AVES

COMPOSICION DE LA CARNE DE AVE CALIDADES O CLASES

La composición de la carne de ave es particularmente favorable para

el hombre. Se trata de un alimento de gran valor como fuente de proteinas

En oposición a la carne de las grandes reses la de ave carece en gran

parte de tejido adiposo intramuscular.

Así los pollos de 6 a 7 semanas tienen una proporción media de grasa que
viene a oscilar entre 3.5 y 5.0 %.
Composicion histologica.

La composición histológica de la carne de ave difiere de la

de los grandes animales domésticos, en su estructura
microfibrilar, en su menor proporción de tejido conjuntivo y grasa
y en su aspecto (color).

El color de la musculatura viene determinado por la cantidad

de mioglobina contenida en ella.

Esta cantidad es más alta en los músculos sometidos a

mayor esfuerzo.

En su composición entran principalmente el colágeno

(digerible) y la elastina (no digerible).

Las escleroproteínas son las sustancias proteícas del tejido

conjuntivo (principalmente colágeno y elastina).
Pieza
Muslo
Gallina Peso 6.4
15.1 Grasa 10.2
Grasa 11.8
Método Método
20.3 Método
12.6 Método
16.7 Valor
10.6 Valor
15.7

Pechuga 10.7
de la 4.1
% 6.7
% 2.7
Histo- 8.5
Histo- 5.0
de la 8.9
de la 3.7
A 6.5
A

Piel Sin Con métrico métrico Hidroxi- Hidroxi-

Resto 25.0 17.7 16.0 11.3 24.5 14.2 21.3 11.8 20.5
% piel Piel S/Piel C/Piel prolina prolina
Animal entero 17.1 8.2 11.0 8.3 17.8 10.4 15.7 8.5 14.3
S/Piel C/Piel S/Piel C/Piel
Pollastro

Muslo 16.0 5.6 10.3 11.5 15.8 10.6 15.0 12.2 14.7

Pechuga 13.9 2.9 5.8 2.4 7.9 5.9 10.3 6.2 9.2

Resto 26.9 8.3 13.7 14.0 26.6 13.2 19.9 13.6 19.0

Animal entero 19.2 5.6 10.1 9.3 17.2 9.9 15.3 10.7 14.5

Tabla. Proporción de tejidos adiposo y conjuntivo de la carne de gallina (según Linke y

Fleischmann, 1964)

Peso de la Merma de Pechuga

canal no la cocción
eviscerada

Partic. Huesos Musculatura

respecto
a la canal

G % % % %

Gallina 1.009 25.6 30.4 23.4 65.0

(n=20) X-

Gallina 13.038 12.708 5.324 4.386

(n=20) S2

Pollo 1.105 16.9 33.9 27.4 61.0

(n=20) X-

Pollo 23.242 6.777 27.005 47.305

(n=20) S2

Pechuga

Muslo Carne Partic. Huesos Musculatura

respecto
a la canal

% % % % %

11.6 15.1 30.9 21.0 70.6

3.685 5.327 3.597 7.412

11.6 16.0 25.7 14.7 73.4

10.121 27.616 3.622 5.348

Resto

Piel respecto a Partic. Huesos Muscula-tura Piel respecto a

respecto
a la canal

Pechuga Carne Resto carne

 % % % % % % %

8.4 10.4 38.7 33.9 49.6 16.5 25.0

3.233 4.166 14.657 15.641 4.044 9.576

11.9 13.9 40.4 38.0 45.3 16.7 26.9

8.508 10.415 2.916 11.950 9.812 30.103

Canal entera

Huesos Muscula-tura Piel respecto a

Canal Carne

% % % %

26.7 60.8 12.5 17.1

4.727 3.811 1.996 2.869

28.4 57.9 13.7 19.2

7.984 19.106 3.943 8.223

Tabla. Participación ponderal de distintas porciones en gallinas después de la cocción (según

Linke, 1964)

VEHÍCULO DE TRANSPORTE

DESCARGA DE SUSPENSIÓN

LAS JAULAS

BASCULA VACIADO DE LAS JAULAS BASCULA

(peso bruto) (tara)

“LAVADORA DE JAULAS”
ATURDIMIENTO

SANGRIA SANGRE DESPOJOS

ESCALDADO DE LA

MATANZA

RECUENTO PLUMAS * RECOGIDA

DESPLUME DEPOSITO

CORTADORA DE PATAS PATAS TRANST. INDUST.

SUSPENSIÓN

INCISIÓN DE LA CLOACA

INCISIÓN DEL ABDOMEN

EVISCERACION

* INSPEC. DE LA CARNE

HIGADO Y CORAZON REFRIGERACIÓN

MOLLEJA

INTESTINO

PULMON

CABEZA EMPAQUETADO

CUELLO

LAVADO

-INCLUSIÓN DE LA BOLSA CON LAS VISCERAS

REFRIG. -CLASIFICACION PREVIA Y ENVOLT. DE LAS (CANALES)

CANALES PARA COCER O FREIR

-MAQ. DE CIERRE POR CONTRACCIÓN

PROCESAMIENTO
CLASIF./PESO -CALIBRADO EMPAQUETADO

-PRODUCTO FRESCO -CONGELACION RAPIDA

-ALMACENAMIENTO EN -ALMACENAMIENTO EN

CAMARA FRIGORIFICA CAMARA DE CONGELACION

-EXPEDICION

 La captura de los pollos se sugiere por la noche, para arribar

a su destino una hora antes de la matanza.
 Se sugiere que la captura se realice con la luz apagada,
para facilitar la captura y evitar en lo posible el estrés.
 El pesaje en planta, se realiza por diferencia de peso.
 Solo se permite una diferencia de peso de 3-4 % por
razones de deshidratación.
 Los pollos se retiran de las jaulas y se cuelgan.
 Inmovilización.

 Se realiza con choque eléctrico.

 La carga eléctrica se regula de acuerdo con el peso y la
especie de ave.
 Tambien se realiza con menos frecuencia con CO2, se ha
encontrado que puede acelerar el tiempo de desangrado.
 El corte del cerebelo, tambien ha sido utilizado.

Desangrado

 Se realiza comunmente el corte de la vena yugular evitando

el corte del esófago y de la traquea.
 El 34 al 50 % del total de la sangre, se elimina durante la
fase del desangrado.

Escaldado

 En agua a 160-180 ºF / 30 a 60 seg. (escaldado completo)

facilita la remoción de las plumas y la piel se decolora con
mayor facilidad.
 En agua 138-140 ºF / 30 a 75 seg (subescaldado) remoción
de las plumas y con color de la piel más uniforme.
 En agua a 123-130ºF / 20-90 seg. (semi escaldado) la piel
queda intacta y permite mayor diversidad de enfriamiento y
empaquetamiento.

Eliminación de la pluma

 La temperatura del escaldado es más importante que el

tiempo de exposición.
 El escaldado reduce la fuerza del desplumado en 30 % a
122 ºF y en un 95 % a 140 ºF.
 El ave anestesiada reduce la fuerza del desplumado de un
25-50 %
 La operación es automática con dedillos de plástico para
evitar dañar la piel.

Encerado

 Inmersión en cera para la remoción de las plumas de recien

crecimiento.
 Inmersión posterior en agua fría para endurecer la cera.
 Remoción de la cera con las pequeñas plumas dejando una
piel uniforme y limpia.
Eliminacion de residuos

 Con el uso de dedillos de plástico, para la eliminación de

cera y plumas.
 Lavado con agua, para la remoción de los residuos.
 Remosión de filoplumas

 A través de la banda pasa a un sección con flama, para la

eliminación de estos pequeñas plumas con apariencia de
vellocidad.

Lavado

 Con chorro de agua y con los dedillos de plástico para dejar

una piel limpia y humeda.

