CARTILLA EDUCATIVA

LA EXPERIENCIA SENSORIAL DEL CAFÉ.

Conceptos básicos sobre el análisis de calidad y tostión del café.

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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
LA EXPERIENCIA SENSORIAL DEL CAFÉ.
Conceptos básicos sobre el análisis de calidad y tostión del café.
El grupo Alcanno autoriza a la alianza “Educando paz café de paz” para re-
producir de modo impreso y digital el contenido total o parcial de esta cartilla
educativa, como parte integral del contrato que el grupo Alcanno obtuvo en el
marco del desarrollo del proyecto “Alternativas de desarrollo rural para la cons-
trucción de paz: Estrategias educativas para el fortalecimiento de capacidades
en productores y jóvenes que contribuyan a la cadena productiva del café en los
municipios de Leiva, Policarpa y Los Andes del departamento de Nariño con
impacto internacional en la provincia del Carchi-Ecuador”, según la convocato-
ria del Ministerio de Educación Nacional, quien también financió esta cartilla.
Material impreso por CTPrint – Pasto - 2019
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INTRODUCCIÓN.
El café es considerado como uno de los principales productos de ma-
yor consumo a nivel mundial, lo cual se atribuye principalmente a dos
factores tradición y gusto, siendo éste último el más relevante para los
consumidores y la industria, lo cual ha motivado a los productores del
mundo a innovar sus procesos de producción con el fin de obtener café
de excelente calidad.
El presente documento contiene una recopilación de conceptos técnicos
de vital importancia en la producción de café de alta calidad, el análisis
de calidad sensorial y la torrefacción o tostión, como complemento al
contenido educativo desarrollado por el Grupo Alcanno correspondien-
te al fortalecimiento de los sistemas de producción de cafés especiales.
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

OLFACCIÓN DEL CAFÉ. de la nariz a través de una serie de
(Si algo no se convierte en gas, no podemos olerlo). membranas que retienen las mo-
léculas de olor. Se estima que el
ser humano tiene entre 10 a 20 mi-
llones de esta clase de receptores.
Cuando se presentan al olfato dos
o tres estímulos de forma simultá-
nea, (lo cual sucede normalmente
con los productos alimenticios,)
puede ocurrir uno de seis 6 efectos:

La agudeza del olfato varía grande- 1. Puede aparecer un olor nuevo

Aparato olfatorio
La olfacción es la percepción del olor, para esto existen receptores situa-
dos en la membrana nasal, que son estimulados por componentes quími-
cos volátiles, como hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno o azufre, los
cuales entran en contacto con los receptores nasales cuando se inhalan
a manera de gases, al olfatear o cuando se exhalan a manera de vapores
al tragar. La membrana nasal puede detectar miles de olores distintos;
una persona normal es capaz de diferenciar de 2.000 a 4.000 olores.
Cuando uno respira normalmente, el aire no llega hasta las membranas
olfatorias, si no que al olfatear o tragar se empuja aire por los canales
mente y es influenciada por factores singular que combina las caracte-
externos tales como la anatomía de rísticas de cada uno.
la persona, la fisiología y psicología.
2. Si se presentan dos olores disí-
A lo anterior se debe que un mismo miles, se podrán detectar los dos,
café, servido al mismo tiempo, exhi- poniendo atención a uno y después
be características aromáticas lige- al otro.
ramente diferentes para cada per-
sona. De igual manera, los mismos 3. Los olores pueden ser percibidos
cafés muestran características dis- alternadamente.
tintas cuando se sirven a la misma
persona en diferentes oportunida- 4. Los olores se experimentan de
des. A manera general, el catador forma simultánea pero separada a
de café depende más de la memo- la vez.
ria de olores perfeccionada luego
de muchos años de experiencia, 5. Un olor puede encubrir al otro.
que de su hipersensibilidad a los
estímulos aromáticos concretos. 6. Un olor puede neutralizar al otro.

