UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO DE TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

I. DATOS GENERALES:

1.1 Programa de Estudio : Industrias Alimentarias

1.2 Área Curricular : Estudio de especialidad
1.3 Departamento Académico : Industrias Alimentarias
1.4 Código : 11.011E12
1.5 Currículo: Año /Código : 2014 / F-1
1.6 Año/Ciclo : 2021-II
1.7 Semestre de estudios : Décimo
1.8 Duración del semestre : 17 semanas (25 de octubre al 25 de febrero )
1.9 Horas : Total 4 Teóricas: 2, Prácticas 2
1.10 Créditos :3
1.11 Pre requisitos : Haber aprobado 140 créditos según currículo 2014
1.12 Modalidad de enseñanza : Virtual
1.13 Docente :Dr. Luis A. Marín Aliaga
1.14 Correo electrónico institucional : lmarina@unjbg.edu.pe

II. SUMILLA

Pertenece al área de estudio de especialidad de carácter teórico práctico, cuyo propósito es brindar
conocimientos de toxicología para analizar, comprender e interpretar la inocuidad, toxicidad, componentes
presentes en los alimentos teniendo en cuenta la legislación alimentaria.

Contenido básico: Fundamentos de toxicología, rutas de absorción, distribución de sustancias tóxicas, su

evaluación, la toxicidad de los aditivos, las enfermedades que se transmiten por los pesticidas y parásitos y la
legislación alimentaria vigente.

III. COMPETENCIAS

3.1. Competencias Genéricas Institucionales:

o Demuestra habilidades teóricas, tecnológicas, instrumentales para el proceso de alimentos con principio
ético y responsabilidad social para contribuir al desarrollo profesional y de su comunidad.
o Adopta y practica estilos de vida saludables que le permitan un desempeño académico y profesional
equilibrado.
o OEI-1 Mejorar la calidad de la formación profesional de los estudiantes universitarios

3.2. Competencias del perfil de egreso:

o E 3.2 Planificar, organizar, ejecutar y analizar alimentos libres de toxicidad.

o E.C. 4.2 Planificar, organizar, dirigir y ejecutar el aseguramiento de la calidad en una empresa tanto
en el suministro de materias primas, procesos y productos terminados aplicando normas nacionales
e internacionales.

IV. ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

UNIDAD I: FUNDAMENTOS DE LA TOXICOLOGÍA Y RUTAS DE ABSORCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y EXCRESIÓN

DE SUSTANCIAS TÓXICAS

Resultado de aprendizaje de las Competencias del perfil de egreso: Competencia específica.

 1. Comprende los conceptos básicos y generalidades de la toxicología de alimentos.

2. Explica y analiza los fundamentos relacionados a las rutas de absorción, distribución y excreción de
sustancias toxicas en los seres humanos.

Evidencia:

o Debate y participación.
o Práctica/Simulación de laboratorio.

Semana % Contenidos Actividades Estrategias metodológicas

1 - Terminología en toxicología.
(6 %) - Origen de los tóxicos en los
alimentos.
- Campos de la toxicología.
2 - Relación con otras ciencias.
12 % - El efecto caotrópico.
- La membrana celular, modelos,
componentes de importancia.
3 - Factores de intoxicación.
18 % - Tipos de transporte de tóxicos
- Clases de sustancias a
transportar, fases de la acción
tóxica.
4 - Absorción de tóxicos por la vía
24 % digestiva.
- Absorción por la piel.
- Distribución y destino de tóxicos
en el organismo.
- Se socializa el silabo.
- Los estudiantes con
anticipación revisan el
tema y participan del foro.
- Explica las diferentes
terminologías de la
toxicología y sus campos
de acción.
- Leen textos y revistas y
compara con otras
ciencias.
- Explica y fundamenta el
efecto caotrópico y su
utilidad en la toxicología.
- Los estudiantes con
anticipación revisan el
tema y participan del foro.
- Explica la forma de
transporte de tóxicos y las
clases de sustancias.
- Fundamenta las fases de
la acción toxica.
- Identifica y analiza la
absorción a nivel de vía
digestiva y piel así como
su destino en el
organismo.
- Video conferencia.
- Aula invertida
- Lectura analítica
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Video conferencia.
- Aula invertida
- Lectura analítica
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Video conferencia.
- Aula invertida
- Lectura analítica
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Aprendizaje basado en
problemas (ABP)
- Video conferencia.
- Aula invertida
- Lectura analítica
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.