Remoción de las patas

 Esta etapa es opcional, dependiendo del mercado.

Eviceración

 Corte de la cavidad en el abdomen, puede realizarse con

cuchillo o tijeras.
 La remoción de las visceras debe realizarse con cuidado
para evitar contaminación microbiana y para facilitar la
inspección.
 El corazón y el hígado se remueven para limpiarse.
 Así mismo se remueve la vejiga, arterias, molleja.
 Los pulmones regularmente se remueven con una
aspiradora para facilitar su eliminación
 Se realiza el corte de las cabeza
 Corte del pescuezo.
 Lavado con agua con 8 ppm. de cloro

Enfriamiento.

 Enseguida se depositan en tanques con agua y hielo molido,

con agitación constante. (con aire comprimido o con una
bomba transportadora
 Por un par de horas deben permanecer con objeto de lograr
un enfriamiento cercano a 40 ºF
 Es recomendable el uso de dos tanques para el enfriamiento
uno a 40-41 ºF y el segundo a 32-33 ºF.

Empaque con hielo.

 Se transporta con hielo o hielo seco (CO2)

Tamaño y peso

El tamaño y el peso son también parámetros determinantes

de la calidad.

Influyen principalmente sobre el rendimiento comercial de

la canal y dependen asimismo de varios factores, como la raza,
la edad, el sexo, la alimentación y el sistema de explotación.

Niemann calculo la participación porcentual de las distintas

piezas partiendo de un pollo de engorda de unos 900g de peso.

Según este cálculo, la canal de pollo, desplumada y sin

patas, se divide en los porcentajes que siguen:

61.7% de partes comestibles

38.3% de partes no comestibles

Su distribución porcentual es la siguiente:

Cabeza 3.5%
 Cuello 2.9%
Piel 10.9%
Vísceras comestibles 6.3%
Vísceras no comestibles 7.3%
Grasa corporal 3.4%
Huesos 27.5%
Carne 28.2%
Contenido graso total 9%

En el despiece efectuado según del decreto de las canales

comerciales, la distribución porcentual es la siguiente:

16 % dorso
12.5 % alas
34.5 % muslos
28.0 % pechuga

En función del peso vivo , encontró en pollos de engorde los

siguientes porcentajes:

Peso del tronco: 64.0% (carne 52%, hueso 12%)

Organos: 6.0%

Despojos en total: 30.0% (sangre y plumas 13%, cabeza, patas y

vísceras no comestibles 17%)

_______

Peso vivo 100.0%

Mermas debidas a la cocción y al asado

Otros caracteres de calidad de indudable importancia son las

mermas de la cocción y el asado.
 MERMAS DE PESO EN LA PREPARACIÓN CULINARIA

Formas de Pérdida

Preparación de

culinaria peso

Asado 21 %

Asado a la 26 %

Parilla

Tostado 28 %

Cocción 32 %

Estofado 18 %

REFRIGERACION, EMPAQUETADO, CONGELADO

Refrigeración
 La refrigeración de las canales es un proceso que ha
suscitado muchas discusiones por su extraordinaria importancia
higiénica y por tener la finalidad primordial de impedir una
maduración enzimática precipitada.

La carne de ave debe limpiarse y enfriarse inmediatamente

después de su obtención y de su inspección sanitaria, y
conservarse a contaminación a una temperatura no superior a 4
ºC.

La finalidad de la refrigeración es limitar el desarrollo de

microorganismos capaces de contaminar las canales, e impedir
las alteraciones bioquímicas que puede originar el oxígeno del
aire en la carne

Existen dos métodos de refrigeración con agua helada, el

de la inmersión y el de la pulverización.

Con agua potable enfriada de 0 a 2 ºC con trozos de hielo

obtenidos de agua asimismo potable.

Existen tres sistemas distintos de refrigeración por

inmersión.
 Consiste en poner las canales entre capas de hielo
troceado o en sumergirlas en agua helada, la cual se está
renovando constantemente y por eso se halla sometida a
una ligera agitación.

Otra posibilidad consiste en suspender las canales de

una cadena de transporte para pasarlas tantas veces como
sea necesario por agua helada estancada, hasta que
alcancen la temperatura deseada.

El procedimiento más usado hasta ahora ha sido el de la

inmersión en el refrigerador por rotación.

El término “spinchiller”, empleado como sinónimo, es el

nombre registrado en los EE.UU. con el que se designa este
aparato especial de refrigeración (Brant, 1973).

En los países de la CEE se entiende por dicho método la

inmersión de las canales no empaquetadas en un refrigerante
compuesto de agua y trozos de hielo (agua helada)

El aparato en cuestión recibe el nombre de refrigerador de

inmersión por rotación.

Los refrigeradores de referencia son tanques de acero

inoxidable en forma de baños semicilíndricos de diversa longitud.
 Están llenos de agua helada y poseen un árbol central de
tornillo sin fin, que gira lentamente y transporta las canales que
caen de la cinta de evisceración, desde un extremo del tanque al
otro a una velocidad casi constante.

La temperatura de las canales, que al principio es de 30ºC,

baja así hasta quedar reducida a 4-5ºC.

Para que la temperatura del refrigerante (de 0 a +2º C)

permanezca invariable, existe una máquina instalada al lado del
refrigerador, cuya misión consiste en suministrarle hielo de
manera, incesante.

El hielo añadido por Kg de ave oscila entre 0.5 y 1 Kg

(Gutschmidt).

El efecto de la refrigeración puede mejorarse insuflando aire

a presión en el refrigerante o mediante una corriente de agua en
sentido inverso.

El agua templada consumida chorrea por el borde del tanque.

Es común instalar dos refrigeradores seguidos.

En el primero, llamado prerrefrigerador, al temperatura baja a
unos 16ºC de 10 a 15 minutos, por efecto del agua corriente.

Remolinando las canales en el agua, se consigue un efecto

adicional de lavado.

En el refrigerador principal que sigue, desciende la temperatura a

4-6º C en 20 a 30 minutos con agua helada.

Existen también, refrigeradores más pequeños para enfriar las

vísceras comestibles (corazón, molleja e hígado) y los cuellos.

Entre las ventajas principales, cabe señalar la rapidez del

enfriamiento, que evita la maduración enzimática, y facilita el
trabajo.

La absorción de agua por la piel, durante el enfriamiento,

desaparece el enrojecimiento cutáneo, causado por el escaldado.

A esto contribuye también la desaparición de la suciedad y de los

restos de sangre y tejidos adheridos a la piel, por efecto de la
maceración
 La efectividad del lavado y el volumen de agua limpia
suministrada debe ser de 3 litros por canal en el prerrefrigerador
y de un litro en el refrigerador principal.

En relación con esto es de gran importancia la presencia de

bacterias psicrófilas de la putrefacción y de salmonelas.

La refrigeración por inmersión de varios cientos o miles de

canales en la misma agua helada puede causar la
contaminación, aunque el número de animales infectados sea
inicialmente escaso.

El desplume y la evisceración influyen de una manera decisiva

sobre el contenido microbiana.

Un método que aprovecha las ventajas expuestas y que

carece de inconvenientes es el de la refrigeración por
pulverización de agua helada.

Las canales colgadas de la cadena de transporte pasan por

un túnel donde son pulverizadas con agua a 0ºC. Su temperatura
baja así a 4-6º C en unos 35 minutos.
 El lavado y refrigeración resultan de este modo más
satisfactorios, sin embargo la absorción de agua-queda muy
reducida.

Con este método de refrigeración se ha podido reducir el

contenido microbiano en un 90% en comparación con la
refrigerada por inmersión.

Como la refrigeración por pulverización va unida a un

consumo considerable de agua.

