Archivodiapositiva 202112883848

ADMINISTRACIÓN
DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN.
UNIDAD 4. SUBSISTEMAS OPERATIVOS DE

SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
TEMA 2. SUBSISTEMA DE SUMINISTROS: RECIBO, ALMACENAMIENTO, Y DESPACHO.
Lcda. Carmen E. Naranjo MsC:

SUBTEMAS
SUBTEMA: 1.- Concepto de suministro

SUBTEMA: 2.- Proceso del subsistema de suministro
SUBTEMA: 3.- Administración del subsistema de suministro
SUBTEMA: 4.- La ética y el registro en los subsistemas de suministros.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
IDENTIFICAR TODO EL PROCEDIMIENTO EN EL SISTEMA DE SUMINISTROS PARA SATISFACER LA

DEMANDA DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO, GARANTIZANDO LA CALIDAD Y EL COSTE, APORTANDO UNA
VENTAJA COMPETITIVA Y LA REDUCCIÓN DE COSTES, BENEFICIANDO A LA ENTIDAD HOSPITALARIA.
ACTIVIDADES DE INICIO
RECORDAR JUNTOS
CONCEPTO DE SUMINISTROS.
• La cuidadosa planeación del MENÚ y de las compras, se puede perder
por causa de un recibo, almacenamiento y despacho defectuosos.
• El subsistema de suministros es un proceso consistente en recibir,
almacenar y distribuir los productos que llegan al servicio de alimentación,
de tal manera que se les garantice a los subsistemas de producción y de
servicio que dichos productos llegarán en la cantidad y con la calidad que
requieren.
Dolly, Blanca (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de https://books.google.com.ec/books?
id=GxTF74WTNAYC&pg=PA1&dq=LIBRO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&ved
OBJETIVOS DEL SUBSISTEMA LOS SUMINISTROS
• Asegurar el flujo de materiales, eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y

servicio.
• Garantizar calidad y cantidad. Para esto deben cumplir :
a. Los productos al ser recibidos deben tener el tratamiento adecuado
b. Los productos deben almacenarse según las pautas establecidas
c. Los productos se despachen con una manipulación cuidadosa y ajustándose
• Tener reservas económicas de cada producto.
• Comunicar necesidades de productos. Para esto el control de inventarios es una herramienta muy
valiosa.
Dolly, Blanca (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
https://books.google.com.ec/books?id=GxTF74WTNAYC&pg=PA1&dq=LIBRO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&ved
ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECIBO
• Personal competente
• Locales y equipos
• Especificaciones
• Buenas prácticas sanitarias
• Supervisión
• Procedimiento de seguridad :
a) Las especificaciones de calidad de cada producto, deben tener la lista de especificaciones ;
b) Cómo evaluar la calidad de los productos;
c) Todos los pasos del proceso de recibo; y
d) Los procedimientos para llenar y archivar los registros de recibo.
PASOS DEL PROCEDIMIENTO DE RECIBO
MATERIA PRIMA
• La materia prima es uno de los
elementos más importantes a
tener en cuenta para garantizar
un producto de buena calidad
y competitivo en el mercado.
Es imposible obtener un producto de buena calidad,

si se parte de materia prima de mala calidad.
Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

MATERIA PRIMA
• La materia prima es uno de los elementos más importantes a
tener en cuenta para el manejo del costo final de un producto.
• Por lo general al reducir el costo, también disminuye la calidad.
• La única forma de disminuir costos recurriendo a la materia

prima sin afectar la calidad del producto final es optimizando
el procedimiento de compras.

RECEPCIÓN DE PEDIDOS
• Las materias primas deben ser aptas a fin de asegurar
la ausencia de riesgos para la salud humana. (Deben
inspeccionarse, analizarse y clasificarse en la recepción)
• Registrar todos los artículos por peso, cantidad, calidad

y precio.
• La mercadería debe manipularse con sumo cuidado,

de modo de no dañarla o contaminarla.

RECEPCIÓN DE PEDIDOS
• Limpieza, selección y clasificación de materias primas

son operaciones indispensables durante el ingreso de
mercadería a la planta, y resultan muy importantes
para el procesamiento posterior de los alimentos.
OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO
• Proporcionar espacio adecuado para retener los alimentos
hasta que los vayan a usar.
• Reducir al máximo las pérdidas de calidad de los alimentos.
• Ser conveniente para los empleados que manipulan los
alimentos
• Funcionar como un punto importante de control.
EQUIPOS PARA DESCARGAR, TRANSPORTAR
Y CHEQUEAR LA MERCANCÍA RECIBIDA.
FLUJO DE ALIMENTOS DESDE EL RECIBO
HASTA SU ENTREGA
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• El paso del recibo al
almacenamiento debe ser lo más
rápido posible.
• Los locales de almacenamiento
son parte del control de calidad
porque el mantenimiento de
adecuado de los locales, el control
de temperatura, la limpieza y el
saneamiento aseguran la calidad
de los productos.

• Las instalaciones de almacenamiento deben estar

construidas de manera que :
• Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.

