FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CURSO INTRODUCCIÓN A LA
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
SESIÓN 2

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES

Docentes del curso:

Gloria Robles
Mariana Hidalgo
Mewsett Pozo
Christopher Rosas
Jacqueline Sayán
Marithza Rodríguez
CONTENIDO

Logro de la sesión
Introducción

1. Necesidades de Energía
2. Necesidades de Nutrientes
3. Tablas de composición de Alimentos Peruanos
4. Medidas caseras
5. Conclusiones
6. Resumen de la práctica
7. Bibliografía
CONTENIDO

LOGRO DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión de clase, es estudiante desarrolla los ejercicios para

calcular sus requerimientos de energía y nutrientes, de acuerdo a su
necesidades, utilizando las tablas de recomendaciones, presentando sus
resultados de forma lógica y coherente.
 RECORDANDO

Alimentación

Es la forma de Incorporar

Energía Nutrientes

¿cuánto ¿cómo lo estimo ¿Cuál es mi

necesito? o calculo? realidad?
https://www.youtube.com/watch?v=GQQUVM5I7oo
1. Necesidad de Energía
 ¿QUÉ ES
REQUERIMIENTO
NUTRICIONAL ?
La cantidad de energía,
macronutrientes y
micronutrientes que el ser
humano sano necesita para
satisfacer su necesidades
nutricionales.
Se expresan en promedios
según rango de edad y
condición fisiológica (sexo,
contextura, actividad física,
gestación, etc.)
Fuente: Requerimientos de energía para
la población peruana (2012)
¿QUÉ ES
RECOMENDACIÓN
NUTRICIONAL?
Son las cantidades de energía y
nutrientes que se basan en las
cifras de requerimientos,
corregidos por la
biodisponibilidad, a los que se
agrega la cantidad necesaria, para
cubrir la variabilidad individual.
Son las cantidades adicionales
necesarias para cubrir la variabilidad
individual en algunos nutrientes,
como margen de seguridad, estos
se basan en las cifras de los
requerimientos nutricionales, pero
tiene un enfoque meramente
poblacional.
 REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES

Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y

cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita para
obtener un estado óptimo de salud. Tienen por tanto un carácter
individual.

Las requerimientos de nutrientes son específicas para cada

persona en función de sus características individuales (herencia
genética, condiciones de trabajo, situaciones fisiopatológicas,
clima, tamaño corporal, etc.).
 ¿CÓMO SE ESTABLECEN LOS REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES?

• Ingesta espontanea de nutrientes.

• Dietas conteniendo niveles bajos o deficitarios del nutriente en
estudio
• Determinaciones bioquímicas, función molecular en relación con la
ingesta del nutriente .
• Observación epidemiológica
• Extrapolación de resultados a partir de experimentación animal.
 RECOMENDACIÓN NUTRICIONAL O INGESTA
RECOMENDADA (RDI O RDA)

Se define como “la cantidad diaria media de nutrientes

esenciales, calculada con arreglo a conocimientos científicos
existentes, suficiente para cubrir los requerimientos fisiológicos
de prácticamente la totalidad de las personas sanas, en un grupo
de características dada”.

Las Ingestas Recomendadas son directrices dadas a nivel nacional

o internacional, que se estiman adecuadas para el mantenimiento
de la salud del individuo. Es importante destacar que no
necesariamente aparece un estado de malnutrición si no se
cumplen estrictamente.
 ¿CÓMO SE ESTABLECEN LAS RDI

• Las RDI no son valores estáticos, sino que se van

modificando a medida que se adquieren nuevos
conocimientos basados estudios e investigaciones
avanzadas.
• Se establecen para los distintos grupos de población según
su edad, sexo, actividad física, y estado fisiológico
(gestación y lactancia) y para los distintos nutrientes
(proteínas, vitaminas y minerales), y siempre considerando
la población sana.
• Para elaborar las RDI se estiman las necesidades o
requerimientos nutricionales de muestras de población
relativamente pequeñas, aunque los resultados se aplican
a poblaciones enteras.
 ENERGIA

LA CAPACIDAD DE REALIZAR UN TRABAJO.