Cabe la posibilidad de combinar ese método con la refrigeración

por aire.

En tal caso, las canales se enfrían primero hasta una temperatura

de unos 18ºC mediante pulverización con agua a 10-12ºC, y a
continuación hasta 5ºC en el túnel de aire.

El nitrógeno líquido a –196º C se evapora después de

pulverizarlo sobre el producto en un túnel de congelación
cediendo toda la energía frigorífica sin reacción.
 Los pollos tratados de esta forma se congelan a los 30
minutos.

El dióxido de carbono líquido ofrece otra posibilidad de

refrigeración.

Las canales prerrefrigeradas y sin empaquetar, introducidas

en cajas de cartón abiertas y revestidas de plástico, se
pulverizan con dióxido de carbono líquido, que se evapora
en seguida sustrayendo calor o se precipita en forma de
nieve de CO2.

Clasificación y empaquetado.

La temperatura de la carne de 0 a -5º C, en este intervalo se

congela aproximadamente el 75 % del agua presente en ella y se
forman también los mayores cristales de hielo dentro del tejido
muscular.
 El método más extendido y usado es la congelación en una
corriente de aire frío en el interior de un túnel (congelador).

Allí se congelan las canales durante 2 ½ a 4 horas, según su

peso y tamaño, por efecto de una corriente uniforme de aire frío a
una temperatura de – 35 a – 45º C a veces.

La velocidad del aire es de 3 a 16 m/s y las temperaturas de

congelación oscilan entre -19 y -13º C.
Almacenamiento de las canales.

La carne refrigerada de ave, suele embalarse en cajas de

cartón revestidas de plástico sin empaquetar individualmente las
canales. Su temperatura interior oscila entre 0 y 4 º C.

La carne congelada de ave se almacena exclusivamente a

temperaturas de -20 a – 30º C como mercancía empaquetada
lista para su expedición.
 Según los ensayos realizados con pollo eviscerados, pavos,
patos y gansos, la carne conserva su olor, sabor, jugosidad y
ternura cuando el tiempo de almacenamiento no supera los 6, 12,
15 y 18 meses a temperaturas de -10, -15, -20 y – 30º C
respectivamente.

Los pollos almacenados a -18º C mantienen una calidad más

que aceptable durante más de 2 años.

Las oscilaciones en la temperatura de almacenamiento

pueden causar diferencias de la presión de vapor de agua entre
los tejidos y la atmósfera circundante,

Produciéndose así la desecación irreversible de la piel,

Fenómeno que se manifiesta en forma de gangrena por

congelación, como consecuencia de la sublimación del hielo
Que va acompañada de la desnaturalización de las
proteínas del tejido conjuntivo.
Estas deficiencias se producen principalmente cuando no se ha
hecho bien el vacío al empaquetar las canales y cuando las
envolturas están dañadas.

Las alteraciones de los caracteres sensoriales durante el

almacenamiento en cámara son debidas

principalmente a procesos hidrolíticos y oxidativos de las

grasas, sobre todo de los ácidos grasos insaturados.

Por la actividad de enzimas, como las lipasas, las catalasas y

las peroxidasas, siendo activas a bajas temperaturas.

Las alteraciones de las grasas se manifiestan en forma de

enranciamiento y cambios de color.
 Las especies más afectadas son las que poseen grasa
abundante, es decir, el ganso y el pato.

Eliminación de despojo

Los residuos de la matanza, las porciones consideradas de

antemano como no comestibles

El intestino, la vesícula biliar, los órganos sexuales, la

cabeza, las patas , la capa de queratina de la molleja, los riñones,
la sangre y las plumas.

Las industrias especializadas en la transformación que

fabrican conservas de piensos, muestran un gran interes en en
su aprovechamiento.
 Entre los despojos las aves que mueren durante el
transporte, así como también las canales enteras o sus partes
decomisadas durante la inspección sanitaria.

Los despojos resultantes de la matanza representan

aproximadamente el 35 % del peso vivo.

Si se matan, por ejemplo, 60, 000 pollos diarios durante 5

días a la semana,

Los despojos alcanzan un peso de 80 toneladas,

67 ton de carne, 9 ton de sangre y 4 ton de plumas.

El aprovechamiento de los despojos proporciona el

rendimiento siguiente:
 De los de carne 25 % de harinas y el 12 % de grasa.

La harina de despojos de ave:

Humedad 2.4 %,

Proteína bruta 77.7%

Grasa el 3.8 %

La sangre rinde el 18 % de harina con la siguiente

composición:

1.1 % de humedad,
67.6 % de proteína bruta
12.5 % de grasa.

Las plumas producen el 40 % de harinas hidrolizada

 3 % de humedad
72.2 % de proteína bruta
4.4 % de grasa.

Los tres productos representan alimentos valiosos para el

ganado

Por su escaso contenido acuoso

Su elevada proporción de proteínas
Su cantidad relativamente escasa de grasa.

Modalidades de presentación comercial

 La carne de ave se presenta actualmente en el comercio en
las siguientes formas:

1. Canales (pollos, patos, gansos, pavos) en estado

fresco,ultracongelado o congelado.

2.Piezas de canales (medias canales, pechuga, muslo

entero, alas, dorso) en estado fresco, ultracongelado o
congelado.

3.Vísceras (hígado, molleja, corazón).

4.Productos cárnicos de las aves (embutidos, productos

ahumados y pasteles de carne, cocinados y
precocinados, etc.)

Piezas de canales

De la canal eviscerada de pollo se obtienen las siguientes

piezas de acuerdo con el Decreto de clases comerciales:
 Dorso: 25.0%
Alas: 12.5%
Muslos: 34.5%
Pechuga: 28.0%

Solamente la pechuga (23% de hueso) y los muslos (29% de

hueso) se emplean para transformaciones posteriores.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE DE AVE

Embutidos y pasteles de carne

La fabricación de embutidos y pasteles de carne de ave

presupone en primer lugar la necesidad de deshuesar la materia
prima.

Esto implica una pérdida de más del 55% en pavos, del 42 % en

gallinas y del 50 % en pollos
Algunos productos permiten realizar esta operación después de
tratarlos por el calor, pero otros (embutidos escaldado, por
ejemplo) exigen que la carne sea fresca y cruda.

En estos casos, la operación de deshuesarla supone una labor

bastante costosa –a excepción de la carne de pavo- por lo que es
preciso recurrir a medios mecánicos auxiliares

Antes se elaboraban embutidos crudos con carne fresca de

ave, sobre todo el tipo del sachichón ahumado, han dejado de
fabricarse por razones higiénicas principalmente, dado que en
ocasiones se comprobaron salmonelas en ellos (Feils, 1970).

Pero es mucho mayor el surtido de embutidos escaldados,

entre los cuales pueden citarse la salchicha de jamón, la
mortadela y otros, así como los pasteles de carne y la carne en
rollos.
 Por lo general, la carne de ave se tritura primero en tiras
alargadas.

Después de añadirse salmuera, comienza su maduración en

el frigorífico.

La masa cruda se embute y cuece a continuación, llegando

la temperatura interior a 72-74º C.

Después de enfriar a 4º C, el producto puede conservarse a

esa temperatura unas 3 a 4 semanas.

Conservas

Para las conservas en lata conviene emplear únicamente

carne bien musculada, que debe conservarse a baja temperatura
para impedir el desarrollo bacteriano antes de la esterilización en
autoclave.
Productos salados y ahumados
 A los productos conocidos, como la pechuga de ganso
ahumada, se han sumado otros, durante los últimos años, que
pueden consumirse también como fiambres.

Se cuentan entre ellos los rollitos de pollo, esto es, carne

picada o molida y los pollos ahumados, que se consumen en
frío o después de calentarlos.