5 - Excreción de tóxicos. - Los estudiantes con - Video conferencia.

30 % - Acción de sustancias tóxicas en
el sistema nervioso central:
Alcohol etílico.
anticipación revisan el
tema y participan del foro.
- Explica y compara las
diferentes formas de
excreción de tóxicos y su
efecto en el sistema
nervioso central.
- Aula invertida.
- Lectura analítica.
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Aprendizaje basado en
problemas (ABP).

Unidad 2: EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD DE SUSTANCIAS CONTENIDAS EN ALIMENTOS NATURALES Y

PROCESADOS, ENFERMEDADES CRÓNICAS

Resultado de aprendizaje de las Competencias del perfil de egreso:

o Explica y distingue la toxicidad de las sustancias contenidas en alimentos naturales y procesados; así como
las causas de enfermedades crónicas.
Evidencia:
 Debate y participación.
 Prácticas/Simulación de laboratorio.
Semana Contenidos
6 - Fases preliminares de la
36 % toxicidad, protocolos previos.
- Toxicidad aguda y a corto
plazo.
- Toxicidad a largo plazo.
7 - Estudios bioquímicos, aspectos
42 % analíticos e interpretación de
resultados.
- Mutagenicidad, clases.
8 - Teratogénesis y la
48 % carcinogénesis.
- Agente tóxico, antinutriente
- Aspectos de la conservación de
alimentos.
9 - Efecto del tratamiento térmico.
54 % - La irradiación de alimentos.
- Bociógenos, lectinas, latirismo y
el favismo.
10 - Inhibidores enzimáticos.
60 % - Los glúcidos cianogenéticos.
- Aminas activas, antivitaminas.
- Compuestos cancerígenos.
11 - Sustancias que producen
66 % cáncer.
- Alimentos que dan salud.
- Alimentos que nos mantienen
contentos.
- Enfermedades crónicas.
- Los superalimentos.
Actividades
- Los estudiantes con
anticipación revisan el
tema y participan del foro.
- Explica las fases
preliminares de la
toxicidad.
- Analiza la toxicología
aguda, a corto y largo
plazo.
- Explica e interpreta los
estudios bioquímicos y la
diferentes clases de la
mutagenicidad de las
enfermedades.
- Los estudiantes con
anticipación revisan el
tema y participan del foro.
- -
- Explica y analiza la
teratogénesis y la
carcinogénesis.
- Diferencia y contrasta los
agentes tóxicos de un
antinutriente.
- Explica y analiza el efecto
toxicológico de algunos
tratamientos de los
alimentos, así como el
efecto de bociógenos y el
latirismo.
- Los estudiantes con
anticipación revisan el
tema y participan del foro.
- -
- Explica y compara el
efecto de los inhibidores.
enzimáticos e interpreta la
presencia de aminas
activas y antivitaminas.
- Los estudiantes con
anticipación revisan el
tema y participan del foro.
- Explica y compara las
sustancias que producen
cáncer.
- Analiza y fundamenta los
alimentos que nos
Estrategias metodológicas
- Video conferencia.
- Aula invertida.
- Lectura analítica.
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Video conferencia.
- Aula invertida
- Lectura analítica
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Aprendizaje basado en
problemas (ABP).
- Video conferencia.
- Aula invertida.
- Lectura analítica.
Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Video conferencia.
- Aula invertida
- Lectura analítica
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Aprendizaje basado en
problemas (ABP)
- Video conferencia.
- Aula invertida.
- Lectura analítica.
Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Video conferencia.
- Aula invertida.
- Lectura analítica.
- Aprendizaje cooperativo
en forma virtual.
- Aprendizaje basado en
problemas (ABP).
 mantienen contentos.

Unidad N° 3: TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS, ENFERMEDADES POR PESTICIDAS Y PARÁSITOS EN

ALIMENTOS

Resultado de aprendizaje de las Competencias del perfil de egreso:

o Explica y analiza la toxicidad de los aditivos como las enfermedades originadas por pesticidas y parásitos
contenidos en los alimentos.
Evidencia
o Informe.
o Prácticas/Simulación de laboratorio.

