
to shave his beard off.19
Boorde was not alone, but as other anecdotal evidence suggests, he was
part of a shrinking minority. By 1520 for instance, the town of Coventry in
the Midlands had a population of 6,600 and 60 breweries producing hopped
beer. Although 58 ale breweries operated in London in 1574, as compared to
32 beer breweries, it appears that Londoners drank four times as much beer.
Nonetheless, during the next century John Taylor argued, “Beer is a Dutch
boorish liquor, a thing not known in England, till of late days an alien to our
nation till such times as hops and heresies came amongst us, it is a saucy
intruder into this land.”20
The distinction between ale and beer remains a part of English culture
that is not always appreciated elsewhere, but it ceased to be specifically
defined by the presence of hops. In 1703 the Guide to Gentlemen and
Farmers for Brewing the Finest Malt Liquors noted the difference had
become a matter of degree: “All good Ale is now made with some small

55
hops

mixture of Hops, tho’ not in so great a Quantity as Strong Beer, design’d for
keeping.”21

‘We Like the Hop That Grows on This


Side of the Road’
During the fourteenth century Emperor Charles IV made exporting hop
cuttings from Bohemian plants punishable by death, an indication farmers
understood that not all varieties were alike and already knew how to divide
the underground stems to propagate more plants. That particular variety,
likely an ancestor of Saaz, would have been a native hop first found growing
in the wild. “Seven hundred and fifty years ago somebody decided this was
a great hop,” said John Henning, a research plant geneticist with the U.S.
Department of Agriculture Agricultural Research Service in Oregon.
“Through the years growers chose the best growing hop. It could have been
a mutant.”
These hops continued to evolve because of both environmental factors
and natural cross-pollination. Farmers would have chosen to propagate sister
varieties that occurred naturally in their gardens because of yield,
brewability, resistance to disease, and the other criteria breeders use today.
In reality, as Val Peacock explained, decisions were usually pretty basic.
“We like the hop that grows on this side of the road. We’re not so happy
with the hop that grows on that side of the road,” he said.
Bavaria’s agricultural school at Weihenstephan had 60 hop varieties in its
collection by the beginning of the twentieth century. In 1901 John Percival
described 20 different varieties of hops in England. The list did not include
several named by other writers but did mention many that likely were
variants of Golding. Hop geneticists call them landrace hops, implying they
reflect the area where they grow and adapted over time to that region. When
breeders began to use cross-pollination to create new varieties they usually
started from these genotypes because they had the qualities brewers liked.
All varieties being cultivated at the beginning of the twentieth century were
in fact landraces, but the list compiled by Josef Patzak, et al., for a paper
assessing the genetic diversity of wild hops provides a more workable
number to consider. The authors point to Fuggle and Golding from England;
Tettnanger, Spalter, and Hallertauer Mittelfrüh from Germany; and Saaz
from what is now the Czech Republic.22 Those from the Continent took their
names from the regions where they grew, those in England the names of the
farmer who, presumably, discovered them.

56
a plant with a past

These include what others refer to as “noble hops,” a term that came into
use only in the 1980s and for which there is neither a set definition nor
agreement about which varieties should be included. “The other side is, ‘not
noble’ doesn’t tell you anything,” Jay Refling of the MillerCoors hop
products group said. “Noble goes to perception. Noble says something you
are doing is more classical.”
In contrast, “noble” meant something specific to Boston Beer Company
founder Jim Koch long before Samuel Adams brewed its Noble Pils with
Saaz, Tettnanger, Spalter, Mittelfrüh, and Hersbrucker hops. He speaks in
excited bursts while describing what sets them apart for him, personally.
“Elegant, almost symphonically complex,” he said. “The aromatics, clean
bitterness. Floral, spice, citrus. Pine, spruce, eucalyptus. Aromas you don’t
get in any other hop. In fact, in no flower.”
Identifying what makes them different is easier than tracing their history
with any certainty. The original Saazer variety had, and still has, a red bine.
It was called “Saazer Red” or “Auscha Red” to distinguish from the “Green
Hop” that also grew in the area. In 1869 brewers paid 50 gulden per zentner
for “Auscha Red,” compared to 28 gulden per zentner for the “Green Hop.”23
More than a half century later, when hop breeding pioneer Karel Osvald
began making clonal selections to improve the agronomic qualities of Saaz,
he made it clear the hop would have evolved.
“Current hop cultures are a mix of vegetative posterity of various genetic
origins. Issue of varieties is absolutely unclear, and we can talk neither of
Czech old-Saaz red-bine hops nor of Semš hops. Semš hops originate from
old-Auscha hops, which comes from old-Saaz hops,” he wrote. “Today the
cultures of hops are thoroughly mixed, even though there are no great
differences between neighboring plants in a hop yard. Hops are plants that
can adapt to growing conditions, since the soil and the climate lend them a
certain character.”24
In fact, DNA fingerprinting has since proved a genetic relationship so
close between Saaz, Spalter, and Tettnanger hops that it almost appears they
originated from the same plant. They display different morphological traits
and brewing characteristics, thus in essence become different hops, because
of the different environments where they are grown (p. 101).
A massive fire in the town of Žatec (Saaz in German) in 1768 destroyed
historic documents that might provide more information about early
cultivation, which apparently began in the first millennium. Few references
to Bohemian hops exist before the fourteenth century, but from the time
Charles IV actively promoted the product it flourished. In 1553 the

57
hops

Bohemian town of Plattau became the first outside of Spalt to receive its
own hop seal, issued because dishonest merchants packaged inferior hops
and sold them as “genuine Saaz.”25
Although hop cultivation in the region of Spalt apparently dates to the
late eighth century, the town rose to prominence in the trade after a monk
from Bohemia introduced new methods of cultivation—and as genetic
evidence now indicates, perhaps Saaz hops—in the fourteenth century. In
1511 the town banned the export of hop cuttings and shortly thereafter
appointed certified hop inspectors at the market in Nuremberg. In 1538
Prince Bishop of Eichstätt granted Spalt the first German hop seal. During
the next 300 years about 30 other hop-growing towns also acquired the right
to issue hop seals.26
By the 1820s hops from Spalt demanded premium prices even in London.
In providing a thorough survey of hops around the world in 1877, P.L.
Simmonds strayed from what was mostly a report on quantities produced,
and farming practices, to comment on the quality of Spalter hops. “The hops
of Spalt are the best, and the German and French brewers who make beer
which has to be kept long are obliged to employ Spalt hops with those of
Saaz in Austria, which are the finest and most aromatic hops grown,” he
wrote. “The products are of a high reputation, and are the Chateau Lafitte,
the Cose Vougent, and the Johannisberg, as it were, of hops of continental
growths.”27
The lineage of Mittelfrüh, on the other hand, is not so clear. Cultivation
of hops in the Hallertau region continued on a small scale from the ninth
century mention of hop gardens until the sixteenth century. In 1590 Kaspar
Stauder planted imported hop cuttings from Bohemia at the Jesuit monastery
of Biburg, near Abensberg. A priest himself, he later introduced hops to
other farms operated by Jesuits, and perhaps these are the ones that became
known as Hallertau Mittelfrüh or simply Hallertau. Even if they may have
first come from Bohemia, they are genetically different today from the
Saazer-type hops, with different brewing characteristics.
Refugees from Flanders established England’s first modern hop gardens
(and likely the first at all) relatively early in the sixteenth century, planting
Flemish Red Bine hops. The color of bines differs according to variety, as
do their stripes. Hallertau Mittelfrüh, for instance, has a green-red bine with
a red stripe, while Spalt Spalter has a green bine with a green stripe. Red
Bine was a landrace hop, obviously, surely different from those in Bohemia
or Germany but likely sharing similar attributes. A study assessing the
genetic diversity of wild hops concluded those found in North America vary

58
a plant with a past

widely, but European wild hops are not as variable and cluster closely with
well known landrace hops. Grown in English soil, Red Bine did not produce
desirable lupulin or much of it.
English farmers cultivated several other varieties by the beginning of the
eighteenth century, the new ones a result of introducing more plants from
the Continent or of natural cross-pollination (with native hops or imported
plants). John Mortimer listed four specific hops in the Whole Art of
Husbandry—Wild Garlick Hop, Long Square Garlick Hop, Long White, and
Oval Hop—and more generally two Whitebine varieties and a Greybine.
Later in the century, a farmer near Maidstone spotted a Canterbury
Whitebine “hill of extraordinary quality and productiveness, marked it,
propagated it, and furnished his neighbours with cutting, from its produce.”28
He gave the hop his own name, Golding, and by the beginning of the
nineteenth century it had been distributed to all parts of England. Percival
wrote, “It is clear that, although derived from the Canterbury Whitebine, the
Golding hop was a specially selected sort, which had distinct characters of
its own.”29 Additionally, in 1799 a Kent farmer described Canterbury
Whitebines, Farnham Whitebines, and Golding hops as distinct varieties. 30
Until recently Percival’s account about the origin of the Fuggle hop—that
it was grown from a seed shaken from a hop-picking basket in 1861 and
introduced by a Richard Fuggle in 1875—made for a colorful story about
England’s other defining hop variety. Research reported in an article in
Brewery History magazine in 2009 calls every part of the story into
question, not altogether surprising with history and hops. 31
Fuggle’s place in history remains unquestioned. It became the dominant
hop variety in England, accounting for 78 percent of acreage in 1949 before
verticillium wilt nearly wiped it out. Oregon farmers grew primarily Fuggle
at the time they produced half the hops in the United States. In Slovenia it
became Styrian Golding, and some think the hop called U.S. Tettnanger is a
Fuggle, which would make it a greatgrandmother of Citra. Fuggle is also a
parent and grandparent of Cascade, a grandparent of Willamette, and it may
have produced the seedling that grew into the first dwarf hop at Wye
College. Recent research indicates Osvald’s Saaz clone 126 could have
originated from Fuggle, although the clone’s morphological traits and aroma
components are much like Saaz and unlike Fuggle. It clearly adapts as it
must, making it a plant with a future as well as a past.

59
hops

Notes
1. D. Gay Wilson, “Plant Remains From the Graveney Boat and the Early
History of Humulus lupulus L. in Europe,” New Phytol 75 (1975), 639.
2. John Bickerdyke made this statement in The Curiosities of Ale & Beer
(p. 26), but Wilson carefully explains why the connections Bickerdyke,
and others, made do not hold up to scrutiny.
3. J. Patzak, V. Nesvadba, A. Henychova, and K. Krofta, “Assessment of
the Genetic Diversity of Wild Hops (Humulus lupulus L.) in Europe
Using Chemical and Molecular Markers,” Biochemical Systematics and
Econology 38 (2010), 145.
4. John Arnold, Origin and History of Beer and Brewing From Prehistoric
Times to the Beginning of Brewing Science and Technology (Chicago:
Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of Fermentology,
1911, reprint, BeerBooks.com, 2005), 145.
5. In his book Oranges (New York: Farrar Straus and Giroux, 1967, 64)
John McPhee illustrates how easily confusion may arise related to
botanical names. The ancient Greeks called the citron tree kedromelon,
or “cedar apple,” when it arrived in the Mediterranean basin, because it
resembled the cedars of Lebanon. The Romans turned that into malum
citreum and applied the term citreum to all the various fruits of citrus
trees. When Linnaeus made citrus the official name for the genus he
grouped lemons, limes, citrons, oranges, and similar fruits under a name
that means cedar.
6. Wilson, 644.
7. Arnold, 230.
8. Martyn Cornell, Beer: The Story of the Pint (London: Headline Book
Publishing, 2003), 59-60.
9. Richard Unger, Beer in the Middle Ages and Renaissance (Philadelphia:
University of Pennsylvania Press, 2004), 55.
10. Judith Bennett, Ale, Beer, and Brewsters in England (New York:
Oxford University Press, 1996), 78.
11. Stephen Buhner, Sacred and Herbal Healing Beers (Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1998), 173.
12. Arnold, 240.

60
a plant with a past

13. Unger, 31.


14. P.L. Simmonds, Hops: Their Cultivation, Commerce, and Uses in
Various Countries (London: E. & F.N. Spon., 1877), 94.
15. Ian Hornsey, A History of Beer and Brewing (Cambridge, England:
Royal Society of Chemistry, 2003), 307.
16. Bennett, 85.
17. Ibid., 86.
18. Martyn Cornell, Amber, Gold, and Black: The History of Britain’s
Great Beers (London: The History Press, 2010), 173.
19. Cornell, Beer: The Story of the Pint, 70-71.
20. Bennett, 80.
21. Cornell, Beer: The Story of the Pint, 86.
22. Patzak, et al., 136.
23. H.J. Barth, C. Klinke, and C. Schmidt, The Hop Atlas: The History and
Geography of the Cultivated Plant (Nuremberg, Germany: Joh. Barth &
Sohn, 1994), 214.
24. From “100-year Birth Anniversary of Doc. dr. ing. Karel Osvald (sic).”
Retrieved 23 August 2012 from www.beer.cz/chmelar/ international/a-
stolet.html.
25. Barth, 202.
26. Barth, 116.
27. Simmonds, 86.
28. William Marshall, The Rural Economy of the Southern Counties
(London: G. Nichol, J. Robinson, and J. Debrett, 1798), 183.
29. John Percival, “The Hops and Its English Varieties,” Journal of the
Royal Agricultural Society of England 62 (1901), 88.
30. There is no way to determine if Golding has only wild English hops in
its pedigree or a mixture of wild and Flemish Red Bine. Wye Hops has
no authenticated examples of either the Flemish Red Bine or any wild
English hops from the 1700s on which to base a comparative DNA
analysis. The accession in the collection considered closest to the
Flemish Red Bine is called Tolhurst. Unlike Golding, it contains

61
hops

farnesene, which might suggest an origin similar to Saaz or


Hersbrucker.
31. Kim Cook, “Who Produced Fuggle’s Hops?” Brewery History 130
(2009), 3-17.

62
hops

3 Una planta con un Futuro


Aroma está de moda, pero los criadores hop aún se
rigen por las reglas de la agronomía

Cada poste en los campos de prueba en el alemán Hop Centro de Investigación casco tiene un número, por lo

Anton Lutz, que dirige el programa de cría, puede identificar rápidamente las plantas cultivadas que se refiere

como “mis plántulas.” En un mes estaría en el evaluaciones de campo, toma de libro en la mano, por lo que

fácilmente puede comprobar en la madre y el padre de una planta que estaban a venir a través de una

sorpresa.

Este día de agosto caminaba una fila hacia arriba y hacia abajo otra. cervecer os alemanes lo
llaman der Hopfenflüsterer, El hombre que susurraba hop. 1 “Te ves en sus ojos y ves que hay algo
siempre pasa detrás de ellos”, dijo David Grinnell, vicepresidente de elaboración de la cerveza en el
Boston Beer Company, que se sienta en el consejo asesor en el casco.

Lutz cogió una planta. “Sólo un brote”, dijo, sacudiendo la cabeza. Éste no estaría de
vuelta en el campo próximo año. Se mueve de un bine a la siguiente.

“Escalada muy malo.”

“Muerto”.
“Escalada mal.”

“Demasiado toppy.”

“Este plántulas se ve bien. Tal vez se cosecha ella. (Conos) vienen de abajo hacia arriba “.

“Un poco de mildiu.”


Ni una sola vez para llegar a un cono y abrirlo para comprobar el aroma. Probasco gen, que engendra
el lúpulo en el Valle de Yakima, podría haber estado caminando a su lado. “La primera verdadera
evaluación es visual. (Una planta) tiene que mirar de cierta manera o que no recibe un segundo
aspecto,”dijo. “Me gustaría saber qué familia que estoy viendo. Tengo ciertas expectativas para las
familias “.

64
criadores hop aprecian, incluso acción, la emoción sobre los nuevos aromas especiales, pero entienden si los

agricultores no pueden permitirse el lujo de hacer crecer una planta que no tiene futuro. Se centran en primer lugar

en la agronomía-en la búsqueda de plantas que producen bien, son menos susceptibles a enfermedades y ataques

de insectos, y puede ser fácilmente recolectadas y almacenadas. Ellos usan marcadores de ADN y huellas digitales

genotipo y con frecuencia trabajan en los laboratorios modernos, donde se puede analizar al instante una planta en

un alarmante número de maneras, tal como lo hacen en el Instituto de Investigación Hop Checa en žatec o las

instalaciones alemanas en Hull.

Peter Darby nunca había visto una planta de lúpulo antes de ir a trabajar en W ye College en 1981, el

examen de los atributos de un solo gen de lúpulo. Anteriormente había estudiado los rasgos hereditarios de

guisantes resistentes a las enfermedades y enfermedad de la mancha de la hoja. Ahora se toma vacaciones

en las semanas antes de que él debe decidir qué plantas se probó en China, la granja en Kent va a sobrevivir

otro año, y que él va a rechazar. De lo contrario, estaría en el campo todos los días, la formación de opiniones

acerca de las plantas antes de que realmente debería. No es complicado, explicó, usando una historia sobre

sus plantas de guisante y Mentor. “Tenía estas cañas y que la carga que arriba en el brazo”, dijo Darby,

extendiendo su brazo izquierdo para ilustrar. “Cuando había llegado a una planta que quería mantener, que

Plantaría un bastón.” Obviamente, no muchos pasaron a la siguiente ronda.

Los avances en biología molecular han cambiado la cría, pero todavía hay algo muy básico
en el núcleo. Darby hace sus cruces tanto como ES Salmón hizo hace más de 100 años. Se
recoge el polen de un salto masculino, lo añade a la manga del polen de la hembra, y se cierra
la bolsa. En el otoño que recoge las semillas y las siguientes plantas de primavera plántulas en
el invernadero.

“Absolutamente lo mismo”, dijo. “La elección de la madre y el padre; toda la creatividad está en esa

etapa.”En cuanto a las plantas todavía llenos de la promesa que llevan a cabo unos meses antes,

dijo,“Cuando las plantas entran en el campo en mayo, en este punto un gran salto es un gran salto. Pero no

es identificada. No hemos encontrado una manera de acelerar ese proceso “.


hops

¿Eres tu mi madre?

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publicó el salto Chinook en 1985, una planta de semillero

seleccionado de una cruz de 11 años antes. Chuck Zimmerman cruzó una hembra hop Inglés y un macho, con la

etiqueta del USDA 63012M, que formaba parte del programa de cría en la estación de Prosser, Washington. El

USDA adquirió la hembra, Petham Golding, en el año 1968 a partir de Wye College. 63012M había sido

seleccionado de un cruce entre Oro de cerveza y un salto salvaje recogido en Utah.

Oro de

cerveza

USDA
63102M
Utah salvaje maleChinook Petham Golding

Recientes pruebas de ADN en Eslovenia han confirmado que Golding es la madre de Chinook. Sin embargo,

cuando Ray Neve del Wye College visitó Corvallis en 1977 para la Convención Internacional de Productores de

Hip reuniones de la Comisión Científica, se le mostró la planta de la reputación de ser la planta madre Petham

Golding. No creía que tenía la forma de cono derecha y dispuesto para esquejes para ser enviados a Wye. Las

pruebas en el nuevo crecimiento mostraron que estaba infectada con el virus del mosaico del salto. Si hubiera

sido un verdadero Golding, que habría matado a él rápidamente. Más tarde, los análisis de aceite de los conos

confirmaron que la planta en la colección Corvallis cree que es la madre de Chinook no fue un Golding. Lo que

ha sucedido a la planta Golding real que se utiliza para crear Chinook es un misterio.

Durante el siglo XIX un productor de lúpulo podría esperar una cosecha llena sólo cada 10 a 20 años.

Como resultado de un exceso de superficie de cultivo se mantuvo en cultivo, creando un exceso de oferta

masiva en años abundantes, la escasez cuando se perdieron las cosechas y las fluctuaciones de precios

salvajes. 2 Los intentos poco antes del cambio de siglo, en varios centros de cultivo del lúpulo, para aplicar

los principios de reciente creación de fitomejoramiento a lúpulo no duraron mucho. Wye College comenzó

su programa de investigación en 1904 y contrató salmón poco después, y fue su trabajo que más influyó en

los que siguieron.

Docenas de programas públicos y privados ahora operan en todo el mundo. Algunos de ellos, como por

ejemplo en Nueva Zelanda y Australia, ha publicado recientemente

66
una planta con futuro

variedades con aromas particularmente único, pero más investigación está relacionada con la lucha contra las

enfermedades nuevas o antiguas, lo que mejora el rendimiento, por lo que los sistemas de baja enrejado viable, u

otros avances que sirven a los cultivadores. Por ejemplo, en África del Sur, México, Colombia y los criadores trabajar

para desarrollar variedades más adecuado para longitudes más cortas del día. (El lúpulo es una planta de día corto, lo

que significa que no florece bien en lugares más cercanos al ecuador).

Checoslovaquia resistió mediante la polinización cruzada más tiempo que cualquier otro centro de cultivo

del lúpulo, sino que confía en selecciones clonales para mejorar sus plantas Saazertype. Cría pionera Karel

Osvald, que comenzó el programa Checa en 1925, temía los intentos de aumentar el rendimiento mediante la

hibridación daría lugar a la pérdida del aroma que caracteriza a lúpulo Saaz. Manteniendo el mismo aroma era

la máxima prioridad, al igual que en los programas de casi todos los demás sitios.

Osvald, que murió en 1948, estudió el cruzamiento a fondo y escribió en longitud respecto, pero los

checos no hizo cruces hasta los años 1960, 1994 y fue antes de que registraron su primera variedad criado.

Saaz representa alrededor del 83 por ciento de la producción de la República Checa, aunque la su perficie de

las nuevas variedades como Harmonie, Premient, Sládek, y Agnus aumentado recientemente. El Instituto de

Investigación Hop lanzó el primer tipo no clonal Saazer, Saaz tarde, sólo en 2010. Los científicos comenzó a

trabajar en la variedad en la década de 1990, el uso de genotipos masculinas que, al igual que la madre,

tienen su origen en Saazer, por lo que sus resinas y aceites esenciales son muy similar a la original. Sin

embargo, su contenido de ácido alfa no variará como violentamente como en s í mismo Saaz, que parece ser

afectada particularmente por veranos calientes, y su rendimiento es mejor. Además de la realización de siete

años de comparaciones con los clones Osvald, el instituto envió muestras a 15 cervecerías checas para los

ensayos de elaboración de la cerveza. “Uno tiene que confiar en la experiencia del obtentor”, dijo el químico

hop Karel Krofta, explicando el proceso. “Si el período de reproducción es demasiado corto, existe el peligro

de algunas malas propiedades pueden ser revelados en el curso de la cultivación.”

La línea de tiempo que comienza en Alemania con la polinización cruzada y termina con la solicitud de

derechos de obtentor ilustra por qué los criadores hop deben estar pensando por delante 10 años o más. “El gran

problema para los criadores (mundial) es tipos de aroma”, dijo Lutz. “Cada cerveza tiene su propia idea específica.

Quiere probarlo en su propia fábrica de cerveza, para usar su propia agua. Usted tiene que tener una gran cantidad

de tipos de aromas listos, pero hay que esperar a que los fabricantes de cerveza que vengan a ti con sus ideas. A

continuación, se les puede decir, 'lo tengo.'”

El nacimiento de una nueva variedad

En German Hop Research Center, Hull Año 1:

75 a 100 cruces.

67
hops

Año 2: 100.000 plantas se cultivan a partir de plántulas en un invernadero y se evaluó por su resistencia

al oidio y mildiu. La mayoría se producirá un error.

Años 3-5: 4,000 hembra y 400 plantas masculinas evaluados en el patio de cría. Evaluado de nuevo para la resistencia, y

también para la marchitez, la estatura, la calidad de cono, el rendimiento y la calidad de aroma.

6-9 años: 20 a 30 líneas avanzadas permanecen. La evaluación continua de todos los rasgos, además de la estabilidad de

almacenamiento.

10-12 años: Muy altas selecciones, ensayos de campo en diferentes lugares, y los ensayos de preparación.

13-14 años: Aplicar a los derechos de obtentor.

En el USDA, Corvallis Año 0:

Hacer cruces.

Año 1: Las plántulas se cultivan en el invernadero y se seleccionaron para resistencia a oidio.

Años 2-4: Las plantas son analizados químicamente campo-evaluado, evaluado y cosechada,. La Comisión Hop

Oregon y el Consejo de Investigación Hop decidir qué parece prometedor. El CDH fue establecida en 1979 por

los cerveceros, distribuidores y productores para financiar y dirigir la investigación de EE.UU. hop. Boston Beer

Company y Sierra Nevada Brewing convirtieron en miembros relativamente poco tiempo, y la Asociación de

Cerveceros se unieron a la CDH en enero de 2012.

5-8 años: las selecciones cultivadas en parcelas multi-colina. Parcelas cosechadas por fecha rendimiento preciso. Evaluación

continua, los datos completos recogidos. Las muestras se envían a las fábricas de cerveza de cervezas piloto. Cervecerías

seleccionar favoritos.

9 años - ???: Selecciones cultivadas en parcela de cultivo comercial (15-30 colinas, o parcelas de un acre). Probado en

múltiples fábricas de cerveza. Cerveceros de aceptar o rechazar el salto.

Lutz hizo por primera vez para cruces florales, frutales y aromas exóticos de otro modo en

2006, y en 2012 la Sociedad de Investigación Aplicada Hop de los derechos de obtentor para cuatro nuevas

variedades. Eso es más rápido que la mayoría de las variedades van desde cruz de campo. (Cerveceros que

degustaron muestras de cervezas hechas con dos de los

68
una planta con futuro

nuevos saltos en Brau Beviale en Alemania en 2011 y la Conferencia Craft Cerveceros en los
Estados Unidos en 2012 mostraron interés inmediato en tanto Mandarina Baviera y Polaris.)

Los científicos tienen muchas más herramientas disponibles para ellos hoy que cuando los alemanes

establecieron el centro en Hull en 1926 y el programa del Departamento de Agricultura de Estados Unidos comenzó

en Oregon en 1930. Los marcadores moleculares, por ejemplo, que sea más fácil de los mapas para contenido de

ácido alfa o resistencia . Sin embargo, los genes que influyen muchos atributos interactúan de manera compleja, por

lo que incluso cuando se seleccionan por algunos investigadores rasgos específicos deben monitorizar características

que no son objeto de garantizar que no se produzcan cambios no deseados.

El instituto en Hull se centró desde el principio en el desarrollo de plantas resistentes con


aromas similares a las variedades tradicionales, la identificación de ambos cultivares y lúpulo
silvestres con resistencia limitada, cruzarlos, y después de cruzar una y otra vez para aumentar su
nivel de resistencia. Cuando la marchitez por Verticillium tarde amenazaba el futuro de Hallertau
Mittelfrüh, su atención se dirigió a marchitarse. Los programas en Wye y el cas co se beneficiaron
mutuamente. Downy genotipos mildewresistant de Hull hicieron posible la introducción de tal
resistencia en el programa de W ye muy rápidamente, y de Wye Northern Brewer ayudados la cría
alemana para la resistencia a la marchitez por Verticillium. Después de los agricultores y los
fabricantes de cerveza exigieron saltos altos alfa, los investigadores utilizaron en Hull cultivares de
Wye, Yugoslavia, y el USDA, junto con su propio material genético para crear Herkules,

El gobierno alemán ofrece 1,8 millones de € al año para apoyar el Centro de Investigación Hop. Los
objetivos en Hull, constantemente actualizada, sirven como un recordatorio
que a pesar de lúpulo con aromas especiales dominaron las conversaciones en el inicio
de 2012, la investigación relacionada directamente a la planta implica mucho más. Los objetivos
incluyen:
• cría fina tipos de aromas. Investigación continúa
a concentrarse en tradicional Hallertau aroma.
Además, en 2011 el centro entró en una colaboración con productores de lúpulo Tettnang para
desarrollar una variedad con un perfil de aroma similar a Tettnanger pero el contenido de ácido alfa
ligeramente superior, mayor resistencia a las enfermedades, y mejor rendimiento.

• Desarrollando variedades con características especiales, incluyendo

no solamente aromas especiales, sino también lúpulo con mayores niveles de

ácidos beta, xantohumol, sustancias anti-oxidantes y otros compuestos


healthpromoting.
• Desarrollando saltos con enanos los rendimientos y otro
cualidades adecuadas para que crecen en sistemas de bajo enrejado. Porque

69
hops

muchas granjas alemanas son pequeñas y familiar, la economía no tiene sentido hoy en
Alemania, pero podría en el futuro.
• El mejoramiento para resistencia a en polvo moho.
Entre 2001 y 2007 Hüll examinó a más de
15.000 saltos salvajes recogidas en todo el mundo para la resistencia al oidio.

• Utilización de molecular marcadores a seleccionar para

en polvo resistencia al moho y para diferenciar macho y


saltos femeninos.

• Una articulación proyecto con la esloveno Salto

Investigación Instituto de detectar la marchitez por Verticillium más

con rapidez.

• Vigilancia para salto truco viroides y virus


infecciones, no actualmente una problema en

Alemania, sino en desarrollo de otras regiones del salto de crecimiento.

En 2007 el gobierno de Gran Bretaña tiró de fondos para el programa en Wye, que desde
1948 había sido una asociación de igualdad entre la industria y el gobierno. “Nos habría perdido
100 años de experiencia”, dijo el granjero hop, Tony Redsell, que encabezó el establecimiento de
Wye Hops Limited, encabezada por Darby. “Habría sido puesto en las frambuesas (en el cercano
East Malling Research).”

Wye lúpulo ocupa alrededor de ocho acres en medio de China, la Granja de Redsell, una de sus
propiedades cerca de Canterbury, y los empleados de Redsell hacer gran parte del trabajo de campo,
que la Asociación Nacional del Lúpulo y luego paga. De pie junto Wye saltos experimentales, Darby se
refirió a algunos de Redsell del otro lado de un camino. “En esta consistencia lado”, dijo. Luego hizo un
gesto hacia el campo de prueba. “Por otro lado, la diversidad.”

La colección en Wye contiene no sólo los cultivares clásicos como Antiguo Golding de 1790 y
Fuggle a partir de 1875, pero las plantas silvestres de Japón, Europa y América del Norte, líneas de
mejoramiento de programas en todo el mundo, las variedades comerciales de los programas públicos, y
todo el trabajo material parental del programa Wye desde los primeros cruces de salmón. El
germoplasma incluye fuentes genéticamente distintos de resistencia a mildiú velloso y las enfermedades
de marchitamiento. También abarca muchas características novedosas y genotipos con composiciones
químicas bien fuera de los encontrados en las variedades comerciales. Bibliotecas en Corvallis, Oregon,
casco, y en otras partes difieren, pero tienen igualmente amplias gamas de material.

70
una planta con futuro

Wye liberado tanto primera variedad del mundo enano, primero del oro, y la primera variedad resistente

al pulgón, Boadicea. Los agricultores británicos comenzaron crecimiento lowtrellis saltos en 1996, y ahora

las variedades enanas ocupan alrededor del 25 por ciento de la superficie cultivada. Darby está trabajando

con los checos para desarrollar más variedades enanas o de bajo enrejado. proyectos adicionales en el

Valle de Yakima y en Hull implican estas alternativas tienen un futuro. Darby dijo que parece que tales

plantas crecieron en Wye largo del siglo XX, aunque el primero enano no se reconoció hasta 1977.
registros de Cría de 1911 describen un plántulas inusual de Fuggle que tenían “laterales de longitud media,

muy de cerca colocados,” agregando que era “muy fructífera”, sino de “no directo promesa." 3 La plántula

hembra descubierto en 1977 sólo tenía contenido de ácido alfa 1 por ciento, pero una planta macho fue

encontrado más tarde en una línea de reproducción no relacionado, y dentro de dos ciclos de reproducción

se definió un modelo para una variedad enana comercial.

“Es por esto que se mantiene la amplitud de germoplasma”, dijo Darby. Más recientemente comenzó a

volver a examinar los registros desde un ángulo diferente. Además de ahorrar el germoplasma se mantuvo

toda la literatura antigua, lo que permite buscar variedades rechazados debido a los aromas que antes se

consideraban demasiado intenso pero ahora de interés para los fabricantes de cerveza y bebedores. “Los

que se han descrito como 'demasiado fuerte' en lugar de ser 'Manitoban'”, dijo. “Hay mucha buena ya que

hay. Tiene que ser redescubierto, casi “.

comerciante hop Charles Faram, situada en la región central, recientemente inició su propio
programa de desarrollo hop. Esto incluye la resurrección de variedades antiguas y probando y
promoción de nuevas variedades.
La descripción de la década de 1950 de dos variedades que se están revisitados indican
que los productores interesados, debido a las propiedades agronómicas atractivos. Sin
embargo, en 1953 un folleto de la Asociación de Productores de las nuevas variedades de
lúpulo advirtió: “Desde el punto de vista de su tolerancia al marchitamiento y otras
características culturales de estas dos variedades han mantenido consistentemente un nivel
razonablemente alto; pero no hay alejarse de ella, los fabricantes de cerveza en su conjunto
no les gustan.”Paul Corbett, director gerente de Faram, ha hablado con los productores
que“recordarlos como tener un mal olor que no fue apreciado por los Cerveceros, que en
que el tiempo se avecina amargos Inglés tradicionales y cafés suaves que eran más
dependientes de Fuggle y Golding por sus sabores.

Darby entiende la demanda de nuevos aromas. “La gente quiere impactar lúpulo. Todo el mundo está
mirando a Nueva Zelanda y los EE.UU. “, dijo. “Los fabricantes de cerveza preguntan, ¿por qué tienen
que comprar americano cuando quieren comprar Inglés (adulto) lúpulo?”

71
hops

Él sabía que no podía predecir lo que iba a venir de varias cruces que hizo con cascada, una de
ellas con un salto salvaje japonés. Por otra parte, se utiliza el salto de Rusia, Serebrjanka, que forma
parte del linaje de cascada, por lo tanto “retrocruzamiento” un salto que sí era el resultado de
retrocruzamiento (en ese caso, Fuggle con Fuggle). Los criadores de plantas utilizan la técnica para
introducir un gen particularmente deseable o conjunto de genes en una variedad. “Estoy buscando
sabores inusuales”, dijo. “Sé que vamos a obtener de flores y cítricos. Lo que estoy buscando no está

ese. Eso es algo inesperado. Alguna cosa


impredecible."
Los avances en la ciencia a un lado, lo impredecible sigue siendo impredecible. “Haces
que las cruces en el plano conceptual, pero una vez que salen de allí, es un crisol grande”, dijo
Darby. “Cada uno es un individuo.”
Cascade ha sido particularmente atractivo para los criadores. Lutz también se utiliza para múltiples

cruces en Alemania. Los estudios de Toru Kishimoto en Japón indican que es rico en un aroma currantlike

negro que caracteriza a los lúpulos americanos, aunque sin tanta 4MMP como variedades tales como

Simcoe. Sorprendentemente, cuando los cerveceros evaluaron el salto antes de que fuera puesto en

libertad en 1972 se compararon con Hallertau Mittelfrüh.

Val pavo real probablemente se describe mejor en cascada, que calificó de un perro callejero, debido a su fondo

Inglés-ruso-estadounidense. USDA criador Stan Brooks selecciona la semilla de la planta de 56.013 en 1956, y una

docena de años más tarde parecía que simplemente podría terminar en la biblioteca de germoplasma. No hay

cervecerías mostraron ningún interés cuando se cosecharon las primeras parcelas de prueba en 1969. Sin embargo,

después de la marchitez por Verticillium devastado Mittelfrüh, Coors s e convirtió en la primera fábrica de cerveza

para apoyar la nueva variedad, ofreciendo contratos a precios entonces lucrativos, y pronto otras cervecerías

también comprometidos a utilizar eso. 4

En 1976 Cascade representó el 13 por ciento de la superficie de cultivo de lúpulo en los Estados
Unidos, pero su popularidad fue de corta duración. “La esperanza depositada en ellos originalmente como
un sustituto de lúpulo aromático europeos importados no se cumplió”, 1977 Barth Informe Hop célebre.
Producción superó rápidamente la demanda, y poco después comenzó a tomar los cultivadores de la
cascada de la tierra.

Steve Dresler estaba en su tercer año en la Sierra Nevada Brewing en 1985 cuando viajó al Valle de
Yakima con destilería co-fundador Ken Grossman para la selección de saltos. “Vamos allí para comprar,
y oímos una de las principales fábricas de cerveza, no me acuerdo cuál, se había retirado de la
cascada. Todo el mundo nos dijo que podía irse. Fue entonces cuando comenzamos la contratación de
tres años hacia adelante “, dijo Dresler. producción Cascade se redujo 80 por ciento entre

72
una planta con futuro

1981 y 1988 antes de que se estabilizó y empezó a subir de nuevo. Hoy en día es el más vendido-hop

estadounidense crecido utilizado con fines de aroma. Sierra Nevada compra más cascada que cualquier

fábrica de cerveza en el mundo, y el salto ya no depende del apoyo de unas pocas grandes empresas.

“Este mundo entero hop ha llegado al revés. El Santo Grial en el desarrollo de variedades hop
solía ser para tratar de obtener una gran fábrica de cerveza para recoger y utilizar la variedad “, dijo
Eric Desmarais, un agricultor del Valle de Yakima que ha comenzado su propio programa de cría
pequeña. Plantó saltos altos alfa en dos tercios de los 600 acres en 2009. Tres años más tarde se
dedicó a 550 acres saltos especiales, sobre todo la variedad patentada de El Dorado, a la que es
titular de los derechos.

“Hay veinte nuevas variedades de lúpulo que crecen en una de mis carriles hop”, dijo Desmarais,
reír en voz alta. “Una gran cantidad de fabricantes de cerveza como yo están recogiendo (abrir plantas
polinizadas). Al ver lo que nos dan.”Tiene sentido del pavo real. “Esa es la cría de salto. Así es como
(variedades locales) fueron seleccionados para empezar,”dijo.

Desmarais no esperó para lo que pudiera aparecer en el lado de la carretera. Contrató a


alguien para hacer las cruces que resultaron en El Dorado. “Vamos a dejar que (los detalles de
cría) por ahí en algún momento”, dijo. “Es completamente diferente”. Más tarde se puso en
contacto con Todd Bates, un granjero de Nuevo México que recogió lúpulos crecen silvestres en
el norte de Nuevo México. USDA planta de la investigación en genética John Henning probado
que estos saltos e igualó con alguna neomexicanus (salvaje americano) lúpulo en su colección.
Otros parecían a cruces naturales entre saltos salvajes y cultivadas colonos habrían traído con
ellos. Bates ya ha cruzado

neomexicanus Las plantas con uno al otro, y en 2011 Desmarais plantó dos variedades de Nuevo
México en varias colinas. Él entiende la importancia de la agronomía y dijo que esos saltos
necesarios al menos otra temporada para demostrar su valía en el campo.

¿Cuáles son los saltos salvajes?

• saltos salvajes originales, que nunca han sido cultivados comercialmente o utilizados en

cría.

• Escapado saltos internos originales, que anteriormente podrían haber sido culti vada en las proximidades de las

ciudades y monasterios donde se elabora la cerveza.

• Nuevos genotipos de saltos salvajes, que surgen debido a la polinización mutua.

73
hops

Él mira a saltos por los ojos de un granjero. Lo que vio en 2011 fue un salto muy diferente a cualquier
otra cosa cultivada en Washington. La relación Coneto-hoja es mayor, las ortigas en los bines son mucho
más grandes, los laterales crecen de manera diferente, y las hojas son de un verde muy oscuro y casi
ceroso. “Durante la temporada de crecimiento, tengo consultores a pie los campos sobre una base
semanal, haciendo las enfermedades y plagas de exploración”, dijo Desmarais. “Estos chicos han estado
caminando yardas hop durante 18 años, y caminar a la mayoría de los astilleros de la industria hop de
Estados Unidos. Ellos ven casi todo. Yo no les digo lo que estos fueron el año pasado a propósito, para
ver cuál era su reacción. Sabían que estaban viendo algo muy diferente “.

Cerveceros que visitaron la granja Desmarais durante la cosecha también observaron cómo única
esos saltos son. “Tienen un aroma diferente que cualquier otra cosa que he encontrado. Personas (que
olieron la cosecha de 2011) están intrigados,”dijo. “Hay 2.000 cerveceros artesanales por ahí y 2.000
opiniones diferentes. Si se ajusta agronómicamente, dejar que el bebé fuera. Esa es la dirección que voy,
en lugar de que yo y unos pocos elegidos decidir lo que quieren los cerveceros. Hay que dejar que el
cliente decida “.

Supo que con El Dorado, un salto que inicialmente pensó que sería demasiado audaz para los cerveceros.

En 2012 se licencia a un segundo productor en otra parte del Valle de Yakima, la expansión de la producción

tan pronto como sea físicamente posible. Él tiene un tiempo difícil encontrar adjetivos para describir

exactamente lo que distingue a El Dorado de diferencia, pero ve atributos similares a otras variedades

populares. “Ellos son más intensos. Todos ellos encajan en esta zona, de 9 a 12 ácidos alfa por ciento, de 24 a

32 por ciento cohumulona, total de aceite alta. Ese tipo de saltos que explotan a ustedes “, dijo. Cerveceros

pueden no entienden completamente los aceites esenciales, pero muchos están seguros de querer más.

74
una planta con futuro

Este diagrama se basa en los resultados de estudios moleculares publicados en Fitomejoramiento en 2000 e indica la
distancia genética entre ciertas variedades. El grupo A representa principalmente a lúpulo de origen europeo. Grupo B
incluye variedades de interés debido a contenido de ácido alfa superior, sus antepasados una mezcla de Europea
cultivan lúpulo y el lúpulo silvestres de América del Norte. El lúpulo en el Grupo C el resultado de cruces entre saltos
de origen europeo y norteamericano hechas con el objetivo de combinar contenido de ácido alfa más alta con notas
de aroma europeos. Cortesía del Centro de Investigación del Estado de Baviera para la agricultura.

El interés en los aceites ha cambiado en los años transcurridos desde Henning comenzó a trabajar en el

Departamento de Agricultura en 1996. La propagación del moho polvoriento llevó al gobierno a iniciar el

programa en 1930, en momentos en que los agricultores de Oregon creció un 50 por ciento de los saltos

producidos en los Estados Unidos . El cultivo de Cluster trasladó a los estados más secos de Washington y

Idaho, mientras que los cultivadores de Oregon atascados con el Fuggle más resistente, pero menor

rendimiento,. La investigación se centró primero en la evaluación de saltos de Inglaterra y Europa para la

producción nacional, reproducción cruzada comenzó en la década de 1950, y Brooks recoge germoplasma que

eventualmente resultó en la liberación de múltiples nuevas variedades.

Más del 80 por ciento de los agricultores saltos Oregon crecieron en 2011 fueron criados por el USDA.

cultivadores de Washington plantaron mucho más de los programas de mejoramiento privados dirigidos por los

comerciantes de lúpulo, así como variedades

75
hops

desarrollado en la Universidad Estatal de Washington. Henning amplió el alcance del programa de USDA, la

incorporación de más investigaciones relacionadas con saltar la secuenciación del genoma, los marcadores moleculares,

y el mapeo genético. El uso de los marcadores, se ha identificado líneas que pueden ser más resistentes a las

enfermedades.

Entre los cultivares en los ensayos de la USDA en 2012 fue uno que probablemente no habría
avanzado más allá del primer campo de unos pocos años antes. Huele a chocolate. Henning hizo la
cruz en 2003 como parte de un gran experimento donde eligió padres que eran o genéticamente
similares o genéticamente diversa sobre la base de toma de huellas dactilares marcador molecular. Se
evaluó la planta en una sola colina desde 2005 hasta 2009. Se avanzó a múltiples parcelas colina en
múltiples sitios en 2010; en la granja de servicio USDA Agricultural Research, bajo el patrocinio de la
Comisión Hop Oregon en el patio de un productor comercial, y en una parc ela en la Universidad
Estatal de Washington.

“Varios años más de la evaluación se llevarán a cabo en estas condiciones a menos que una demanda

significativa surge basa en la elaboración de la cerveza piloto real”, explicó después de la cosecha de 2011.

“Si todavía fuera aprobado en este punto, se cultiva en parcelas de mayor escala, digamos, 30 parcelas

colina, en condiciones comerciales para ver cómo se maneja bajo las prácticas agrícolas normales. Esto

llevaría otros tres años adicionales. Por lo tant o, va a ser por lo menos seis años en el camino antes de la

liberación, a menos que los miembros del CDH deciden que les gustaría verlo liberado pronto “.

Los más grandes fábricas de cerveza, que, naturalmente, compraron la mayoría de los saltos,

previamente hicieron la mayor parte de las decisiones. “En los últimos años fue, '¿Qué quiere

Anheuser-Busch?'”, Dijo Henning. “Otros fabricantes de cerveza tenían que hablar por separado. Se podría

hablar con Anheuser-Busch, hablar con Miller, habla con Coors. Cada uno de ellos tenía su idea del salto

que querían. Con AB veces que sería una década y que finalmente le decía, 'Sí, esto va a hacer.' Con los

cerveceros artesanales es, 'Gran, usaremos ahora'”.

“Algunos quieren más cítricos, o más tropical, para imitar el sabor de Citra. Algunos sólo quieren
más petróleo, lo más que puede dar a ellos, con tal de que es decente.”

Conversaciones sobre el petróleo son abundantes. El consenso no es. “Estoy seleccionando por menor

alfa, porque los cerveceros artesanales me han dicho que quieren baja alfa,” dijo Shaun Townsend, que dirige

el programa de cría aroma a lúpulo Empecé por Indie lúpulo en 2010. “Voy a pasar más tiempo con alto

contenido de aceite, porque también quieren que “.

Él no es seguro si puede desacoplar alfa y contenido de aceite, pero a veces la vista de lado, un

término degustación de vinos para inclinar el vaso para obtener un único

76
una planta con futuro

mira el borde del vino en sí, revela algo del todo sorprendente. En Kent, Darby pide una de esas
preguntas para las que una respuesta no es inmediatamente evidente. “Es sólo una opinión, pero
parece que la química del petróleo y química de la resina son mucho más relacionados entre sí que
(nos) Creemos en la actualidad”, dijo. “Al pasar por alto alfa va a cambiar el equilibrio de los aceites.
(Ahora) No puedo poner hechos y cifras para que “.

Gen Probasco, criador hop y el vicepresidente a cargo de la granja y los servicios agronómicos
en John I. Haas, comenzó el primer programa de cría privada en el país a Haas en 1978. Durante
años, cuando los cerveceros hablaron de aroma deseable que utilizan adjetivos como “leve” y
“noble”. “aroma leve se asocia con bajo nivel de aceite, y el aceite de alto signif icaba aroma fuerte”,
dijo durante la cosecha de 2011, teniendo en cuenta la pregunta sobre la relación entre alfa y
aceite. “Nunca he visto a alta y baja de aceite alfa. Eso sería difícil, porque para obtener aceites
usted tiene que tener alta resina, y por lo general significa que la alta alfa,”dijo. Aun así, no lo
descartaría. “Algunas glándulas sebáceas no son parte de lupulina, en teoría.”

Anton Lutz considera la cuestión desde otro ángulo. “Hasta el momento, no se puede decir. Sin

embargo, no se fijan en la cantidad de petróleo “, dijo. “Estamos interesados en la composición.”

Townsend se ha ocupado más de cerca con los cerveceros artesanales desde que comenzó el

programa de cría Indie lúpulo. También es profesor asistente e investigador asociado senior en el estado

de Oregon, Anteriormente trabajó en el Departamento de Agricultura con Henning. Ellos continúan

colaborando en la identificación y adaptación de nuevas tecnologías de biología molecular para la cría hop.

Townsend invitó a los cerveceros a unirse a él en el campo cuando se seleccionaba saltos en el tiempo de

la cosecha en 2010 y 2011.

“Lo que más me llamó la atención es, prácticamente no había acuerdo sobre qué

olían “, dijo. “Pero ellos están de acuerdo en lo que les gustaba. La prueba de fuego es, '¿Cómo se
elabora cerveza?' Pero si huele bien a usted en el campo que vale la pena.”

Cerveceros le contaron lo que están buscando en este momento. “Sólo quieren algo diferente.
No limón y cítricos “, dijo. “Quieren frutas tropicales, melón.” Los que menciona “algo diferente” a
menudo añaden rápidamente “como Citra”, citando una variedad que personifica el concepto de
“saltos de sabor.”

Triploides: ningunas semillas, nuevos sabores

Operar un programa de mejoramiento que es básicamente independiente de otros en el mundo, RHJ

Roborgh en Nueva Zelanda desarrollado variedades triploides que sentaron las bases para unos, como

Nelson Sauvin y Motueka, que encaja en el “especial”

77
hops

categoría. Casi todos los saltos plantas son diploides, con 20 cromosomas. Tetraploides, con 40 cromosomas,

pueden ocurrir de forma natural, pero más a menudo el resultado de tratamiento en un laboratorio. Cuando un cr iador

cruza un tetraploide femenina con un diploide masculino, el triploide resultante será básicamente semilla libre, que

prefieren los cerveceros. El sucesor de Roborgh, Ron Beatson, ha sido particularmente expertos en la creación de

lúpulo con un número relativamente alto de alfa que retienen los perfiles de petróleo al igual que sus predecesores

europeos. La mayoría también incluyen Cluster y tal vez algunas otras saltos salvajes americanos en sus

antecedentes, sin duda una mezcla de viejo y nuevo mundo de parentesco, que se refleja en su aroma y sabor.

Al Haunold en el USDA en Oregon dio a conocer los primeros triploides estadounidenses en 1976- Willamette y

Columbia, ambas hijas de Fuggle. Willamette se convirtió en el más popular hop “aroma” crecido en el noroeste,

principalmente a causa de Anheuser-Busch, y los agricultores abandonó Columbia. Haunold hizo cruces para

muchos otros cultivares triploides-incluyendo el monte Hood, Libertad, Crystal, Ultra, y Santiam-que él o John

Henning, su sucesor, posteriormente puesto en libertad. Fueron diseñados para replicar aromas tradicionales

europeas lo más cerca posible, al contrario que en Nueva Zelanda, porque eso es lo que los fabricantes de

cerveza pidieron en ese momento.

Probasco hizo la cruz en 1990 que resultó en la planta de semillero Citra. En el momento de
cerveza no hablan de lo que más tarde se llamaría aroma “especial”, pero “ahí es donde todo el
interés parece ser en estos días”, dijo. En 1990 polinización cruzada de dos plantas, una hermana y
un hermano que resultó de una cruz de 1987 entre una madre Hallertau Mittlefrüh y un macho de un
cruce anterior. 5 “La cruz fue hecha para el aroma”, dijo.

Era parte de un proyecto para un cliente cervecería, que duró tres años y creó 150 cultivares
potenciales. La cervecería produce cervezas de un solo salto con cada uno de ellos, y ellos
Probasco todo sabía. La única elaborada con un salto llamado X-114 se destacó. “Me di cuenta de
que como algo especial”, dijo.

Nada resultó de ese proyecto, pero unos años más tarde, otro gran fabricante de cerveza cont raído

con Haas para desarrollar un salto con aroma único. Junto con los nuevos cruces, Probasco les dio X -114.

Se preparó una mezcla de ensayo. “Se sabía exactamente como lo hizo la primera vez”, dijo. De nuevo,

nada resultó, pero mantuvo el salto con vida en una parcela de siete colina que él llama el museo. “Nunca

me había olvidado de ese sabor.”

78
una planta con futuro

En algún momento después de 2000 en el que viajaba con Pat Ting, a continuación, un químico salto en el Miller

Brewing.

“Necesito una variedad de cítricos”, dijo Ting. “Tengo

uno”, respondió Probasco.

Al año siguiente se envía una muestra de dos libras a Miller, que desde entonces ha
fusionado operaciones en los Estados Unidos para convertirse en MillerCoors. Miller proporcionó
el apoyo financiero para la primera producción comercial de Citra. “Lo probaron durante
bastantes años”, dijo Probasco. Miller básicamente poseía el salto de dos años. Troy Rysewyk
elabora un lote llamado Wild Ting IPA, secar saltando con solamente Citra, en la cervecería
piloto. “Olía como el pomelo, lichi, mango,” dijo Ting. “Pero fermentado, sabía como Sauvignon
Blanc.”

En 2002 Haas y una selección de botánicos grupo fusionado sus programas de mejoramiento para
formar la compañía de reproducción Hop. HBC comenzó a enviar muestras cervecerías, incluidas las
pequeñas cortes de X-114. Eventualmente Widmer Brewing hermanos y Deschutes Brewery en Oregon,
y Sierra Nevada Brewing en California, financian más superficie. En 2008 Widmer Brewing Hermanos
ganó una medalla de oro en la Copa Mundial de la cerveza con una cerveza rubia de estilo americano
saltó con Citra y llamó X-114. Dieciocho años después de que sus padres eran de polinización cruzada,
Citra era una sensación de noche. “Hemos estado ampliando lo más rápido que podamos”, dijo
Probasco, hablando sobre el limitado número de granjas que cultivan el salto. “Todavía no tenemos
suficiente.”

El proceso fue educativo de otras maneras. Él sabía más de 100 cervezas-saltado individuales, cada
una mostrando el carácter de un cultivar diferente. “Fue una verdadera revelación. Algunas de las
cervezas eran simplemente malo “, dijo. “Algunos de ellos eran muy, muy bueno. Algunas variedades
tenían un olor agradable y lo hicieron mal sabor de la cerveza. No había muchos que olía mal, pero
algunos de los que hacen buena cerveza “.

Cuando Lutz explica la lógica detrás de la cría de un salto como Herkules- la combinación de alta alfa,

buen rendimiento, resistencia a enfermedades que resulta de una combinación intencionada de hembras y

machos de que es fácil olvidar que en particular las variedades populares son, literalmente, una en un millón,

elegido de esa cantidad de plántulas. Los criadores también encuentran aroma un objetivo mucho más difícil

de alcanzar que el alfa. “No queremos dejar que nada se salga única,” dijo Jason Perrault, que al igual

Probasco lleva muchas tarjetas de visita. Además de la cría de lúpulo que está a cargo de las ventas de

Perrault Farms.

79
hops

El patentado Aroma de Amarillo

Darren Gamache no estaba teniendo un muy buen día de septiembre. Se dirigía a mostrar su padre,

Virgilio, una carta que había redactado para informar a los clientes Gamache Farms que la cosecha de

2011 no produjo la cantidad de lúpulo Amarillo habían pronosticado, y muchos cerveceros no

conseguiría todo lo que pidieron.

Amarillo es único entre los saltos de propiedad (patentados), porque se descubrió en 1998 en un campo en

la región Toppenish del Valle de Yakima, en lugar de que emerge de un programa de cría. “Me sorprende

que exista. Cada año se envía equipo a Rogue a ca bo las plantas fuera de tipo “, dijo Gamache. El salto

Gamache Granjas finalmente nombrado Amarillo no sólo sobrevivió sino que se destacó. No era en

absoluto como la libertad, que destaca por su carácter suave y tradicional que crecía al lado. Amarillo ti ene

aromas cítricos brillantes, que son más intensos que en cascada o en Centennial. Su linaje sigue siendo

desconocida. Gamache, que estaba en la escuela secundaria en el momento, lo cogió con la mano. “Mi

padre lo olió y dijo que es lo que una cerveza de be sabor,” dijo Gamache.

“Le dimos fuera durante años”, dijo. Sin embargo, la demanda finalmente superó el número de acres de la

familia podría cosechar en el momento oportuno.

Gamache es un agricultor de cuarta generación por parte de su padre, la quinta generación de su madre.

Recuerda la plantación de lúpulo Tettnanger, parte de un programa experimental Anheuser-Busch, cuando

tenía siete años de edad. Hay vasos con inscripciones, “Equipo Hop Anheuser -Busch 1988-1992,” en su

oficina.

“Estamos interesados en nuevos sabores ... pero los programas de cría son terriblemente caro”, dijo. En su

lugar, más allá de los Amarillo Gamaches cultivar variedades muchos otros en Washington no lo hacen,

como Challenger, Golding, y, sobre todo, Sorachi Ace. En 2002 Gamache se encontró con el salto en el

repositorio de germoplasma USDA en Prosser, que contiene variedades disponibles a todos los agricultores,

y pidió a las raíces para hacer crecer el próximo año.

“Encontraremos una manera de hacer que funcione”, dijo, volviendo al tema de Amarillo y el reconocimiento de

una granja ya no podía satisfacer la demanda. Meses más tarde, hizo acuerdos para licenciar a otros a sembrar

Amarillo, y en febrero que estaba haciendo recortes. En ese momento tuvo una visión diferente de lúpulo y el

romance.

80
una planta con futuro

“Hacer mi esposa sobre la excavación de las raíces en el Día de San Valentín”, dijo.

En enero de 2012 HBC enviado pequeñas muestras de variedades experimentales más de una docena de

10 fábricas de cerveza de todo el país. Los empleados en cada fábrica de cerveza se frotaban y olfateó el

lúpulo y los calificaron de uno a siete en relación con numerosos descriptores, tales como hierbas, cítricos,

frutas tropicales, y la cebolla / ajo. Las fábricas de cerveza devuelven los resultados de HBC. “Los programas

de marketing y de cría utilizados para ser mucho más detrás de las escenas”, dijo Perrault, y los criadores

trabajaron con sólo unas pocas cervecerías grandes. “Para ellos era como si pasara un barco gigante en el

océano”, dijo. “Usted puede enviar (cerveceros artesanales) una muestra, y van a tomar una cerveza en un

par de semanas.”

Por ejemplo, HBC 369 estableció una reputación antes Probasco y Perrault nombró Mosaico en el
año 2012 y propagado suficientes plantas para comenzar la producción comercial. El mosaico es una
hija de Simcoe, un salto que una selección de botánicos Group (SBG) posee el derecho a.

Perrault fue en la escuela secundaria en 1988, cuando ayudó a Chuck Zimmerman polinización

cruzada varios machos y hembras de interés. “Su sensación era sesgado cosas que hablan de pedigrí”,

dijo Perrault. 6 Zimmerman, quien previamente dirigió el centro de investigación del USDA en la estación de

Prosser, mantuvo una guardería en su casa. “Guerrero y Simcoe salieron de esos cruces. Simcoe estaba

en la fila 2, colina 56. Todavía recuerdo eso. Tenía un crecimiento de aspecto agradable en el campo “.

Simcoe es susceptible a oidio y produce un menor número de libras por acre que muchas variedades.

Su futuro era todavía incierto en 2001, cuando se cruzó Perrault Simcoe con un macho derivado de pepita

criados para la resistencia al oidio. Algunas de las plántulas resultantes tenían atributos de aroma únicos

de Simcoe, además de otros de los suyos, y uno numeradas 369 también resultó ser resistente con un

rendimiento mucho mejor la enfermedad. Después de hacer lotes de prueba con él, varios fabricantes de

cerveza comentado en una nota distintiva de arándanos en el aroma.

Producción de Simcoe aumentó casi cuatro veces entre 2010 y


2012, y los agricultores que cultivan no podían seguir el ritmo de la demanda. Su futuro no se veía casi tan

brillante sólo unos pocos años antes. Tras una subida inicial de interés unos pocos años después de Yakima

Chief Ranchos (la empresa de cría que se convirtió en SBG) dio a conocer la variedad en el año 2000,

Perrault considerado la posibilidad de que fuera de la tierra. “La demanda no estaba allí”, dijo, recordando la

cantidad de inventario sin vender acumulado para el año 2006.

81
hops

Unos días antes de que él contó la historia-cómo las cervezas de atención, tales como
Russian River Plinio el Viejo y Weyerbacher Doble Simcoe IPA
interés sostenido hasta unos más grandes fábricas de cerveza puesto en sustanciales órdenes, él estaba
sentado en un bar de Yakima. “Alguien entró y pidió al camarero si tenía cervezas con Simcoe en ellos”,
dijo Perrault. “Como un obtentor y un es divertido hablar con los cerveceros y los bebedores sobre
variedades”.
Sin duda tiene su atención. En septiembre de 2011 el fundador Lagunitas, Tony Magee lo elogió en Twitter,

escribiendo: “¿Quién podría adivinar u 2 sea la persona más importante en la elaboración de la cerveza artesanal de

Estados Unidos? Un fabricante de cerveza? Piensa otra vez. ¡Es un cultivador Hop llamado Jason Perrault! Palabra." 7

Perrault era un poco de vergüenza. “Creo que lo que su comentario es realmente representa esta
relativamente nueva apreciación por el impacto potencial de lúpulo en la cerveza el sabor y el aroma.
Brewer innovación a menudo viene en la forma de crear nuevos estilos de cerveza o mejorar los ya
existentes; lúpulo es ahora parte de eso “, dijo. La parte delantera ha cambiado. La parte trasera no
tiene. Él y Lutz habla con casi el mismo medidor de la hora de explicar el proceso que comienza con
100.000 plántulas, las decisiones que se envían el primer muelle, la primera caída, en la primavera
siguiente, a través de 10 años o más antes tal vez una sola planta termina en una ámbito comercial.

“Puede ser un trabajo deprimente”, dijo Perrault. “Uno siempre busca lo negativo.”

Lutz tiene una descripción más colorida. “Un criador es un asesino de masas”, dijo.

Un discriminar uno, porque las reglas han cambiado. Townsend ha visto que desde 1999, cuando
comenzó su trabajo post-doctoral en Corvallis. “John (Henning) y yo, hemos tenido algunas
hermosas, hermosas plantas”, dijo, hablando de variedades que fueron rechazadas. “Algo no estaba
bien para los fabricantes de cerveza más grandes.”

Conejos y zanahorias usted pensó podría gustar Sólo

De vez en cuando un productor de hip pedirá al USDA en Corvallis utilizar la huella de ADN para asegurar una variedad

de lúpulo es fiel a lo que debería ser. Al caminar por los campos de prueba en los que trabajan, Peter Darby y Anton

Lutz ambas historias contadas que sugieren una prueba más simple a veces puede funcionar tan bien.

De pie en un campo de Kent y hablando de lo Cascade difería de Fuggle, el salto de Inglés que es una parte

importante de su filiación, dijo Darby, “Aquí, la cascada es muy atractivo para los conejos. Vemos que van

para las plantas de semillero “.

82
una pag Lant con futuro

Apuntando a la protección de plástico azul envuelta alrededor de la base de algunas plantas en Hull, Lutz explicó que

los conejos parecían dibujados en particular, a los tipos de aroma. Se presentó una indicación temprana Herkules no

era un típico hop alta alfa, en dirección a las plantas jóvenes en la primera oportunidad que tenían. “Cuando plantamos

a cabo ensayos para dijimos, 'estamos alimentando los conejos'”, dijo Lutz, sonriendo ampliamente.

Alemanes hace mucho tiempo incluido germoplasma descendiente de saltos salvajes americanos en
la cría, pero el uso de Cascade como madre sólo recientemente añadió un nuevo giro. Cascade era parte
de cruces que resultó en tres de las cuatro variedades de la Sociedad para la Investigación Hop lanzado
en 2012. Ellos huelen más a lúpulo alemán con un acento americano de lúpulos americanos con un
acento alemán. “Tenemos que encontrar nuestro propio camino. Venimos de un lugar diferente “, dijo
Lutz. “Queremos que equilibrado”.

Lutz definiría el equilibrio tanto como John Keeling, director cervecería a Fuller en Londres, lo
haría. “Para tener un equilibrio en la cerveza no significa simplemente para ir al centro, sabores
sosos”, dijo Keeling.
En las últimas variedades liberadas Hüll destinados a una agricultura más amplia audiencia y elaboración de la

cerveza, solamente la elección de los que tienen el potencial para ser plantados en

1.000 o más hectáreas (alrededor de 2500 acres). “Para estos (nuevos) debemos esperar
que
podrían crecer a 20, 50, 80 hectáreas”, dijo Lutz. “Y tal vez una nueva variedad es bueno por sólo
cinco a ocho años.”
De costumbre, estaba pensando en el futuro. “Más variedades”, continuó. “Más cambio.

sabores más intensos “.

notas
1. Durante el transcurso de viajes, también oí Martín Ramos, el rancho

gerente de Segal Ranch, y Oregon agricultor Gayle Goschie denomina “salto


murmuradores.” Seguramente son más.

2. Una manera en que las personas involucradas en el comercio de lúpulo podrían “cobertura”

sus posiciones fue apostar por el rendimiento anual. El deber salto proporciona la información necesaria. En La

industria cervecera en Inglaterra, Peter Mathias escribió, “Publicaciones periódicas llevadas a informes periódicos

de estos rendimientos, y las probabilidades se indican en cada papel a través de cultivo del lúpulo y las regiones,

sobre las que grandes cantidades de dinero cambiaron de manos comercialización hop.”