ALTERACIONES DE LA CARNE DE AVE

Maduración enzimática precipitada

Esta maduración consiste en una glucogenolisis enzimática

violenta, que se produce principalmente en la carne cuando no ha
sido enfriada en la medida suficiente.

La piel pierde brillo y a veces toma también un color

agrisado.

La maduración normal empieza con el descenso del pH, que en

el músculo vivo es ligeramente alcalino.

Este descenso es debido al desdoblamiento de los ésteres

fosfóricos y principalmente a la producción de ácido a partir de
los hidratos de carbono, sobre todo del glucógeno, que se
encuentra en el tejido muscular .

Risctié y Schon han medido el pH en pollos de engorde a los 15

a 20 min post mortem.
En la musculatura pectoral encontraron valores
comprendidos entre 5.92 y 7.06 (musculatura del muslo:
5.95 a 7.02),

Pero en la mayoría de las muestras , el pH fue de 6.20 a

6.79 (musculatura del muslo: 6.52 a 6.87).

A las 24 horas bajan estos valores a 5.8-6.2 (pechuga) y

6.5-6.6 (muslo).

El pH alto mejora, al parecer, la capacidad de retención del

agua, sobre todo en la musculatura de la pechuga.

Ristic (1974) determina el pH en la pechuga y el muslo del

pavo y lo estima en 5.88 y 6.38, respectivamente, a los 30
minutos p.m.

El reposo previo a la matanza influyen también en las aves

sobre el proceso de maduración de la carne,

Para las gallinas es recomendable un reposo mínimo de 3

horas hasta 24 horas
 A pesar de todo, el proceso de maduración no tiene tanta
importancia en las aves como en los grandes animarles de
abasto.

Putrefacción

Contrariamente a la maduración enzimática no bacteriana, en

la putrefacción interviene siempre microorganismos.

Estos pueden contaminar la canal durante las operaciones de la

matanza o bien se encuentran ya en la piel de las aves vivas,
sobre todo en los cañones de las plumas e incluso en la
musculatura.

Otros factores que favorecen también la putrefacción son la

sangría incompleta, la omisión del ayuno previo a la matanza y la
evisceración por manos inexpertas (salida del contenido
intestinal, desgarros de tejido).

Los primeros signos de la putrefacción consisten en la

untuosidad de los tejidos, el color mate y generalmente gris
verdoso que presentan y en su olor putrefacto al principio y
claramente amoniacal después.

Alteraciones de olor y del sabor

Las alteraciones del olor y del sabor pueden obedecer a

causas muy diversas, aun prescindiendo de la putrefacción y de
la maduración enzimática, que también las provocan.

Gangrena por congelación

Es una de las alteraciones más frecuentes observadas en las

aves congeladas y ultracongeladas.

Una forma especial de deshidratación por la sublimación del hielo

de los tejidos.

La sublimación se produce cuando existen diferencias en la

presión de vapor de agua de los tejidos y la atmósfera
circundante.
Las primeras porciones afectadas son las capas superficiales
que adquieren una estructura esponjosa y seca.

La carne pierde su aroma. Estas alteraciones son irreversibles,

porque obedecen a una desnaturalización de las proteínas sin
posibilidad de rehidratación.

EL AVESTRUZ

Una alternativa rentable en la producción pecuaria de México.

Cada vez más se van incrementando las necesidades de

alimento, vestido y otros satisfactores provenientes de los
animales conforme se incrementa la población humana.

Esta situación ha determinado la búsqueda de nuevas

opciones tecnológicas de reproducción, que sean
ambientalmente compatibles y económicamente viables, capaces
de mejorar la calidad de vida de los productores
 En los últimos años, los gustos y tendencias del consumidor
se han estado modificando significativamente hacia alimentos
mas saludables, con menor contenido de grasa, en especial los
productos cárnicos.

La crianza de avestruz es actualmente una rama productiva

de rápido crecimiento dentro de la ganadería en varios países del
mundo incluyendo a México.

En estos últimos años, se están fortaleciendo las acciones

para impulsar la industria del avestruz, dentro del marco de la
ganadería diversificada, para ampliar las oportunidades de
inversión en el sector rural.

Cuadro número 1
 Características productivas del avestruz.

Vida productiva 40 años

Producción carne en canal 47 % del peso vivo

Producción carne sin hueso 37 % DEL PESO VIVO

Producción de piel 1.2-2 m cuadrados

Producción de pluma 1-4 Kg por año

Producción anual huevo 40 huevos promedio

Conversión alimenticia 3:1

Consumo diario 1-4 Kg

Madurez sexual macho 3-24 años

Madurez sexual hembra 2-25 años

Temporada de postura Marzo-Septiembre

Período de incubación 42 días

Relación hembra / macho 2:1

Edad al sacrificio 12-14 meses

Peso al sacrificio 90-110 Kg

Espacio / unidad reproductiva ¼ ha

Espacio en pre-reproducción 25 animales / ha

Espacio en pollos 0-6 semanas 0.16 m2 más

10 %/semana/pollo

GENERALIDADES DEL AVESTRUZ

 El avestruz es originario del Africa
Grupo de las aves corredoras o Ratides
Orden Struthioniformes, Subgénero Strathiores,
Familia Struthoeriade, Género Struthis,
Especie Camelus,
Nombre Común Avestruz.

El avestruz (Struthio camelus) es el ave más grande del mundo

Peso de 200 Kg de peso y una altura de 2.75 m en estado

adulto.

Velocidad de 60 a 75 km/hora

Longevidad es del orden de los 70 años

Adaptación a climas áridos, semiáridos y templados.

Soporta condiciones climatológicas extremas, a partir de los 6
meses de edad.

Aves de temperamento muy dócil

La incubación de los huevos se lleva a cabo en un período de 43

días

Tiene 45 años de vida productiva y hasta 70 de vida fisiológica.

La producción de una hembra será de 30 a 80 huevos

Se pueden lograr de 20 a 50 crías por año.

Existe 3 subespecies de avestruces: La de cuello rojo, cuello azul

y la negra africana.
CARACTERISTICAS DEL AVESTRUZ:

Se aprovecha casi al 100 % de todos sus subproductos

PIEL:

Es el producto más cotizado

Por su suavidad, resistencia y elegancia.

Sus aceites naturales evitan que la piel se endurezca y

cuartee, lo que la hace una de las pieles exóticas más caras y
apreciadas en el mundo

La cantidad de piel varía de 12 a 21 pies cuadrados (1.2 a 20

metros cuadrados ) a un año de edad, según la superficie de que
se trate.

Su precio es de 40 dólares por pie cuadrado ( 428 U.S.

dólares por metro cuadrado).
 La piel curtida de primera se cotiza de 470 a 750 U.S. Dlls

Elaboración de artículos de lujo, botas vaqueras, bolsas,

carteras, portafolios, cinturones, ropa, muebles y accesorios
de automóviles.

CARNE:

Tiene la misma textura, sabor y color

Es roja, con un sabor tan similar que es difícil para el

consumidor distinguir alguna diferencia y su textura es blanda
como la de ternera,

Más baja en colesterol, grasa y calorías .

Son sacrificados de los 12 a los 14 meses de edad,

cuando alcanzan un peso de 90 a 110 Kg.

La producción de carne es de 50 Kg y proviene de patas y

muslos
La producción de carne sin hueso es de 30-40 Kg

37 % del peso vivo

20 % corresponde a cortes de primera y
17 % del peso vivo para embutidos y carne molida

La carne de avestruz se ha vuelto muy popular en los países

productores por su sabor y propiedades nutricionales,

La forma en que se consume es desde cortes finos hasta en

hamburguesas.
 Cuadro número 2

Comparación del valor nutritivo de la carne de avestruz con el de otros animales

domésticos.