Unidad de Medida: Kcal
El cuerpo utiliza la energía procedente de los
Carbohidratos, las proteínas, las grasas de la
dieta.
 NECESIDADES ENERGÉTICAS
El comité de expertos FAO/OMS/UNU, define las
necesidades energéticas del individuo de la siguiente
manera:
“Es el nivel de ingesta calórica suficiente para compensar
su gasto energético, siempre y cuando el tamaño y la
composición corporal del organismo de ese individuo
sean compatibles con un buen estado de salud y permita
el mantenimiento de la actividad física que sea
económicamente necesaria y socialmente deseable.”
COMPONENTES DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA

1. TASA DE
METABOLISMO BASAL
(TMB) o GASTO
4. EFECTO TÉRMICO DE
ENERGÉTICO BASAL
LOS ALIMENTOS
(GEB)

3. ACTIVIDAD
2. CRECIMIENTO
FÍSICA (NAF)
 1. TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB)

Es la cantidad de energía gastada para el

mantenimiento de las funciones orgánicas vitales.
Representa el 60-70% del Gasto Energético Total

CRECIMIENTO

TMB
2. CRECIMIENTO

Incluye el valor energético del tejido formado y el costo

energético necesario para sintetizarlo.
La energía utilizada en este periodo es de mucha importancia
ya que se forma, regenera y construye nuevos tejidos.
ESTIMACIÓN DE LA TMB SEGÚN LA EDAD Y SEXO.

Ecuaciones para estimar TBM a partir del peso corporal (Kg)

Rango TMB (Kcal/día)
Edad Varón Mujer
0–2 60.9 x P - 54 61.0 x P – 51
3-9 22.7 x P + 495 22.5 x P + 499
10 - 17 17.5 x P + 651 12.2 x P + 746
18 – 30 15.06 x P + 692.2 14.8x P + 486.6
30 - 60 11,4x P + 873.1 8.13 x P + 845.6
>60 11.7 x P + 587.7 9.08 x P + 658.5

P: es el peso actual, si el diagnostico nutricional es por exceso o defecto, se trabaja

con el peso ideal

Fuente: Human Energy Requirements, FAO/OMS/UNU, Roma 2004

 RECORDAR
ÍNDICE DE MASA CORPORAL

IMC = PESO (Kg)/ Talla (m) 2

IMC ideal= 21-22 (mujeres), (23 en hombres)

La OMS ha propuesto el índice de masa corporal (IMC) como una
manera práctica de estimar el peso deseable de una persona.

Peso Ideal = IMC x Talla (m) 2

 Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC[4]
Clasificación IMC (kg/m²)
Valores principales Valores adicionales
Bajo peso <18,50 <18,50
Delgadez severa <16,00 <16,00
Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99
Delgadez leve 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49
18,5 - 22,99
Normal 18,5 - 24,99
23,00 - 24,99
Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00
25,00 - 27,49
Preobeso 25,00 - 29,99
27,50 - 29,99
Obesidad ≥30,00 ≥30,00
30,00 - 32,49
Obesidad leve 30,00 - 34,99
32,50 - 34,99
35,00 - 37,49
Obesidad media 35,00 - 39,99
37,50 - 39,99
Obesidad mórbida ≥40,00 ≥40,00
En adultos (mayores de 18 años) estos valores son independientes de la edad, sea hombre o mujer.
 Referencia para Pacientes Hospitalizados:
Ecuaciones para determinar el gasto
energético basal
Mediante Harris-Benedict
Varón : 66.5+(13.7xP)+(5xT)-(6.8xE)
Mujer:655.1+(9.6xP)+(1.7xT)-(4.7xE)
P=peso en Kg; T=talla en cm; E=edad en años
FACTORES QUE MODIFICAN LA TASA METABÓLICA
BASAL

• Composición corporal.
• Edad
• sexo.
• Glándulas endocrinas.
• Enfermedades
• Ejercicios
• Fiebre
• sueño
3. NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA (NAF)

Es el gasto de energía que realiza una persona de

acuerdo con su estilo de vida.