3. Peter Darby, “Hop creciente en Inglaterra en el siglo XXI”


Revista de la Sociedad Real de Agricultura de Inglaterra 165 (2004), 2.

83
h o PD

Disponible en www.rase.org.uk/what-we-do/publications/ Diario / 2004 /


08-67228849.pdf.

4. Una historia más completa acerca de cómo Cascade hizo en la producción puede

se encuentran en IPA: Técnicas de elaboración de la cerveza, recetas, y la evolución de la India Pale

Ale ( Brewers Publications, 2012), pp. 147-150.

5. El macho cruzado con Mittelfrüh en 1987 se cultiva a partir de una planta de semillero

seleccionado de un cruce 1984 entre US Tettnanger (probablemente un Fuggle) y USDA 63.015, un salto

masculino que es también una matriz de pepita. Citra contiene 50 por ciento Mittelfrüh, el 25 por ciento de

Estados Unidos Tettnanger, el 19 por ciento de oro de cerveza, un 3 por ciento este de Kent Golding, y 3 por

ciento desconocida (o “Mutt”).

6. Darby tiene registros en Wye que muestran saltos de salmón que aparece en su cría

cartas bajo alias, porque sabía que los agricultores y los fabricantes de cerveza serían inmediatamente

sesgada si sabían su verdadera herencia.

7. https://twitter.com/#!/lagunitasT/status/11834687289622937.
Consultado el 23 de de agosto de de 2012.

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Esta página se ha dejado intencionadamente en blanco
h o PD

4 cultivo del lúpulo


Usted no cumple con muchos productores de lúpulo de primera generación

Son los hijos y los nietos y los bisnietos de los productores de lúpulo y los propios
agricultores. No todo el mundo que cultiva el lúpulo en estos días nació en el negocio, pero a
veces parece como si. “La intensidad de la cosecha lleva a cabo esta espíritu, ”Dijo Gayle
Goschie, cuyo abuelo comenzó cultivo del lúpulo en 1905. Ella es presidente de Goschie
Farms, que ocupa cerca de 1.000 acres en Oregon de Willamette Valley, 350 de ellos
dedicados a lúpulo. "Noche y dia. Puede ser frenético. Es mi época favorita del año.”Ella
recuerda jugar al escondite y al ratón en pilas de lúpulo y alrededor de las balas, y que ella no
le gustaba cada cosa. “La parte de la máquina era ruidoso, y el lúpulo se rascó,” dijo. “Pero
siempre había puestos de trabajo por hacer, incluso para un 10 años de edad. Agarrar una
escoba “.

“El mayor enfoque en cualquier rancho hop es la cosecha, y cuando estás 8 que es bastante bueno”,

dijo Eric Desmarais, un agricultor de cuarta generación nacida en 1968 en Valle de Yakima de Washington.

“A mediados de los años 80 fue una época difícil para los agricultores hop. Mi mamá y papá hicieron todo

lo posible para desanimarme, pero desde que tenía 13 años yo sabía que esto es lo que quería hacer “.

Antes de Florian Seitz se hizo cargo de la parte exterior granja de la familia de Wolnzach en
2008 estudió la agricultura de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Weihenstephan, hizo su
formación práctica en el Centro de Investigación Hop en Hull, y visitó los Estados Unidos, donde,
entre otras cosas, ayudó John Henning del Departamento de Agricultura de EE.UU. plantas
crosspollinate hop. Por su trabajo diploma examinó 14 variedades de álamos adecuados para
convertirse en astillas de madera.

86
Al igual que Goschie y Desmarais, es un agricultor en primer lugar. Su hermano menor, Jorge, se convirtió

en una fábrica de cerveza. Florian Seitz gestiona alrededor de 170 acres y crece cerca de 50 acres de lúpulo.

Su bisabuelo plantó por primera vez el lúpulo en la tierra que ahora trabaja en 1869. Su padre todavía se hace

cargo de secado salta inmediatamente después de su recolección, una habilidad más preciada por los

productores y fabricantes de cerveza y constantemente escasean sin importar el país. “Él tiene una gran

sensación”, Seitz dicho- que muestren, por supuesto, apretando un cono imaginario entre el pulgar y los dedos.

Los alemanes tienen un dicho: “El lúpulo quieren ver a su amo todos los días.” Eso era más práctico cuando las

granjas eran más pequeños, pero el tío de Seitz, quien se retiró, paseos los campos casi todos los días de

mayo a la cosecha.

“No recibimos muchos visitantes”, dijo Seitz, felices para guiar a su coche a través de las grietas profundas con

el fin de mostrar un sistema de riego por goteo no es común en el Hallertau. los productores alemanes sostienen

que debido a sus fincas son más pequeñas que pueden adaptarse más fácilmente a las demandas cambiantes de

los cerveceros. Pero al contrario que en el Valle de Yakima, los agricultores no esperan una cosecha completa en

los primeros dos años después de que plantar una nueva variedad. Un sistema de riego no sólo reduce las

variaciones yearto años, pero podría acortar el tiempo antes de nuevas plantas están en plena producción. Seitz

plantó Hersbrucker lúpulo por primera vez en 2011, y, presumiblemente debido a la irrigación, se produjeron casi el

70 por ciento de lo que cabe esperar de las plantas maduras. (Más tarde se envió por correo electrónico fotos de su

padre sonriendo y sosteniendo los “bebés” después de la cosecha.)

A pesar de que los cerveceros alemanes pueden rastrear los saltos que compran directamente al patio

donde se cultivaron, el conocimiento no fluye necesariamente a la inversa. Seitz sólo ocasionalmente sabe

qué cervezas sus saltos terminan en “Como un productor que está orgulloso cuando ves lo que sucede con

sus saltos, cuando el producto elaborado a partir de su propio producto es bueno”, dijo. “Para los fabricantes

de cerveza es bueno para ver donde sus productos se cultivan.”

Después de la cosecha de 2011 de cerveza en Estados Florian Kuplent visitó la granja. Seitz y Kuplent

se reunieron a principios de año en los Estados Unidos, y Kuplent contratados para comprar la mitad de la

Mittelfrüh que Seitz había plantado. Desde entonces, han hablado de otras variedades, incluyendo los

recientemente desarrollados en Hull.

87
hops

El lúpulo en crecimiento como en casa en 10 sencillos pasos

1. Consulte el mapa. El lúpulo crecen mejor entre las latitudes 30º y 52º. Deben tener 15 horas de luz del

día, 120 días sin heladas durante la temporada de crecimiento, y de seis a ocho semanas de tiempo en estado

latente con la temperatura por debajo de 40º F (4.4º C). Pueden ser cultivadas fuera de esta zona, en particular a

pequeña escala, pero los rendimientos generalmente serán menores.

2. Comprar rizomas. Ambas tiendas homebrew y rizomas cepas madre de lúpulo. Muchos de los

vendedores a vender a través del correo y serán capaces de ofrecer consejos sobre lo que crece mejor y más

fácilmente, en varios climas.

3. Sitio del patio hop. Una pared orientada al sur, en un edificio de dos pisos que obtiene seis a ocho

horas de sol al día es perfecto. Idealmente, una cadena de alambre superior a unos 18 pies de altura, y luego

ponga cordones de los saltos se subir. Como alternativa, erigir un solo polo, que es lo más yardas comerciales

hicieron hasta bien entrado el siglo XIX, y ejecutar cuerdas a la parte superior. (Por supuesto, otra opción es

instalar un sistema de conducción completa.) La cadena debe ser compatible con las plantas que pesan 20 libras

en la madurez.

4. Preparar el suelo. Hops crecerá en una variedad de suelos, pero prefieren ligeramente ácido, con un pH

entre 6 y 7,5. Debe ser suelto, por lo que las raíces pueden enterrarse profundamente y escurrir bien.

5. Revisar las etapas de crecimiento. Son inactividad, el rebrote de primavera, crecimiento vegetativo,

crecimiento reproductivo, formación de conos, y la preparación para la inactividad. En los próximos años, cuando

los primeros brotes salen de la tierra, tendrá que recortarlas, a continuación, siga el mismo régimen como un

cultivador comercial.

6. Plante los rizomas. Los brotes deben estar hacia arriba y las raíces hacia abajo. Construir un montículo de unos

treinta centímetros de altura, lo que ayudará drenaje. Ellos deben tener una separación de tres pies de distancia. Los conos

crecerán en armas cortas cuando la planta crece.

7. Capacitar a los bines. A medida que comienzan a crecer, entrenar dos y cincuenta y ocho alrededor de la

cadena. Ellos envolver hacia la derecha y seguir el sol. Este es el momento de añadir nutrientes tales como nitrógeno y

calcio.

88
Cultivo del lúpulo

8. Agua, monitor, repetir. Las raíces de las plantas quieren estar húmeda pero no mojada. Goschie Granjas

supervisa la humedad a uno, dos, y tres pies de profundidad, porque la planta toma el agua de los dos primeros pies.

Humedad tres pies de profundidad se pierde. Recorte la parte inferior de la planta y tirar de las malezas. Esto hará que sea

más fácil de inspeccionar. A medida que crecen las plantas es importante para monitorizar enfermedades (a continuación) y

para los insectos.

9. Recoger y secar el lúpulo. No hay que esperar muchos, si los hay, los conos del primer año, o tal vez incluso

la segunda. Ellos salen fácilmente si están listos para recoger y debe volver cuando se comprime. Ellos deben ser

recogidos antes de que se rompa. Puede ser más fácil para cortar el bine y colocarlo en posición horizontal para el

picking. Sin embargo, la planta se encuentra en el proceso de preparación para la inactividad, el envío de las raíces

nutrientes que pueden utilizar el próximo año, así que dejar el ahorcamiento combina aumentará el rendimiento para el

año siguiente y también permiten conos que no están muy dispuestos a madurar. De lo contrario, cuando se corta el bine

dejar un poco de materia verde de pie. El lúpulo se debe secar rápidamente o se pudrirán. Un deshidratador de alimentos

o ventana pantallas, lo que permite un buen flujo de aire, deberían funcionar bien.

10. Prepararse para el próximo año. No reduzca la última materia verde hasta la primera helada, a

continuación, podar combina a unas pocas pulgadas y cubrir con mantillo. En la primavera, eliminar el mantillo y

abrir los montículos y retire la primera crecimiento gamey.

Hop Enfermedades y plagas

mildiu
La enfermedad fue descubierta por primera vez en Japón en 1905, en especial estadounidense no mucho

después de lúpulo, y en Europa a partir de 1920. El daño causado tanto por el mildiu y el oídio fue una

razón importante por la producción estadounidense se desplazó desde el este al secador West y el

noroeste. Es causada por el hongo

humuli Pseudoperonospora. La enfermedad aparece por primera vez en la primavera como brotes infectados

emergen. brotes infectados se atrofian, quebradizo y de color más claro que los brotes sanos. brotes infectados

son incapaces de subir. Flores a menudo se infectan cuando floración se produce durante el clima húmedo y

conos jóvenes dejan de crecer y se vuelven marrones. Las raíces infectadas y coronas pueden estar

completamente podrido y destruidos.

89
hops

oidio
Descripciones de molde desde tan temprano como el siglo XVII, probablemente se refieren al oidio. Es causada

por el hongo macularis Podosphaera y sigue siendo un problema grave en el noroeste del Pacífico. Aparece por

primera vez como polvo colonias blancas en las hojas, brotes, tallos, y los conos. conos afectados se vuelven

marrón rojizo como tejidos mueren o pueden volverse marrón medio después de secado en horno. Bajo nublado,

las condiciones húmedas en 65º F (18 ° C) El hongo puede completar su ciclo de vida en tan sólo cinco días.

marchitez por Verticillium

Es causada por dos hongos relacionados, y la cepa no letal es más común en el noroeste del Pacífico. Wilt

causado problemas graves en Inglaterra y en el continente en la década de 1950, acabando con el patio de cría

en Wye College y más tarde diezmando campos Hallertau Mittelfrüh. Las cepas letales causan la muerte rápida

de las hojas, los brazos laterales, y la propia planta. Los síntomas de la variedad no letal incluyen vetas de

color amarillo de las hojas y marchitamiento de las hojas y tallos.

Hop stunt viroid

El patógeno subviral hace exactamente lo que su nombre implica: Se impide el crecimiento de las plantas y puede

reducir el rendimiento de ácido alfa por tanto de 60 a 80 por ciento por acre. Se extendió por todo Japón en la década

de 1950, y el Centro de Extensión de la Universidad Estatal de Washington confirmó su presencia en lúpulo cultivado

en América del Norte en 2004. Los síntomas de la infección pueden no aparecer durante tres a cinco estaciones de

crecimiento, lo que aumenta el peligro de la propagación y distribución de las plantas infectadas. Se ve como una

amenaza creciente.

virus del mosaico del salto

El virus es uno de los tres Carlavirus, pero los otros dos no causan ningún síntoma obvio de variedades de lúpulo

comerciales. En variedades sensibles, se puede producir manchas en las hojas y plantas severamente afectadas

puede tener un crecimiento débil y bine no logran fijarse a la cadena. Golding lúpulo o aquellos con patrimonio

Golding son más susceptibles. El virus reduce el crecimiento y por lo tanto el rendimiento.

áfido Hop, humuli Phorodon

El pulgón hop es pequeño, 1/20 a 1/10 de pulgada de largo, y puede ser o no alas. Esto causa el mayor daño al

alimentarse de los conos en desarrollo, que vuelven marrones.

90
Cultivo del lúpulo

Se segrega grandes cantidades de rocío de miel azucarada que causa un hongo fumagina en las hojas y los conos, lo que

reduce la productividad. También puede transmitir virus de plantas.

ácaros araña, Tetranychus urticae

Más pequeño que los áfidos, solo 1/50 pulgada de largo, ácaros de araña también chupan jugos de las plantas a partir de

células. Una infestación menor causa que las hojas de bronce, mientras que una severa ona la defoliación y telas blancas.

Las arañas rojas son más peligrosos durante el clima cálido, seco y no suele ser un problema para las plantas bien

regadas.

California escarabajo Prionus, prionus californicus

Los grandes escarabajos marrones son de 1 a 2 pulgadas de largo, pero las larvas de color crema, 1/8 a 3 pulgadas de

largo, causan el daño. Se alimentan de raíces de las plantas, y una infestación severa puede destruir por completo una

corona y matar la planta.

Kuplent creció cerca de Munich y comenzó su educación elaboración de la cerveza en


Baviera. Trabajó en Bélgica e Inglaterra, luego de Anheuser-Busch, antes de que él y su socio
David Wolfe abrió Urbano Castaño en Brewing
2011. Se sabe de primera mano cómo rara vez cerveceros visitaron los agricultores en los últimos años (o, para el caso, lo

hacen hoy en día). “A veces escucho cerveceros dicen que son demasiado pequeños para ir a hablar con los productores

o los contratos”, dijo, sacudiendo la cabeza para demostrar que no está de acuerdo.

Incluso antes de la castaña Urbano abrió, visitó Goschie Farms. Reconoció inmediatamente el
valor del contacto directo con los agricultores. “Ellos quieren saber lo que queremos. Ellos están
felices de cultivar las variedades que no son los más divertidos para crecer cuando se tiene una
relación a largo plazo “, dijo. “Los dos tienen el mismo objetivo.”

Anheuser-Busch compró más del 80 por ciento de las cuatro variedades del Goschies creció en 2008.
Pero incluso antes de que InBev se hizo cargo de AB al final de 2008 (creación de AB InBev) y comenzó
terminación de los contratos de Willamette lúpulo en el noroeste de América y de Hallertau Mittelfrüh en
Alemania, Goschie inició conversaciones con los fabricantes de cerveza más pequeños, en particular los
de Oregón.

“Estaba intrigado por la industria, y aquí estaba justo en mi patio trasero, una hora o dos de
distancia de la unidad. Estaban hablando cosas maravillosas de lúpulo. Las empresas con que
gran pasión por lo que estaban haciendo, y en los ingredientes “, dijo. “Pensé, esto es algo que
nuestra empresa puede ser parte.”

91
hops

Conoció a Larry Sidor, a continuación, el maestro cervecero en Deschutes Brewery en Bend, en


2007, cuando la granja ofreció una recepción para los asistentes al Primer Simposio Internacional de
Cerveceros. Goschie creció el primer “salmón seguro” certificado lúpulo (lo que significa que fueron
criados siguiendo las prácticas ecológicamente sostenibles) en Oregon, y Sidor terminó incluirlos en
Deschutes
Green Lakes Ale Orgánica.
“Por primera vez en la historia de nuestra familia, tuve la oportunidad de tener un fabricante de cerveza

sentarse a la mesa y ver que reaccionen a los saltos con los que crecí, que me diera las reacciones de la vida

real”, dijo. “Es extremadamente importante. La mayoría de nosotros queremos tener la interacción. Para identificar

lo que ha sido un éxito. Si hay un ejemplo de lo que podemos modificar “.

“Me di cuenta que podemos tener esas interacciones entre un fabricante de cerveza y cultivador. Una verdadera

asociación “.

Que incluye la respuesta a muchas preguntas. “Estas cafeteras realmente tienen una pasión para
el lúpulo, un apetito por tanta información,” dijo Goschie. “Ellos quieren aprender todo lo que pueden
girar y girar hacia fuera de cada puñado de saltos.”

Cada variedad es diferente, pero ciertos conceptos básicos son universales. plantas de lúpulo son dioicas, lo que

significa que pueden ser femenino o masculino. Agricultores siembran sólo las hembras, a partir de rizomas, por lo que

cada uno es genéticamente idéntico, porque conos masculinos contienen poco o nada de lupulina. Los agricultores de la

mayoría de las partes del mundo suprimir activamente las plantas masculinas, aunque la polinización aumenta el

rendimiento, porque la mayoría de los fabricantes de cerveza prefieren sin semillas 1 lúpulo y, tal vez tan importante,

semillas presentan problemas para gránulos de procesamiento.

Las plantas son anuales y perennes por encima del suelo por debajo, invernada a través de
un importante periodo de latencia antes de emerger con particular vigor en la primavera.
Pueden crecer tanto como un pie en un día. Son fotoperiodo, y la duración del día es un factor
crítico para el crecimiento vegetativo y la floración. Mientras que crecen entre las latitudes 30º y
52º, se desarrollan entre 45º y 50º. Por ejemplo, Goschie Granjas está situado en 45 °, la
granja Desmarais a 46,6 °, y la granja Seitz a 47,7 °. 2 Últimos días de media hora más en el
Hallertau que en Valle de Yakima, y una hora más que en el valle de Willamette.

92
Cultivo del lúpulo

El lúpulo crecen mejor entre el 35 y paralelos 50º.

Como era de esperar, las prácticas de cultivo varían entre regiones y dentro de las regiones. Los

agricultores de la Estados Unidos crecen en espaldera saltos de 18 foothigh. En Europa la mayoría de los

enrejados son siete metros (unos 23 pies), pero en Tettnang agricultores cuelgan Tettanger lúpulo en

espaldera de ocho metros y las plantan más juntos (aunque más nuevas variedades crecen en espaldera

sevenmeter). Franz Wöllhaf, que trabaja para la estación de investigación de lúpulo en Tettnang, dijo que hay

dos teorías acerca de por qué el sistema evolucionó más estrecho. “Algunos dicen que crecen mejor si el cable

es más recta,” dijo. “Otros que se debe a que los agricultores tenían tractores estrechos (porque también se

multiplican las manzanas).” Se encogió de hombros y explicó que el lúpulo Tettnanger crecen mejor en

espaldera de ocho metros ya que el espacio entre los laterales, los brazos laterales que se extienden desde la

vid principal y producen conos , es mayor.

Los agricultores siembran 3.600 a 4.000 plantas en una hectárea (alrededor de 2,5 acres), la formación de

un solo bine Tettnanger por cable, en comparación con dos bines de otras variedades. En Spalt Hans Zeiner

entrena dos o tres bines de Spalt Spalter a cada uno de 4.000 cables en una hectárea. En la granja de Karel

Dittrich en los trabajadores de la República Checa formar a 3.300 plantas Saaz en una hectárea, poniendo dos

o tres combina en un alambre. En Yakima plantas están generalmente espaciadas a 3½ pies por 14 pies o 7

pies por 7 pies, resultando en 889 plantas por acre (el equivalente de unos

2.200 plantas por hectárea).

plantas de lúpulo se desarrollan en una amplia gama de suelos, si bien existen diferencias varietales.
Los requisitos clave son suficientes profundidad de suelo para el

93
hops

planta arraigadas, humedad adecuada, y un buen drenaje. “Una planta de lúpulo le gusta sus raíces húmeda y seca

su cabeza”, dijo Kevin Riel de la Doble R Hop Ranch en el Valle de Yakima. En algunas partes de Inglaterra, donde

los suelos son más pesados, sin embargo, los agricultores temen que cuando un resorte es particularmente húmedo,

las plantas pueden desarrollar “síndrome de pies mojados”, que inhibe el desarrollo de la estructura de la raíz.

Una nueva temporada de cultivo en Spalt comienza en marzo. Zeiner, que es responsable de la asociación de

productores de lúpulo de Spalt y también cultiva cerca de 10 acres de sí mismo lúpulo, abrirá sus colinas y cortar los

primeros brotes gamey. Él y su familia a entrenar a la segunda ronda de los brotes de alambre en mayo. Porque las

granjas Spalt son pequeñas, en promedio, menos de 10 acres, una familia puede arrancar las otras brotes a mano.

Los agricultores que tienden a más acres utilizan productos químicos o deshidratan crecimiento no deseado.

Colgar la cuerda o alambre las plantas crecen, entonces la formación de las plantas a ellos, requiere manos

adicionales en el campo. La granja Dittrich contrata a unos 25 trabajadores externos, muchos de Eslovaquia, en la

primavera, en comparación con 50 a cosechar 104 acres. Seitz necesita sólo tres trabajadores adicionales para la

cosecha, pero seis durante el entrenamiento, los miembros de dos familias migrantes. “Una familia polaca ha estado

viniendo desde la década de 1980, y ahora su hija trabaja con ellos”, dijo Seitz. Cerca de allí, la familia crece Feiner

saltos de aproximadamente el doble de la superficie de cultivo, alrededor de 107, y emplea a 20 trabajadores

migrantes para la formación, en comparación con seis en la cosecha.

“Cada salto reacciona de manera diferente, a la intemperie, a la forma en que responden en la primavera,

cuando se los pone en la cuerda”, dijo Goschie. Creciendo 12 variedades en 2011 en comparación con hace

tres sólo unos pocos años la envió de vuelta a la escuela. “Es una muy buena educación. Me obliga a pagar

mucho más atención a los detalles, a replantear los procedimientos tradicionales que hemos hecho “.

Ella aprendió Centennial es una variedad difícil de entrenar. “Simplemente establece allí”, dijo.
Algunos saltos suben mejor en el papel trenzado de cuerdas cáscara de coco. Otras variedades casi se
entrenan, entrelazando las agujas del reloj, siguiendo el sol. Charles Darwin observó literalmente
lúpulos crecen mientras confinado a una cama de hospital, registrando sus resultados en Los
movimientos y hábitos de las plantas trepadoras. “Cuando el rodaje de un salto ( Humulus lupulus) se
eleva desde el suelo, los dos o tres juntas o internodos-primeros formado son rectas y permanecen
estacionarios; pero la próxima-formado, aunque es muy joven, puede verse a plegarse a un lado y viajar
lentamente alrededor hacia todos los puntos cardinales, en movimiento, como las manecillas de un
reloj, con el sol. El movimiento muy pronto adquiere su plena velocidad ordinaria “, escribió. 3 Orgánica y
LowTrellis Lúpulo

94
Cultivo del lúpulo

lúpulo orgánico y bajas enrejados encajar bien agronómicamente sino que también tienen un futuro

independiente.

La tez de salto orgánica creciente en los Estados Unidos cambió en 2010, cuando el Departamento de Agricultura

de Estados Unidos anunció que eliminaría saltos desde la lista de exención Orgánica eficaces a principios de

2013, la eliminación de una excepción que permitía a los cerveceros estadounidenses utilicen saltos no orgánicos

en la certificación cerveza orgánica. En los dos años después del anuncio, la superficie orgánica en los Estados

Unidos casi se duplicó. Igualmente importante para los fabricantes de cerveza, el número de variedades

disponibles aumentó dramáticamente.

El futuro de lúpulo orgánico depende en última instancia de la demanda de cerveza orgánica, pero el impacto

es ya evidente. presidente de la Asociación Americana del cultivador orgánico Hop Pat Leavy señaló, por

ejemplo, que la producción orgánica lleva al límite, especialmente en la cría de variedades que son menos

susceptibles a las plagas, en última instancia, beneficiar a toda la industria cervecera.

Excepto en Nueva Zelanda, que es básicamente libre de plagas y enfermedades, saltos crecimiento orgánico presenta

desafíos particulares que dan lugar a rendimientos más bajos y precios más altos. Debido a que los campos de lúpulo son

tan genéticamente uniformes, que son más susceptibles a plagas y enfermedades, que los productores convencionales de

combate con el uso frecuente de pesticidas. La velocidad a la que crecen combina también hace que el suministro de

nutrientes necesarios, en particular nitrógeno, más difícil para el productor orgánico. Las plantas necesitan más agua

durante el crecimiento intenso, por lo que el control de las malas hierbas que pueden afectar la absorción que es más

importante para los productores de lúpulo e incluso más difícil que con otros cultivos orgánicos.

Los sistemas de baja enrejado, conocidos como setos en Inglaterra, reducir el impacto medioambiental de la

agricultura convencional y también facilitan el cultivo ecológico. Básicamente, lowtrellis es el sistema de cultivo

(que puede ser utilizado para las variedades nondwarf así como enanas), enano es el tipo de planta (incluye semi-

enanas) y describe las plantas con una distancia internodal corta de lo normal, seto describe el tipo enano que

crece en el sistema de bajo enrejado.

Obviamente, las plantas sólo ocho a 10 pies de altura (véase la placa de color 1) son más fáciles de controlar

que los 18 pies y más alto. Peter Darby en Wye lúpulo señaló que debido a que hay más material vegetal cerca

del suelo, y debido a las coberturas están en

95
hops

contacto constante, saltos enanas atraer insectos depredadores más beneficiosos, y es más fácil para los insectos que

patrullan las plantas. Además, dado que combina no se cortan y se llevaron a una instalación separada para la

recolección, permanecen en el lugar para proporcionar los nutrientes que la planta se prepara para la próxima temporada.

saltos de cobertura representan el 25 por ciento de la superficie cultivada en Inglaterra, y Darby estima que los productores

ahorran un 45 por ciento en los costos recurrentes, incluyendo la mano de obra. Tan importante, los productores ingleses

tienen acceso a los verdaderos variedades enanas. lúpulo enanas verdaderos producen rendimientos adecuados, mientras

que el lúpulo convencionales generalmente rendimiento entre 25 y 80 por ciento menos en sistemas de bajo que alto.

cultivadores enanas pueden cambiar las variedades más rápida y económica, por lo que es más fácil para satisfacer la

demanda continua de nuevos y diferentes aromas y los agricultores orgánicos para introducir una mayor diversidad

genética.

La Asociación Americana Hop enano es una de varias organizaciones de investigación en bajas enrejado

crecimiento continuos. Aunque Cumbre, cultiva extensamente en el Valle de Yakima, no es un verdadero salto

enano, que crece bien en sistemas de bajo enrejado y ofrece una de las pocas opciones de alta alfa para los

cerveceros orgánicos.

Ambos programas de mejoramiento público y privado en todo el mundo ahora incluyen saltos enanos. El uso de

germoplasma de Inglaterra, John Henning en el USDA en Oregon ya tiene varias variedades experimentales en las

primeras etapas de desarrollo. Al igual que otros criadores, Henning sabe que hay una línea de fondo.

“Usted todavía tiene que producir un salto de los cerveceros quieren usar”, dijo.

La velocidad con la que la planta se abre camino hasta la cadena es siempre cautivador. “Cuando se
habló de Jack y las habichuelas mágicas Estoy convencido de que estaban hablando de saltos,” John
Henning del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, dijo.

Las hojas crecen desde los nodos de la bine, que trepan con ayuda de pelos en forma de gancho llamadas

tricomas, en contraposición a las vides, que tienen zarcillos. Sobre el momento en el lúpulo llegan a media altura

del enrejado, laterales comienzan a crecer a partir de las axilas de la hoja principal. conos de lúpulo crecen casi

exclusivamente en los laterales, por lo que su desarrollo en última instancia, determina el rendimiento.

96
Cultivo del lúpulo

Una vez que los agricultores poner la planta en cadena, el crecimiento vegetativo se quita. El lúpulo capacitados

demasiado pronto puede llegar a la parte superior de la espaldera demasiado rápido, en detrimento del rendimiento. Los

entrenados demasiado tarde no va a crecer lo suficiente. Los investigadores se dieron cuenta de principios del siglo XX

que la duración del día controlado plantas con flores, que describe por primera vez el fenómeno conocido como

“fotoperiodica” en Humulus scandens

y Cannabis sativa, estableciendo que son plantas de día corto, floración como días se hacen más cortos
(después del 21 de junio en el hemisferio norte).

La Convención Internacional de Productores de Hop llevó a cabo un estudio en 1983 que ilustra
la importancia del crecimiento cultivares con los requisitos de longitud días adaptados a donde se
plantan. En los cultivares de ensayo con un progenitor femenino común que habían sido criados y
seleccionados en Inglaterra, Alemania o Yugoslavia, en las latitudes de 51 °, 48 ° y 46 °,
respectivamente, se han crecido en esos tres países, y también en Francia a 47 °. Los cultivares
florecido temprano en las latitudes más bajas, la diferencia entre Yugoslavia e Inglaterra siendo de 10
a 14 días. Las plantas yugoslavas Inglés y ambos mostraron una reducción constante en el
rendimiento como los sitios se hicieron más alejado de su lugar de origen. 4

La temporada 2011 en el noroeste de América fue un recordatorio de por qué cultivador hop Inglés y el

corredor Chris Daws le gusta decir que después de los saltos se ponen en cadena, el resto es “en el regazo

de los dioses.” Las temperaturas en el Valle de Yakima estaban bien por debajo del promedio de 50 años

desde mayo hasta agosto. Luego de repente se puso caliente. “Fue perfecto para el desarrollo de cono,” dijo

Riel. “Fue el año más divertido de maduración que he visto en mi vida. Todo el rancho estaba listo en el plazo

de una semana “.

Variedades de maduración temprana estaban listos inusualmente tarde, pero a medida que los agricultores

comenzaron a cosechar llegaron el calor, y las variedades de maduración finales eran “madura” temprano. los niveles de

ácido alfa aumentaron rápidamente, pero los rendimientos de plantas estaban abajo. Por ejemplo, los ácidos alfa en

lúpulo Willamette cultivadas en la región Yakima oscilaron entre 7 y 9 por ciento, en comparación con un promedio

normal de 4 a 5 por ciento. ácidos alfa Centennial alcanzan el 13 por ciento en lugar de 9 a 11 por ciento.

Hace más de 100 años, muchos granjeros ingleses crecieron varias variedades de lúpulo Golding que

diferían sólo en la rapidez con que maduraron. Los agricultores en el noroeste de América crecieron tanto

temprana como tardía Clusters. Escalonando la fecha de vencimiento de sus plantas en el campo que

extendieron la temporada de recolección, lo que aumenta la cantidad que podrían cosechar sin añadir más

equipos. Los agricultores hacen lo mismo hoy en día. Algunos pueden tomar su decisión sobre cuándo recoger

basado en la experiencia, los demás mediante el uso de una fórmula basada en materia seca restante en una

muestra de conos.

97
hops

“¿Quieres que el cono se sale fácilmente,” dijo Goschie. Si el cono no está maduro, será difícil
elegir, si se cuelga demasiado tiempo se hará añicos. Recogiendo en el momento adecuado asegura
el lúpulo se secarán en el momento óptimo y retener todo el cono. “Ellos van a salir agradable y
verde, algunos más como oro,” dijo.

Cada vez más, los fabricantes de cerveza están interesados en lúpulo cosechado más tarde. Zeiner
entiende: “Los fabricantes de cerveza quieren diferentes saltos, algunos quieren un salto más verde, algunos
quieren un salto que es un poco más maduro. Se trata del aroma, el aroma que quieren.”Advirtió sobre esperar
demasiado tiempo. “Si es demasiado viejo el aroma no es tan fino más. El aroma ha cambiado, pero no puedo
decir cómo cambió.”En Spalt“ Fein ( bien)”tiene un significado especial. 5

Riel dijo Double R recogió periódicamente el Willamette cosechado por Anheuser-Busch cuatro
días antes de lo que sería la fecha límite. “Querían que trata de forma diferente y se cosecha de
manera diferente”, dijo. “No les gustaba un aroma totalmente expresado.” Para los cerveceros
artesanales escogemos un día después (de la fecha límite). Hay muchos más aceites “.

La investigación en Oregon, Alemania y Australia confirmó aceites siguen aumentando a un ritmo más
rápido que los ácidos alfa después de lo que generalmente se considera la fecha de cosecha comercial óptima.
Además, el estudio de la Universidad Estatal de Oregón concluyó en 2011 encontró que la composición de los

aceites esenciales cambia en función de la fecha de cosecha. Un panel sensorial también notó diferencias
significativas en cervezas con lúpulo cosechado en fechas diferentes. Por ejemplo, una cerveza elaborada

utilizando Cascade lúpulo recogido tarde una clasificación más alta en melón y notas florales. 6 Asimismo, en el

estudio alemán tanto la intensidad del aroma y la calidad aumentaron fueron recogidos de los saltos posteriores,
y los consumidores mostraron una clara preferencia por el lúpulo recogido más tarde. 7

En 2008 los productos Hop Australia inició un estudio en curso que incluye las fechas de cosecha y las
condiciones de secado. HPA determinó que la adición de evaluación visual de llenado glándula lupulina en
el análisis antes de la cosecha mejora la madurez química de lúpulo, y que las variedades de aroma se
benefició más. El estudio también concluyó que la reducción de temperaturas de secado al horno de 140º F
(60º C) a 122º F (50º C) aumentó las cantidades de aceites esenciales para determinadas variedades. 8

Ubicación, ubicación, ubicación


El estudio de la OSU también reveló algo que los investigadores no estaban buscando, diferencias
que no esperaban entre saltos millas crecidos en lugar de continentes separados. Se recogieron
datos de Willamette y de Cascade lúpulo cosechado en las tres fechas en tres lugares en el valle
de Willamette. Cuando

98
Cultivo del lúpulo

agricultores recogieron ya sea variedad temprana en cualquiera de las granjas, la concentración de aceites
esenciales varió poco. Las diferencias empezaron a surgir como el lúpulo pasaron más tiempo en el bine. No

sorprendió que un lugar podría producir saltos más rico en aceites, pero cuando eran diferentes granjas

resultaron “mejor” para las diferentes variedades. Por ejemplo, la cantidad de aceites en lúpulo Cascade recogió
en la granja 1 fue más bajo que los otros dos, pero el nivel de aceites en Willamette cultiva en Granja 1 fue más
alta. 9 Todo lo contrario sucedió en la granja 3. El estudio alemán centrado en las fechas de cosecha también
encontró ubicación aroma a lúpulo cambiado significativamente y el sabor de las cervezas, incluso cuando los
saltos fueron cultivadas sólo a millas de distancia. 10

Los agricultores aprendieron hace mucho tiempo que la mayoría de las variedades crecen mejor en una

región determinada y, a veces no es en absoluto en otros. La investigación de la OSU y alemán proporciona la

confirmación de que las diferencias se extienden más allá de la producción o los niveles de ácidos alfa,

apoyando descubrimientos tanto anecdóticos y científicos. Eric Toft, maestro cervecero en Private

Landbrauerei Schönram en Baviera, ha juzgado en una competición de salto de nacionalidad alemana desde

hace varios años. Los panelistas tasa sube a aroma, apariencia, y otros criterios, en honor a lo mejor de cada

variedad. Toft se sienta con los agricultores y ganaderos que han sido juzgando durante 30 años. Ellos

pueden frotar y oler sólo unos pocos saltos y decir inmediatamente qué patio vienen, porque han estado allí.

La variedad no importa, aunque la mayoría de los agricultores cultivan varios. “Reconocen el carácter del

lugar,” dijo Toft.

Enólogos y consumidores de vino podrían llamar ese terroir. grandioso


Diccionario Universal du XIXe Siècle, Diccionario francés del siglo XIX de Pierre Larousse, define terroir
como “la tierra considerada desde el punto de vista de la agricultura.” Describe Le goût de terroir como
“el sabor o el olor de ciertos lugares que se dan a sus productos, sobre todo con el vino.” 11 A
pesar de que los entornos locales influyen claramente en el carácter, el hecho de que el crítico de
vinos Jamie Goode ha descrito el concepto de terroir en el vino como “salta a la vista y con
vehemencia controvertido” 12 es razón suficiente para alejarse de la expresión hop terroir.

Las colinas alrededor de la ciudad de Tettnang en el suroeste de Alemania son espectaculares,


cubiertas de viñedos, huertos y campos de lúpulo, los Alpes se avecina en la distancia. A pesar de un
fuerte vínculo genético con Spalt Spalter y Saaz, el lúpulo Tettnanger son diferentes, tanto a causa de
las prácticas agrícolas y
dónde se producen. Cuando los fabricantes de cerveza como Fritz Tauscher (p. 176) hacen cervezas que

incluyen el salto, parece un ajuste perfecto para el terreno. Sin embargo,

99
hops

Tettnanger lúpulo también permanecen distintivo de una cerveza elaborada a miles de millas de distancia.

Henning explica la ciencia detrás de por qué el medio ambiente y la epigenética se combinan para hacer

saltos desde un área en particular único. Todas las especies de plantas han metilado del ADN, lo que hace

que algunos genes que ser “encendido” más fácilmente que otros. Las diferencias en el suelo, la duración del

día, la temperatura, la cantidad de lluvia, y el terreno todos pueden influir en el proceso de metilación. El ADN

subyacente no cambia, pero el patrón de metilación puede ser diferente.

Investigadores de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart utilizan AFLP huellas digitales para analizar

la similitud de Tettnanger plantas de lúpulo a otras variedades en 2002, reafirmando otros estudios que

concluyeron que Tettnanger, Spalt Spalter y lúpulo Saaz están tan estrechamente relacionados que pueden

ser agrupados juntos como “ Saazer lúpulo “. 13 La región de Tettnang (47,7 ° de latitud) recibe tanto más

lluvia y más sol que en las áreas alrededor de Spalt (49,2 ° de latitud) o žatec (50,3 °). Žatec es de unos 700

pies sobre el nivel del mar, Spalt 1.200 pies, y la propia Tettnang es de 1.500 pies (aunque los campos van

desde 1.300 a 2.300). No sólo son muchos de los enrejados en Tettnang más altos, pero muchas plantas

son de 80 a 100 años de edad, en comparación con los 25 años de edad, las plantas de otras regiones.

Sus perfiles alfa / beta y de aceite son similares pero no idénticos. El Compendio de Hip Aroma descripciones

de los aromas que se encuentran en cada uno de ellos reflejan esas diferencias:

Saaz: “picante, amaderada, tales como estragón, lavanda, madera de cedro, y el tocino ahumado.”

Spalter: “... aromas de madera que recuerda de haba tonka y barrica, con notas ligeramente
dulce de plátanos maduros”.
Tettnanger: “aromas de madera y componentes de crema de caramelo, tales como jengibre y
almendras, predominar, combinado con notas de arándanos con sabor a fruta.” 14

Todos los clones estudiados Osvald Saaz en Stuttgart podría ser más claramente distinguen
entre sí que el Saaz original podría partir Tettnanger y Spalter. Tres de los clones eran bastante
similares a la variedad local Saaz, pero Osvald clon 126 fue mucho más cerca de Fuggle (o US
Tettnanger). No obstante, todos los clones Osvald cultivadas en la región alrededor de žatec
exhiben rasgos morfológicos y componentes de aroma muy similar. 15

Los Bogensbergers son los últimos agricultores de la región Hallertau crezcan Pepita, una
variedad creada en Oregon por su (vuelve a subir) alfa. “Tiene un aroma mucho mejor que hace
20 años”, dijo Florian Bogensberger. “Todas las variedades importadas, que son muy fuertes
cuando llegan, pero cambian.”

100
Cultivo del lúpulo

Plantas criadas para Alemania también pueden cambiar. “Uno mira Magnum (introducido en
1993), se ve la hoja es muy diferente entre la primera y la que tenemos ahora”, dijo.

Creció la variedad americana distintivo de Columbus, que es acre y, a veces maliciosa,


desde hace varios años. “Cuando llegó el sobre que era áspero, pero se convirtió en algo
suave,” dijo.
Las diferencias no son necesariamente pronunciados. Golding y Fuggle de Tony Redsell lúpulo
regularmente ganan premios por su calidad. “En ese día tres jueces que tenemos el mejor aroma”,
dijo, con modestia. A decir verdad, dijo, que no estaba convencido de que pudiera contar su propia
aparte de los que se cultivan en otra granja de los Kent, pero no tendría ningún problema escogiendo
Golding lúpulo cultivado en otro lugar. En 2011 comenzó el proceso de solicitud con la Unión Europea
en busca de la Indicación Geográfica Protegida para el salto.

“Hay un estilo diferente de aroma en Kent.” Él levantó las manos a la nariz, se frotó el pulgar
contra los dedos de la manera que una vez más parece ser parte del ADN de todos los
agricultores hop. “Hay un cítricos. Realmente se enciende fuertemente “.

El tamaño importa, pero también lo hace la familia


Hop granjas en el noroeste de América, sobre todo el Valle de Yakima, y en Alemania apenas se parecen

entre sí en tamaño, pero en ninguna de estas áreas será un visitante conocer a muchos productores de

lúpulo de primera generación. Son operaciones de gestión familiar. los promedio granja en las cosechas del

Noroeste (Washington, Oregón e Idaho) sobre la misma cantidad de lúpulo como todos los de Bélgica y es

12 veces más grande la granja medio alemán. Setenta y cinco agricultores lograron un poco más de 920

acres de saltos en la región de Spalt de Alemania en 2010. Eso es dos granjas más que en todo el

noroeste, donde los agricultores plantaron 32.000 acres. El modelo funciona a pequeña escala en otros

lugares. En España 240 agricultores cultivan casi exclusivamente pepita, tendiendo a un promedio de seis

acres.

Líder Hop países productores (2011)

Aroma Alfa Total

Hectáreas libras Hectáreas libras Hectáreas libras

Alemania 23569 40784100 20248 41887400 43818 82672500

101
hops

10361 12125300 19.655 52866308 30016 64991608


Estados

Unidos

China 1433 3527360 12889 26455200 14.332 29282560

10,791 13503175 161 275575 10952 13778750


Republica

checa

Eslovenia 3168 4629660 178 220460 3346 4850120

Polonia 939 1102300 2718 3306900 3657 4409200

Inglaterra 1977 2425060 593 925932 2570 3350992

Australia 119 171959 1006 2129644 1124 2301602

España 0 0 1260 2081142 1260 2081142

0 0 1216 2012800 1216 2012800


Sudáfrica

Francia 892 1219144 156 200619 1048 1419762

Ucrania 1184 1139778 381 273370 1564 1413149

Nuevo 655 859794 284 407851 939 1267645


Zelandia

Fuente: Convención Internacional de Productores de Hop

En 2011 (eliminación de todos los números relacionados con China porque es relativamente
insular) Alemania y Estados Unidos producen el 85 por ciento de lúpulo amargo alfa / del mundo y el
67 por ciento del aroma. La República Checa vendió otro 16 por ciento del aroma. dieciséis Decenas de
otros países se hacen saltos, a menudo sólo por su mercado de origen, pero Estados Unidos y
Alemania establecen las expectativas para el precio, la calidad y variedad. El reto que se presenta en
un país como Polonia, donde los agricultores no tienen alta alfa o aroma único

102
Cultivo del lúpulo

Lúpulos y cerveceros pueden encontrar fácilmente una variedad más amplia cerca, son obvias. Cerca de un

tercio de los agricultores hop polaco dejó cultivo del lúpulo en 2010 y 2011, aunque casi 700 que siguen. Ellos

manejan un promedio de menos de seis acres cada uno.

El mayor productor en W ashington, Roy Farms, produce más lúpulo anualmente que todos los países,

excepto seis. Roy cultiva más de 30 variedades de más de 3.000 acres, en altas y bajas enrejados

enrejados, y en su mayoría orgánicos de otro tipo. La empresa cuenta con cuatro plantas de procesamiento

en Moxee y Toppenish, utilizando cuatro máquinas Dauenhauer picking, dos de ellos doublesize, además

de una unidad de campo recogiendo por sus saltos de baja enrejado. Tiene dos fábricas de pellets qu e gire

conos secos de directamente en la cosecha Pellets frescas. Esa es una planta de peletización más que en

toda Nueva Zelanda.

Los beneficios de tamaño son evidentes en Yakima. Las ventajas de la larga historia son evidentes en

Alemania y la República Checa. Una nueva primera generación de productores de lúpulo en los Estados

Unidos espera aprovechar la creciente interés de los consumidores en los productos locales. Al igual que con

lúpulo orgánico, la demanda va a determinar el éxito de los recién llegados.

Existen algunos proyectos en una escala muy pequeña. Un ejemplo: en la primavera de 2012 un
grupo de jardines de la comunidad del Bronx, incluyendo varios en el programa de Nueva York Jardín
Botánico del Bronx-verde y una parroquia católica, plantaron 125 plantas en cascada. El Bronx Brewery
previsto utilizar el lúpulo que se producen en una cerveza “hop urbano”.

Steve Miller, de la Extensión Cooperativa de Cornell aportó su experiencia para el proyecto en el

Bronx. El Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York proporcionó los fondos para

contratar a Miller en 2011, y desde entonces gobernador Andrew Cuomo ha propuesto una legislación para

crear una licencia “Granja cervecería” que proporcionaría una variedad de beneficios a las cervecerías que

usaban Nueva York-cultiva la cebada y el lúpulo. Tanto la Universidad de Vermont y la oferta de apoyo

Servicio de Extensión de Cornell para la Alianza Hop Noreste, que se organizó en 2001 y se convirtió en

una organización sin fines de lucro en 2010.

Sus miembros comprenden la necesidad de combinar la historia y los gustos modernos. “Esto no es

nuevo a Vermont. Estamos tratando de volver a aprender la cosecha “, dijo Heather Darby, un profesor

asociado de la agronomía con UVM de extensión, el cual plantó una prueba de parche llamado Proyecto de

lúpulo Vermont como parte de un proyecto de cinco años para evaluar qué variedades se adapta a la

ambiente local.

Los primeros colonos americanos encontraron cultivo del lúpulo en la naturaleza. Después de dos colonos

holandeses construyeron la primera fábrica de cerveza comercial en el extremo sur de lo que hoy es Manhattan, un

compatriota escribió, “Nuestros holandeses plantean buena

103
hops

trigo centeno, cebada, avena y guisantes y se puede preparar como buena cerveza aquí como en nuestra patria,
para los buenos saltos crecen en el bosque “. Más tarde, en el siglo XVII, un residente de Nueva Jersey
informó:“Las tierras de las capas a lo largo del río Delaware podría soportar grandes cosechas de trigo y
cebada, y sería muy conveniente para las plantaciones de lúpulo. .....Lúpulo en algunos lugares crecen de forma
natural, pero fueron las plantaciones de lúpulo plantados en la tierra baja, rico, las cantidades que se podrían
plantear en una gran ventaja “. 17

Cerveceros necesitan más saltos que podrían ser recogidos en el bosque, y las primeras plantaciones de
lúpulo se plantaron en 1629. Durante los siguientes 200 años, los agricultores en casi todas las colonias, y en

el estado intentaron cultivar lúpulo. De acuerdo con el censo de los EEUU 1850, el lúpulo se cultiva en 33 de

los entonces 35 estados, aunque a menudo en cantidades tan pequeñas que apenas podían ser llamados

comercial. Por ejemplo, Kentucky produjo “cinco o seis balas” en 1873.

En 1879 Nueva York creció un 80 por ciento de los lúpulos americanos. Cuatro años después,

El Brewer Occidental proporcionado una visión general de la industria: “Se verá que en 1850 el
lúpulo se crió en 33 estados y territorios; en 1860, en 37; en 1870 en 36; en 1880, pero 18 ...
Queda por ver si California, Oregon, y el territorio de Washington aumentará su producción; o, en
pocos años, dejar como tantos otros han hecho. Es probable que Nueva York siempre se
mantendrá el estado de la bandera hop “. 18

En cambio, dentro de 10 años la costa del Pacífico produjo más saltos que Nueva York, y en el

momento Prohibición comenzó granjeros de Nueva York crecieron menos del 4 por ciento de la cosecha

nacional. De acuerdo con Daniel Flint, que creció en California saltos a lo largo de la seg unda mitad del

siglo XIX, el cultivo de lúpulo en California comenzó en 1855 en el condado de Alameda. cerveceros

Sacramento, acostumbrados a la utilización de saltos que habían sido enviados “alrededor de la bocina” de

América del Sur, se sorprendieron por la diferencia. “Cuando primero intentaron fresca, fuerte California

lúpulo, que utilizan la misma cantidad, con el resultado de que la cerveza era demasiado amarga para

usar”, escribió Flint. “En consecuencia, comenzaron a reducir la cantidad utilizada p ara una cerveza y

mezclarlos con los viejos, lúpulo importado”. 19 Flint escribió más tarde que la mayoría de la población en la

costa del Pacífico provenían de su patio hop, que se plantó en 1855 con lúpulo adquiridos en Vermont.

Cluster: Variedad de Estados Unidos Landrace?

En 1971, el año antes de que el USDA publicó en cascada a los agricultores, Cluster representó casi el 80 por

ciento de los Estados Unidos hop superficie (Fuggle, lingotes, y

104
Cultivo del lúpulo

Oro de cerveza combinada de alrededor del 16 por ciento). En 2011 los agricultores plantaron sólo el 1,5 por ciento de sus

campos de lúpulo con el racimo, básicamente, la misma cantidad que de Amarillo.

Clúster contiene genes de valores americano y europeo y, obviamente, el resultado de la polinización

natural de las plantas de lúpulo importado de Europa y de la naturaleza americana. Donde y cuando

que tuvo lugar probablemente nunca será determinado con certeza, pero en un sentido selección era

muy similar a las variedades locales en el continente y en Inglaterra.

Después de los agricultores eligieron variedades particulares continuaron haciendo selecciones clonales, y Cluster

temprano y tardío Cluster surgieron. Cluster temprano, más ampliamente cultivada en la altura del cultivo de

clústeres, probablemente el resultado de una mutación somática en Oregon o en la costa del Pacífico grupos

alrededor de 1908. Debido a que maduró 10 días a dos semanas antes, se hizo conocido como Cluster temprano, y

el padre fue finalmente Late llamada Cluster. Tarde en racimo es muy parecido (aunque crece con más fuerza que)

Milltown y variaciones similares en Racimo cultivan en Nueva York después de la prohibición.

Décadas más tarde Ezra Meeker, un conocido agricultor Washington, propuso que un modelo patio
del Pacífico incluiría un acre de la planta de semillero de Humphrey, dos acres de racimo, y un acre de
Canadá Red. Planta de semillero de Humphrey se originó por casualidad en Wisconsin y Canadá Red,
que tenía combina rojos, en Canadá. Cluster probable era que la variación eventual se conocía como Late
Cluster. los agricultores de Oregón no siguieron su sugerencia, en vez de plantar Fuggle, así como
Cluster. Fuggle las exportaciones, que se mantuvo fuerte durante la prohibición, ayudaron a convertirse en
Oregon estado cultivo del lúpulo más importante del país. ventas de Washington no superan Oregon de
hasta 1942.

Washington saltos primera floreció en el valle de Puyallup cerca de Tacoma después de JV Meeker
las plantó en 1866, curarlas en un desván encima de su sala de estar. Su hijo, Esdras, plantó cuatro
acres del próximo año y para 1891 creció 500 acres a sí mismo y tenía un interés en casi todas las
demás operaciones hop comercial en el noroeste. Años después de su muerte, un homenaje en el
periódico local lo describió como “el rey del salto del mundo.” En 1892 los cultivos de piojos hop
devastadas a lo largo de la costa del Pacífico. Meeker escribió:

“Una tarde, en 1892, cuando salí de mi oficina y echo mis ojos hacia un grupo de casas
de lúpulo, se me ocurrió que el follaje salto de un campo cercano estaba fuera de color no
se vea natural. .....(I) caminaba por la

105
hops

yardas, un cuarto de milla de distancia, y no vio el primer piojo hop. El patio estaba literalmente
llena de piojos, y (que) estaban destruyendo al menos la calidad...... En ese momento me había
avanzado a mis vecinos y otros en sus cultivos de lúpulo más de cien mil dólares, que se había
perdido. Estas personas simplemente no podían pagar, y me perdonó la deuda, teniendo ningún
juicio contra ellos, y nunca he lamentado la acción. Todos mis acumulaciones fueron barridos, y
dejar el negocio, o más bien, el negocio me dejan “. 20

El próximo año, la Yakima Herald la superficie cultivada se informó en el valle creció de 400 acres a un
líder en el estado 2,500 acres entre 1891 y 1893. Gran parte fue plantada por los canadienses franceses,
que compraron terreno de la Compañía Moxee, una granja experimental iniciada por Alexander Bell y
otros. En previsión de la liquidación futuro, la compañía irrigada 7.000 acres de tierra. Riego, por
supuesto, ha sido vital para el éxito del cultivo del lúpulo en el Valle de Yakima, gran parte de ella en las
granjas dirigidas por los descendientes de aquellos colonos canadienses franceses. En 2011 los
agricultores Washington cosecharon 79,3 por ciento (en peso) de las lúpulo cultivado en los Estados
Unidos, los agricultores de Oregón 12,3 por ciento, y los agricultores de Idaho 8,3 por ciento.

productores del Noroeste entienden los nuevos agricultores no son competidores convencionales.
No se envío lúpulo a la cerveza mercados emergentes del mundo, ni es probable que ofrecer más que
un pequeño porcentaje de lo que necesitan los cerveceros locales. “Estamos muy animados por esto”,
dijo Leslie Roy, presidente de Roy Granjas y vicepresidente de la Convención Internacional de
Productores de Hop. “Todo lo que eleva la conciencia de saltos es un positivo. El verdadero peligro está
siendo relegado a una mercancía por las grandes fábricas de cerveza “.

Los agricultores de más de una docena de estados fuera del noroeste crecieron saltos con fines
comerciales en 2012. En algunas regiones, como Michigan, formaron alianzas que proporcionan no sólo
la educación sino también los recursos agrupados para la recolección más eficiente, secado y
transformación del lúpulo. Crecer ha reanudado en estados como Wisconsin y Nueva York, donde una
vez creció ampliamente lúpulo. En otros estados son nuevos. Universidad del Estado de Colorado
plantado sus primeros saltos orgánicos experimentales en 2004, y los agricultores de todo el estado
desde entonces han lúpulo recogido tanto orgánicos y no orgánicos saltos. Además, CA oro Brewing, una
subsidiaria de MillerCoors, regaló rizomas Chinook voluntarios para cultivar en casa. Cerca de 500
voluntarios participaron en rizomas

2011, y 125 de ellos cosecharon. Los más modestos 60 libras entraron en un lote de Natural de
Colorado Lager.
Hasta hace relativamente poco tiempo varias grandes fábricas de cerveza británicos mantuvieron sus propias granjas

hop. En 1997 la granja de Whitbread elaboración de la cerveza se convirtió en el Hop Farm

106
Cultivo del lúpulo

Parque de la Familia, una de usos múltiples, instalación de 400 acres con paseos, juegos, áreas de picnic,

y muchas otras atracciones, incluyendo un museo hop y una gran colección de cas as secadero. El Rogue

Ales Micro Hopyard en Oregon de Willamette Valley, a unas 75 millas al este de la fábrica de cerveza de

Newport, no tiene golf en miniatura, pero Rogue lo ha usado para enseñar a los consumidores que la

cerveza es un producto agrícola.

“Todo esto es un accidente”, Brett Joyce, presidente Rogue Ales, dijo a última hora septiembre uno 2011

por la tarde, mirando a un campo lleno de calabazas con yardas lúpulo recién cosechados en el fondo.

Después de la escasez de salto de 2007 Rogue considera primero cultivo del lúpulo. “Nosotros realmente no

sabemos mucho”, dijo Joyce, francamente. Obviamente, el maestro cervecero John Maier sabe cómo utilizar el

lúpulo. Se estableció una reputación desde hace mucho tiempo para las adiciones de lúpulo lujosos en sus

cervezas. “Y sabíamos que habían estado fácilmente disponibles en cuatro o cinco dólares la libra,” dijo Joyce.

Rogue no ha empezado desde cero. “Abrimos las páginas amarillas y encontramos la familia
Coleman,” dijo. Ahora Rogue arrienda 42 acres de los Coleman. Wigan Richardson y Compañía
estableció por primera vez la granja a principios del siglo XX. Los Coleman, que continúan cultivando
la otra tierra, ya tenían un sistema de enrejado en su lugar, una máquina de recolección, y las
instalaciones de tostación.

La granja se encuentra duro al lado del río Willamette, y los navegantes se puede acoplar a una cerveza

en la sala de degustación o en una terraza que da a los campos de lúpulo. Unos meses después de la

cosecha de 2011 Willamette inundó, dejando varados a los administradores de granjas Natascha y Josh

Cronin durante casi dos semanas. El agua cubría las plantas de lúpulo inactivos durante 11 días. Rogue entró

en el verano incierto en cuanto a qué impacto que tendría en la cosecha de 2012, que se espera que

produzca alrededor del 40 por ciento de los saltos los usos de la cervecería. “Podemos tener para comprar el

lúpulo en el mercado spot, y éstos serán caros,” dijo.

“La gente dice que hay que tenerlo hecho,” Joyce había dicho meses antes, beber cerveza hecha
con lúpulo cultivado tiro de un cono de distancia. “Pero nos tomamos todo el riesgo. Es nuestro dinero si
falla la cosecha.”Incluso bajo las mejores condiciones, dijo, los saltos son Microyard utiliza el más caro
Rogue. “Pero seguro que es divertido”, dijo.

La experiencia de Rogue con lúpulo inspiró la fábrica de cerveza a crecer también una parte de
su propia cebada, en la Tygh Ranch, muy al norte y al este del patio hop. 21

“El lúpulo nos dan una plataforma para probar esto,” dijo Joyce. La granja está fuera de lo común, sino
por el otoño de 2011 se llena de visitantes los fines de semana.

107
hops

La sala de degustación tiene un horario regular y durante el verano y la cosecha se organizan visitas

guiadas todos los días. Los eventos especiales incluyen cuece pescado y conciertos musicales, así como

presentaciones educativas, tales como uno en la apicultura. La instalación está disponible para bodas,

y no hay noche a la mañana

alojamiento en el Hop 'Casa N, una casa de campo que domina acres de saltos, así como las
instalaciones de procesamiento. Rogue invita homebrewers locales para hacer lotes de cerveza en su
nanobrewery, situada en un simple cobertizo. Las cervezas se sirven en Chatoe Rogue.

“Hemos estado aquí tres años”, dijo Joyce, teniendo en cuenta lo que se ha añadido cada año.
“Creo que vamos a ver de nuevo en tres años más y ver mucho más. Se trata de la experiencia de
Rogue “.
No tiene miedo de usar la palabra “T” ( terroir) o hacer comparaciones con el vino. “Creemos que en materia de

origen. No creo que los consumidores consideran que la cerveza como un producto agrícola “.

James Altweis de Gorst Valley lúpulo en Wisconsin sabe que los agricultores con los que trabaja sólo
tendrán éxito si los fabricantes de cerveza y sus clientes aprecian el valor de lúpulo cultivado en
Wisconsin, pero está seguro de que esperan aún más. “Algunas personas perciben locales como de valor.
de locales grandes, pero no puede ser la única parte de nuestro plan”, dijo. “Si un fabricante de cerveza
no ve la mejora, entonces no va a pagar el precio más alto.”

Gorst Valle trabaja directamente con los productores, apoyándolos en todo el proceso que se inicia con la

planificación de un patio y continúa a través de la construcción de su propia versión de una casa de secadero. Para la

cosecha de 2012 Gorst Valle comenzó a vender cosechadoras de pequeña escala diseñados para recoger

mecánicamente lúpulo cultivado con menos de 10 acres. Se necesita una tripulación de seis personas de una hora para

recoger dos combina con la mano, mientras que el nuevo Bine 3060, operado por tres personas, procesa 30 a 60 bines

por hora. El Bine 3060 cuesta $ 12,900, mientras que un selector a gran escala podría correr alrededor de 180.000

nuevos $ y $ 30.000 utilizado.

Una vez que un cultivador cosechas y se seca el lúpulo, él o ella los entrega al centro de procesamiento

injerto contra el huésped a peletizar, empaquetado y entregado. Gorst Valle actúa como un agente de bolsa y

mantiene un porcentaje de lo que paga una cerveza. El precio será considerablemente más que la misma

variedad de saltos podría costar a partir de una región de cultivo establecido. “La industria de la que estamos

creando no tiene ninguna opción de competir en precio”, dijo Altweis.

los productores de Wisconsin necesita mirar solamente a la historia para ver los resultados cuando el lúpulo se

comercializan como una mercancía. Cuando piojo hop acabó con gran parte de la cosecha de Nueva York en 1867, manía

hop barrió a través de Wisconsin, después de saltos que se venden por 15 a 25 centavos de dólar por libra en 1861

trajeron hasta 70 centavos de dólar por libra.

108
Cultivo del lúpulo

Periódicos publicaron historias sobre los agricultores beneficios obtenidos en cada acre plantaron. Las c uentas

describen las mansiones de los cultivadores vivían en los carruajes que iban montados en, y las vacaciones

que se llevaron. Poco sorprende que la producción en el condado de Sauk, donde la mayoría de los saltos del

estado creció, pasó de medio millón de libras en 1865 a cuatro millones de libras en 1869. Los precios Hop

estrelló a partir de 70 centavos de dólar por libra en 1867 a cuatro o cinco centavos el próximo año. Ambos

productores y distribuidores de lúpulo fueron a la quiebra. 22 productores de Wisconsin eran prácticamente fuera

del negocio de salto dentro de los próximos 10 años, y el “Crash Hop de 1867”, fue su legado.

Wisconsin cerveceros artesanales compran la mayor parte del lúpulo Gorst Valle de los cultivadores de

plantas, la empresa procesa alrededor de 100 libras de lúpulo en 2009 y espera 10.000 en 2012, sigue siendo

inferior al 20 por ciento de la producción de una explotación media en el Hallertau-y el resto va a cerveceros

artesanales en otros estados o a homebrewers. Alrededor del 70 por ciento de los que son lúpulo aromático.

“Eso es lo que quieren los fabricantes de cerveza,” dijo Altweis. “Tenemos que buscar lo que podemos hacer en

el proceso (secado y peletización) que agrega valor, que crea diferencias aparentes en la final de la cerveza.”

Gran parte de la que se produce después se recogen lúpulo. El trabajo de un agricultor no se hace hasta que él o ella

ofrece unas pacas se seca para una planta de procesamiento.

notas
1. Hasta 1976 los agricultores plantaron en inglés machos con el fin de producir saltos que

pesaba más (a veces hasta un cuarto de su peso era de semilla) y así vendido por más, y con excepción de

las variedades obtenidas de permanecer sin semillas de muchos Inglés lúpulo todavía contienen semillas. En

Europa, el contenido de semillas de lúpulo seco debe estar por debajo del 2 por ciento para que sean

considerados sin semillas. En los Estados Unidos el límite es de 3 por ciento (aunque eso sería un 4,2 por

ciento utilizando el método de medición Europea). Oregon es la única gran región de salto fuera de Inglaterra

el cultivo de una cantidad sustancial de lúpulo sin semillas. Alrededor del 36 por ciento de la cosecha de 2011

contenía un 4 por ciento o más semillas (en comparación con el 9 por ciento de la cosecha de Washington).

2. Los agricultores de Nueva Zelanda y Australia juntos no plantan dos tercios

como muchos acres de saltos como los de Oregon, pero sus aromas de lúpulo actualmente están muy de

moda. Nelson de Nueva Zelanda salto en la creciente región se encuentra en -41 °, mientras que dos

tercios de los saltos de Australia se cultivan en Tasmania (-42 °) y los otros aproximadamente a -36,5 °.