Avestruz Pollo Pavo Res Borrego Puerco

Calorías

Totales 97 140 135 230 205 275

Proteínas g 23 27 25 21 22 24

Grasa

g 2 3 3 18 13 19

Grasa

Sat. g 0.9 0.9 6.2 50 20

Mono

Sat. g 1.1 0.5 0.9 4.9 8.8

Poloin-

Saturadas 0.7 0.7 0.8 0.8 22

Colesterol

Ml 58 73 59 74 78 84

Calcio

mg. 5 13 16 9 8 5
Nota: valores en base a un porción de 85 gr.

Fuente: Nutriente Value of Food USDA Bull 72

En este cuadro se puede observar que la carne de avestruz

y la de res tienen el mismo contenido de proteína

La carne de avestruz tiene la mitad de calorías

Un 25 % menos de colesterol
Solamente un octavo de la cantidad de grasa.

PLUMAS:

Las plumas son muy apreciables por su belleza

El avestruz produce en cuanto a tamaño tres tipos de pluma:

 Largas, más de 40 cm.

 Medianas, de 22 a 40 cm.
 Cortas inferiores a 22 cm.
Comercialmente se valúa de acuerdo a su simetría, ancho,
densidad de las barbas y forma general.

La cantidad que se recolecta es de plumas blancas es de 1 a

4 Kg.

Las plumas se aprovechan principalmente para la elaboración

de plumeros y sacudideros.
HUEVOS:

La mayoría de las hembras empiezan a poner huevos entre 2 y 3

años de edad y su vida reproductiva es de 40 años.

Producción anual de 40 a 60 huevos, durante la estación de

postura que varía de marzo- septiembre.

Un huevo de avestruz pesa alrededor de 1.5 Kg y equivale

aproximadamente a 24 huevos de gallina.

Los huevos infértiles son utilizados para elaborar artesanías por

su textura parecida a la porcelana, tamaño y belleza.

OTROS USOS:

Las pestañas se utilizan para fabricar brochas finas

El pico y las uñas se utilizan en joyería,

Existe investigaciones que plantean el uso de sus ojos para

aprovecharlos en transplantes de cornea en humanos.
Existe la posibilidad de utilizar los tendones en humanos, por sus
características similares en fuerza, consistencia y longevidad.

El cerebro del avestruz produce una enzima que se utiliza para

tratar la enfermedad de Alzheimer.

COMPARACIÒN DEL AVESTRUZ CON EL GANADO BOVINO:

Su capacidad productiva es muy significativa,

Una vaca tarda 21 meses en llevar el becerro al mercado con un

peso al sacrificio de 250 kg.

Con un rendimiento en canal de 125 kg y 2.8 metros cuadrados

de piel
En contraste

Una avestruz hembra con un promedio de 46 huevos y una

tasa de sobrevivencia de 50 %
Producirá 23 crías para el mercado
A una edad de 12 a 14 meses,
Con un peso de 110 kg/ave
Con rendimiento unitario en canal de 52 kg.,
Así como 1.3 metros cuadrados de piel ;

Se producirá 1,196 kg de carne en canal

30 metros cuadrados de piel

Lo que significa que la producción de un avestruz es 10 veces

mayor que la de una vaca en un tiempo mucho menor; además
se tiene el beneficio adicional de las plumas.

Por otro lado, la vida productiva del avestruz es de 40 años

comparada con la de una vaca que es de 10 años.
Asimismo los avestruces son más eficientes

La conversión alimenticia de 3:1

(Se requieren 3 kg de alimento para un kg de carne)

En comparación con el ganado bovino cuya conversión es de

5:1.

El período de gestación en bovinos es de 280 días

El período de incubación en avestruces es de 42 días.

La eficiencia de la actividad ganadera :

Un bovino requiere en general de varias hectáreas para su

mantenimiento

Una pareja de avestruces sólo requiere de un octavo de

hectárea

Animales atractivos para ranchos pequeños.

 TABLA DE COMPARACION

BOVINO AVESTRUZ

Gestación / incubación 280 días 42 días

Descendencia por año 1 25

Conversión promedio

alimento 6 para 1 3.5 para 1

Días de sacrificio desde

la concepción 645 407

Libras de carne 550 2,500

Pies cuadrados de piel 30 350

Posibles ingresos de

plumaje o pelo NO SI

Ventas de cascaron NO SI

PERSPECTIVAS DEL AVESTRUZ EN MÉXICO:

Existe una fuerte tendencia de los productores hacia criar

animales más eficientes y productivos

Mayor interes por los consumidores hacia productos cárnicos

más saludables y con menos contenido de grasa
En base a pronósticos, se estima que en un futuro el avestruz
pudiera desplazar al ganado bovino como fuente de carne y
cuero en el mercado.

En la actualidad la industria del avestruz tiene un gran potencial,

en países desarrollados como Europa, Estados Unidos y Canadá.

En México la industria del avestruz es relativamente nueva, se

inicio desde 1991, en ciudad Acuña, Coahuila.

En la actualidad existen 60 granjas de avestruz ubicadas en

diversos Estados de la República:

Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Chihuahua, Sonora,

Guanajuato, Jalisco y Michoacán entre otros

Dichas granjas se encuentran en la fase de reproducción,

para formar pie de cría y comercializar aves reproductoras.

En 1994 se fundó la asociación mexicana de avestruz de

criadores de avestruz
HUEVOS Y SUS PRODUCTOS
HUEVOS Y SUS PRODUCTOS

El huevo es importante como alimento y como ingrediente de

alimentos.

Es uno de los alimentos más nutritivos que consumimos

El huevo se aplica en muchas formas por sus características

funcionales.

Es una parte esencial de muchos productos industrializados

horneados, dulces y otros alimentos.

Esponja, aglutina, espesa, emulsifica, ablanda, retiene la

humedad, agrega sabor, color y mejora las propiedades
nutricionales

La tabla siguiente proporciona la composición de las partes

básicas y la mezcla de ellas: clara de huevo, yema de huevo y
huevo entero.
 COMPOSICION EN PORCENTAJE DE LOS PRODUCTOS LIQUIDOS DE HUEVO CRUDO

Líquido entero Claras Yemas* Yemas

(separación comercial)

Agua (%) 73.7 87.6 51.1 55.5

Proteína (%) 12.9 10.9 16.0 15.4

Grasa (%) 11.5 Trazas 30.6 26.9

Carbohidrato(%) 1.1 1.1 1.0 1.0

Carbohidrato libre(%) 0.3 0.4 0.2 0.2

*Las yemas que se separan bajo condiciones de laboratorio sólo incluyen una pequeña proporción
de clara; en la separación comercial de las yemas aparece una cantidad considerable de clara.

El 60 % de peso es de clara líquida y el 40 % del peso de

yema líquida.

La yema comercial, no es en realidad yema pura, sino que

tiene aprox. 10% adicional de clara de huevo que permanece con
la yema durante la ruptura y separación.

La yema pura a la que se ha eliminado la clara adherente

tendría 51% de sólidos, de los cuales el 16% corresponden a
proteína y 31% a lípidos.
La clara de huevo se compone principalmente de proteínas que
tienen propiedades muy especiales.

PROTEINAS DE LA CLARA DE HUEVO

La clara de huevo está Sólidos totales de Estabilidad al calor de las

formada por siete la clara de proteínas aisladas

proteínas principales huevo (%)

Ovomucina 1.5 Muy estable

Globulinas (dos) 7

Lisozima 3.5

Ovoalbúmina 58 Inestable a pH 9;

estabilidad

mucho mayor a pH 7

Ovomucoide 10

Conalbúmina 12 Muy estable; los

complejos

Metálicos, son mucho más

estables que la
conalbúmina

Conalbúmina, Fe21

Conalbúmina, Al2
 1
Esta es la forma en que la conalbúmina existe en el huevo entero líquido, debido al hierro
suministrado por la yema.

