SALMONELLA

➢ NORMA:

Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios.

Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos
indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.

➢ FUNDAMENTO:

Fundamento teórico:
La determinación de Salmonella se basa en la capacidad de la bacteria para
crecer en medios de cultivo selectivos y diferenciales, como el agar XLD, el
agar SS y el agar MacConkey. Estos medios de cultivo contienen sustancias
que inhiben el crecimiento de otros microorganismos y favorecen el
crecimiento de Salmonella. Las colonias sospechosas se someten a pruebas
bioquímicas y serológicas para confirmar la identidad de la bacteria.
Fundamento práctico:
La determinación de Salmonella requiere la toma de muestras de alimentos,
agua u otros materiales ambientales. Estas muestras se someten a un
tratamiento térmico para matar las bacterias no patógenas y se inoculan en
medios de cultivo selectivos y diferenciales. Las colonias sospechosas se
someten a pruebas bioquímicas y serológicas para confirmar la identidad de
la bacteria.
En el caso de la detección de antígenos específicos, se utiliza una técnica de
inmunodetección, como la ELISA o la aglutinación. Estas técnicas requieren
la preparación de reactivos y la realización de procedimientos específicos
para la detección de antígenos de Salmonella.

➢ IMPORTANCIA SANITARIA:

La detección de Salmonella en alimentos y agua es fundamental para

prevenir la transmisión de la enfermedad a través de la cadena alimentaria.
La identificación temprana de la presencia de Salmonella en alimentos y agua
puede ayudar a prevenir brotes de enfermedades y tomar medidas
preventivas para garantizar la seguridad alimentaria.

Además, la determinación de Salmonella es importante desde un punto de

vista epidemiológico, ya que puede ayudar a identificar fuentes de infección
y brotes de enfermedades en la población. La identificación temprana de los
brotes de salmonelosis permite a las autoridades sanitarias tomar medidas
para contener la propagación de la enfermedad y evitar la exposición de más
personas.

En resumen, la determinación de Salmonella es fundamental para garantizar

la seguridad alimentaria y prevenir la transmisión de la enfermedad a través
de la cadena alimentaria. La identificación temprana de la presencia de
Salmonella en alimentos y agua también puede ayudar a prevenir brotes de
enfermedades y tomar medidas preventivas para garantizar la salud pública.
COLIFORMES T, F Y E.COLI (PLACA)
➢ NORMA:

NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método

para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

➢ FUNDAMENTO:

El método permite determinar el número de microorganismos coliformes

presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta
bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h,
dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales
viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
Los coliformes resisten la presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando
se desarrollan en ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa,
ocasiona el vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares
por lo que las colonias son color rojo oscuro y generalmente están rodeadas
de un halo de sales biliares precipitadas, de color rojo claro o rosa.
La posibilidad de contar las colonias se fundamenta en su dispersión y
separación, como se explicó en la técnica de preparación de diluciones.

➢ IMPORTANCIA SANITARIA:

La NOM-113-SSA1-1994 es una norma oficial mexicana que establece los

métodos de prueba para determinar la presencia de microorganismos
coliformes totales en placa en diversos tipos de bienes y servicios, como
agua, alimentos, superficies y utensilios de cocina.

Los microorganismos coliformes son un grupo de bacterias que se

encuentran en el intestino de los seres humanos y animales y que son
utilizadas como indicadores de contaminación fecal en el medio ambiente y
en los alimentos. La presencia de coliformes totales en un producto puede
indicar la posible presencia de otros microorganismos patógenos, lo que
representa un riesgo para la salud de los consumidores.

Por lo tanto, la aplicación de la NOM-113-SSA1-1994 es importante para

garantizar la calidad sanitaria de los bienes y servicios que se consumen en
México, ya que permite detectar y controlar la presencia de microorganismos
 coliformes en los productos, lo que reduce el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos y agua contaminados.

En resumen, la NOM-113-SSA1-1994 es importante porque:

• Establece los métodos de prueba para determinar la presencia de

microorganismos coliformes totales en placa en diversos tipos de bienes y
servicios.
• Los microorganismos coliformes son un grupo de bacterias que se utilizan
como indicadores de contaminación fecal en el medio ambiente y en los
alimentos.
• La presencia de coliformes totales en un producto puede indicar la posible
presencia de otros microorganismos patógenos, lo que representa un riesgo
para la salud de los consumidores.
•
La aplicación de la norma permite detectar y controlar la presencia de
microorganismos coliformes en los productos, lo que reduce el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos y agua contaminados.
S.AUREUS
➢ NORMA:

Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios.

Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos
indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.

➢ FUNDAMENTO:

Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos

están: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal
de una enfermedad de origen alimentario. Determinar si un alimento o
ingrediente es fuente potencial de este microorganismo enterotoxigénico.

➢ IMPORTANCIA SANITARIA:

En particular, la determinación de Staphylococcus aureus es importante

porque este microorganismo puede causar enfermedades graves en los
seres humanos, incluyendo infecciones de la piel, infecciones respiratorias y
gastrointestinales, y en casos graves, incluso puede ser fatal. La presencia
de Staphylococcus aureus en alimentos puede ser el resultado de una mala
higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, lo que puede
llevar a la contaminación cruzada de alimentos preparados y crudos.

La detección de Staphylococcus aureus en los alimentos puede llevarse a

cabo utilizando la técnica de recuento en placa o la técnica de detección
rápida de antígenos. La norma establece los procedimientos y los límites
aceptables para la presencia de Staphylococcus aureus en los alimentos, lo
que permite a las autoridades sanitarias tomar medidas preventivas o
correctivas en caso de que se detecten niveles elevados de este
microorganismo.

En resumen, la NOM-210-SSA1-2014 es una norma importante para

garantizar la seguridad alimentaria y la protección de la salud pública al
establecer los métodos de prueba microbiológicos para detectar la presencia
de microorganismos indicadores y patógenos, incluyendo Staphylococcus
aureus. Su cumplimiento es esencial para prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos y garantizar que los productos alimentarios sean
seguros para el consumo humano