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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

En el caso del café, todas las ac- origen, el segundo método selec- fragancia del café. Por lo general, los ésteres tienen un olor dulce pare-
ciones mencionadas anteriormen- ciona los componentes basándose cido al de una flor. Además, la fragancia posee cierto grado de acritud,
te se producen al mismo tiempo. en la semejanza de la estructura similar en carácter a las especias dulces.
Por eso, el café mantiene un carác- molecular, principalmente por su
ter aromático singular que recuer- tamaño (peso molecular). El resul-
da otras sustancias naturales a las tado es una simple serie de nueve
que estemos acostumbrados. categorías que describen el perfil
general aromático del café.
Si bien no existen sensaciones de
olores primarios, las sensaciones Al catar café, se evalúa el carácter
de olores específicos se pueden aromático de cada elemento. Al
agrupar en categorías genéricas, describir el perfil aromático (la cla-
que se basan en las propiedades ve para retratar correctamente el
del componente específico que sabor general de un café en parti-
provoca la sensación de olor, tales cular) es necesario dar un término
como su peso molecular, su forma descriptivo a cada uno de los cua-
y su polaridad. La misma estructura tro (4) elementos.
molecular evoca un patrón común
en la intensidad, clase y variedad 1. FRAGANCIA
del estímulo recibido por los recep- Al oler los granos de café tostado,
tores olfativos. la fibra del grano se ha calentado
y fracturado, lo que provoca el es-
Al establecer categorías genéri- cape del gas de dióxido de carbono
cas, se clasifican los componentes (CO2). Al escapar, atrae a otras ma-
aromáticos del café por medio de terias orgánicas y las convierte a un Nariz de cata en café, desarrollado a finales de los 90, en un trabajo conjunto del francés Jean Lenoir y la
dos métodos. El primero separa estado gaseoso a temperatura am- Federación Nacional de Cafeteros (FNC), la Nariz del Café es una herramienta fundamental para entre-
los distintos componentes según biente. Los gases, y principalmente nar el olfato que se ha popularizado en diversos rincones del planeta, sobre todo entre catadores.
Foto: Freddy Gomez
su origen. Una vez clasificados por los ésteres, forman la esencia de la

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2. AROMA
Cuando el café molido entra en con-
tacto con el agua caliente, el calor
del agua cambia algunas de las ma-
terias orgánicas de estado líquido a
estado gaseoso. Los gases recién
liberados (muchos de los cuales
representan las estructuras mole-
culares mayores de los ésteres, los
aldehídos y las cetonas) constitu-
yen la esencia del aroma del café,
que es la mezcla más compleja de
gases del bouquet completo. Por lo
común, el aroma es una mezcla de
olores frutosos, herbáceos y olores
similares a los de las nueces. Inclu-
so cuando el patrón es claramente
de café, usualmente predominan
los olores a fruta o hierba. Asimis-
mo, si el café tuvo una contamina-
ción o defecto, se percibe un olor
discorde, en el aroma del café re-
cién preparado.
3. NARIZ
Al sorber café o al rociarlo vigoro-
samente (a manera de spray) hacia
el fondo del paladar, otros materia-
les orgánicos presentes en forma
líquida en la bebida, se gasifican
y cambian a un estado gaseoso.
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ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
Entonces de forma simultánea, se
liberan materias gaseosas atrapa-
das en el líquido.
4. SABOR RESIDUAL BUCAL
Al tragar la bebida del café, o en
el caso de la catación, cuando se
simula la acción de tragar bom-
beando la laringe para succionar
aire hacia dentro de los canales
nasales, parte de la materia orgáni-
ca de más peso se vaporiza sobre
el paladar. Este grupo de vapores
forma la esencia del sabor residual
bucal; literalmente significa que ha
disminuido la sensación percibida
después que ha disminuido la sen-
sación del sabor.
DEGUSTACIÓN DEL CAFÉ
(Si algo no se convierte en líquido, no 2. Salado. Se caracteriza por solu-
podemos saborearlo) ciones de cloruros, bromuros, yodu-
ros, nitratos y sulfatos que se per-
La Degustación es la sensa- ciben en las papilas fungiformes y
ción del sabor. Sus receptores foliares de los lados delanteros de
se encuentran en la membra- la lengua.
na mucosa que cubre la lengua,
cuyos estímulos provienen de 3. Ácido. Se caracteriza por
componentes químicos solubles. soluciones de ácidos tartári
co, cítrico y málico que se detectan
Los cuatro (4) sabores básicos: en las papilas foliares y fungiformes
en los lados posteriores de la lengua.
Fase gustativa de la cata
1. Dulce. Se caracteriza por so- 4. Amargo. Se caracteriza por so-
luciones de azúcares, alcoho- luciones de quinina, cafeína y otros
les, licores y algunos ácidos que alcaloides y se percibe principal-
se perciben principalmente en mente en las papilas periféricas en
las papilas fungiformes y folia- la parte de posterior de la lengua.
res en la punta de la lengua.
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