Clasificación de los estilos de vida en relación con la intensidad de

la Actividad Física Habitual o NAF
Valores NAF Promedio

Sedentaria o ligero 1,40 – 1,69 1,55

Moderado 1,70 – 1.99 1,85

Activo 2,00 – 2,40 2.2

Fuente: Human Energy Requirements, FAO/OMS/UNU, Roma 2004

GASTO ENERGETICO BRUTO EN DETERMINADAS ACTIVIDADES
Expresado como múltiplos de la tasa de metabolismo basal (TMB)
TIPO DE ACTIVIDAD FISICA NIVEL DE ACTIVIDAD FISICA
NAF 1

VARONES MUJERES
DORMIR 1 1
INDUSTRIA ELECTRICA 3,1 2

SENTADO/A 1,2 1,2

TRANQUILAMENTE
TRABAJO DE OFICINA 1,3 1,7

LIMPIEZA LIGERA 2,7 2,7

ACTIVIDADES RECREATIVAS 4,4 4,2
(BAILE)

1) R.E.T= N.A.F x T.M.B

 Calculo NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA (NAF)

Actividad horas Factor de Cálculo NAF /día

diaria NAF (*)
dormido 8 1 8
sentado 2 1,2 2,4
Trabajo 10 1,3 13
de oficina
limpieza 2 2,7 5,4
bailar 2 4,4 8,8
total 24 37,6 1,56

(*) lista de factores estimados según

actividad
4. EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

▪ También llamado efecto calorigénico o

metabólico de los alimentos; es aquella que se
utiliza para la digestión, transporte,
metabolismo, deposito de los alimentos.
▪ Representa el 10 % de la NET.
▪ Las proteínas producen mayor efecto térmico
debido al alto costo energético en la síntesis y
degradación proteica 25%.
▪ Importante considerar en pacientes
hospitalizados.
¿COMO DETERMINAR LA NECESIDADES DE
ENERGÍA TOTALES (NET) O GASTO
ENERGÉTICO TOTAL (GET) DE UN ADULTO?

Energía (GET)= TMB x NAF X FTA

TMB: Tasa de Metabolismo Basal

NAF: Nivel de actividad Física
FTA: Factor térmico de los Alimentos 10% NET (1)
Kcal: Kilocalorías
Ejemplo:
Carlos pesa 64 kg. Y su estatura es de 1.58 m. Su actividad
física es ligera (empleado de oficina) y tiene 40 años.¿Qué
IMC tiene?

1. Hallamos el peso deseado. según tabla IMC normal

promedio= 23

2. Reemplazamos en la formula de TMB

3. Determinar su necesidades de energía

Según tabla, FA= 1.56

GET = TMB x NAF x FTA = ____Kcal

Ejemplo:
Carlos pesa 64 kg. Y su estatura es de 1.58 m. Su actividad
física es ligera (empleado de oficina) y tiene 40 años.

1. Hallamos el peso deseado. según tabla IMC normal

promedio= 23
P = 23 x (1.58) 2 = 57.4 kg.

2. Reemplazando en la formula de TMB

TMB = 11,4x (57.4) + 873.1 = 1527 Kcal.