3. Charles Darwin, Los movimientos y hábitos de las plantas trepadoras


(Londres: John Murray, 1906), 2-3.

109
hops

4. RA Neve, El lúpulo ( Londres: Chapman y Hall, 1991), 18.

5. La fábrica de cerveza local, Stadtbrauerei Spalt, es propiedad de la ciudad de Spalt.

El alcalde es también director de la fábrica de cerveza, y cada uno de los residentes de la ciudad,

alrededor de 5000, puede votar en las decisiones importantes de la cervecería.

6. Thomas Shellhammer y Daniel Sharp “, lúpulo relacionados con Investigación de

Oregon State University,”presentación en la Conferencia Cerveceros de artesanía, San Francisco,

2011.

7. B. Bailey, C. Schönberger, G. Drexler, A. Gahr, R. Newman, M. Pöschl, y E. Geiger, “La


Influencia de Hop de cosecha en Hop Aroma en Beers Dry-hopping,” Maestro
Asociación de Cerveceros de la Técnica Trimestral Américas 46, no. 2 (2009), doi:
10.1094 / TQ-46-20409-01, 3.

8. S. Whittock, A. Price, N. Davies y A. Koutoulis, “Creciendo perspectiva cerveza Sabor-Un cultivador de

Hop,” presentación en el Instituto de elaboración de la cerveza y la Convención de la sección de

destilación de Asia Pacífico, Melbourne, Australia, 2012.

9. Shellhammer y Sharp.

10. Bailey, et al., 4.

11. Amy Trubeck, El sabor de la Place ( Berkeley: University of California


Press, 2008), xv.

12. Goode, “Terroir de equipaje,” Wineanorak.com. Consultado el 23 de de agosto de 2012

desde www.wineanorak.com/terroirbaggage.htm.

12. R. Fleischer, C. Horemann, A. Schwekendiek, C. Kling, y G. Weber, “AFLP huellas dactilares


en Hop: Análisis de la variabilidad genética de la Tettnang Variety,” Recursos genéticos y la
evolución de los cultivos 51 (2004),
218.

13. Joh. Barth & Sohn, El salto del aroma Compendio, Vol. 1 (Nuremberg:
Juan. Barth & Sohn, 2012), 65, 73, 83.

14. Fleischer, et al., 217.

15. El IHGC clasifica saltos basados en los ácidos alfa en variedades, por lo que la
porcentajes serían un poco diferente si se ajusta por la forma en que algunos cerveceros utilizan

saltos del Nuevo Mundo. Eso no cambia la tendencia general.

110
Cultivo del lúpulo

dieciséis. L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, y H. Eisman, Guía de Steiner


American Hops, ( Impreso en los Estados Unidos: SS Steiner, 1973), de 39 años.

17. Ibíd., 52.

18. Daniel Flint, Hop Cultura en California, Farmers' Bulletin No. 115
(Washington, DC: Departamento de Agricultura de 1900 de Estados Unidos), 9.

19. Ezra Meeker, La vida ocupada de ochenta y cinco años de Ezra Meeker
(Seattle: Ezra Meeker, 1916), 228-229.

20. Sierra Nevada crece tanto en el lúpulo y la cebada por su Homegrown raíces

Cerveza inglesa. La fábrica de cerveza plantó por primera vez tres acres de saltos en un campo adyacente

en 2002 y ahora maneja ocho acres, todos cultivados orgánicamente. En plena floración el minifarm lado

de la fábrica de cerveza es bastante sorprendente, y más grande que la mayoría de las nuevas empresas

de onda en otro lugar, aunque podría parecer más pastoral: Visto desde el norte, un almacén Costco se

cierne en el fondo.

21. Gimble, et al., 46.

111
5 cosecha de lúpulo
Donde la violencia de las máquinas de picking

se reúne la tranquilidad del horno

En medio de la preparación de su sexagésimo cuarto cosecha de lúpulo, agricultor, Tony Redsell tomó

tiempo tarde en el verano de 2011 para responder a una llamada telefónica de un reportero de un periódico

local. Con paciencia y rápidamente explicó los fundamentos de la cosecha de lúpulo, tanto del pasado

como del presente. “Estamos llegando a la temporada tonta”, explicó después colgó. “Cada editor piensa,

vamos a tener un artículo en el lúpulo, 'Hopping en Kent. ”

Redsell es el más famoso de los 50 o así que los productores de lúpulo que han quedado en toda Inglaterra,

con sus 200 acres de lúpulo en Kent que representan alrededor del 10 por ciento del total nacional. la producción

de lúpulo en Kent alcanzó su punto máximo en

1878, cuando los agricultores crecieron saltos de 77.000 acres. trenes especiales que corrían entre Londres

y Kent realizaron 23.000 recolectores de temporada para pasar unas vacaciones de hacer dinero recogiendo

lúpulo, una peregrinación anual que inspiró la canción, “Saltando de Down en Kent.”

La afluencia de trabajadores se repitió en todas partes se cultiva el lúpulo, hasta que los recolectores

mecánicos hacen uso intensivo de la cosecha menos mano de obra. En el oeste de Inglaterra, la población de

la localidad de Obispos Frome se incrementó de 700 a más de 5.000 a lo largo de los años 1920 y 1930. En

1868, alrededor de 30.000 niñas se pusieron a trabajar en una sola área productora de lúpulo Wisconsin,

20.000 de ellos procedentes de otras partes de Wisconsin. Tan recientemente como en la década de 1950, las

autoridades municipales en Poperinge, Bélgica, estima que 10.000 recolectores vinieron de cerca y 10.000

desde fuera del área inmediata.

112
Cosecha del lúpulo

Durante Hoppefeesten, el festival se celebra cada tres años en Poperinge, voluntarios demuestran cómo se recogieron

saltos relativamente poco tiempo en una de las regiones de cultivo de lúpulo más conocido de Bélgica.

A pesar de que esos recuerdos se vuelven distantes, que fueron una vez una parte tan importante de la

cultura local que se conservan. El museo salto en Poperinge tiene una historia oral, registrada sólo en 2011,

de Bertin Deneire, un maestro y guía de museo. “Para nosotros, los niños, la recolección de salto era un

trabajo terriblemente tedioso. Al igual que los adultos, hemos tratado de romper la monotonía de los días

terriblemente monótono en el campo que realizan el mismo trabajo por horas y horas. A los niños les

atrapar mariquitas en cajas de cerillas, contar adivinanzas tontas, o jugar bromas el uno al otro, mientras

que los adultos intercambian chismes, tenía singsongs, contado chistes (que no siempre entendía), y tenía

competiciones pedos hilarante “, recordó Deneire.

No es sorprendente que algunos de sus recuerdos más fuertes fueron atados al aroma. “Puedo
oler el aroma de lúpulo secado ahora, un olor indescriptible, fragante que sólo puedo definir como 'en
algún lugar entre la manzana asada y floración geranio.' Porque el que se f ue recogiendo hop se
convirtió en un aroma que nunca podría ser borrado de su memoria, tanto como recordar una vieja
adicción “, dijo.

Sus reflexiones finales, como es lógico, eran del último día de la cosecha, que concluyó con un
baile y un viaje final a una instalación hop: “Goggleeyed que usa

113
hops
para mirar a este increíble espectáculo. Las personas mayores girando como derviches, después de caer
sobre un vals salvaje. Los hombres golpeando partes inferiores de las jóvenes, las mujeres gordas
sudando profusamente. El bullicioso ambiente de la granja se convirtió sensual con el sudor de este
'mundanal ruido', y pronto saldría de la habitación y seguir el capataz en la oscuridad de la noche. El
canto y en masa que volvimos al campo para presenciar el Individuo del salto (un muñeco de paja) se
'colgó' desde el último poste del campo y le prende fuego con una antorcha hecha de un periódico
enrollado. De una manera que parecía una ejecución, nuestra venganza contra la naturaleza de
semanas de frustración acumulada y el trabajo sin fin bajo el sol ardiente. Y nos gustaría bailar y cantar
alrededor del hombre hasta los últimos rescoldos de la hoguera habían desaparecido “. 1

El museo conserva un diablo paja salto en la pantalla. Los agricultores temían los fuertes vientos y
tormentas que podrían destruir un patio de salto en los últimos días antes de la cosecha y se cuelgan las
grandes figuras de paja en sus campos para alejar el mal tiempo.

temporada de cosecha hop fue idealizado en libros, canciones e imágenes, tales como pinturas o
postales de la foto de los recolectores en los campos. Un dibujo en Hop Cultura en los Estados
Unidos, publicado en 1883, muestra a las mujeres sentado en lo que parece ser una sala bien cuidado
con los saltos que cuelgan como un gran racimo de uvas. Ellos están recogiendo lúpulo en su tiempo
libre, un bebé jugando en el centro de la sala, otro niño sentado en el regazo de una mujer, y un perro
durmiendo a un lado. Un escritor Inglés en la revista Tierra y Agua sugirió, “Hay algo maravillosamente
relajante en el aroma del lúpulo. Los recolectores de dormir bien en las pequeñas cabañas han
contraído; y los bebés han estado oscilando en sus h amacas entre los bines de altura y una red
abierta de estróbilos, invariablemente, en los brazos de Morfeo “. 2

Harper revista pintó un cuadro igualmente atractiva en 1885: “Hoppickers esperan vivir en la grasa de
la tierra de los agricultores y, por regla general, no están decepcionados. Toda ovejas y bueyes se
desvanecen como el maná antes de que los israelitas en el corto de tres semanas que siguen, mientras
litros de café, firkins de mantequilla, barriles de harina y azúcar por quintales son tragados en las fauces
de gran capacidad del pequeño ejército. .....La danza del salto es un complemento indispensable para la
temporada de recolección, tanto contado con la alegre multitud, pero un buen trato mal visto por las
personas mayores serios y adecuados. Al igual que muchas otras creaciones que han tenido su origen en
un principio inofensiva, que a menudo se ha escapado con propiedad y trajo escándalo en lugar de placer
inocente “. 3 Estos bailes de cosecha más tarde dieron un nombre a bailes de la escuela (por ejemplo, un
salto del calcetín).

George Orwell cuestionó esta visión romántica, atacando por adelantado la idea de que era un
“vacaciones pagadas”, experimentando de primera mano que era casi

114
Cosecha del lúpulo
imposible de ganar tanto como se anuncia al viajar a Kent y trabajando como un selector. En un
ensayo en New Statesman y Nación permitió que, “No hay lugar más agradable que los carriles
sombra de lúpulo, con su aroma amargo-un aroma refrescante indeciblemente, como un viento que
sopla desde los océanos de cerveza fría. Sería casi ideal si uno sólo podía ganarse la vida en
ello.”A pesar de que los funcionarios del gobierno inspeccionaron los alojamientos de los
trabajadores, Orwell no estaba impresionado. “Pero lo que puede haber sido como en los viejos
tiempos es difícil de imaginar, porque ahora la cabaña de la corriente de hop-picker es peor que un
establo”, escribió en 1931. “Mi amigo y yo, con otros dos, dormían en una cabaña de estaño diez
pies de ancho, con dos ventanas sin esmaltar y media docena de otras aberturas para dejar entrar
el viento y la lluvia, y sin muebles guardar un montón de paja; la letrina era doscientas yardas de
distancia, y el agua del grifo a la misma distancia. Algunas de estas cabañas tuvieron que ser
compartida por ocho hombres pero que, en todo caso, mitigar el frío, 4

La Sociedad para la Promoción del Conocimiento Cristiano describe condiciones mucho peores en la
década de 1860, a pesar de que a su vez se han mejorado considerablemente en los de décadas antes.
Autor Rev. JY Stratton en comparación a las casas de los alojamientos “de agujero” y chozas en Lúpulo y

recolectores, librándose ni los propietarios de garaje hop ni los trabajadores inmigrantes. Él escribió que era
difícil para la Sociedad para el empleo y la mejora Alojamiento del Hoppickers para llevar a cabo sus planes
para mejorar la vivienda a causa de los “hábitos fuera de la ley y depredadoras de los que se desea
beneficiar.” Stratton escribió, “La mitad mono, mitad tigre, la tolva típico era a menudo un ladrón “. 5

Las condiciones no eran necesariamente mejor casi un siglo más tarde. Un contribuyente a Hertfordshire:
en la memoria viva, una colección de historias orales que documentan la vida en la región de West
Midlands durante la primera mitad del siglo XX, ha recordado que los trabajadores que vinieron de los
valles mineros de Gales con depresión en la década de 1930 a menudo se encuentran en condiciones muy
primitivas, a veces en pocilgas. Sin embargo “esto no parece que preocuparse en lo más mínimo con tal de
que podían ganar unas perras, por lo que el padre podría pasar la noche del sábado en el pub y mamá
podría comprar a los niños unos zapatos.” 6

“Inicio” y recolectores de muchos trabajadores que regresaron al año disfrutaron de un alojamiento


mejor. “En septiembre y octubre (del partido) trabajadores en Cradley se incrementaron en gran medida
por los recolectores que llegaron desde el País Negro y Gales para sus vacaciones de verano y para
ganar algo de dinero extra,” dijo un colaborador. “Las mismas familias tendían a volver al año tras año
granjas. A ellos se unieron los gitanos, y los niños de las escuelas locales también tenían sus vacaciones
a continuación. Todos vivían en graneros y casas móviles, especialmente cuidadas por ellos “. 7

115
hops
Cuando el cultivo de lúpulo se convirtió en una industria en Estados Unidos en el siglo XIX, los
agricultores tuvieron que contratar trabajadores adicionales. JD Grant en el condado de Sonoma,
California, lo hizo apelando a los campistas. Sus anuncios describen la belleza natural de la zona del
río ruso. Se ofreció “la madera, el agua y pastos para los caballos, así como el empleo para recoger
lúpulo.” JF Clark en el Condado de Otsego, Nueva York, puso coches especiales en un tren que
viajaba de Albany con cientos de recolectores, encerrándolos en para que no se tener la tentación de
bajar en una parada en el camino.

De acuerdo con la Otsego Farmer, “Recolección de lúpulo puede no ser tan de moda como el golf,
pero tiene sus compensaciones; el dinero es muy útil, hay algo acerca de la temporada, que es como una
llamada para una reunión de los clanes de edad, y los que se avergüenzan de ella cuando vuelven a la
ciudad puede quitar la mancha de sus dedos con el tiempo y la mano Sapolio (un jabón)." 8

En la costa oeste, revistas retratado el salto de Washington región de cultivo como una atracción
turística. “Hay un maravilloso encanto sobre una gran Hopfield en la temporada de cosecha; en todas
partes es la perfecta simetría de la arquitectura griega antigua “, según un artículo publicado en Overland
Monthly. “Hay un sinfín de vistas, fresco, verde y acogedor, que se extiende de distancia entre los postes
de lúpulo.”

El escritor también describe campamentos indios coloridos. La cosecha de indios llamados “saltos de

tiempo” y en Washington hizo la mayor parte de la cosecha. Acerca de

2500 viajó a Puyallup de las partes del Puget Sound, Alaska y la Columbia Británica en 1882.
La mayoría llegaron en canoa y la mayor de las llevadas a 20. Los recolectores con más
experiencia ganan $ 3 por día; $ 1.25 era normal. 9

Los miembros de la Sinkiuse, W anapum, Nez Perce, Yakima, y las tribus de Okanagan Todos los
saltos recogidos en el Valle de Yakima. De acuerdo con una historia de la región Moxee, “Los fines
de semana, los indios se jugó y muchas personas fueron a verlos jugar el 'Stick Juego', el 'Bone
juego,' dados y cartas. .... Al final de la temporada hop los miembros de otras tribus se reunían para
un gran juego final y apostarían sus caballos, sillas de montar, mantas, cestas, o cualquier otra cosa
que tenían. Esto iría en todo el sábado y el domingo. Algunos incluso se jugó la totalidad de sus
ganancias de la temporada “. 10

Orwell podría haber preguntado por el sentido económico de recolección salto, pero no podía negar
su atractivo. “Sin embargo, lo curioso es que no hay falta de recolectores, y lo que es más, las mismas
personas volver al año-hop campos tras año”, escribió. “Lo que mantiene el negocio en marcha es
probablemente el hecho de que los cockneys vez disfrutar del viaje al país, a pesar de la mala paga y, a
pesar de la incomodidad. Cuando termine la temporada son los recolectores de regocijo en el
alma-contento de estar de vuelta en Londres, donde no tiene que dormir en

116
Cosecha del lúpulo
paja, y se puede poner un centavo en el gas en lugar de caza para la leña, y W oolworth es la vuelta de
la esquina pero aún así, hop-picking se encuentra en la categoría de las cosas que son muy divertido
cuando se han terminado. Figura en cuenta los recolectores como una fiesta, si están trabajando duro
todo el tiempo y fuera del bolsillo al final “. 11

Volviendo Acres de lúpulo en balas


Cuando el bisabuelo de Jason Perrault comenzó el cultivo de lúpulo en la década de 1920, se llevó a 100
personas de 30 días para cosechar 13 acres. Cuando su abuelo corrió la granja, se tardó 80 personas de 30
días para cosechar 150 acres. Hoy 40 personas cosechan 750 acres en 30 días. 12

Todo en la granja de Otto Scheuerlein en Spalt ocurre en una escala más pequeña, pero con sus dos
hijos-que toman vacaciones para ayudar a los Scheuerleins-cosechar alrededor de 10 acres de lúpulo en

nueve días. Granjas en Yakima, o incluso otras partes de Alemania, se han dedicado a máquinas de cortar

rápidamente acres de bines de sus enrejados, las grandes máquinas estacionarias, picking y hornos

gigantes. Los Scheuerleins tienen un archivo adjunto en su tractor, un pequ eño recogedor, un horno

threedrawer, y un piso acondicionado en el segundo piso del establo, con un recogedor y empacadora en el

primer piso.

El selector de tiras de los conos de los bines y las hojas antes de una serie de cintas
transportadoras y los aficionados separar las hojas de los conos. En una granja grande, es un
proceso muy ruidoso. Alejándose de todo eso Perrault un gesto hacia donde el lúpulo se secarían.
“Me encanta la primera vez que pones el horno y encender la calefacción. El verdor del aro ma. Y es
tan tranquilo “, dijo, antes de volverse hacia el ruido. “Es una dicotomía interesante, la violencia de la
cosecha, la tranquilidad del horno.”

Curiosamente, la violencia no es tanto una amenaza para lo que los fabricantes de cerveza quieren del

salto de la calma. Val pavo real reconoció que hace más de 20 años cuando por primera vez comenzó a visitar

las oficinas locales de Anheuser-Busch. “Fue bastante obvio para mí que (secado) es lo más crítico un

agricultor hace”, dijo.

manuales de elaboración de la cerveza de finales del siglo XIX describen diferentes configuraciones de las

casas de secadero en detalle y sugerencias que se ofrecen, que a menudo difieren, en las temperaturas

adecuadas para el secado. En 1891 Herbert Myrick escribió: “Se afirma la 'cura natural' conserva mucho más de

los aceites esenciales y otros principios elaboración de la cerveza que es posible gracias a la cura de aire

caliente artificial en Inglaterra y Estados Unidos, y que esto explica en parte las peculiaridades Spalt de lúpulo

ese comando precios tan extraordinarias “. 13 Aunque los agricultores ya no Spalt lúpulo seco en lofts, esos

edificios con techos altos y empinados todavía se ciernen sobre partes de la ciudad.

117
hops
De hoy en día los productores americanos y europeos se secan saltos de manera muy diferente. Hornos en el

noroeste de Estados Unidos constan de varias secciones dentro de lo que son, básicamente, cobertizos gigantes. Las

cintas transportadoras llevan los conos a los hornos después de que se separan de los bines, y que se extienden de

24 pulgadas a 36 pulgadas de profundidad. El aire caliente, forzada a través del lecho desde la parte inferior, se seca

el lúpulo dentro de seis a ocho horas.

Los agricultores escogen para difundir diferentes variedades a diferentes alturas y que se sequen
a diferentes temperaturas. Double R Ranch seca aroma saltos entre 130º F (54º C) y 140º F (60º C),
con la cascada en el extremo superior de la gama porque su cono es durable. El rancho seca alta alfa
lúpulo a 145º F (63º C). John Segal dijo que el Segal Ranch seca sus cascadas a temperaturas más
bajas (que él elige para mantener patentada) que en cualquier otro campo, lo que resulta en un
proceso que toma dos horas más. “Estamos secado para el aroma”, dijo. En 2010 Cascadas de Segal
contenían aceites esenciales 3,1 por ciento, casi el doble de las cascadas típicas. “Los dejamos pasar
el tiempo (antes de recoger) y secamos para el aroma”, dijo.

Segal emplea de una manera única para asegurarse de que el lúpulo se sequen uniformemente. Para ilustrar se

puso un par de guantes que colgaban al lado de una cuerda en el lado de un horn o. Él tiró de la cuerda, y la longitud

completa de la misma surgió de los saltos, llegando hasta el otro lado del horno. Antes que los trabajadores ponen

un lecho de lúpulo a secar, colocan estas cuerdas por el suelo. Tirando de ellos a la superficie se mu eve de manera

efectiva los saltos. “No hay manchas de humedad, no hay explosiones de sabor”, dijo.

En Perrault Farms, trabajadores limitar la profundidad de Simcoe y Citra, dos saltos altos en alfa pero

sobre todo valorados por su aroma, a entre 24 y 28 pulgadas y secarlos a alrededor de 130º F (54º C). Jim

Boyd, transformación del lúpulo y la logística gerente de Roy Farms, dijo que la compañía estima que el

secado de todo su aroma a lúpulo 125º F (52º C) tiene un 20 por ciento más tiempo y utiliza 18 por ciento

más de combustible diesel.

Los agricultores tienen muchas herramientas para controlar la humedad dentro del horno, dándose
cuenta de que nunca será uniforme, pero dudan en invadir demasiadas veces, porque eso significa
romper más conos. “Yo te lo diría, los mejores resultados se obtuvieron en un secador con experiencia
que puede (evaluar un horno entera) al recoger un par de conos,” Kevin Riel de Doble R dijo. “Creo que
este es el aspecto más artístico de control de calidad. Hay muy pocas personas en el valle, y están muy
solicitados “.

Trabajadores transfieren los lúpulo seco a contenedores de refrigeración durante 24 a 36 horas para la

homogeneización antes de que se embalan.

Lo más común en Alemania, aunque ciertamente no en todas las granjas, los cultivadores de lúpulo se secan

en hornos de tres niveles, entonces acondicionarlos antes de embalar. Lo que parecen ser los cajones, sobre todo

en las granjas más pequeñas, como en Spalt,

118
Cosecha del lúpulo
han tipo persiana plantas, así lúpulo se pueden caer de una capa a la siguiente medida que avanza el secado.

lúpulo fresco se cargan en el nivel superior cada vez que lúpulo seco se eliminan de la grada inferior. Al igual

que en los Estados Unidos, que se dirigen 9 a 10 por ciento de humedad en las balas.

Cinturón o secadores continuos son una variación en el sistema de tres niveles y se encuentran con mayor frecuencia

en la República Checa. Hops pasar a través de la fuente de calor sobre cintas en movimiento, comenzando en el nivel

superior, cayendo a la siguiente, la dirección de marcha atrás, cayendo de nuevo, y de marcha atrás de nuevo. El secador

de cinta requiere menos mano de obra.

Frotar y oler
Roy Granjas produce sus propias pastillas, fresado conos justo después de que se sequen. Muy a menudo, l os

agricultores nave embalado lúpulo a las plantas de procesamiento, donde los trabajadores se rompen las balas,

molino de ellos, y hacer bolitas. Los pellets equivalen a una pequeña parte de la producción de Roy, y,

obviamente, la empresa puede hacer que su cosecha fresca Pellets sólo durante la temporada de cosecha. “Es

mucho más ecológico”, dijo Leslie Roy. “Creemos que hay una cierta ventaja en la preservación de los aceites, y

tenemos fábricas de cerveza que se sienten de esa manera, también.”

Larry Sidor pasó siete años como gerente general de la SS Steiner, donde entre otras cosas que él ayudó a

diseñar e instalar los troqueles de pellets hop enfriado con nitrógeno. Aprecia lo que hace que la cosecha Pellets

frescas diferente. Sin embargo, como un defensor de la elaboración de la cerveza con los conos enteros y veterano

de la selección de esos saltos cada año, tiene razones para hacer una pausa.

“Desde el punto de vista de peletización, es un sueño hecho realidad. Desde el punto de vista de un

fabricante de cerveza, ¿qué vas a hacer, los selecciona de entrar en la granuladora? Acampar?”Sidor preguntó

retóricamente. “Hay cerveceros que seleccionan a partir de sedimentos, pero no puedo decir que me he

dominado el arte. No son tan revelador de lo que estoy buscando “.

Después de seleccionar el lúpulo durante más de 30 temporadas de cosecha, primero en Olympia

Brewing y luego en Deschutes Brewery, Sidor tiene una buena idea de lo que es. Antes de salir de Deschutes

en el comienzo de 2012 para comenzar su propia fábrica de cerveza, Sidor giraría solamente un nuevo

miembro en el equipo de selección de cinco personas a la vez. La primera cosa que él o ella descubrió era

“mejor salto” no era necesariamente la mejor opción.

“Se enteraron de que no estábamos seleccionando sus preferencias personales. Hubo saltos me
dolía dejar atrás “, dijo. “Pero sabía que no iban a entregar los compuestos que queremos la cerveza.
Tuvimos que seleccionar el perfil seleccionamos en el pasado.”Deschutes volvieron a evaluar sus
opciones trimestrales, algo más fácil de hacer porque la fábrica de cerveza utiliza casi exclusivamente
flores.

119
hops
“Nos gustaría frotarlos, ejecute el índice de almacenamiento, compruebe los alfas y betas, vemos si realmente

conseguimos lo que pensábamos que iban a dar”, dijo.

La mayoría de las fábricas de cerveza pequeñas no pueden dedicar los recursos necesarios para visitar el

noroeste u otro salto región de cultivo para la cosecha. Además, sería imposible para los proveedores de lúpulo para

dar cabida a todos. Sin embargo, los cerveceros pueden utilizar el asesoramiento de los compradores experimentados

(como John Harris en las páginas siguientes) cuando se trata de sus corredores de lúpulo.

“Es como un chef ir al mercado de pescado temprano”, dijo New Glarus Brewing co-fundador Dan
Carey, explicando por qué se viaja regularmente a Europa y el noroeste del Pacífico para seleccionar el
lúpulo. “Hay que recordar que está comprando productos agrícolas.”

Eso es cierto en la escala más grande. “Siempre hemos seleccionado saltos sobre una base
sensorial”, dijo Steve Dresler, maestro cervecero en Sierra Nevada Brewing. “No miro alfa. Yo no me
fijo en aceite. Abrimos los cortes de cervecería y ensuciarse “, dijo. Fundador Ken Grossman, Dresler, y
los de equipo de selección de la cervecería elegirán cientos de miles de libras de lúpulo en 36 horas.
“Somos compradores de aroma. Voy a hacer lo mismo para la alfa a través del correo “.

Dresler aprecia el viaje anual de más de los saltos que compra. “Siempre se llega a ver
cosas nuevas, conversando con la gente”, dijo. “Es el beneficio de sentarse y tomar unas
cervezas juntos.”
Victory Brewing co-fundador Ron Barchet viaja a Alemania cada año para seleccionar el lúpulo. “Me

gusta trabajar con los agricultores”, dijo. “No vamos a obtener los mismos saltos si no estamos directamente

involucrados.”

Los productores de lúpulo en Tettnang sonrisa en reconocimiento cuando escuchan su nombre. “Ron tiene

una nariz hop muy bien”, dijo Georg Bentele, una victoria agricultor tiene contratos a largo plazo con. “Se

puede diferenciar, puede degustar las diferentes variedades () en la cerveza. Eso no es tan fácil “.

Barchet no está buscando el aroma se encontrará en una cerveza cuando se frota y huele
saltos en Tettnang. “(Los aromas son casi) no relacionado. Usted tiene que saber lo que está
oliendo y saber lo que se traducirá en la cerveza “, dijo. “Estoy buscando la frescura.”

Él ha aprendido de la experiencia. “Inhalación de ellos. El uso de ellos durante un año. Sniff ellos el
próximo año. No sé de una mejor manera “, dijo. “Los tés realmente no funcionan. Usted no sabe lo que
tiene hasta que fermentan “.

120
Cosecha del lúpulo

conos enteros a partir de lotes unbaled, procesados en gránulos frescos de cosecha, se muestran con cortes de cervecería

mientras esperan evaluación y selección.

Guía de un cervecero de evaluación y selección de lúpulo

John Harris trabajó como maestro cervecero de Full Sail Brewing, Deschutes Brewery y Mcmenamins antes de

comenzar su propia fábrica de cerveza en 2012. Recibió el Premio de la Asociación Cerveceros Russell

Schehrer para la Innovación en 2001 y ha sido la evaluación y selección de saltos desde hace más de 20 años.

Cerveceros comenzaron a utilizar su guía para saltar de selección después de una presentación en la

Asociación 1999 maestros cerveceros de la convención Américas. Se actualiza para este libro.

Los defectos comunes en el lúpulo

Cuando encuentre un defecto, es importante que se mire en relación con toda la muestra. Por ejemplo, la

búsqueda de unos conos quemada por el viento en el corte de los cerveceros no es tan raro.

Las arañas rojas. Estos pequeños insectos aman tiempo y el polvo caliente, lo que significa que normalmente aparecen

al final del verano, al igual que los conos están madurando. Ellos matar a los conos, conos y muertas tener un tinte

rojizo.

Hop áfidos. Los áfidos como el clima fresco y así son más predominantes en la primavera. Ellos penetran en

el salto, chupan la vida fuera del cono, deje sus desechos, y morir. Lo que queda es un lío negro, con moho

que deja el cono inutilizable.

121
hops
Mohos. Hay dos tipos de mohos afectan a saltos: en polvo y velloso (Peronospora). Ambos pueden afectar el

salto en cualquier etapa de desarrollo, pero son más perjudiciales desde el principio. mildiu se relaciona con

clima cálido y húmedo y es impulsado con el medio ambiente. Oregon tiene mildiu, mientras que rara vez lo

hace de Yakima, y Idaho tiene ninguno en absoluto. El oídio es una infección sistémica que nace de la tierra y

vive con el salto durante todo el año. Se encontró en Yakima a partir de 1997. Ambas clases mantienen los

conos de lúpulo desarrolle de forma adecuada por el retraso en el crecimiento totalmente su crecimiento. De

los dos mohos, polvo afecta el cultivador más. Saltos que han estado expuestos al moho ya sea cerca del

momento de la cosecha pueden tener algo de plata o manchas marrones, pero todavía pueden ser utilizable.

Eso depende de la cafetera. Es probable que nunca verá ninguna de las muestras de lúpulo que se han

dañado gravemente.

Quemaduras por el viento y la quema de aerosol. Evidencia de quemaduras por el viento y las salpicaduras quemadura

muestra en los conos como decoloración marrón. Cuando se aplica la pulverización, el cultivador utiliza un gran ventilador

que sopla el aerosol sobre el campo a alrededor de 130 millas por hora. Esto puede causar estrés a los conos de lúpulo y

quemarlos, ya sea por la fuerza química o el viento. condiciones de vientos fuertes pueden causar los conos a chocan entre sí,

causando hematomas en los conos. Esto es más de un defecto cosmético y no debe perjudicar el rendimiento elaboración de

la cerveza. Evaluar los saltos para determinar si se ajustan a sus necesidades.

Hop Team Selección

Cuando se evalúan los sabores de cerveza, que se basan en un marco conjunto para la degustación de los

procedimientos, un léxico para describir lo que el sabor, y un panel de degustación educado para ayudar a

tomar decisiones. Al seleccionar sus saltos, también debe tener un equipo capacitado y consistente para tomar

la decisión para su empresa. El equipo de selección debe estar entre cuatro y seis personas. Este tamaño

permite que todos los miembros tengan entrada en la decisión. Es necesario entrenar a su grupo, por lo que

entiende el léxico aroma que se va a utilizar. Todos tienen que estar en la misma página y no habla el mismo

lenguaje en lo que oler, sentir, y se ve en el lúpulo. Creo que es importante asegurarse de que las personas que

están seleccionando el lúpulo también tienen una comprensión del efecto que la selección tendrá en la cerveza

terminada y ver los saltos en uso en la fábrica de cerveza.

El equipo necesita para evaluar las muestras de una variedad dada y juzgarlos en contra de la mi sma

variedad. Esto es algo que vale la pena repetir de recordar la importancia de la variedad en el proceso de

evaluación.

122
Cosecha del lúpulo
Las variedades difieren en apariencia, aroma, color y muchas otras variables hasta el punto en que no

pueden ser juzgadas uno contra el otro. Sólo pueden ser juzgados en base a lo que van a contribuir a

su cerveza. Incluso dentro de la misma variedad, verá grandes diferencias en aroma y apariencia,

dependiendo de qué país, estado, o el campo son. A veces, la muestra más opaco es el mejor para su

cerveza. Las cerveceras nuestro desafío es hacer un tiempo de la cerveza consistente una y otra vez.

Un año que estábamos buscando en lúpulo Cascade y encontró un lote que era simplemente espectacular.

Tenía la marca Cascade hedor de cítricos frescos y ligero fruta. Estaba claro que era el más aromático de

todos los lotes que se frotó, pero no seleccionarlo. Por qué no? Porque después de años de roce Cascades,

esta fue una de las muestras más intensas que he visto nunca. Nuestro temor era que sería demasiado difícil

encontrar una muestra como que en los próximos años. En su lugar se seleccionó un lote que pensamos que

era tan agradable y sabor mantendría nuestras cervezas más en línea con el lugar donde queremos que sea un

año a otro. las condiciones de cultivo de cada año afectarán qué opciones hop que tiene. Algunos años se ven

altos alfas y, a veces baja. Al mirar las muestras, se han establecido objetivos para lo que está buscando y

una manera de comunicar lo que está recogiendo en los saltos. A veces una muestra proporcionará el aroma

que estás buscando, pero no los parámetros analíticos que ha establecido para la variedad particular.

Recuerde evaluar haciendo la pregunta, “¿Es la apariencia, aroma, y se siente bien para esta variedad?”

Al igual que en un panel de cata, el equipo debe abstenerse de perfumes que usan y debe tener las manos

limpias, pero no jabonosos, y la selección debe tener lugar en un ambiente adecuadamente iluminado,

cómodo lejos del ruido y los olores.

Cortar los Cerveceros

cortar una de cervecería es una muestra de lúpulo extraídos de cada paca quincuagésimo de un campo. Las

muestras se analizan para el alfa, beta, y el índice de almacenamiento hop (HSI). Los cerveceros corte se divide en

dos muestras de cervecería. Cuando se evalúa, se le da una muestra de cada lote que está considerando.

Además de los datos analíticos, también se le da una hoja / tallo (L / S) y el recuento de semillas. El Departamento de

Agricultura de Estados Unidos hace estos en cada décima de pacas en el lote. El porcentaje dado se basa en el peso. Las

puntuaciones de 0 a 1 por ciento se dan 0 como una puntuación del 1 al 2 por ciento se le da un 1 y de 2 a 3 por ciento se

denomina 2. Esta puntuación es importante porque indica la calidad del producto de lúpulo. Los altos números de LS / S

significan

123
hops
menos material elaboración de la cerveza y el lúpulo posiblemente más sucias. Todo es un reflejo de cómo el cultivador

procesa el lúpulo. Es importante recordar que algunas variedades de lúpulo son propensas a tener más semillas.

Además, las condiciones de cultivo y local pueden afectar la producción de semillas.

Frotar hop Descriptores

Es bueno utilizar palabras comunes para describir lo que huele en el lúpulo. Aquí está una lista de descriptores positivos

y defectos utilizados en la industria del salto.

Positivo. Bosque-leñosa, menta, cítricos, a pino, picante, pomelo, Estery, cubierta de hierba (fresco), resinosa, flores,

hierbas, cedro, frutas de hueso (melocotones, ciruelas), frutas tropicales (mango), planta de tomate (no de tomate per se ).

Defectos y fuera de los aromas. Terroso, cubierta de hierba (marrón o muerto), humedad, queroseno, haylike, parecido a un

sorbete, té, queso, cebolla, ajo, sudoroso, el tabaco.

Evaluación mano del lúpulo

Recuerde evaluar haciendo la pregunta: “¿Es la apariencia, aroma, y se siente bien para esta variedad?” Su

evaluación debe comenzar con variedades de lúpulo inferiores alfa / aroma y trabajar hasta altas alfas. También

es bueno tomar pequeños descansos entre variedades para aclarar su cabeza y la nariz. Pregunte a su

proveedor para obtener información general sobre lo que debe buscar en las muestras. Si se sabe que un cierto

defecto es común en los saltos en un año en particular, puede ser capaz de moverse a través de sus muestras

más rápido. Pedir a los proveedores cómo se evalúan lúpulo y lo que consideran importante.

1. Examinar los lados del corte de los cerveceros. Mucho se puede aprender de mirar a los lados. La

muestra tiene tres lados de corte y un lado sin cortar. En primer lugar, mirar el lado sin cortar para ver lo que los

saltos se ven como en el interior de la paca. La densidad de la paca jugará un papel; balas alemanas se embalan de

manera más flexible, de modo que una corte no es necesaria para la evaluación, ya que los conos no se peguen

muy bien. En cuanto a los conos que no han sido cortadas, se puede comprobar la estabilidad de cono y romper,

que es cuando los pétalos se caen fuera de la STRIG debido a la baja humedad. Mira las caras cortadas. ¿Cómo se

ve la lupulina? Debe ser un bonito color amarillo naranja o la luz, brillante. Si se trata de un color naranja intenso,

puede ser un signo de oxidación, el exceso de calor en el horno. Frote el lado del corte para sentir cualquier

semillas. ¿Ve alguna hoja o tallo?

124
cosecha del lúpulo
Sentir por la humedad. Tome su mano y presione hacia abajo en la muestra hop. ¿Cómo se siente?

Debe tener una buena firmeza con un ligero primavera cuando se suelta. Esto indica que el lúpulo se secan y se

embalan correctamente. El más difícil de la muestra se siente, la más humedad que tiene. Si la muestra es

demasiado húmeda, puede ir a través de un sudor secundaria, causando conos raggy como un trapo mojado. Si

los conos son húmedos y raggy, que no se deshacen cuando se frota. Cuando la muestra es duro, se conoce

como acartonado, como presionar sobre una tabla. Si la muestra es demasiado seco, que se romperá cuando se

pulsa, y el lúpulo parecerá sin vida. Esto puede ser una indicación de la cosecha demasiado tarde. Saltos

inferiores alfa / aroma tienden a romperse más fácilmente que el alfa de alta saltos debido a la menor lupulina y

aceites esenciales.

2. Inspeccionar conos enteros. Tome el divisor de cartón y cortar una muestra de 2 pulgadas. Romper los

conos separados e inspeccionar en busca de fallos. Busque viento o aerosol quemadura, pulgón o daños de araña, el

moho, hoja y tallo. Compruebe los conos de tamaño, ¿son del tamaño adecuado para la variedad? También compruebe la

STRIG en el cono. ¿Se adjuntan los pétalos de lúpulo así? Este es un signo de secado adecuado. el conjunto de conos

debe superar en número a los quebrantados por una gran mayoría. Los conos más rotos que tienen la mayor

probabilidad de saltos oxidados. Romper un cono e inspeccionar las glándulas de lupulina. ¿Como se ven? ¿Es la

derecha del color para la variedad?

3. Evaluar el color hop. ¿El color general de salto se ve bien? ¿Son verde, amarillo o marrón? Si se

decolora la muestra, que puede ser debido a la cosecha demasiado tarde, el abuso en el horno, insectos, o cuando

hace calor. En general, los saltos de Oregon no son tan brillantes como el lúpulo Washington. ¿Qué es el brillo de

los saltos? ¿Son opaco, pálido, brillante o brillante? Usted encontrará que los colores varían. Sólo la experiencia le

enseñará lo que es normal. Mira superficies relativas a la variedad y la zona de cultivo. Las condiciones de cultivo

ambientales también pueden variar de un año a otro, lo que afectará el color. Se ve por sí solos no son una razón

para rechazar o aceptar una gran cantidad de saltos.

4. Evaluación cono aroma entero. Tomar una muestra de conos intactos y evaluar su aroma. En

forma ininterrumpida debe ser capaz de detectar cualquier offaromas. Revisar la lista de defectos de

aroma.

5. Primero frote la luz. Tomar una muestra, frote ligeramente en sus manos, y dejar de lado. Esto ayuda a

enjuagar las manos para moverse adecuadamente entre las muestras. Tomar otra muestra, y frote ligeramente en sus

manos, asegurándose de que se empieza a resquebrajarse las glándulas de lupulina. Tome un olor. ¿Como huele? El

problema de luz es una buena manera de buscar cualquier notas herbáceas.

125
hops
6. Gran frotar-liberar el aroma. Tomar la muestra frotando suavemente la superficie, y triturarla en sus manos.

Los saltos deben desintegrarse. Este masaje libera los hidrocarburos en los aceites y las glándulas de lupulina. Siente

la muestra para la humedad. ¿Cómo se siente? ¿Se siente los aceites de lúpulo? saltos de alta alfa serán más pegajoso

que alfas bajas. Dar a la muestra de un gran olfato. Evaluarla utilizando los descriptores de lúpulo conocidos y otros

aromas que puede estar captando. ¿Te gusta? ¿Es cierto que escribir? ¿Cómo va a salto trabajo de la muestra en su

fábrica de cerveza?

7. Gran frotamiento mantener esa muestra. Mantenga la gran muestra de roce en la mano durante un

minuto para que se caliente. Darle otro olor. Qué huele el mismo? ¿Todavía te gusta, o te gusta más?

8. Discutir el problema. Mira todas las muestras de una variedad dada antes de seleccionar con el

equipo. Frote las muestras, tomar notas, y luego discutir. Son los saltos fiel a su tipo? ¿Cómo van a trabajar en

la fábrica de cerveza? Proporcionarán repetibilidad de elaboración de la cerveza? ¿Cuál te gusta más? ¿Por

qué?

9. Elija sus lotes. Asegúrese de que su elección de saltos suministra la alfa, beta, aceites que

usted está buscando, junto con buenos valores HSI.

Es bueno tener una escala de calificación para trabajar con la hora de hacer su selección. Utilice el marco del

proceso de selección para llegar a un formulario de evaluación. Cada variedad tiene también características de

marca que es posible que desee buscar al seleccionar. Asignar una puntuación a cada muestra y tasa por sus

criterios.

Una evaluación más profunda

Después de seleccionar sus saltos, utilice su laboratorio y la cervecería para evaluar su rendimiento.

Hop tés. tés de lúpulo se pueden utilizar para comprobar el aroma a lúpulo de cualquiera de la hoja o las muestras de

pellets. Muchas veces, los aromas iniciales de tés tendrán notas herbáceas debido a la clorofila o aromas extraños. Me

lo hacen mediante la adopción de un litro de agua, añadir un puñado de conos, y llevar a ebullición. Deje que el té a

fuego lento durante un tiempo para eliminar el mirceno y otros compuestos volátiles, ya que nunca encontrar estos en

su cerveza después de ebullición adecuado. Oler su té en diferentes momentos a lo largo del camino, para ver cómo el

tiempo adicional en el calentador de agua puede afectar a los aromas de la cerveza. También puede ser suficiente para

mezclar agua caliente (no hirviendo) con una cantidad definida de lúpulo durante 10 a 15 minutos para imitar una

adición de hidromasaje. Una extracción con agua fría le puede dar una pista de cómo realizar los saltos si se utiliza para

el salto seco. Si

126
cosecha del lúpulo
que está haciendo el té de lúpulo, es importante desarrollar una línea de base para comparar un lote a otro. A

veces los aromas a salir de tés de lúpulo no son tan agradable.

Evaluar en planta. elaboración de la cerveza ensayos dirigidos a ver lo bien que el salto se realiza en sus cervezas. Para

evaluar realmente el salto que se debe poner en una base de malta y se fermenta. Comience con una cerveza de la casa más

claro o preparar una cerveza de malta de sólo pálida y saltar alrededor de 12-20 IBU, de modo que usted puede ver realmente el

carácter de la variedad de lúpulo. Para una variedad de aroma desea asegurarse de que utiliza lo suficiente como para obtener

una cantidad suficiente de aceite de lúpulo. Evaluar con su panel de degustación. Una vez que encuentre un salto te gusta, ver

cómo funciona en sus cervezas regulares.

La evaluación de pellets

Las mejores pastillas comienzan con saltos de alta calidad. Sus pastillas sólo será tan bueno como el lúpulo utilizados para

producirlos. Conocer el proceso de sus proveedores.

1. muestra caliente a temperatura ambiente. Esto permitirá que el aroma sea liberado. Si la muestra es

demasiado frío, el aroma se bloquea en, al igual que en una cerveza.

2. Examine la apariencia. Los pellets deben ser de color verde, pero variarán dependiendo de la

variedad. oliva oscuro y gránulos marrones indican la posibilidad de oxidación. Tenga en cuenta que el color

salto de entrada afectará el color de la pastilla. Un aspecto vítreo es una señal de exceso de calor durante el

procesamiento.

3. rotura violenta dedo. Frote el sedimento entre los dedos; con un poco de esfuerzo de la pastilla

debe ser capaz de romper con los dedos.

4. Evaluar el aroma. El pellet debe tener un aroma a lúpulo fresco. Compruebe si hay aromas de mala

calidad y otros signos de oxidación. Evaluar con un té de lúpulo, si te gusta hacer tés.

Una lista de comprobación

Selección de lúpulo es una cosa personal. Cada fabricante de cerveza y de cerveza se abordarlo desde diferentes ángulos.

Algunos puntos clave a tener en cuenta:

• Aprenden a identificar los defectos en lúpulo y cómo pueden afectar a su cerveza.

• Llegar a conocer el aroma, sensación y apariencia de sus variedades preferidas.

• Desarrollar su vocabulario aroma. Aprender los descriptores comunes hop. Melodía su sentido del olfato, así
como su paladar degustación.

127
hops
• Establecer un equipo para ayudar con la selección.

• Crear proceso de evaluación. Establecer directrices y seguirlas para cada


muestra. Crear un formulario de evaluación del personal.

• Seleccionar para mantener la coherencia.

• Desarrollar una fuerte relación con sus proveedores.

notas
1. Bertin Deneire, “Los más de lúpulo días de mi vida,” la historia oral, se mantuvo a

HopMuseum en poperinge, Bélgica. Disponible a


www.hopmuseum.be/images/filelib/hopstory.pdf.

2. PL Simmonds, Lúpulo: su cultivo, Comercio y Usos en


Varios países ( Londres: E. & FN Spon, 1877), 79..

3. G. Pomeroy Keese, “un vaso de cerveza” Nueva mensual de Harper


Revista 425 (octubre de 1885), 668.

4. George Orwell, “hop-picking” New Statesman and Nation, 17 de octubre,


1931.

5. Rev. JY Stratton, Hops y Hop-recogedores ( Londres: Sociedad para


La promoción del conocimiento cristiano, 1883), de 54 años.

6. Federación de Hertfordshire, en Institutos de la Mujer, Dentro de Hertfordshire


Memoria Viva ( Newbury, Berkshire, Inglaterra: Campo Libros,
1993), 163.

7. Ibid., 164.

8. L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, y H. Eisman, Guía de Steiner


en Hops Americanos ( Impreso en los Estados Unidos: SS Steiner, 1973), de 55 años.

9. Gimble, et al., 56.

10. Alice Toupin, MOOK-SEE, MOXIE, Moxee: El Encantador Moxee


Valle, su historia y desarrollo ( 1970), 8.

11. Orwell.

12. Aquí está la matemáticas con más detalle. 1920: 13 acres, 100 personas, 30 días =

2.3 acres por día, 7.7 personas por acre; 1960: 150 acres, 80 personas, 30 días = 5 acres por
día, 0,5 personas por acre; Hoy: 750 acres, 40 personas, 30 días = 25 acres por día, 0,05
personas por acre.

128
Cosecha del lúpulo
13. Herbert Myrick, El Hop: su cultura y curación, Marketing y
Fabricación ( Springfield, Massachusetts: Orange Judd Co., 1899), 177.

129
yardas de lúpulo de la región Tettnang de Alemania. Esos son los Alpes en la distancia.
saltos bajo enrejado crecen en un campo experimental en la República Checa, con saltos de alto enrejado en el fondo.
Consulte la página 96.
Esta casa de secadero en Sussex es uno de los cerca de 3.500 que queda en Inglaterra. La mayoría se han convertido en los
hogares. (Foto cortesía de Donar Reiskoffer)
El Hop Kiln bodega cerca de Healdsburg es uno de los últimos hornos de lúpulo que quedan en California, un
recordatorio de cuando el condado de Sonoma produce una cantidad significativa de lúpulo. 2011 Hallertau
Hopfenkönigin Veronika Springer (centro) y su corte. Christina Thalmaier, la reina 2010-2011, se encuentra a su izquierda.
El punto culminante de Hoppefeesten, un festival de salto y la cerveza que se celebra cada tres años en Poperinge, Bélgica,
es un desfile que serpentea a través de la ciudad. En esta flotador, niños disfrazados de lúpulo se sientan encima de los
enrejados.
La colección de germoplasma en Checa Hop Instituto de Investigación en Žatec contiene variedades de larga data que
pueden ser cultivadas para su uso en la actualidad.
A 40 metros de altura “faro hop” con vistas a un museo hop 4.000 metros cuadrados en el centro de žatec.

Peter Darby en el Wye Lúpulo yardas experimentales limitado en China, Granja cerca de Canterbury.
bolsas de cría aíslan plantas en Wye lúpulo después de que hayan sido polinización cruzada (por lo que no serán
naturalmente polinizadas de nuevo).
Una pasarela fuera el segundo nivel de la parte exterior de Hopfenmuseum Tettnang
permite a los visitantes a pasear a nivel del ojo con las partes superiores de plantas de
lúpulo.

En el Deutsches
Hopfenmuseum en
Wolnzach, este
cono de cinco
metros de altura
dispensa olores de
varios lúpulos.
Aunque Bélgica crece una cantidad relativamente pequeña de saltos hoy en día, la
importancia de la planta era Poperinge es evidente sobre una base diaria. Por encima,
vidrieras de una iglesia en el centro de la ciudad incluyen escenas de los recolectores de
lúpulo en el trabajo. A continuación, un cono gigante y enrejados decorar una rotonda.
La ciudad también tiene muchas calles con nombres de otras regiones cultivo del
lúpulo, como Saaz.
Sierra Nevada Brewing ha tenido que encargar muchos nuevos “torpedos”, como
Torpedo extra IPA ha crecido en popularidad. Ellos pueden enlazar juntos para secar
grandes tanques de lúpulo.

Fardos de saltos deben romperse antes de que puedan ser utilizados en la Sierra
Nevada, que elabora con sólo “lúpulo entero.”
6
La tienda Hop
Una variedad de variedades viene en una variedad
de formas

Sólo unos días antes de salir de Deschutes Brewery para comenzar su


propia fábrica de cerveza en el comienzo de 2012, Larry Sidor repitió una
de sus historias favoritas. Habló de lo que se necesitaba para convertir
Olympia Brewing de una instalación que utiliza conos de lúpulo entero a
uno que elabora con pellets. “Es mi mayor pesar en la vida”, dijo Sidor.
“Se obtiene un do-over en la vida. Deschutes fue mi do-over “.

Sidor trabajó siete años en SS Steiner en el Valle de Yakima después de


salir de Olimpia y antes de Deschutes de unión. Vio avances significativos
en el procesamiento de pellets hop. Él puede recitar los atributos positivos
pastillas ofrecen. Ellos proporcionan niveles más altos de utilización, en
particular cuando se utiliza en hopping seco, y cantidades más
consistentes de ácidos alfa. Ocupan menos espacio para el
almacenamiento y almacenan mejor. Él va a reconocer que las diferencias
en aroma y sabor que resultan de la elaboración de la cerveza con pastillas
en lugar de conos enteros pueden ser subjetivo, pero si estas cosas son una
cuestión de opinión él tiene su propia. La cervecería de Fuller de Londres
convertido en conos de pastillas en 1970. “Los primeros tres meses
(después de la cosecha) lúpulos enteros pueden ser mejor”, dijo John

131
hops
Keeling, director de la cervecería. “Los tres siguientes son bastante igual,
pero los siguientes seis meses pellets son mucho mejor.”
La cervecería de Fuller de Londres convertido en conos de pastillas en
1970. “Los primeros tres meses (después de la cosecha) lúpulos enteros
pueden ser mejor”, dijo John Keeling, director de la cervecería. “Los tres
siguientes son bastante igual, pero los siguientes seis meses pellets son
mucho mejor.”
Fue sólo en 2008 que Anheuser-Busch convierte el uso de toda lúpulo
a pastillas, haciendo Sierra Nevada Brewing la cervecería más grande de
cono sólo en Estados Unidos.
“Estamos muy conscientes de los pros y los contras de pastillas”, dijo el
fundador de Sierra Nevada Ken Grossman. En los años 1980 la fábrica de
cerveza dividir un lote de Ale celebración, saltando seca una porción con
pelets y el otro con conos. Grossman dijo que todo el mundo prefiere el lote
con lúpulo entero. “Filosóficamente, estamos comprometidos a flores”, dijo.
Sierra Nevada no es el único. Victory Brewing en Pennsylvania sólo
utiliza conos enteros. “No creemos (pellets) son tan buenos”, dijo el co-
fundador Ron Barchet. “A algunas fábricas de cerveza más están empezando
a ver la luz.” Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing hace que la mayoría
de sus cervezas con pastillas-aunque se utilice un “cañón de salto” para
disparar en seco durante el salto, pero dijo: “Me parece una más suave,
aroma a lúpulo más sutil de las flores.”
Esas diferencias a un lado, la mayoría de las discusiones acerca de “saltos
tradicionales” incluyen los conos y los pellets en una categoría y todo lo
demás en otro.
extractos de lúpulo no son exactamente nuevo. El New York Hop Extract
Company construyó la primera planta de extracción en el mundo lo
suficientemente grande como para producir cantidades suficientes para
abastecer a los fabricantes de cerveza en 1870. JR Whiting licencia el
proceso en 1875 y construyó una fábrica en Waterville, Nueva York, en el
centro del salto del Estado región de cultivo, dos veces ampliándolo para
satisfacer la demanda. Cerveceros compraron extracto de lúpulo cuando eran
abundantes y los precios bajos como un seguro contra años de malas
cosechas y los altos precios, usarlo en combinación con lúpulo entero. La
fábrica Waterville cerrado después de la vuelta del siglo y la planta de la
ciudad de Nueva York en 1933.
En 1963 los extracto de lúpulo Corporation of America construyó una
gran planta en Yakima. Por 1971 el equivalente a 23 millones de libras de la
cosecha de los Estados Unidos de 49,6 millones de libras fue convertidos en
extracto.

132
La tienda hop
Peletización y los productos de pellets
Sidor sugiere cerveceros “deberían estar allí cuando granular sus saltos.”
Pocos se encuentran que práctico, pero puede beneficiarse de ver lúpulo
transformado al menos una vez y la comprensión de cómo se hace. El lúpulo
se muele primero en un molino de martillos, de preferencia en condiciones
de refrigeración para reducir las pérdidas de ácidos alfa y aceites esenciales.
polvo de lúpulo se acumula en un recipiente de mezcla y luego se granuló.
molinos de peletización tienen ya sea una matriz anular o configuración de
matriz plana. Una máquina de anillo de matriz introduce polvo de lúpulo en
el interior de un cilindro giratorio (la matriz), permitiendo rodillos para
presionar el polvo, aunque los agujeros en el cilindro. Una máquina de
matriz plana utiliza un troquel horizontal sobre el que se distribuye polvo de
lúpulo mientras rodillos giratorios fuerzan el polvo, aunque agujeros en la
matriz. pellets de alta calidad son el resultado de las bajas temperaturas de
peletización,
Casi todas las glándulas de lupulina se rompen durante la granulación, un
resultado siendo la tasa de utilización de elaboración de los granulados de
lúpulo es de 10 a 15 por ciento superior a la de lúpulo entero; otra que, sin
protección, se oxidan tres a cinco veces más rápido que los conos. Pellets
también pueden ser mejor homogeneizada, ya que los procesadores que se
mezclen durante la peletización, resultando en niveles más consistentes de
ácidos alfa y aceites esenciales.
Tipo 90 pastillas.T90S una vez que contenía 90 por ciento de los
componentes no resinosos que se encuentran en los conos de lúpulo, de ahí
el nombre, aunque las pérdidas de productos hoy son generalmente menos y
el porcentaje es en realidad superior. Son los más comunes que se venden.
La composición de aceites y alfa dentro de los gránulos es similar a conos,
pero no necesariamente idénticas.
Tipo 45 pastillas.T45, o en lupulina enriquecido, pellets, se fabrican a
partir de polvo de lúpulo enriquecido. Procesadores molino el lúpulo a
aproximadamente -20 ° F (-30º C), lo que reduce la pegajosidad de la resina,
y separar la lupulina de materia vegetal fibroso no deseados. Aunque el
nombre implica el lúpulo se enriquecen a dos veces el nivel de T90S, el
nivel puede ser restringido por la cantidad de lupulina en el salto inicial.
Normalmente, los procesadores de personalizar el nivel, produciendo, por
ejemplo, un T33 o T72 un pellet que todavía se conoce como un pellet T45.
pellets de T45 se producen más a menudo a partir de lúpulo de aroma bajo
alfa.

133
hops
los aglomerados isomerizados.Conocida como isopellets y también
referido como pre-isomerizado, que significa la conversión de ácidos alfa a
los ácidos iso-alfa se produce durante la producción. Esto se consigue
mediante la adición de hidróxido de magnesio de calidad alimentaria y el
tratamiento con calor. Proporcionan una mayor utilización y necesitan sólo
10 a 15 minutos de tiempo de contacto con el mosto para lograrlo.
Tipo 100 gránulos. También conocido como tapones de lúpulo, estos son
conos enteros comprimido utilizado principalmente para Hopping seco
cerveza de barril.

Extractos de lúpulo
Los científicos utilizan agua y etanol para extraer el lúpulo en el siglo XIX.
Hoy en día la mayoría de los procesadores emplean extracción de dióxido de
carbono, ya sea supercrítico (Europa y los Estados Unidos) o líquido
(Inglaterra). En su más simple, la extracción de lúpulo consiste en pasar un
disolvente a través de una columna rellena de gránulos para recoger los
componentes de la resina y la eliminación del disolvente para producir
extracto de resina casi puro.
extracción con CO2 líquido produce la más pura resina conjunto y
extracto de aceite, con inclusión de ninguno de las resinas o taninos duros y
niveles más bajos de ceras de plantas, no hay pigmentos vegetales y menos
agua y materiales solubles en agua. El proceso supercrítico, usado para 95
por ciento de extracto producido, rendimientos ligeramente más ácidos alfa,
por lo general entre 35 y 50 por ciento, con un contenido de aceite de lúpulo
entre 3 y 12 por ciento. Al igual que con pellets de extractos pueden ser
isomerizado durante el procesamiento y tienen una tasa de utilización mucho
mayor.
El coste por unidad de la amargura puede aparecer más alta con extractos
que con lúpulos enteros o gránulos, pero sus ventajas-reducido los costes
para el envío y el almacenamiento, uniformidad, estabilidad, una mejor
utilización, y la reducción de mosto crediticios- compensar eso. Aunque
muchas personas asociadas con cerveza artesanal consideran extraer la
antítesis de saltos naturales, un producto utilizado principalmente en
cervezas con poca o ninguna presencia salto, sino que también puede
mejorar la calidad de las cervezas de alta lupuladas.
Cilurzo fue la primera cerveza artesanal de América para hablar
abiertamente sobre el uso de extracto de CO2. Inicialmente se elabora Plinio
el Viejo, un innovador doble IPA, utilizando sólo hop gránulos. No le
gustaba cubierta de hierba, sabores clorofila atribuyó a la masa hop pura.

134
La tienda hop
Siguiendo las sugerencias de Gerard Lemmens al jefe de Yakima, reemplazó
con extracto de pastillas para la adición de amargor.
“Hemos mantenido en secreto durante los primeros años”, dijo Cilurzo
“pero Gerard torció el brazo.” Cilurzo dio permiso Lemmens para publicar
la información en un boletín jefe de Yakima. Decenas de otras pequeñas
fábricas de cerveza pronto comenzaron a utilizar el extracto de CO2.
Jeremy Marshall dijo que en 2010 Lagunitas Brewing en California
comenzó a usar el extracto en una gama más amplia de sus cervezas, debido
a la fábrica de cerveza quiso bajar el nivel de taninos en varias marcas, un
problema que atribuyó principalmente a una mala cosecha de malta.
“Usamos extracto de lúpulo, ya que aumenta la calidad de nuestra cerveza”,
dijo.
Cilurzo incluye extractos varietales en varias de sus cervezas, tales como
Amarillo midboil tanto en Blind Pig IPA y Plinio el Joven. “Ahora van a
extraer cualquier cosa por ti,” dijo. Él visita cervecerías europeas con la
suficiente frecuencia que entiende incluso relativamente pequeñas fábricas
de cerveza que hay más probabilidades que cervecerías artesanales de
Estados Unidos de utilizar los productos etiquetados como “productos de
lúpulo avanzados” por los defensores y los “productos derivados” por sus
detractores. Los que no interesan a Cilurzo, por lo que entiende por qué
muchos cerveceros preguntan utilizando incluso extracto de CO2.
“Es una decisión personal”, dijo. “Es filosófica.”

Avanzados productos de lúpulo


Avanzada, o refinado, productos de lúpulo son extractos que se han creado
para un propósito específico.
extractos de lúpulo Rho.Rho extractos pueden contener sólo dihidro-
iso-alphaacids (rho), además de los ácidos beta y aceites de lúpulo, o
solamente Rho. Ayudan a prevenir sabor-luz golpeado causada por la
formación de 3-metil-2-buteno-1-tiol cuando la cerveza se expone a la luz
ultravioleta. Son eficaces sólo cuando no reducidos ácidos (original) alfa y
ácidos iso-alfa no están presentes. La amargura sensorial percibida de
extractos de lúpulo rho es de aproximadamente 70 por ciento de compuestos
de amargor tradicionales.
Los beta-ácidos con aceites de lúpulo. Cerveceros utilizan para
controlar la formación de espuma en el hervidor de agua y aumentar la
cantidad de aceites de lúpulo en el mosto.
extrae iso.Una solución estándar de ácidos iso-alfa, vende generalmente
en una concentración de 30 por ciento y se añadió post-fermentación para

135
hops
ajustar la amargura. Estos contienen sólo trazas de ácidos beta y aceites
esenciales.
Extractos de Tetra.Se utiliza para mejorar la espuma y para la
estabilidad de la luz, tetrahidro-iso-alfa-ácidos se venden generalmente en
una concentración de 10 por ciento. Al igual que los extractos de Rho,
impiden el desarrollo de sabores de luz golpeado sólo en ausencia de ácidos
alfa y ácidos iso-alfa. soporte de espuma mejora notablemente con la adición
de 3 partes por millón, lo que está por debajo del umbral de la mayoría de
los bebedores. La amargura percibido, dependiendo del tipo de cerveza en el
que se utiliza, es de aproximadamente 1 a 1,7 veces la de los ácidos iso alfa.
extractos hexa. Hexahidro-iso-alfa-ácidos también proporcionan una
mejora de la espuma y estabilidad a la luz, pero su amargura percibida es
más similar a los ácidos iso alfa.
Productos de lúpulo de aroma. Cada comerciante hop ofrece una gama
de esencias de aceite de lúpulo. Pueden tomarse de conos o extractos de
lúpulo. Ellos pueden ser generales (tales como “noble”), más específico (
“cítrico”), o variedad específica. Además, a través de Botanix, el grupo
Barth-Haas vende lo que llama Puro Hip Aroma (PHA), tanto genéricos (
“especiado, floral a base de hierbas”) y varietal, este último en versiones
destinadas a emular saltos finales o saltos específicamente secos ( notas de
salida). Botanix desarrolló Topnotes para mejorar el aroma seco-hop de
cervezas en botella, que fueron percibidos por tener menos aroma “de
lúpulo” que los borradores correspondientes.
Botanix director de ventas Chris Daws dijo la Academia Barth-Haas
lúpulo introdujo muchos cerveceros artesanales Inglés a Topnotes. Algunos
lo utilizan para añadir aroma o sabor, mientras que otros lo agregan para
enmascarar los atributos deseados en cervezas de bajo contenido alcohólico.
“Hueles un Topnote, que no huelen a lúpulo. Cada Topnote es una forma
concentrada de un producto natural. Usted tiene que ponerlos en la cerveza
“, dijo.
Eso es lo primero que enseña a los clientes potenciales. “Van a decir,
'Queremos conseguir esto en nuestra cerveza. Yo les digo que tenemos que
ver lo que su cerveza es como antes de poder hacer una recomendación “,
dijo. “Todas las cervezas son individuos.”
Todos los saltos son así.