lativa de cada una de ellas. En 1. Acídulo: Se percibe principal-

La sensación del sabor del café la degustación de café, pueden mente en la punta de la lengua. Se 5. Agudo: Se percibe casi siempre
combina los cuatro sabores bási- ocurrir seis (6) combinaciones: forma cuando los ácidos en el café en los lados delanteros de la len-
cos. Tres de ellos – dulce, salado y se combinan con los azúcares para gua. Se crea cuando los ácidos en
agrio – tienden a dominar la sen- 1. Los ácidos aumentan lo dul- incrementar la sensación de dulce el café se combinan con las sales
sación total de sabor, especialmen- ce del azúcar = acídulo en la bebida del café. para incrementar el sabor salado
te porque sus componentes están 2. Las sales aumentan lo dul- de la bebida.
presentes en mayores cantidades. ce del azúcar = terso 2. Terso: Se nota principalmente
3. Las azúcares reducen lo en la punta de la lengua. Creado 6. Agrio: Se percibe primariamen-
Aun cuando se utiliza el término agrio de los ácidos = vinoso cuando las sales se mezclan con te en los lados posteriores de la
amargo popularmente para des- 4. Las azúcares reducen lo sa- los azúcares para aumentar la sen- lengua. Aparece cuando las sa-
cribir sabores de mala calidad, lado de la sal = simple (insípido) sación de dulce en la bebida del les en el café se mezclan con los
lo amargo del café es una sen- 5. Los ácidos aumentan lo sa- café. ácidos y reducen el sabor general
sación de sabor singular, similar lado de la sal = agudo agrio del café.
a los efectos de los taninos en el 6. La sal reduce lo agrio de los 3. Vinoso: Se percibe principal-
vino tinto o en el lúpulo de la cer- ácidos = avinagrado mente en los lados posteriores de Las diferencias del sabor depen-
veza. Es técnicamente incorrecto la lengua. Se produce cuando los den hasta cierto punto de la tempe-
utilizar el término “amargo” a ma- azúcares en el café se combinan ratura. Es por eso que al catar café
nera de cualidad puramente ne- Los sabores dulces, agrios y sala- con los ácidos y reducen la sensa- se registra una impresión general
gativa del sabor del café. Muchas dos actúan entre sí para formar las ción general de agrio de la bebida. del sabor cuando el café es degus-
veces, la descripción de amargo seis (6) sensaciones primarias del tado a diversas temperaturas. La
resulta ser un contribuyente po- sabor de café. 4. Simple: Se nota especialmente temperatura altera las sensaciones
sitivo al sabor, como por ejemplo en los lados delanteros de la len- básicas en las siguientes maneras:
El primer paso para describir un
en el té, el vino rojo y la cerveza. gua. Se produce cuando los azúca-
sabor específico de café es identi- res se mezclan con las sales para •La dulzura relativa disminuye a
Seis sensaciones primarias del sa- ficar cuál de los sabores primarios reducir la sensación general salada medida que aumenta la temperatu-
bor del café de café corresponde más correcta- de la bebida del café. ra. Las sensaciones acídulas y ter-
mente a la sensación de sabor en la sas reflejan el cambio de sabor más
Por medio del proceso llamado lengua en el proceso de modulación. pronunciado dado que la influencia
modulación del sabor, las sen- de los azúcares se reduce conside-
saciones básicas actúan entre rablemente a temperaturas altas.
sí, dependiendo de la fuerza re-