• Eviten el acceso y el anidamiento de plagas.
• Permitan proteger con eficacia los alimentos de la
contaminación durante el almacenamiento
• Proporcionen las condiciones que reduzcan al mínimo
el deterioro de los alimentos

CONDICIONES INADECUADAS DE LOS LOCALES
DE ALMACENAMIENTO.
• Durante el almacenamiento, debemos tener

en cuenta:
• Rotación adecuada de stocks: “Lo Primero
que Entra, es lo Primero que Sale” (PEPS). o
UEPS (último en entrar, primero en salir).
• Control de frío.
• Inspección de las materias primas antes
de su utilización.

ALIMENTOS SEGÚN RIESGO DE
CONTAMINACIÓN
AREAS DE ALMACENAMIENTO
• Una para conservar en frío a los productos
perecederos o víveres frescos.
• Otra para almacenar materias primas que
puedan mantenerse sin refrigeración,
• Un sitio específico para almacenar sustancias
químicas o “peligrosas”,
• Un sitio asignado a productos de limpieza y
otros insumos no alimentarios o no utilizados
en los procesos de elaboración de alimentos.

ADMINISTRACIÓN DEL SUBSISTEMA DE SUMINISTROS.
El subsistema de suministros, a saber: recibo, almacenamiento y despacho,

queda claro que la principal responsabilidad de este subsistema es velar por:
a) Mantener y pedir la cantidad adecuada de productos, control de

inventarios ;
b) Conservar la calidad de dichos productos, control de los productos ; y
c) Asegurarse de que estas dos actividades se realicen con el menor
esfuerzo y la mayor eficiencia posible, manejo de materiales.
ALMACENAMIENTO DE VIVERES SECOS
• El sitio destinado al almacenamiento de víveres

secos lo llamamos comúnmente “almacén”,
“despensa” o “depósito de víveres secos”.
• Debe cumplir con ciertas condiciones:

– Ser fresco
– Seco
– Bien ventilado
– De fácil acceso.

ALMACENAMIENTO DE VÍVERES SECOS
• Los insumos y materias primas deben

colocarse en soportes o estantes adecuados
• Los estantes deben estar separados del piso, a
una altura no menor de 14 centímetros, y de
las paredes.
• Las estibas no deben ser muy altas, para
facilitar el manejo y acondicionamiento de la
mercadería y reducir accidentes y daños por
caídas.

• Las aberturas que comuniquen o no con

el exterior, deben estar provistas de
dispositivos adecuados para evitar la
entrada de roedores, insectos, pájaros,
etc.
• Los pisos, paredes y estantes deben
mantenerse limpios para prevenir la
contaminación de la materia prima y la
proliferación de insectos.
•Mantener empaques originales: esta medida ayuda a

proteger los alimentos de eventuales acciones de
roedores, insectos o de otros contaminantes.
•Lo ideal es contar con sectores definidos y fijos para
almacenar los distintos productos.
•Evitar sobrecargar el depósito
•Los productos a granel (harina, arroz, azúcar, etc.), si se
trasvasan, colocarlos en recipientes aptos para contener
productos alimenticios, con tapa, y rotular el cuerpo y la
tapa.
•Almacenar sólo alimentos: en las áreas destinadas a
este fin.
ALMACENAMIENTO DE VÍVERES
• Debe establecerse una inspección

cuidadosa y frecuente del estado de toda
la mercadería almacenada,
• Mantener el lugar ordenado: este es un

requisito fundamental que además vale
para todas las demás áreas.
ALMACENAMIENTO DE VÍVERES FRESCOS
• El almacenamiento de víveres frescos se

realiza en cámaras frigoríficas o
heladeras y en cámaras de congelados
o freezers.
• Alimentos de alto riesgo, deben

conservarse a bajas temperaturas para
evitar la multiplicación de las bacterias.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
ALIMENTO TEMPERATURA
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS 4 a 7 °C
CARNES FRESCAS 0 a 4 °C. ( 3 a 4 días).
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 4 a 7 °C
PRODUCTOS FREEZER -1 8 °C a 23°C
AVES NO CONGELADAS 0 a 4 °C. ( 2 a 3 días).
PESCADOS Y MARISCOS NO CONGELADOS -1 a 0 °C (sobre hielo) ( 2 a 3 d).
HUEVOS 0 a 4 ° C ( 1 a 2 semanas)
PRODUCTOS SECOS 10 y 21 °C
PRODUCTOS CONGELADOS -1 7 °C
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
• Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción

de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la

temperatura del interior de los alimentos.
Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo
tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
• Para mantener una buena circulación de aire es
necesario:
• Evitar almacenar alimentos calientes
• Evitar sobrecargar las cámaras o heladeras.

• Dejar suficiente separación entre la mercadería.
• No forrar los estantes, ya que los materiales que
puedan utilizarse actúan como aislante
reduciendo la eficiencia del equipo.