Clara de huevo

La proteína principal de la clara del huevo, más de la mitad

del total, es la ovoalbúmina.

Esta proteína se desnaturaliza fácilmente por el calor, una

característica de interés en la preparación de alimentos.

La conalbúmina, igual que la ovoalbúmina se coagula por el

calor y suma alrededor del 70 % del total de las proteínas en la
clara del huevo.

Una tercera proteína, el ovomucoide, representa el 10 % del

total.

El ovomucoide no se coagula con el calor.

Estas tres glucoproteínas (fracciones proteicas), la

ovoalbúmina, la conalbúmina y el ovomucoide, suman más del 80
% del total de proteínas en la clara del huevo.
 Además, la clara de huevo contiene aproximadamente un 7
% de globulinas, incluyendo la lisozima, una proteína que
disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias.

La clara de huevo también contiene ovomucina (menos del

2 % de la proteína total), que contribuye al espesor de la clara
gruesa y una pequeña cantidad de la proteína avidina.

Esta última interesa debido a su capacidad para fijar a la

biotina.

La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cocinan

los huevos.

Yema de huevo

La yema de huevo está formada por mitad agua y mitad

sólidos.
 Las proteínas suman aproximadamente la tercera parte y las
grasas las otras dos terceras partes.

La proteína princial en la yema de huevo es la vitelina.

La vitelina está presente en la yema de huevo como un

complejo lipoproteico y se le conoce como lipovitelina.

Además la yema de huevo contiene fosvitina (una proteína

extraordinariamente alta en fósforo) y livetina (alta en azufre).

La grasa en la yema del huevo consiste de triglicéridos,

fosfolípidos y colesterol.

El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo

de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de
fosfatidilserina.

Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de

la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en
orden decreciente.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES:

Poder de esponjamiento.-

Tambien se le conoce como la propiedad de aereación,

espumado o batido de los huevos.

Significa la capacidad de incorporar aire y mantener la

estructura aereada, los suficiente para fijarse por medio del calor,
secado o cualquier otro sistema.

Las espumas a base de clara de huevo son algo distintas de

las obtenidas a partir de huevo entero con clara y yema.

La proteína de la clara de huevo tiene la capacidad de

formar espumas más estables.

La formación de espuma con huevo entero, con clara y yema,

es similar, pero más compleja que la formación de espuma de la
clara.
 Existen una cantidad apreciable de lípidos y estos lípidos
deben estar en un estado altamente emulsificado para que el
producto desarrolle una espuma estable.

La grasa libre no emulsificada tiende a retardar la formación

de espuma.

10 facts on the World Egg Industry

 It is estimated that there are 4.93 billion egg-laying hens in the world.
 Approximately 800-1,000 million laying hens are kept in China, 276 million
in the USA, 290 million in the 15 member states of the European Union,
133 million in India, 115 million in Mexico.

 Today’s laying hens are each capable of producing over 300 eggs per hen
per year.

 An estimated 53.4 million tonnes of table eggs were produced during

2002.

 China is the world’s largest egg producer (20.25 million tonnes during
2002).

 Until recently, the Netherlands was the world’s largest egg exporting
country. If intra-EU trade is excluded, the USA is the world’s largest
exporting country.

 Germany is the world’s largest egg importing country.

 During recent years, there has been significant growth in the use of egg
products, i.e. eggs which have been taken out of their shell (liquid/frozen
yolk, albumen, egg blends, ready made omelettes, etc). This reflects the
increase in the number of meals eaten out of the home.

 Egg consumption per capita per annum varies from country to country i.e.
in 2002, Mexico = 321, USA = 255, France = 248, Portugal = 186, India =
40.

 The colour of the egg shell is directly influenced by the breed of the hen.
Approximately 50% of eggs produced in the world are brown and 50% are
white.
PROCESAMIENTO DE HUEVOS
Los huevos con cascarón se recogen a mano o en bandas
automáticas

Una vez recolectados, los cascarones se rocían con una capa

delgada de aceite mineral inodoro para evitar que el cascarón
pierda el dióxido de carbono.

Después, los huevos se empacan en cajas de 30 docenas, se

enfrían y se mantienen a 12 ºC y a 70 % HR

Hasta que son recogidos en camiones refrigerados, para su

clasificación, lavado, graduación y empaque en la planta de
procesamiento central.

En la planta de procesamiento los huevos se retiran de las

cajas usando un elevador al vacío que maneje 30 huevos a la
vez.

Después se colocan sobre una banda transportadora que los

hace girar moviendo seis hileras de huevos a la vez.
 Esta banda transportadora los huevos a través de un baño
detergente, desinfectante, lavado con agua, a un enjuague con
agua caliente
Finalmente a través de un secador de aire caliente.

En este punto, los huevos se rocían otra vez con aceite.

Se hacen pasar sobre una lámpara de luz ultravioleta donde se

retiran los huevos estrellados o defectuosos.

Finalmente los huevos se transfieren en forma automática a otra

línea transportadora donde se clasifican de acuerdo al tamaño

Se empacan automáticamente en cartones sellados en una

docena de huevos

Se ordenan en cajas de cartón con 30 docenas cada una, y se

conservan refrigeradas para su distribución.

Algunos huevos se rompen en una máquina automática que

separa las yemas y las claras, congelándolas para uso futuro

Otros huevos se secan en secadores por aspersión.

 Los huevos procesados pueden obtenerse como huevos
enteros o yemas y claras o con diferentes proporciones de yema
y otros aditivos como sal, azúcar u otros ingredientes

HUEVO EN CASCARON

Los huevos se gradúan y clasifican en base a la calidad

interior aparente, así como a su aspecto externo.

El grado puede establecerse observando el huevo enfrente

de una luz encendida y también conociendo la forma en que se
manejan los huevos en gallineros específicos.

Los huevos también se clasifican de acuerdo al tamaño, pero

este es independiente de los factores de calidad descritos antes.

Las clasificaciones de peso en los EE. UU. para los grados

de huevos en cascarón son como sigue:
 Tamaño o clase Peso neto mínimo
por docena
por peso
(oz) (g)

Jumbo 30 933
Extra grande 27 840
Grande 24 746
Mediano 21 653
Pequeño 18 560
Palomero 15 466

Los cambios en calidad de los huevos durante el

almacenamiento pueden estar causados por reacciones químicas
o microbiológicas.
Bajo condiciones adversas de almacenamiento también pueden
absorberse olores poco convenientes.

A medida que el huevo envejece, la firmeza de la clara disminuye

y al romperlo la yema se aplana y el contenido se desparrama.
La pérdida de dióxido de carbono del huevo está asociada con la
baja calidad.

Esta pérdida puede reducirse aplicando una capa delgada de

aceite mineral.

Los huevos íntegros, limpios y frescos rara vez están

contaminados con microorganismos en su interior.

La mala limpieza de los huevos es la causa más común de la

contaminación del cascarón y el deterioro bacteriano.

Actualmente es práctica común lavar todos los huevos en

máquinas lavadoras continuas.

Las soluciones de lavado deben estar cuando menos a 32ºC y al

menos 7ºC más calientes que los huevos y deberán cambiarse
con frecuencia.
Después de lavados, los huevos se enjuagan con agua que
contiene de 100 a 200 ppm de cloro y se secan tan rápido como
sea posible.

Los huevos se empacan en cajas, una docena por caja, para su

venta al menudeo o bien en cajas de 30 docenas para su uso
comercial.

Los huevos con cascarón se mantienen casi siempre bajo

refrigeración, aproximadamente a 10ºC hasta que se venden o
utilizan.