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•Lo salado se reduce cuando las
temperaturas aumentan. Los sa-
bores simples y agudos cambian
moderadamente debido a la tem-
peratura, de forma que reducen la
influencia de las sales en el sabor.
•La temperatura no afecta la aci-
dez relativa. Por esto, las sensacio-
nes de vinoso y agrio muestran un
cambio mínimo debido a cambios
en la temperatura los cuales no
afectan la influencia de los ácidos
agrios frutosos.
Después de identificar las sensa-
ciones primarias del sabor, en el
siguiente paso se determina hasta
qué grado encaja la sensación es-
pecífica de sabor en la categoría
primaria. Esto se hace al seleccio-
nar el término apropiado secunda-
rio de sabor para describir la direc-
ción de la sensación.
Por ejemplo, un sabor vinoso incli-
nándose hacia dulce se llamaría
acrimonioso (cítrico), mientras que
un sabor vinoso con tendencia a
agrio sería agridulce.
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ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
Al encontrar el término de sabor
Asimismo, encontramos un sabor de liberar protones (iones de hidró-
secundario más apropiado, la per-
ligeramente vinoso, lo cual indica geno), lo cual es una condición que
sona muchas veces se ve más limi-
que también hay presencia de áci- se puede medir cuantitativamente.
tada por el idioma y el vocabulario,
dos frutosos y posiblemente ácido Para un tecnólogo de alimentos, to-
que por su habilidad para diferen-
acético. Los atributos agudos y pun- das las bebidas tienen acidez y sus
ciar las sensaciones de sabor del
gentes percibidos ligeramente dan concentraciones relativas se deter-
café.
una sensación general de agridulce. minan por algún grado de pH, que
es la medida cuantitativa de la pre-
El tercer y último paso en la degus-
ACIDEZ DEL CAFÉ sencia de iones libres de hidrógeno.
tación de café es la determinación
El café contiene una amplia varie-
de la intensidad de la sensación del
Posiblemente la palabra “acidez” dad de tipos ácidos, dichos grupos
sabor, la cual fluctúa entre percepti-
es uno de los términos para descri- incluyen los aminoácidos, tales
ble y pronunciada. Por lo general se
bir sensaciones, que peor se utiliza como la esparagina, el glutámico
recomienda describirla por medio
y que menos se entiende a la hora y la leucina; los ácidos fenólicos,
del adverbio apropiado altamente,
de evaluar el sabor del café. Es un tales como el ácido caféico, cloro-
moderadamente o ligeramente.
término cuantitativo que se refiere génico, quínico; y ácidos alifáticos,
a la concentración relativa de áci- tales como los acéticos, lácticos,
En el ejemplo del café AA, llevado a
dos presentes en el líquido que se cítricos, málicos, fumáricos, oxáli-
un tostado alto, la descripción siste-
está evaluando. Si bien la palabra cos, fosfóricos y tartáricos. Desde
mática del sabor incluiría una des-
“ácido” en el café y la sensación una perspectiva general de sabor,
cripción general de las sensacio-
“acidez” tienen relación, no signifi- las concentraciones de aminoáci-
nes de la taza. Primero, podríamos
can lo mismo de hecho, los cafés dos por encima de lo normal cau-
clasificar su descripción primaria
que se consideran muy ácidos no san sensaciones de sabor de tipo
como acídulo, lo que quiere decir
tienen un alto contenido de acidez. dulce; los grados más altos de áci-
que los ácidos en el café se unie-
dos fenólicos conducen a sensacio-
ron con los azúcares e incrementa-
Un químico definiría el “ácido” como nes de tipo amargo; mientras que
ron la dulzura general de la bebida.
un compuesto químico que contie- cuando hay cantidades mayores de
ne átomos de hidrógeno capaces ácidos alefáticos la tendencia es
hacia las sensaciones de tipo agrio.
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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

