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CONTROL DE
CALIDAD
ENFERMEDADES
TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS
EN INDUSTRIAS Practica
PESQUERAAS N° 02
GRUPO “A”
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
TÍTULO:
CURSO:
CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE:
2019
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ................................................................................................................ 2
III. MARCO TEORICO .................................................................................................... 2
3.1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ......................... 2
3.1.1. DEFINICION ................................................................................................... 2
3.2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EN
INDUSTRIAS PESQUERAS ............................................................................................. 3
3.2.1. Enfermedades Transmitidas en productos frescos ............................................... 4
3.2.2. Enfermedades transmitidas en productos refrigerados y congelados................... 7
3.2.3. Enfermedades transmitidas en productos procesados térmicamente y envasados
al vacío 10
3.2.4. Enfermedades transmitidas en productos curados ............................................. 12
3.2.5. Actividad del agua (aw) y sal como factores de inhibición ............................... 13
3.2.6. Microorganismos responsables de alteraciones ................................................. 14
IV. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 17
V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: ........................................................................ 18
VI. ANEXOS: .................................................................................................................. 19
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I. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema de salud
pública y una causa importante de morbilidad, que ocasiona una carga económica
significativa para las naciones, perjuicios para los consumidores y un impacto al
comercio internacional de productos alimenticios. Más de 250 enfermedades se
transmiten a través de los alimentos y su incidencia ha aumentado considerablemente
durante las últimas décadas por la globalización del mercado de alimentos y los cambios
en los hábitos alimenticios.
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II. OBJETIVOS
3.1.1. DEFINICION
Las ETA son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen
numerosos tipos de ETA que presentan diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de
comunes son vómitos y diarreas, pero también pueden presentarse dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además, ciertas ETA
pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo tales como daños renales, artritis,
meningitis, aborto y, en casos extremos, la muerte (Butzby et al,, 1996; Guía VETA,
INPPAZ, 2001; Rocourt et al., 2001). Según Butzby et al., (1996) las ETA se pueden
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Las ETA transmitidas por el pescado son causadas por agentes biológicos, químicos y físicos.
Dentro de los primeros, se ubican las bacterias, virus y parásitos.
En el primero, están las asociadas al medio ambiente acuático en el que habita el pescado, y
son sobre todo los vibrios (V. parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus), el Clostridium
botulinum y la Listeria monocytogenes.
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La importancia del pescado como vehículo de ETA depende de varios factores, como la dieta
de las personas y la forma tradicional de preparar la comida. Por lo tanto, en Japón, donde el
consumo de pescado es alto y la población tiene el hábito de comer pescado crudo, el pescado
es responsable de un 22% de los brotes de ETA (Huss et al., 2000).
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Tabla 1 Microflora dominate y bacterias especificas del deterioro en el pescado fresco blanco
(bacalao) deteriorado.
(S.putrefaciens, P. phosphoreum
Photobacterium)
(Photobacterium)
(1–10% de la flora:
Pseudomonas, S.
putrefaciens)
(Vibrionaceae, S. S. putrefaciens
Putrefaciens)
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(Vibrionaceae, S. S. putrefaciens
putrefaciens)
(Vibrionaceae)
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Pérdida de BAL -
aroma
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La aplicación del tratamiento térmico en alimentos enlatados persigue desde el punto de vista
microbiológico dos objetivos principales: destruir los microorganismos existentes en el
producto y evitar que ingresen otros desde el exterior, esto último mediante el envase
hermético más adecuado a las características del contenido. La eventual existencia de
microorganismos viables o sus equivalentes, esporas sobrevivientes y capaces de germinar
en células que usualmente elaboran toxinas, representa un grave riesgo al consumidor. La
probabilidad de ocurrencia de botulismo es baja, pero el efecto que ocasiona llega a ser
mortal.
