TECNICAS PARA

PRESERVACION
DE VEGETALES

MSc. Ing. Q. Sandra Ninett Ramrez F.

Cmo conservar los vegetales

Las verduras y vegetales tienen tambin sus

secretos.
Las papas, cebollas, zanahorias y ajos se
conservan mejor en un recinto ventilado, sin
necesidad de llevarlas a la heladera para
evitar que la humedad las afecte. Se puede
colocar un cajoncito plstico o una "frutera"
para dejarlas all, protegindolas con tul o
una tela (tejida o metlica) que permita la
ventilacin.

Un truco es mantener las verduras

separadas entre s, especialmente las
papas y las cebollas, ya que suelen
afectar unas sobre otras. Puedes
separarlas con planchitas de cartn, o
polipropileno.

Los vegetales de hojas s necesitan

ser conservados en la heladera, de
preferencia en el estante o cajn
designado para ellas, ya que all tendrn
la temperatura y humedad ptimas.

Si se quiere congelar la verdura, para

aprovechar la de estacin en otras pocas,
se debe lavarla y secarla adecuadamente,
trocendola o no, y luego blanquearlas en
agua hirviendo por dos o tres minutos.
Luego, dejarla enfriar y colocarla en
bolsas de cierre hermtico, para que se
conserven en ptimas condiciones.

METODOS PARA PRESERVAR

VEGETALES

La acidificacin
La

acidificacin es un mtodo basado

en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo
aadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre.
Este mtodo de conservacin previene
la proliferacin de bacterias y contribuye
a mantener la calidad deseada del
producto.

La adicin de aceites
Las conservas en aceite de oliva se
conocen en Europa desde tiempos de los
griegos y etruscos.
Las conservas, adems, aportan la
posibilidad de poder tomar productos fuera
de temporada, conservando estos casi en
su totalidad las vitaminas, protenas y
nutrientes de estos.

Adicin de azcar
El azcar es antisptico a determinadas
concentraciones, en torno al 65% si bien
en pequeas proporciones favorece la
proliferacin de determinados organismo,
especialmente aquellos que producen
la fermentacin
y
en
particular,
la fermentacin alcohlica.

El ahumado
El ahumado es un mtodo de
conservacin que se ha usado para
aprovechar
los
momentos
de
abundancia y conservar los alimentos,
pero al mismo tiempo el hombre se dio
cuenta que los ahumados adquiran una
textura, aroma y sabor bastante
agradable al paladar.

Congelacin
La congelacin, es decir, la exposicin
de los alimentos a temperaturas por
debajo de los cero grados , puede ser
utilizada para preservar la mayora de
los vegetales, frutas etc., incluyendo
comidas ya cocinadas y preparadas.
Cuando se utiliza esta tcnica, los
alimentos son congelados rpidamente
para evitar cambios en la textura y en el
sabor.

Deshidratacin
La conservacin de los alimentos por
deshidratacin es uno de los mtodos
ms antiguos. Se basa en el hecho de
que
los
microorganismos
que
contaminan los alimentos no pueden
crecer en los alimentos secos. Carnes,
frutas, vegetales, etc., son colocados a
la luz solar o en desecadoras para que
se les evapore el agua que tienen y de
esta manera, se logra que duren mucho
ms tiempo.

Pasteurizacin de
productos cidos
La pasteurizacin de encurtidos se
lleva a cabo mediante un tratamiento
trmico de los productos en sus
recipientes,
con
valores
de
temperatura
y
tiempo
del
calentamiento determinados.

Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso de
conservacin
para
productos
perecederos
por deshidratacin
al
vaco y a bajas temperaturas, para lograr
una mejor conservacin.

Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a
baja temperatura, pero superior a 0 C. A
sta temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se
produce pero los grmenes estn vivos y
empiezan a multiplicarse desde que se
calienta el alimento.

fin

gracias por su atencin