para determinar el sabor del café También hemos visto que esta con-
Bajo todas las mediciones objeti-
recién preparado. El ácido cloro- centración incrementada impacta
vas, el café es una de las bebidas
génico es relativamente inestable significativamente la percepción de
menos acídicas consumidas en un
y se descompone en ácido caféi- los otros sabores básicos y de for- Lo que da brillo y brío al sabor
hogar típico. de café en el sentido general del
co y quínico cuando la bebida del ma especial al sabor dulce.
café permanece por cierto tiempo gusto, es la presencia del gru-
En cuanto a la concentración, el
en la olla, particularmente a tem- Además, cada uno de los ácidos po de ácidos alifáticos, los cua-
grupo de los ácidos fenólicos ocupa
peraturas por encima de 185°F o tiene su propio sabor característi- les son la razón fundamental por
el mayor porcentaje (por volumen)
por debajo de 175°F. Una vez que co, como por ejemplo el sabor a li- la cual el café con un alto grado
de los ácidos que se encuentran
se aísla, el ácido quínico adquiere món del ácido cítrico, el sabor man- de acidez se vende casi siem-
en el café preparado. El principal
un sabor notablemente amargo y tecoso del ácido láctico y el sabor a pre a un precio mayor o premio.
componente de este grupo es el
el ácido caféico imparte un sabor manzana del ácido málico, los que
ácido clorogénico que abarcan tres
fuertemente agrio. La combinación se perciben más frecuentemente Perfil de ácidos orgánicos
grupos principales: ácidos cafeoil-
de amargo con agrio produce un como olores más bien que sabo-
quinicos, ácidos feruloilquinicos y
sabor áspero y un olor de café viejo. res. El ácido acético es un caso La acidez del café, dado que es
ácidos dicafeoilquinicos. A pesar
especial en el café, muchas veces muy baja, significa un atributo muy
de que se han hecho pocos estu-
El segundo grupo en grado de im- su presencia nace del proceso de positivo para su sabor.
dios sobre las propiedades organo-
portancia es el de los ácidos aliáti- fermentación del café lavado. El
lépticas de los ácidos clorogénicos,
cos. A pesar de no ser el mayor en control de la fermentación es un Si se compara con el vino, el café
existen indicaciones que tanto la
volumen produce la mayor canti- aspecto crítico de calidad en este tiene un grupo limitado de ácidos
cantidad (café robusta contiene
dad de iones de hidrogeno. La con- método de preparación. Al formar- que afectan su sabor, lo cual expli-
sustancialmente más que el ará-
centración elevada de iones de hi- se demasiado ácido acético, los ca qué tantas características del
bico) como la proporción de frutas
drogeno, según la medición del pH granos de café desarrollan un olor sabor del café se encuentran en-
verdes (los granos negros tienen
de su acido, se asocia con el sabor de carácter frutoso que es el pre- cerradas en su bouquet. Mientras
concentraciones más elevadas de
agrio. El orden de intensidad de es- cursor del sabor “fermentado”, que que la degustación del vino crea
ciertos tipos de ácidos) juegan un
tos ácidos que se encuentran en el es altamente objetable en la bebi- un ejercicio interesante de degus-
papel importante en la determina- tación, las complejas sensaciones
café, por lo general se cataloga en da del café.
ción de la aceptabilidad general de de sabor de ácidos frutosos, hacen
la bebida. las categorías siguientes: tartárico,
cítrico, málico, láctico, y acético. que la catación del café ofrezca
una estimulante serie de retos para
El grupo de ácidos clorogénicos
también juega un papel importante

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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