De Almirante a Zeus
Las páginas que siguen sólo proporcionan una introducción a 105 variedades
de lúpulo. Las cerveceras hicieron hincapié en hablar sobre la selección de

136
La tienda hop
sus saltos cada año, y lo hará de nuevo en el suministro de recetas, es
necesario elaborar cerveza con una variedad o una combinación de
variedades de conocer it / ellos.
Es por eso que no hay sustituciones sugeridas. El intercambio de un salto
en el otro rara vez es sencillo. Lublin de Polonia y Spalt Spalter son grandes
saltos y genéticamente casi, si no totalmente, idénticos. Sustituir el Spalter
lúpulo en Stadtbrauerei Spalt Pils elaboradas en Spalt con Lublin, y el aroma
y el sabor pueden ser excelentes, pero probablemente un poco diferente. No
hay sustituto de uno-a-uno para Amarillo, Centennial, o este de Kent
Golding. Sería absurdo sugerir lo contrario. Cerveceros están en mejor
situación para determinar las características particulares que quieren y la
identificación de variedades con ellos.
La clasificación de saltos. Sierra Nevada Brewing paquetes de Magnum,
generalmente se considera un “amargor” salto, en los torpedos utilizados
para secar hop Torpedo extra IPA. La receta para Kellerpils que Ron Barchet
de Victory Brewing ofrece en el capítulo 10 se bittered con Saaz y Hallertau
Mittelfrüh, “aroma” lúpulo. Y, por supuesto, está el tema de “saltos” de
sabor o aroma de lúpulo con “especial”. Por lo tanto, debería ser obvio que
las cartas al lado del nombre de cada variedad se ofrecen sólo como una guía
amplia (pero agradable).
• segundo es de amargorlúpulo, utilizados principalmente debido a
que tienen mayores niveles de ácidos alfa y por lo tanto son más
eficientes para amargor. Cerveceros todavía pueden estar interesados
en sus atributos de aroma, particularmente aquellos que buscan saltos
con porcentajes más altos de aceites esenciales a utilizar en dry
hopping.
• norte es para el Nuevo Mundo, Incluyendo lúpulos americanos y
los del hemisferio sur, aunque las nuevas variedades de casi cualquier
lugar podrían calificar. Americanos saltos “C”, a menudo comienza
con esa letra y normalmente floral y cítrico, pertenecen aquí.
• O es para orgánico; es decir, esta variedad es disponible como un
hop orgánico certificado.
• PAG es propietaria deo patentado e incluye variedades, más a
menudo lúpulo desarrolladas por los programas de mejoramiento
privados de marca registrada. Los interesados en el cultivo de las
variedades tendrían que adquirir una licencia, en oposición a la
adquisición de rizomas para algunos saltos en el dominio público a
precios nominales. Fuera de los Estados Unidos, se pueden aplicar los
derechos de obtención vegetal, incluidas las restricciones.

137
hops
• S es de “especial”.Tal vez alguien va a acuñar una palabra mejor, o
al menos proporcionar una definición específica. “Sabor” es un
competidor. Estas son las variedades actualmente en la moda, nuevo y
a menudo diferentes, con aromas y sabores en negrilla. Ellos son un
subconjunto de lo que muchos llaman “doble propósito”, lúpulo con
suficientes ácidos alfa que se utilizará para el amargor, sino también
las cualidades de aroma agradable. No hay una línea clara entre
“especial” y “casi especial.” Por ejemplo, la demanda de Centennial y
Chinook ha aumentado casi tan rápidamente que el de Citra y Simcoe,
pero los dos primeros se clasifican como Nuevo Mundo, este último
como especial. Su experiencia puede ser diferente.
• T es para la tradicional, Identificando principalmente saltos
Landrace y los que se crían para proporcionar aromas similares.

Los números.El creciente interés en el contenido de aceite puede


cambiar la información hop comerciantes proporcionan de forma rutinaria,
aunque los científicos deben primero establecer con mayor certeza la
importancia de los compuestos tales como linalol y geraniol. En este
momento, que incluyen datos sobre el alfa y ácidos beta, cohumulona,
cantidad total de petróleo, y qué porcentaje de la cantidad total de petróleo
cada uno de los cuatro hidrocarburos principal constituyen. Algunos
publican un rango, otros un número específico, pero los fabricantes de
cerveza deben ser consciente de que los grandes cambios pueden ocurrir de
año en año, además de las variaciones que resultan de donde se cultiva el
lúpulo y cuando se cosechan.
Nueva Zelanda ofrece una medida de flores y cítricos-Estery-Piney de
cada una de sus variedades, que aparece con las descripciones que siguen. El
componente floral-Estery incluye linalool, acetato de geranilo, isobutirato de
geranilo, y geraniol. El componente de cítricos-Piney incluye limoneno, d-
cadineno, g-cadineno, muurolene, y selinine.
Para efectos de comparación, aquí están algunos no Nueva Zelanda
lúpulo (medido en 1999), con el componente floral-Estery primera:
Hallertau Mittelfrüh 1.2 / 5.2, Tettnang Tettnanger 1.5 / 5.8, pepita de 1,5 /
5,8, y Magnum 1.1 / 3.4.
Almacenamiento.Hop procesadores utilizan espectrofotometría UV para
medir el índice de almacenamiento Hop (HSI) y que lo incluya en las
etiquetas de los paquetes enviados a cervecerías comerciales. Eso permite a
los fabricantes de cerveza para calcular la rapidez con ácidos alfa se
deteriorarán y ajustar sus recetas como saltos edad. Catálogos también
pueden, pero no siempre, proporcionar una estimación de la eficacia de un

138
La tienda hop
particular, tiendas de variedades. Si lo hacen, que se incluye aquí. El lúpulo
se mantiene en condiciones mucho mejores cuando se almacena en frío, pero
también puede ser arruinado antes de que se lleguen a la fábrica de cerveza
(p. Xx).
¿Por qué una a Zeus en lugar de A a Zythos? Zythos no es un salto
real. proveedor hop Hopunion crea por primera vez una pastilla de salto
mezcla se llama Vuelo de Falconer en 2010 y desde entonces se siguió con
Falconer de vuelo de 7C y Zythos. Ellos incluyen variedades “especiales”
escaso y en algunos casos incluso saltos experimentales. “Pensé, '¿Cómo
fresco sería hacer una API en un salto,’” dijo Jesse Umbarger, un gerente de
ventas de Hopunion que contribuyó a sentar las mezclas? “Tratamos (por
Zythos) para golpear un perfil de aceite de Amarillo, Simcoe, Citra, y
Centennial.” Contratos Hopunion para las mezclas al igual que cualquier
variedad, con contratos que van de cinco años hacia adelante. Umbarger dijo
comenzando con la cosecha de 2012, la empresa proporcionará la misma
información sobre el contenido de aceite como lo hace para los saltos
individuales.

139
Almirante LARVA DEL MOSCARDÓN

Criado en el Reino Unido, que se utiliza principalmente como una


alternativa a Target para amargor cervezas tradicionales inglesas. Tiene
sabor a fruta, aroma cítrico que es más evidente cuando se añade más
adelante en el punto de ebullición. Una versión orgánica se cultiva en
Bélgica. Almacenamiento: Buena.
13-16% alfa 1-1,7% total de
petróleo
4.8 a 6.1% beta 37-45% cohumulona

39-48% mirceno 1,8-2,2% farneseno

23-36% humeleno 6,8-7,2% cariofileno

Agnus BT

Varios grandes cervecerías checas como Agnus como un salto de sabor amargo debido
a que su relación alfa / beta es relativamente alto, que creen que hace que su cerveza
más estable. A base de hierbas, hierba. Alto nivel de geraniol, aceites indican el
potencial de salto seco.9-12% alfa 2-3% total de petróleo 4-6,5% beta 29-
38%
9-12% alfa 2-3% total de
petróleo
4-6,5% beta 29-38% cohumulona

40-55% mirceno <1% farneseno

15-22% humeleno 6,8-7,2% cariofileno

Ahtanum NOP
Golpea a todas las marcas de American “C” lúpulo, sobre todo su aroma
floral, picante, hierbas, y moderadamente a pino. Usado normalmente para
fines de salto y salto seco. Bien establecida como un salto orgánica.
Almacenamiento: regular a bueno.
05.02 a 06.03% alfa 0,8-1,2% total de
petróleo

140
La tienda Hop
5-6,5% beta 30-35% cohumulona

50-55% mirceno <1% farneseno

16-20% humeleno 9-12% cariofileno

Amarillo NSP
Darren Gamache ha sugerido llamar a un salto “raza criolla”, ya que se encontró
que crece salvaje (p. 81). “hop bombas” intensamente afrutados (frutas cítricos,
melón, y piedra), muy adecuado para los estadounidenses aumentaron
significativamente en acres en 2012. Almacenamiento: Despejado.
8-11% alfa 1,5-1,9% total de petróleo
6-7% beta 21-24% cohumulona

68-70% mirceno 2-4% farneseno

9-11% humeleno 2-4% cariofileno

Apolo BP

Un salto patentado del programa de mejoramiento SS Steiner. Se utiliza para amargor,


aunque su agradable aroma y el perfil de aceite lo convierten en un candidato para dry
hopping junto con una variedad de carácter más audaz. Almacenamiento: Excelente.15-
19%
15-19% alfa 1,5-2,5% total de petróleo
5.5-8% beta 24-28% cohumulona

30-50% mirceno <1% farneseno

20-35% humeleno 14-20% cariofileno

Aramis T

7.9 a 8.3% alfa 1,2-1,6% total de petróleo


3,8-4,5% beta 21,5 a 21,7% cohumulona

40% mirceno <1% farneseno

21% humeleno 8% cariofileno

141
hops
Recientemente lanzado mezcla entre clásico, pero de bajo alfa, Strisselspalt

variedad única de la región francesa de Alsacia y Whitbread Golding (ambos


saltos Landrace)., notas florales y especiadas perfumy a base de hierbas,
cítricos subestimada. Almacenamiento: Despejado.
Aurora T
De Eslovenia. Anteriormente conocido como Super Estiria, con muchos de
los mismos rasgos que estirio Golding, a pesar de que es un hijo de Northern
Brewer. Mayor porcentaje de ácidos alfa que Golding, más floral, más
picante. Almacenamiento: Muy buena.

7-9% de aceite total de alpha0.9-1.4%


3-5% beta 23-28% cohumulona

35-53% mirceno 6-9% farneseno

20-27% humeleno 4,8% cariofileno

Nuevo
Bramling Cruz Testamento
Bramling, uno de los muchos Golding de lúpulo mencionado en primer lugar
a mediados del siglo XIX, se cruzaron en el Reino Unido con un hermano de
Oro de cerveza. Tiene el aroma de grosella negro, los fabricantes de cerveza
de “American tang” del Reino Unido que se describen en 1930.
Almacenamiento: Pobre.

6-7,8% de aceite total de alpha0.8-1.2%


2,2-2,8% beta 26-31% cohumulona

35-40% mirceno <1% farneseno

28-33% humeleno 14-18% cariofileno

Bravo GOLPEAR
Un “super alfa” apreciado sobre todo
para amargor eficiente. la superficie
cultivada aumentó

142
La tienda Hop

de manera constante07 y 2011. Sto alfa rabia: Bueno.


entre el 20
1,6-2,4%
14-17% total de petróleo
3-4% beta 29-34% cohumulona

25-50% mirceno <1% farneseno

18-20% humeleno 10-12% cariofileno

Oro de cerveza Nuevo Testamento


Los números son de Estados Unidos, la alfa y aceites menor en el Reino
Unido y aún más bajo en Alemania. Fáciles de encontrar que lingotes, pero
convertirse en una rareza. Aroma algo más suave en Alemania, pero en todos
los casos sigue siendo ricos en grosella negro. Almacenamiento: Pobre.
8-10% alfa 2,2-2,4% total de petróleo
3,5-4,5% beta 40-48% cohumulona

37-40% mirceno <1% farneseno

29-31% humeleno 7-7,5% cariofileno

Calipso notario público

143
hops

Una nueva, de doble propósito hop del programa de mejoramiento


Hopsteiner que pueden establecerse como “especial”. No es tan tropical
como el nombre podría implicar, pero rica en ambas frutas de hueso (peras
y los melocotones, las notas de cereza) y cítricos. Almacenamiento: Buena.
12-14% de aceite total de alpha1.6-2.5%
5-6% beta 40-42% cohumulona

30-45% mirceno <1% farneseno

20-35% humeleno 9-15% cariofileno

Cascade (NZ) NO
Cascade es diferente en todas partes se cultiva (en un número creciente de
lugares), y Nueva Zelanda ilustra bien esa diferencia. Citrus-Piney fracción
5,9% de fracción de Floral-Estery 2,8% Almacenamiento: Good.
Cascade (US) NO
no pueden ser clasificados como “especial”, pero su negrita, floral, aroma y
sabor cítrico empezaron a cambiar la definición de “lúpulo.” más cultivada
estadounidense “aroma” salto. Almacenamiento: Muy pobre.
4,5-7% alfa 0,7-1,4% total de petróleo
4,8-7% beta 33-40% cohumulona

45-60% mirceno 3,7% farneseno

8-13% humeleno 3,6% cariofileno

Celeia T

6-8% alfa 1,1% total de petróleo


5-5,5% beta 37% cohumulona

53-60% mirceno 6% farneseno

14,5% humeleno 5,4% cariofileno

144
La tienda Hop

hija de Estiria eslovena de Golding. Comparte algunas de las mismas


aroma / sabor, pero más audaz, cítrico (incluyendo pomelo). Criado para
cervezas, pero funciona bien para fines de cervezas de fermentación de
salto con carácter afrutado. Almacenamiento: Buena. 4,5-6% de
aceite total de alpha0.6-1%
4,5-6% de aceite total de alpha0.6-1%
2,5-3,5% beta 27-31% cohumulona

27-33% mirceno 3-7% farneseno

20-35% humeleno 8-9% cariofileno

Centenario NO
Que se ha llamado “Super cascada”, y la reciente demanda se ha disparado
la derecha junto con el aumento de las ventas de los OPI. Singularmente
floral, quizás debido a la cis-rosa compuesto que se encuentra en algunas
otras variedades. Almacenamiento: Despejado.
Desafiador Antiguo Testamento
Criado y crecido sobre todo en el Reino Unido, su carácter sinónimo de
“Inglés lúpulo,” tal vez porque en la década de 1970 (continuación) El
gigante cervecero Bajo la abrazó. Afrutado y picante. Almacenamiento: Muy
buena a excelente.
6,5-8,5% alfa 1-1,7% total de petróleo
4-4,5% beta 20-25% cohumulona

30-42% mirceno 1-3% farneseno

9.5 a 11.5% alfa 1,5-2,3% total de petróleo


3,5-4,5% beta 29-30% cohumulona

45-55% mirceno <1% farneseno

10-18% humeleno 5-8% cariofileno

145
hops
25-32% humeleno 8-10% cariofileno

chelan BP

Una hija de Galena, criado en John I. Haas antes de la fusión con una selección de
botánicos Grupo. aroma cítrico interesante, pero se utiliza casi exclusivamente para
amargor. Almacenamiento: Excelente.12 a 14,5% alfa 1,5-1,9% total de
petróleo
12 a 14,5% alfa 1,5-1,9% total de petróleo
8.5 a 9.8% beta 33-35% cohumulona

45-55% mirceno <1% farneseno

12-15% humeleno 9-12% cariofileno

Chinook BNO
El Piney, el aroma resinoso que entrega cuando se utiliza en dry hopping se ha
convertido en un sello distintivo de cervezas americanas hopcentric. Criado para
amargor y todavía se usa para eso, pero ahora conocido por contribuciones,
afrutado-piney complejas.
Almacenamiento: Bueno.
12-14% alfa 1,7-2,7% total de petróleo
3-4% beta 29-35% cohumulona

35-40% mirceno <1% farneseno

18-23% humeleno 9-11% cariofileno

146
La tienda hop

Citra NOPS

Niño del cartel para el “aroma” o “especial” el lúpulo y la demanda mucho


más allá de los Estados Unidos. Rica en fruta de la pasión, lichi, melocotón,
uva espina, y una larga lista de otros sabores inusuales (por saltos).
Almacenamiento: Despejado.
11-13% alfa 2,2-2,8% total de petróleo
3,5-4,5% beta 22-24% cohumulona

60-65% mirceno 0% farneseno

11-13% humeleno 6-8% cariofileno

Racimo NO

Tan cerca como América llega a una variedad local de saltos. Una vez representaron el
80 por ciento de lúpulo cultivado en el noroeste. La versión orgánica es una variedad
que se conoce como California Ivanhoe, un recordatorio de la cantidad de variaciones
hay probablemente eran. Almacenamiento: Excelente.5,5-8,5% alfa 0,4-0,8% total
de petróleo
5,5-8,5% alfa 0,4-0,8% total de petróleo
4,5-5,5% beta 37-43% cohumulona

45-55% mirceno <1% farneseno

15-18% humeleno 6-7% cariofileno

Colón BNP
Uno de 3 (junto con Tomahawk y Zeus) variedades genéticamente tan
similares que se agrupan como “CTZ.” A menudo se utiliza para el amargor,
pero difieren aromas. Colón afrutado menudo brillantes y picante.
Almacenamiento: Muy pobre.
14 a 16,5% alfa 2-3% total de petróleo
4-5% beta 28-32% cohumulona

40-50% mirceno <1% farneseno

12-18% humeleno 9-11% cariofileno

147
hops

Cristal Nuevo Testamento


Como una progenie de Hallertau Mittelfrüh, Cascade, y el oro de cerveza, no
es sorprendente que adquiere carácter diferente dependiendo de cómo se
utiliza. Puede ser leve, especiado y floral, o en una cerveza como Rogue
Brutal IPA, bastante picante. Almacenamiento: Muy pobre.
3,5-5,5% alfa 1-1,5% total de petróleo
4,5-6,5% beta 20-26% cohumulona

40-65% mirceno <1% farneseno

18-24% humeleno 4-8% cariofileno

notario
Delta público

Un retrocruzamiento entre Fuggle y Cascade, publicado recientemente por el


programa de cría Hopsteiner. Woody y hierbas con una patada de cítricos. No es tan
firme como saltos de doble propósito, pero añade notas distintivas en una mezcla.
Almacenamiento: Excelente.5-5,7% alfa 0,5-1,1% total de petróleo 5.5-
7%
5-5,7% alfa 0,5-1,1% total de petróleo
5.5-7% beta 22-24% cohumulona

25-40% mirceno <1% farneseno

30-40% humeleno 9-15% cariofileno

El Dorado NSP
Criado en una sola granja Valle de Yakima (p. 74), disponible a mayor escala
por primera vez después de 2012 la cosecha. Se adapta a la doble finalidad /
molde especial perfectamente. Intensos aromas: frutas de hueso (pera,
cerezas), dulces (Salvavidas). Almacenamiento: Buena.

7-8% beta 28-33% cohumulona

55-60% mirceno <1% farneseno

10-15% humeleno 6-8% cariofileno

148
La tienda hop

14-16% de aceite total de alpha2.5-2.8%

Ella NPS
Originalmente llamado Stella (los cuales una gran fábrica de cerveza llevó la
excepción). Nuevo nombre después de la cosecha 2013 en Australia. A pesar
del alto alfa se vende como una variedad aroma. Audaz, pero no de una
manera tropical, dulce y floral, con limón, albaricoque, y melón.
14-16% alfa 2,9% total de petróleo
4-4,5% beta 36% cohumulona

33% mirceno 13% farneseno

1,2% humeleno 15% cariofileno

Antiguo
En primer oro Testamento

Importante porque es un verdadero salto enano. Popular, ya que conserva gran parte
del carácter afrutado, floral de su madre, Whitbread Golding. Muy británico, que
funciona bien para todas las adiciones de la caldera, así como salto seco.
Almacenamiento: Muy buena.05.06 a 09.03% alfa 0,7-1,5% total de
petróleo
05.06 a 09.03% alfa 0,7-1,5% total de petróleo
2.3 a 4.1% beta 32-34% cohumulona

24-27% mirceno 2-4% farneseno

20-24% humeleno 6-7% cariofileno

Antiguo
Fuggle Testamento
Bastante bien define carácter a lúpulo Inglés (frutal, especiado, amaderado)
por sí mismo o junto con Golding. nublado futuro debido a las deficiencias
agronómicas, pero ancestro importante para muchos saltos modernos.
Almacenamiento: Despejado.
3-5,6% alfa 0,7-1,4% total de petróleo
2-3% beta 25-30% cohumulona

24-28% mirceno 5-7% farneseno

149
hops

33-38% humeleno 9-13% cariofileno

Galaxia NPS
variedad australiana que ayudó a inspirar el término “sabor a lúpulo.” de
Hign en alfa, pero se utiliza sobre todo para el salto de tarde / seco. Rica en
fruta de la pasión, cítricos, el albaricoque, el melón, grosella negro. Puede
ser intenso, incluso picante.
13,5 a 15% alfa 2,4-2,7% total de petróleo
5,8-6% beta 35% cohumulona

33-42% mirceno 3-4% farneseno

1-2% humeleno 9-12% cariofileno

Galena segundo

Un popular salto alfa de alta desde que fue lanzado en 1978, pero la superficie
cultivada se redujo después de 2007, parte de ella reemplazado por Super Galena.
utilizado en ocasiones por su aroma floral / cítricos en grandes fábricas de cerveza
lager se centraron en pálidos. Almacenamiento: Muy buena a excelente.11 a
13,5%
11 a 13,5% alfa 0,9-1,3% total de petróleo
07.02 a 08.07% beta 36-40% cohumulona

55-60% mirceno <1% farneseno

10-13% humeleno 4,5-6,5% cariofileno

glaciar T
Un producto del programa de mejoramiento del USDA, que destaca por
cohumulona extremadamente baja. Agradable, aroma clásico suave, floral,
incluyendo cítricos y frutas de hueso, sobre todo melocotón.
Almacenamiento: Buena.
5-6% alfa 0,7 a 1,6% total de petróleo
7,6% beta 11-13% cohumulona

150
La tienda hop

33-62% mirceno <1% farneseno

24-36% humeleno 6,5-10% cariofileno

green Bullet BNO


Aunque conocido por su entonces-alfa alto cuando se libera en 1972, ahora
valorado por su aroma. Florales y frutales (incluyendo toque de uva).
Floralestery fracción 2,3% Citrus-Piney fracción 7,9% Almacenamiento:
Good.

11-14% de aceite total de alpha1.1% 6,5-


7%
6,5-7% beta 41-43% cohumulona

38% mirceno <1% farneseno

28% humeleno 9% cariofileno

Hallertau Merkur segundo


Un hop amargor utilizadas
principalmente en lagers pálido.
Terroso, floral, especiado.
Almacenamiento: Bueno.
10-14% de alfa
1,4-1,9% total de petróleo
3,5-7% de beta 17-22% cohumulona

25-35% mirceno <1% farneseno

35-50% humuleno 9-15% cariofileno

Antiguo
Hallertau Mittelfrüh Testamento
Landrace hop clásico, complejo y sutil, muy adecuado para cervezas. El
programa del USDA criado numerosos híbridos que intentan replicar sus
aromas, ligeramente leñosas, picantes a base de hierbas y sabores. Cada uno
es interesante, pero ninguno es Mittelfrüh. Almacenamiento: Pobre.
3-5,5% alfa 0,7-1,3% total de petróleo

151
hops

3-5% beta 18-28% cohumulona

20-28% mirceno <1% farneseno

45-55% humeleno 10-15% cariofileno

Hallertau Tauro segundo


Lanzado en Alemania casi al mismo tiempo como Magnum, pero no ha
demostrado ser tan popular. Funciona mejor en moderadamente saltó
cervezas pálidas, acentuando su suave, aroma tradicional. Almacenamiento:
Buena.
12-17% alfa 0,9 a 1,4% total de petróleo
4-6% beta 20-25% cohumulona

30-50% mirceno <1% farneseno

23-33% humeleno 6-11% cariofileno

Antiguo
tradición Hallertau Testamento

Criado en Alemania para replicar el carácter de Mittelfrüh pero con mejor rendimiento
y resistencia a las enfermedades. Al igual que su antecesor de flores, hierbas, y sutil.
Almacenamiento: Buena.4-7% de aceite total de alpha0.5-1%
4-7% de aceite total de alpha0.5-1%
3-6% beta 24-30% cohumulona

17-32% mirceno <1% farneseno

35-50% humeleno 10-15% cariofileno

Harmonie T
Con aroma Checa “típico”, amargura finamente equilibrada de Harmonie
“persiste” ligeramente más largo que Saaz. Bohemie, lanzado sólo en 2010,
es un salto Checa similar con aroma tradicional y 5-8% de ácidos alfa.
5-8% alfa 1-2% total de petróleo
5-8% beta 17-21% cohumulona

152
La tienda hop

30-40% mirceno <1% farneseno

10-20% humeleno 6-11% cariofileno

Helga PT
Anteriormente conocido como el sur de Hallertau, una descendencia de
Hallertau Mittelfrüh criado en Australia. Mismas cualidades, a base de
hierbas picantes como Mittelfrüh.
5-6% alfa 0,6-0,7% total de petróleo
3.8 a 5.4% beta 22-26% cohumulona

2-12% mirceno <1% farneseno

35-47% humeleno 10-14% cariofileno

Herkules segundo

criado alemán, bien llamado, Herkules se parece a un árbol de alfa en el campo, de


espesor con conos de la tierra para el cable. Alta alfa, altos rendimientos. Suavemente
amargo, un recordatorio de que el papel de la evaluación cohumulona es complicado.
Almacenamiento: Muy buena.12-17% alfa 1,6-2,4% total de petróleo 4-
5,5%
12-17% alfa 1,6-2,4% total de petróleo
4-5,5% beta 32-38% cohumulona

30-50% mirceno <1% farneseno

30-45% humeleno 7-12% cariofileno

Antiguo
Hersbrucker Testamento
O Hersbrucker escupió. Hersbruck, al norte de la Hallertau, que una vez fue
una de las regiones de cultivo de lúpulo principal de Alemania.
Clásicamente picante, hierbas, con toques de cítricos, frutas de hueso. Haría
un perfume salto perfecto. Almacenamiento: Pobre a la feria.

1,5-4% de aceite total de alpha0.5-1%

153
hops

2,5-6% beta 17-25% cohumulona

15-30% mirceno <1% farneseno

20-30% humeleno 8-13% cariofileno

Horizonte BN
Una media hermana de la pepita que algunos fabricantes de cerveza como
para amargor debido a su bajo cohumulona. doble propósito debido a su
carácter floral y matices especiados. Almacenamiento: regular a bueno.
11-13% alfa 1,5-2% total de petróleo
6,5-8,5% beta 16-19% cohumulona

55-65% mirceno 2,5-3,5% farneseno

11-13% humeleno 2,5-3,5% cariofileno

Kazbek T

Los checos criados Kazbek a ser tolerantes a la sequía y el calor, incluyendo saltos
salvajes de origen ruso en los cruces. Su fuerte, aroma picante que lo diferencia de
otros saltos Checa.5-8% alfa 0.9-1.8% total de petróleo 4-6% beta 35-
40%
5-8% alfa 0.9-1.8% total de petróleo
4-6% beta 35-40% cohumulona

40-50% mirceno <1% farneseno

20-35% humeleno 10-15% cariofileno

Kent Golding T
La designar Golding original es más fácil que la clasificación de los orígenes
de la variedad (con mayúscula V). Incluso este de Kent difiere de Kent y
desde luego de adulta americana. Lo más importante, su sabor de la cerveza
Inglés. Almacenamiento: Muy buena.
4-6,5% alfa 0,4-0,8% total de petróleo

154
La tienda hop

1,9-2,8% beta 28-32% cohumulona

20-26% mirceno <1% farneseno

38-44% humeleno 12-16% cariofileno

Libertad Antiguo Testamento


Una de las cuatro variedades triploides Hallertau Mittelfrüh liberados por el
programa del USDA, y se considera “más cercano” a la original.
Almacenamiento: Muy pobre.
3-5% alfa 0,6-1,2% total de petróleo
3-4% beta 24-30% cohumulona

20-40% mirceno <1% farneseno

35-40% humeleno 9-12% cariofileno

Lublin T

Crecido en Polonia y muy similar a otras variedades locales de tipo Saazer. También
conocido como Lubliner o Lubelski. Almacenamiento: Muy pobre.3-4,5% alfa 0,5-
1,1%
3-4,5% alfa 0,5-1,1% total de petróleo
3-4% beta 25-28% cohumulona

22-29% mirceno 10-14% farneseno

30-40% humeleno 6-11% cariofileno

Botella doble BO
Pronto para ser sustituido como primaria alta alfa hop de Alemania
(Herkules ya produce más libras, aunque Magnum se planta en más acres).
Como era de esperar, la versión alemana crecido huele más “nobles” que
americano. Almacenamiento: Muy buena.
11-16% alfa 1,6-2,6% total de petróleo
5-7% beta 21-29% cohumulona

155
hops

30-45% mirceno <1% farneseno

30-45% humeleno 8-12% cariofileno

Mandarina Baviera NST


Una de las cuatro nuevas variedades liberadas a los productores alemanes en
2012, los primeros productos de la cría de nuevo imperativo alemán.
Comparte características de su madre, en cascada, pero más afrutado y más a
base de hierbas.
7-10% alfa 2,1% total de petróleo
5-7% beta 33% cohumulona

71% mirceno 1% farneseno

5% humeleno 1,7% cariofileno

Marynka BT

hop amargor primaria en Polonia pero con suficiente aroma a considerar doble
propósito. Muy aromático, dando a entender de flores recién cortadas, algunos de
ellos rosas.6-12% alfa 1,8-2,2% total de petróleo 10-13% beta 26-
33%
6-12% alfa 1,8-2,2% total de petróleo
10-13% beta 26-33% cohumulona

28-31% mirceno 1,8-2,2% farneseno

26-33% humeleno 11-12% cariofileno

Meridiano norte
El lúpulo indie previsto para revivir Columbia, la hermana de Willamette sin
plantar. Sin embargo, la colina en Goschie Granjas pensado para contener
Columbia produjo este salto hasta ahora desconocido. aroma interesante
incluye tarta de limón, jugo de frutas.
6,5% alfa 1,1% total de petróleo
9,5% beta 45% cohumulona

156
La tienda hop

30% mirceno <1% farneseno

8% humeleno 3,8% cariofileno

Milenio segundo
Una hija de pepita, valorado sobre todo por su alfa, pero muy agradable,
aroma picante. Los sumilleres que han contribuido al Barth Hop Aroma
Compendio notaron “sabores de la nata y caramelo de yogur y toffee.”
Almacenamiento: Excelente.
14 a 16,5% alfa 1,8-2,2% total de petróleo
4.3 a 5.3% beta 28-32% cohumulona

30-40% mirceno <1% farneseno

23-27% humeleno 9-12% cariofileno

Mosaico NS

Disponible en cantidad por primera vez después de 2012 la cosecha. Todavía conocido
por muchos como HBC 369. Una hija de Simcoe cruzada con una resistente, macho
derivado de la pepita disease-. Rica en mango, limón, cítricos, pino, y, en particular,
arándano.11 a 13,5% alfa 1,5% total de petróleo 3.2 a 3.9% beta 2,4-
2,6%
11 a 13,5% alfa 1,5% total de petróleo
3.2 a 3.9% beta 2,4-2,6% cohumulona

54% mirceno <1% farneseno

13% humeleno 6,4% cariofileno

motueka NOS
Un tercio Saaz cruzó con Nueva Zelanda stock. Primera llamada belga Saaz.
Cítricos, especialmente de limón y lima y frutas tropicales. Floral-Estery
fracción 4% Citrus-Piney fracción 18,3% Almacenamiento: Good.
6,5-7,5% alfa 0,8% total de petróleo
5-5,5% beta 29% cohumulona

157
hops

48% mirceno 12% farneseno

3,6% humeleno 2% cariofileno

monte capucha T
Otra hija triploide de Hallertau Mittelfrüh. Floreció en la década de 1990,
pero hoy superficie limitada. Almacenamiento: Pobre.
4-7% alfa 1,2-1,7% total de petróleo
5-8% beta 21-23% cohumulona

30-40% mirceno <1% farneseno

30-38% humeleno 13-16% cariofileno

Nelson Sauvin NOS

Gran parte de la demanda debido a su carácter Sauvignon Blanc. Ricamente afrutado,


algo tropical, más allá de las notas de vino blanco. Floral-Estery fracción 2,8% Citrus-
Piney fracción 7,8% Almacenamiento: Good.12-13% alfa 1-1,2% total de
petróleo
12-13% alfa 1-1,2% total de petróleo
6-8% beta 22-26% cohumulona

21-23% mirceno <1% farneseno

35-37% humeleno 10-12% cariofileno

Newport BN
Un alto hop alfa desarrollado por el USDA. En general aroma es suave, sino
que se utiliza en dry hopping puede ser picante, resinoso. Almacenamiento:
Despejado.
13,5 a 17% alfa 1.6 a 3.4% total de petróleo
7.2 a 9.1% beta 36-38% cohumulona

47-54% mirceno <1% farneseno

9-14% humeleno 4,5-7% cariofileno

158
La tienda hop

Northdown T
Notable en la década de 1970 para su relativamente alta alfa, ya suplantado
por otras variedades. La amargura se inclina hacia duro, pero a veces sus
altos aceites hacen útil para el salto seco. Relativamente neutral, pero Inglés,
carácter. Almacenamiento: regular a bueno.
7,5-9,5% alfa 1,2-2,5% total de petróleo
5-5,5% beta 24-30% cohumulona

23-29% mirceno <1% farneseno

40-45% humeleno 13-17% cariofileno

Nuevo
Northern Brewer Testamento

Un descendiente de Oro de cerveza, con una alta alfa suficiente como para que una vez
fue un salto de amargor popular en Alemania. aroma más suave (la mitad del nivel de
mirceno y poca “tang Americana”) cuando se cultiva en Alemania. Almacenamiento:
Muy buena a excelente.6-10% alfa 1-1.6% total de petróleo 3-5% beta 27-
32%
6-10% alfa 1-1.6% total de petróleo
3-5% beta 27-32% cohumulona

50-65% mirceno <1% farneseno

35-50% humeleno 10-20% cariofileno

Pepita BO
Publicado por el USDA en 1983 para satisfacer la demanda del lúpulo alfa
superiores, y sigue siendo un elemento básico para los agricultores de
Oregon. aroma a hierbas agradable. Crecido en Alemania (de nuevo con el
aroma más suave) durante 20 años, pero no tanto ahora.
Almacenamiento: Muy buena a excelente.
11-14% alfa 0,9 a 2,2% total de petróleo
3-5,8% beta 22-30% cohumulona

48-55% mirceno <1% farneseno

159
hops

16-19% humeleno 7-10% cariofileno

Ópalo Antiguo Testamento


Desarrollado en alemán Hop Centro de Investigación de Hull, distintivo
debido a sus picantes aromáticos, leñosas. Moderadamente floral.
Almacenamiento: Despejado.
5-8% alfa 0,8-1,3% total de petróleo
3,5-5,5% beta 13-17% cohumulona

20-45% mirceno <1% farneseno

30-50% humeleno 8-15% cariofileno

pacifica NO

Un cruce entre Hallertau Mittelfrüh y Nueva Zelanda pie de cría, antes llamado
Pacífico Hallertau. Básicamente una versión más audaz de Mittelfrüh. Floral-Estery
fracción 1,6% Citrus-Piney fracción 6,9% Almacenamiento: Good.5-
6%
5-6% alfa 1% total de petróleo
5,5-6% beta 25% cohumulona

10-14% mirceno <1% farneseno

48-52% humeleno 17% cariofileno

Empalizada NOP
Criado en Yakima Chief Ranchos principalmente para el aroma (floral,
afrutado, y puede ser tropical). Versátil, se complementa con aroma de
lúpulo “especial” también. Almacenamiento: Buena.

5.5 a 9.5% de aceite total de alpha1.4-1.6%


6-8% beta 24-29% cohumulona

9-10% mirceno <1% farneseno

160
La tienda hop

19-22% humeleno 16-18% cariofileno

161
hopw

Perle Antiguo Testamento


Criado en Alemania con Northern Brewer como padre. De menta, aroma
picante, y lo que los alemanes llaman “leve”. Algunos años alfa
suficientemente altas como para su uso como lúpulo de amargor. También se
cultiva en América del noroeste. Almacenamiento: Muy buena a excelente.
4-9% alfa 0,5-1,5% total de petróleo
2,5-4,5% beta 29-35% cohumulona

20-35% mirceno <1% farneseno

35-55% humeleno 10-20% cariofileno

Peregrino BO

Aunque tiene el mismo padre como enana Reino Unido lúpulo primero del oro y
Herald, no es un enano. Clasificado un salto de amargor por algunos, de doble efecto
por otros, tiene interesantes limón y aroma de pomelo. Almacenamiento: Muy
buena.9-13% alfa 1.2-2.4% total de petróleo 4.3-5% beta 36-
38%
9-13% alfa 1.2-2.4% total de petróleo
4.3-5% beta 36-38% cohumulona

30% mirceno 0,3% farneseno

17% humeleno 7,3% cariofileno

Pionero T
Criado en Inglaterra por enrejados bajos y doble propósito considerado.

7-11% alfa 1-1,8% total de petróleo


3,5-4% beta 36% cohumulona

31-36% mirceno <1% farneseno

22-24% 7-8%
humulenecaryophyllene

162
La tienda hop

aroma cítrico subyacente similar a las variedades Golding, complementado


con toque de limón.
Almacenamiento: Bueno.
estrella polar BNT
Otra de las nuevas variedades disponibles para los productores de lúpulo
alemán a partir de 2012. Muy alta alfa y asombrosamente alto contenido de
aceite, su aroma descrito como “dulce de hielo”, eucalipto, menta y cítricos.
19-23% alfa 4,4% total de petróleo
5-7% beta 27% cohumulona

50% mirceno <0,1% farneseno

22% humeleno 9% cariofileno

Premiant T

Criado en la República Checa de progenie Saaz seleccionados, lo que resulta en un


mayor porcentaje de ácidos alfa. perfil de aroma es limpio, floral, y un poco de
cítricos. En los ensayos catadores encontraron su amargura especialmente suave y
bien redondeado.7-9% alfa 1-2% total de petróleo 3,5-5,5% beta 18-
23%
7-9% alfa 1-2% total de petróleo
3,5-5,5% beta 18-23% cohumulona

35-45% mirceno 1-3% farneseno

25-35% humeleno 7-13% cariofileno

El orgullo de Ringwood segundo

7-11% alfa 0.9-2% total de petróleo


4-6% beta 32-39% cohumulona

25-50% mirceno <1% farneseno

2-8% 5-8%
humulenecaryophyllene

163
hopw

Un salto de amargor australiana de destacar que se estableció en la década de


1960. Sus niveles de alfa fueron superados hace mucho tiempo, pero tiene
algunas de las características de aroma (sabores de bayas, cítricos), ahora en
boga. Almacenamiento: Muy pobre.
Progreso T
Criado en la década de 1960 en Inglaterra como un salto aroma, pero tiene
un carácter que lo hace parecer como si pudiera haber una variedad
Landrace. Muy adecuado para cervezas Englishstyle. Almacenamiento:
Despejado.
5-7% alfa 0,6-1,2% total de petróleo
2-2,5% beta 25-30% cohumulona

30-35% mirceno <1% farneseno

40-47% humeleno 12-15% cariofileno

Rakau NO

Anteriormente conocido como Alpharoma. Ha sido comparado con Nelson Sauvin


como un “sabor a lúpulo.” Aroma / sabor incluye frutas tropicales, fruta de la pasión, y
melocotón. Floral-Estery fracción 1,2% Citrus-Piney fracción 5,7% Almacenamiento:
Good.10,8% de aceite total de alpha2.1%
10,8% de aceite total de alpha2.1%
4,6% beta 25% cohumulona

56% mirceno 4,5% farneseno

16,3% humeleno 5,2% cariofileno

4,5-6,5% alfa 0,8% total de petróleo


4-5% beta 29-36% cohumulona

68% mirceno 1% farneseno

9% 4%
humulenecaryophyllene

164
La tienda hop

Riwaka NO
-Hop tipo Saazer cruzada con material de reproducción Nueva Zelanda,
primero llama D Saaz. Piney, escasean tropical aromas.In. Floral-Estery
fracción 2,8% Citrus-Piney fracción 5,9% Almacenamiento: Good.

humulenecaryophyllene

165
hops

Frotar segundo
Los checos clasifican esto como un lúpulo de amargor, pero con su fondo
Saaz es genéticamente similar a las variedades de aroma europeos. La
amargura no es tan suave como Saaz, y que se prolonga por más tiempo.
9-12% alfa 1-2% total de petróleo
3,5-5% beta 25-33% cohumulona

35-45% mirceno <1% farneseno

13-20% humeleno 7-10% cariofileno

Antiguo
saaz Testamento

Aunque los agricultores cortan Saaz superficie cultivada en 2011, que todavía
representa el 83 por ciento de saltos Checa plantados. Crecido en otro lugar, pero
original, distintivo, agradable y delicado. En primer lugar Saaz orgánica en libertad
después de 2012 la cosecha. Almacenamiento: Pobre.3-6% alfa 0,4-1% total de
petróleo
3-6% alfa 0,4-1% total de petróleo
4,5-8% beta 23-26% cohumulona

25-40% mirceno 14-20% farneseno

15-25% humeleno 10-12% cariofileno

saaz Late T
Criado en Checa Hop Instituto de Investigación y desarrollado para
reproducir el aroma clásico pero Saaz reducir oscilaciones anuales en los
niveles de ácidos alfa.
3-7% alfa 0,5-1% total de petróleo
3.8 a 6.8% beta 20-24% cohumulona

25-35% mirceno 15-20% farneseno

15-20% humeleno 6-9% cariofileno

166
La tienda hop

Santium T
Desarrollado por el USDA en Oregon para imitar el carácter de Tettnang
Tettnanger con un alto nivel de ácidos alfa. A base de hierbas y especias.
Almacenamiento: regular a bueno.

5.5-7% de aceite total de alpha1.3-1.7%


7.8.5% beta 20-22% cohumulona

30-45% mirceno 13-16% farneseno

20-25% humeleno 5-8% cariofileno

Antiguo
Saphir Testamento

Desde el programa de cría hop alemán, desarrollado como el ópalo y Smaragd para el
aroma “clásico”. Agradablemente picante, con notas de Nuevo Mundo carácter baya /
cítricos. Versátil, se levanta a afrutados / levaduras ale clovy. Almacenamiento:
Buena.2-4,5% alfa 0,8-1,4% total de petróleo 4-7% beta 12-
17%
2-4,5% alfa 0,8-1,4% total de petróleo
4-7% beta 12-17% cohumulona

25-40% mirceno <1% farneseno

20-30% humeleno 9-14% cariofileno

Simcoe NOSP
Su aroma se ha convertido en otro sello distintivo de cervezas americanas
dry hopping, empujado hasta el borde de picante y “maliciosa” ya veces más
12-14% alfa 2-2,5% total de petróleo
4-5% beta 15-20% cohumulona

60-65% mirceno <1% farneseno

10-15% humeleno 5-8% cariofileno

167
hops

allá. Intensa, rica en múltiples cítricos, grosella negro, bayas y pino.


Almacenamiento: Bueno.
Sládek T
Como Premiant, generado a partir de progenie Saaz seleccionados y tiene
porcentaje de ácidos alfa más parecido al original. Floral y ligeramente
picante, altamente valorado por su sabor y equilibrio general.
4,5-6,5% alfa 1-2% total de petróleo
4-6% beta 25-30% cohumulona

40-50% mirceno <1% farneseno

20-30% humeleno 8-13% cariofileno

Antiguo
smaragd Testamento

Smaragd significa “esmeralda” en alemán, y, como Opal y Saphir, fue criado en el casco
respecto aroma a lúpulo tradicional y sabor. Picante, hierbas, y leñosas.
Almacenamiento: Despejado.4-6% alfa 0,4-0,8% total de petróleo 3,5-
5,5%
4-6% alfa 0,4-0,8% total de petróleo
3,5-5,5% beta 13-18% cohumulona

20-40% mirceno <1% farneseno

30-50% humeleno 9-14% cariofileno

Sorachi Ace NS
Criado en Japón, tanto con Saaz y el oro de cerveza en su fondo, no estaba
siendo crecido a ninguna parte hasta Darren Gamache afirmó que de los
archivos del USDA. Golpeando carácter limón, un salto audaz para cervezas
en negrilla.
10-16% alfa 2-2,8% total de petróleo
6-7% beta 23% cohumulona

35% mirceno 6% farneseno

21-27% humeleno 8-9% cariofileno

168
La tienda hop

Cruz del Sur NO


Proposito doble. Popular en cervezas de Nueva Zelanda. Tiene aromas
atractivos que incluyen cítricos (limón), especias, y el pino. Floral-Estery
fracción 2,7% de fracción de Citruspiney 6,9% Almacenamiento: Good.
11-14% alfa 1,2% total de petróleo
5-6% beta 25-28% cohumulona

32% mirceno 7,3% farneseno

21% humeleno 6,7% cariofileno

Antiguo
Soberano Testamento

Otro salto enana Inglés, una hija de Whitbread Golding. A pesar de su aroma puede
ser intensamente afrutado, Sovereign también produce sabores más suaves,
incluyendo frutas de hueso como el melocotón.4,5-6,5% alfa 0,8% total de
petróleo
4,5-6,5% alfa 0,8% total de petróleo
2.1 a 3.1% beta 26-30% cohumulona

no provisto mirceno 3,6% farneseno

23% humeleno 8,3% cariofileno

spalt Spalter T
Disponible sólo en la región de Spalt, poco acerca de su cultivo es fácil, pero
su fino aroma es único pesar de las similitudes genéticas a Saaz, Tettnanger.
Picante, delicado, hierbas, madera, floral. Almacenamiento: Pobre.
2,5-5,5% alfa 0,5-0,9% total de petróleo
3-5% beta 22-29% cohumulona

20-35% mirceno 12-18% farneseno

20-30% humeleno 8-13% cariofileno

169
hops

Seleccione spalter Antiguo Testamento


Mucho más ampliamente cultivada en Alemania que el Spalt original, y casi
tan popular como Mittelfrüh. Desarrollado en Hull, picante, floral y
amaderado. Un reemplazo de sólido de lúpulo de tipo Saazer.
Almacenamiento: Despejado.
3-6.5% alfa 0,6-0,9% total de petróleo
2,5-5% beta 21-27% cohumulona

20-40% mirceno 15-22% farneseno

10-22% humeleno 4-10% cariofileno

Antiguo
Libra esterlina Testamento

La hija de un clon de Saaz y un padre que tenía cascada y varios cultivares europeos en
su fondo. El resultado es un salto con carácter Saaz, incluyendo un aroma picante y
cítricos, que tiene mucho más contenido de ácido alfa. Almacenamiento: Buena.6-
9%
6-9% alfa 1,3-1,9% total de petróleo
4-6% beta 22-28% cohumulona

44-48% mirceno 11-17% farneseno

19-23% humeleno 5-7% cariofileno

Strisselspalt T
Landrace lúpulo cultivado en Alsacia francesa. Superficie casi desapareció
después de Anheuser-Busch se contratos. aroma elegante, floral, picante, y
la ralladura de limón. Una vez que un elemento básico en Michelob pálido

1,8-2,5% alfa 0,6-0,8% total de petróleo


3-6% beta 20-25% cohumulona

35-52% mirceno <1% farneseno

12-21% humeleno 6% -10% cariofileno

170
La tienda hop

cerveza, pero se adapta muy bien levaduras belgas. Almacenamiento:


Despejado.
styrian Golding T
Buscando un salto de reemplazo debido a que sus campos fueron devastadas
por la enfermedad, los agricultores eslovenos llevaron a casa lo que
pensaban que era una Golding en el 1930 y lo llamaron Savinja Golding.
Fue un Fuggle. Ahora delicadamente diferente en Eslovenia.
Almacenamiento: Muy buena.
4,5-6% alfa 0,5-1% total de petróleo
2-3,5% beta 25-30% cohumulona

27-33% mirceno 3-5% farneseno

20-35% humeleno 7-10% cariofileno

Verano PT

Verano y Silva son hermanas australianas que se han seleccionado Saaz cruces, con
características químicas similares a su antecesor. El verano es más ligero y afrutado,
aunque todavía picante y floral, con componentes tealike.4-7% alfa 0,9-1,3% total
de petróleo
4-7% alfa 0,9-1,3% total de petróleo
4.8 a 6.1% beta 22-25% cohumulona

5-13% mirceno <1% farneseno

42-46% humeleno 14-15% cariofileno

Cumbre BNOP
Un salto bajo enrejado (no un verdadero enano) desarrollado en el noroeste.

13 a 15,5% alfa 1,5-2,5% total de petróleo


4-6% beta 26-33% cohumulona

30-50% mirceno <1% farneseno

15-25% humeleno 10-15% cariofileno

171
hops

Antepasados incluyen Zeus y pepita. Tiene fuertes aromas y sabores cítricos


y pomelo, por lo que es adecuado como un propósito doble salto, pero puede
derivar hacia la cebolla y el ajo. Almacenamiento: Excelente.
súper Galena BP
Una nieta de Galena. Significativo para tanto alta alfa y el rendimiento. Es
capaz de producir más alfa por acre que incluso Herkules.

13-16% de aceite total de alpha1.5-2.5% 8-10% de


beta
8-10% de beta 35-40% cohumulona

45-60% mirceno <1% farneseno

19-24% humuleno 6-14% cariofileno

súper Pride BP
descendencia australiana del orgullo de
Ringwood, similar pero con niveles más
altos
de ácidos alfa. stor años:Bueno. alfa

14-15%
1,7-1,9% total de petróleo
7-8% beta 30-34% cohumulona

30-45% mirceno <1% farneseno

1-2% humeleno 7-9% cariofileno

Sylva PT
Una hermana de Verano, Sylva muestra lo que está considerado como el
lúpulo tradicional (con una nota de madera de cedro) y el carácter picante de
Saaz. Sobre todo una opción para los fabricantes de cerveza del Hemisferio
Sur, sino una variación interesante de Saaz.
4-7% alfa 0,5-1,1% total de petróleo
3-5% beta 23-28% cohumulona

17-23% mirceno 23-25% farneseno

172
La tienda hop

19-26% humeleno 6-9% cariofileno

Objetivo BT
Objetivo convirtió rápidamente en el salto más crecido en Inglaterra poco
después de su lanzamiento en 1972, lo que refleja lo que sería una tendencia
mundial hacia saltos altos alfa. Todavía es utilizado por los fabricantes de
cerveza se centraron en el carácter Inglés. Interesante como un salto seco.
Almacenamiento: Pobre.
9.5 a 12.5% alfa 1,2-1,4% total de petróleo
4.3 a 5.7% beta 35-40% cohumulona

45-55% mirceno <1% farneseno

17-22% humeleno 8-10% cariofileno

Antiguo
Tettnang Tettnanger Testamento

Un miembro de la familia Saazer, con aromas similares pero diferentes, únicas en la


región de Tettnang. Descriptores de la Barth Hop Aroma: “Compendio floral,
bergamota, lirio de los valles, el coñac, el chocolate.” Almacenamiento: Pobre.2,5-
5,5%
2,5-5,5% alfa 0,5-0,9% total de petróleo
3-5% beta 22-28% cohumulona

20-35% mirceno 16-24% farneseno

22-32% humeleno 6-11% cariofileno

Tettnanger (US) T
Hay varias teorías acerca de lo sucedido, pero esto hop tiene más en común
con Fuggle que la que tiene con Tettnang Tettnanger. Razones para
4-5% alfa 0,4-0,8% total de petróleo
3,5-4,5% beta 20-25% cohumulona

25-40% mirceno 10-15% farneseno

18-25% humeleno 6-8% cariofileno

173
hops

cuestionar la genética de saltos criados con Estados Unidos Tettnanger.


Woody, picante.
Almacenamiento: Bueno.
tillicum BP
Una hija de Galena con un aroma agradable pero lo mejor utilizado sólo para
amargor. Los agricultores cultivan con el fin de escalonar las fechas de
cosecha con otras variedades de alto alfa. Almacenamiento: Excelente.
12 a 14,5% alfa 1,5-1,9% total de petróleo
9.3 a 10.5% beta 31-38% cohumulona

45-55% mirceno <1% farneseno

13-16% humeleno 7-8% cariofileno

Tomahawk BP

Otro de los CTZ lúpulo, y al igual que los demás tiene características interesantes
cuando se considera como un individuo. Los investigadores en Bélgica encontraron
recientemente compuestos en Tomahawk similares a los de Nelson Sauvin.
Almacenamiento: Muy pobre.14,5 a 17% de aceite total de alpha2.5-3.5%

14,5 a 17% de aceite total de alpha2.5-3.5%


4,5-5,5% beta 28-35% cohumulona

50-60% mirceno <1% farneseno

9-15% humeleno 4-10% cariofileno

Topacio BNP
Una variedad de alta alfa de Australia, criado para ir directamente a la
extracción. ya que el interés dibuja como un propósito doble salto, debido a
fuertes sabores frutales, ambos bayas y fruta de la pasión tiene.
Almacenamiento: Excelente.
15-18% alfa 0,8-1,7% total de petróleo
6-7% beta 47-50% cohumulona

174
La tienda hop

25-43% mirceno <1% farneseno

11-13% humeleno 10-11% cariofileno

175
hops

Triskel
Fecha más reciente criado para la región de cultivo de Alsacia hop, un cruce
entre Strisselspalt francés y el Inglés variedad Yeoman. lo suficientemente
leve como para adaptarse a una cerveza dorada pálida, pero con un perfil de
aceite (florales, cítricos) que se ajusta cervezas de estilo americano.
Almacenamiento: Despejado.

8-9% de aceite total de alpha1.5-2% 4-


4,7%
4-4,7% beta 20-23% cohumulona

60% mirceno <1% farneseno

13,5% humeleno 5,4% cariofileno

Tsingtao flor norte


Representa alrededor del 65 por ciento
de la superficie cultivada en China, la
versión china
cluste de América r. Floral y picante. Almacenamiento:
Bueno.
6-8% alfa
0,4-0,8% total de petróleo
3-4.2% beta 35% cohumulona

45-55% mirceno <1% farneseno

15-18% humeleno 6-7% cariofileno

2-3,5% alfa 0,5-1% total de petróleo


3-4,5% beta 23-38% cohumulona

15-25% mirceno <1% farneseno

35-50% humeleno 10-15% cariofileno

176
La tienda hop

Ultra T
Criado en Oregon desde Hallertau Mittelfrüh y una de tipo Saazer
masculina. Otra opción para aquellos que buscan el carácter suave y
agradable de saltos Landrace europeos. Amado por algunos fabricantes de
cerveza, pero nunca se cultiva en muchos acres. Almacenamiento: buena a
muy buena.
Vanguardia
Otra descendencia de Mittelfrüh desarrollado por el USDA. Hierbas y
especias, al igual que su madre. Almacenamiento: Muy buena a excelente.
5,5-6% alfa 0,9-1,2% total de petróleo
6-7% beta 14-16% cohumulona

20-25% mirceno <1% farneseno

45-50% humeleno 12-14% cariofileno

Wakatu NOST

Su experiencia incluye dos tercios Hallertau Mittelfrüh, que se refleja en el aroma. Alfa
es lo suficientemente alta como para considerarlo doble propósito. Particularmente en
negrita. Floral-Estery fracción 3,2% Citrus-Piney fracción 9,5% Almacenamiento:
Good.6,5-8,5% alfa 0,9-1,1% total de petróleo 8-9% beta 28-
30%
6,5-8,5% alfa 0,9-1,1% total de petróleo
8-9% beta 28-30% cohumulona

14 a 16,5% alfa 1,3-1,7% total de petróleo


4.3 a 5.3% beta 22-26% cohumulona

40-50% mirceno <1% farneseno

15-19% humeleno 9-11% cariofileno

177
hops

T
35-36% mirceno 6-7% farneseno

16-17% humeleno 7-9% cariofileno

Guerrero BP
Surgido de los mismos cruces que produjeron Simcoe, y así mismo de
polinización abierta. Se utiliza principalmente para el amargor, pero tiene
interesantes atributos de aroma / sabor floral, especiado, amaderado y
cítricos dulces. Almacenamiento: Muy buena.
Whitbread Golding
No es un verdadero Golding pero similar en carácter, con sabor afrutado
dulce pronunciado. Fue criado y crecido en la fábrica de cerveza Whitbread
Hop Farm en Kent, ahora un museo hop y el parque de atracciones.
Almacenamiento: Despejado.
5.4 a 7.7% alfa 0,9 a 1,4% total de petróleo
2-2,5% beta 25-36% cohumulona

43% mirceno 1-3% farneseno

29-44% humeleno 12-14% cariofileno

Willamette T

El aroma a lúpulo americano más crecido hasta Anheuser-Busch InBev redujo


compromiso en 2008. Una alternativa a Fuggle lanzado en 1976, con un perfil suave,
picante. Versátil, su sabor funciona bien con muchos estilos. Almacenamiento:
Despejado.4-6% alfa 1-1,5% total de petróleo 3-4,5% beta 30-
35%

12-16.5% alfa 1-2% total de petróleo


4-6% beta 27-35% cohumulona

25-65% mirceno <1% farneseno

10-25% humeleno 5-15% cariofileno

178
La tienda hop

T
4-6% alfa 1-1,5% total de petróleo
3-4,5% beta 30-35% cohumulona

30-40% mirceno 5-6% farneseno

20-27% humeleno 7-8% cariofileno

Zeus BP
El tercer miembro del clan CTZ. Al igual que los otros muy aromáticos, a
veces hasta el punto de ser picante. notas cítricas son más evidentes, pero
también tiene carácter picante y hierbas. Almacenamiento: Pobre.

179
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blanco
7
Lúpulo en el
sala de cocción
La percepción que importa: Usted puede
tener su amargura y oler el aroma,
también

Las habitaciones del Brauerei und Gasthof zur Krone en Tettnang en el


suroeste de Alemania son completamente moderno, con pisos de madera,
paredes blancas, y las elegantes comodidades turistas que pasan sus
vacaciones en la región del Lago de Constanza (Bodensee) esperan. El
edificio, por el contrario, ha existido desde antes de la última Montfort,
conde Anton IV, vivía allí en el siglo XVIII. La familia de Tauscher
compró la fábrica de cerveza, que se encuentra justo detrás del hotel, en
1847, y Fritz Tauscher es un fabricante de cerveza de séptima generación.
El KronenBrauerei es la última de las 26 fábricas de cerveza que una vez
que operaban en Tettnang. Produce alrededor de 6.000 hectolitros (algo
más de 5.000 barriles) al año, alrededor del 60 por ciento de los que se
venden en botellas etiquetadas “Tettnanger.”Tauscher es uno de los nueve
fabricantes de cerveza en un grupo de sus miembros llaman Brauer mit
Leib und Seele (fabricantes de cerveza con cuerpo y alma). “Todos son
propietarios de fábricas de cerveza en las manos de sus familias”, explicó.
“Las cervezas son elaboradas con nuestras manos.”
Tauscher es uno de los nueve fabricantes de cerveza en un grupo de
sus miembros llaman Brauer mit Leib und Seele (fabricantes de cerveza

181
hoPD
con cuerpo y alma). “Todos son propietarios de fábricas de cerveza en las
manos de sus familias”, explicó. “Las cervezas son elaboradas con
nuestras manos.”
Cada habitación del hotel tiene su propio nombre, por lo tanto
Bierbrauer, Bärenplatz, y por supuesto Hopfen-decorado con ese tema.
Aunque la ciudad puede ser mejor conocido por saltos, su población está
creciendo debido a las empresas de alta tecnología y el turismo. Viejo
Mundo y el Nuevo Mundo coexisten cómodamente. Tauscher, que nació
en 1980, ha sido el de la Conferencia Craft Brewers en los Estados
Unidos y ha sido testigo de un futuro lleno de cervezas llenas de carácter
a lúpulo exótico. “Me puedo imaginar voy a preparar una o dos de esas
cervezas, pero no todavía”, dijo. “Los consumidores de cerveza aquí no
están preparados para estas cervezas.”
Se utiliza sólo lúpulo cultivado en la región de Tettnang, comprarlos
directamente de sus vecinos, el almacenamiento de las balas en las salas de
almacenamiento de la cerveza de ocho a nueve metros por debajo del patio
de la cervecería. Aprendió acerca de ellos caminando a través de yardas hop
con su abuelo. “Me decía: 'Está bien' o preguntar, '¿Es mejor que el año
pasado?'”, Dijo Tauscher. “Para mí (Tettnang Tettnanger) es el mejor salto
para la producción de cerveza saltado”, dijo.
Se elabora sus cervezas hechas usando un proceso nuevo otra vez, la
adición de 60 a 70 por ciento de sus saltos mientras Lauters mosto en la
caldera de cocción. cerveceros alemanes a principios del siglo XX a menudo
se emplean primer salto de la hierba, pero hoy en día muchas fábricas de
cerveza más grandes utilizan sólo los extractos de lúpulo en el comienzo de
la ebullición añadir la amargura. Tauscher lleva a cabo una decocción para
hacer cada una de sus cervezas, y lautering toma 120 a 150 minutos. Él hace
su primera adición salto de 20 a 30 minutos después de que comience la
escorrentía, y otros cinco minutos antes del inicio de la ebullición. Y añade
lúpulo poco antes del final de la ebullición, a continuación, de nuevo en el
remolino.
Su Pilsner, con 34 a 36 unidades de amargor, es agradablemente suave
sin embargo, tiene un bocado satisfactorio. Explicó que en un principio,
agregó todos sus primeros saltos mosto (lo que él llama “tierra hopping”) en
una dosis. “Creo que la amargura no era tan bueno”, dijo. Abrió su mano
derecha, la puso a la barbilla y la deslizó por su garganta a la clavícula, el
seguimiento de la trayectoria de una cerveza tomaría. “Fue, no estoy seguro
de cómo lo dice en Inglés, adstringierend.” Sin traducción era necesario.
Cerveceros interesados en empaque lo más carácter a lúpulo, ya que
pueden llegar a la cerveza pueden añadir saltos en el puré, durante la

182
segunda vuelta, a lo largo de todo el proceso de ebullición, y más allá. A
ellos les gustaría medir el impacto, más a menudo en términos de unidades
internacionales Amargura (IBU), pero a medida que entiende Tauscher, por
lo general ni trabajar para poner un número a los aspectos sensoriales de
percepción hop.