Rara vez se requieren temperaturas inferiores porque los

periodos de almacenamiento por lo general son muy cortos.

También existe el problema con la condensación de

humedad, cuando se secan huevos del refrigerador a
temperaturas muy bajas.

Actualmente la producción de huevo es bastante uniforme a

lo largo del año y no es necesario tener periodos de
almacenamiento prolongados.
PRODUCTOS A BASE DE HUEVO

Básicamente existen tres tipos de productos a base de

huevo: secos, congelados y líquidos.

Productos secos

Clara de huevo
Sólidos secos de clara de huevo
Albúmina en hojuelas
Clara de huevo instantánea

Huevo entero y yema

Sólidos de huevo entero

Sólidos de huevo entero estabilizados (libres de
glucosa)
Sólidos de yema de huevo estándar
Sólidos de yema de huevo estabilizados (libres de
glucosa)
 Sólidos de huevo entero no aglutinables
Sólidos de yema de huevo no aglutinables

Mezclas de huevo entero y yema con carbohidratos

Con azúcar
Con miel de maíz

Productos congelados

Clara de huevo
Huevo entero
Huevo entero con yema adicionada (fortificado)
Yema de huevo
Huevo entero fortificado con miel de maíz
Yema de huevo con azúcar
Yema de huevo con sal
Huevo entero con sal
 Productos líquidos

Clara de huevo
Yema de huevo
Huevo entero

Los primeros registros sobre deshidratación de huevos en

los EE.UU. datan de 1880, cuando se concedió una patente.

En 1879, una firma de San Luis empezó a secar huevos en

un secador de tipo de tambor y así permitió la producción
comercial de huevos en polvo.

A principios de 1900, China tenía un suministro muy grande

de huevos a bajo costo.

Tanto los americanos como los alemanes desarrollaron

procesos para elaborar huevos en polvo y construyeron plantas
en China.

El secado de las claras de huevo en charolas se desarrolló

utilizando clara de huevo que había fermentado en forma natural.
 La estabilidad de este producto era excelente y también tenía
buenas características de formación de espuma.

Hasta muchos años después fue que se conoció que este

producto era estable porque la fermentación había eliminado la
glucosa natural.

El negocio de los huevos congelados empezó alrededor de

1900.

Había muchos problemas con cuentas bacterianas altas y

deterioro por mala salubridad, debido a una congelación lenta y
temperaturas de la congelación relativamente altas durante el
almacenamiento.

Con mejor sanidad y adelantos en el equipo de refrigeración

estos problemas se solucionaron.

Antes de 1930, como en el caso de los productos de huevo

en polvo, gran cantidad de huevos congelados se importaban
desde china.
Pasteurización de los productos de huevo

Se han estudiado otros métodos, pero no se utilizan

comercialmente.

Algunos de éstos son el tratamiento de los productos secos

de huevo con epóxidos tales como el óxido de etileno, óxido de
propileno y radiación del producto líquido o seco con luz
ultravioleta o con radiación ionizante.

Todos estos métodos se han encontrado efectivos, pero aún

no han recibido permiso de las agencias federales en los EE.UU.

El huevo líquido entero puede pasteurizarse a 60 ºC durante

un tiempo de retención de 3 ½ min. con una buena destrucción
de bacterias.

Todos los métodos de pasteurización aprobados por la

USDA, proporcionan una buena destrucción bacteriana
equivalente a la que se obtiene cuando se calienta el huevo
líquido entero a 60 ºC y se mantiene a esta temperatura durante
3 ½ min.

Para casi todas las cepas de Salmonella, la destrucción bajo

estas condiciones es buena.
 Por ejemplo, si se encontraran presentes un millón de
Salmonella / g en el huevo líquido crudo, probablemente en el
producto pasteurizado no se encontrará ninguna.

En la actualidad existen varios métodos para pasteurizar

claras de huevo.

Entre éstos se incluyen:

1) Tratamiento con calor de la clara líquida simple a más de 57

ºC durante 3 ½ min. Como mínimo.

La clara simple es el huevo natural no procesado, sin

aditivos y en estado líquido.

Las claras de huevo comerciales tienen pH consistente de

9.0 + 0.1.

Este pH relativamente alto permite mayor destrucción de

bacterias a menor temperatura de lo que sería posible con
otros productos naturales del huevo.
2) Tratamiento térmico de clara de huevo estabilizada al calor
a más de 60 ºC durante 3 ½ min. como mínimo.

La estabilización al calor se lleva a cabo ajustando el pH a

7.0 con ácido láctico y adicionando sulfato de aluminio.

El ajuste del pH incrementa la estabilidad de las proteínas

ovoalbúmina, lisozima, ovomucoide y ovomucina.

El sulfato de aluminio forma un complejo con la conalbúmina

que de otra manera no sería estable al pH 7.0

3) Tratamiento térmico de la clara de huevo simple a más de

51 ºC en presencia del peróxido de hidrógeno.

El calentamiento de líquidos sirve para inactivar la catalasa

natural y también para hacer que el poder de destrucción
bacteriana del peróxido de hidrógeno sea más efectivo.

Después del tratamiento, se agrega catalasa para

descomponer el peróxido de hidrógeno.
 4) Tratamiento térmico de los productos secos de clara de
huevo a menudo en combinación con uno de los
procedimientos de pasteurización en líquido.

Es efectivo para destruir Salmonella a temperaturas

superiores a 49ºC. La USDA específica 54 ºC.

Este tratamiento se lleva a a cabo, colocando el recipiente

con clara de huevo en un cuarto con control de la temperatura
deseada.

La clara de huevo seca sin la glucosa natural es muy

estable y puede calentarse durante periodos amplios.

El huevo entero líquido y los productos de yema tienen mejor

estabilidad natural al calor que la clara de huevo líquida

Se pueden pasteurizar sin estabilización a más de 60ºC.

Los requisitos británicos para pasteurización de huevos

enteros son 64ºC durante 2 ½ min.
 Esta condición inactiva la amilasa natural del huevo y los
huevos pasteurizados puedan determinarse analizando esta
enzima.

El equipo utilizado para pasteurizar huevo líquidos, es el

correspondiente al proceso estándar de alta temperatura y tiempo
corto (pasteurización de placas).

Se considera que las temperaturas de 55 ºC durante 35 min.

y 57ºC por 15 min. Son equivalentes a 60 ºC por 3 ½ min.

Congelación

El recipiente más común para los huevos congelados es

una lata metálica que contiene 13 Kg del producto.

La lata se llena con el huevo líquido frío que va a

congelarse y después se coloca en un congelador de ráfagas a –
29 º a – 40 ºC hasta por 72 h.

Después de la congelación, los productos congelados se

mantienen casi siempre a – 18 º o – 26 ºC.
 Los recipientes de plásticos también se han utilizado para el
empaque de productos congelados de huevo, con capacidades
que van de 2 a 15 Kg.

El método más económico para la congelación de huevos ha

sido la congelación por ráfagas

No obstante, se han realizado algunos trabajos con nitrógeno

líquido o dióxido de carbono.

Secado.

El secado por aspersión se utiliza en la elaboración de la

mayoría de los productos de huevo seco.

Los productos que se elaboran por secado mediante

aspersión se encuentran en forma de polvo.

Algo de la clara de huevo se seca en charolas en un horno

de aire.
 Estos productos se elaboran en forma granulada o de
hojuelas, pero también pueden molerse obteniéndolos en
polvo.
La estabilidad de la clara de huevo seco se asegura
eliminando por fermentación la glucosa o mediante la enzima
glucoxidasa.

Las claras de huevo a las que se les ha eliminado la glucosa

tendrán estabilidad casi indefinida bajo cualquier condición de
almacenamiento.

La ausencia de la glucosa también mejoran la capacidad de

batido del huevo entero seco y de los productos de yema.