3. Determinar su necesidades de energía

Según tabla, FA= 1.56

GET = TMB x NAF X FTA= _____ Kcal

 Adecuación energética
Nivel de ingesta que corresponde al gasto energético
para una composición corporal y nivel de actividad física
determinada.
Útil para valorar y reprogramar las dietas en forma
individual o grupal.
 Adecuación de la energía

Adecuación= Energía de la dieta x 100

Necesidades energéticas

Ideal =100%
Normal =90-110%
2. Necesidad de
nutrientes
 LINEAMIENTO DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

CARBOHIDRATOS
50 – 60%

Distribución %
VCT
Proteínas Grasas
10 – 15 % < = 30%
VCT VCT

Consumir 25g de fibra dietaría

Consumir 8 vasos de agua / día
Vitaminas y minerales presentes en la dieta
Reducir grasas saturadas
Moderar el consumo de azucares simples y sal.
Fuente: FAO/OMS/UNU, 2004.
DISTRIBUCIÓN POR MACRONUTRIENTES
PARA UN ADULTO

MACRONUTRIENTES Distribución
Porcentual
CARBOHIDRATOS 50-60 %
PROTEINAS 10-15%
GRASAS-LÍPIDOS 25-30%
TOTAL Debe sumar 100%
DISTRIBUCIÓN CALORICA POR TIEMPOS DE
COMIDA
Tiempos de Distribución
Comida Porcentual
DESAYUNO 20%-25%
COLACIÓN 5-10%
ALMUERZO 40-50%
COLACIÓN 5-10%
CENA 25-30%
MICRONUTRIENTES

• Para definir los requerimientos de vitaminas y

minerales , se requieren usar las tablas de
recomendaciones internacionales. ANEXOS
 PRÁCTICA EN CLASE

TRABAJAR DE FORMA INDIVIDUAL EN UNA HOJA

1. CALCULAR LA TMB
2. ESTIMAR EL NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA
3. CALCULAR LA NECESIDAD DE ENERGÍA TOTAL
4. DISTRIBUIR EL PORCENTAJE DE MACRONUTRIENTES Y SU
REPRESENTACIÓN CALÓRICA.
5. CALCULAR LA DISTRIBUCIÓN DE DESAYUNO, ALMUERZO Y
CENA
3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
PERUANOS
Importancia de las medidas casera
¿Qué son las tablas de Composición de alimentos?
¿Para qué sirven?

2009 2013 2017

2009 2017
¿QUIÉN ELABORA LAS TABLAS DE
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS?
CENAN
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición es el órgano de
línea técnico normativo del Instituto Nacional de Salud, encargado a
nivel nacional de promover, programar, ejecutar y evaluar las
investigaciones y el desarrollo de tecnologías apropiadas en el
ámbito de la alimentación, nutrición humana, control sanitario de
alimentos, bebidas y otros.

En forma permanente El CENAN diseña, elabora y valida tecnologías

y materiales educativos adaptados culturalmente a poblaciones
indígenas y al público en general para la difusión de estilos de vida
saludables; los cuales se ofrece a los profesionales de la salud y
comunidad en general
Estructura sus funciones en tres Direcciones:

•Dirección Ejecutiva de Vigilancia Alimentario Nutricional

•Dirección Ejecutiva de Control de Calidad y Tecnología
Alimentaria
•Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño
Nutricional
TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Antecedentes:
INS Tabla Peruana de
Dr. Carlos Collazos MINSA Composición de
Chiriboga Alimentos
JEFE DEL INS 1953
1950 SERVICIO
COOPERATIVO
INTERAMERICANO

La publicación de las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, permite el

intercambio de datos confiables del contenido de nutrientes de los alimentos,
en forma apropiada para satisfacer las necesidades de las instituciones de
gobierno, científicos de la nutrición, profesionales de la salud y de la agricultura,
planificadores y políticos, productores de alimentos, procesadores y agentes
minoristas y consumidores.
 TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Definición y expresión de nutrientes