Semana Contenidos Actividades Estrategias metodológicas

12 - Significado de los aditivos. - Los estudiantes con - Video conferencia.

72 % - Los conservadores químicos. anticipación revisan el
- Aspectos tóxicos de los tema y participan del
antioxidantes. foro.
- Explica la importancia
toxicológica de aditivos.
- Examina los
conservadores químicos
y antioxidantes.
13 - Toxicología de los reforzadores - Los estudiantes con
78 % del gusto. anticipación revisan el
- Las vitaminas, los edulcorantes. tema y participan del
- Los nitritos, los sulfitos, foro.
ejemplos.
- Explica la toxicología de
reforzadores del gusto.
- Analizan los nitritos y
sulfitos.
14 - Toxicología del uso de - Los estudiantes con
84 % pesticidas. anticipación revisan el
- El virus de las vacas locas. tema y participan del
- La fiebre aftosa, el cólera, la foro.
triquinosis, el anisakis.
- Explica el aspecto
toxicológico de
pesticidas.
- Examina y distingue la
presencia de fiebre
aftosa, triquinosis y
anisakis.
- Aula invertida.
- Lectura analítica
- Aprendizaj.e
cooperativo en forma
virtual.
- Aprendizaje basado en
problemas (ABP).
- Video conferencia.
- Aula invertida
- Lectura analítica
- Aprendizaje
cooperativo en forma
virtual.
- Video conferencia.
- Aula invertida.
- Lectura analítica.
- Aprendizaje ..cooperati
vo en forma virtual.
- Aprendizaje basado en
problemas (ABP)

Unidad N° 4: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Resultado de aprendizaje de las Competencias del perfil de egreso:

o Emplea, explica y distingue la legislación alimentaria a nivel mundial y del Perú.

Evidencia:
 o Prácticas/Simulación de laboratorio.
o Informe.

Semana Contenidos Actividades Estrategias Metodológicas

15 - CODEX Alimentarius - Los estudiantes con - Video conferencia.
90 % - Conceptos y Derecho en la anticipación revisan el - Aula invertida
legislación. tema y participan del - Lectura analítica
- Estructura del ordenamiento foro. - Aprendizaje
jurídico. cooperativo en forma
- Competencia, jurisdicción y - Comprende y analiza el virtual.
función. CODEX Alimentarius.
- Interpreta el
ordenamiento jurídico
nacional.

16 - DIGESA. - Los estudiantes con - Video conferencia.

96 % - Certificación de exportación. anticipación revisan el - Aula invertida
- Registro sanitario tema y participan del - Lectura analítica
- Reglamento de vigilancia y foro. - Aprendizaje
control de alimentos y bebidas cooperativo en forma
- Explica y distingue el virtual.
significado de DIGESA, - Aprendizaje basado en
y analiza la certificación problemas (ABP)
de exportación y el
registro sanitario
17 EVALUACION FINAL
100 %

PROGRAMA DE PRÁCTICAS/SIMULACIÓN DE LABORATORIO (A realizarse según la evolución de las

condiciones de emergencia

Semana Unidad Tema de la práctica / Producto / Recursos Ambiente o escenario

N° Criterios de Evaluación de la práctica
3 I Reconocimiento de alimentos Alimentos con deterioro. Laboratorio de análisis
alterados: Informe/ficha de trabajo Material de vidrio. de alimentos.
grupal.
II Aplicación de anestésicos: Cloroformo, xilocaína, Laboratorio de análisis
5 Informe/ficha de trabajo grupal. jeringas, campana de de alimentos.
vidrio, ratas.
II Absorción de agentes tóxicos: Ratas, halatal, jeringas, Laboratorio de
7 Informe/ficha de trabajo grupal. bisturí. parasitología – FACI

9 III Función de los aditivos en los Normas legales, internet. Aula .

alimentos: Informe/ficha de trabajo
grupal.
III Determinación de saponinas en Quinua Laboratorio de análisis
11 quinua: Informe/ficha de trabajo Tubos de ensayo con de alimentos.
grupal. tapa, gradillas, vernier.
III Reconocimiento de parásitos en Microscopios, placas Laboratorio de
13 alimentos: Informe/ficha de trabajo Petri, laminas porta parasitología – FACI.
grupal. objetos.
III Reconocimiento de cromatógrafo Cromatógrafo acoplado a Laboratorio de
15 líquido acoplado a un un espectrómetro de Metalurgia - FAIN
espectrómetro de masa con masa.
plasma: Informe/ficha de trabajo
 grupal.

