Integrantes: Ivon Pasquel-Tania Ponce

Materia: Microbiología
Docente: Rocío Contero
CONSULTA: Superficies de producción de alimentos y de ambiente y superficies
vivas (manos)

Indicar medios de cultivo y método que usará para identificar dichos

microorganismos.
Método del Enjuague: Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o
para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

Método del Hisopo: e utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de
embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Método de esponja: El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor área.

indicar que número de norma y norma en la que basa la información anterior

 De acuerdo a la Norma MINSA 461 – 2007, para el control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas se realizan diferentes operaciones analíticas en
la cual se deben analizar microorganismos tales como coliformes, Staphylococccus
aureus y Salmonella sp.
 Para el recuento de mohos y levaduras no existe un límite establecido en la norma
MINSA 461-2007 debido a que no se consideran como microorganismos patógenos.
 En la norma MINSA 461-2007, para que se cumplan con las especificaciones
señaladas en dicha norma, en las superficies vivas se deben observar resultados
menores a 10^2 ufc/manos para microorganismos coliformes totales y
Staphylococcus aureus; mientras que Salmonella sp su reporte es ausencia/manos.
  Al no contar con normativa INEN ecuatoriana sobre parámetros de control de
inocuidad de superficies vivas e inertes que tienen contacto con la elaboración de
las comidas preparadas, se utilizó la norma peruana: MINSA 461-2007, en ella
establece criterios y procedimientos para el análisis microbiológico de superficies
en contacto con alimentos y bebidas.
 La ejecución del plan de capacitación ante el personal manipulador que trabaja en
el área de alimentos preparados del mercado, se enfatizó en los resultados
obtenidos al inicio de este trabajo de investigación de acuerdo a los análisis
microbiológicos que no cumplieron con los parámetros establecidos en la norma
MINSA 461-2007 y la importancia de conocimientos sobre buenas prácticas de
manipulación.

Indicar que tipo de microorganismos debemos analizar

 Los Staphylococcus aureus pueden sobrevivir en la piel de las personas y en varios
alimentos que contengan una concentración elevada en azúcar y sal.
 Bacillus cereu: envenenamiento por consumo de alimentos guisos, jugo de carne,
salsa de vainilla.
 Escherichia coli: Agua o alimentos contaminados con excrementos de humanos
Carne de res poca cocida (en especial hamburguesas), leche y jugo sin pasteurizar,
frutas y verduras crudas y agua contaminada
 Salmonella. Huevos, aves, carne de res; leche o jugos no pasteurizas; queso, frutas y
verduras crudas contaminadas.
 Shigella: Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o
alimentos cocidos que son recalentados luego de haber estado en contacto con una
persona infectada que los manipuló
 Mohos y levaduras: presentes en el ambiente.
 20 superficies vivas, es decir, las manos del personal manipulador: coliformes
totales, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.
 16 superficies inertes, corresponde a las mesas de trabajo que tuvieron contacto con
los alimentos: coliformes totales y Salmonella sp.
 8 puntos del área ambiental, se analizaron mohos y levaduras.

. Organizar a los microorganismos como gram positivos y gram negativos

 Los coliformes son bacterias de morfología bacilar, clasificación Gram-negativas
 Los Staphylococcus microorganismo cuya forma es de un coco, suele agruparse en
racimos de uvas, son inmóviles, no son esporulados y pertenece al grupo de Gram-
positivas.
 LA Salmonella sp es un microorganismo perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, del grupo Gram-negativo, su forma es bacilar y su respiración
es anaerobia.
BIBLIOGRAFÍA
 ANMAT. (2011). Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Obtenido de
Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por%20ali
mentos.pdf

 Codex Alimentarius. (2009). Food and Agriculture Organization. Obtenido de

Texto
básico sobre higiene de los alimentos. Cuarta edición:
http://www.fao.org/publications/card/es/c/2e3e05aa-8bc9-5943-a1b2-d9ccd627ff2f/

 AOAC 991.14. (2002). Coliform and Escherichia coli counts in foods. Obtenido de
http://edgeanalytical.com/wp-content/uploads/Food_AOAC-991.14.pdf