1.

MARCO TEORICO

Los análisis de alimentos son la herramienta perfecta para evitar infecciones e

intoxicaciones alimentarias, que tanto preocupan al empresario y tan malas consecuencias
les puede acarrear. Con este tipo de análisis se pueden garantizar los mejores controles de
calidad a los productos de la industria alimentaria.

Existen varios tipos de análisis que se pueden realizar para el control del alimento como:

 Control físico-químico.
 Control microbiológico.
 Control de residuos de medicamentos.
 Detección de contaminantes.
 Detección de organismos transgénicos.
 Detección y diferenciación de especies animales en muestras frescas y procesadas.

Para llevar a cabo este tipo de controles se deben tomar de muestras, investigando desde
superficies, manipuladores, materia prima y producto terminado, que, posteriormente, es
trasladado al laboratorio para su análisis. (Edwin, 2009)

1.1.ANALISIS FISICOQUIMICO

El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos

principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy importante
en la determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de
los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados
como en sus materias primas.

Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, haciéndose

énfasis en la determinación de su composición química, es decir determinar que sustancias
están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos,
contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué
cantidades se encuentran. (Euriel, 2012)
1.1.1. Medición de grado brix

Los grados brix o índices brix miden la cantidad de azúcar o sacarosa que se encuentran
concentradas en cada una de las frutas, y cuya simbología es ᵒBx. Estas lecturas son
realizadas por un aparato llamado refractómetro el cual toma lectura desde 0 hasta 53
grados como lectura máxima.

En el proceso de maduración de los diferentes tipos de frutas, los mismos adquieren un

sabor dulce en su pulpa. Tengamos en cuenta que no es igual consumir frutas naturales
a consumirlas de manera procesada.

IMPORTANCIA DE LOS GRADOS BRIX

 Sirven para conocer el estado nutricional en que se encuentran las diversas

frutas y cualquier tipo de cultivo.
 Se puede predecir el sabor o dulzor que tienen los diferentes tipos de frutas.
 El uso de los grados brix permite diseñar una tabla indicadora para clasificar los
niveles de sacarosa contenidos en las frutas; así como en las diferentes variedades
de plantas.
 Los grados brix nos permiten saber si se está haciendo un buen trabajo en el
manejo adecuado de los nutrientes y minerales para fortificar las plantas y obtener
excelentes resultados para el logro de excelentes cosechas.

Figura N°1 Refractómetro

 1.2. ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Este tipo de análisis es un

instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que
cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de
higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor,
más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores,
ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.

Figura N° 2 análisis sensorial

BIBLIOGRAFIA

Edwin. (25 de Febrero de 2009). Alkemi. Obtenido de Alkemi: https://alkemi.es/blog/importancia-

analisis-alimentos/

Euriel, E. (12 de Mayo de 2012). Biolifepuno. Obtenido de Biolifepuno :

http://biolifepuno.blogspot.com/2012/05/analisis-fisico-quimico-de-alimentos.html