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Y MATERIAL DE LABORATORIO

Aula invertida Es un enfoque de enseñanza donde el estudiante incorpora información antes

de la clase virtual y participa luego en ella. No requiere presencia física del
docente. Se necesita usb , laptop e internet.
Aprendizaje basado en Método que motiva el aprendizaje independiente ejercita al estudiante a
problemas (ABP) enfrentar situaciones complejas identificándose un problema real para planear
una alternativa de solución.
Aprendizaje cooperativo Tiene repercusiones en las relaciones interpersonales, en el aprendizaje de
contenidos y el rendimiento académico.
Video conferencia Comunicación simultánea bidireccional de audio y video para mantener
reuniones con grupos de personas alejadas.
Práctica de laboratorio Aprendizaje a nivel individual o grupal que se orienta a la adquisición de
destrezas procedimentales y capacidad analítica. Requiere de una guía de
práctica.

VI. SISTEMA DE EVALUACIÓN

6.1. Matriz de evaluación

Unid RESULTADOS DE PRODUCTO TÉCNICA DE INSTRUMENT PORCENTAJE

ades APRENDIZAJE ACADÉMICO EVALUACIÓN O DE
EVALUACIÓN

I y II Elabora mapas Evidencias de Observación Cuestionario ( 1 50

conceptuales de las conocimiento examen)
rutas de absorción,
distribución, excresión,
de los tóxicos en el
organismo así como
su evaluación y
contenido en
alimentos
Participación activa y Evidencias de Análisis del Rúbrica 25
esfuerzo personal desempeños desempeño
Elaboración de Evidencias de Análisis del Ficha de 25
informes producto producto evaluación
PROMEDIO PRIMER PARCIAL
III y IV Elaboración de mapas Evidencias de Observación Cuestionario ( 1 50
conceptuales de los conocimiento examen)
aspectos toxicológicos
de los aditivos,
enfermedades por
pesticidas, y la
Legislación de
Alimentos.
Participación activa y Evidencias de Análisis del Rúbrica 25
esfuerzo personal desempeños desempeño

Elaboración de Evidencias de Análisis del Ficha de 25

informes producto producto evaluación
PROMEDIO SEGUNDO PARCIAL
 6.2. Promedios

PRIMER PARCIAL SEGUNDO PARCIAL

P.P.1 = PEC x 0,5+ PED x 0,25 + PEP x 0,25 P.P.2 = PEC x 0,50 + PED x 0,25 + PEP x 0,25

Donde:
P.P1. : Promedio Parcial 1
P.E.C.: Promedio evidencia de conocimiento
P.E.D.: Promedio de evidencia de desempeño
P.E.P.: Promedio evidencia de producto
Donde:
P.P2. : Promedio Parcial 2
P.E.C.: Promedio evidencia de conocimiento
P.E.D.: Promedio evidencia de desempeño
P.E.P.: Promedio evidencia de producto