Los ácidos alfa y beta ácidos


“El ácido alfa” se negocia globalmente como un único producto, pero en
realidad se refiere a múltiples ácidos alfa que son similares en estructura,
pero significativamente diferentes. Los análogos de interés son humulona,
cohumulona, adhumulona y, (pre y post-humulona se producen en pequeñas
cantidades). Estos se isomerizan

183
hops

por calor en solución, lo más a menudo en la ebullición del mosto, y cada


uno se transforma en dos formas, siendo el resultado ácidos seis iso-alfa
(cis-iso-humulona y trans-iso-humulona, cis-iso-cohumulona y trans-iso-
cohumulona, cisiso-adhumulona y trans-iso-adhumulona). Los ácidos alfa
mismos no son amargos y poco soluble en soluciones como la cerveza.
ácidos Iso-alfa son intensamente amargo y cuatro veces más que ácidos-alfa
y mucho más soluble. Además de proporcionar la amargura, la estabilizan
espuma de la cerveza e inhiben el crecimiento de bacterias.
No fue hasta la década de 1950 existían que los fabricantes de cerveza
entendidas más de un humulona, aunque los científicos aislaron humulona
puro y lupulona (la fracción beta) a partir de lúpulo en los 1800s. Por la
década de 1930 los investigadores establecieron tasas de utilización
relativamente precisos para humulona en el proceso de elaboración de la
cerveza, lo que llevó al esfuerzo para determinar la cantidad de iso-
humulona en una cerveza. Finalmente, en 1953, trabajando para desarrollar
una forma de medir la amargura, Lloyd Rigby y JL Bethune separan las tres
principales ácidos alfa.
Rigby más tarde vinculado un mayor porcentaje de cohumulona-a
menudo denominado simplemente como CoH (co-aitch pronunciado) -con lo
que describió como una amargura más dura. Las ramificaciones fueron
pronunciadas, impulsando la demanda internacional para el lúpulo con
cantidades relativamente bajas de cohumulona, que influyen en la
investigación hop y cría, y que explican por qué la mayoría de los análisis de
variedades de lúpulo incluyen el porcentaje de cohumulona pero no
humulona o adhumulona. En la década de 1990 muchos cerveceros
interesados en hacer cervezas altamente lupuladas con “suave” amargura
volvió a lúpulo bajo cohumulona, sin saber que el lúpulo con un mayor
porcentaje de cohumulona, lo que es más importante resulta en más iso-
cohumulones, son más eficientes.
La investigación en la década de 1990 que se disputan la conclusión de
Rigby se fue sobre todo por alto, pero un estudio más reciente en el estado
de Oregon ha recibido más atención. Los panelistas en OSU probado
cervezas dosificadas individualmente con extractos preisomerized de Topaz
(alto nivel de iso-cohumulona, alrededor del 52 por ciento de ácidos alfa) y
el horizonte (nivel bajo, aproximadamente 20 por ciento) el lúpulo, así como
una variedad de compuestos, incluyendo rhohydro-iso -alfa ácidos, ácidos
tetra-iso-alfa, y aditivos incluso nonhop relacionados. catadores
experimentados valorados intensidad del amargor, dureza y suavidad. No
encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de alta y baja

184
hops en la sala de cocción

iso-cohumulona. Los panelistas también utilizan descriptores autogenerados


para caracterizar las muestras. Ellos juzgaron que la muestra de la Topaz
menos medicinal y su amargura al menos persistente. (El tetra fue
significativamente más medicinal, áspero,
Como anécdota, los cerveceros informan de cambiar a lúpulo con
menores resultados CoH en una amargura “más suave”. Esos resultados
pueden estar influidos por las expectativas, o podría ser una cuestión de
preferencia personal, bajo la influencia (como la percepción del aroma) por
la genética. “La calidad de la amargura, que es algo diferente”, dijo Dan
Carey en New Glarus Brewing. “Es como esquimales y palabras para la
nieve. Cuántos tienen?”
niveles cohumulona y humulona varían entre 20 y 50 por ciento cada uno
en diferentes variedades, mientras adhumulona será de 10 a 15 por ciento.
Varios estudios informan de que iso-cohumulona es significativamente más
eficiente (aumento de la utilización), pero que un menor porcentaje de
resultados iso-cohumulona en mejor espuma. La investigación en
consensus.2 que, en su caso, de los isómeros se descomponen más
rápidamente en la cerveza, lo que resulta en sabor rancio, no se ha producido
el contrario, la diferencia entre cis- y trans-isómeros son bien conocidos y de
igual importancia para la estabilidad del sabor.
La relación entre los dos en una cerveza tradicionalmente saltado será 68
por ciento cis y trans del 32 por ciento. Las formas cis pueden ser percibidos
como más amargo. Más importante aún, los isómeros trans se deterioran
mucho más rápido. Los investigadores en Alemania determinaron que
aproximadamente el 75 por ciento de los ácidos trans-iso-alfa degradados
dentro de los primeros 12 meses en la cerveza almacenados a 82 ° F (28 °
C), pero sólo el 15 por ciento de los ácidos cis-iso-alfa. Los resultados
recuerdan a los fabricantes de cerveza que utilizan sólo el lúpulo
convencionales de la importancia del almacenamiento en frío y venta de
cerveza cuando está fresco. Los que elabora cerveza con extractos
preisomerized, principalmente porque resultan de la utilización de 55 por
ciento en comparación con 30 por ciento, el beneficio porque esos extractos
contienen un mayor porcentaje de isómeros cis (85 a 95 por ciento) y por lo
tanto son más estables.
ácidos beta no son solubles, ni se isomerizan durante la ebullición a
compuestos más solubles. Sin embargo, algunos de sus productos de
oxidación, tales como ácido hulupinic, puede ser muy amargo, soluble en
agua, y puede ser encontrado en la cerveza terminada. Por lo tanto, como el
lúpulo edad antes de que se utilizan en la elaboración de la cerveza su

185
hops

potencial amargor está influenciada por varias reacciones oxidativas de


ácidos alfa y beta. Además, la investigación reciente ha identificado varios
productos de transformación betaacid generados durante la ebullición que,
en suma puede contribuir a la amargura.
Compuestos amargos (medida en partes por millón)

Concentración
“Hop” pronunciado;
Concentración lager cerveza del arte de
Compuesto Límite típico EE.UU.
cohumulona 5.5 0.3 10

humulona 7 0.6 10

adhumulona 7.6 0.4 2

cis- 2.7 12 15
isocohumulona

cis-isohumulone 3.2 10 18

cis- 2.5 3.4 10


adhumulona

trans- 6.5 5.1 9


isocohumulona

trans- 6.1 4.2 12


isohumulona

trans- 4.4 1.5 2


adhumulona

xantohumol 2.9 0 2

isoxantohumol 4.7 0.5 5

Fuente: "Revisión 125 Aniversario: El papel de los saltos en la industria


cervecera,”Revista del Instituto de Brewing 117, no. 3, 2011

186
hops en la sala de cocción

La Amargura Drift
A principios de la década de 1980 el presidente de Anheuser-Busch de la
junta, August Busch III ordenó que las latas recién hecho de Budweiser y
Bud Light serían congelados criogénicamente, para que pudieran ser
probado uno contra el otro en el tiempo. Un cuarto de siglo más tarde, el
Wall Street Journal informó en su portada sobre cómo AB había revertido
una tendencia de décadas de duración mediante la adición de más saltos a
Budweiser y Bud Light. El subrayado para leer la historia, “La búsqueda de
Mass Appeal, Brewer por años Cut Amargura; Ahora bebedores Want More
“.
Reportero Sarah Ellison describió una escena en la que Busch y Doug
Muhleman, entonces vicepresidente de AB para elaborar cerveza y la
tecnología, tenía latas a partir de 1982, 1988, 1993, 1998, 2003 y
descongelado y puesto delante de ellos en la sala de degustación corporativa
St. Louis . Ella escribió: “... Muhleman dice que la compañía no se propuso
hacer las cervezas menos amargas. Se llama la 'fluencia', el cambio del
resultado de la modificación de la cerveza sin fin de permitir el cambio de
ingredientes, el clima y el gusto del consumidor. 'A través de una
retroalimentación continua, escuchando a los consumidores, esto es un
cambio de más de 20, 30, 40 años', dice el Sr. Muhleman, haciendo un gesto
hacia la fila de latas de Budweiser. 'Con el tiempo hay una deriva.'
“Las latas de ejemplo muestran cómo funciona 'creep'. La diferencia de
sabor entre dos cervezas cinco años de diferencia es indistinguible. Sin
embargo, la diferencia entre el 1982 la cerveza y la cerveza 2003 es distinto.
'Los huesos son los mismos. La misma estructura ', dice Muhleman. En
general, sin embargo, 'las cervezas han vuelto un poco menos amargo.' “3
Ellison no reveló niveles específicos de la amargura medido, pero
informó que Miller Brewing prueba con regularidad cervezas de A-B y
detecta los niveles más altos en Budweiser comienzo en 2003 y en Bud
Light a partir de 2005, aparentemente en respuesta a una campaña de
marketing Miller. Después de años de la reducción del nivel de amargura en
Miller Lite, la fábrica de cerveza empezó a subir en 2001, llevó a cabo
pruebas de sabor públicas, y utiliza los anuncios de atacar deliberadamente
lo que calificó como una falta de sabor en Bud Light. envíos Miller Lite, que
había sido durante mucho tiempo en declive, crecieron 13,5 por ciento en
2004 y un 2,1 por ciento al año siguiente. En un anuncio de televisión
llamada “epidemia” bebedores de Bud Light corrieron por las calles
gritando, “No puedo probar mi cerveza.”

187
hops

Lo Muhleman denomina “fluencia” comenzó mucho antes de AB


comenzó la congelación latas de cerveza. Joe Owades, acreditado con el
desarrollo de la primera “cerveza ligera”, y por otra parte bien conocida en
la industria de la cerveza, le dijo a The New York Times en 1982, el nivel de
amargor en la cerveza de los 10 años anteriores había disminuido un 20 por
ciento. Se estima que la amargura de Budweiser a 20 unidades en 1946 y 17
por la década de 1970. hop y el uso de los niveles de amargor probable que
se movieron en tándem hasta mediados del siglo XX, cuando las eficiencias
les permiten a los fabricantes de cerveza utilizan menos saltos y mantener el
mismo nivel de amargura. Una mayor eficiencia no, sin embargo, totalmente
en cuenta los cambios en el documento US HOP consumo, a partir de 0,65
libras por barril a 0,43 en 1950, 0,33 en 1960, 0,23 en 1970, y en 2011
aproximadamente la mitad de que (cuando cervecerías artesanales no están
incluidos).
Con el fin de mejorar los niveles de pista de amargura, en 2006 el grupo
Barth-Haas comenzó a realizar los análisis anuales de marcas de todo el
mundo. Midieron ácidos iso-alfa (miligramos por litro), que en términos
generales corresponden a unidades internacionales amargor. En 2009, 11
lagers Estados Unidos promediaron 7,6 miligramos por litro, en
comparación con los informes anteriores de que las unidades de amargor
eran todavía alrededor de 20 en 1980 y 12 a finales de la década de 1990.
lagers estadounidenses, lagers de América del Sur, y cervezas chinas
contenían los niveles más bajos de ácidos iso-alfa (7 a 9 mg / L).
ácidos iso-alfa producen la mayor contribución del amargor a la mayoría
de las cervezas, y la importancia de otros elementos varía en gran medida.
Obviamente, maltas tostadas altamente añaden amargura, tal como lo hacen
con el café. Cervezas con sulfato de calcio son conocidos por un carácter de
lúpulo “nítida”, mientras que los de alta exposición de carbonato de calcio
una amargura más grueso. Las temperaturas más bajas suprimen la
percepción de la amargura, de manera que pueden elevarse como la cerveza
se calienta. El nivel de polifenoles afecta a la percepción de la amargura.
La amargura señales de peligro tóxico para la mayoría de los mamíferos,
pero la investigación reciente contradice la suposición de que la aversión
humana a la amargura es innata. Un estudio que incluyó recién nacidos hasta
seis días de edad y lactantes mayores encontró el rechazo limitado de sabor
amargo por los recién nacidos, mientras que los lactantes de más edad (dos
semanas a seis meses) rechazaron consistentemente amargura. Los autores
concluyeron este sugirieron un cambio en el desarrollo temprano en
reception.4 sabor amargo que una aversión a la amargura podría ser

188
hops en la sala de cocción

adquirida ayuda a explicar porqué la reacción espejo, un gusto por la


amargura, se puede aprender.
Otras investigaciones indican que la genética juega un papel importante
en determinar por qué un bebedor de cerveza puede percibir la amargura de
manera diferente que el anterior. “Al igual que algunas personas son ciegos
al color, algunas personas son de sabor a ciegas y simplemente no pueden
probar cosas amargas que otros puedan”, dijo John Hayes de la Facultad de
Ciencias Agrícolas de la Universidad Estatal de Pensilvania. “Resulta que
los diferentes alimentos amargos actúan a través de diferentes receptores, y
la gente puede ser alta o baja respuesta para uno, pero no en otro.” Los
detalles de un estudio de colaboración, publicado en 2011 en Chemical
Senses, proporcionar una explicación para las diferencias reportadas por
otros científicos; por ejemplo, que un sujeto altamente sensible a un
compuesto amargo puede ser insensible a otro.5
Linda Bartoshuk, un psicólogo fisiológica en la Universidad de Florida,
acuñó la frase “superdegustador” en 1991 para referirse a las personas que
reportaron un potente sabor amargo cuando una sustancia química llamada
propiltiouracilo (PROP) fue colocado en la lengua. El receptor PROP es uno
de al menos 25 codificado por la familia de genes TAS2R que responden a
varios compuestos amargos. Ahora los científicos cuentan papilas, pequeñas
estructuras que albergan las papilas gustativas, para clasificar a las personas
como catadores, catadores, y no catadores. Bartoshuk sugirió que los
catadores representan aproximadamente la mitad de la población, con
supercatadores y no catadores dividen por igual.
La amargura que abarca

cervecera belga y filósofo a tiempo parcial Yvan De Baets hace un argumento


particularmente apasionado sobre el papel esencial de la amargura en la cerveza.
De Baets, co-fundador de Brasserie de la Senne en Bélgica, dice que su apreciación
de la amargura comenzó con el placer de ver a sus padres tomaron de los
alimentos. Que “abrieron las puertas a los sabores complejos, y me da la
capacidad de apreciar ellos, y eso incluye a los sabores amargos,” dijo. “Me hizo
entonces quiero entender la importancia de la amargura para nosotros los seres
humanos, y la relación de amor-odio que tenemos con él.” Él elaboró a través de
correo electrónico:

“Hay dos tipos de gustos en la naturaleza: el animal- y los parecidos a los


humanos. Los de tipo animal (estamos hablando de mamíferos), son la dulzura y

189
hops

la sabrosura: cuando un animal se enfrenta a esos sabores, se pone directamente


dos piezas de información muy importantes para él para sobrevivir. Sabe que se
proporcionará la energía (la razón por la que quiere comer), pero también se sabe
que las cosas que se siente atraído por no contiene veneno: que es seguro; él
puede comer o beber. Por lo tanto, el instinto animal le empuja a la dulzura y la
sabrosura. Por el contrario, (los seres humanos) rechazarán la amargura. En la
naturaleza, este sabor es una poderosa señal de peligro, lo que significa: 'Esta cosa
podría ser venenosa, ¡no lo toques!' De hecho, la mayoría de las plantas que
muestran la amargura son peligrosos. La naturaleza es, por supuesto, bien hecho.
Y todavía estamos animales: Nuestro instinto nos dice también que correr a la
dulzura y la sabrosura.

“Pero hay al menos una diferencia entre nosotros y los animales: el paso a la
cultura. Sobre la comida, significa que desde el origen de la humanidad, de toda la
población, en todos los continentes, nuestros antepasados han hecho
experimentos con todo lo que pudieron encontrar para comer y beber. Paso a
paso, se pudo ver que algo amargo no siempre es malo o peligroso. ¡A veces,
puede ser beneficioso para la salud (un montón de remedios naturales están
hechos de materia vegetal amargo), sino también, e incluso por encima de todo,
es imposible que nos proporcionará una gran cantidad de placer, la mejor de
todas las motivaciones! Está hecho ahora demostrado por técnicas de imágenes
cerebrales que las personas capaces de apreciar la amargura reciben, en
comparación, mucho más placer que lo que la gente sólo es capaz de recibir la
dulzura se obtiene de sabores dulces. Así es como nació una cultura humana del
gusto, mucho más rica que la animalidad del gusto.

“Por lo tanto, el hombre es el único animal capaz de recibir la amargura, gracias a


la evolución y la cultura. Es un gusto adquirido que necesita un poco de esfuerzo y
la educación. Se necesita tiempo, y algunas personas nunca lo obtendrá. Esto no
agrada a la industria agroalimentaria, que quiere vender de forma masiva y
rápidamente sus telas, estandarizados producidos en masa. Para lograr este
objetivo, se están utilizando nuestros instintos regresivos a propósito mediante la
adición de azúcar y grasa en la comida basura. Son entonces seguro para atrapar
al cliente en una especie de red psicológica que no puede resistir. Ellos saben
instintos son incontenible.

190
hops en la sala de cocción

“Veo las cervezas amargas que tomamos como la comunicación de líquido que se
refiere a la inteligencia de la gente, y los libra de las 'manipulaciones por el
estómago' la industria agroalimentaria está utilizando. Mediante la promoción de
cervezas amargas, algo que casi se había perdido para siempre hace algunas
décadas, los cerveceros artesanales ayudar a la cultura humana del gusto de
volver a nacer y que se hacen más fuertes. Muestran respeto no sólo para ellos,
sino también para las personas que beben sus cervezas deliciosos. Y lo hacen todo
esto haciendo algo que es una fuente inagotable de placer para sus clientes.
Amargo es definitivamente mejor “.

Muéstreme su IBUs
Once cervezas estadounidenses analizados por el Grupo de Barth-Haas en 2009
contenían un promedio de 8 IBU. Para efectos de comparación, aquí están los
números para otras 10 cervezas, en su mayor parte según lo informado por las
fábricas de cerveza donde se realizan.
Azul Blanca Luna 18 Pilsner Urquell 40
Heineken 21 Samuel Adams Boston Lager 30
Nueva Bélgica Fat Tire 19 Shiner Bock 13
Orval 38 Sierra Nevada Pale Ale 37
Paulaner Hefe-Weissbier 12 Stone Brewing IPA 77

Los investigadores continúan resolver cómo el cerebro identifica miles de


compuestos amargos con un número limitado de receptores. Los
experimentos en Alemania determinadas sustancias derivadas del lúpulo
activan tres receptores amargos específicos. El estudio reveló que los
receptores pueden ser ampliamente sintonizados y se activan por múltiples
compuestos químicamente diferentes, que ciertamente reaccionan de manera
diferente a los diversos isómeros, y que no hay redundancia dentro del
sistema de sabor amargo (los mismos compuestos pueden activar diferentes
receptores).
las células receptoras del gusto dentro de la propia boca eran menos
sensibles a la amargura de las células receptoras en un tubo de ensayo de
laboratorio. Apareció algunas de las sustancias amargas fueron absorbidos
por la membrana mucosa de las proteínas de la cavidad y salivales orales, la
reducción de la concentración efectiva de las sustancias amargas que activan

191
hops

los receptores del gusto en el cavity.6 bucal “Claramente, los receptores del
gusto identificados, junto con adsorción fenómenos en la cavidad oral, son
responsables de la amargura percibida de la cerveza “, el profesor Thomas
Hofmann de la Universidad técnica de Munich, dijo un comunicado de
prensa que acompaña el estudio.
También determinaron percepción amargura no aumenta linealmente y no
continúa para aumentar en absoluto por encima de un cierto nivel de
intensidad- dependiendo, por supuesto, en el individuo, pero
aproximadamente 50 miligramos por ácidos iso-alfa litros.

IBU comprensión y utilización de Cálculo


Mikkel Borg Bjergsø, un “gitano cerveza” con sede en Dinamarca, que hace
que la cerveza en instalaciones en todo el mundo y los vende bajo la etiqueta
Mikkeller, produce una llama 1000 IBU. Él no reclama un laboratorio
mediría 1.000 IBUs en la cerveza, sino que simplemente establece que esas
son las unidades de amargor calculados. Para preparar un lote 10-hectolitro
(8,5-barril) añade 18 latas que contienen 400 gramos (aproximadamente 14
onzas) de extracto de lúpulo con ácidos alfa 53 por ciento. También añade
dosis “normales” de lúpulo para el aroma, de 10 kilogramos por hectolitro
(uno) como un salto seco.
White Labs en San Diego, que ofrece una gama completa de servicios de
laboratorio para las pequeñas fábricas de cerveza, probado una botella y
determinó que la cerveza contenía 140 IBUs, un número más alto que
cualquier reportado en ninguna otra cerveza envasada. Por el contrario, el
laboratorio de la escuela de elaboración de la cerveza en la Universidad
Católica de Lovaina en, uno de los centros de investigación más importantes
del mundo, mide 96 unidades de amargor.
Resultados ilustran no solamente las grandes diferencias entre el uso de
una fórmula para predecir cuántas unidades de amargor una cerveza
contendrán y la medición de esas unidades, sino también el reto para medir
IBUs en cervezas altamente lupuladas, particularmente aquellos que son
hopping fuertemente seco. El Laboratorio Shellhammer en la Universidad
Estatal de Oregón ha sugerido que el otro método, llamado SBU, ya que
utiliza la extracción en fase sólida, puede ser más precisa y útil, pero antes
de que veamos que vamos a echar un vistazo más de cerca a la IBU.

192
hops en la sala de cocción

Cálculo IBUs

Cervezas introducidos en la categoría 23 de las competiciones más homebrew a


menudo vienen con una lista de ingredientes para ayudar a explicar por qué una
entrada debe ser juzgado como una cerveza especial en lugar de con los de un
estilo particular, como la India Pale Ale. En un evento a principios de 2012, un juez
de leer una descripción de la siguiente cerveza que incluye maltas oscuras, “Colón
y Simcoe lúpulo y 75 IBU.”

“Es que Tinseth, Rager, o Garetz?”, Preguntó otro, lengua firmemente en la


mejilla. Se entiende perfectamente que el número era simplemente un cálculo, tal
vez muy diferente de lo que se mide en un laboratorio. Glenn Tinseth, Jackie
Rager, Mark Garetz, y Ray Daniels escribieron fórmulas para calcular Unidades
Internacionales Amargura, las principales diferencias son la forma en que se
acercan a la utilización.1

software de recetas más equipo disponible en la actualidad da un cervecero una


selección de aquellas fórmulas y además permite a los usuarios elegir entre ellos y
para hacer modificaciones que mejor se adapten a su sistema. Ellos producen
resultados diferentes, pero ninguno de ellos se pueden utilizar para hacer la
cerveza que tiene la amargura más consistente, que es lo que la IBU fue diseñado.

Las fórmulas Tinseth son probablemente los más ampliamente utilizados, en parte
debido a que se obtienen en www.realbeer.com/hops y son utilizados por los
fabricantes de cerveza en profesionales www. probrewer.com.Tinseth reunió a sus
fórmulas a mediados de la década de 1990, mientras estudiaba para un Ph.D. en
química en la Universidad Estatal de Oregón. Un cervecero casero, lo molió lúpulo
en el laboratorio del USDA a cambio de acceso a su equipo de prueba.

Comenzó mediante la recopilación de información sobre la utilización de la


literatura profesional de elaboración de la cerveza en OSU, incluyendo papeles de
grandes fábricas de cerveza de todo el mundo. También utilizó los datos de la
cervecería piloto en OSU y que las pequeñas fábricas de cerveza siempre. Después
de que él estableció la curva de utilización, midió su precisión mediante la
elaboración de la cerveza lotes pequeños y ponerlos a prueba en el laboratorio del
USDA.

193
hops

La utilización de ácidos alfa respecto al tiempo para 1.050


OG

Alp
ha 30.0
Aci
d
25.0
Util
izac
ión 20.0
(%)
15.0

10.0

5.0

0.0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo (minutos)

gráfico de la utilización de Glenn Tinseth ha servido homebrewers así durante casi 20


años, aunque los resultados varían en cada fábrica de cerveza.

“Lo que ha cambiado para mí es de lo poco que iba a preocuparse por estas cosas
hoy”, escribió en un correo electrónico. “Averiguar cómo funciona el sistema,
conseguir algunas recetas base hacia abajo que tienen un sabor de la manera
deseada, prestar atención a sus ingredientes básicos, cerveza buena cerveza.
prácticas de elaboración de la cerveza son consistentes mucho más importante
que la fórmula que se utiliza utilización. Si usted es realmente curioso sobre IBUs,
enviar una muestra para la prueba. De lo contrario, no insistir sobre ella a menos
que te hace feliz “.

1 Michael Hall los comparó con detalle en “¿Cuál es su IBU?” Zymurgy, Especial 1997, 54-
67.

194
hops en la sala de cocción

A pesar de que muchas fábricas de cerveza que desean señalar que el uso
de grandes cantidades de lúpulo en sus cervezas usa el acrónimo IBU como
herramienta de marketing, la unidad internacional La amargura fue creado
para ayudar a los fabricantes de cerveza hacen cerveza con un nivel
consistente de amargura. Se determina mediante la acidificación y la
extracción de una muestra de cerveza con iso-octano, luego de tomar una
lectura de absorbancia a una longitud de onda específica con luz ultravioleta.
IBU es igual a los tiempos de absorbancia 50. El procedimiento debe
realizarse en un laboratorio, y el resultado es una, un solo número absoluto
que generalmente se entiende mal.
El IBU no se limita a medir ácidos iso-alfa. En el momento en que se
desarrolló la fórmula en los años 1950 y 1960 la mayoría de las fábricas de
cerveza utiliza el lúpulo que no eran casi tan fresco como los que se utilizan
hoy en día. Un cierto porcentaje de su amargura vino de productos de
oxidación, y la medición de ácidos iso-alfa por sí solo no refleja con
exactitud qué. Los científicos de ambos lados del Atlántico crearon métodos
para calcular un número que expresa la amargura en general. La Sociedad
Americana de Químicos de elaboración de la cerveza y de la European
Brewery Convention finalmente comprometidos en la ecuación que se
utiliza hoy en día.
El método ajusta la suma de los ácidos iso-alfa y el material hop no iso
por un factor de cinco séptimas partes, basadas en la suposición de que cinco
séptimas partes de la amargura de una cerveza normal en la década de 1960
el resultado de ácidos iso-alfa y al resto a partir de material hop no iso. Esto
tiene sus deficiencias hoy, como Val Peacock explicó en el Simposio
Internacional de Cerveceros de 2007:
“IBU debe corresponder aproximadamente a IAA real (ácido iso-alfa)
contenido de la cerveza si, y sólo si, la cerveza se está probando fue hecha
con lúpulo como igualmente deterioradas como el lúpulo que entraron en las
cervezas utilizados para calibrar el cálculo IBU. Esto funcionó bastante bien
con las cervezas comerciales de la década de 1960, ya que se hizo más con
lúpulo que ha sido bastante oxidados para los estándares de hoy en día. Pero
hoy, con almacenamiento en frío de saltos y el uso de productos de lúpulo
que son menos susceptibles a la degradación oxidativa antes de su uso, la
cantidad relativa de no-IAA amargor en la cerveza es menos de la década de
1960, y por lo tanto el contenido real IAA conforma una más grande
porcentaje de IBUs. El lúpulo super-alfa utilizados para hacer la mayor parte
de la cerveza hoy en día contienen muy poco beta en relación con alfa en

195
hops

comparación con el lúpulo hace 40 años. Esto también reduce la aportación


no IAA a la amargura en cervezas de hoy en día.
Cerveceros benefician del uso de la IBU como una herramienta en la
formulación de recetas y el mantenimiento de un nivel específico de
amargura en cervezas con regularidad, aunque se reconoce que no refleja
perfectamente ya sea la calidad de la amargura-que se ve afectada por
diversos procesos de reacción, así como la composición de los ácidos o
amargos percepción global de la amargura. Se mide mejor en un laboratorio,
pero muchas pequeñas fábricas de cerveza conformarse con las
estimaciones, ya sea porque no tienen las instalaciones o no ven el valor en
el envío de su cerveza en otro lugar de calcularse con precisión.
Homebrewers utilizan fórmulas que son a su vez el resultado de una
cuidadosa investigación, pero sin embargo se basan en variables que son
casi imposibles de cuantificar con precisión y en base a lo que se conocía en
la década de 1990, que tiene, en algunos casos, ya cambiada.
“Sabemos lo que funciona en nuestra fábrica de cerveza en nuestro
equipo,” dijo Matt Brynildson en Firestone Walker, que mide regularmente
IBUs en su mosto y en la cerveza terminada. “Cervecerías artesanales que
no ejecutan autobús en su cerveza están haciendo muchas suposiciones.”
Incluso aquellos que utilizan un laboratorio dependerá de los supuestos.
unidades de la amargura y la cantidad de ácidos iso-alfa son equivalentes
sólo en el rango de 15 a 30 IBUs, y entonces sólo cuando se trabaja con los
saltos relativamente frescos. Otras sustancias (que no agregan amargura) en
la cerveza sin lúpulo absorberán suficiente luz en la longitud de onda
específica para medir tres y cincuenta y ocho IBUs. Y, una vez más la
percepción, la investigación reciente ha demostrado en Alemania de
amargura no es lineal y alcanza un punto de saturación.
Un método simple para calcular IBUs abarca programas informáticos.
Muchas opciones están disponibles, por lo general como parte de las
herramientas para la creación de la receta, y la mayoría permiten a un
fabricante de cerveza para cambiar los ajustes para tener en cuenta la
idiosincrasia de una planta en particular. De vez en cuando, la comparación
de las estimaciones calculadas con laboratorio de análisis real y luego hacer
los ajustes puede mejorar la precisión de las estimaciones futuras.
Cualquier discusión acerca de la estimación de IBUs debe comenzar con
la utilización, que está influenciada por muchas variables. Cambiar uno, el
tiempo de ser más obvia hirviendo, y los cambios de utilización.

196
hops en la sala de cocción

• Form (conos, pellets, extractos, etc.). Hoppelletsareapproximately10


a 15 por ciento más eficiente que los conos.

• Boilingtimeandvigor.Therelationshipbetweentimeandutilization no
es lineal. Después de 90 minutos, los ácidos iso-alfa se descomponen
en componentes no identificados que no son deseables.

• Kettlegeometry.Largerkettlesaremoreefficient, andthedifference
entre un sistema homebrew de cinco galones e incluso una fábrica de
cerveza comercial 10-barril (310 galones) es sorprendente.

• Wortgravity.Utilizationdecreasesaswortgravityincreases.However,
como aumento de alcohol e hidratos de carbono no fermentados, una
cerveza puede soportar más IBUs.

• Boilingtemperature.InanexperimentatOregonStateUniversity, a
menos de 10 por ciento de los ácidos alfa se convierte en ácidos iso
alfa durante la ebullición de 90 minutos a 158 ° F (70 ° C), mientras
que en tan sólo 30 minutos a 248 ° F (120 ° C) a alcanzar el 90 por
ciento de conversión, es posible en una solución acuosa tamponada de
pH 5,2, pero no en la cerveza. El agua hierve a una temperatura más
baja a mayores altitudes, la reducción de la utilización.

• ThepHandmineralcontentofthewater.EfficiencyincreaseswithpH. Por
supuesto, pH más alto es perjudicial para la formación de turbio,
composición de proteína, y la nutrición de levadura, un recordatorio
de que decisiones sobre la elaboración de la cerveza requieren
compromiso constante.

• Thecompositionofthehumulones, thosehigherincohumulonebeing
más eficiente.

la utilización del lúpulo es igual a la cantidad de ácidos iso-alfa


encontrado en el mosto o la cerveza terminada, dependiendo de cuál de estos
un cervecero quiere examinar, en relación a la cantidad de ácidos alfa añadió
durante la ebullición. Las fórmulas son simples:
utilización Hop = ácidos iso – alfa en mosto x100
ácidos alfa añaden al mosto

197
hops

IBU = Cantidad x alpha * x utilización * x 0.749


volúmen de cerveza
* Alfa y la utilización se expresan como números enteros en lugar de porcentajes.

Para el cálculo de la utilización, los ácidos iso-alfa deben medirse en un


laboratorio, preferiblemente por HPLC (cromatografía líquida de alta
presión, también conocida como cromatografía líquida de alto rendimiento),
una opción es el análisis del mosto o la cerveza terminada. Los resultados,
por supuesto, serán únicas a las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo la
ebullición (longitud de ebullición, la gravedad de la hierba, etc.). Una
medida exacta de la utilización del lúpulo también incluiría la medición de
los ácidos alfa en los saltos (qué forma que podrían ser in) en el momento de
su incorporación a la hierba. El número que aparece en un paquete de lúpulo
podría ser los ácidos alfa en el momento de la cosecha o tal vez después del
procesamiento. La cantidad cambia durante el almacenamiento, en el
comercio o en la fábrica de cerveza, y durante el envío. El análisis de HPLC
es más preciso que espectrofotométrica o el análisis de conductividad, pero
más caro.
La estimación de la IBU es la suma de varios cálculos, ya que uno debe
hacer por separado para cada adición hop.
Larry Sidor, un veterano de la industria que dejó Deschutes Brewery a
principios de 2012 para comenzar su propia fábrica de cerveza, dijo que
cuando estaba en el Olympia Brewing en Washington que iba a dedicar lo
que equivalía a un día por semana saltos de mezcla. Olympia utiliza conos
enteros en el momento. “El laboratorio funcionó IBU después IBU,
comprobando constantemente. Tenía un tipo que no hizo más que hacer
muestras, 10 lotes diferentes a la vez “, dijo Sidor. El lúpulo se mezcló para
producir cerveza con niveles consistentes de la IBU, sino también para
mejorar el aroma y el sabor.

Pérdida iso-ácido alfa durante la fermentación

198
hops en la sala de cocción

La cantidad de ácidos iso-alfa restantes en la cerveza terminada se


reducirá aún más durante la fermentación y filtración. Preparación de
cervezas para un estudio sobre el aroma a lúpulo, Tom Nielsen en Sierra
Nevada también midió la IBUs en mosto y la cerveza terminada. Como el
gráfico anterior ilustra, los niveles de amargor cayeron aproximadamente 20
por ciento durante la fermentación. Brynildson dijo que la pérdida de ácido
iso-alfa en Firestone Walker es aún mayor durante una fermentación
vigorosa.
En 2009 Stone Brewing en California hizo una muy fuerte cerveza,
altamente saltado por su aniversario 13 de Ale. Antes de la fermentación del
mosto mide 130 IBUs, pero después fue embotellado de cerveza que
contenía 100 IBUs. “Drop IBUs durante la fermentación, debido a que el pH
del líquido cae desde aproximadamente 5,3 a aproximadamente 4,5,” dijo
Stone Brewer cabeza Mitch Steele. “Esto reduce la solubilidad de los ácidos
iso-alfa, por lo que algunos amargura solidifica y se retira y / o se absorbe
por la levadura.” 8 En cerveceros promedio puede esperar que
aproximadamente el 50 por ciento de ácidos iso-alfa se perderá en la sala de
cocción y otro 20 por ciento durante la fermentación y envasado.
El método SBU en estudio en 2012 utiliza extracción en fase sólida, en
lugar de un disolvente, para recoger los compuestos que se pueden medir
usando un espectrofotómetro. Una fórmula simple devuelve un número de

199
hops

SBU. El primer estudio realizado por OSU en 2011 determinó que SBU
correlaciona más estrechamente con el contenido de ácido iso-alfa, medido
por HPLC que hizo IBU. También hubo una fuerte correlación entre la
amargura y el laboratorio sensorial SBU.9 El Shellhammer planeado un
segundo estudio banda internacional en el verano y otoño de 2012.

Preparados, listos, comienza a añadir lúpulo


Deschutes Brewery en Oregon describe Hop Henge Experimental IPA como
su “ejercicio anual de IBU escalada.” En 2008 cerveceros Deschutes hecho
un lote con 243 IBUs calculados, que el laboratorio se mide a 117 en el
fermentador. La cerveza embotellada sólo contenía 87 IBUs medido. El
próximo año los fabricantes de cerveza incluyen una libra de Amarillo y
lúpulo Cascade por barril, ya que muelen cebada malteada para el maestro
cervecero mash.10 Larry Sidor nunca se consideró a tratar de medir cuántas
IBUs podría haber añadido la adición puré. Se entiende que no tendría
sentido.
Pequeños cerveceros hacen hoy para añadir impacto hop no se ha
intentado en algún momento en el pasado, ya sea saltando en la cuba de puré
durante lautering11 o la adición de lúpulo a intervalos regulares durante la
ebullición. En 1995 la revista elaboración de la cerveza alemana Brauwelt
informó sobre el “redescubrimiento del primer mosto de salto”,
documentando que muchas cervecerías alemanas implementan primer mosto
de saltos y algunos experimentaron con el salto de puré. De hecho, en los
últimos fabricantes de cerveza en Inglaterra y Bélgica también se agrega el
lúpulo antes de hervir.
Jean-Marie Rock, que ha sido el director de elaboración de la cerveza en
el monasterio trapense Orval desde 1985, dijo que las cervecerías belgas
interrumpieron la práctica en la década de 1970. Roca comenzó a gestarse en
1972, por lo que las lagers por primera vez en Palm Breweries y luego por
Lamot en Mechelen. Cuando el Boulevard Brewing maestro cervecero
Steven Pauwels sugirió que colaboran en una receta, Roca supo
inmediatamente que quería revivir la técnica desaparecida. Para hacer que la
Pilsner fuerte, un 8 por ciento de alcohol en volumen con 30 unidades de
amargor, añadieron dos tercios de la Saaz Checa lúpulo antes del comienzo
de la ebullición.
Roca estaba contento con el resultado. “Tiene un sabor que no se obtiene
cuando se utiliza el salto de tarde”, dijo. “Se obtiene un sabor antiguo. Esa
es mi opinión.”Pauwels, anativeofBelgiumwhowenttoworkinKansasCity,

200
hops en la sala de cocción

Missouri, en 1999, se enteró de la práctica de otros cerveceros belgas como


él aprendió el oficio. Se le dijo que querían mantener la luz de la cerveza en
color, y el proceso les permitió acortar la ebullición. “No fue hasta más tarde
se enteraron de los aromas de lúpulo heredadas”, dijo. “Parece una
contradicción. Uno pensaría que se obtendría más amargura y menos sabor.
Es más sutil, casi nítida. A veces con lúpulos de última adición se puede
conseguir vegetativo “.

Brauwelt informaron que cuando dos cervecerías alemanas


experimentaron con primer mosto de salto en 1995 se encontraron con el
proceso dio como resultado las cervezas con un aroma a lúpulo fino. Ambas
cervecerías hicieron dos versiones de Pilsner de maneras muy similares,
como los porcentajes del cabeceo de levadura, agua de escaldado, un
montón de malta, y utilizando el tipo de 45 pellets. En Brewery A la primera
adición de mosto de Tettnanger y lúpulo Saaz ascendió a 34 por ciento del
peso. En la cervecería B, que utiliza sólo Tettnanger, que fue del 53 por
ciento. En ambos cervezas resultantes la primera cerveza mosto-saltado tenía
más IBUs, 39,6-37,9 en Brewery A, y 32,8 a 27,2 en Brewery B.
A pesar del aumento amargura, el panel de cata describió las primeras
cervezas worthopped como degustación más agradable y abrumadoramente
ellos prefiere. El análisis cromatográfico de gases indicó las cervezas
convencionalmente lupuladas contenían un mayor nivel de sustancias aroma
a lúpulo (en particular, linalool), pero, no obstante, los panelistas calificaron
los primeros cervezas wort hopping como teniendo una muy fina y
redondeada aroma a lúpulo y redondeado sabor a lúpulo.
Los autores del estudio concluyeron que “... se recomienda que el salto
de primer mosto se lleva a cabo con al menos el 30 por ciento del total de
adición hop, utilizando las adiciones posteriores de aroma. En lo que se
refiere a la utilización del lúpulo, la cantidad de ácido alfa no debe reducirse
incluso en el caso de una mejor utilización de la amargura. Los resultados de
las catas mostraron que la amargura de las cervezas es considerado como
muy bueno y también muy suave. Una reducción de la cantidad de lúpulo
podría dar lugar a la amargura de ser excesivamente debilitada, y el bien
'hop sabor impresión' podría ser totalmente perdido.”12
Shift Lupulino: ¿realidad o ficción?

¿Hacer bebedores de cerveza se


acumulan una resistencia a los

201
hops

lúpulos? En 2005 Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing acuñó la frase “Lupulino
Shift”, y la fábrica de cerveza más tarde decorado varios dispositivos portátiles
con una definición completa.

Dos años más tarde, el término vino

durante una sesión de preguntas y respuestas en el Primer Simposio Internacional


de Cerveceros. Tras una presentación detallando los resultados de la investigación
relacionada con la calidad de la amargura, un asistente explicó el concepto de
“cambio de lupulina” a Tom Shellhammer y dibujó una analogía con la comida
picante. “Cuando uno se acostumbra a comida caliente que tiene que poner en
más y más especias para obtener el mismo calor picante percibido; la misma
analogía se aplica a la cerveza y la amargura, en mi opinión,”dijo.Shellhammer
respondió: “Yo uso la misma analogía para describir los efectos temporales y
cualitativos de la amargura. Por ejemplo, el calor de jengibre es diferente que el
calor de los chiles. Pero en cuanto a lo que usted describe como cambio de
lupulina, no vemos un cambio en cómo los panelistas realizan a través del tiempo
“.1

Shellhammer respondió: “Yo uso la misma analogía para describir los efectos
temporales y cualitativos de la amargura. Por ejemplo, el calor de jengibre es
diferente que el calor de los chiles. Pero en cuanto a lo que usted describe como
cambio de lupulina, no vemos un cambio en cómo los panelistas realizan a través
del tiempo “.1

Sin embargo, la psicofísica olfativos humanos, el estudio de cómo los seres


humanos perciben olores, indica que el impacto de un aroma puede cambiar.
Andreas Keller y sus colegas de la Universidad Rockefeller descubrieron que el olor
percibido de un olor a una concentración dada cambia con el tiempo y depende

1
. Thomas Shellhammer, ed, Hip sabor y aroma: Actas de la primera Cerveceros
Simposio Internacional, (St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas y la
Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza), 2009, 180.

1
. Thomas Shellhammer, ed, Hip sabor y aroma: Actas de la primera Cerveceros
Simposio Internacional, (St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas y la
Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza), 2009, 180.

202
hops en la sala de cocción

de la experiencia previa. El fenómeno se conoce como adaptación y es causada


por la exposición repetida o prolongada a un olor, por lo general conduce a los
umbrales elevados para que el olor. Aunque esto no se aplica completamente a los
componentes no volátiles amargas, se ha demostrado que el cerebro, oliendo los
aromas de lúpulo, espera una sensación de beber más amargo.2 Adaptación mi
resultado.

Debido mosto preboil tiene un nivel de pH más alto, y también porque la


isomerización comienza a temperaturas por debajo de ebullición, los niveles
de amargor superior medidos no son sorprendentes, pero la impresión
general ha llevado a la confusión en el cálculo de la utilización. Algunas
fórmulas para el cálculo de la amargura sugieren que el tratamiento de la
primera adición de mosto como una adición tardía que se traduce en una
menor utilización. Los que están equivocados en cuanto a la estimación de
ácidos iso-alfa, aunque pueden devolver un resultado que se aproxima más a
la impresión general de lúpulo.
Las primeras adiciones mosto son ligeramente más eficiente que la
ebullición durante 90 minutos. Adiciones a la cuba de puré, que se refiere
como el salto de puré, no lo son. Poca o ninguna isomerización se produce
en la cuba, y el material hop se quedará con el grano gastado. Algunos
materiales hop pasa dentro del hervidor de agua y se convertirá en ácidos
iso-alfa a la misma velocidad como primeras adiciones mosto. MillerCoors
Brewing a ejecutar pruebas en su fábrica de cerveza piloto utilizando
gránulos, y una adición de 50 partes por millón de ácidos alfa al puré
resultado en cervezas con entre 10 y 15 IBUs para un lote de 10 barriles.
Russian River Brewing maestro cervecero Vinnie Cilurzo puré lúpulo sus
cervezas belgas inspirado, pero no las cervezas de alta lupuladas para los
cuales la fábrica de cerveza también es famosa. Experimentó con puré de
salto de Plinio el Viejo, un doble IPA, sólo una vez. “No hemos visto ningún
aumento en carácter a lúpulo en absoluto, porque la cerveza es tan de lúpulo,
para empezar,” dijo. Él utiliza las flores cuando se salta el puré y encuentra
que hacen más fácil lautering.
Primeras cervezas wort hopping y mash-hopping pueden mejorar lo que
se ha llamado “sabor a lúpulo de caldera”, que es más fácil de notar en
forma moderada saltó cervezas. No obstante, muchos cerveceros creen que

2
A. Keller y LB Vosshall, “Human olfativas psicofísica.” Current Biology 14, No. 20 (2004),
877.

203
hops

esas adiciones preboil dan lugar a sutiles notas que se pueden notar incluso
en cervezas hop-intensos. El sabor del hervor del lúpulo no se describe
facilmente, sabor a lúpulo y la química que resulta en hervor no ha sido
plenamente establecida. “Sabíamos que no sabíamos la respuesta”, dijo
Peacock, discutiendo la investigación que se centró en la vinculación de los
aceites esenciales para dar sabor a la caldera mucho antes de que siquiera
estaba en la escuela secundaria.

Mirando más allá de la glándula lupulina, y compuestos que en su


mayoría se evaporan durante la ebullición vigorosa, llevado al
descubrimiento de compuestos de sabor unión glicosídica en el lúpulo que
contribuyen a la matriz de aroma y sabor complejo. Glucósidos originan a
partir de un mecanismo de protección de las plantas y se componen de dos
partes, una de una molécula de carbohidrato y el otro un componente no
azucarera llamado aglicona. En lúpulo diferentes compuestos de aroma
actúan como agliconas y son variedad dependiente. A diferencia de los
aceites esenciales algunos de estos glucósidos sobreviven al proceso de
cocción de mosto vigorosa. Combinados, sus partes son inodoros y no
volátil (por lo que no pueden ser analizados usando la cromatografía de gas),
pero varias cepas de levadura causan escisión individual de glucósidos,
liberando el componente aromático y añadiendo a lo que se llama flavor.13
hop hervidor
Gran parte de los principios de la investigación relacionada con los
glucósidos se llevó a cabo en el Miller Brewing, ahora MillerCoors, que
fabrica muchos de sus cervezas utilizando sólo los extractos de lúpulo.
extracción de dióxido de carbono se separa del lúpulo en la fracción de
glándula lupulina y un sólido libre de lupulina. Miller descubrió que una
cerveza hecha con sólo el extracto de lúpulo de CO2, que no contiene
glucósidos, le faltaba sabor hervidor de agua. “Creemos verdadero sabor a
lúpulo de caldera es un producto de la levadura y lúpulo,” dijo Pat Ting, un
químico que comenzó a trabajar en el Miller en 1978 y se retiró en 2011. “A
veces puede ser similar a saltar sabor del aceite, pero no es exactamente el
mismo."
Se detuvo, buscando la mejor manera de describir cómo es diferente.
“Para frutas y verduras”, dijo. “La gente por lo general no pueden describir
un aroma de lúpulo. Se asocian con sabor a lúpulo contenido de aceite de
lúpulo, pero eso no es lo que describen “.

204
hops en la sala de cocción

Ting explicó que este sabor no resulta simplemente de glucósidos


hidrolizadas, sino también de la bioconversión posterior por levaduras y
enzimas y microorganismos tal vez incluso en la boca.
Pattie Aron expresó esto en el tipo de pregunta que podría plantearse
durante una mesa redonda en salto MillerCoors, sabiendo que nadie hasta
ahora ha publicado una respuesta. “Hay otra área que mirar: ¿Cómo afecta el
consumo del sabor de estas moléculas? Por lo tanto, ¿dicen que existen
como glucósidos en el producto que se consume, lo que sucede [en] boca
que está llena de enzimas y otros componentes químicos que alteran?”,
Preguntó.
Cuando Sidor, que ayudó a modernizar la peletización de América
cuando trabajaba en SS Steiner, vio los resultados de la investigación en el
Miller, tenía mucho sentido para él. Había visto materia verde sobrante
durante la producción de pellets de Tipo 45 y olía a lo que había en el aire.
“Cuando usted no tiene ese sabor (al parecer de glucósidos) que la cerveza
se hace menos potable,” dijo. “¿Cuántas cervezas tienes que huele grande,
entonces se llega a la mitad y pienso, wow, dónde fue? ' ”
Entre las muchas patentes de lúpulo Miller posee son aquellos para aislar
los glucósidos de la parte vegetativa de la cono de salto y de la planta de
lúpulo en sí. Cerveceros que sólo utilizan extracto de CO2 hop y productos
derivados pueden encontrar que necesitan una “Además glucósido” para
darle sabor a lúpulo de caldera. Ese sabor se produce de forma natural en
cervezas convencionalmente lupuladas, pero los fabricantes de cerveza que
utilizan conos o pellets todavía se benefician de la comprensión del papel
juegan los glucósidos. Por ejemplo, los investigadores alemanes encontraron
los mismos agliconas en cinco variedades de lúpulo que examinaron
diferentes (todos alemanes), pero con claras diferencias en el contenido de la
glycosides.14 medida que los investigadores examinan más variedades de
lúpulo y cepas de levadura parece probable que descubran más diferencias.
Las reglas para hacer adiciones de lúpulo durante la ebullición están tan
bien definidas como aquellas para una lucha a cuchillo. Por ejemplo, le
preguntó sobre el valor de las diferentes adiciones durante el Primer
Simposio Internacional de Cerveceros onHopFlavorandAromainBeerin2007,
DietmarKaltnerofS.S.Steiner dijo: “Creo que hay que diferenciar entre los
nuevos sistemas de sala de cocción con 60 o 70 minutos de tiempo de
ebullición o incluso menos y la los anticuado con 90 minutos. Aquí tiene
más sentido para dividir en tres partes. Si usted tiene más de 60 minutos, que
hacerlo mejor que en dos adiciones. En caso de sabor a lúpulo, me gustaría
utilizar amargo y aroma al comienzo de la ebullición y la cantidad necesaria

205
hops

de lúpulo aromático muy finas al final o en la bañera de hidromasaje. La


razón de la combinación de aroma y lúpulo amargo al comienzo de la
ebullición es el impacto de las sustancias amargas inespecíficos, que son
más altas en los lúpulos aromáticos. Estas sustancias amargas, que son
positivos para la calidad de la amargura, necesitan un cierto tiempo de
ebullición. Con añadidos al final de la ebullición, no se puede traerlos en
solución. Sin embargo, no existe una norma común para una receta hop.
Cada cerveza tiene una matriz diferente “.
15

En 1897 el autor WE Wright ofreció por primera vez los lectores


consejos más estándar en un libro práctico para los Cerveceros, lo que
sugiere tres adiciones de lúpulo, a continuación, se propone una alternativa:
“Otra forma, un tanto insignificantes, pero con un buen trato a su favor, es
dividir el lúpulo para cada uno de cobre en las partes fraccionarias, por
ejemplo, pongamos por caso, en décimos, y luego como se puso cada una
décima parte de la longitud de cobre, añadir una parte de los saltos, salvo en
lo relativo a la última décima, que ha de ser de la mejores lúpulos utilizados
en la industria cervecera del día, y que sólo se pone en el cobre de media
hora o así antes de 'girados hacia fuera.' "dieciséis
Esto parecería ser un precursor del “salto continuo,” un proceso hizo
notoria por Dogfish Head Craft Brewery en Delaware. Fundador Sam
Calagione dijo que se inspiró en un chef de televisión que sugiere la adición
de ingredientes para una sopa en incrementos iguales daría lugar a sabores
más integrados. La cromatografía de gases no mide la capacidad de integrar
los sabores de lúpulo podrían ser, pero 60 minutos IPA es mejor cerveza
vendido de cazón, y la demanda de 90 minutos IPA y 120 Minuto IPA supera
a la oferta.
Calagione aparejado un cubo de plástico y haciendo vibrar el videojuego
electrónico que compró en el Ejército de Salvación para añadir lúpulo en
intervalos regulares para el primer lote de cinco barril de 60 minutos IPA
preparado en Rehoboth Beach cervecería de cazón. Cuando la fábrica de
cerveza comenzó a hacer 90 minutos IPAen sus instalaciones de producción,
una fábrica de cerveza se situaría por encima del hervidor de agua,
revolviendo continuamente en pastillas durante 90 minutos. Una tolva
mecánica, llamado Sir Hops mucho, automatizado el proceso, y cuando lijas
reemplazó su sala de cocción 50 de barriles con un sistema 100 de barriles
añadió Sofá KingHoppy, tuberías un cañón neumático conectado al hervidor
de cerveza con disco duro.

206
hops en la sala de cocción

Cazón también salta continuamente Mi Antonia, una cerveza primero


realizado en colaboración con la fábrica de cerveza italiana Birra del Borgo.
Birra del Borgo no tiene un cañón, por lo que cuando la fábrica de cerveza al
este de Roma produce su versión de un fabricante de cerveza debe estar por
encima del hervidor de agua para toda la ebullición, por lo que las adiciones
incrementales. “Leo (fundador cervecería Leonardo di Vincenzo) me dice
que cuando todo el mundo que Brew la cerveza está maldiciendo que Sam
Calagione,” dijo Calagione.
Di Vincenzo elabora varias cervezas ricas en lúpulos americanos,
incluyendo Reale extra, el “error” versión de su Reale. Dijo que una vez que
se olvidó de agregar saltos hasta que estaba casi terminada preparar una
tanda de Reale, luego vierten en el valor de toda una receta en los últimos
cinco minutos de ebullición. Ahora que hace que todas las adiciones de
lúpulo para Reale supletoria en los últimos 10 minutos, utilizando tres veces
más saltos que en Reale.
homebrewers estadounidenses dieron la técnica de un nombre: “salto de
ruptura.” Esto equivale a hacer todo o casi todo de las adiciones de lúpulo en
los últimos 20 minutos de ebullición y el uso de una más grande, a veces
mucho más grande, cantidad, debido a una menor utilización. Ha habido
poco análisis de cervezas hechas de esta manera, ya sea técnica o de paneles
sensoriales cervecería, pero el impacto es similar a las adiciones hechas en el
jacuzzi o el uso de un salto hacia atrás.
Elaboración de la cerveza con lúpulo frescos

hop fresca, húmeda hop, o cosecha cervezas, por cualquier nombre, apelan a los
fabricantes de cerveza y bebedores por igual. “Promovemos los diablos de ellos
(en el noroeste),” dijo Brewer John Harris desde hace mucho tiempo. Cerveceros
en Oregon y Washington hacen decenas de ellos, y las fiestas cada fin de semana a
celebrar, pero su impacto es nacional. Hopunion, el mayor proveedor de lúpulo
fresco, pero no el único, vendió 120 paquetes “verde” Hop en 2011, les envío UPS
al día siguiente de aire. Además, las fábricas de cerveza de todo el país incluyen
cultivados localmente y lúpulo recién cortadas en sus propias cervezas cosecha.

El lúpulo se debe utilizar en cuestión de días, de preferencia un día, después de su


recolección, o van a empezar a pudrirse. Cerveceros que no tienen acceso a grandes
cantidades de lúpulo fresco a veces utilizan lúpulo seco, a menudo en forma de
gránulos, de sabor amargo, y ahorrar saltos húmedas para fines de adiciones, incluso
después de la fermentación.

207
hops

Los resultados de estudios que realizan un seguimiento de cómo dramáticamente


aceites esenciales cambio en el día antes de lúpulo son recogidos implican que
lúpulo húmeda, que no contienen las mismas fracciones oxigenados como lúpulo
Secada, pueden producir diferentes compuestos de olor que los que se secan. Por
desgracia, no se han publicado estudios similares sobre el lúpulo húmedas. “Esto
no es una exploración científica de la elaboración de la cerveza,” dijo Ninkasi
Brewing co-fundador Jamie Floyd. “¿Dónde está el beneficio económico de
analizar una cerveza hecha una vez al año?”Vinnie Cilurzo en Russian River
Brewing hace una comparación con las diferencias entre el uso de albahaca fresca
y seca. “Ambos hacen un gran trabajo, pero se obtiene más aromas y sabores
frescos cuando el producto está húmedo, y se tarda más, ya que hay que
compensar el agua que todavía está en el lúpulo,” dijo. “Me parece más melón y
notas herbáceas en lúpulo húmedas, cubierta de hierba casi como un Sauvignon
Blanc.”

Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing hace una comparación con las diferencias
entre el uso de albahaca fresca y seca. “Ambos hacen un gran trabajo, pero se
obtiene más aromas y sabores frescos cuando el producto está húmedo, y se tarda
más, ya que hay que compensar el agua que todavía está en el lúpulo,” dijo. “Me
parece más melón y notas herbáceas en lúpulo húmedas, cubierta de hierba casi
como un Sauvignon Blanc.”

Sierra Nevada Brewing comenzó a hacer la cerveza hop húmeda comercial más
influyente en los Estados Unidos en 1996, ahora se llama hemisferio norte Harvest
Ale. (Ver receta y más detalles acerca de elaboración de la cerveza con lúpulo
fresco, p. 266) maestro cervecero Steve Dresler acredita comerciante salto, y el
salto mentor para muchos, Gerard Lemmens con él hablando de una cerveza
Wadworth & Company elaboradas inicialmente en 1992, utilizando una de las
Golding variedades.
Wadworth ha hecho de malta y lúpulo cada año desde entonces.

El fallecido Michael Jackson describió la cerveza como tener la “más ligero toque
de dulzura a malta para empezar; a continuación, una oleada de limpieza,
refrescante, resinoso, sabores casi anaranjado-ralladura; y, por último, un
asombroso finales de largo final de, la amargura fresca apetito que despiertan, “.
Tres años antes de Sierra Nevada elabora su primera cerveza salto mojado,

208
hops en la sala de cocción

Jackson escribió que él sólo podía pensar en otra fábrica de cerveza “, en el


extremo occidental de la Estados Unidos,” hacer una nouvelle tales cerveza, pero
no identificar la fábrica de cerveza.

Muchos fabricantes de cerveza, por supuesto, tienen como objetivo para el


impacto del salto, aunque no necesariamente como cervezas amargas como las
elaborada con lúpulo que se secan después de su recolección. “Con el fin de
probar y sentir el lúpulo, usted tiene que poner en el tipo correcto de la cerveza”,
dijo Harris. “Si la cerveza se pone demasiado amargo, usted comienza a perder los
matices de las lúpulo fresco.”

Dresler está de acuerdo. “Realmente quiero el aroma. La frescura es lo que se


trata “, dijo. “Si se intenta hacer subir la amargura (mediante la adición de más
saltos), usted comenzará a conseguir esas notas herbáceas, chlorophylly.”

Jeremy Marshall en Lagunitas Brewing da cuenta de que cada año. “Cuando me


gusto las primeras 12 o 24 horas (en la fermentación), lo único que consigue es la
clorofila,” dijo. “La primera vez que hicimos (una cerveza húmedo saltado) sabía
cómo un cigarro. Casi se me cae un lote por el sabor del cigarro. Luego comienza a
abrirse, los aceites pasar por “.

Aunque los fabricantes de cerveza, como Sierra Nevada Brewing y Gran Divide en
Colorado paquete correctamente cervezas lupuladas húmedas con una vida útil
razonable, la mayoría de estas cervezas se sirven de barril.

“Creo que se desmoronan demasiado rápido como para ponerlos en la botella”,


dijo Harris. “En un mes son una cerveza diferente.”

Hervir post-Hopping
Ni las espaldas hop ni remolinos fueron concebidos originalmente para el
propósito de añadir aroma a lúpulo. Históricamente, la espalda de lúpulo se
utilizó principalmente para colar lúpulo gastados y trub del mosto antes de
que se enfrió antes de la fermentación. Un salto hacia atrás tradicional
diseñado para su uso con lúpulo entero conos-encontró con más frecuencia
en Inglaterra, incluso en la región de buen tamaño cervecerías de la clase
tiene un doble fondo ranurado. Wort se transfiere en el salto de nuevo y se
dejó sedimentar, la creación de un lecho filtrante de saltos en el falso fondo.

209
hops

Mediante la adición de lúpulo fresco antes de ejecutar mosto en el salto de


regreso, los cerveceros tanto solidifican el lecho del filtro y añadir aroma a
lúpulo fresco.
fabricante alemán ROLEC, cuyos clientes incluyen a varios grandes
American craftbrewers, hace un dispositivo que llama HOPNIK que
funciona como shopback, y uno llamado Dry-HOPNIK para usar en Dry
bodega. El primero está diseñado para su uso con las flores y el segundo con
pellets. Victory Brewing en Pennsylvania fue la primera fábrica de cerveza
para comprar un HOPNIK, el cual ha sido reemplazado como una
evaluación y HopVic llamada. Victoria utiliza el HopVic tanto como un
colador y añadir aroma a lúpulo a varias marcas, incluyendo

Prima Pils,
HopDevil (IPA), Hop Wallop (IPA imperial), y Cabeceras Pale Ale,
añadiendo saltos entre el hervidor de agua y tanque de fermentación.
Victory instalo HopVic porque el HOPNIK no se rediseño para la
cervecería y poner en ella, y Victoria quería un rendimiento más rápido para
mejorar aroma a lúpulo. De hecho, IBUs subió un 10 por ciento, así que Ron
Barchet cambió adiciones de lúpulo para más tarde en la ebullición para
reducir la IBU. La intensidad del sabor y el aroma tanto aumentó. “Las
mejoras se realizan principalmente en cervezas de lúpulo, pero incluso las
cervezas menos de lúpulo van a través de la HopVic más rápida, lo que
permite una mejor función de hidromasaje,” dijo Barchet.

El sistema HOPNIK consiste en un tanque cilindrico y tamizar dentro.


Hops y mosto entran en el interior, el mosto pasa por el tamiz, y el lúpulo
permanecen en el interior. El flujo de mosto es en parte tangencial para
aumentar la extracción y para evitar el bloqueo del tamiz. “Vemos una
tendencia de espaldas hop volver”, dijo Wolfgang Roth, de ROLEC. “La
tendencia comenzó con la artesanía de Estados Unidos está intercambiando a
otras partes del mundo.”

Mientras tanto otras cervcecerias que utilizan HOPNIK incluyen


Thornbridge Brewery y elaboración de la cerveza en Inglaterra y Odell
Brewing en Colorado. Mientras tanto, usa HOPNIK para todas las adiciones
de lúpulos y espera obener 14 por ciento de utilización durante el
hidromasaje y el 12 por ciento con el salto de vuelta adición.

210
hops en la sala de cocción

No hay estudios que comparan las cervezas producidas usando un salto


de nuevo a otros métodos destinados a resaltar el sabor y aroma a lúpulo,
pero los fabricantes de cerveza a sí mismos comentan a menudo una
diferencia. Entre ellos se incluyen marcas de cervecerías regionales ingleses
como Harveys y ovejas Negro, así como de cervecerías estadounidenses
como Odell, Deschutes, Troegs elaboración de la cerveza, y la victoria. En
2011 Deschutes y el Boulevard colaboraron en una cerveza que combina el
estilo belga blanco con un IPA de América. Cada fábrica de cerveza hecha la
cerveza en su propio sistema. Pauwels del bulevar se dio cuenta de
inmediato la diferencia cuando las cervecerías intercambian lotes de prueba.
“Utilizamos pastillas, utilizan las flores y tienen el salto de vuelta”, dijo.
“Ellos pueden hacer mucho más en la sala de cocción. Tenemos que hacer
más con dry hopping. Era seguro que una lección para mí cómo se puede
utilizar la sala de cocción para aprovechar mejor de los saltos “.
Un remolino se utiliza para eliminar los fragmentos de lúpulo, así como
otros trub proteínico, pero también se puede emplear para añadir carácter de
lúpulo. Brynildson informa que la utilización puede ser tan alta como 22 por
ciento cuando se añaden gránulos frescos para la bañera de hidromasaje-
tarde en el proceso, para minimizar el tiempo de contacto con mosto
caliente, que será menos de una Firestone Walker horas-a. Que la utilización
disminuirá en las cervezas de mayor gravedad específica y más altamente
saltado. “Creo que, de manera conservadora, se puede esperar un 15 por
ciento en una cerveza de 11.05 a 12.05 (Platón)”, dijo. Otras fábricas de
cerveza, incluyendo cervecerías, que envían sus cervezas a cabo para el
análisis de recuento de utilización similares.
Brynildson dijo que el análisis por HPLC mostró también hay una
cantidad apreciable de ácidos alfa no isomerizados solubilizados en estas
cervezas que contribuyen al sabor y afectan el análisis IBU. No es
sorprendente que los resultados son similares en cervezas-saltado secos.
Para determinar qué procesos de salto eran más eficaces en la generación
de sabor a lúpulo y aroma, los 35 fábricas de cerveza en el grupo de
cerveceras fondo de la roca hacen la misma cerveza, una India ale pálido,
pero variaron el tiempo y la forma de la adición final hop. El ejercicio
permitió a los fabricantes de cerveza con una mejor comprensión del
impacto de los diferentes esquemas de salto. Van Havig, un fabricante de
cerveza regional para el grupo en el momento, organizado e informó sobre el
proyecto.