rechazar el alimento o la bebida. aporta las características de la sen-

el olfato, dadas las distintas combi- sación bucal. Es posible preparar
naciones y patrones de aromas in- ral bucal o la sensación del cuerpo
En el café, la sensación táctil en el una taza de café con buen cuerpo del café. Dado que el contenido
herentes en los componentes volá- sin necesidad de que tenga un sa-
paladar tiene su origen tanto en la graso del café AA es relativamente
tiles y complejos del grano del café. bor fuerte.
materia líquida no disuelta (acei- alto y la fibra del grano es relativa-
tes) como en los sólidos no disuel- mente dura (porque se astilló poco
SENSACIÓN BUCAL DEL CAFÉ Los cafés con un contenido muy
tos que quedan suspendidos en la durante la molienda), el cuerpo del
bebida después de su preparación. bajo en grasas y con presencia de café será de una textura cremo-
La sensación bucal es la percep- fibras de grano duro o de consis-
Aparte de añadir textura a la sen- sa moderadamente pronunciada,
ción derivada de las sensaciones tencia suave, se pueden conside-
sación bucal, el material suspendi- mientras que la sensación será pe-
en la boca durante y después de la rar aguados o ralos. Los cafés con
do contribuye al sabor de la bebida sada moderadamente perceptible.
ingestión de comidas o bebidas. La un contenido moderado de grasas
mediante la formación de coloides
densidad, viscosidad, tensión de su- y algo de fibra astillada durante la Catación de la SCA
en el brebaje.
perficie y de otras propiedades físi- molienda podrían describirse como
cas y químicas del material en aná- suaves o livianos. Los términos cre-
Cuerpo vs. Densidad
lisis, provoca estas sensaciones. moso o pesado deberán referirse a
La descripción sistemática del sa- cafés con contenidos relativamen-
La sensación característica que te altos de grasa mezclada con
bor del café concluye con la des-
deja una comida o bebida, muchas algo de fibra astillada, y mantecoso
cripción del cuerpo que es la me-
veces es uno de los aspectos más o espeso serían los adjetivos apro-
dida de la sensación táctil de los
importantes de su calidad. La fir- piados para los cafés con un con-
terminales nerviosos de la boca en
meza, suavidad, suculencia y oleo- tenido muy alto de grasa y un alto
respuesta a la materia insoluble (lí-
sidad, se miden tanto en la boca porcentaje de material fibroso.
quida y sólida) que queda suspen-
como con los dedos. La liberación
dida en la bebida. Se debe diferen-
continua de los sabores durante Por ejemplo, la descripción siste-
ciar entre el cuerpo y la densidad,
la sensación táctil correspondien- mática de un café AA tomado de
que es una medida de la cantidad y
te es importante, tanto fisiológica un tostado alto, terminaría con una
del tipo presente de material solu-
como psicológicamente. Si el sa- descripción de la sensación gene-
ble. La densidad otorga al café las
bor desaparece o se agota antes
características del sabor, el cuerpo, Taza de vidrio o un recipiente para caldo
de ingerir el alimento o la bebida,
de porcelana. Foto: Freddy Gomez
puede aparecer un impulso para

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La SCA (asociación americana de
cafés especiales) tiene un formu-
lario de catación cuya finalidad es
conocer la percepción del catador
sobre la calidad de un café. Se ana-
liza la calidad de los rasgos de un
sabor de café específico y después,
basándose en la experiencia previa
del catador, se califican las mues-
tras según una escala numérica.
Entonces es posible comparar el
puntaje de las muestras, los cafés
que reciban los puntajes más altos
deberían ser notablemente mejo-
res que los cafés que reciban los
puntajes más bajos.
El formulario de catación ofrece un
medio para registrar los rasgos de
sabor importantes del café: fragan-
cia/aroma, sabor, sabor residual,
acidez, cuerpo, equilibrio, unifor-
midad, limpieza de la taza, dulzu-
ra, defectos y puntaje general. Los
rasgos específicos de sabor son
puntajes positivos de calidad que
reflejan un criterio de puntuación;
los defectos son puntajes negati-
vos que denotan sensaciones des-
agradables de sabor; y, el puntaje
general está basado en la experien-
18
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
cia de sabor del catador individual
como una evaluación personal.
Éstos se clasifican con una escala
de 16 puntos que representa los
niveles de calidad según incre-
mentos de cuartos (1/4) de punto
entre los valores numéricos de 6 a
9. Los niveles son:
ESCALA DE CALIDAD
Bueno/Muy bueno/Excelente/Sobresaliente
6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
Teóricamente, la escala anterior
varía desde un valor mínimo de 0
a un valor máximo de 10 puntos.
El extremo más bajo de la escala
está por debajo del grado de es-
pecialidad.
PROTOCOLOS DE CATACIÓN DE LA SCA.
Tazas de catación: La SCA reco-
mienda utilizar una taza de vidrio
o un recipiente para caldo de por-
celana de 6.5 a 9 onzas líquidas*
(207 ml a 266 ml), con un diámetro
entre 3” y 3,5” (76 mm y 89 mm). almacenadas en recipientes cerra-
Las tazas deben estar limpias, sin dos al vacío o bolsas impermeables
fragancia aparente y a temperatura hasta la catación, para minimizar
ambiente. Las tapas pueden ser de la exposición al aire y evitar la con-
cualquier material. taminación. Las muestras deben
guardarse en un lugar fresco y os-
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA curo, pero no deben ser refrigera-
das ni congeladas.
Tostado: Se deberá tostar la mues-
tra dentro de las 24 horas previas a
la catación y se la deberá dejar des-
cansar durante al menos 8 horas. El
perfil del tostado debe ser un tosta-
do ligero a ligero medio, medido se-
gún la escala M – Basic (Gourmet)
Agtron de aproximadamente 58 en
grano entero y 63 en molienda +/-
1 punto (55-60 en la escala están-
dar o #55 en la gama de tostado de
Agtron/SCAA). Se debe realizar el
tostado en no menos de 8 minutos
y no más de 12 minutos. No debe
lucir quemado ni chamuscado. La
muestra debe ser enfriada por aire
(sin remojarlo con agua). Cuando
llegan a la temperatura ambiente
(aproximadamente 75°F o 20°C),
las muestras finalizadas deben ser Tostadora de café para laboratorio
Foto: Freddy Gomez
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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