• Separación física entre los alimentos crudos y

los alimentos cocidos o listos para consumir:
en caso de no contar con un equipo para cada
tipo de alimento, se debe ubicar:
• En los estantes inferiores la materia prima (si
es posible la carne cruda, el pollo o el pescado
separados del resto);
• En los del medio, alimentos semi-procesados;
• En los superiores, alimentos listos para ser
consumidos.
• Se deben utilizar recipientes aptos para

conservar los alimentos, que sean de
acero inoxidable o plástico.
• Proteger e identificar correctamente los
alimentos: los procesados o semi-
procesados deben estar cubiertos con tapa
plástica o film y rotulados (descripción del
alimento y fecha de elaboración).
ALMACENAMIENTO CONGELADO
• La congelación es otro medio de

conservación de alimentos en el que se
reduce la actividad de agua aumentando la
vida útil de los mismos, debido a que
detiene el desarrollo microbiano y
minimiza la actividad enzimática.
ALMACENAMIENTO CONGELADO
• La misión principal de la
congelación es conservar la calidad
de los alimentos durante
almacenamientos prolongados.
• No se realiza con el fin de disminuir
la flora bacteriana, dado que no
mejora un producto alterado sino
que minimiza la pérdida de calidad
del producto.
CONSIDERACIONES PARA EL
CONGELAMIENTO
•Almacenar rápido los alimentos.
•Los alimentos que se sometan a congelación deben presentarse en

perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
•Si se va a congelar alimentos cocidos, deben enfriarse, envasarse y

rotularse correctamente en el menor tiempo posible,
•Mantener el empaque original.
CONSIDERACIONES PARA EL
CONGELAMIENTO
• Los alimentos a congelar deben estar envasados en

recipientes herméticos o envueltos en materiales
impermeables al agua y al vapor.
• Congelar los alimentos en trozos pequeños
• Rotular correctamente todo lo que ingresa a la
cámara de congelados.
• Respetar el límite de carga del equipo.
• Evitar la recongelación.
• Usar primero lo que vence primero
• Controlar la apertura de puerta del equipo.
ÉTICA EN EL SUBSISTEMA DE SUMINISTRO.
» Todos los empleados deben actuar
más por convicción que por represión.
• El subsistema de suministro
» Se requiere ser muy exigente en los
lleva una gran responsabilidad controles de recibo, almacenamiento
moral y exige unas altas y despacho para que nadie hurte los
normas de conducta. productos o se deterioren por
• El título profesional no negligencia
garantiza una actitud y
conductas profesionales. » Por ahorrar dinero comprar productos
caducados y de mala calidad.
» Actuar con conciencia porque podría

dañar a terceros.
ACTIVIDADES DE CIERRE
RETROALIMENTACIÓN.
BIBLIOGRAFÍA
1. Ascanio, A., (2011). Principios de administración hotelera. México DF, editorial: trillas sa de cv.
2. Balderos P.,(2009). Administración de los servicios de enfermería. -: MCGRAW HILL
3. Dolly, Blanca (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición
Productividad y Beneficios. Recuperado de https://books.google.com.ec/books?
id=GxTF74WTNAYC&pg=PA1&dq=LIBRO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&h
l=es&sa=X&ved

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Lcda. Carmen E. Naranjo MsC:

SUBTEMA: 1.- Concepto de suministro

IDENTIFICAR TODO EL PROCEDIMIENTO EN EL SISTEMA DE SUMINISTROS PARA SATISFACER LA

• Asegurar el flujo de materiales, eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y

Es imposible obtener un producto de buena calidad,

Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

• Por lo general al reducir el costo, también disminuye la calidad.

• La única forma de disminuir costos recurriendo a la materia

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• Registrar todos los artículos por peso, cantidad, calidad

• La mercadería debe manipularse con sumo cuidado,

Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

• Limpieza, selección y clasificación de materias primas

Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

• Las instalaciones de almacenamiento deben estar

• Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados.

Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

• Durante el almacenamiento, debemos tener

Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

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El subsistema de suministros, a saber: recibo, almacenamiento y despacho,

a) Mantener y pedir la cantidad adecuada de productos, control de

• El sitio destinado al almacenamiento de víveres

• Debe cumplir con ciertas condiciones:

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• Los insumos y materias primas deben

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• Las aberturas que comuniquen o no con

•Mantener empaques originales: esta medida ayuda a

• Debe establecerse una inspección

• Mantener el lugar ordenado: este es un

• El almacenamiento de víveres frescos se

• Alimentos de alto riesgo, deben

Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

• Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción

La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la

• Evitar almacenar alimentos calientes

• Evitar sobrecargar las cámaras o heladeras.

Disponible en: https://www.gerencie.com/materia-prima.html

• Separación física entre los alimentos crudos y

• Se deben utilizar recipientes aptos para

• La congelación es otro medio de

•Los alimentos que se sometan a congelación deben presentarse en

•Si se va a congelar alimentos cocidos, deben enfriarse, envasarse y

•Mantener el empaque original.

• Los alimentos a congelar deben estar envasados en

» Actuar con conciencia porque podría

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