211
hops

Cada cerveza recibió la misma dosis significativa hop durante 90 minutos


y durante 30 minutos. Cervecerías continuación siguieron uno de los cuatro
procedimientos: 1) agregado de una libra de Amarillo (8,4% de alfa) por
barril al final de la ebullición, con 50 minutos de residencia post-ebullición;
2) añadido una libra de Amarillo por barril al final de la ebullición, 80
minutos residencia post-ebullición; 3) añadido de una sola media libra de
Amarillo por barril al final de ebullición, con 80 minutos residencia post-
ebullición, y una mitad libra de Amarillo por barril lúpulo como secos; 4)
secar saltado con una libra de Amarillo por barril, sin adición hervidor de
agua adicional.
Un panel sensorial que incluyó 34 catadores experimentados después
evalúa las cervezas basado en siete características: amargor percibido,
intensidad de aroma a lúpulo, intensidad de sabor a lúpulo, malta de
caracteres, notas cítricas, notas frutales y notas herbáceas-vegetales. En la
evaluación de los resultados Havig advirtió que se trataba de cervezas de
lúpulo intensamente y que Amarillo es un salto muy distintivo. Sin embargo,
los resultados fueron estadísticamente significativos y dio lugar a varias
conclusiones:
• Residencia de mayor duración (PROCEDURE2) resulta más sabor a
lúpulo, aroma y amargor percibido que más corto. Esto apoya la
hipótesis inicial. “Esto es en contraste con una opinión comúnmente
expresado entre cerveceros artesanales que los aceites de lúpulo
volátiles son conducidos rápidamente de mosto caliente, y por lo
tanto, el enfriamiento del mosto debe ocurrir tan pronto como sea
posible después de la adición de lúpulo finales en o cerca del final de
la ebullición para conservar el sabor y aroma a lúpulo en el mosto “,
escribió Havig.

• La residencia más prolongada de hervir dio lugar a más a lúpulo que


a dry hoppyng, y que sabor a lúpulo se desarrollan mejor en la
caldera.

• No una relación aparente entre el valor medio en el tiempo y sabor a


lúpulo o aroma a lúpulo, pero las correlaciones significativas entre la
amargura y la percepción de sabor a lúpulo o el salto aroma. Havig
escribió: “Este resultado también pone en tela de juicio la utilidad de
usar IBU como un método para medir el carácter de lúpulo de
cervezas, IPAstyle muy lúpulo.”

212
hops en la sala de cocción

• Una combinación de late-hopping y dryhopping (procedure3)


resultó en una mayor aroma a lúpulo que ya finales de salto. Sin
embargo, parecía que había un rendimiento decreciente de cantidades
adicionales usados en dry hopping.
17

Poco dry hopping maravilla se ha vuelto tan importante en muchas fábricas


de cerveza.

notas
1. . Thomas Shellhammer, ed, Hip sabor y aroma: Actas de la primera
Simposio Internacional de Cerveceros (St. Paul, Minn .: Maestro
Asociación de Cerveceros de las Américas y la Sociedad Americana de
Químicos de elaboración de la cerveza, 2009), 175-176.
2. Val pavo real, “Cohumolone Porcentaje de Lúpulo: Efecto sobre la
Amargura,
La tasa de utilización, Espuma de mejora y la tasa de cerveza El
endurecimiento “, presentación en la Asociación Maestro Cerveceros de
Conferencia de las Américas, Minneapolis, 2011.
3. Sarah Ellison, “después de hacer cerveza nunca más ligero, Anheuser
enfrenta a un nuevo Boca,” Wall Street Journal, 26 de abril del 2006.
4. H.Kajiura, BJCowart, andG.K.Beauchamp, “EarlyDevelopmental
cambio en las respuestas sabor amargo en los bebés humanos”
Psicobiología del
desarrollo 25, No. 5 (1992), 375.
5. J.Hayes, M.Wallace, V.Knopik, D.Herbstman, L.Bartoshuk, V.Duffy,
“la variación alélica en los genes del receptor amargo Tas2r Asociados con
la variación en Sensaciones De ingestiva y comportamientos hacia bebidas
amargas comunes en los adultos”
Chemical Senses36, vol. 3
(2011), 317-318.
6. D.Intelmann, C.Batram, C.Kuhn, G.Haseleu, W.Meyerhof, y

T. Hofmann, “Tres Tas2r receptores del sabor amargo mediar en la


respuestas psicofísicas a compuestos amargos del lúpulo (Humulus
lupulus L.) y cerveza,” Química Percepción 2 (2009), 131.

213
hops

7. Shellhammer, ed., 164-165.


8. La receta proporcionada a los fabricantes de cerveza que quería
replicar el Ale Aniversario 13 de llamada para un total de 5 libras de saltos
por barril, incluyendo 1,5 libras por barril de Chinook (13% de ácidos
alfa) hervidas durante 90 minutos y una libra por barril de Chinook en
knockear. La cerveza se saltó seco con 1,5 libras por barril durante 7 días.
Esos lúpulo se desecharon, y se saltaron seco con 0,5 libras por barril
durante otros 7 días.
9. Thomas Shellhammer, “Técnicas para la medición de la Amargura en
Beer,” presentación en la Conferencia Cerveceros de artesanía, San Diego,
2012.
10. Cuando he publicado esta información en Twitter, @robbiexor
respondí, “Forget saltando durante el malteado, de simplemente dejar que
la cebada cruce con la cascada.”
11. Green Flash Brewing en California purés y sparges una cerveza que
llama Boca de auxilio utilizando mosto lupulado.
12. F. Pries y W. Mitter, “La Re-descubrimiento de primer mosto
Hopping”, Brauwelt (1995), 310-311, 313-315.
13. Shellhammer, ed., 35.
14. H.Kollmannsberger, M.Biendl, andS.Nitz, “Bound
OccurrenceofGlycosidically compuestos de sabor de lúpulo, productos de
lúpulo y la cerveza”
Ciencia elaboración de la cerveza 59 (2006), 84.
15. Shellhammer, ed., 47.
16. WE Wright, un libro práctico para Cerveceros (Londres: Lockwood,
1897), 317-318.
17. Van Havig, “Maximizar Hop aroma y sabor a través del proceso
Variables:”Maestro Cerveceros Asociación Técnica de la Américas
Trimestral47, no. 2 (2009), doi: 10.1094 / TQ-47-2-0623-01, 4-6.

214
8
Dry Hopping
Existen decenas de métodos, pero la
intención sigue siendo la misma: el
impacto del aroma

Paul Farnsworth tenía 16 años en 1961, cuando comenzó a trabajar como


aprendiz en Truman, Hanbury y Buxton de fábrica de cerveza Burton. La
fábrica de cerveza seca saltó sus ales prima de barril, siempre con dos
onzas de Goldings en un firkin. “Fue un trabajo de tres hombres”, dijo
Farnsworth. “Uno sostenía el embudo de cobre, uno de la bolsa de saltos,
y uno usó un palo para atascar ellos en el firkin. Si uno de ellos estaba
fuera, a continuación, la cerveza no consiguió seca saltado ese día.
normas de la Unión. La invención de los tapones (salto) elimina un
trabajo “.Farnsworth fue a la universidad en 1966 para formar parte de la
primera generación de cerveceros ingleses formados en la ciencia
elaboración de la cerveza en lugar de a través de un sistema de
aprendizaje. Estudió microbiología, ganando un Ph.D. de la Universidad
de Londres en 1973. Vio la tecnología evolucione dentro inglés-fábricas
de cerveza, por ejemplo, los más grandes comenzaron a utilizar extractos
de lúpulo y llegaron a los Estados Unidos en 1976 para presenciar el
cambio más dramático elaboración de la cerveza. Planeaba pasar un año
haciendo el trabajo post-doctoral en el marco de un programa de
intercambio. Él nunca se fue.

215
hops
Farnsworth fue a la universidad en 1966 para formar parte de la
primera generación de cerveceros ingleses formados en la ciencia
elaboración de la cerveza en lugar de a través de un sistema de
aprendizaje. Estudió microbiología, ganando un Ph.D. de la Universidad
de Londres en 1973. Vio la tecnología evolucione dentro inglés-fábricas
de cerveza, por ejemplo, los más grandes comenzaron a utilizar extractos
de lúpulo y llegaron a los Estados Unidos en 1976 para presenciar el
cambio más dramático elaboración de la cerveza. Planeaba pasar un año
haciendo el trabajo post-doctoral en el marco de un programa de
intercambio. Él nunca se fue.
Visitó Nueva Albion Brewing no mucho después de que Jack
McAuliffe comenzó elaboración de la cerveza y Chico en el norte de
California para ver Sierra Nevada Brewing, y escribió un informe de la
revista Zymurgy. En los años posteriores, junto con la docencia en varias
universidades, que construyó y equipó 50 cervecerías y plantas de
fermentación de todo el mundo, establecer programas de control de
calidad para las pequeñas fábricas de decenas, impartido elaboración de la
cerveza, y, ocasionalmente, elaborada a sí mismo. En Inglaterra uno de
sus trabajos habían sido calcular la cantidad de lúpulo amargo produciría
en el próximo hervidor de agua después de que se utilizaron fresco en un
salto hacia atrás. En los Estados Unidos vio lúpulos empleados menos
frugal.
“Estados Unidos cambió dry hopping. Ese no era el camino (en el
pasado) que obtuvo presencia hop “, dijo.

216
dry hopping
cascade
Menthol
Floral
Tea

Sweet fruits
Green fruits

Red berries Citrus

Spicy/herbal Green

Woody aromatic Vegetal


Cream caramel

Cascade (fustion frío)

Cascade (saltos primas)


La diferencia entre el sombreado más claro (lúpulo primas) y el más oscuro (infusión
fría) ilustra el impacto potencial de salto seco, en este caso el uso de lúpulo Cascade.
Gráfico cortesía de Joh. Barth & Sohn.

dry hopping no crea aromas que imitan perfectamente recién cocidos a


lúpulo-las listas en el salto del aroma Compendio ilustran cómo una simple
infusión en agua fría cambia la percepción, pero que sin duda ofrece la
presencia de saltos. Como la demanda de cervezas-saltado seco aumenta, los
cerveceros tienen que preocuparse por más que encontrar nuevas maneras de
incluir aroma en sus cervezas. dry hopping a gran escala es
considerablemente diferente que la adición de unos pocos conos de lúpulo a
un firkin (menos de 11 galones estadounidenses).
“Desde un punto de vista de la eficiencia del proceso, dry hopping es
relativamente tontos, pero tontos que quieren lúpulo en la cerveza harán
cualquier cosa para conseguirlo”, dijo Saint Louis Brewery director de
elaboración de la cerveza James Ottolini, que se llama “Otto” por casi todo
el mundo, pero un tío terco. Del mismo modo, la fábrica de cerveza es más
conocido por el nombre de la marca de su cerveza, Schlafly, en lugar de su

217
hops
nombre de pila. “En esencia, somos frikis de cerveza, una combinación de
artistas inquietos y científicos pragmáticos envueltos en uno”, dijo Ottolini.
Schlafy ha experimentado con más de una docena de diferentes procesos
dryhopping, incluyendo los métodos más populares, tales como verter saltos
en la parte superior del tanque o hacer una suspensión, sino también por
otros más inusuales. “Está basado artísticamente en el amor a la cerveza.
¿Por qué nos gusta? ¿El cliente le gusta?”, Dijo Ottolini. “Pero el científico
quiere saber cómo funciona. Los dos somos románticos y técnicos “.
La práctica de añadir lúpulo a barricas de Inglaterra se originó antes del
comienzo del siglo XIX, aunque el término dry hopping no se introdujo
hasta algún tiempo después. En 1796 E. Hughes escribió, “poner un poco de
saltos en su cerveza y pequeños barriles de cerveza de unos pocos días antes
de que desea aprovechar para su uso; Incluso aquellos saltos que ya han sido
utilizados en la elaboración de la cerveza se encontrarán útil en la
clarificación de su cerveza y no causará que sea demasiado amargo, pero
evitará que su cerveza pequeña se vuelva amargo. A pesar de su ser usado en
la industria cervecera, que se encuentran por la experiencia de ser muy útil
para el fin mencionado.”1
Varios cebadores para los fabricantes de cerveza en los años siguientes
mencionan la adición de lúpulo a barricas para ayudar afinado y preservar la
cerveza, y ciertamente por 1835 cerveceros entendieron que mejora aroma.
En Tratado práctico de elaboración de la cerveza, William Chadwick sugiere
reservar una porción de saltos para su uso en la barrica. “Ellos se
encontraron a contribuir el delicioso olor y sabor fino del salto, mucho más
perfectamente que esos saltos que han sido sometidos a un largo de
ebullición, y que igualmente contribuirán a la conservación de la cerveza y
evitar cualquier después por rozamiento que pudiera surgir,” que wrote.2
Varias cervecerías estadounidenses jactaron de la calidad de sus cervezas
“secos” lupuladas en los años después de la prohibición, algunos saltos lista
importada, de vez en cuando una variedad tal como Saaz, y otros dejando
que “saltaron seca” hable por sí misma. Ballantine IPA se destacó entre los
que por varias razones. P. Ballantine and Sons elaboradas más de 5 millones
de barriles al año en la década de 1950, aunque sólo una parte de esa era
IPA. La cerveza se decía que era 7,5% ABV y contienen 60 IBUs o algunas
veces más. Cerveceros destilaron los aceites de lingotes de lúpulo de la
fábrica de cerveza y les añaden a los tanques de almacenamiento.
Después de Falstaff Brewing compró Ballantine en 1971, la empresa
cerró la fábrica de cerveza Newark y trasladó la producción a la fábrica de
cerveza de Narragansett en Rhode Island. Al principio, los cerveceros
continuaron para destilar el lúpulo y añadir los aceites, pero Bill Anderson,

218
dry hopping
que estaba a cargo de la elaboración de la cerveza en Narragansett, dijo que
pronto cambió. En su lugar, se encontraron con lingotes (y más tarde de
cerveza de oro y americano de Yakima, un salto relacionado con el clúster) a
través de un molino de martillos antes de saltar seco. “Les suelo para una
consistencia que era una mezcla de copos de maíz y serrín,” Anderson said.3
Dijo que la fábrica de cerveza pronto dejó caer el IBUs a 50, luego a 45, y
redujo el ABV a 6,7%. Pabst compró Falstaff en 1975, la producción se
trasladó a Fort Wayne, Indiana, en 1979, y la mayor parte de acuerdo
Ballantine IPA nunca tuvo el mismo carácter de nuevo.
Hoy en día el término hopping seco se refiere a la adición de lúpulo en el
recipiente de fermentación, en los vasos de maduración, o en toneles. Los
experimentos en el comienzo del siglo XX, que incluyó la adición de lúpulo
durante la fermentación aparentemente fueron motivados más por la
economía que por la mejora de la calidad de aroma y sabor. Walter Sykes y
Arthur Ling describen dos procesos patentados en los Principios y Práctica
de la elaboración de la cerveza: “Entre las sugerencias más recientes para
efectuar la economía en el uso del lúpulo, se pueden mencionar los
siguientes: puerta HW ... propone hop cerveza en el vaso de fermentación
por bajar en ella un receptáculo cilíndrico especial que tiene paredes
perforadas, lleno de lúpulo primas, y el bombeo de la cerveza desde el fondo
de la cuba de fermentación en la parte superior del cilindro hop de modo que
se filtra a través de los saltos. Cuando no es deseable para bombear la
cerveza de fermentación, el lúpulo puede envasarse en un cilindro perforado
equipado hasta el fin de servir como un agitador, que se agita sobre en la
cerveza durante la fermentación. El lúpulo después de ser extraído de este
modo se dice que son adecuados para su uso en el cobre. AJ Murphy ...
también ha ideado un aparato, que consiste en una serie de tubos perforados
o cilindros dispuestos en una posición vertical entre la parte superior
perforada y placas de fondo, y alrededor de una barra central, de gasear
líquidos de fermentación y para la preparación de verduras y otras
infusiones. Este aparato puede ser utilizado para salto de cerveza. Para este
fin, se carga con lúpulo y alternativamente sube y se baja en el líquido.”4
que se agita sobre en la cerveza durante la fermentación. El lúpulo después
de ser extraído de este modo se dice que son adecuados para su uso en el
cobre. AJ Murphy ... también ha ideado un aparato, que consiste en una serie
de tubos perforados o cilindros dispuestos en una posición vertical entre la
parte superior perforada y placas de fondo, y alrededor de una barra central,
de gasear líquidos de fermentación y para la preparación de verduras y otras
infusiones. Este aparato puede ser utilizado para salto de cerveza. Para este
fin, se carga con lúpulo y alternativamente sube y se baja en el líquido.”4

219
hops
que se agita sobre en la cerveza durante la fermentación. El lúpulo después
de ser extraído de este modo se dice que son adecuados para su uso en el
cobre. AJ Murphy ... también ha ideado un aparato, que consiste en una serie
de tubos perforados o cilindros dispuestos en una posición vertical entre la
parte superior perforada y placas de fondo, y alrededor de una barra central,
de gasear líquidos de fermentación y para la preparación de verduras y otras
infusiones. Este aparato puede ser utilizado para salto de cerveza. Para este
fin, se carga con lúpulo y alternativamente sube y se baja en el líquido.”4 de
gasear líquidos de fermentación y para la preparación de verduras y otras
infusiones. Este aparato puede ser utilizado para salto de cerveza. Para este
fin, se carga con lúpulo y alternativamente sube y se baja en el líquido.”4 de
gasear líquidos de fermentación y para la preparación de verduras y otras
infusiones. Este aparato puede ser utilizado para salto de cerveza. Para este
fin, se carga con lúpulo y alternativamente sube y se baja en el líquido.”4
Relativamente pocos lúpulo seco cervecerías hoy durante la fermentación
primaria. Fuller en Londres es uno, variando el proceso de una marca a otra,
a veces añadiendo pastillas al comienzo de la fermentación y otras veces al
final. Sus cerveceros también pueden caer lúpulos enteros en bolsas de
muselina en tanques de maduración durante el período de maduración
caliente o poner tapones (tipo 100 gránulos) en barricas. Por ejemplo, los
fabricantes de cerveza dosis Chiswick Bitter con Target en el recipiente de
fermentación, Golding en el tanque de maduración, y Golding en barrica.
gestor de elaboración de la cerveza Derek Prentice dijo que cada método
crea diferentes características, las que se degustan en lugar de medir en un
laboratorio.
El Tap Room Schlafy abrió sus puertas en el centro de St. Louis, en los
últimos días de 1991 y fue una de las primeras cervecerías en los Estados
Unidos para servir regularmente cervezas de barril. Dan Kopman, uno de los
cofundadores, enviado firkins vacías y tapones hop de Escocia, donde estaba
viviendo en ese momento. lúpulo seco “añaden un elemento de tipo 'Vaya' al
servicio de barriles,” dijo Ottolini. Adición de tapones de hoja entera dio
lugar a la cerveza de mejor sabor, pero era mucho más difícil de servir hasta
la cerveceros establecen las firkins en tizas, y más tarde construyeron cunas,
por lo que el lúpulo no termina en el vaso.
Schlafy todavía sirve cervezas de barril dry hopping en el grifo
habitación y en Bottleworks, el restaurante junto a la fábrica de cerveza de
producción. Para secar los proyectos de salto cervezas en el grifo habitación,
cerveceros agregan pastillas a través de la válvula de alivio de presión en la
parte superior de un tanque de maduración. “Es una cosa que subir ocho pies
(sobre una escalera), y otro para poner en un arnés y van de 25 pies en el

220
dry hopping
aire”, dijo Ottolini, explicando los problemas de seguridad hacen que el
mismo proceso no aptos en la cervecería más grande con tanques más altos.
Desde Bottleworks abrió en 2003 algunos experimentos han incluido el
uso de un molino de martillos para pulverizar saltos antes de añadirlos a un
tanque de maduración, la conversión de un canal de limpieza de la manguera
en un “ataúd hop”, y moviendo la cerveza de ida y vuelta entre los buques
como parte de un “método del péndulo.”Algunos llevó más directamente que
otros a dos métodos diferentes usados en Bottleworks, uno de lúpulo entero
y el otro para los pellets.
Otros simplemente se convirtieron en parte de la historia. Por ejemplo, la
primera vez Schlafy dry saltó en algo más grande que un firkin, Bodegón
maestro cervecero Stephen Hale rellena pellets y conos en bolsas de pintura-
colador y les cremallera atada a una cadena de acero dentro de un Unitanque
cervecería. Cuando la planta de producción Bottleworks abrió, los
cerveceros comenzaron la búsqueda de un método más eficiente.
Experimentaron con toda suelta lúpulo en el tanque brillante, pero cuando
descubrieron saltos flotaban en la parte superior las de la capa superior se
mantuvo seco y, presumiblemente, todavía lleno de sus aceites esenciales.
Más tarde, los cerveceros intentaron algo que llamaron una “prensa francesa
inversa”, utilizando placas de malla de acero inoxidable para mantener saltos
hacia abajo. Sin embargo, la flotabilidad de los saltos levantó las pantallas en
los lugares, y las capas secas resultado. “Todo el mundo odiaba,” dijo
Ottolini. “Desinfección una pantalla que es de seis pies de diámetro; tediosa
no lo describe “.
El “salto ataúd,” una artesa manguera equipado con una tapa, fue el
primer intento para incluir un recipiente exterior en el proceso.
Cerveceros pusieron el lúpulo, el 16
pantallas de 2 pies por-1-pie, cada conjunto en un ángulo en la cubeta, a
continuación, bombea la cerveza desde el tanque de maduración a través de
los saltos y de nuevo en el tanque de maduración. Sin embargo, descubrieron
rectángulos hacen pobres recipientes a presión, y el ataúd no podían tener
más de cinco libras por pulgada cuadrada. A pesar de que no funcionaba, era
un paso más hacia el método Schlafy utiliza hoy en día, desarrollado casi al
mismo tiempo como de Sierra Nevada Brewing “torpedo” aunque ni
cervecería sabía acerca de los experimentos del otro.

221
hops

Después de que el “Hop Coffin” en el Saint


Louis Brewery sido poco satisfactorio se
establece en un lado y terminó siendo
robado.

Schlafly más tarde convertido dos recipientes de fermentación de siete


cañón en la “Hop cohetes” utilizados para hacer su seco saltado americana
Pale Ale, el montaje de los conos con placas Lauter tun pequeñas y
sustitución de la CIP (limpieza in situ) de bolas, una parte utiliza para
limpiar la tanques, con un tubo ranurado que se extiende en el lecho hop.
Cerveceros colocaron cuatro mini-balas, por un total de 52 libras de lúpulo
entero, en una vasija y circulan cerveza del tanque 200-barril a través del
cohete hop durante una semana.
La fábrica de cerveza también probó saltando seca la popular cerveza con
pastillas, pero en la casa objeciones embota rápidamente que. “Tenemos una
protesta de la gente que hace la cerveza, 'Es diferente.' Hicimos una prueba
triangular (a ciegas) y demostramos a nosotros mismos que no había
diferencia “, dijo Ottolini. “Aun así, se sentía bien para apoyar a algunos

222
dry hopping
empleados de carácter fuerte y vocales. Queremos que la gente que hace la
cerveza a ser feliz con la forma en que se hace la cerveza “.
Schlafy experimentó en 2011 con un “método del péndulo” para hacer su
IPA estadounidense, conocido localmente en AIPA, literalmente,
balanceando la cerveza de ida y vuelta, utilizando tres vasos. Cerveceros
cargan uno con lúpulo, se purgó con CO2, y lo llenó de cerveza desde el
recipiente de fermentación. Después de dos días que transfieren la cerveza
en un tanque de retención para medir el rendimiento, la mezcla de nuevo en
el tanque brillante después de las pruebas. Se repiten este proceso tres veces
para un solo lote, cuatro veces para el siguiente, y cinco para una tercera.
AIPAcontiene un 7,2% de alcohol por volumen, se salta con Simcoe,
Centennial, y Amarillo, y está lleno de las brillantes aromáticos, afrutados
que han llegado a caracterizar el más popular de los OPI de América. La
fábrica de cerveza lanzado cinco lotes diferentes durante la primavera y el
verano. Cerveceros no utilizó el método del péndulo para el lote final, en
lugar de colocar gránulos en un tanque de fermentación, la transferencia en
la cerveza, y hacerla circular. “(El resultado) fue sin duda el más intenso”,
dijo Matt Murphy, que administra los ensayos. “Pensamos que podría ser
demasiado.”
Esa versión resultó ser el favorito de la mayoría de los vocales de los
entusiastas de la cerveza de San Luis, dibujo raves en el foro de discusión en
el lúpulo STL, un sitio de Internet local. Ottolini se unió a la conversación
para decir la versión final “tenía todo el lúpulo tenían que dar”, incluyendo
algunos de los sabores que tradicionalmente no considerados positivos.
“Tenemos un sesgo en nuestro panel de degustación. Lo que nos gusta es
sabor a lúpulo tradicional. Todavía estamos tratando de averiguar, lo que
queremos en el lúpulo ... a partir de lúpulo “, dijo Ottolini. A medida que los
fabricantes de cerveza, lo que prefieren a sí mismos no necesariamente son
lo primero. “No importa lo que nos gusta. Esto parece ser lo que quiere el
consumidor “, dijo, hablando específicamente de la última, particularmente
penetrante, por lotes a partir de 2011, que contenía la materia vegetativa
salto adicional.
No es sorprendente, Schlafly se trasladó a otro proceso en diciembre de
2011. El enfoque es similar a, pero no totalmente lo mismo que los métodos
de lodos descritos en este capítulo. Aunque los fabricantes de cerveza
utilizan una centrífuga para eliminar las partículas de lúpulo de la cerveza,
Ottolini parecía a otras industrias alimentarias para llevar una alternativa, y
los resultados de experimentos planificados con un hidrociclón en línea
podría ser de interés. El reto es mantener la densidad (mezcla) de los sólidos
y líquidos consistentes, porque la proporción de los aceites a la sustancia

223
hops
vegetativo-rara vez es constante, en particular en fábricas de cerveza que se
secan hop con una combinación del Tipo 45 y tipo 90 pellets.
El método es mucho más simple cuando Schlafy hace un lote en una
escala más pequeña. A principios de 2012 Jared Williamson, un fabricante de
cerveza cambio, seca saltó un lote de cerveza clara que se sirve sólo a
Bottleworks. “Después de 36 horas de fermentación primaria la cerveza
estaba dentro de 1 ° Plato de su límite, momento en el que I objeto de
dumping levadura fuera del cono, se redujo pellets (Amarillo) de lúpulo a
través del puerto PRV en la parte superior del tanque, y bunged el tanque, "
él explicó. Después de la presión construido a 14 libras por pulgada
cuadrada y la cerveza era diacetil negativo, se cayó la temperatura. “Me
deshice periódicamente saltos fuera del cono mientras se acomodaban a
cabo.”
Cuando el laboratorio Shellhammer en la Universidad Estatal de Oregón
comenzó la investigación relacionada con saltos de secar y aroma en 2011,
estudiante de doctorado Peter Wolfe estudió pequeñas fábricas de cerveza
sobre sus prácticas dry hopping. Rápidamente encontró el único aspecto
constante de la forma en diversas fábricas de cerveza lúpulo seco es que no
existe un enfoque coherente. No cómo añadir lúpulo. No las temperaturas a
las que se secan hop. No las cantidades que utilizan, la cantidad de tiempo
que los saltos se mantienen en contacto con la cerveza, si primero eliminar la
levadura, si se secan hop una segunda o incluso tercera vez.
“Creo que todos todavía está experimentando. Siempre se puede ajustar
para obtener un mejor aroma “, dijo el Boulevard maestro cervecero Steven
Pauwels, que moderó una mesa redonda sobre dry hopping en el Craft
Brewers Conference 2010 en Chicago. Después de la conferencia, Boulevard
comenzó dry hopping en dos etapas, a veces tres, en lugar de utilizar una
sola adición. “Dejamos reposar dos días, un golpe a cabo, poner más”, dijo.
Peter Bouckaert de New Belgium Brewing en Colorado fue uno de los
oradores en Chicago. “Si me hubieran preguntado hace 10 años si estaría en
un panel de salto seco creo que todo habría sido de risa”, dijo Bouckaert. Las
ventas de la India Pale Ale, o IPA, crecieron 41 por ciento en Estados Unidos
en 2011, y de nuevo Bélgica guardabosques IPA fue una de las razones por
las que.
En Brew como un monje Bouckaert ofreció consejos tan útiles como
desde cualquier cerveza que he entrevistado. “Elaboración de la cerveza es
un compromiso”, dijo en ese momento. “Hay que tener en cuenta muchos
factores. No se puede mirar a la temperatura como un factor único. Es una
interacción. Necesita ver cualquier cerveza se crea como una cosa
integral.”A pesar de las variables que intervienen en dry hopping pueden ser

224
dry hopping
considerados individualmente, sus efectos cambian basan en otras decisiones
hace un fabricante de cerveza.
“El aroma que se obtiene es inherente a su método”, dijo Bouckaert.

Las preguntas universales


La forma más fácil de secar hop con pastillas es abrir un fermentador y
soltarlos en. Boston Beer Company puso un puerto de vidrio en el lado de un
tanque de almacenamiento en su cervecería piloto en Boston a principios de
1990, y los fabricantes de cerveza observaba los pellets inicialmente flotante
antes de separarse al caer. Cuando tomaron muestras de varios puntos en el
tanque, descubrieron la intensidad de sabor a lúpulo disminuyó a niveles
más altos. “No se puede tomar sólo una parte de ese tanque y esperar
uniformidad,” dijo David Grinnell, vicepresidente de brewing.5
Es un recordatorio de que algunas variables, como la velocidad y la
temperatura de salto, pueden ser cambiados fácilmente. Otros, tales como los
tanques disponibles para hopping seco, deben permanecer constantes. “Si
estuviera empezando desde cero probablemente me pongo una pasarela
alrededor del tanque y la caída de los saltos desde la parte superior,” dijo de
Russian River Vinnie Cilurzo. Él no tiene esa opción. Russian River utiliza
un cañón hop en su fábrica de cerveza de producción y añade el lúpulo a
través del PRV en su cervecería cercana.
Lo que podría llamarse la configuración por defecto, un tanque cónico en
una pequeña fábrica de cerveza o una bombona de cristal en una fábrica de
cerveza en casa funciona bien. Hay un montón de otros factores que se
pueden ajustar.

Formar
En la primera parte del estudio en Oregon State, Wolfe secar cervezas
lupuladas con ambos pellets y lúpulo entero en condiciones de frío, 32º F (0º
C), a continuación, tuvo un panel sensorial a evaluar para impresión general
hop después de un día de salto seco y después de las siete. También analizó
las cervezas usando la cromatografía de gas. Pellet aroma fue
constantemente clasificada como más intenso que todo el aroma de cono por
los panelistas. La suma de los picos de aroma grabados en el GC confirmó
gránulos producidos una mayor cantidad de compounds.6 aroma
Cerveceros ya entienden que los aceites de lúpulo y compuestos en
gránulos se disuelven más rápidamente en la cerveza que los de conos, por
lo hopping seco con gránulos produce resultados más rápidos. Como era de
esperar, la discusión sobre la calidad de aroma y sabor que resultan de salto

225
hops
seco con las diferentes formas es un subconjunto de los lúpulos enteros más
grandes en comparación con gránulos de discusión.
“Cuando estaba en Anheuser-Busch a mediados de los años 90 que
hicimos algunas pruebas exhaustivas”, dijo Mitch Steele, ahora maestro
cervecero de Stone Brewing Co. en California. “Nos pareció que había
alguna diferencia en aquel entonces. Llegamos cierto carácter floral de
lúpulo entero que era mejor que nos iban a dar de pellets. Creo que era
dependiente de la variedad “.
“Creo peletización, el proceso, ha mejorado mucho en los últimos 15
años. No tengo ningún problema con el uso de perdigones de piedra. Me
gusta mucho el carácter de lúpulo que tenemos. Yo creo que es diferente. Es
una consideración cuidadosa “.
Jeremy Marshall, maestro cervecero en Lagunitas Brewing en California,
es perfectamente sincero al admitir que los pellets a veces exhiben “un
vegetariano característico personas hablan de la mordedura, a pesar de que
no se puede decir lo que significan. Sabemos lo que quieren decir con eso.
Nosotros hemos probado la diferencia “.

Temperatura
Cilurzo no tenía ninguna opción cuando por primera vez se seque cervezas
lupuladas en Blind Pig elaboración de la cerveza en el sur de California. Los
únicos depósitos que pudiera utilizar para dry hopping se encuentran en una
caja fría. Después de ir a trabajar a Russian River Brewing en el norte de
California que inicialmente continuó saltando seco frío. La primera vez que
elevó la temperatura a uno que se encontraría en una bodega (50 Fahrenheit
bajo, 11-12º C). “A partir de ahí seguimos haciendo más y más caliente hasta
que llegamos (pico) la temperatura de fermentación,” dijo.
Secar salto de extracción velocidades más cálidos, una consideración
importante para muchas fábricas de cerveza que tratan de mantenerse al día
con la demanda de cervezas dry-hopping. Aumenta el peligro de la
extracción vegetal no deseado y compuestos olor a pescado, pero una
cerveza con experiencia puede tener un mejor control sobre lo que se acaba
de extraer.
Cerveceros producen excelentes cervezas seco subieron a una amplia
gama de temperaturas. Los fabricantes de cerveza en el panel en CBC en
Chicago toda salto seco “caliente”, pero sin embargo de manera diferente.
• StoneBrewingdryhopsat62ºF (17ºC). “It'syeastbased,” Steelesaid.
Piedra distribuya su cerveza tres veces durante el proceso, lo que
permite que la cerveza para terminar la fermentación y crear un poco
de dióxido de carbono antes de que el tanque está enfrió por choque.

226
dry hopping

• LagunitasBrewingconductsadiacetylrestat70ºF (21ºC) forits


altamente floculante levadura Inglés ale y lúpulo seco a la misma
temperatura. Marshall dijo que la mayoría de la levadura gotas
durante ese descanso de diacetilo y se retira antes de añadir el lúpulo.

• NewBelgiumdryhopsat12ºC (about54ºF) por lo que la levadura


sigue activa.

• SierraNevadabeginsdryhoppingwithwholehopsinbagsat68ºF (20º C),


comenzando el proceso cuando la cerveza casi fermentado es 1-1,5 ºP
anteriormente gravedad terminal. “Es fundamental contar con que el
extracto de izquierda (y la levadura), porque incluso cuando purgar el
tanque con CO2 habrá de oxígeno atrapado en los sacos “, explicó
Steve maestro cervecero Dresler. Cerveceros bajar la temperatura
durante las dos semanas que las bolsas permanecen en la cerveza .
En contraste, Boston Beer seco lúpulo Samuel Adams Boston Lager
línea, ya que se transfiere desde un tanque de fermentación a un tanque de
almacenamiento de la cerveza después de la mezcla de lúpulo con,
desaireada agua fría para crear la suspensión (página 226).
Como un punto de datos, un experimento hop seco a OSU incluido
extracción muy caliente, 77º F (25º C), durante un período corto de tiempo.
Wolfe utiliza ambos conos y gránulos agitados durante la extracción. Se
recogió información sobre los niveles de mirceno, humeleno, limolene,
linanool, geraniol y desde 30 minutos a 24 horas. Descubrió extracción de
los terpenos (mirceno, humuleno, y limoneno) alcanzó su punto máximo
entre tres y seis horas en cervezas dry hopping y luego disminuyó, mientras
que las concentraciones de alcoholes de terpeno (linalool y geraniol)
continuaron aumentando en todo el seco 24 horas hop extracción. Este fue
uno de los primeros ensayos en un experimento más grande en marcha en la
primavera de 2012.

Cantidad
Una vez más, de Chicago:
• Stoneusesbetweenone-thirdand1¼poundsperbarrelfordryhopping,
basado en parte de la gravedad a partir de un lote. La mayoría de las
cervezas son de media a una libra.

227
hops
• Lagunitasadditionsaveragebetweenone-halfpoundand1½pounds por
barril, dependiendo de la marca. “Hay una constante de saturación”,
dijo Marshall. “Si lo hace la mitad de una libra por barril a obtener
más por su dinero que si lo hace uno o dos. Más no te da más “. Steele
acordó el resultado no es lineal. El experimento por Rock destilerías
de fondo (pp. 201-202) también indicó rendimientos decrecientes
cuando la comparación de las adiciones de una sola media libra y una
libra por barril.

• “Hay un teche para su método y variedad (de lúpulos),”Bouckaert


dijo. New Belgium encontró que el techo en 35 kilogramos en 100
hectolitros (comparables a aproximadamente nueve décimas partes de
una libra por barril).

Capítulo 10 incluye más ejemplos.

Tiempo de residencia y número de adiciones


Firestone Walker Unión Jack IPA ganó el oro en la Gran Fiesta de la Cerveza
Americana en 2008 y 2009. Russian River Blind Pig IPA Medaled en 2007,
2008, y 2009. Firestone Walker maestro cervecero Matt Brynildson favorece
corto tiempo de contacto para el salto de seca, no más de tres dias. Cilurzo
lúpulo seco Blind Pig durante ocho a diez días. Que esas dos cervezas se
destacaban entre más de 100 entradas cada vez es más importante para esta
discusión que el hecho de que los jueces prefieren Unión Jack en 2008 y
2009, aunque es relevante. Ligeramente diferentes enfoques resultan en
cervezas muy populares.
Ambas cervezas se secan saltaron dos veces. Brynildson seca lúpulo
Unión Jack (p. 249) durante tres días, elimina el lúpulo y la levadura de la
parte inferior del tanque de fermentación, y secar el lúpulo durante otros tres
días. Cilurzo añade la segunda dosis a Blind Pig cinco días antes de la
transferencia. Él lúpulo seco Russian River IPA vez durante seis o siete días
y Plinio el Viejo, un doble India Pale Ale, durante 12 a 14 días, una vez más
la adición de la segunda adición lúpulo seco cinco días antes de la
transferencia.
“He estado haciendo eso en dos, lúpulo seco Elder, desde el principio, en
el '99”, dijo Cilurzo. “No hubo ninguna investigación. 'Vamos a intentarlo y
ver qué pasa'.”
Se calcula la adición lúpulo seco y luego se divide en dos. “Se obtiene un
sabor más intenso brillante”, dijo. “Creo que se obtiene una gran cantidad de

228
dry hopping
sus lúpulo seco antes. Creo en la importancia de la amargura percibido. Ya
que da mayor sequedad en el paladar “.
La primera ronda de la investigación de la OSU insinúa que, aunque se
necesitan más ensayos. Sin embargo, la evidencia anecdótica apoya la
posibilidad. Por ejemplo, a pesar de que Nueva Bélgica seca salta un poco
más fresco que muchas fábricas de cerveza, la desaceleración de la
extracción se tarda sólo dos días. Lagunitas' Marshall ha dado cuenta de que
“después de 24 horas sabores comienzan a saltar. Después de 72 a 96 horas
que son más o menos allí. ... Por supuesto, usted pregunta a 10 fabricantes de
cerveza diferentes y obtendrá 10 respuestas diferentes “.
lúpulo seco Lagunitas sólo una vez. “Me burlo de los fabricantes de
cerveza que hacen salto doble seco”, dijo. "¿Por qué? Como soy vago. Tengo
la suerte parece que funciona para nosotros “.

Geometría fermentador
Muchas cosas cambiaron cuando Brewing de Bell en Michigan encargó una
nueva sala de cocción en 2012. Uno que no era la forma seca de Bell lúpulo
dos corazones Ale. “Normalmente soy el geek de ingeniería”, dijo el gerente
de la cervecería John Mallett, “pero no puedo romper la gravedad.”
Cerveceros en Bell añaden pastillas a través de una boca de acceso en la
parte superior. “Hay características fundamentales de diseño que realmente
estamos con el objetivo de mantener consistente”, dijo Mallett. Los tanques
de fermentación son poco profundos, como son los conos, que maximiza la
superficie de contacto entre la cerveza y lúpulo.
“Creo que todo puede cambiar a medida que cambia el depósito físico. La
fermentación, envejecimiento, dry hopping “, dijo.
Los estudios en curso en 2012, tanto en Estados Unidos y Alemania
pueden proporcionar una mayor comprensión de la geometría del
fermentador tiene impacto en carácter a lúpulo seco.

Levadura
Una mayoría de las fábricas de cerveza separar la cerveza de la levadura
antes de saltar seco, particularmente levaduras que se repitched. Dresler dijo
Sierra Nevada mantiene levadura activa no sólo para consumir el oxígeno
atrapado en las bolsas de lúpulo, pero porque de lo contrario compuestos
producidos solamente por la interacción de lúpulo y de levadura pueden
estar ausentes. “No recibimos las mismas notas florales Estery en algunas
otras cervezas si utilizamos el proceso de torpedo (descrito más adelante)
simplemente fría y sin tiempo de contacto de la levadura”, dijo.

229
hops
Para ilustrar el papel de levadura puede jugar, Steve Parkes, cervecero y
propietario de la American Gremio de Cerveceros, tiene estudiantes llenan
dos gruñones. Uno contiene cerveza casi terminado con la levadura presente,
y el otro no tiene levadura. “A continuación, tirar de alguna cascada”, dijo.
“¿Debo secar hop antes de filtro o después de filtro? El resultado será
diferente. Ese tipo de experimento es simple “.
variedades
No es sorprendente que muchos cerveceros ahorran nuevas variedades
“sabor”, tales como Amarillo, Citra, y Galaxy para fines de adiciones del
lado caliente y seca salto. Lúpulo con distintivo sabores “americanos” están
de moda, incluyendo el llamado “C” lúpulo. Una media docena de
cerveceros alemanes vierten al estilo americano IPA, todos los saltos de
cosecha americana donde, en un festival en Munich, en la primavera de
2012. Sería tonto para predecir lo que el impacto de las nuevas variedades
como Mandarina Baviera en Alemania o en otro lugar en Europa podría ser.
Consideraciones adicionales en la elección de variedades para hopping seco
incluyen el contenido total de aceite, en particular el porcentaje de mirceno,
y la presencia de geraniol.
La popularidad de Torpedo IPA adicional de Sierra Nevada aumentó
rápidamente la conciencia de Citra cuando el salto era nuevo, pero Dresler
advierte, “Puede overbrew con ella.” La receta incluye Magnum al comienzo
de la ebullición, a continuación, una combinación de Magnum y Cristal 10
minutos desde el final. Cada torpedo está repleto de Magnum, de cristal, y
un “toque” de Citra para el salto seco.

El método de suspensión
Muchos de los tanques de fermentación en New Belgium Brewing son
bastante alto, con sólo la parte inferior en el interior. Para añadir el lúpulo a
través de una válvula en la parte superior de cerveza tenía que subir las
escaleras al aire libre y una escalera. La seguridad fue un problema.
Bouckaert dijo que las abejas podrían ser tan desagradable en verano como
en invierno hielo era. La fábrica de cerveza experimentó con una variedad
de otros procesos antes de decidirse por un método de suspensión similar a
uno utilizado por fábricas de cerveza tanto grandes como pequeñas.
Nueva Bélgica tenía un 30-hectolitro (aproximadamente el 25 por barril)
del tanque de mezcla especialmente construido. Tiene un brazo de agitación
y una bomba de mezclado. Cerveceros enfriar la cerveza a 12º C (alrededor
de 54º F) después de la fermentación y un descanso de diacetilo, centrífuga,
y conectar el tanque de mezcla. Se mezclan con saltos de 20º C (68º F) de

230
dry hopping
agua desaireada. La suspensión está lista después de una hora y se transfiere
a la cerveza.
Se drenan lúpulo gastados cada 12 horas, transferir la cerveza después de
48 horas, se centrifuga de nuevo para la eliminación hop, y enfriar a -1º C
(30º F).
Stone Brewing añadió un tanque de mezcla 30-barril similar en 2011,
también fabricado en Paul Mueller Company en Missouri. Se convirtió en el
tanque de decantación primaria, aunque Piedra sigue utilizando el antiguo
Grundy 3.4 de barriles en una bodega de fermentación.
“No tenía idea de que estos tipos estaban haciendo este salto mucho más
seco”, dijo Steele, que fue a trabajar en piedra en 2006. Piedra elabora
69.000 barriles en 2007 y casi 150.000 en 2011, alrededor del 60 por ciento
de los que saltó seca.
“Era un método muy sólida. Nos gustó los resultados “, dijo Steele. “Nos
dimos cuenta de que continuamos creciendo este no era la mejor manera de
hacer esto. Es un método muy laborioso. Cuando usted está haciendo un
salto seco cada día que no es razonable “.
Cerveceros establecieron un bucle de circulación que se inicia desde el
puerto de trasiego de un tanque de 400 barriles (manteniendo efectivamente
360 barriles), se ejecuta en el Grundy, a continuación, fuera de la parte
inferior de la Grundy y de nuevo en la parte inferior del recipiente de
fermentación. Anteriormente, un fabricante de cerveza pondría un embudo
en la parte superior de la Grundy y empezar a añadir el lúpulo, entre 100 y
400 libras. Tomó la mitad de un día para secar Ruination hop, un doble IPA.
El nuevo sistema funciona tanto como en Nueva Bélgica, aunque las
otras variables (tasas saltando, temperatura y tiempo de residencia) son todas
diferentes. El lúpulo se añade todos a la vez al depósito de 30-barril, agitado
para crear una suspensión, y después se transfirieron en el recipiente de
fermentación. Es más simple, menos mano de obra, toma menos tiempo, y
tenía la ventaja de ser un sistema cerrado, lo que reduce la oxidación
microbiana y risks.7
O'Fallon Brewing en Missouri utiliza un método de suspensión simple en
una escala mucho más pequeña. Brewer Head Brian Owens añade pellets y
agua caliente a un borde de levadura de una sola de medio cañón, mezclando
en una libra de lúpulo para cada galón de agua. Se sopla la mezcla a través
de un tubo vertical, dispersarlo en el recipiente de fermentación. Se añade 11
libras de lúpulo a un recipiente de 15-barril (tamaño efectivo, 14 barriles), y
las dosis tanques 30-barril dos veces. Día 5 IPA de O'Fallon pasa cinco días
en lúpulo seco a 68º F (20º C).

231
hops
hop cannon
Por supuesto, un dispositivo neumático utilizado para dispersar el lúpulo
típicamente americano en cervezas hopcentric sería llamado un “cañón de
salto.” Dogfish Head Craft Brewery llama a su versión “Me So lúpulo.”
Russian River Brewing y Firestone Walker Brewing tanto los uso. Marshall
proporcionó una descripción completa en la construcción y operación de una
durante la sesión de panel en CBC en Chicago.

Primer lúpulo de Cannon

consideraciones de tanques
• Thereceivingtankmusthaveatleasta2-
inchventorblowoffporttoblowthehopsinto.
• Largo radius90 ° elbowsarepreferredtostandardshort-radius90 ° codos.

• Thereisabenefittohaveanoversizedventpipethatreducesdownatthevalve.

• Ventingoffofthedeliverygascanbeachievedthroughthesprayballpiping.

Ejecución y entrega
• Después del recipiente equipado con accesorios, realice una prueba de
presión.
• Enjuague, pasivado, y el buque CIP.
• Purge el panel con CO2 hasta 100% de secado (la humedad es un enemigo
del método neumatico).

• Verter lúpulos bajo una manta active de CO2.


• Sellar y purgar el recipiente.
• Conéctese a su proveedor y luego a la estación, y envíele varios disparos
de gas a lo largo del paso del agua. Los tanques de reposo deben ser
apagados continuamente.
• Abra lentamente el orificio interior para introducir las bolitas de lúpulo.

• A medida que la tolva se vuelve menos llena, la salida de fondo puede


abrirse más.

232
dry hopping
• Se puede establecer una mayor cantidad de pequeños disparos en primer
lugar, y según la experiencia adquirida, se incrementa gradualmente.

• Lagunitas puede entregar 88 libras en 7 u 8 tiros (a 80 psi).

• Disparos de 10 a 12.5 libras en 3 segundos.

• Una complaciente o agradable, característica de “ruidos” el sonido se


produce con cada disparo.
• La mayor parte del tiempo que se está esperando en la presurización del
aparato.
• Un operador experimentado puede entregar 88 libras en 30 minutos.

Almacenamiento de buque
• El mejor recorrido para el lúpulo es la presión de CO2, que evitará la
oxidación y la tensión de los microbios.
• El recipiente se debe lavar y se debe personalizar periódicamente en bases
finas.

Cortesía de Jeremy Marshall, Lagunitas Brewing Company

Lagunitas decidió probar el método después de ver una entrega de grano,


que utiliza un dispositivo neumático para propulsar el grano en un silo de
altura. El cañón no es grande. Lleva a cabo alrededor de dos cajas de 44
libras de pastillas por lo que debe volver a cargar y repujado varias veces
para saltar tanques más grandes secar. Se demostró escalable como
Lagunitas añadió tanques de fermentación 500-barril y su producción creció
de 72.000 barriles en 2009 a 106.000 en 2010 y 165.000 en 2011. Lagunitas
seco lúpulo 90 por ciento de sus cervezas.
“Se trabajó con tanques vez más altos”, dijo Marshall. “Es esencialmente
un proceso de burbujeo, el lúpulo tendido y golpear el espacio de cabeza.
Trescientos a quinientos barriles, obtendremos el mismo carácter. En todo
caso, más aroma, más extracción. Lo único diferente es la altura. Las
partículas hop llueven “.
Marshall aparece varias ventajas para el sistema: seguridad, relativa
facilidad de ejecución, hygenics, los requisitos de espacio mínimo, y (tan
importante como cualquiera de ellos) mejora de la estabilidad de la cerveza.
Lagunitas mide 20 a partes más de 30 por mil millones de oxígeno disuelto

233
hops
(OD) en su cerveza, incluso con una manta CO2, cuando se añadieron saltos
desde la parte superior. El nivel de DO se redujo a 4-5 ppb con el cañón hop.
En el lado negativo, el método funciona sólo con pastillas, y mejor con
bolitas más pequeñas, requiere un gasto de capital inicial, utiliza una
cantidad considerable de CO2, y requiere la capacitación del operador.
A pesar del nombre colorido, Brynildson señala, el cañón no requiere la
entrega de alta presión que haría potencialmente peligrosa. “Se trata, de flujo
no presión”, dijo.

cañón hop en Russian River Brewing. Cortesía de Russian River Brewing.

Torpedo
Sierra Nevada Brewing utiliza dos métodos diferentes para secar salto con
conos. Una de ellas es para unir bolsas de ocho libras de lúpulo, que serán
más de cuatro veces más pesado después de absorber la cerveza, a los anillos
que han sido soldadas a los lados de los tanques. Celebración, bigfoot, y
otras cervezas pequeñas ejecutar absorberán hasta por dos semanas. A
continuación, se transfieren a otro tanque. “Eso estaba empezando a atar mi
infraestructura, particularmente cuando íbamos a empezar a hacer una
cerveza lúpulo seco durante todo el año nuevo”, dijo Dresler.
Sierra Nevada fundador Ken Grossman dijo que había comenzado a
pensar en un sistema que obligó cerveza a través de un lecho de saltos atrás
en los mid1990s. Eso resultó 10 años más tarde para ser lo que Sierra
Nevada llama un torpedo. Se ve como un torpedo volvió a su lado. La
fábrica de cerveza pronto necesita más de una docena de mantenerse al día
con la demanda de Torpedo IPA adicional y reequipar incluso sus tanques de
800 barriles de trabajar con una serie de torpedos unidos entre sí (placa de
color 8).
Un torpedo puede contener hasta 80 libras de lúpulo, aunque Dresler dijo
que prefiere los resultados cuando no está lleno apretado. Se purgó con CO2,

234
dry hopping
a continuación, la cerveza se hace circular desde la parte inferior del cono de
la parte inferior del torpedo, arriba a través del torpedo y de nuevo en el
tanque. La cerveza, recién dosificado con aceites de lúpulo, pasa a través de
un tubo dentro de un tubo (llamado un periscopio) de modo que vuelve
superior en el tanque. De lo contrario, la cerveza en el fondo del tanque se
puede saturar y no retendrá cualquier aceite más hop.
El concepto es simple y brillante, aunque la ejecución es un poco más
complicada. Dresler dijo que los resultados varían según dramáticamente
sobre las tasas de temperatura y flujo. Torpedo extra IPA circula por cinco
días, a partir de 68º F (20 ° C) y acabado en frío, la extracción de todos los
aceites de Sierra Nevada quiere salir de los saltos mucho más rápidamente
que con el sistema de bolsas pasiva.
En su intervención en la Conferencia Craft Brewers 2008, Nielsen hizo
hincapié en los efectos de la saturación y la estratificación de aceite. A
medida que se vacía el depósito, las bolsas de lúpulo seco quedan expuestas
y comenzar a gotear aceite de cerveza saturado a la capa superior de la
cerveza drenaje. La final de 2 a 3 por ciento de la cerveza que se transfiere
fuera del tanque contiene más de aceite de lúpulo doble que debido a la
acumulación de los “goteos.” Dibujó una risa cuando sugirió que el pasado 2
por ciento podría ser vendido como un selecto cerveza.

Dry Hopping en un vaso

Sam Calagione de Dogfish Head Craft Brewery dijo que estaba pensando en
“Saltos en tiempo real” cuando tuvo la idea de un dispositivo al que llama
Randall, el Animal del esmalte, también conocido como un módulo
transductor de salto organoléptico.
Básicamente, infunde cerveza con sabor a lúpulo fresco, ya que la cerveza
pasa a través de un filtro lleno de conos de lúpulo entre un barril de cerveza
y un vaso.
Calagione dio a conocer el dispositivo por primera vez, de manera bastante
adecuada, para el "Lupulin Slam" de 2004 en Washington, DC, un evento en
el que cerveceros de las costas este y oeste combinaron sus cervezas, y los
consumidores votaron por el que más les gustó. Dogfish Head 120 Minute
IPA, servido a través de Randall, ganó.
En los años siguientes, Dogfish Head construyó cientos de Randalls para
otras cervecerías y, finalmente, publicó planes para hacer una en su sitio
web. En 2012, Dogfish presentó Randall Jr., una versión más pequeña que
no requería una llave de cerveza.
Se agotó casi de inmediato. Las instrucciones sugeridas para los bebedores
pueden hacerse con un infusor de té o una prensa francesa.

235
hops
De hecho, Bull & Bush Pub & Brewery en Denver comenzó algo similar
unos meses antes de que Dogfish Head presentara a Randall Jr. Los clientes
simplemente comienzan con cualquier cerveza de la casa y luego
seleccionan una de las cinco variedades de lúpulo cultivadas en Colorado.
Un servidor agrega los conos aplastados a lo que Bull & Bush llamó Hop
Inciter 3000, básicamente una prensa francesa, por el tiempo que el cliente
quiera.

Nadie en el Boulevard Brewing reiría. La cervecería tiene saltos Chinook


frescos traídos cada año para hacer su temporada cascanueces Ale, secar
saltando con esos saltos húmedas. Debido a la fábrica de cerveza corrió a
plena capacidad durante varios años, los tanques entregados rápidamente, y
tan pronto como estaba listo para empaquetar cascanueces, los trabajadores
vaciaron los tanques, vaciaron las bolsas, y dejó a los saltos que se seque.
Eso cambió cuando la fábrica de cerveza añadió capacidad. “Hace unos
seis años entré y todo el mundo estaba corriendo por ahí con vasos de
cerveza, diciendo: 'Dios mío, esto es increíble'”, dijo Pauwels, poco después
de la preparación cascanueces en 2011. Habían descubierto lo que el líquido
que gotea de las bolsas sabía cómo.
El resultado fue Tuerca Sack, que está reservado para eventos especiales
y en ocasiones sirve en la sala de degustación de cerveza.
“Lo que es sorprendente es cómo cambia de año en año”, dijo Pauwels.
“Hace algunos años, la verdad, no es bueno, también cubierta de hierba. Es
todo acerca de la calidad de los saltos, lo bueno que era el año. Muy volátil
“.

notas
1. E. Hughes, un tratado sobre la fabricación de cerveza (Uxbridge,
Inglaterra: E. Hughes, 1796), 30-31.
2. William Chadwick, Tratado práctico de elaboración de la cerveza
(Londres: Whitaker & Co., 1835), de 56 años.
3. Gregg Glaser, “El último gran Ballantine,” Modern Brewery Edad,
marzo de 2000.
4. W. Sykes, A. Ling, los principios y prácticas de elaboración de la cerveza
(Londres, Charles Griffin & Co., 1907), 522-523.
5. En un esfuerzo por homogeneizar hop intensidad del sabor / aroma
dentro de un tanque, algunas cervecerías usan CO2 para mantener el
lúpulo en, o empujar de nuevo en suspensión.

236
dry hopping
6. T. Shellhammer, D. Sharp, y P. Wolfe, “Universidad del Estado de
Oregon Hop proyectos de investigación”, presentación en Craft Brewers
Conference, San Diego, 2012.
7. El ROLEC Dry HOPNIK es básicamente un sistema de suspensión,
utilizando una bomba de cizallamiento para mojar lúpulo molino, que se
añaden a un tanque de dosificación que alimenta la cámara de molienda.
Es un sistema cerrado y portátil, diseñado para bombear más de 500
libras de lúpulo en una hora.

237
9
El bueno, el malo y el
gordo
Asumir la responsabilidad de la calidad del lúpulo

El lúpulo seco Boston Beer Company Samuel Adams Boston Lager con
Hallertau Mittelfrüh añadieron como una suspensión, completando una
cadena de frío que comienza a más de 4.000 millas de distancia en una
granja en Baviera. “Esos saltos son tratados con respeto”, dijo David
Grinnell, vicepresidente de elaboración de la cerveza.

Sacar el máximo partido de saltos requiere una cierta inversión, aunque


algunas fábricas de cerveza tienen los recursos para el bebé les gusta
bastante Boston Beer hace. Larry Sidor decirlo sin rodeos. “Lo más
importante sola administrado mal en la mayoría de las fábricas de cerveza
es el lúpulo,” dijo. Cerveceros deben entender los posibles atributos
negativos de lúpulo, así como los positivos de este libro se ha centrado
en.“Somos un tamaño perfecto. lo suficientemente grande (apoyar) las
prácticas más difíciles que son únicos para nuestra cerveza. Lo
suficientemente pequeño para ser un apasionado de lúpulo “, dijo el
fundador de Boston Beer Jim Koch. “Cuando éramos más pequeño, que
sentían pasión por el lúpulo, pero que no tienen la misma influencia.”
Grinnell explicó lo que eso significa.
“Somos un tamaño perfecto. lo suficientemente grande (apoyar) las
prácticas más difíciles que son únicos para nuestra cerveza. Lo
suficientemente pequeño para ser un apasionado de lúpulo “, dijo el

238
el bueno, el malo y el gordo
fundador de Boston Beer Jim Koch. “Cuando éramos más pequeño, que
sentían pasión por el lúpulo, pero que no tienen la misma influencia.”
Grinnell explicó lo que eso significa.
• BBChelpedfundastudythatinvestigatedtheresultsofpickingat fechas
posteriores, sobre el impacto de los saltos en seco con los saltos y la
estabilidad del sabor resultante. Boston Beer ahora compra el lúpulo
que se cosechan hasta siete días más tarde de lo que se consideraba la
fecha ideal. Ellos contienen entre 0,5 y 1,5 por ciento más de los
ácidos alfa y niveles correspondientemente más elevados de aceites
esenciales.

BBC considera que es un aumento del 20 por ciento en “valor total de


preparación.” BBC puede utilizar los lotes-recogido posteriores en
hopping seco durante más intenso aroma o ellos mezclarse con toda la
producción para impulsar ácidos alfa y aceites.
• Betterdryingpractices “Probablyhalf (offlaws)
arefrombadkilning.When que empezamos, en los años 80, la mayoría
de los agricultores no tienen sondas de temperatura”, dijo Koch.
“Trabajamos con los distribuidores. Ellos pueden tomar nuestros
requisitos y normas para los agricultores “.

• Farmerskeepbalescoldbeforedeliveringthemtoapelletizingfacility,
donde continúan a ser almacenado en frío. “En 2000 todavía vimos
balas sentado en granjas durante meses, a veces hasta la primavera,”
dijo Grinnell.

• cervezas
WorkersattheplantinGermanythatpelletizeshopsforSamuelAdams
utilizan un proceso de encargo, creando Tipo 90 pastillas en una línea
de tipo 45. Cuando se producen de otra manera Tipo 45 gránulos, los
que se concentran, incluyendo polvo de lúpulo enriquecido solamente
y no mucho de la materia vegetal que forma parte de un gránulo de
Tipo 90. Ellos molino de la
Samuel Adamspelets a los mismos
temperaturas Type 45s super - frías, atabout-31 ° F (-35ºC), pero
retenido casi todo el material hop. El proceso deja más glándulas de
lupulina intacto, elimina algunos elementos gruesos, y resulta en un
tamaño de partícula más fino, que se dispersa mejor en la suspensión
hop seca y se separa más fácilmente en centrifugación.

239
hops

El simple uso de pellets de tipo 45 que reduciría el espacio necesario para


el almacenamiento y entregar más lupulina de manera más eficiente.
“Lupulina concentrado no es poco atractivo, pero no es todo el salto.
Estamos comprometidos a todo el salto “, dijo Grinnell. “En algún lugar de
su cerebro sabe (que) tendrá valor”.
• Pelletsarekeptcoldbeforeshipping, shippedinrefrigeratedcontainers,
después se almacena en frío después de llegar a los Estados Unidos.

• Adryhopslurryisintroducedinlineas
Boston Lagerse transfiere de un tanque de
fermentación a un tanque de almacenamiento de la cerveza. El lúpulo
se mezcló suavemente con, desaireada agua fría para crear la
suspensión, y Grinnell hicieron hincapié en la importancia de la
gestión de la absorción de oxígeno y purga de oxígeno antes del
envasado. Boston Beer originalmente seca saltó Boston Lager por
simple adición de pellets a un tanque. Los experimentos iniciales con
el método de suspensión incluyen el uso de agua caliente.
“Descubrimos que tenemos un aroma que realmente no queremos”, dijo
Grinnell. “(Ahora) sentimos que obtenemos el carácter de lúpulo fresco
olemos en la selección hop.”
“Me he encontrado nada hace subir el aroma como la atención a los
detalles prácticos, poco sexy”, dijo. Se estima que el proceso resulta en un
Boston Lager con un 15 a 20 por ciento más intensidad hop. “Se puede usar
menos lúpulo para la misma intensidad o conseguir un mayor impacto”, dijo.
“Voy a tomar un mayor impacto.”
Él y Koch han estado seleccionando saltos juntos durante más de 20
años, cada cosecha evaluar más de 500 lotes sólo en Alemania, la asignación
de puntajes en base a muchos factores, incluyendo los atributos físicos y la
calidad e intensidad de aroma. Ellos encontraron una fuerte relación lineal
entre las más altas calificaciones de aroma y fechas después de la cosecha.
Esos lúpulos no eran tan bonitos, pero ellos fueron los Boston Beer
quería. La compañía ayudó a financiar el estudio afirmaron que lo
Grinnell y Koch ya había olido. Se reunieron con los productores para
explicar por qué querían lúpulo recogido más tarde. “Veías cabezas
empiezan a cabecear,” Grinnell dijo. Los agricultores ya sabían que
cuando seleccionaron la hoja, la planta crece mejor
el año siguiente.

240
el bueno, el malo y el gordo
“Esta es la cervecería asumir la responsabilidad”, dijo Grinnell, en
referencia a más de apoyo al estudio. “Hay que tener en cuenta, la estructura
del cultivo del lúpulo en Alemania es muy diferente que en los EE.UU.
Usted tiene que tomar la responsabilidad de su variedad y la forma en que el
agricultor lo trata.”
Caminando a través de la estación de investigación de lúpulo en Tettnang
sólo unos días antes the2011harvestwouldbegin,
FranzWöllhaftalkedprimarilyabouthisareas de pericia agronomía, protección
de plantas. Él trabaja para el distrito local del departamento de agricultura.
Teniendo en cuenta las diferentes fechas de cosecha era nuevo, dijo, pero la
importancia era más clara que los días de lo que había sido el anterior. Varios
agricultores Tettnang se habían reunido con un grupo de Boston cerveza la
noche anterior. “Ellos realmente se preocupan por el aroma,” Wöllhafsaid.

“Lo seleccionamos porque al final del día es el petróleo”, dijo Grinnell.


