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Titulo:

La cintica del yogurt

Objetivos: aplicar el mtodo diferencial e integral para el anlisis de una reaccin.


Fundamento terico.
Yogur
El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la
lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis
(natural)

Composicin
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche
bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura
de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de
fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo
de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida
la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto
la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro,
por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa
la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste provoca
un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten,
formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias
diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus,
L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede
contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se
agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.

Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas
mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos. Esta capacidad
es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la
de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e
inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras
de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La
leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra,
yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur,
entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en
polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est

compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono
(lactosa), materia grasa y protenas.
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en
grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de
los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto
se llama calostro.

Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones
mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el
animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a
300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante
que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria,
pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin
qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de
las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el
periodo de crianza.

Equipo, materiales y reactivos.

Procedimiento.
-

Pesamos los 40gr. de leche en polvo en la balanza digital.

Medimos el pH de esta mezcla y registramos ese dato pero hay que tener en cuenta
que tanto antes como despus de medir el pH debemos lavar el electrolito de este
equipo.

Disolvemos la leche en polvo en 1lt. de leche dentro de una jarra plstica y para esto
nos ayudaremos de una cuchara o agitador.

Pasamos esta mezcla desde la jarra plstica a una olla pequea de acero inoxidable y
la calentamos hasta que alcancemos unos 37C para esto nos ser til el termmetro
digital.

Pasamos nuevamente esta mezcla a la jarra plstica y lo colocamos dentro de una olla
grande y vamos a mantener una temperatura de 37C con una tolerancia de ms
menos 1C a bao mara, esto con el fin de mantener una velocidad de reaccin
constante.
Luego de cinco minutos mediremos la acides valindonos de pH metro y tomaremos
una alcuota de 2ml con una pipeta y la colocaremos en una capsula de vidrio, luego
pondremos una gota de fenolftalena y titularemos esta muestra con una solucin de
NaOH 1N.
A partir de esto realizaremos un proceso similar (medir el pH y titular) cada cierto
tiempo y registramos todas nuestras lecturas.
Con estos datos realizaremos los clculos y grficos para el mtodo diferencial y el
mtodo integral.

Datos experimentales

Clculos cuando trabajamos con la concentracin de ac. Lctico


Clculos, resultados y graficas. (Mtodo diferencial)
En nuestra prctica queremos estudiar la cintica del yogurt la cual presentara la siguiente
reaccin fundamental.

La lactosa es un azcar que se encuentra presente en la leche la cual inicialmente tiene un pH


ligeramente acido.

Esta reaccin se podra expresa de la siguiente forma:

En nuestra practica tmenos el propsito de la produccin de acido lctico, compuesto que es


muy importante pues dar a nuestra mezcla el sabor y aroma caractersticos del yogurt, sin
dejar pasar el hecho de que el acido lctico es proporcional con la formacin de
microorganismos.

Para nuestro estudio es muy necesario valorar la concentracin del acido lctico en la alcuota
de 2ml. para ello nos valdremos de lo que pasa en la siguiente reaccin.

Entonces segn nuestra ecuacin:

Donde:

Con esta ecuacin lo que queremos conseguir es la concentracin del acido lctico es decir lo
que vamos a calcular es NA para esto utilizaremos la ecuacin siguiente:

Con esta ecuacin vamos a utilizar para cada uno de las lecturas obteniendo las siguientes
concentraciones:

Ahora el clculo que haremos es el paso de normalidad a molaridad.

La forma de hacer esta conversin es la siguiente por ejemplo si suponemos una normalidad x
tendremos:

De este modo obtenemos la siguiente tabla de datos con los datos de molaridad.

Con estos datos trazamos una grafica en la cual tomaremos 6 puntos y en cada uno de estos
estudiaremos una pendiente y los tiempos que tomaremos en cuenta sern: 50,100, 150,
200,250 y 300.

Con estos datos tal como hicimos en un computador graficaremos y trazaremos unas
pendientes pero a mano alzada.
Como se pudo ver en las graficas los datos corresponden a una recta y la razn por la que la
recta tiene esta orientacin es porque estamos trabajando en funcin del producto cuya
concentracin crese conforme avanza el tiempo.
Las pendientes las calculare con la siguiente ecuacin:

Estas pendientes nos correspondern a los valores de las velocidades segn la relacin
siguiente:

Entonces de estas velocidades y concentraciones sacaremos los logaritmos y haremos otra


grafica.

En este grafico se obtuvieron valores negativos para rA pero no hay velocidades negativas as
que omitiremos este signo y ms aun sabiendo que estamos tratando este clculo en funcin
del producto el cual aumenta en nuestra reaccin.
Valindonos de esta grafica trataremos de obtener la ecuacin cintica que definir el
comportamiento de esta reaccin:
De la ecuacin de la velocidad:

Utilizando el logaritmo neperiano.

Y comparndola con la ecuacin de la recta:

Donde:

A continuacin determinaremos la ordenada al origen que en nuestra ecuacin que es (a):

Por lo tanto el clculo de K ser el siguiente:

De esta manera lo que nos queda por hacer es sustituir los valores en la ecuacin de la
velocidad y tendremos

Clculos, resultados y graficas. (Mtodo integral).