Para claras de huevo líquidas y congeladas que se han

pasteurizado, se prefieren los aditivos de batido como son el
citrato de trietilo del tipo éster.

El laurilsulfato de sodio no funciona bien en clara de huevo

congelada, pero es el aditivo más común en clara de huevo en
polvo.

Los aditivos se adicionan a un nivel inferior a 0.1 % en base a

los sólidos.
Tipos de productos

Existen varios tipos de productos de huevo bajo cada una de

las categorías: secos, congelados y líquidos descritos a
continuación.

Productos secos.-

1) Clara de huevo secada por aspersión.

Existen varios tipos de productos de clara de huevo en

polvo, dependiendo de su uso final.

En todos ellos se ha eliminado la glucosa natural para darle

una estabilidad óptima cuando se almacenan sólos o
mezclados con otros ingredientes.

2) Albúmina de huevo secada en charolas.

Estas se encuentra en forma de hojuelas, gránulos o polvo

molido.
 Se usa principalmente en la industria dulcera.
3) Huevo entero simple secado por aspersión y productos de
yema.

Estos productos tienen excelentes propiedades funcionales

como: aglutinación, espesado, emulsificación, texturizado y
humectación, pero por lo general no se baten bien bajo
condiciones regulares.

Darán buenos resultados en casi todos los productos

horneados aún en pasteles esponjosos, cuando se utilizan
emulsificantes.

Se puede adicionar el silicoaluminato de sodio en un 2%

para mejorar las propiedades de flujo.

Los productos en esta categoría incluyen:

huevo entero estandár seco,

huevo entero estabilizado (libre de glucosa) seco,
yema de huevo estándar seca,
yema de huevo estabilizada (libre de glucosa) seca, huevo
seco no aglutinable
 yema de huevo seco no aglutinable.

4) Mezclas de huevos entero, yema y huevo entero fortificado

con carbohidratos.

Se agrega azúcar o jarabe de maíz a los huevos líquidos

antes del secado para preservar las propiedades de batido y
dar otras características físicas deseables.

5) Mezcla de huevos con otros ingredientes, como leche

descremada y grasa vegetal.

Mezcla para elaboración de huevos revueltos que consiste

de 51% huevos enteros, 30% sólidos de leche descremada,
15% aceite vegetal, 1 ½ % sal, y 2 ½ % humedad.

Productos congelados.-

1) clara de huevo congelada.

Las claras de huevo para congelación se pasteurizan por 1

de los 3 métodos existentes.
 Algunas veces se agregan estabilizadores para aumentar la
viscosidad y un aditivo del batido como el citrato de trietilo para
mejorar las propiedades de batido.
2) Huevo entero congelado.

La viscosidad del huevo entero aumenta al congelar debido

a la gelación.

Sin embargo, el huevo entero congelado y pasteurizado es

casi siempre inferior en viscosidad al descongelarse que el
producto no pasteurizado.

3) Huevo entero fortificado congelado.

4) Yema de huevo simple congelada.

La consistencia de la yema de huevo cambia

considerablemente durante la congelación.

De hecho, al descongelarla, no fluirá.

El punto de congelación de la yema de huevo es -1 ºC y a
temperatura inferiores a – 6 ºC se produce la gelación.
El almacenamiento y la velocidad de descongelación tiene
cierto efecto sobre el grado de gelación.

El tratamiento físico que se produce durante la pasteurización

y la homogeneización puede reducir la cantidad de gelación.

El mezclado de otros ingredientes como sal y azúcar a un nivel

de 10% o más, como en los productos mencionados a
continuación, virtualmente eliminará la gelación.

5) Huevo entero fortificado congelado con jarabe de maíz.

Generalmente ésta es una mezcla que contiene alrededor

de 70% de huevo entero con 30% de yema y 5 % de jarabe de
maíz.

Este producto en general tiene una alta viscosidad al

descongelarse porque se produce algo de gelación a este nivel
de carbohidratos.

A mayores concentraciones de carbohidratos la viscosidad

será mayor.

6) Yema de huevo azucarada congelada.

 Esta contiene aproximadamente 10% de azúcar (sacarosa)
y el producto es fluído al descongelarse.
7) Yema de huevo salada congelada.

Puede agregarse de 2 a 12% de sal.

Este tipo de producto se emplea principalmente en la

industria de la mayonesa y aderezos para ensaladas.

8) Huevo entero salado congelado.

Este producto también se utiliza con frecuencia en la

industria de la mayonesa.

Productos líquidos.-

Los productos de huevo líquido comunes son claras de

huevo simples, yema de huevo y huevo entero.

Estos se pasteurizan en la planta industrializadora antes de

embarcarlos al usuario.
 Por lo general se transportan en camiones tanque, pero
también pueden transferirse en otros recipientes adecuados
como son tambores de 200 L

Antes de 1930, como en el caso de los productos de huevo

en polvo, gran cantidad de huevos congelados se importaban
desde China.

El huevo congelado había sido el principal tipo de producto

utilizado en la industria de panadería, pero los productos secos
han ganado mercado con rapidez.

El uso de huevos al estado líquido también se ha incrementado,

principalmente en las grandes panaderías cercanas a una
instalación receptora de huevos.

Esto ha sido posible por la introducción de grandes equipos

sanitarios de acero inoxidables para el manejo de los productos.

Procesamiento de los productos a base de huevo.

El Contenido del huevo.-

 Las yemas, las claras o el huevo mezclado en su totalidad
van de la operación de ruptura y separación a aparatos de
mezclado;
Posteriormente se enfrían casi siempre a una temperatura inferior
a 4 ºC tan pronto como es posible.

Se hace pasar el líquido a través de placas de enfriamiento de un

cambiador de calor y éste es el medio que se utiliza para enfriar.

El líquido usualmente se mantiene debajo de 4 ºC hasta que se

procesa y más tarde es congelado o secado.

Los rendimientos en la producción del huevo por lo general, se

basan en la caja que contiene 30 docenas de huevos.

Los rendimientos casi siempre se encuentran en el intervalo de

14.5 19 Kg de líquido total por caja.

Pasteurización de los productos de huevo.-

El objetivo en la pasteurización de los productos de huevo

es reducir el daño potencial debido a los microorganismos
patógenos y retener las propiedades físicas y funcionales de los
huevos en su estado original.
Se intenta utilizar la temperatura más alta posible, sin alterar las
propiedades delicadas y sensibles que hacen de los huevos
elementos tan útiles.

Por lo tanto, existe un límite relativamente bajo en relación a la

temperatura a la cual se pueden calentar los huevos.

Por ejemplo, el huevo líquido natural, se empieza a coagular a

58ºC, el huevo completo a 61ºC y la yema a 57 ºC

ALGUNAS CONSIDERACIONES DURANTE EL PROCESO:

Huevo líquido:

Si durante la separación de la yema y la clara la temperatura

es un poco caliente, durante la separación la yema se puede
romper y si la temperatura es muy fría, la clara no se separa
satisfactoriamente.
Huevo congelado:
 El huevo se congela en sus empaques en congeladores de
-10 a -40 ° F y posteriormente se conservan a 0 ° F
Aditivos funcionales

Con el fin de conservar o resaltar las propiedades funcionales del

huevo líquido o en polvo.

Huevo líquido:

Comúnmente se vende adicionado de sal al 10 % o con azúcar

también al 10 %.

Yema de huevo congelado:

Para prevenir la gelación (gomosidad) es necesario incluir la

adición de jarabe de maíz.

La adición de ciertos ácidos con el fin de ajustar el pH o para

actuar como secuestradores (ej. acido láctico y cítrico)

La adición de silicoaluminato es usado con el fin de evitar la

adherencia o aglomeración de las partículas secas en polvo.