Las causas de las alteraciones microbiológicas en productos enlatados pueden ser agrupadas
según las etapas de procesamiento de la siguiente forma:
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Uno de los factores que influye en el desarrollo bacteriano es el llamado valor Aw (actividad
de agua), agua disponible para propiciar deterioro. La adición de sal, debido a los
mecanismos de ósmosis que provoca, reduce su cantidad dificultando las condiciones de
subsistencia bacteriana. Existe también la influencia del medio externo, la humedad
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El requerimiento de agua de las bacterias es alto; las levaduras, hongos y otros organismos
halotolerantes y halófilos muestran menor necesidad. En la tabla 1 puede observarse el efecto
de la actividad de agua en la multiplicación de una bacteria: Enterobacter aerogenes. El efecto
de inhibición de la sal no excluye factores como temperatura, pH y sustancias conservantes;
generalmente las bacterias halorresistentes son sensibles a medios ácidos.
Bacterias: Existen tres grupos de bacterias respecto a su tolerancia a la sal; las no resistentes,
entre las que se tienen a los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, etc.; las
resistentes a la sal como son el género Micrococcus, Staphylococcus aureus, C botulinum (se
inhibe con 10 a 12% de sal) y los grupos eminentemente halófilos, que requieren por lo menos
12% de sal en el medio, como el género Halobacterium. También se han presentado casos de
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Las especies que atacan el pescado curado pertenecen a los géneros Halobacterium y
Halococcus, que producen manchas de color rosado en el producto debido a su acción
proteolítica que reblandece y llega a romper los tejidos causando olores y sabores
desagradables. Estos organismos sin embargo, son aerobios y no resisten temperaturas
menores de 10ºC, lo cual permite aplicar ventajosamente tecnologías de preservación del
producto (vacío, refrigeración, etc.). Los organismos en mención pueden estar presentes en
la sal común.
Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., y
unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son
Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei (Stratten y Taylor 1991). Estas
bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados, probablemente como resultado
de una contaminación postcaptura. Se desarrollan bien a 10 °C, pero a 5 °C el desarrollo se
retarda considerablemente, y en un estudio de Klausen y Huss (1987), M. morganii no
produjo histamina cuando las temperaturas eran en todo momento < 5 °C. No obstante, M.
morganii producía grandes cantidades de histamina a bajas temperaturas (0–5 °C) después
de estar 24 horas almacenada a altas temperaturas (10–25 °C), si bien a 5 °C o por debajo no
hubo proliferación bacteriana.
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también pescados distintos a los escómbridos como los de la familia Clupeidae y el mahi-
mahi (dorado), pueden provocar la intoxicación por histamina.
Hongos: Son los más resistentes pues sobreviven en Aw alrededor de 0.6. Sus esporas, que
pueden existir libremente en el aire y suelos contaminan fácilmente durante el procesamiento;
más aún si existen otros agentes de transporte que viabilicen su ingreso. El tipo de alteración
más común en este tipo de productos es el oscurecimiento por hongos, cuyo crecimiento es
óptimo a niveles de Aw de 0.75 y 10 a 15% de sal.
Los géneros causantes de las alteraciones de color son los hongos halofílicos y halotolerantes
Wallemia spp. y Oospora spp. (Geotrichum); Wallemia sebi son causantes de manchas
marrones. El género Aspergillus, especialmente Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A.
chevaliei y A. ryber han sido observados en productos curados, la alteración que provocan
no ocasiona cambios notables de sabor ú olor en el producto, a diferencia de las rodobacterias.
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Hansenula anomala, el último es común en el agua de mar y sobrevive en la sal solar, resiste
concentraciones de hasta 24% de sal; sin embargo, no existen reportes sobre su crecimiento
y daños en el producto.
IV. CONCLUSIONES
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V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:
LINKOGRAFIA
http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/articulossel/51/Nº%2051
%20Enfermedades%20transmitidas.pdf
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VI. ANEXOS:
Anexo 1: Número de brotes (B) y de casos (C) de ETA por pescado causadas por bacterias
patógenas en países del Cono Sur (Argentina, Brasil, Chile y Uruguay) y Estados Unidos
Anexo 2: Número de brotes (B) y de casos (C) de ETA por pescado causadas por
virosis en países seleccionados de América.
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Anexo 3: Número de brotes (B) y de casos (C) de ETA por pescado causadas por
parasitosis en países del Cono Sur (Argentina, Brasil, Chile y Uruguay) y Estados
Unidos.
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