PROMEDIO FINAL

P.F. = PP1 + PP2

2
Dónde:
P.F. : Promedio Final
P.P1. : Promedio Parcial 1
P.P2. : Promedio Parcial 2

6.3. Consideraciones

1. Con las notas de los 2 promedios parciales se obtiene el Promedio Final del Curso.
2. El promedio final aprobatorio mínimo será de 10,5
3. Acepciones:
El aula virtual tiene como herramientas básicas (tareas, evaluaciones, foros, recursos de aprendizajes, Chats, calificaciones,
grupos y lecturas) y todo lo necesario para el dictado de clases no presenciales, teniendo en cuenta que no todos los cursos
podrán ser virtualizados por la naturaleza del curso, de acuerdo a lo que señale los Departamentos Académicos.
El contacto del docente con los estudiantes será SÍNCRONO, que es el proceso de enseñanza aprendizaje en el que el
docente y el estudiante están al mismo tiempo en el espacio virtual, pudiendo comunicarse en tiempo real, tendrá que
respetar el horario de clases, establecido por la Escuela Profesional y lo declarado en el Plan Individual de Trabajo del
docente (PIT) y ASÍNCRONO, proceso de enseñanza aprendizaje en el que el docente y el estudiante no están conectados
en el mismo espacio de tiempo virtual, haciendo uso de herramientas como video grabado, PPT, investigación, lecturas,
prácticas con modelamiento o instrucciones didácticas. El aprendizaje ASÍNCRONO (será un complemento al proceso de
enseñanza SÍNCRONO impartidas por el docente).
En el aula virtual existe un módulo llamado EVALUACIONES para calificar el conocimiento del estudiante simulando un
examen escrito de manera virtual, podrá evaluar de manera SÍNCRONO dependiendo de la necesidad del curso, usando
videoconferencias.

VII. BIBLIOGRAFÍA

A. Bibliografía Básica

BELITZ, A. Y GROSH W. 1997 "Química de Alimentos". Acribia. España.

DERACHE, R. 1990 "Toxicología y Seguridad de los Alimentos". Edit. OMEGA S.A.,
Barcelona España.
DOMINIC, W. 1995. "Química de los Alimentos. Mecanismos y Teoría". Acribia
Zaragoza. España.
DOFFUS, J. 1989 "Aditivos y Contaminantes de Alimentos". Fundación Chile.
FENNEMA OWEN 1993 “Química de los alimentos” Editorial Acribia España
GARCIA, R. MIGUEL 1991 “Acción, Uso, Análisis y Toxicidad de los Aditivos
 Alimentarios”. Edic. EGN Comunicaciones, Venezuela.
HOBBS, D. 1981 "Higiene y Toxicología de los Alimentos". Edit. Acribia.
Zaragoza-España.
LINDNER, E. 1994 "Toxicología de los Alimentos". Edit. Acribia Zaragoza España.
LUCK, ERICK 1985 “Conservación Química de los alimentos”. Editorial
Acribia. Zaragoza. España
SCHIMIDIT, H. 1989 "Aditivos y Contaminantes de Alimentos". Fundación Chile.
SHIBAMOTO, T. 1996 "Introducción a la Toxicología de los Alimentos". Edit. Acribia
S.A.

B. Bibliografía Complementaria

Badui, Salvador 1994 "Química de los Alimentos". Edit. Alhambra. Méjico.

Bartos Grzegorz 2014 “Food oxidants and antioxidants” Editorial Tylor. New York USA
Coultate T.P. 1984 "Alimentos química de sus componentes". Edit. Acribia S.A.
Zaragoza. España.

Cubero, NURIA 2002 “Aditivos Alimentarios”. Ediciones Mundi – Prensa.

Madrid. España

Cheftel J. 2002 “Proteínas Alimentarias”.Edit. Acribia. Zaragoza. España.

Frazier W.C. 1986 "Microbiología de los Alimentos". Edit. Acribia. España.
Hawthorn J. 1983 "Fundamentos de Ciencia de los Alimentos". Edit. Acribia. España.
Ley GENERAL DE
Salud 1992 "Ministerio de Salud. Lima-Perú.
Linden G. 1996 "Bioquímica Agroindustrial". Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España.
Madrid, A. 1994 "Nuevo Manual de Industrias Alimentarias". Edit. Mundi Prensa.
Madrid. España.

Pucp de Chile 2000 “Alimentación Antioxidantes y envejecimiento” Editorial

Salesianos. Chile.

PRIMO, E. 1997 "Química de los Alimentos". Edit. Síntesis. Madrid. España.

Repetto Manuel 2009 “Toxicología fundamental” Ediciones Díaz de Santos España
Servan, David 2007 “Anticáncer. Una nueva forma de vida”. Editorial Espasa
Calpe. España.

C. Web grafía

Valle Pedro 2000 “Toxicología de Alimentos”. Instituto Nacional de Salud Pública.

México D.F

Tacna, octubre del 2021