Para una ecuacin de primer orden debemos tomar los datos anteriormente calculados y a
partir de ah realizar ms clculos.
Para empezar la ecuacin de primer orden en este mtodo es:
(
Donde:
(

Para nuestro caso la relacin de las concentraciones ser:


(

Despejando esta frmula podremos calcular k:


(

Entonces realizaremos los clculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

Los valores negativos se deben a que este clculo se esta realizando en funcin del producto
(acido lctico) y no del reactivo (lactosa)
La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

Para una ecuacin de segundo orden debemos tomar los datos anteriormente calculados y a
partir de ah realizar ms clculos.
Para empezar la ecuacin de primer orden en este mtodo es:
(

Donde:
(

Para nuestro caso la relacin de las concentraciones ser:


(

Despejando esta frmula podremos calcular k:


(

Entonces realizaremos los clculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

Los valores negativos se deben a que este clculo se esta realizando en funcin del producto
(acido lctico) y no del reactivo (lactosa)
La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

Para una ecuacin de orden cero debemos tomar los datos anteriormente calculados y a
partir de ah realizar ms clculos.
Para empezar la ecuacin de primer orden en este mtodo es:

Donde:

Para nuestro caso la relacin de las concentraciones ser:

Despejando esta frmula podremos calcular k:

Entonces realizaremos los clculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

Los valores negativos se deben a que este clculo se esta realizando en funcin del producto
(acido lctico) y no del reactivo (lactosa)
La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

Clculos cuando trabajamos con la concentracin de Iones Hidrogeno


Clculos, resultados y graficas. (Mtodo diferencial)
Con esta ecuacin vamos a utilizar para cada uno de las lecturas obteniendo las siguientes
concentraciones:

[
[

Con estos datos trazamos una grafica en la cual tomaremos 6 puntos y en cada uno de estos
estudiaremos una pendiente y los tiempos que tomaremos en cuenta sern: 50,100, 150,
200,250 y 300.

Entonces de estas velocidades y concentraciones sacaremos los logaritmos y haremos otra


grafica.

Valindonos de esta grafica trataremos de obtener la ecuacin cintica que definir el


comportamiento de esta reaccin:
De la ecuacin de la velocidad:

Utilizando el logaritmo neperiano.

Y comparndola con la ecuacin de la recta:

Donde:

La pendiente la obtendremos de 2 puntos cualesquiera en nuestra lnea de tendencia del


segundo grafico.
A continuacin determinaremos la ordenada al origen que en nuestra ecuacin que es (a):

Por lo tanto el clculo de K ser el siguiente:

De esta manera lo que nos queda por hacer es sustituir los valores en la ecuacin de la
velocidad y tendremos

Clculos, resultados y graficas. (Mtodo integral).


Para una ecuacin de primer orden debemos tomar los datos anteriormente calculados y a
partir de ah realizar ms clculos.
Para empezar la ecuacin de primer orden en este mtodo es:
(

[
[

]
)
]

Donde:
(

[
[

]
)
]

Para nuestro caso la relacin de las concentraciones ser:


(

[
[

]
)
]

Despejando esta frmula podremos calcular k:


[
(
[

]
)
]

Entonces realizaremos los clculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

Los valores negativos se deben a que este clculo se esta realizando en funcin del producto
(acido lctico) y no del reactivo (lactosa)

La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

Para una ecuacin de segundo orden debemos tomar los datos anteriormente calculados y a
partir de ah realizar ms clculos.
Para empezar la ecuacin de primer orden en este mtodo es:
(
[

(
[

Donde:
(
[

(
[

Para nuestro caso la relacin de las concentraciones ser:


(
[

(
[

Despejando esta frmula podremos calcular k:


(

(
[

Entonces realizaremos los clculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

Los valores negativos se deben a que este clculo se esta realizando en funcin del producto
(acido lctico) y no del reactivo (lactosa)
La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

Para una ecuacin de orden cero debemos tomar los datos anteriormente calculados y a
partir de ah realizar ms clculos.
Para empezar la ecuacin de primer orden en este mtodo es:
[

Donde:
[

Para nuestro caso la relacin de las concentraciones ser:


[

Despejando esta frmula podremos calcular k:


[

Entonces realizaremos los clculos y obtendremos la siguiente tabla de datos:

Los valores negativos se deben a que este clculo se esta realizando en funcin del producto
(acido lctico) y no del reactivo (lactosa)
La grafica que obtenemos a partir de estos datos es la siguiente:

Conclusiones.
Clculos cuando trabajamos con la concentracin de ac. Lctico
-

En el mtodo diferencial al cuidar los parmetros externos tales como la temperatura


de reaccin estamos intentando mantener una velocidad de reaccin constante.
La razn por la que medimos el pH es por un lado fijarse en el incremento del acido
lctico en el yogurt y tambin para poder darnos cuenta de cuando nuestra practica
esta llegando a su fin, aunque el factor que nos dir con mayor exactitud cuando
nuestro yogurt esta listo es su viscosidad.
En el mtodo diferencial segn nuestros datos la reaccin es de orden cero
En el mtodo integral el orden de la reaccin es cero porque de entre las graficas para
este mtodo la de orden cero es la nica que cumple con el requisito que es el que
ms se aproxime a pasar por el origen adems tiene el mayor ndice de correlacin.
Como conclusin final se pueden decir que la ecuacin es de orden cero y lo hemos
comprobado valindonos de estos dos mtodos.

Conclusiones cuando trabajamos con la concentracin de Iones


Hidrogeno
-

En el mtodo integral de igual forma que para el caso de ac. Lctico el orden de la
reaccin es cero porque tienen el mayor ndice de correlacin y adems es la ms
prxima a pasar por el origen.