Tagnames Unidades Expresión

Energía Kcal/ KJ Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los
carbohidratos disponibles.
Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los
carbohidratos totales.
Agua cc representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por método
gravimétrico, luego de ser sometido a la acción de 105 oC.
Proteína gramos valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado por
Kjelhda
Lípidos gramos corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y
compuestos relacionados), extraídos con solvente orgánico, en una
muestra previamente desecada.
Carbohidratos gramos valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra dietaria. Se
obtiene restando de 100 el peso en gramos de los macrocomponentes,
Totales según la siguiente fórmula:
Carbohidratos gramos representan la fracción de carbohidratos que pueden ser digeridos por las
enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario.
disponibles No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente
después de la fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se
resta de 100 el peso de los macrocomponentes expresado en gramos
Tagnames Unidade Expresión
s
Fibra dietaria gramos La fibra dietaria es un concepto fisiológico y nutricional en relación con
aquellos componentes de carbohidratos de los alimentos que no son
digeridos en el intestino. La fibra dietaria pasa sin digerir del intestino
delgado al colon, donde puede ser fermentada por bacterias (la
microflora), el resultado final es cantidades variables de ácidos grasos
de cadena corta y varios gases tales como dióxido de carbono,
hidrógeno y metano. Los ácidos grasos de cadena corta, son una fuente
directa importante de energía para la mucosa del colon; también son
absorbidos y entran en el metabolismo intermediario. Químicamente,
la fibra dietaria puede comprender: celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectinas de las paredes de las células, almidón resistente y varios otros
compuestos2
Ceniza gramos valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.

Elementos minerales miligram valores obtenidos por métodos químicos y por espectrometría de
(calcio, fósforo, zinc, absorción atómica excepto el fósforo, determinado por método
os colorimétrico.
hierro, sodio y potasio):
Vitaminas (β caroteno, miligram corresponden a valores obtenidos por diferentes métodos químicos.
vitamina A equivalentes os/micro
totales, tiamina, gramos
riboflavina, niacina,
vitamina C)
Ácido fólico: microgra valores obtenidos por método microbiológico y HPLC.
mos
CARACTERÍSTICAS

Números, que indican un valor para cada campo de energía o

nutriente.
- Cero (0,0), cuando el nutriente no se encuentra presente en el
alimento o está en cantidades trazas.
- Cuando no se ha reportado o se desconoce el dato, se coloca la
viñeta “•”.
- Los resultados analíticos especificados corresponden a 100 g de de
la parte comestible del alimento.
- Cabe mencionar que en ciertos alimentos se ha descrito qué partes
se han considerado para el análisis, debido a que también existe el
hábito de consumirlos con partes que otros no lo hacen.
CARACTERÍSTICAS
Para fines de esta versión se establecieron las definiciones siguientes:
• Jugo de fruta3 . Es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas
frescas maduras, sin diluir, concentrar, ni fermentar.
• Néctar de fruta. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos.
• Refresco. Es el producto elaborado con jugos, o pulpas de frutas frescas o
cocidas o con concentrados de frutas reconstituidas, adicionados con agua,
saborizantes y colorantes permitidos.
• Bebida de fruta. Elaborada a base de agua, azúcar y muy poca fruta.
Contiene 10% de fruta.
¿Qué son las medidas caseras?
¿Para qué sirven?

¿Qué es peso bruto?

¿Qué es peso neto?
¿Qué son las tablas de dosificación de alimentos?
¿Para qué sirven?
4. Conclusiones

¿Para que me sirve lo

aprendido esta clase?
6. BIBLIOGRAFÍA

• Lagua R, Claudio,V. Ed.5(2004) Diccionario de Nutrición y Dietoterapia.México DF-

México.Mc Graw Hill.

• Mahan L.K,Raymond J, Ed.14°(2017) Krause Dietoterapia. Barcelona-España

Elsevier.
• Guía técnica para la valoración nutricional antropométrica de la persona adulta
(2012) MINSA-INS-Perú.
• Requerimientos de energía para la población peruana (2012)MINSA-INS-CENAN
Perú.
GRACIAS