“Tenemos que gestionar esto a nivel de finca.”
Hasta hace poco la mayoría de esas granjas estaban en Alemania o
Inglaterra (granjeros ingleses nave saltos a Alemania a peletizar utilizando el
mismo proceso que otras lúpulo para la cerveza de Boston embalado),
debido a unas cervezas Samuel Adams incluyen lúpulos americanos.
“Lúpulos americanos mejoraron más rápido de lo que pensaba”, dijo Koch,
que admite ser muy sensibles a los aromas “maliciosa” y sabor. “Hemos
estado tan centrados en el lúpulo clásicos que no se dio cuenta. Criadores
estaban más interesados en subiendo los ácidos alfa o duplicar el aroma a
lúpulo noble. Mi sensación era utilizar los nobles mismos saltos. El precio
no nos importa “.
Samuel Adams Latitud 48 IPAincluye cinco lúpulo cultivado alrededor
del paralelo 48: Hallertau Mittelfrüh, East Kent Golding, Simcoe, Ahtanum,
y Zeus, el último tres rebosante de carácter estadounidense. En 2011 la
fábrica de cerveza vendió un “deconstruido” 12-pack con dos botellas de la
latitud 48 hecho con las cinco variedades, luego dos elaborase únicamente
con Simcoe, dos con Mittelfrüh, y así sucesivamente, por lo que es fácil para
los bebedores para comparar el distintivo diverso Simcoe o Mittelfrüh lúpulo
o el sorprendentemente similar a Ahtanum and Golding, the IPA hopped sólo
con el clásico Mittelfrüh alemán ganó una medalla de oro en la categoría
atthe2011GreatAmericanBeerFestivalintheEnglish-StyleIndiaPaleAle.

241
hops
“Estamos activamente listo para lúpulos americanos,” dijo Grinnell unos
meses después de la cosecha de 2011, refiriéndose también a saltos desde el
hemisferio sur, ya que estaría dirigida en esa dirección para la selección de
unos meses más tarde. Eso incluye a aquellos con los sabores exóticos a
veces muchos bebedores han abrazado, pero hizo hincapié grande y más
audaz no importa a menos que termina en un vaso de cerveza.
“Sigo regresando a realidades prácticas. ¿Cómo podemos ser más
consistente?”, Dijo Grinnell. “Es rara vez lo exótico que marca la
diferencia.”

Hop Grupo de Calidad: un proceso de aprendizaje


Boston Beer es uno de los 12 miembros del Grupo de Calidad Hop, una
organización formada por cerveceros que en 2010 reconoció la necesidad de
cervecerías artesanales americanos para comunicarse con los cultivadores de
lúpulo americano y asuman la responsabilidad de asegurar la calidad de sus
lúpulo aromático. El lema en el logotipo de la HQG lee “aceites más alfa”,
aunque cualquier miembro particular, es tan probable que diga “aroma más
alfa” cuando se habla de la breve historia del grupo.
“Nos dimos cuenta de que no sabemos todo lo que necesitamos saber ... lo
poco "Fuimos reconocidos lo que se está produciendo en la producción de
la calidad", dijo FalkestoneWalker
maestro cervecero Matt Brynildson. Literalmente, ha viajado por el
mundo en nombre de los cultivadores del lúpulo de América y ha sido la
búsqueda de la escalada de interés en los lúpulos americanos con aromas
“especiales”.

Las discusiones sobre la formación del grupo comenzaron en serio en el


Master Asociación de Cerveceros de la convención anual Américas 2010.
Después de Anheuser-Busch InBev y se fusionaron en 2008 la nueva
compañía se disolvió un programa de campo establecido en 1987. Ese
programa, cerveceros artesanales se dieron cuenta rápidamente después
de su finalización, jugó un papel decisivo en el mantenimiento de la
calidad de Aroma del lúpulo. Sobre el mismo tiempo Val Peacock
, quienes trabajaron en la gestión de la tecnología tecnológica en A-B
desde 1989 hasta 2008
, se retiró “. Parte de nuestras conversaciones cuando estábamos Val deja
... íbamos a quedar sin un conducto para la discusión de la calidad “, dijo
Brynildson.

242
el bueno, el malo y el gordo
“Val es el tipo hop inteligente que conozco “, dijo John Mallett de la
cervecería de Bell, que se convirtió en el presidente del grupo. Lo primero
que el membersdidwastoretainPeacockasaconsultant originales.

Los primeros objetivos de los miembros del grupo describen incluyen:


• Interfuncionar con los productores, y saber lo que hacen los
cerveceros mismos desear de los lúpulos que compran. “No nos
importa acerca de los ácidos alfa. Eso es lo que la comunicación era
aproximadamente en el pasado “, dijo Mallett.

• Fondo de investigación centrada en mejorar el sabor y el aroma de


lúpulos. El primer proyecto, a partir de la cosecha de 2012, se centró
en las prácticas de secado y los efectos de la disminución de estofar
temperaturas sobre el contenido y la calidad (La investigación
realizada por HopProducts Australia indica reducción de las
temperaturas de secado en combinación con retrasar las fechas de
cosecha de lúpulo de aroma beneficios. Ver pág. 99.)

• Documento de mejores prácticas de asamblea para agricultores con


estudio, el grupo planea que esté disponible para toda la industria de
elaboración de la cerveza y el salto.

• Proporciona un signo que se enfoca en el product de la comida para


cualquier persona que los quiere.

• Visite las granjas y los sitios de procesamiento.

• Patrocidador de la compatencia “CascadeCup”. El premio es para


los agricultores que cultivan el mejor lúpulo Cascade cada año. (Los
productores en varios otros países, como Inglaterra y Alemania, juez
de lúpulo anualmente. Los cultivadores del lúpulo de Washington
premiado con un trofeo al hombre del salto del año hasta mediados de
la década de 1960).

“Se trata de una forma de educación” dijo: Peacocksaid. Siempre he


mirado a través de los ojos de un gran fabricante de cerveza. Las
necesidades de las empresas cerveceras más pequeñas willbealittle
diferente.”Por ejemplo, tema el saneamiento se convierte en mas para los
cerveceros que se secan hop ampliamente, porque están usando saltos más

243
hops
cerca de una‘forma cruda’, sin los beneficios que resultan de la ebullición.

“No sólo estoy excitado como un productor de lúpulo “, dijo Gayle


Oregon agricultor Goschie, hablando acerca de la conmoción y la nueva
organización que es y (mirando hacia delante) para poner a utilizar todas
estas grandes ideas que tiene’.

Los pellets: más fácil de almacenar, pero igual de frágiles


Grandes como lo son, las habitaciones de lúpulo para el este y el oeste
cervecerías en Sierra Nevada Brewing en Chico, California, sólo ocupan el
lúpulo que se utilizará casi inmediatamente. La mayoría de los saltos de la
cervecería mantiene en el lugar más profundo se almacenan en la fábrica de
cerveza, en una bóveda gigante mantienen a temperaturas bajo cero. Fardos
de variedades más frágiles, como de cristal y Citra, se han dividido en
porciones más pequeñas y envuelto en Mylar para proteger aún más.
La pérdida media de alfa-ácido
Un año almacenado a 68º F (20º C)

Producto Pérdida

lúpulo entero Hasta 100%

Los pellets 10% -20%

CO2 extraer 2% -4%

Los pellets, la forma de las más elaboradas cervecerias, sala de tomar, y


cuando está empaquetado correctamente puede ser almacenado durante
períodos prolongados. Ellos, sin embargo, requieren tanta atención. Debido a
que el troquel pellet aplasta las glándulas de lupulina, tanto compuestos
amargos y aroma en gránulos oxidan tres a cinco veces más rápido que en
los conos, por lo que los procesadores de ellos empaquetan en bolsas de
barrera para el oxígeno, por lo general aletas de soporte. Estos pueden ser
paquetes duros bajo vacío o paquetes blandos en atmósfera de nitrógeno y /
o CO2.

244
el bueno, el malo y el gordo
Peacock proporcionó pautas consisas para los cerveceros en el 2010
durante una presentación en la Conferencia Craft Cerveceros:

• Los botones no abiertos retienen la mayor parte del alimento por


cinco años congelados (26º a -3ºC), de 2 a 3 años cuando está
refrigerado (40ºF
or4.4ºC). Los cambios de aroma ocurrirán más rápidamente, butat26ºF
aroma sigue siendo relativamente estable.

• Porque los pellets desprotegidos almacenan más mal que los conos,
hojas abiertas deben ser utilizados rápidamente. gránulos Cascade
debe ser bueno para dos semanas 50ºF (10ºC), y cinco semanas 26ºF (-
3ºC), más largo cuanto más. Volver a sellar la bolsa no proporciona la
misma protección que el paquete original, pero ayudará a conservar el
aroma.

Peacockalso También están preparados para los cerveceros sobre el


deterioro que pueda ocurrir tránsito, citando un artículo de 2002 en
Brauwelt
Internacional Por Adrian Forster.Somekeypoints:
• Bajo nivel de ventilación, los componentes pueden aumentar en el
almacenamiento dando como resultado un olor de disolvente,
particularmente a temperaturas más altas. La formación de gas puede
hacer que el paquete a globo, lo suficiente que va a estallar. Incluso
cuando los paquetes no se rompen, los contenidos pueden resultar
dañados.
• Condiciones calidas sobre 77º a 86ºF (25º a 30ºC) debería ser
evitado.

• El studio aleman, por supuesto, incluye preocupaciones sobre el


transporte, pero la temperatura dentro de un camión de pie en las se
aceptaran si se mantienen en el mismo lugar durante los días
domingos (o durante un fin de semana) también puede aumentar
fácilmente por encima de 95º a 122ºF (35º a 50ºC).la investigación
determino que las temperaturas de 77º a 86ºF (25º a 30ºC); 86º a 95ºF
(30º a 35ºC) por menos de dos días; de 95º a 104ºF (35º a 40ºC) era
peligroso y por encimas de 104°F (40ºC) inaceptable.

245
hops

Cerveceros pueden detectar fácilmente el problema si llegan láminas de


ruptura o hinchada. Sin embargo, por lo general se desinflan cuando se
enfrían, por lo que el daño puede no ser obvia. Al examinar el contenido de
cada paquete cuando se utiliza sigue siendo esencial. gránulos estropeados
por lo general aparecerá más brillante, como las verduras verdes frescas, y
pueden oler disolvente o herblike.

Polifenoles y fenoles
Los polifenoles y los compuestos fenóliticos juegan a un completo complejo
de alcohol y estabilidad, complica aún más debido a las contribuciones
positivas y negativas. Malta suministre aproximadamente el 70 por ciento de
los polifenoles de la cerveza, aunque la contribución hop puede aumentar
con la flor adicional Alpha hops. Para instancia, Hersbrucker introduce 11
veces más polifenoles en la hierba con la adición de la misma cantidad
(obviamente más masa hop) de alfa que la mayor Magnum alfa. Las
diferencias son tanto alfa y variedad dependiente.

Hop polifenoles mejoran la estabilidad del sabor debido a sus cualidades


antioxidantes, que suprimen la formación de compuestos enranciamiento
indeseables. Como cualquier fabricante de cerveza haciendo fuertemente
cervezas-saltado seco pueden testificar, sino que también provocan turbidez
de la cerveza. bebedores de cerveza en partes de los Estados Unidos
consideran cervezas ligeramente nublado que conocen han saltado seca
como aceptable. Sin embargo, en otras partes del país y en otros países,
neblina coloidal puede ser visto como un defecto, y los fabricantes de
cerveza puede optar por utilizar polivili polopirrolina (PVPP), pero luego
perder un poco de los beneficios de los polifenoles.

La cantidad de polifenoles que permanece en gran parte de la cerveza


fabricada en todo el mundo se ha reducido drásticamente en los últimos 50
años a causa de la introducción de extractos de lúpulo y productos

246
el bueno, el malo y el gordo
isomerizados, junto con los crecientes niveles de ácidos alfa en lúpulo y los
niveles decrecientes de amargor de la cerveza .
cerveceros
ForsterexplainedtheimpactinapaperpresentedattheFirstInternationalBrewersS
ymposiumonHopFlavorandAromainBeer.When amargor reducido de la
gama de 20 a 25 IBU a 18 IBU, cortan la adición hop de 100 a 60
miligramos de ácidos alfa por litro, pero, más dramáticamente, los niveles de
polifenoles de 50 a 4 miligramos por litro . “En muchas cervezas un carácter
polifenólico hop se pierde, en la mayoría de los casos, más o menos
involuntariamente,” escribió.

Sostuvo que esto va en contra de las tendencias en la industria


alimentaria. “La alta reputación del vino también está vinculada a
'polifenoles saludables. Es una pena que la imagen pública de la cerveza es
más baja que la del vino “, escribió. “Aparte de los polifenoles, ácidos iso-
alfa y isoxantohumol también muestran beneficios para la salud
prometedores. ... La tendencia a la menor amargor en la cerveza está en
contradicción con los potenciales beneficios para la salud de la utilización de
más saltos.”2
Esta discusión no es necesariamente relevante para los fabricantes de
cerveza que utilizan saltos en una forma “integral”, ya sea conos o pellets,
aunque vale la pena teniendo en cuenta la hora de escribir las recetas que
incluyen saltos o formas de lúpulo con menores niveles de polifenoles, al
menos cuando se desean sus cualidades.
'Skunky' por cualquier otro nombre ('importados')
La avería persiste
A pesar de que muchos bebedores de cerveza asocian carácter “skunk” con
las cervezas importadas y consideramos que es una característica positiva,
cerveceros reconocen luz incidió sabor como algo negativo y que choca con
la intención aroma y sabor. químico alemán Carl Lintner descrita por
primera vez el olor y le dio el nombre de “luz golpeado sabor” en 1875, y en
la década de 1960 Yoshiro Kuroiwa y asociados en Japón determinó 3-metil-
2-buteno-1-tiol fue la fuente principal. MBT, de hecho, se parece mucho al
olor que mofetas por pulverización y se deriva de la foto descomposición de
isohumulonas en presencia de un fotosensibilizador, riboflavina. Cuenta con
un umbral muy bajo de detección y se produce rápidamente bajo la luz solar
directa por lo que puede ser percibido por el final de un litro consumido al
aire libre en una tarde soleada.

247
hops
El trabajo de Kuroiwa mostró la parte azul del espectro visible es más
eficiente en la generación de la luz golpeado sabor, por lo que las botellas
marrones proporcionan protección contra MBT, botellas transparentes no lo
hacen, y las botellas verdes única defensa limitados. Algunas fábricas de
cerveza, en su mayor parte grandes ya menudo la intención de envasado al
menos algunas de sus marcas en botellas de vidrio transparente o verde,
utilizan productos de lúpulo avanzados para inhibir la formación de MBT.
La investigación reciente encontró dos más compuestos de olor “skunk” que
se derivan de ácidos iso-alfa-expuestas a la luz, y que los productos de
lúpulo avanzados no ofrecen protección a éstos, por lo que los productos de
lúpulo estables a la luz plazo no del todo accurate.3
Cerveceros que utilizan saltos de una manera tradicional aceptan que
cuando los ácidos ligeros e iso-alfa se encuentran, características “skunk”
resultado. Barriles y latas son obviamente excelentes barreras a la luz, pero
botellas marrones proporcionan protección suficiente, en particular cuando
se almacenan lejos de la luz.

Con faldas Sus lúpulo ligeramente envejecidos,


Algunos bastante antiguo
compuestos oxigenados se empiezan a formar en el cono, mientras que el
lúpulo todavía cuelga en el bine, lo que contribuye a los aromas de lúpulo
deseables, incluidos los que algunos llaman “noble”. Bales vez
rutinariamente se sentaron a temperatura ambiente en la granja durante al
menos seis a 12 semanas antes de que fueran transferida a almacenamiento
en frío o transformada en otra forma. Muchos cerveceros siguen prefiriendo
este tipo de saltos “moderatelyaged”. “It'samatterofreligion,” la calidad de la
amargura Peacocksaid.The sufre con cualquier edad, pero algunos
fabricantes de cerveza quieren los diferentes compuestos aromáticos que
resultan. Se comparó el proceso de curado de tabaco, explicando que forman
compuestos que no existe en los propios saltos.

Clásicamente, los fabricantes de cerveza en Bélgica utilizan saltos de


edades incluso más en cervezas lambic, lúpulo que en su propio olor cursi o
sudoroso. La investigación en Japón confirmó la edad adicional no sólo
reduce los ácidos alfa, pero produce cervezas con cítricos adicional y el
carácter frutal. Resumiendo, los resultados en su tesis doctoral, Toru
Kishimoto sugirió que los ésteres se sintetizan durante el proceso de
fermentación a partir de los ácidos de cadena corta de sustrato, que fueron
generados por las degradaciones oxidativas de humulona o lupulona.

248
el bueno, el malo y el gordo
Los investigadores japoneses elaboradas cuatro cervezas, dos años de
edad con lúpulo para 30daysat104ºF (40ºC) andtwowithhopsstoredat39ºF
(4ºC) .Dos fueron dosificados en el comienzo de la ebullición, uno con un
salto fresco y una con una edad. Dos de ellos fueron saltó de aroma después
se enfrió el mosto, de nuevo con un salto fresco y uno de edad.

Los que incluyen lúpulo de edad habían aumentado las concentraciones


de muchos ésteres frutales, en particular acetato de 2-metilbutanoato (citrus-
manzana), acetato de 3-metilbutanoato (citrus-sweet-manzana), y 4- (4-
hidroxifenil) -2-butanona ( cítricos y frambuesa). Además, las
concentraciones de verde, pelletlike hop, y componentes resinosos, tales
como mirceno, eran más bajos. Kishimoto encontró que en general el
equilibrio de compuestos cambió de una manera que acentúa el carácter
cítrico de las cervezas hechas con hops.4 edad
Aunque la oxidación generalmente poco sirve para el aroma a lúpulo, los
cerveceros interesados en particular ésteres, y desde luego los que elaborar
cerveza cervezas lambic tradicionales, pueden beneficiarse de oxidación
controlada.

Dry Hopping y la estabilidad del sabor


El lúpulo se reconoce y protegen los aromas y sabores de cerveza positivos
hasta que no lo hacen. hopping en seco y otras adiciones post-fermentación
confunden la ecuación. Cuando los fabricantes de cerveza seca saltaron en
barricas y publicanos sirven esas barricas en cuestión de días, ellos no tienen
que preocuparse del envío o la estabilidad del sabor a largo plazo.
“(Aroma de lúpulo) es como el fanatetla legson lo primero se va,”dijo
Dan Carey, de New Glarus Brewing. Tiene la sensación de una de dos cosas
que suceden cuando cervezas fuertemente dry hopping crecen. “O bien se
empiezan a producir sabores que no me gustan, o se pierde el sabor.”

En la segunda situación, la cerveza resultante puede ser perfectamente


agradable, aunque le falta algo de su carácter original. En la primera, la
cerveza está en ruinas. “Oxidada cascada no es algo que me gusta”, dijo
Carey.
Tanto un estudio financiado por Boston Beer y el Grupo de Barth-Haas
que examinó la influencia de las fechas de cosecha en la estabilidad del
sabor en cervezas dry hopping, y una investigación similar en Bélgica, que
incluyó un análisis en profundidad de finales de los años adiciones de

249
hops
lúpulo, se centraron en cervezas lager y el papel de aroma a lúpulo para
enmascarar sabores rancios atribuidos a reacciones oxidativas.
La investigación en Alemania evaluó Hallertauer Mittelfrüh lúpulo
cultivado en cuatro granjas en la región Hallertau y recogió en cinco fechas
diferentes, que abarca más de tres semanas. Cervezas con lúpulo de la última
fecha tenían un poco mejor estabilidad del sabor, pero al aumentar el tiempo
de almacenaje y de la diferencia mínima se convirtieron después de 45 días.
Al igual que el aroma y el impacto de sabor varían dependiendo del lugar
donde se cultivaron los saltos, también lo hizo la estabilidad. intensidad del
amargor no disminuyó sustancialmente con un mayor tiempo de
almacenamiento o la temperatura, y los autores del estudio sugiere la
influencia de aroma a lúpulo de amargor percibido como un posible
explanation.5
El estudio belga encontró que las adiciones de lúpulo finales, que
incluían tanto convencionales (pellets) y productos de lúpulo avanzados,
bajaron el percepción de endurecimiento aldehídos que el análisis indica
estaban presentes. Los autores escribieron: “Este hallazgo pone de
manifiesto el potencial de aromatización salto para enmascarar sabores
endurecimiento de edad. De hecho, como se mencionó anteriormente, la
cerveza convencionalmente finales hopping anotó alta para el aroma de
lúpulo en la cerveza fresca.”6
Una investigación más reciente en Bélgica reveló que la estabilidad del
sabor puede ser dependiente de la variedad. Por lo tanto, algunas
variedades son mejor utilizados para hopping seco, otros se
encuentran en el tablero de anuncios. Equipo de Proef Brouwerij y
el Laboratorio de enzimas, fermentación, and Tecnología de
elaboración de cerveza en KAHO St.-Lieven / Ghent evaluó seis
cervezas de un solo salto elaboradas en Proef.Utilizaron 3
variedades de lúpulos, versiones comparando el late-hopped y el
Dry hopped de ambos. Se analizan y evalúan cervezas después de
un mes, tres meses y seis meses.

El nivel de mirceno era mucho mayor en las cervezas dry hopping y


disminuyó con el envejecimiento, mientras que se mantuvo bastante
constante en las cervezas late-hopped. Humeleno y cariofileno se
comportaron de la misma. La suma de epóxidos humeleno fue ligeramente

250
el bueno, el malo y el gordo
mayor en las cervezas-saltado seco y no cambió significativamente durante
el envejecimiento. Como es típico, el nivel de linalol aumentó.
Después de seis meses, los aldehídos de Strecker (que pueden ser
percibidos como afrutado, dulce, y honeylike) (almendras) los niveles de
furfural asociados con las cervezas envejecidas y aumentaron mucho más en
dos cervezas dry hopping, llamados A y B, pero fueron más bajos en la
cerveza C se encontraron. el oxígeno disuelto (DO) y espacio de cabeza de
oxígeno (HSO) a ser menor en-tarde hopping cerveza a y B, mientras que la
DO en C era comparable y el HSO inferior en la cerveza seca hopping.
panelistas entrenados observaron pocas diferencias en los efectos del
envejecimiento “” en cervezas frescas o las cervezas
amonthold.Distinctdifferencesemergedbysixmonths.Panelistsgavedry
hopping A y B más alta (por lo tanto peor) las puntuaciones que el
envejecimiento-hopping finales A y B, pero tarde-hopping C una puntuación
superior a C. seco-hopping No es sorprendente que los panelistas indicó una
preferencia personal por las cervezas con puntuaciones más bajas de
envejecimiento.

Los investigadores concluyeron: “El impacto de un paso de salto seco


adicional en un solo salto estabilidad del sabor de la cerveza depende del
cultivar. La interacción de la degradación de los ácidos iso-alfa y
constituyentes derivadas del petróleo de lúpulo, por una parte, y la
formación de endurecimiento aldehídos por otro lado, es obviamente una
cuestión muy intrincada. Ya sea que el contenido de oxígeno desempeña un
papel importante en los cambios analíticos y sensoriales observadas durante
el envejecimiento no está claro, pero, en cualquier caso, la cerveza C dry-
hopping muestra una estabilidad del sabor sensorial marcadamente reforzada
en comparación con el otras cervezas. Se han realizado investigaciones
adicionales en el orden de confirmar estas observaciones y el dry-hopping
para dilucidar la posibles subyacentes (bio) químicas razones para estos
resultados interesantes “.7
Yvan Borremans de Proef explicó a través de correo decidió no divulgar las
variedades, porque “en el tiempo que queremos presentar y publicar estos
resultados en detalle, sino también porque los resultados se basan en una
campaña de elaboración de la cerveza de un solo salto hasta el momento. Por
lo tanto, preferimos errar en el lado cauteloso, y nos gustaría que confirmar
nuestras observaciones antes de compartir información más detallada.

251
hops
“Flavourstabilityisinfactacombinationofthedeclineofwantedflavours y el
aumento de sabores no deseados a través del tiempo. Todo tipo de efectos
sinérgicos y antagónicos (enmascaramiento) pueden tener lugar entre cada
par de compuestos de sabor-activo involucrados. No hace falta decir,
cualquier evaluación de estos efectos es sumamente compleja dada la gran
multitud de compuestos que se encuentran en la cerveza. Do es sin duda
relevante para la degradación oxidativa de los ácidos iso-alfa y la oxidación
de lípidos, y, como tal, puede contribuir a la formación de aromas
enranciamiento. ¿Pero no explica DO toda la imagen que estamos viendo?
Yo diría que no lo hace; basta con ver furfural. Obviamente tenemos
pensamientos e ideas a este respecto, pero sería prematuro elaborar en este
momento “.

Embalaje, que es la parte más alejada del visor de este libro, también
puede cambiar impacto aroma. Sierra Nevada Brewing descubrió sus
almohadillas de filtro arrancaron el cuero cabelludo una cantidad
significativa de compuestos de olor de sus cervezas y trabajaron con las
empresas para cambiar las pastillas. trazadores de líneas de la corona del
cuero cabelludo también aroma. “Lo primero que hago cuando abro una
cerveza es oler el forro”, dijo Tom Nielsen de Sierra Nevada.

Los niveles de compuestos importantes que producen aromas florales,


picantes, y leñosas caen dramáticamente los tres primeros días después del
embotellado, a medida que migran desde el líquido al espacio de cabeza para
el revestimiento, e IPA podría contener el mismo nivel quizás finalmente en
la atmosfera. Después de 3 días en “promedio” de mirceno, por ejemplo,
como una ale pálido inmediatamente después del embotellado. ¿Qué tan
rápido el aroma sigue a desaparecer en las siguientes semanas depende de
muchos factores, incluyendo la temperatura de almacenamiento y la cantidad
de la cerveza se agita en el transporte marítimo?

“Cada (liner) cueros cabelludos”, dijo Nielsen. “Usted tiene que decidir
cuál (aromas) que quiere darse por vencido.” Los que tienen problemas para
controlar el nivel de oxígeno disuelto en el embalaje puede elegir un
revestimiento que neutraliza activamente el oxígeno, sino que también
significa la pérdida de aroma a lúpulo más deseable.
Thecompound4-mercapto-4-metilpentano-2-ona (4MMP), quees un
importante contribuyente a la “americana” salto aroma, es particularmente
volátil. También puede ser percibido como maliciosa (un aroma que se

252
el bueno, el malo y el gordo
encuentra en las primeras etapas de la oxidación) por algunos bebedores,
pero más probablemente retendrán sus agradables aromas cuando se
consume fresco.
El maestro cervecero de Firestone Walker, Matt Brynildson, utiliza
Chinook como ejemplo de cómo la oxidación cambia el aroma de lúpulo
primas. “Es realmente toronja, acre, cuando es fresca. Me encanta “, dijo.

“Abre una bolsa, poner en la nevera”, dijo. Incluso en un ambiente frío


que se necesita muy poco tiempo para que el aroma se convierta en uno que
huele intensamente “maliciosa”, al igual que una caja de arena sucia.
“Es obvio que cuando conoce las cervezas”, dijo Brynildson, hablando de
lo que sucede a saltar sabor y aroma como las edades de cerveza. “Se oxida,
pero ¿cómo usted describe que aroma?”
En el mejor de los casos, brillantes, aromas de lúpulo simplemente se
desvanecen, o “perder sus piernas.”
“El lupuladas la cerveza, más corto será el tiempo de conservación. A los
30 días voy a notar la diferencia “, dijo Brynildson sobre sus propias
cervezas, que obviamente sabe especialmente bien. “La mayoría de estos
(cervezas) que necesitan ser tratadas en frío hasta el final.”

notas
1. AdrianForster, “Que sucede con los granos de lúpulo durante la fases
calidas inesperadas?”
Brauwelt Internacional 2003/1,
43-46.
2. Thomas Shellhammer, ed, Hip sabor y aroma:. Actas del 1er Simposio
Internacional Cerveceros (San Pablo, Minnesota:. MasterBrewers
Asociación de las Américas y la Sociedad Americana de Químicos de
elaboración de la cerveza, 2009), 123.
3. Christina Schönber gerand T.Kostelecky, “125thAnniversaryReview: El
papel de los saltos en la industria cervecera,”
Revista del Instituto de elaboración de la
cerveza 117, no. 3 (2011), 265.
4. Toru Kishimoto, tesis doctoral, Universidad de Kyoto, 2008, 72-75
“Odorantes que contribuyen a las características de aroma de la cerveza,
derivadas del lúpulo”.
5. G.Drexler, B.Bailey, C.Schönberger, A.Gahr, R.Newman, M.Pöschl,
andE.Geiger, “La influencia de la fecha de cosecha Dryhopped Beers,”

253
hops

Maestro Asociación de
Cerveceros de América Técnica
Trimestral47, no. 1 (2010), doi: 10.1094 / TQ-47-1-0219-01, 4.
6. F.VanOpstaele, G.DeRouck, J.DeClippeleer, G.Aerts, andL.Cooman,
“analítico y sensorial Evaluación de lúpulo de aroma y Amargor
convencionalmente evadido y avance anticipado” Instituto de
elaboración de la cerveza y de destilación116, no. 4 (2010), 456.
7. Y.Borremans, F.VanOpstaele, A.VanHolle, J.VanNieuwenhove, B.
Jaskula-Goiris, J. De Clippeleer, D. Naudts, D. De Keukeleire, L.

De Cooman, y G. Aerts, “analítico y sensorial La evaluación de los


impactos de la estabilidad del sabor de Dry-hoppin gin Single-hop
Beers,” cartel presentado en el décimo Tendencias en la elaboración de
la cerveza, Gante, Bélgica, 2012.

254
10
Que funciona
Teoría de lado, lo que importa es lo que termina en la copa

educación elaboración de la cerveza alemana de Hans-Peter Drexler


centrado (no es sorprendente que en la década de 1970) en cervezas y
estilos como el hip-acentuada Pils alemana de fermentación baja.
Aprendió “fábrica de cerveza de trigo de Baviera eran conocidas como las
personas extrañas que llevan a la bolsa de salto largo de la caldera de
mosto y no lo ponga en”. Poco después se fue a trabajar en privado
Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn, la cervecería más grande en
cualquier parte sigue haciendo cervezas de trigo utilizando métodos
estrictamente tradicionales.
Schneider Weisse originalequilibra un vaso lleno de ésteres frutales y
fenoles picantes con 14 unidades de amargor de lúpulo cultivado en la
región Hallertau cerca. Obtención de los saltos derecho no tiene por qué
ser difícil, pero es importante. Una cosa es tener en cuenta los compuestos
un solo salto produce, otro para mezclar varios juntos con malta, a
continuación, añadir la levadura. Para explorar el papel de saltos en varios
estilos ampliamente tomaría otro volumen y es una razón esos estilos
merecen sus propios libros. En cambio, las recetas que siguen ilustran
cómo algunas fábricas de cerveza incluyen saltos dentro del contexto de
lo que realmente importa-cerveza.
Dada la oportunidad de elaborar cerveza con dos variedades
experimentales alemanes a principios de 2012, República Bear Brewing
maestro cervecero Richard Norgrove comenzó con una base que se
describe mejor como un vino de trigo. Norgrove añadió

255
hops
considerablemente más saltos, y su cerveza terminada con entre 70 y 75
IBUs (calculado). Se mezcló Mandarina Baviera y Polaris en una
proporción de 60 a 40 o 40 a 60, dependiendo de la adición, por lo que
una al principio de ebullición de 90 minutos, una con 60 minutos
restantes, uno con 40, y luego secar saltando con el par.
“Me gusta hacer una gran cantidad de mezcla, tal vez cambiar la forma
en que los aceites se encuentren,” dijo. Habló en términos de arte abstracto
contra el arte del retrato, probablemente porque él mismo pinta con
acuarelas. “Con acuarelas se diluye o fortalecer la vitalidad del color por el
modo de usar el agua.”
Incluso la receta para una cerveza bien establecida, como el
inmensamente popular Racer 5 India Pale Ale, necesita ajustarse de forma
regular debido a variaciones de un año de lúpulo a la siguiente y una región
a otra. “Crezca Centennial en mi patio. En la parte trasera de la casa y en el
frente de la casa es totalmente diferente “, dijo. “Entonces, ¿cómo hago que
Racer tienen el mismo sabor cuando se cambian los saltos? Eso es lo que
hace que sea artesanal “.
Se arrastró a cabo una receta para un lote de 17-barril desde 2005 para
ilustrar, la adición hop hecho durante y después de hervir 90 minutos:
90 minutos: 2.5 libras cada uno de Chinook y Cascade
60 minutos: 2.5 libras cada uno de Cascade y Centennial
Torbellino: 5 libras de Cascade y una libra de Amarillo
hop seca en primaria: 4 libras de Cascade y 4 libras de CTZ
Hop bebé (añadida posteriormente al tanque terminado):1 libra cada
uno de Cascade, Centennial, Amarillo, y CTZ. Los “bebés hop” son
básicamente hop vasos de té, y la República oso utiliza ocho bebés de 30 de
cañón para dry hopping en su fábrica de cerveza de producción, cada uno
sirviendo a un tanque de 300 barriles.
“Hay varias maneras de cambiar la percepción en la boca”, dijo
Norgrove. “Mi objetivo es capturarlo para toda la cerveza, de principio a fin.
¿Cómo hago esto me excita de principio a fin?”
Racer 5contiene el mayor número de variedades de lúpulo como Russell
Schehrer utiliza todo el primer año hizo cerveza en Wynkoop Brewing en
Denver. Schehrer era una fábrica de cerveza, la Asociación de Cerveceros
innovador nombró su premio anual a la innovación en su honor, pero hace
menos de 20 años los fabricantes de cerveza pub tenía un número limitado
de opciones. En los 12 meses después de que él y John Hickenlooper
comenzó en 1988 Wynkoop Schehrer utiliza sólo Cascade, Hallertau
(probablemente Mittelfrüh), Tettnang (probabilidades de Estados Unidos),
Willamette, y lingotes.

256
Que funciona
Para preparar una cerveza pálida de la India, agregó lingotes al comienzo
de ebullición de 90 minutos, más lingotes con 30 minutos para el final, y
Willamette y Cascade cinco minutos antes de la ebullición terminado. Se
seca se metió en el tanque de servir con una mezcla de pellets y conos
Cascade más virutas de roble francés.
Wynkoop maestro cervecero Andy Brown entró en 2012 con una lista de
una docena de variedades de lúpulo que pensaba usar regularmente y varios
otros tenía la intención de experimentar. Miró a nombres nuevos a él y
admitió que no estaba muy seguro de qué esperar.
“Usted realmente tiene que elaborar cerveza con lúpulo para
descifrarlos”, dijo Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing. Comenzó a
usar una receta para ese propósito cuando Russian River todavía se
encuentra en Guerneville, California, nombrando a la cerveza Hop 2 Se.
“La idea detrás de la cerveza era tener el mismo proyecto de ley de malta
y lúpulo factura exacta, donde lo único que cambia es la variedad de lúpulo
real y la cantidad de la primera adición hop, que fue cambiado sólo para que
coincida con la amargura de lote a lote. Empecé elaboración de la cerveza
con una gran cantidad de variedades de la vieja escuela, Eroica, lingotes,
Bramling Cruz, Oro de cerveza, etc. “, dijo. “Entonces me moví en los saltos
más comunes, Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, etc. A partir de ahí me
fui a las nuevas variedades y la suerte de elaborar cerveza con varios saltos
que estaban en su etapa experimental, que están ahora en el comercio. Esto
incluye lo que se convirtió en empalizada y Simcoe “.
Simcoe, por supuesto, se convirtió en una parte esencial del río ruso de
Plinio el Viejo, ya su vez Plinio el Viejo ayudó a hacer Simcoe una variedad
popular. Se sigue utilizando la receta cuando se pone a prueba las variedades
experimentales, a petición de los ganaderos y agricultores o considera que el
uso de una nueva en su cervecería.
“Elaboración de la cerveza con lúpulo individuales rara vez se produce
una cerveza que podría ser una receta en curso real, pero sí le enseñe qué
componente de las obras de lúpulo y no funciona”, dijo. “Por ejemplo,
recuerdo que elabora cerveza con Amarillo en el Hip 2 Se; tenía una
amargura terrible, pero el sabor y el aroma era fantástico. Nunca he utilizado
para la amargura ya “.

Se Hop 2
cerveza de un solo salto de I + D

Gravedad original: 1,052-1,056 (12,9-13,8 ° P)


la gravedad final: 1,010-1,012 (2.6 a 3.1 ° P)

257
hops
IBU: 30-40
ABV: 5,5% -5,8%

mezcla de granos:
74% de 2-fila de malta (doméstico)
13% de malta Maris nutria (Inglés)
10% de cristal 20 de malta (doméstico)
3% de malta acidulada (alemán)

maceración:
puré Single-infusión a 154º F (68 ° C)

lúpulo:
90 minutos (5 a 10 IBU)
30 minutos (20 IBU)
0 minutos (10 IBU)
hop en seco, 1 semana a 68 ° F (20 ° C), variables

Hirviendo: 90 minutos
Levadura: California Ale
Fermentación: 68 ° F (20 ° C)
Embalaje: Target 2,5 volúmenes de CO2 (5 g / L)

Instrucciones: Utilizar el mismo proyecto de ley de malta cada vez.


Mantenga el salto seco y adición final del salto, y además hop media la
misma cantidad cada vez. La única variable entre cada lote de un solo salto
es la variedad de lúpulo en sí y la cantidad de la primera adición hop, que se
basa en los cálculos de dar en el blanco IBUs. Por lo tanto, un salto de ácido
alfa inferior tendrá una mayor adición hop de 90 minutos, y viceversa para
una alfa mayor hop.

Sobre las Recetas


Advertencia legal: “sólo con fines educativos” Las recetas que siguen se
ofrecen he tratado de presentarlos de una manera que hace que sea fácil para
un fabricante de cerveza de visualizar cómo podrían trabajar en ella o su
propia fábrica de cerveza, sino también por lo que es clara la forma en que
se utilizan dentro de la fábrica de cerveza original o para reflejar la intención
del contribuyente. Es por eso que, por ejemplo, las densidades son a menudo
aparecen primero en Platón, porque esa es la medida utilizan la mayoría de

258
Que funciona
las fábricas de cerveza comerciales, y las conversiones no siempre son
exactos.
El hecho es que, aunque la primera adición de lúpulo en la receta de la
Mientras tanto se sumará alrededor de 12 IBUs la receta requiere de cinco
kilogramos debido a saltos vienen en ese paquete de tamaño. La cantidad
convierte convenientemente a 1,5 onzas por barril puramente por casualidad,
y que funciona mejor para una fábrica de cerveza que, como Mientras tanto,
espera que la utilización de 35 por ciento en una adición de 75 minutos.
Reconociendo estas variaciones, Ron Barchet de Victory Brewing
simplemente especifica los objetivos de la amargura de cada adición,
dejando a un fabricante de cerveza para calcular las cantidades adecuadas,
ya que “no sería práctico para tratar de darle cantidades reales de lúpulo, ya
que los rendimientos de la cervecería de todos los diferentes resultados ,
dependiente de la química del agua, hierba pH, los métodos de ebullición, y
análisis de lúpulo “.
A medida que los que utilizan el sistema métrico se señalan, las
conversiones son más sencillos cuando no se incluye mezclar barriles,
galones y onzas. los clave para recordar son que 100 gramos por hectolitro
(1 g / L) es igual a aproximadamente 85 gramos por barril, lo que es
comparable a tres onzas. Una libra por barril es equivalente a 3,85 gramos
por litro.
Recetas cambian todo el tiempo en cervecerías comerciales. John Keeling
dijo que Fuller en Londres hará los ajustes durante el transcurso de un año
de elaboración basado en la entrada de su panel de cata. “Todos los números
pueden estar en lo cierto, pero tal vez no el sabor”, dijo. “El panel se dará
cuenta de la amargura que entra por un poco más. Vamos a bajar el tono “.
Sierra Nevada Brewing no siempre utiliza la misma variedad de lúpulo
para la adición de amargor en su ale pálido, que es aproximadamente tan
icónico como una cerveza artesanal americano puede ser. “Tengo contratos
para múltiples variedades, para que pueda escoger y elegir a través de la
calidad”, explicó Steve maestro cervecero Dresler. “Tengo un contrato Perle,
uno de Sterling. Trabajamos con los distribuidores, por lo que estamos
utilizando la mejor calidad disponible lúpulo “.
el Recetas

Brasserie de la Senne
Bruselas, Belgica
Yvan De Baets evita el “estilo de la cerveza”, las palabras, sino lo pidan el
pato de interrogación mayoría de los cerveceros, lo que su favorito es, y él
es rápido para responder. El ama de arriostramiento, cervezas amargas de la

259
hops
Gran Bretaña, no es exactamente sorprendente teniendo en cuenta lo mucho
que aprecia la amargura en sí (p. 182), una calidad evidente en cervezas
Brasserie de la Senne.
“Esto es arte, esto es lo que me gusta hacer”, dijo, levantando una copa a
los labios en el Great British Beer Festival en Londres.
Él goza de muchas cervezas con nuevas variedades, pero llamó a esta
receta “Mantra del Viejo Mundo” por una buena razón. “En toda Europa,
parece que la tendencia es utilizar lúpulo Nuevo Mundo. Cuando todo el
mundo hace lo mismo, que se convierta en un poco aburrido “, dijo. “Tal vez
se convierte en especial menos especial.”
Se aprecia la alta calidad británica aporta agua elaboración de la cerveza,
pero ama los saltos en su propia también. “Tienen tales fina y sutil aroma”,
dijo.
No tiene miedo a las palabras del Viejo Mundo utilizados como
“equilibrio” y “potabilidad.” “Si esta receta le da una cerveza de lúpulo está
en equilibrio”, dijo. “Para mí, una cerveza debe reemplazar el agua para
refrescar usted. Una pequeña alteración del estado de ánimo poco, también,
pero no quiero ir demasiado lejos “.
Sonrió, pensando probablemente amargos pensamientos.

Mantra del Viejo Mundo


Gravedad original: 12 ° P (1.048)
la gravedad final: 3 ° P (1.012)
IBU: ~ 50
ABV: 5,2%

mezcla de granos:
82% de malta Pilsner
12% de malta Munich (25 EBC)
6% de malta cristalina (120 EBC)
maceración:
50 ° C (122 ° F), 15 minutos
63 ° C (145 ° F), 45 minutos
72 ° C (162 ° F), 20 minutos 78 °
C (172 ° F), 5 minutos

lúpulo:
Challenger, comenzando de ebullición, 300 g / hL
Styrian Golding, 10 minutos antes del final de ebullición, 150 g / hL

260
Que funciona
Styrian Golding y Bramling Cruz, hidromasaje o saltar de vuelta, 100 g / hl
cada uno

Agua: Difícil
Hirviendo: 75 minutos, hervir duro
Levadura:Neutral. Altamente atenuantes. floculante
Fermentación:Principal: Temperatura máxima de 26 ° C (79 ° F). Lagering:
4 semanas a 10 ° C (50 ° F)
Embalaje:Refermentation en la botella. 2,5 volúmenes de CO2 (5 g / L)

Dogfish Head Craft Brewery


Milton, Delaware
Fundador Sam Calagione llama a esta receta la versión homebrewer
ambiente de Indian Brown Ale, con más o menos el mismo ADN que la
versión comercial de Dogfish Head Craft Brewery.
Cuando comenzó la cerveza Calagione embotelladora en 1996 se envasa
Refugio Pale Ale, Stout achicoria, y Immort Ale. Clientes pidieron una
cerveza salto hacia adelante. “Yo quería encontrar una manera descentrada a
hacer esto”, dijo Calagione. “Decidí usar variedades de lúpulo, tiempos de
adición, y los volúmenes que complementarían las notas amargas de granos
oscuros.”
Lo llamó indio Brown Ale para indicar que tenía el carácter de lúpulo de
una India Pale Ale y “como un guiño sutil a la de maíz en copos que usamos
para mantener el cuerpo de ser demasiado gordo”, dijo.
“Si el término 'IPA negro' existía cuando nos encontramos con esta
cerveza en 1997 supongo que es la categoría que habría encajado en. Así que
es sorta como un IPA negro prototipo “, dijo, riendo con voz ronca.
India Brown Ale
Gravedad original: 1,074 (18 ° P)
la gravedad final: 1.020 (5,1 ° P)
IBU: 50
ABV: 7%

mezcla de granos:
71,3% de malta 2-fila
6,4% de malta de color ámbar
cristal 6,9% 120 malta
7% en copos de maíz
3,5% de café

261
hops
cebada tostada de
azúcar morena 1%
3,9%

lúpulo:
Guerrero, 60 minutos (33 IBU)
Simcoe, calentar apagado o bañera de hidromasaje (17 IBU)

maceración:
Tratar su agua como si se tratara de un IPA de estilo Burton. Ajustar la
temperatura del agua para golpear 156 ° F (69 ° C). Añadir la primera fila 2
para construir una base, a continuación, el resto de los granos. Con el uso de
maíz, un 113 ° F (45 ° C) resto proteína puede ser deseado si tiene la
capacidad de elevar la temperatura de conversión. Mantener durante 30
minutos. Burbujeo a 169 ° F (76 ° C) con una velocidad de escurrimiento
lento debido a las maltas de maíz y de especialidad.

Hirviendo: 60 minutos
Levadura: California Ale u otra levadura bajo éster productoras
Fermentación: Enfriar a 60 ° F (15,5 ° C) y mantener más fría, si es posible
durante fermento a 66 ° F (19 ° C). Estante de salto secundaria y seco
cuando se completa la fermentación, y mantener durante 21 días.

lúpulo seco: 0,5 libras / barril de Vanguard durante 21 días


Empaquetado: 2,6-2,7 volúmenes de CO2 (5.2 a 5.4 g / L).

Épica elaboración de la cerveza y buena George Brewing


Nueva Zelanda
Nueva Zelanda no tiene saltos nativos. El lúpulo cultivadas no son el
resultado de las importaciones de cruce de América del Norte, Inglaterra y el
continente europeo. Crecen más cerca del ecuador que en la mayor
hemisferio norte hop-regiones en el crecimiento de aproximadamente 41-42
° al sur, en un clima costero templado, con algunas granjas a pocos
kilómetros del océano. “La denominación de origen es enorme. Es por eso
que nada crecido en Nueva Zelanda sabe a ningún otro sitio “, dijo Dave
Logsdon, que utiliza varias variedades de Nueva Zelanda en su cervecería,
Logsdon granja Ales, situada un poco al norte del Valle de Willamette en
Oregon.
Lucas Nicolás (Epopeya elaboración de la cerveza) y Kelly Ryan (George
buena elaboración de la cerveza) tienen una idea mejor que la mayoría de

262
Que funciona
cómo los fabricantes de cerveza de Nueva Zelanda están utilizando sus
saltos, ya que a principios de 2011 que pasaron 17 días viajando a 4.500
kilómetros por todo el país. Cerveceros en otros países pueden llamar a una
cerveza elaborada con lúpulo kiwi una “Nueva Zelanda Pale Ale” sin darse
cuenta en su país de origen se ha convertido en un estilo distintivo.
“Mi interpretación es que no son súper-malta. Tienen una buena patadita
caramelo, un toque de color y riqueza para equilibrar el grande, cubierta de
hierba, la amargura boca de recubrimiento que NZ lúpulo puede dar “, dijo
Ryan. “Creo que una pequeña cantidad de azúcar residual ayuda con este
equilibrio, sobre todo porque algunos saltos españoles pueden dar bastante
persistente después de la amargura. NZ cervezas pálidos son todos acerca de
la fruta. Fruta de la pasión, grosella, lichis, mangos, y que preciosa 'verdor'
que te hace cerrar los ojos y pensar en nuestros bosques y campos.”
Nueva Zelanda no se encuentra entre las regiones más grande docena de
cultivo del lúpulo, pero sobre todo debido a la demanda de lúpulo con
aromas especiales, Nueva Zelanda lúpulo estableció un programa de cinco
años en 2012 que aumentaría la producción en casi un 30 por ciento.
Además de añadir acres, los agricultores han comenzado a sustituir mayores
saltos alfa con variedades especiales como Nelson Sauvin, Motueka, y
Wakatu.
Algunas variedades seguirán siendo difíciles de encontrar en el plazo más
corto. Por ejemplo, NZ lúpulo básicamente elimina Riwaka de la lista de
exportación. El portavoz Doug Donelan explicó en un correo electrónico:
“Riwaka es una variedad alta demanda con volumen limitado actualmente en
producción. Se trata de racionalizar la distribución para garantizar a los
usuarios actuales no están en desventaja al tratar de ampliar la superficie
cultivada. Los EE.UU. es sólo un pequeño mercado para Riwaka, con una
cerveza en la actualidad sólo el uso de un volumen significativo. Los
usuarios existentes continuarán siendo suministrado. Sólo estamos limitando
nuestra expansión por el momento “.

Nueva Zelanda Pale Ale


Gravedad original: 1.055 (13,6 ° P)
la gravedad final: 1.012 (3 ° P)
IBU: 40
ABV: 5,6%

mezcla de granos:
en porcentajes
75% de malta pálida (Gladfield o Maris nutria)
10% de malta Munich (1-15 EBC)

263
hops
8% caramalt 2% de
malta de cristal
pálido

maceración:
153-154 ° F (67-68 ° C) sola infusión

lúpulo:
Pacífico Jade, 60 minutos (7-8 IBU)
Pacífico Jade, 30 minutos (7 IBU)
Motueka, 30 minutos (3 IBU)
Espere-ti, hidromasaje (11 IBU)
Motueka, hidromasaje (7 IBU)
Pacífico Jade, hidromasaje (4 IBU)
(Pacific Jade es un salto de alfa 12-14% con Saaz y Cluster como
antepasados.
Wai-ti es un nuevo, de bajo alfa variedad / aceite de alta escasean.)

Hirviendo: 60 minutos
Levadura: Wyeast 1272
Fermentación: Pitch a 17 ° C (63 ° F), fermentar a 19 ° C (66 ° F),
asegurándose de que no se eleva por encima de 21 ° C (70 ° F). La
fermentación debe tomar 4-7 días. Reducir a 4 ° C (39 ° F) durante los días
5-6. Mantenga, hacer segunda adición dryhop, hacer salto no seco durante
más de 7 días.
lúpulo seco: Mezcla Espere-ti, Motueka, y el Pacífico Jade en partes
iguales, 5 g / L. Añadir la mitad cuando la cerveza está cerca de la gravedad
de destino. Añadir la mitad después de acumular la cerveza fuera de
levadura en secundaria.
Embalaje: 2,5 volúmenes de CO2 (5 g / L)

Firestone Walker Brewing


Paso Robles, California
Cuando el maestro cervecero Matt Brynildson comenzó a trabajar en la
receta para una India Pale Ale en 2006 se prevé que podría ser elaborada con
maltas de inglés y se fermenta, al igual que muchas otras cervezas Firestone
Walker, utilizando el sistema de unión única de la fábrica de cerveza y pasar
el tiempo en barricas de roble.
Él estaba equivocado.

264
Que funciona
Los fabricantes de cerveza en Firestone Walker hicieron lotes de prueba
para la mayor parte de un año. “Las primeras cervezas eran maltosa, más
dulce, no es lo que estábamos buscando”, dijo Brynildson. La primera cosa
que ir era las maltas británicas. “No estábamos tratando de mantener a
nosotros mismos a un (versión específica). Íbamos a hacer el mejor IPA
posible “.
Unión de Firestone se inspira en las Uniones Burton clásicos de Gran
Bretaña, el último de los cuales se encuentra en Marston en Burton-upon-
Trent. La fábrica de cerveza utiliza barricas de roble americano, y gira los
frescos en forma regular, por lo que añadir una considerable carácter de
roble.
La base de lo que se convertirá en Firestone Walker pálido y FW 31
Double Barrel fermenta en acero. Aproximadamente (dependiendo de varios
factores) el 20 por ciento se transfiere a la Unión después del primer día de
fermentación, y que permanece en la madera durante siete días. Lo que está
mezclada nuevamente con la cerveza fermentada en el acero se convierte en
doble barril de cerveza. Los fabricantes de cerveza y luego se mezclan
aproximadamente el 15 por ciento de doble barril con cerveza clara sin
madera para crear Pale 31.
“Estábamos tratando de integrar la encina (en el IPA), pero nos
rendimos”, dijo Brynildson.
En su lugar se creó una cerveza que se convirtió rápidamente en un punto
de referencia para la “costa oeste de América del IPA.” Unión Jack ganó una
medalla de plata en la Copa Mundial de la Cerveza 2008, poco después de
su lanzamiento, y más tarde en el año una medalla de oro (que también ganó
el el año que viene) en el Great American Beer Festival y una medalla de oro
en los premios European Beer estrellas.
Unión Jack IPA
Gravedad original: 16,5 ° P (1.068)
la gravedad final: 3,0 ° P (1.012)
ABV: 7,5%
IBU: 75
La discusión de los ingredientes y el proceso se entiende mejor en las
propias palabras de Brynildson:

mezcla de granos:
88% de malta altamente modificado 2 filas estadounidense o canadiense
(utilizamos Rahr)
6% Munich malta (utilizo una mezcla similar en todos nuestros cervezas
pálidos para replicar

265
hops
Inglés pale ale de malta hasta un 15%)
3% Briess CaraPils malta
3% Simpson 30/40 malta

Tratamiento de aguas:
Añadir yeso según sea necesario para obtener el calcio total por encima de
100 partes por millón (usamos un poco de CaCl para aumentar acabado Ca).
No soy muy grande en el agua excesivamente Burtonized. Comenzamos con
RO agua tratada. Se acidifica puré a 5,4 con ácido fosfórico o láctico.

maceración:
Mash a baja temperatura 145 ° F (63 ° C) durante 45 a 60 minutos y el paso
hasta 155 ° F (68 ° C) para finalizar la conversión. Es posible añadir
dextrosa (hasta 5%) para llegar a la gravedad y / o para ayudar en la
atenuación si es necesario. La idea es tener un cuerpo delgado, no ocultar
carácter a lúpulo, y para ayudar a acentuar el perfil hop.

El lúpulo, levadura, fermentación, dry hopping:


Nos pegarle al hervir duro con Magnum, pero no estoy excesivamente anal
sobre el cargo de amargor cuando se trata de variedad al elaborar cerveza
IPA y el doble IPA. La carga que estamos utilizando calcula a ser 50 IBU a
15% de alfa. He conocido a utilizar algún extracto de lúpulo (Isolone
purificada) en la caldera si estamos teniendo un tiempo difícil alcanzar la
marca de 75 IBU. No debería ser necesario, sin embargo.
Me gusta adiciones intermedias en IPA. Utilizamos cascada a los 30
minutos. Amarillo funcionaría bien aquí también. La carga es de 14 IBUs en
6% de alfa.
Nos llevamos de nuevo a los 15 minutos antes de nocaut con Centennial
con la misma cantidad que la adición de la cascada. Usted puede notar que
ya estamos sobre la marca de 75 IBU sobre el papel, pero la utilización es
baja. Todo se trata de sabor a lúpulo en este punto.
Nos llevamos bien en el jacuzzi con otra carga de Cascade y Centennial
(iguales cantidades). Sobre el papel esto se parece a una carga de 40 IBU
pero, de nuevo, la utilización de la alfa en una cerveza de este tipo es bajo en
general.
Fermentamos UJ con nuestra cervecería levadura de enfriamiento en al
63º F (17º C) y ajuste de la fermentación a 66º F (19º C). Nuestra variedad
cervecería es la más cercana a Londres ale u otro estilo Inglés (suave /
afrutado) levadura. Cuando la bebida llega 6 ºP (1.024) giramos el
fermentador hasta 70º F (21º C) para la reducción VDK (diacetilo) y para las
adiciones de lúpulo seco.

266
Que funciona
Secamos saltar la cerveza dos veces en aproximadamente una libra por
barril. Una vez en 0,5-1 ºP (0,002 a 0,004) antes de que el final de la
fermentación (alrededor de día 5) y de nuevo tres días más tarde, mientras
que la cerveza es todavía caliente (antes de chocar el enfriamiento de la
cerveza). Utilizamos una mezcla de Centennial y Cascade, con cantidades
menores de Simcoe y Amarillo para cada salto seco. Soy un firme creyente
en el corto tiempo de contacto con el lúpulo, no más de 3 días. La levadura y
lúpulo en la parte inferior del fermentador se eliminan antes de cada salto
seco. Empaquetado: 2,55 volúmenes (5,1 g / L)

Fuller, Smith & Turner


Londres, Inglaterra
Fuller de 1845 elaborada por primera vez en su fábrica de cerveza del grifo
en Chiswick con motivo del 150 aniversario de la asociación Fuller, Smith
& Turner. Más recientemente, la fábrica de cerveza introdujo una serie Past
Masters de cervezas, hizo uso de recetas del siglo XIX. “Tenemos los
registros (libros de recetas que se remontan a 1845) y la posibilidad de
prepararlo en el mismo lugar que fue elaborada antes”, dijo el director de
elaboración de la cerveza John Keeling, de pie al lado de una cuba de puré
dado de baja hace mucho tiempo. “Aunque no es el mismo equipo.”
Los cerveceros hicieron pequeños ajustes después de que el primer lote.
“Hay una curva de aprendizaje”, dijo Keeling. “Hemos bajado el tono de los
saltos que un bit. Golding modernos son más amargo, más alta alfa.”Gran
parte de la elaboración de la cerveza del año también son más fresco que en
el siglo XIX.
flores de Fuller reemplazados con perdigones en 1976 y, naturalmente,
desechan sus espaldas hop. Keeling un gesto de nuevo a la cuba de puré de
accionamiento manual, luego de distancia. “Todo en este lado fue derribado
y reconstruido”, dijo. Fuller invertido otros £ 40 millones para renovaciones
en 1999. La producción se triplicó entre 1981 y 2011.
Cuando Keeling fue a trabajar a Fuller en 1974, la fábrica de cerveza
fermentada cerveza en ambos tanques abiertos y cerrados conicals. Keeling
pidió al fabricante de cerveza que había trabajado en Fuller de la más larga
que hizo mejor cerveza. “Me dijo: 'John, de hecho (fermentadores abiertos) a
hacer la mejor cerveza, y hacen lo peor.' Considerados en conjunto, no había
ninguna mejor “, dijo Keeling.
“La consistencia viene de proceso de la planta. Mejor cerveza se basa en
ingredientes, la filosofía y estándares de calidad. Todos apartado personas “,
dijo Keeling.

267
hops
Fuller 1845
Gravedad original: 1064,5 (16 ° P)
la gravedad final: 1015,5 (4,1 ° P)
IBU: ~ 52
ABV: 6.3 ~

mezcla de granos:
78% Mejor malta ale pálido
19% de malta de color ámbar
2% de malta cristalina
malta de chocolate 1%

Tratamiento de aguas:
Los parámetros clave: la reducción de los niveles naturalmente altos de
carbonato a menos de 80 partes por millón; adiciones de sulfato para
aumentar nivel por encima de 200 ppm; de calcio mayor que 200 ppm

Infusión de maceración:
Puré de patatas y licores de rociado a tasas para producir mosto capaz de
producir cerveza en la gravedad de las ventas. Esta cerveza no está parti-
gyled.
lúpulo:
Golding, se inicia de ebullición. Aproximadamente una libra por barril para
lograr IBU cerveza final.
Golding, cobre tarde con ebullición corta para mezclar, libra una cuarta parte
por barril

Hirviendo: 60 minutos, vigoroso, con velocidad de evaporación de un


mínimo de 7 por ciento
Levadura: ale propia cepa de Fuller
tasa de cabeceo: Aproximadamente 4 libras por barril, para lograr más de
15 millones de células / ml
Fermentación: Pitch a 62 ° F (17 ° C), permite que aumente a 68 ° F (20 °
C). Embalaje: Botella acondicionado. 2.3 volúmenes de CO2 al inicio, 2.6
después del acondicionamiento (4,6 g / L y 5,2 g / L)

268
Que funciona
Kissmeyer Beer & Brewing
Dinamarca
Anders Kissmeyer pasó 16 años trabajando para el gigante internacional de
elaboración de la cerveza Carlsberg. Comenzó la danesa Craft Brewery
Nørrebro Bryghus en 2001. Desde que dejó Nørrebro en 2010 ha viajado por
gran parte del mundo, elaboración de la cerveza Kissmeyer cerveza en
diversos lugares y colaborando con los amigos en muchos países de
cervezas especiales. También escribe, enseña, y consulta.
Cuando decide, “Es en gran medida en mi ADN como un fabricante de
cerveza para tomar estilos clásicos y tratar de darles un toque único y
personal,” él tiene un plan.
“Me encanta una buena IPA imperial, pero tengo que decir que estoy
decepcionado a menudo cuando se bebe este estilo”, escribió en un correo
electrónico. “Para mí, también muchas de estas cervezas son empalagosa,
dulce, y más de malta. Por no hablar de los muchos que tienen una amargura
astringente y agresiva que corta a través de su garganta como una sierra de
cadena “.
Síndrome de Estocolmo, Que elaborada por primera vez en Sigtuna
Brygghus fuera de Estocolmo, el resultado de su fascinación con la
frutosidad de los OPI imperiales. “Debe ser como beber una de lúpulo, y un
tazón crujiente suave de cítricos y frutas exóticas,” escribió, describiendo
una explosión de cítricos, melocotón, piña y fruta de la pasión.
La elección de los saltos afrutados que conocía era sólo el primer paso. Él
diseñó la receta para mostrarlos por: a) haciendo que el sabor a malta de
molienda neutral, b) la utilización de azúcar para una mayor atenuación, c)
hacer puré para una máxima capacidad de fermentación, y d) recoger una
levadura con un perfil de sabor neutro que, de nuevo, maximizaría
atenuación. “En esencia, la nitidez es una combinación de un salto del
amargor suave y agradable, y luego hacer la cerveza lo más seco posible,”
escribió.

Kissmeyer Síndrome de Estocolmo Imperial IPA


Gravedad original: 20 ºP (1.083)
la gravedad final: 2,5 ºP (1.010)
IBU: 100 ABV:
9.5

mezcla de granos:
55% lager malta (2-fila malta base)
25% de malta de cerveza pálida (preferiblemente Inglés)

269
hops
13% CaraPils malta o similar (pueden ser reemplazados por lager malta si no
está disponible)
3% de malta de trigo pálido
3% de malta de cristal pálido (~ 125 EBC)
1% de malta de cristal oscuro (~ 350 EBC)
10% de extracto total de una, el azúcar fermentable neutral 100% (dextrosa
o similar)

maceración:
a) infusión Paso
Mash-en 50 ° C (122 ° F), 20 minutos, el pH del puré: 05/03 hasta 05/05,
ajustar con ácido si es necesario
Calentar a 64 ° C (147 ° F) en 15 minutos, 1 ° C por minuto
Sacarificación 64 ° C (147 ° F), 45 minutos
Calentar a 70 ° C (158 ° F) en 15 minutos, 1 ° C por minuto
Sacarificación 70 ° C (158 ° F), 15 minutos, mantener a 70 ° C (158 ° F)
hasta que la prueba de yodo es negativo
Calentar a 78 ° C (172 ° F) en 10 minutos, 1 ° C por
minuto Mash-off 78 ° C (172 ° F), 15 minutos b) infusión
Straight
Mash-en 68 ° C (154 ° F), el pH del puré: 5.2 a 5.4
Sacarificación 65 ° C (149 ° F), 60 minutos
lúpulo:
Columbus, puré (10 IBU)
Green Bullet, puré (10 IBU)
Columbus, 60 minutos (30 IBU)
Green Bullet, 60 minutos (30 IBU) 30
gramos por hectolitro de cada uno:
Simcoe, 50 minutos
Green Bullet, 40 minutos
Pacífico Gema, 30 minutos
Amarillo, 20 minutos
Simcoe, hidromasaje
Gema del Pacífico, hidromasaje
Amarillo, hidromasaje
Nelson Sauvin, hidromasaje
(Pacific Gem es un salto de alfa 13-15% generado a partir de Nueva
Zelanda stock, Cluster, y Fuggle).

Hervir: 60 minutos

270
Que funciona
Levadura: Americana Ale, 15 millones de células / ml de
fermentación: 72 ° F (22 ° C)

lúpulo seco:
Comenzar tan pronto después de recortar la levadura como sea posible, 14-
16 ° C (57-61 ° F). Longitud basada en la preferencia Añadir 50 gramos por
hectolitro:
Simcoe
Nelson Sauvin
Gema del Pacífico
Vanguard

Secundario:
Después de hopping seco, la cerveza se enfrió a 8 ° C (46 ° F) durante 5-7
días. La temperatura se reduce a 0 ° C (preferiblemente tan bajo como -1,5 °
C; 29-32 ° F). La velocidad de enfriamiento no es crítica, pero la cerveza
debe lagered a la temperatura baja hasta la claridad y el sabor es
satisfactoria.
Embalaje: No lo filtres. Objetivo del 2,5 volúmenes (5 g / L).

cervecería de mármol
Albuquerque, Nuevo México
La buena noticia para Mármol fábrica de cerveza cuando se abrió en 2008
era de mármol India Pale Ale se convirtió en un éxito instantáneo, y la
cervecería Albuquerque vendido cerca de 5.000 barriles de cerveza en su
primer año completo de operación. La mala noticia fue que el lúpulo se
convirtió en mucho más caro en 2008 de lo que eran en 2007, y los contratos
para futuras entregas se volvieron más importantes.
Director de operaciones de elaboración de la cerveza Ted Rice descubrió
rápidamente que había más en conseguir los saltos que quería que los
contratos de escritura. “Aprendí que no son todos la misma calidad”, dijo. Él
es más sensible que la mayoría de compuestos de azufre que crean olores de
ajo, cebolla, y sus derivados. “No quiero escribir un gran contrato y
descubrir que no me gusta que salto.”
Se reconoce que incluso las variedades más estables no serán los mismos
cada año. “La cerveza es un producto agrícola. Habrá un cambio, pero no
quiero entrar en este modo de pensar el vino-'que es una buena batch'-como
que está fuera de su control.”Desde luego, no dudaría en hacer saltos de
cambios para mantener sus cervezas consistente.

271
hops
A medida que la receta aquí ilustra, permaneciendo constante no significa
evitar nuevas variedades. “Se aprende por estar en contacto con la industria.
Frotar el lúpulo, bebiendo cerveza de otras personas “, dijo.
Mármol rojo Ale bebidas, en particular contraste con mármol India Pale
(p. 29), que tiene un cuerpo delgado que se mantiene fuera del camino de
exuberantes saltos, afrutado.
Rice dijo que escribió la receta de la Red, mientras que beber una cerveza en
la sala de degustación de mármol y pensando en los sabores dulces que
apoyarían una carga más pesada hop. Él eligió ricos maltas caramelo. “Usted
pone malta cristal con esos grandes saltos, con sabor a fruta, que crea un
sabor completamente nuevo”, dijo.

Red Ale
Gravedad original: 14,5-16,5 ° P (1,059-1,067)
la gravedad final: 3,0-4,0 ° P (1,012-1,016)
IBU: 55-65
ABV: 6,0-6,5%
mezcla de granos:
75% de América del Norte 2 filas malta baja
10% de malta alemana Viena
10% 70-80 ° L malta cristal Scottish
5% 120 ° L Inglés cristal malta

maceración:
Añadir 3,0 y 2,0 oz./bbl CaSO4 oz./bbl CaCl hacer puré licor
puré infusión a 150 ° F (65,5 ° C) burbujeo
a 164 ° F (73 ° C)

lúpulo:
CTZ, 75 minutos (40 IBU)
Citra, 10 minutos, 0,13 lb./bbl
Simcoe, 10 minutos, 0,13 lb./bbl
Cascade, 10 minutos, 0,25 lb./bbl
Cascade, 0 minutos, 0,5 lb./bbl

Hirviendo: 90 minutos
Levadura: Ale americana, 0,75 millones de células por mililitro por Platón
Fermentación: Fermentar a 68 ° F (20 ° C) y dejar que viaje a 74 ° F (23 °
C) cuando dos tercios de la fermentación es completa.

272
Que funciona
lúpulo seco:
Cascade 1 lb./bbl
Simcoe 0,15 lb./bbl
Citra 0,15 lb./bbl
hop seco a 65º F (18 ° C), fresco accidente en tercera día durante dos días, a
continuación, transferir.
Embalaje: 2,5 volúmenes de CO2 (5 g / L)

Mientras tanto Brewing


Londres, Inglaterra
Mientras tanto Brewing fundador Alastair Hook creció en Greenwich, vive
en Greenwich, y dirige una fábrica de cerveza en Greenwich. “Soy un
londinense. No se puede llevar a cabo en Londres de un londinense “, dijo
Hook. “Si creces un fan del club de fútbol Charlton, su sueño es volver a
jugar para ese club.”
Apropiadamente, el 90 por ciento de las ventas de su Londres Lager se
encuentran en el extremo oriental, y todos los ingredientes, excepto la
levadura, venido de menos de 100 millas de la fábrica de cerveza. El lúpulo
es Golding y Fuggle, las variedades más a menudo asociados con cervezas
más afrutados. Antes de proporcionar esta variación de la receta de Londres
Lager, la cabeza cervecera Steve Schmidt, un trasplante de América, habló
de experimentar con diferentes variedades de Golding que todavía se
cultivan, pero no necesariamente tan fácil de encontrar.
“Lúpulos ingleses son así, así, Inglés,” dijo Hook. “Están reprimida.
Ellos son (muy bien) sutiles, pero no son para cada cerveza.”
Mientras tanto tiene una ROLEC HOPNIK, usando principalmente para
fines de adiciones y como un salto hacia atrás. Cuando Schmidt lo usa para
dosificar la primera adición, la hierba recircula a través de los saltos de 10
minutos, luego se bombea de nuevo en la caldera de mosto para el resto de la
ebullición. Mientras tanto recupera 35 por ciento de utilización en una
adición de 75 minutos, 14 por ciento, sobre la adición de hidromasaje, y 12
por ciento, sobre la adición de refrigeración (esencialmente un lúpulo de
vuelta Además realiza mientras se enfría el mosto en el camino hacia el
fermentador).
“Es un Hoppiness más bonita”, dijo Hook, comparando el salto de nuevo
a dry hopping. “Lúpulo seco son más en su cara.”

Inglés Lager
Gravedad original: 10,7 ° P (1.040)
la gravedad final: 2,5 ° P (1.010)

273
hops
IBU: 30
ABV: 4,5%

mezcla de granos:
69% de malta Muntons Pilsner
31% Muntons Flagon pálido malta ale
maceración:
66 ° C (151 ° F)

lúpulo:
(Todos los saltos de hoja entera)
Golding, 6,6 AA, 5 kg en 100 hL, 75 minutos (12 IBU)
Golding, 6,6 AA, 5 kg, whirlpool (5 IBU)
Fuggle, 6,1 AA, 5 kg, whirlpool (5 IBU)
Golding, 6,6 AA, 5 kg, el enfriamiento [Además saltar de vuelta] (4 IBU)
Fuggle, 6,1 AA, 5 kg, el enfriamiento [Además saltar de vuelta] (4 IBU)

La levadura y la fermentación: Levadura 34/70, 12 ° C (54 ° F) durante


10-14 días, y permitir que la levadura para subida libre a 15 ° C (59 ° F) a
aproximadamente 1,5 ° P antes de la gravedad terminal. Tomar una muestra
y la fuerza que se caliente para asegurarse de reduce el diacetil.
5 días a 5 ° C. Frio a -1 ° C (34 ° F). Lager durante 2 semanas.
Embalaje: 2.3-2.5 volúmenes CO2 (4,6 a 5 g / L)

Pivovar Kout na Sumave


Republica checa
Evan Rail, autor de la Buena Guía de la cerveza de Praga y la República
Checa, se dirigió hacia el campo Checa rurales en un día de febrero, cuando
la temperatura era de casi el 40 por debajo (un punto en grados Celsius y
Fahrenheit comienzan a reunirse) para recoger esta receta y escribir un
informe. Aquí está, en sus palabras:
Casi inmediatamente después de la fábrica de cerveza en Kout na
Šumavě reabierto tras un cierre de 36 años en 2006, se ganó rápidamente un
nombre para sí mismo como un productor de excelentes 10 ° y 12 ° cervezas
rubias de oro, las cuales fueron rápidamente clasificada entre las mejores
cervezas un país que inventó, y ama, Pilsner estilo medias litros. Pero más
allá de los pales, Pivovar Kout na Šumavě también hace dos bellezas negras,
las cuales exhiben una cantidad sorprendente de sabor a lúpulo. El 14 ° es
ligeramente más fuerte que la media Checa tmavé pivo, o “cerveza negra”,

274
Que funciona
que más a menudo se ve en 10 ° a 13 °, mientras que el Kout 18 ° es un
Checa monstruoso toma en el estilo porter Báltico.
En todas sus cervezas, hlavní sládek- “maestro cervecero” -Bohuslav
Hlavsa utiliza exclusivamente lúpulo Saaz, sólo los verdaderos lúpulos
Žatecký poloraný Červeňák, conocidos localmente como ZPC, y sólo
aquellos procedente de la región de salto original de žatec.
Durante una escasez Saaz como la fábrica de cerveza se iniciando,
Hlavsa inicialmente experimentó con otras variedades.
“Anteriormente, hemos tratado de elaborar cerveza con lúpulo, otros que
tienen más carácter y aroma a lúpulo, y tratamos nuevas variedades checas
como Sládek, pero simplemente no gusto justo.”
Que la escasez ya se ha invertido, con muchas fábricas grandes utilizando
otras variedades de sabor amargo, dejando un montón de Saaz disponible.
“Ahora hay tanto ZPC en el mercado que los productores de lúpulo están
destruyendo los bines,” dijo. “Los están liquidando”, dijo, utilizando una
palabra con connotaciones son especialmente marcadas en Checa.
Kout na Šumavě utiliza tipo 90 gránulos, compras lúpulo cada tres o
cuatro meses y el ajuste de recetas de acuerdo con el contenido de ácido alfa.
“Cada año es diferente, de 3 a 3,8,” dijo Hlavsa, “a veces hasta 4 o incluso
4.2.”
A pesar de la fuerte sabor a lúpulo de Kout-cervezas de los límites de 12
°, un verdadero Bohemia Pilsner, cronometró 44.2 IBUs en un laboratorio de
análisis reciente-Hlavsa atribuye gran parte del mérito a la calidad del agua y
el proceso.
“El verdadero sabor de la cerveza, de la cerveza checa, proviene de la
decocción,” dijo Hlavsa. “Los saltos son sólo aromas, como especia en una
sopa.” El agua de la fábrica de cerveza, procedente de un pozo en el bosque
maduro de Bohemia, ha sido probado y clasificado como voda kojenecká, o
“agua del niño de teta,” con minerales muy poco disueltos .
“El agua dura no funciona bien para la elaboración de la cerveza cervezas
checas,” dice Hlavsa. En cuanto a la receta, Hlavsa tiene algunos
comentarios:
“Cuando cervezas son más fuertes, como 14 ° o 18 °, la fermentación es
menos completa, y son más dulces, por lo que podemos añadir más saltos
para compensar. Muchos cerveceros como para hacer una pivo tmavé que es
sólo dulce, pero nos gusta hacer agridulce nuestra.”Y lo que es tmavé pivo?
“Debe tener una verdadera oscuridad, alrededor de 80 EBC, pero todavía
se puede ver a través de él, debe quedar claro. En términos de aroma, que
realmente se puede oler la ZPC, y debe tener un sabor a caramelo
pronunciado “.

275
hops
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre una pivo tmavé Checa y una
schwarzbier alemán o Dunkel?
“Nunca he probado un schwarzbier,” dijo Hlavsa. “ni ninguna Dunkels”.
14 ° Tmavé Speciální Pivo
Gravedad original: 14 ºP
la gravedad final: 5 ºP
IBU: 34
ABV: 5,8%

mezcla de granos:
77% de malta Weyermann Pilsner
10% Weyermann Munich II malta
10% Weyermann CaraMunich II malta 3%
Tipo Weyermann Carafa 3 malta

maceración:
agua extremadamente suave y un puré de doble decocción

lúpulo:
Saaz (Žatecký poloraný Cervenak) pellets y hervir 90 minutos. “Añadir un
tercio de los saltos en el inicio de ebullición, un tercio después de 30
minutos, y la tercera final después de otros 30 minutos, que está a 30
minutos antes del final de la ebullición,” dijo Hlavsa. Después de hervir,
Kout utiliza un remolino durante 30 minutos antes del enfriamiento a
temperaturas de fermentación.

La levadura y la fermentación: Kout utiliza la cepa de levadura H,


adquirido de Budweiser Budvar. “Nos montan la levadura a 8 ° Celsius (46 °
F), pero la fermentación eleva la temperatura a 10,5 o incluso 11 ° Celsius
(51-52 ° F),” dijo Hlavsa. “Cuando la fermentación es 60 por ciento
completo, transferimos a los tanques de maduración, donde se madura
durante 60 a 90 días, a veces hasta 4 meses.” Lagering está en 2 ° C (36 ° F).

Propina: “Lo mejor es elaborar cerveza oscura por la noche,” dijo Hlavsa,
“porque de esa manera la oscuridad se mete en la cerveza.”

Privada Landbrauerei Schönram


Petting / Schönram, Alemania
Eric Toft es miembro de Bier-Quer-Denker, un grupo de cerveceros
alemanes dedicado a difundir la cultura propia cerveza, inspirándose en la

276
Que funciona
cultura y estilos de otros países. Aproximadamente traducido, Bier-
Querdenker significa “cerveza pensador lateral.” Hans-Peter Drexler en G.
Schneider & Sohn es otro miembro.
Toft, un nativo de Wyoming, de hecho, elabora una IPA usando lúpulos
americanos (envío de la mayor parte de Italia) pero también es portavoz de
la Asociación de Productores de Alemania Hop. Es vocal sobre la
ampliación, en lugar de abandonar, la tradición. Desde que asumió el cargo
de maestro cervecero en Private Landbrauerei Schönram en 1998 se ha
hecho poco a poco las recetas de su propia, el aumento de las tasas de salto
de 10 a 15 por ciento en promedio, en contra de una tendencia en Alemania.
Brewery ventas se han más que duplicado, de nuevo tronzado una tendencia
nacional.
Schönramer Pils, Elaborada con menor aroma de lúpulo a lo largo alfa,
ganaron medallas en la competición europea de la cerveza Estrella en 2009,
2010, y 2011, y la Copa Mundial de la Cerveza en 2012. Schönramer
Infierno representa más de la mitad de las ventas y ganó el oro en el
European Beer Star en 2012. La receta aquí no es tan firme como su propia,
pero más que los elaborada más cerca de Munich.
Más de media docena de pequeñas fábricas de cerveza de Baviera sirven
American Style IPA en un festival en Munich, en la primavera de 2012, la
lucha contra un error fuera de Alemania que su industria cervecera está
moribunda. Los expertos culpan a la Reinheitsgebot (la ley de pureza de la
cerveza que limita ingredientes permitidos en la cerveza). Toft está de
acuerdo y una vez escribió un ensayo para una revista de elaboración de la
cerveza alemana para hacer su punto.
“Ha habido un colectivo, aunque no todos los fabricantes de cerveza son
culpables de esto, la mala interpretación de la masa reinheitsgebot-
reinheitsgebot como Einheitsgebot, es decir, toda la cerveza tiene el mismo
sabor o todas las marcas son intercambiables. Con los años, los procesos y la
tecnología en las fábricas de cerveza también se han vuelto muy similar. Veo
la reinheitsgebot como todo lo contrario “, dijo. “Debido a que estamos
obligados a trabajar dentro de estos estrechos límites, debemos verlo como
motivación para la creatividad y la oportunidad de establecer nuestras
marcas aparte de los demás. Esto comienza con la selección de las materias
primas y lleva a través de todo el proceso “.
bávara Helles
Gravedad original: 11,8 ° P (1.047)
la gravedad final: 2,3 ° P (1.009)
IBU: 19
ABV: 5%

277
hops
mezcla de granos:
78% de malta Pilsner
22% de malta
acidulada

maceración:
decocción (ver Victory Brewing, pp. 270-271, para más detalles)

lúpulo:
La tradición Hallertau, 6% AA, 75 minutos (15 IBU)
Hersbrucker, 3% de AA, 15 minutos (3 IBU)
Spalter Select, 5% de AA, 15 minutos (2 IBU)

Hirviendo: 90 minutos
Levadura: Weihenstephan 34/70
Fermentación: 9-10º C (48-50º F) hasta que alcanza objetivo, por lo general
de 7 a 8 días. Lager 2 a 3 semanas a 3-4º C (37-39º F), a continuación, gota
gradualmente la temperatura a -1º C (30º F) durante 5 días y mantener. El
tiempo total de almacenamiento de la cerveza de 5 a 6 semanas.
Embalaje: 2,5 volúmenes de CO2 (5 g / L)

G. Schneider & Sohn


Kelheim, Alemania
Maestro cervecero Hans-Peter Drexler llama Mein Nelson Sauvin, que
Schneider lanzó en 2011, la culminación de más de 10 años de experiencias
de elaboración de la cerveza.
“Tuve una experiencia crucial en el año 2000 cuando visité los EE.UU.
por primera vez. He encontrado pale ales y los OPI con notas cobardes y
refrescantes de cítricos y pomelo,”dijo. cerveceros estadounidenses
explicaron lúpulo Cascade contribuyeron los aromas y sabores, y poco
después comenzaron Drexler experimentos utilizando Cascade importada
lúpulo y levadura de Schneider.
Se acordó de un propietario de la cervecería historia Georg Schneider VI
(que, al igual que sus antepasados, es un fabricante de cerveza diploma)
habló de un estilo de cerveza de trigo Oktoberfest especial elaborada con
una gran cantidad de saltos en la cervecería Schneider Weisse entre 1920 y
1930. La historia era, que elaboran cerveza al final de la temporada de
fabricación de la cerveza de trigo en abril o mayo. Para mantener la cerveza
en buenas condiciones y salvo de la infección que utilizan todos los saltos

278
Que funciona
que permanecieron en sus bodegas. Que la cerveza se llama Wiesen Edel
Weisse.
experimentos de Drexler con Cascade culminaron en de Georg Schneider
Wiesen Edel Weisse, una nueva versión de la cerveza de trigo de la década
de 1920, con 14 ºP, 6,2% ABV, y entre 25 y 30 IBU. Lo describió como “una
pequeña revolución en el mercado de la cerveza de trigo,” porque tenía
aproximadamente el doble de unidades de amargor como cualquier otra
cerveza de trigo.
“El segundo paso de la inspiración pasó unos años más tarde en 2007 ...
(cuando) Garrett Oliver de la Brooklyn Brewery y me lanzaron
Hopfenweisse”, dijo. “Estoy seguro de que fue sin duda la primera cerveza
de trigo seco hopping en Alemania, con 40 a 50 IBU.” Usaron Saphir, en el
momento bastante nuevo, para el salto seco.
Drexler próxima ajustado las recetas para los dos estándares en
Schneider. “La idea era conseguir más frescura y la potabilidad de estas
cervezas. Se debe tener un sabor funky y equilibrada. No es sólo el lúpulo
que funciona de esa manera. El carácter a malta y el picante o frutosidad
muestran la dirección de un sabor equilibrado y cobarde “.
Reemplazó Hallertau La tradición y la Magnum en Rubio Weisse con 100
por ciento Saphir y añadió un poco de cascada (además hop tarde) a Kristall.
“Los resultados fueron sorprendentes”, dijo.
Eso estableció el escenario para Mein Nelson Sauvin. “La idea era
construir un puente desde característicos sabores tradicionales de cerveza de
trigo con el aroma del vino. (Por eso) me encontré con Nelson Sauvin salta
de Nueva Zelanda y la levadura de Bélgica combinado con trigo local y
malta de cebada,”dijo. Fue la primera vez Schneider utiliza cualquier
levadura distintas de las propias.
En deferencia a la tradición de la cervecería belga de la que procede,
Drexler no dio el nombre de la fuente de la levadura. Sin embargo, otros
miembros BierQuer-Denker han preparado con la levadura recogida en la
fábrica de cerveza Westmalle Trappist.
“En Alemania tenemos un dicho: La tradición no significa mantener las
cenizas, pero llevando al fuego”, dijo Drexler. “En ese sentido el lúpulo
podría ayudar a continuar la tradición bávara de la cerveza de trigo
elaboración de la cerveza.”

Mein Nelson Sauvin


Gravedad original: 1.069 (16,8 ° P)
la gravedad final: 1.013 (3,3 ° P)
IBU: 29 ABV:
7,3%

279
hops
mezcla de granos:
60% variedad local Hermann (6 EBC) malta de trigo
20% variedad local Marthe (6 EBC) de malta de
cebada 20% Urmalz (estilo Munich 25 EBC) malta
de cebada

maceración:
Una decocción, apuntando a alta atenuación

lúpulo:
La tradición Hallertau, 50 minutos (8 IBU)
Nelson Sauvin, 15 minutos (15 IBU)
Nelson Sauvin, 0 minutos (6 IBU)

Hirviendo: 60 minutos
Levadura: 3 L / hL de levadura Schneider desde el tanque de propagación.
0,5 L / hL de levadura belga
Fermentación: 7 días, comenzando a 16 ° C (61 ° F), permiten que aumente
a 22 ° C (72 ° F), reducir a 12 ° C (54 ° F)
Embotellado: Refermentation en la botella, utilizando Speise (mosto sin
fermentar).
3.3 volúmenes de CO2 (6,5 g / L)

Sierra Nevada Brewing


Chico, California
La primera vez que Steve Dresler elabora una cerveza hop mojada en Sierra
Nevada (véase p. 198), añadió cinco a seis veces el peso en húmedo lúpulo
que él habría tenido si el lúpulo seco. Pronto se incrementó a que entre siete
a ocho veces el peso seco. La explicación simple es que el lúpulo húmedas
contener aproximadamente 80 por ciento de agua, mientras que los conos
secos tienen aproximadamente 10 por ciento.
Para preparar HopTime cosecha Ale, Vinnie Cilurzo en el río ruso hace
tres adiciones de lúpulo, al comienzo de ebullición de 90 minutos, con 30
minutos para el final, y al final. Sabe que está en camino de alcanzar su
objetivo de la gravedad cuando la lectura en el minuto 30 coincide con su
objetivo final, debido a que las dos últimas adiciones de lúpulo contienen
tanta humedad como se evaporará en 30 minutos. Recuerda que antes de que
él elabora HopTime por primera vez, Dresler le aconsejó, “Vinnie, no se
dejará intimidar o asustado por la cantidad de saltos que se van a agregar.

280
Que funciona
Parece mucho, y lo es. Pero al final, todavía probablemente no será
suficiente “.
Dresler permite que una línea muy fina. “Usted quiere asegurarse de que
no está exagerando”, dijo. “Hay una curva de aprendizaje. Sólo tienes un
disparo de un año ... es una larga curva de aprendizaje. “En realidad recibe
dos disparos al año. Se elabora la cosecha del hemisferio norte Ale con
lúpulo húmedas entregados directamente desde el Valle de Yakima, y
Locales HomegrownAle con lúpulo orgánicos cultivados en la propiedad de
la cervecería.
“Uno de los retos que les es entrar en el líquido,” dijo Dresler. “Es una
cuestión de conseguir el mosto en el revés del petróleo y el vicio.”
Es por eso que Cilurzo advierte cerveceros no empacar saltos húmedas en
el esfuerzo de lúpulo bolsas: Se reducirá el mosto-a-saltos contacto. También
sugiere que los fabricantes de cerveza podría ser conveniente para acortar su
longitud cerveza, debido a que el calentador de agua simplemente no puede
mantener los saltos adicionales, así como una cantidad normal de mosto.
Hemisferio Norte Harvest Ale
Gravedad original: 1.069 (16,6 ° P)
la gravedad final: 1.016 (4 ° P)
IBU: 65 IBU ABV:
6,7%

mezcla de granos:
88% de 2-fila malta pálida
12% de malta de caramelo Británica (65 ° L)

maceración:
Calcio 150 ppm, 300 ppm de sulfato, cloruro de 30 ppm 155
° F (68 ° C)

lúpulo:
(Los pesos son mojado, 8 veces el peso seco)
Frescas escogió húmedo Cascade, 100 minutos, 2 lbs./bbl
Fresh recogido húmedo Centennial, 100 minutos, 3 lbs./bbl
Frescas escogió húmedo Cascade, 20 minutos, 10 oz./bbl
Fresh recogido húmedo Centennial, 20 minutos, 10 oz./bbl
Frescas escogió húmedo Cascade, 0 minutos, 1 lb./bbl
Fresh recogido húmedo Centennial, 0 minutos, 1 lb./bbl

Hirviendo: 100 minutos

281
hops
Levadura: California Ale
Fermentación: Pitch a 62 ° F (17 ° C). Permitir a la altura de 68 ° F (20 ° C)
y mantenga 7 días. Estante para secundaria, mantener a 68 ° F (20 ° C)
durante 5 días adicionales. chocar lentamente el enfriamiento a 38 ° F (3 °
C) en el día 14 de la fermentación (7 en primaria, 7 en secundaria).
Embalaje: Prime con levadura fresca (California Ale) en embotellado, 2,5
volúmenes de CO2 (5 g / L). Almacenar a 65-68 ° F (18-20 ° C) durante 10
días para botella acondicionado.

Urban Castaño Brewing


St. Louis, Missouri
Urban Castaño Brewing describe sus cervezas como miembros de una serie
Reverencia o una serie Revolución, dando bebedores una buena idea de
cuándo esperar algo tradicional y cuando las cervezas podrían romper
algunas reglas. Co-fundador y maestro cervecero Florian Kuplent elabora
Hopfen con maltas de Alemania y Hallertau lúpulo, fermentación con
Weihenstephan 34/70, la levadura lager caballo de batalla comúnmente
utilizado en toda Baviera, sin embargo, que aterriza firmemente en el lado
de la Revolución menú. Se fermenta más cálido y seco que salta con lúpulo
alemán y el celo de América. Cerveza sitios de calificación lo clasifican
como un “IPA estadounidense”, sino que, más exactamente, que encaja en
ninguna categoría de estilo.
En el Atlas Mundial de la cerveza, Stephen Beamont escribe: “IPA al
estilo de salto con lúpulo Hallertau alemán da a esta cerveza un aroma único
seductora floral y un sabor evocador de una cerveza clara ligeramente
afrutado cruzaron con Riesling aromático (p. 192).”
No mucho después de la castaña Urbano abrió en 2011 la fábrica de
cerveza organizó su primer festival. Hopfenfest contó con cervezas con
lúpulo de la región Hallertau. Entre los invitados especiales representantes
de los productores alemanes de lúpulo, que estaban en su camino de vuelta a
casa después de asistir a una conferencia de elaboración de la cerveza, y la
reina 2011 Hallertau lúpulo Christina Thalmaier. Observó a los bebedores de
muestreo Hopfen aderezado con lúpulo seco y fuera. “Me gusta que los
cerveceros utilizan gran parte de nuestros saltos,” dijo. También dijo que le
gusta Hopfen “tanto”, pero permitió una cerveza tan fuerte era más adecuado
para la noche. “Por ahora (por la tarde) una cerveza regular es mejor”, dijo.
Kuplent también elabora los OPI que eran reconocibles de Estados
Unidos en los meses siguientes, el uso de nuevas variedades de onda tales
como Calypso y Delta. Muy a menudo los que se venden más rápidamente
que Hopfen. “Ellos están tan lejos”, dijo Kuplent, hablando de saltos

282
Que funciona
separados por más de un océano. “Ser capaz de generar esos aromas. Usted
no sería capaz de conseguir que a partir de una variedad de lúpulo Europea
“.
Si Anton Lutz tiene su camino que va a cambiar, y es probable que
Kuplent utilizará esos saltos.
hopfen
Gravedad original: 1.058 (14,3 ° P)
la gravedad final: 1.014 (3,6 ° P)
IBU: 55 ABV:
6,2%

mezcla de granos:
85% de malta Pilsner importado
un 15% de malta importada
Múnich

maceración:
Mash-in en 131 ° F (55 ° C).
Calentar a 144 ° F (62 ° C).
Descansa durante 45 minutos.
Calentar a 162 ° F (72 ° C).
Descansa durante 45 minutos.
Calentar a 172 ° F (78 ° C).
Transferir puré.
Burbujeo de tres veces, el volumen total de agua de rociado para ser
divididos de manera uniforme entre las sparges.

lúpulo:
Hallertau variedad alta alfa (Taurus, Merkur, o Magnum), 90 minutos
(25 IBU)
La tradición Hallertau, 60 minutos (15 IBU)
Hallertau Mittelfrüh, 15 minutos (15 IBU)

Hirviendo: 90 minutos
Levadura: Weihenstephan 34/70 cerveza. Pitch 15 millones de células / ml.
Fermentación: Fermentar a 59 ° F (15 ° C) hasta que se completa, por lo
general 5-6 días. Enfriar a 30 ° F (-1 ° C), y madurar durante 3 semanas.

lúpulo seco:
Hallertau Mittelfrüh: 1 lb./bbl

283
hops
Hallertau tradición: 1 lb./bbl
lúpulo seco se añaden a la temperatura de fermentación, a continuación, la
cerveza se enfría.
hop seca durante 3-5 días.
Embalaje: 2,5 volúmenes de CO2 (5 g / L)

Brewing victoria
Downingtown, Pennsylvania
A principios de 2012 Victory Brewing ofreció una prueba más de la cantidad
de localización diferencia puede hacer en el carácter de lo que de otro modo
parece ser “la misma” hop. A medida que ha crecido la victoria, lo que tiene
su apetito por Tettnanger lúpulo y maestro cervecero Ron Barchet debe
seleccionar saltos de más granjas. Después de la cosecha de 2011 que
elabora cinco cervezas Pilsner de un solo salto, igual a excepción de los
saltos Tettnanger utilizados. Vinieron de cuatro campos diferentes. Un
agricultor cosecha de lúpulo en varias fechas diferentes, y Barchet tomó dos
lotes de él.
La victoria sirvió las cervezas, junto con una mezcla de los cinco, en un
evento que llama Terroir des Tettnangs y más tarde en el restaurante
cervecería, dando a los bebedores de la oportunidad de probar la diferencia.
La receta Kellerpils Barchet proporciona también ilustra cómo un cambio
aparentemente pequeño puede tener un impacto dramático en sabor.
“Kellerpils menudo llevará a cabo un control más estrecho sobre el
lúpulo que sus contrapartes filtrados. sustancias amargura se adhieren a las
paredes celulares de la levadura restante, y, por lo tanto, proporcionar una
cerveza más amarga que su contraparte filtrada “, dijo Barchet. “El grado de
amargura puede ser considerablemente más elevado en las cervezas que son
jóvenes, con más levadura en suspensión. A la inversa, ya Kellerpils edad
tendrán muy pocas células en suspensión, añadiendo más amargura escasa
que un Pils se filtró. Sabor y aroma también se han mejorado en menor
medida en un Kellerpils “.

Kellerpils
Gravedad original: 11-12 ° P (1,044-1,048)
la gravedad final: 1.6 a 2.2 ° P (1,006-1,009)
IBU: 35-45
ABV: 4.8 a 5.2%

mezcla de granos:
97-100% alemán 2-fila Pilsner malta, modificación medio

284
Que funciona
0-3% de malta de ácido, si es necesario, para golpear puré pH de 5.2 a 5.3

maceración:
decocción sola:
Mash-en todo grano para moler en 122 ° F (50 ° C), utilizando un puré fino.
Inmediatamente elevar a 144 ° F (62 ° C).
Si usted tiene una caldera separada puré:
Mueva el 25% de la masa a la caldera de mosto.
Mantener durante 10 minutos, a continuación, elevar 2 ° C por minuto a
hervir.
Hervir 1-3 minutos, a continuación, mover de nuevo en la cuba de puré.
Esto debe llevar la totalidad principal puré hasta 70-72 ° C (158-162 ° F).
Mantener a 70-72 ° C (158-162 ° F) durante 15 minutos, luego subir a 77 ° C
(171 ° F). Si usted no tiene un hervidor de agua puré separada, pero puede
mover hacia y desde puré cuba de filtración:
Mueva el 75% de la masa a la cuba de filtración, que debe ser precalentado
por agua fundación.
En la cuba de puré, mantenga el 25% restante durante 10 minutos; luego
subir 2 ° C por minuto a hervir.
minutos Hervir 1-3, a continuación, la bomba el 75% restante en cuba de
filtración de nuevo en la cuba de puré.
Esto debe llevar la totalidad principal puré hasta 70-72 ° C (158-162 ° F).
Mantener a 70-72 ° C (158-162 ° F) hasta que pase cheque almidón yodo,
pero para un mínimo de 15 minutos.
Elevar a 77 ° C (171 ° F) para mash-off, y enviar toda puré de cuba de
filtración para lautering.

lúpulo:
Saaz, 60 minutos (5 IBU)
Hallertau Mittelfrüh, 60 minutos (5 IBU)
Tettnang Tettnanger, 30 minutos (10 IBU)
Spalt Spalter, 10 minutos (10 IBU)
Saaz, 5 minutos (5 IBU)
Sládek, 5 minutos (5 IBU)
Los tiempos de lúpulo se basan en el lúpulo de flores enteras. Si el uso de
gránulos, cambiando las adiciones de lúpulo más adelante en la ebullición
produciría resultados similares.

Hirviendo: Hervir durante el tiempo necesario para conseguir una reducción


adecuada de los precursores de DMS, pero no más. Dependiendo de la

285
hops
veracidad de la ebullición y su capacidad para reducir precursor DMS, la
longitud de ebullición generalmente es 65-90 minutos. Hirviendo más de lo
necesario aumentará color y disminuir la estabilidad del sabor.

Levadura: Weihenstephan 34/70, lanzó en 15 millones de células por


mililitro a 10 ° C (50 ° F); airear a 8 ppm O2.
Fermentación: Fermentar a 10 ° C (50 ° F) hasta 5 ° P (1.010), a
continuación, enfriar lentamente (1 ° C / día) a 4 ° C (39 ° F). Mantener a 4 °
C (39 ° F) hasta que fermenta y cuando diacetil ya no es perceptible. Enfriar
a 0 ° C (32 ° F) y mantener durante 2-3 semanas. Acumulando la cerveza en
un tanque de cerveza después de la fermentación es completa mejora el
sabor final de la cerveza y la claridad.
Embalaje: 2-2,4 volúmenes de CO2 (4-4,8 g / L). La amplia gama cubre la
variante de un Kellerpils llama ungespundet, que significa “no bunged” en
alemán. El contenido de CO2 disuelto bajo resultante hace que para una,
toma más cremosa más suave en el estilo Kellerpils.

Brewing Weyerbacher
Easton, Pennsylvania
En 1998 Weyerbacher Brewing en Pennsylvania introdujo una cerveza hecha
con una mezcla de siete saltos que era, por el momento, sorprendentemente
aromático y amargo. Una docena de años más tarde fundador Dan Weirback
habló con franqueza acerca de la receta del lúpulo Infusión India Pale Ale.
“Tengo un problema con el olor. Tengo problemas para conseguir saltos en
algunas cervezas que recibo sobre el proyecto “, dijo. “Realmente no puedo
seleccionar la mayor parte de los diferentes saltos en nuestras cervezas. Eso
es parte de la razón por la que hay tantos saltos en infusión “.
Él y la cabeza cervecera Chris Wilson reformuló la receta en 2006. “Es
necesario para llegar a la velocidad con el resto de la industria”, dijo
Weirback. “Se había convertido en forma underhoppy, aunque era la misma
cerveza.” En el proceso, cuando empezaron a buscar nuevas variedades de
lúpulo, Simcoe les llamó la atención debido a su baja cantidad de
cohumulona y una alta cantidad de aceite. Se terminó siendo la pieza central
de doble Simcoe IPA, una cerveza ABV 9 por ciento que dirigió la atención
sobre el salto en un momento en que no era casi tan popular como lo es hoy.
Es tercer mejor vendedor de Weyerbacher, más allá de un Tripel-belga
inspirado y un vino de cebada.
verboten(Alemán para “prohibido”) es algo completamente diferente. Fue
la primera cerveza elaborada Wilson como parte de una serie de medidas
excepcionales, llamada alfa porque el plan era trabajar por el alfabeto de la

286
Que funciona
OTAN. "Estabamos sorprendidos. Íbamos más y más grande, y esta cerveza
no era tan fuerte “, dijo Wilson. “Pero seguro que tenía un montón de sabor,
algo que nuestros clientes estaban buscando.”
Weyerbacher primera llamada la cerveza Zotten (holandés para “tontos”)
cuando se lanzó como una temporada, pero después de una cervecería belga
demandado porque hizo una cerveza con un nombre similar, Weirback le
cambió el nombre prohibido.
El apareamiento de cepas de levaduras belgas y variedades de lúpulo
americano, a veces en cervezas que incluyen grandes cantidades de lúpulos
americanos, ha dado lugar a numerosas cervezas muy populares ya Brasserie
d'Achouffe liberado Houblon Dobbelen IPA Tripel en 2006. Sin embargo, no
todos los fabricantes de cerveza o bebedores están de acuerdo que es una
buena combinación. Verboten, que equilibra ésteres frutales y un poco de
picante carácter de la levadura fenólico con, aromas y sabor con moderación
equilibrada cítricas jugosas, hace que sea difícil argumentar la combinación
debe ser prohibida.

verboten
Gravedad original: 15 ° P (1.061)
la gravedad final: 4,0 ° P (1.016)
IBU: 45
ABV: 5,9%

mezcla de granos:
75% Muntons malta pálida
15% de malta de trigo
10% de malta CaraHell (u otro malta cristal de color claro)

maceración:
149 ° F (65 ° C) 60 minutos

lúpulo:
Centennial, 60 minutos, (45 IBU)
pellets de la cascada, 0 min (añadidos antes de hidromasaje), 0,5 lb./bbl
Cascade toda lúpulo, 0 min (añadido a saltar de vuelta), 0,5 lb./bbl

Hirviendo: 60 minutos
Levadura: Wyeast 1214

287
hops
Fermentación: Seis días a 72 ° F (22 ° C). Dejar reposar durante 48 horas.
Baja temperatura a 58 ° F (14,5 ° C) a 48 ° F (9 ° C) a 32 ° F (0 ° C) 48
horas siguientes. Mantenga esta posición durante 6 días.
Embalaje: Botella con la condición de levadura primaria. 2,9 volúmenes de
CO2 (5,8 g / L)

288
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289
11
Epílogo
¿El futuro ya ha llegado, así que lo que en el futuro?

Ralph Olson tiene una vista panorámica de una buena parte del Valle de Yakima de su patio
trasero en un aumento en los límites exteriores del mismo Yakima, Moxee lejanos a la
izquierda, las montañas de la cascada a la derecha. Él ve el resto en el ojo de su mente,
hablando de las áreas con suelos arenosos, las regiones en las que el lúpulo producen mayores
cantidades de ácidos alfa, o comentando sobre las habilidades relacionadas con la cosecha de
los agricultores individuales.

Se retiró como CEO de Hopunion en 2011 después de 35 años de lúpulo que venden, lo que
facilita su camino a lo largo de unas pocas cosechas (él y su esposa continuar enviando
rizomas a través del correo cada primavera). En 2000, la Asociación de Cerveceros dio Olson
y Ralph Woodall, no es sorprendente que muchos en la industria simplemente los llaman “los
Ralphs” -ITS premio anual de reconocimiento por su trabajo en Hopunion. Hoy en día todos
los comerciantes de lúpulo de Yakima han establecido una fuerte conexión con pequeñas
fábricas de cerveza, así como los cerveceros caseros. En la década de 1980 que era
diferente.“Estábamos tratando principalmente con Anheuser-Busch, Coors, Stroh, Miller,
Pabst, Olimpia, y Rainier”, dijo Woodall. Estaba de pie fuera del camino como cerveceros, la
mayoría de las empresas muy pequeñas, lleno de gente alrededor de la cabina de Hopunion en
el Craft Brewers Conference 2010, algunos pidiendo la más básica de las preguntas, los otros
muy sofisticados sobre nuevas variedades.
“Estábamos tratando principalmente con Anheuser-Busch, Coors, Stroh, Miller, Pabst,
Olimpia, y Rainier”, dijo Woodall. Estaba de pie fuera del camino como cerveceros, la
mayoría de las empresas muy pequeñas, lleno de gente alrededor de la cabina de Hopunion en
el Craft Brewers Conference 2010, algunos pidiendo la más básica de las preguntas, los otros
muy sofisticados sobre nuevas variedades.
hoPD

Con la cosecha a punto de concluir en 2011, Olson se sentó en el patio con una cerveza salto
hacia adelante en la mano. Una historia que contó, que tiene al menos una por alrededor de casi
todas las variedades-ilustra cómo recientemente aromas “especiales” se convirtieron en especial.

290
Una cruz hecha en 1974 produjo una semilla llamada W415-90 que avanzó en Hop pruebas
de campo del Consejo de Investigación para mediados de la década de 1980. “Estamos en una
reunión con productores de lúpulo, hablando de si hay que aumentar la superficie de W415-90”,
dijo Olson. No hay grandes fábricas de cerveza habían mostrado interés en la variedad. “Me
puse de pie y dijo: 'No me gusta ver a deshacernos de ella. Algunos cerveceros artesanales
estaban interesados en él '. Otro comerciante preguntó: "¿Están pagando por el programa? ”

Los cultivadores de discontinuar votadas ensayos para W415-90. “Fui al agricultor que tenía y le
dijo que se cambiaría el nombre y seguir creciendo ellos”, dijo Olson. Dio la variedad un nuevo
nombre, CFJ90, y mantuvo su venta. “Empecé a ponerse nervioso; se estaba haciendo más
popular. Llegamos a unos 10 acres, y he tenido que ir a Prosser (USDA lúpulo estación de
investigación en Washington) y confesar. Les dije (en concreto, Steve Kenny) no sabía qué
hacer. Se rió y dijo: 'Vamos a darle al bastardo un nombre.' ”Debido a que el estado de
Washington celebró 100 años del estado en 1989 eligieron el nombre de Centennial. En fecha
tan reciente como 2005, los productores todavía plantaron poco más de 100 acres de Centennial.
La demanda desde refleja el crecimiento de las ventas en flor de IPA (la mayoría de los
bebedores simplemente usan las iniciales en lugar de pedir “India Pale Ale”). Su aroma es único,
pero no del todo atractivo. “El sabor de lúpulo de sabor, éstos hasta ahora eran considerados en
nuestro programa como no apto para elaboración de la cerveza,” Zdenek Rosa, gerente de los
cultivadores del lúpulo Unión de la República Checa, dijo, sinceramente.
Debido a que el estado de Washington celebró 100 años del estado en 1989 eligieron el
nombre de Centennial. En fecha tan reciente como 2005, los productores todavía plantaron poco
más de 100 acres de Centennial. La demanda desde refleja el crecimiento de las ventas en flor de
IPA (la mayoría de los bebedores simplemente usan las iniciales en lugar de pedir “India Pale
Ale”). Su aroma es único, pero no del todo atractivo. “El sabor de lúpulo de sabor, éstos hasta
ahora eran considerados en nuestro programa como no apto para elaboración de la cerveza,”
Zdenek Rosa, gerente de los cultivadores del lúpulo Unión de la República Checa, dijo,
sinceramente.
“Estos son malos sabores para nosotros.”
Hoy Centennial es un componente clave en este tipo de marcas de crecimiento rápido como
Lagunitas IPA, de Bell-Two Hearted Ale, y el corredor de la República Oso 5. Entre 2010 y 2011
los agricultores de Washington, donde la mayor parte se cultiva, impulsado Centennial superficie
357-641 y la producción de 639,400 libras en 2010 a 899.400, un aumento del 40 por ciento que
refleja casi perfectamente 41 por ciento más de ventas del IPA en 2011 que en 2010.
Nadie prevé tal crecimiento, y nadie estaba hablando con confianza acerca de cuánto tiempo
podría continuar. En fecha tan reciente como el comienzo de 2008 Pale Ale era el mejor estilo de
la cerveza artesanal en venta

276

291
mipagilogue

supermercados, seguido de ale ámbar, lager ámbar, cervezas de trigo, y luego IPA. En los cuatro
años entre finales de 2007 y finales de 2011, las ventas de IPA aumento de 260 por ciento, ya
que se convirtió en el estilo artesanal Nº 1. Un poco de comentario no atribuido, obviamente de
un inglés, que apareció en Hop Cultura en los Estados Unidos en 1883 proporciona un
recordatorio de que la extrapolación de los datos que podrían ser engañoso.
“La industria cervecera no está exenta de la influencia de la moda. Un estudio cuidadoso de
los tipos y descripciones de cervezas en boga en diferentes momentos mostrará que la moda ha
tenido algo que ver con nuestro comercio “, escribió el autor. Describió los cambios en las citas
de la cerveza de vuelta antes de lúpulo se convirtió en un ingrediente esencial, y consideró lo
que podría ser el próximo en Inglaterra. “No nos referimos más a la introducción amenazados de
cerveza lager en este país, la moda toma monstruos extraños que decir, y será así para los
cerveceros a estar preparados para todas las eventualidades.” 1
Estos nuevos saltos cuño permanecen moda dentro de lo que es en realidad un nicho, pero tal
vez una grande suficiente para haber cambiado la conversación. Considere esto poco de
matemáticas. En 2011 la producción de cerveza estadounidense se redujo en alrededor de 4,6
millones de barriles en general, aunque la producción de cerveza artesanal creció en 1,3 millones
de barriles. Una encuesta de los miembros de la Asociación de Cerveceros indica que utilizan
alrededor de una libra de saltos por barril, por lo que habría necesitado por lo menos un
adicional de 1,3 millones de libras de lúpulo en 2011, probablemente más que toman las IPA dry
hopping en cuenta. La producción de todas las cervezas no clasificados como artesanía de hecho
disminuyó 5,9 millones de barriles. Si cerveceros utilizan dos onzas de saltos en cada uno de
esos barriles, una persona educada conjetura de que no habría ascendido a 750.000 libras de
lúpulo. A pesar de la caída considerable en la producción de cerveza en general, el uso hop
estadounidense aumentó.
Hace sólo cinco años la cadena de suministro salto parecía muy diferente. En 2007 una
escasez mundial de saltos envió subida de los precios, el primer aumento dramático en más de
30 años, cuando la enfermedad en los campos europeos fue un factor en la liberación de la
cascada. Los siguientes años los gigantes cerveceros Anheuser-Busch InBev y fusionaron, y AB
comenzaron a eliminar o reducir muchos de sus contratos a plazo.
AB InBev ofreció generosas condiciones, básicamente pagar a los agricultores no crezcan
lúpulo o la reducción de las cantidades bajo contrato de forma gradual. agricultores alemanes
cortaron la producción Hallertau Mittelfrüh a la mitad en un año. En Oregon y Washington
Willamette superficie reducido de 7.257 en 2008 a 1.256 en 2012 solamente.

292
hoPD

Un solo salto o 2012?

cervezas Single-hopping no son difíciles de encontrar más.

En Inglaterra, Marston preparó una serie de cervezas de un solo salto, ofreciendo


una vez al mes a lo largo de 2012. La fábrica de cerveza utiliza saltos de nueve
países diferentes, entre ellos los dos variedades locales bien establecidos, tales
como Saaz y el recién acuñadas Wai-iti de Nueva Zelanda.

En 2011 Mikkeller, la cervecería danesa “gitano”, lanzado 19 cervezas de un solo


salto. Cada se hizo con el mismo peso de lúpulo, para que los elaborada con
variedades bajas alfa tales como Hallertau Mittelfrüh eran relativamente delicado,
mientras que las realizadas con los saltos altos alfa proporcionan una lección de
amargura, así como aroma.

La lista es interminable, para muchos bebedores incluyendo uno de su fábrica de


cerveza local o cervecería.

En el extremo opuesto del espectro, el Gran Yorkshire cervecería en Inglaterra


elabora cerveza, cerveza de la parte superior de la Lúpulo 2012 con 2.012
variedades, mediante los que fracasó en ensayos en Wye Hops Limited. director
de la cervecería Joanne Taylor dijo que la fábrica de cerveza quiso apoyar la
investigación de Peter Darby. “No pudimos donar dinero, pero nos pareció una
gran manera de que pudiéramos trabajar juntos sería para comprar esos saltos de
él y preparar una cerveza fascinante”, dijo. La mezcla incluye variedades enanas,
tipos de áfidos resistentes, plantas con pedigríes de Rusia y Sudáfrica, y el lúpulo
derivados de Fuggle y otras variedades británicas.

“Fuimos de golpe”, dijo John Segal en el rancho Segal en el extremo este


de Condado de Yakima. Su difunto padre, también llamado John, había
comenzado cultivo del lúpulo para AB 30 años antes y también se mantiene
una parcela experimental para ellos. Segal eligió tomar una compra y dejó
que sus acres Willamette permanecieron latentes. Cuando asistió a la Craft
Brewers Conference 2009 que no conocía a nadie en una cervecería nave

22
mipagilogue

que no ancla Brewing-su padre vendió por primera vez en cascada para
recalar en 1974, pero se comprometió a encontrar clientes de artesanía.
Él habla de más o menos las mismas cosas que hacen los cerveceros
artesanales. La parte trasera de Segal Ranch sombreros leer “Todos los saltos
son buenos. Algunos son mejores.”Señales que dicen,‘Recuerde que este es
un producto alimenticio’colgado alrededor de la propiedad mucho antes de
que el Grupo de Calidad Hop comenzó a dar otros similares a otros
agricultores. Se hace hincapié en el cuidado con el que su personal se seca el
lúpulo y la cantidad de aceite en ellos. “Todo se reduce a la frotación,” dijo.
Segal plantaron 83 acres de lúpulo en 2009, 190 en 2010, 290 en 2011 y 390
en 2012, poniendo su propiedad en la capacidad.
El paso de lúpulo-alfa rica a lúpulo de aroma concentrado continuado a
un ritmo más rápido en 2012 que incluso Alex Barth predijo a principios del
año. Superficie dedicada a lúpulo que los cerveceros estadounidenses
utilizan más adelante en la ebullición o post-fermentación (aquellos que,
como Simcoe y Chinook) aumentó de 32 por ciento de acres ensartadas en
2011 a 40 por ciento en 2012. Esto no sólo incluyen la alta demanda, saltos
de propiedad con la aromas du jour: superficie Centennial fue hasta 93 por
ciento y Chinook 73 por ciento, por ejemplo.
Los productores de entender lo hop variedades de cerveza quieren mejor
que ellos sólo unos pocos años atrás, en parte, debido a que más compañías
cerveceras aprendieron la importancia de los contratos a término, y, en parte,
debido a la mejora de las comunicaciones (p. 228). escasez de lúpulo en
2007 y 2008 se debieron a una combinación de circunstancias, incluyendo
los desastres naturales y la falta de control de inventario a nivel mundial
causada por la rápida consolidación de la industria. También surgieron
debido a que muchas fábricas de cerveza no se contrajo durante el lúpulo
que sabían que necesitarían, la elección de comprarlos en el mercado “spot”.
Los agricultores plantan menos acres porque los precios eran más bajos. Los
excedentes se contrajeron. No se necesita mucho para desencadenar una
escasez. Los precios se dispararon para las personas sin contratos. No es de
extrañar, cervecerías reaccionaron mediante la contratación para futuras
entregas.
Nueva Zelanda representante de lúpulo Doug Donelan señaló a la
variedad Nelson Sauvin como un ejemplo. “Crecimos 90 toneladas métricas
(menos de 200.000 libras y no la mitad de la producción Citra en 2011),
todos los cuales se venden hacia adelante”, escribió en un correo electrónico.
“Cerveceros que intentan comprar saltos de alta demanda en los mercados

23
hoPD

de contado necesitan replantearse su estrategia de compra. Nelson Sauvin ha


estado en el crecimiento del volumen en los últimos años y continuará en el
futuro previsible. El lúpulo no son algo que acaba de encender con un
toque.”Para los agricultores a planificar el futuro, cafeteras deben planificar
el futuro también.
“Si usted se pega con la vieja manera de hacer las cosas, el mundo va a ir
más allá de usted. Bebedores en 1947 eran diferentes “, dijo John Keeling,
director de elaboración de la cerveza en Fuller en Londres. Fuller utiliza más
de su parte de la vieja guardia variedades inglesas, especialmente Golding,
pero en 2011 también preparó una cerveza con Citra y Nelson Sauvin saltos,
un pequeño negocio se vende sólo en sus propios pubs que se agotó casi
inmediatamente. La fábrica de cerveza utilizado libertad americana,
Willamette, Cascade y Chinook en el Río Salvaje distribuye más
ampliamente e-saltado seco Pale Ale en 2012.
“El lúpulo se ajustan al mercado, para diferentes cervezas para diferentes
ocasiones”, dijo Keeling. “La cerveza se ha convertido desde hace más de ir
al pub y tener tres pintas. No se puede hacer esta variedad de cervezas
simplemente con Golding “.
Las opciones no necesariamente tienen que ser el “sabor del mes”.
Descubrimiento de Fuller, elaborada con trigo malteado, así como la cebada,
se salta con Hallertau Mittelfrüh descendencia Libertad y Saaz. “El lúpulo
reflejan lo que está pasando en la cerveza artesanal”, dijo Keeling. “La
diferencia que hace la malta es insignificante. ¿Hay una diferencia? Alguien
puede decir la diferencia? Es muy fácil para los bebedores () para ver la
diferencia entre Golding y en cascada “.
La diferencia entre Saaz crecido en la República Checa y cualquier otro
salto, incluso aquellos estrechamente relacionados genéticamente, es
igualmente evidente. “Nos gusta decir que no hay reemplazo para el salto
Saaz,” dijo Rosa, que también es presidente de la Bohemia Hop Compañía.
“Todo está influenciada por el clima, el suelo local, la duración del día ...”
Dan Carey en New Glarus Brewing describe las variedades locales,
específicamente Saaz y Mittelfrüh, sucintamente. “Tienen un sabor a
cerveza. Cuando se utilizan en la cerveza su sabor es como la cerveza,”dijo.
El Saaz hop en sí representa alrededor del 83 por ciento de la producción
Checa, y en 2011 el país creció más saltos clasificados como “aroma” que en
todos los Estados Unidos. “Saaz ha sido de alrededor de 1.000 años, por lo
que todavía funciona,” dijo Rosa. Él levantó la mano izquierda con la palma
hacia arriba, a la altura del hombro casi, como si estuviera sosteniendo un

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mipagilogue

cono único. “Tenemos algo que es perfecto”, dijo, sin un toque de


arrogancia.
No obstante, en un mundo que cambia los checos están cambiando, la
liberación de nuevas variedades, trabajando con Peter Darby desde el Reino
Unido para desarrollar variedades aptas para el cultivo en espaldera baja, la
cartografía de marcadores moleculares, y la búsqueda de lúpulo silvestres
útiles como recursos genéticos. Al igual que con los científicos de todo el
mundo hop que también se centran en el descubrimiento de nonbrewing
utiliza para el lúpulo.
Hace veinte años el 70 por ciento de saltos Checa se vende entero, y
ahora sólo el 4 por ciento son. La mitad de las pastillas son de tipo 90 y
medio Tipo 45, con una cantidad muy pequeña de Agnus enviado a
Alemania para la extracción. Cerca de 135 agricultores se mantienen, 101 de
ellos miembros de la unión productores, la mitad de ellas pequeñas, y la otra
mitad con granjas que van de 150 acres a 750 acres.
El padre de Rosa creció lúpulo y su abuelo cultivaba tanto y estuvo
involucrado en la investigación. En su juventud él estaba a cargo del horno
hop durante la cosecha. “Sé que todas las partes de la empresa familiar”,
dijo. Se acuerda de cuando cientos de personas ajenas aparecerían en su
pueblo. “Hop recoger vuelto al revés”, dijo. “Hoy en día se observa el
tractor, pero no se dan cuenta nueva gente.”
El verano de 2011 fue húmedo en toda žatec, lo que retrasa la cosecha de
otros cultivos, dejando a los agricultores que cultivan una serie de cultivos
detrás cuando llegó el momento de recoger el lúpulo. Rosa había estado
hablando con los agricultores en esta mañana en particular, diciéndoles que
tenían que entrar en cualquier campos de lúpulo no eran demasiado fangoso.
Josef Vostrel, responsable de la protección fitosanitaria, explicó niveles alfas
eran buenas y el mildiu pronto serían una amenaza.
No importa cuántas maneras científicos encuentran a analizar el salto,
sigue siendo un producto agrícola. Sólo una pequeña porción de los
bebedores de cerveza volverá a ver una planta de lúpulo, y entonces puede
ser entre sólo unos pocos combina decorativos en una fábrica de cerveza.
Pero aquellos que trabajan con lúpulo diariamente, incluyendo los
fabricantes de cerveza, así como los agricultores, son serios cuando hablan
de ser tres ejemplos más “arañado por el lúpulo.”:
• ItisnotnecessarilyclearwhatthehopsinasmallyardattheMonastery de
Cristo en el desierto del norte de Abiquiu, Nuevo México, puede
llegar a. Incluyen diversas variedades cultivadas a partir de rizomas

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hoPD

adquiridos de Todd Bates (p. 74), cerca de Embudo, saltos salvajes


presumiblemente estadounidenses. El contrato monjes para tener

Ale, monjes monjes Wit,y


Tripel Monjes hizo en una cervecería cercana y lo venden en varios
estados. Sólo el Tripel ha sido elaborada con lúpulo monasterio, pero
los monjes construyeron una pequeña sala de cocción, con energía
solar en su propiedad, y el lúpulo puede terminar en cervezas hechas
allí.
Tanto Felipe Abad, el abad del monasterio, y el hermano Christian, que
representa la fábrica de cerveza en ocasiones públicas, comenzaron sus vidas
monásticas en Mount Angel en Oregon. Ellos hablan con entusiasmo de
saltos de balas en los campos que domina monasterio. Abbot Philip
compartió sus pensamientos en un correo electrónico:
“Entré en el monasterio en 1964, en agosto. Mi primer contacto con el
lúpulo fue en el verano de 1965. Yo era uno de los monjes que trabajan en el
procesamiento posterior a la cosecha del lúpulo. Se esperaba que todos
nosotros los monjes más jóvenes a trabajar allí. No tenía idea de lo que el
lúpulo se encontraban en ese momento, pero sabía que producían una buena
renta para el monasterio que se utilizó para ayudar a educar a muchos de
nosotros para el sacerdocio.
“Al año siguiente, en 1966, yo estaba a cargo de los equipos de salto,
porque yo era capaz de obtener los monjes más jóvenes para que cooperen y
en realidad tener unas muy buenas saltos de balas de tiempo. Era un trabajo
caliente y necesita una gran cantidad de energía. Cuanto más rápido se
trabajó, cuanto antes nos dieron hecho.
“Tuvimos lo que era entonces una máquina de embalaje del estado de la
técnica. Dos monjes trabajarían arriba, empujando el lúpulo en la
empacadora con un gran pedazo de madera contrachapada. Cada día
tendríamos que calcular de nuevo el número de saltos que se necesitaría para
hacer una bala de 200 libras. La diferencia cada día era debido a los
diferentes grados de humedad en el lúpulo.
“Yo estaba a cargo de los equipos de empacado hop hasta 1973. Me
gustaban ese tipo de trabajo, ya que requiere enormes cantidades de energía.
“Al final de la temporada de balas hop aquellos de nosotros que habían
trabajado allí eran muy cansado pero en general contento de que habíamos
hecho un buen trabajo. Nuestra ropa fueron totalmente destruidas e inútil,
por lo que sólo tiene que poner en la basura al final de la temporada.

26
mipagilogue

“Este fue un trabajo maravilloso para mí como un joven monje y es uno


de los grandes recuerdos de mi vida monástica temprana.”
• Asthespringof2012arrivedoutsideofMoxee,
KevinandMeghannQuinn y el hermano menor de Meghann, Kevin
Smith, comenzaron a tomar abajo enrejados en el campo 41 de Loftus
Ranchos para hacer espacio para su abridora de balas Brewing
Company. “Ya nos han dicho que no recibirá ofertas especiales en el
lúpulo,” dijo Meghann Quinn, sonriendo y empujando el hombro de
otro hermano, Patrick Smith, ahora vicepresidente de Loftus Ranchos.

Su padre, Mike Smith, es un agricultor salto de tercera generación. “Fue


hace unos ocho años, mi marido y yo estábamos saliendo, y me lanzó la idea
de mi padre”, dijo Quinn Meghann. “Me dijo: 'Esa es la peor idea que he
oído.'” Los tiempos cambian y las oportunidades. El valle de Yakima está
lleno de viñedos y salas de degustación de vinos. Una fábrica de cerveza
rodeado de campos de lúpulo encaja a la perfección.
Como sus contratos con Anheuser-Busch InBev y para variedades de alto
alfa caducado, Loftus plantó más saltos de interés para los fabricantes de
cerveza de artesanía. “Nos dirigimos hacia el 80 por ciento para las
embarcaciones”, dijo Patrick Smith. “¿Es una estrategia arriesgada? Ya
estamos atados a esta industria.”Incluso antes de que el Grupo de Calidad
Hop hizo planes para estudiar los efectos de la reducción de las temperaturas
de tostación, Smith realizó sus propios experimentos, e invitó a los
fabricantes de cerveza para evaluar los resultados.
• OntheBentelefarmoutsideofTettnang, GeorgBenteleandhisfamily
crecer cerca de 55 acres de lúpulo, el 70 por ciento de ellos
Tettnanger. El hijo de Bentele elabora la cerveza en la sala de cocción
de 12 hectolitro (alrededor de 10 USbarrel) en el terreno. La hija de
Bentele, que fue una vez una reina salto Tettnang, fue el primer
fabricante de cerveza.

La carne de cerdo y los Benteles sirven en su restaurante y cervecería al


aire, Brauereigasthof schore, proviene de animales que crían. Destilan ocho
sabores de licor, algunas de ellas con las manzanas que también crecen. Los
tres cervezas (también hay un weissbier) no se filtran, pero envejecen un
mínimo de dos meses, más de tres, y se vierte brillante brillante. El lúpulo,
por supuesto, son de los campos de los alrededores.

27
hoPD

Bentele, cuyo abuelo plantó por primera vez una sola hectárea de saltos
en 1906, vende sus saltos directamente a los fabricantes de cerveza, la
mayoría de ellos a Victory Brewing en Pennsylvania. Él plantó tres acres de
Perle en 2008 y dijo que era un error. Explicó pensó agricultores en Tettnang
deben crecer solamente lúpulo con el más fino de aroma en la granja Bentele
esto también incluye una pequeña Mittelfrüh, porque eso es lo que hace que
la región especial.
“Nos gusta decir que vivimos con los saltos”, dijo Jürgen Weishaupt,
director general de Tettnanger Hopfen. Al igual que Fritz Tauscher del
Kronen-Brauerei asistió a la Craft Brewers Conference 2011 y fue
sorprendido por el interés en todas las variedades de lúpulo. “Cerveceros
estadounidenses son monstruos de lúpulo.”
Christina Thalmaier, la reina Hallertau lúpulo 2010, era igualmente
impresionados. “Los fabricantes de cerveza saben y huelen y van 'hmmm, no
es esta variedad de lúpulo en la cerveza.' Entonces se habla de ello un poco
más “, dijo. “Y luego veo personas (de los bebedores), dicen: 'Es bueno' o
'No es bueno'. ''
David Grinnell de Boston Beer le gusta espiar en esas conversaciones.
“Es positivo que la gente habla saltos”, dijo. “Hay personas que han dado su
vida a esta planta. He conocido a perder vuelos. La gente se pregunta: '¿Qué
pasa con el lúpulo?' No tengo una versión corta de esta historia “.
Nadie lo hace. Una palabra que se presenta de nuevo es la sinergia. Se
tira de cualquier intento de simplificar lo que contribuye a lúpulo de la
cerveza, el cómo y el por qué.
“No se puede simplemente mirar en fracciones individuales”, dijo James
Ottolini del Saint Louis Brewery. “Eso es como escuchar una nota por sí
mismo. Quiero saber lo que la orquesta sonará como “.
Resulta que John Levesque puede no haber tenido completamente
descubierto en 1836 cuando él resume las cualidades del salto. Él escribió:
“El lúpulo es caliente, y en el tercer grado, incitar, abstersive, subastringent,
digestivo, discusiva, diurético, estomacal, y sudorífico; de hecho, el espíritu
del salto es verdaderamente cordial.”2
Acordado, el salto puede ser cordial. Pero cuando se trata de entender
ella, bueno ... seguro que no está allí todavía.

notas
1. Ezra Meeker, Hip Cultura en los Estados Unidos (Puyallup,
territorio de Washington: E. Meeker & Co., 1883), 145.

28
mipagilogue

2. John Levesque, El arte de la elaboración de la cerveza y la


fermentación (Londres:
Thomas Hurst. 1836), 145-146.

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