Se deben establecer mediciones de la proporción óptima de café, que

es de 8,25 gramos de café por 10 ml de agua, ya que esto se ajusta al
punto medio de las recetas de equilibrio óptimo para la Taza de Oro (Gol- La muestra debe ser molida inme-
den Cup). Defina la cantidad de agua en la taza de vidrio seleccionada y diatamente antes de la catación,
ajuste el peso del café a esta proporción dentro de los +/- 0.2 gramos. no más de 15 minutos previos a la
infusión con agua. Si esto no es po-
sible, las muestras deben cuidarse
y ser coladas no más de 30 minu-
tos después de haber sido molidas.
Las muestras deben pesarse como
granos enteros en la proporción
preestablecida para la cantidad de
líquido correspondiente a la taza.
Se deben preparar (5) tazas de
cada muestra para evaluar la uni-
formidad de las muestras. Cada
taza de una muestra debe ser mo-
lida haciendo correr una cantidad
limpiadora de la muestra en el mo-
linillo, y después moliendo las tan-
das de cada taza individualmente
en las tazas de vidrio, para asegu-
rarse que se deposita la cantidad
estipulada de la muestra en todas
las tazas. Se debe colocar una tapa
a cada taza inmediatamente des-
pués de la molienda.
Pesando café antes de ser molido. Foto: Freddy Gomez

Molino de café para laboratorio. Foto Freddy Gomez

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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

Luego, se deben inspeccionar vi- chara, mientras se siente con cuida-

El agua utilizada para la catación debe ser limpia y sin olor, pero no des- sualmente las muestras para eva- do el aroma. Se marca entonces el
tilada o suavizada. Se debe verter el agua a unos 200°F (93°C) en el luar el color del tostado. Esto se puntaje de la fragancia/aroma se-
momento en que se vierte en el café molido (es necesario ajustar la marca en la hoja y puede ser usado gún la evaluación seca y la húmeda.
temperatura a la elevación sobre el nivel del mar). El agua caliente debe como referencia durante la califica-
ser vertida directamente en los gránulos medidos hasta el borde de la ción de los rasgos específicos de
taza, asegurándose de mojarlos todos. Los gránulos deben dejarse en un sabor. La secuencia de puntua-
remojo durante un periodo de 3 a 5 minutos antes de la evaluación. ción se basa en los cambios de la
percepción del sabor causada por
la disminución de la temperatura
del café a medida que se enfría:

Paso 1 – Fragancia/aroma

• Durante los 15 minutos siguien-

tes a que se ha molido la muestra,
se debe evaluar la fragancia seca
de la muestra levantando la tapa y
sintiendo el aroma de los gránulos
secos.

• Después de colar el agua, se deja

la capa sin romper durante al me-
nos 3 minutos, pero no más de 5. La
capa se rompe al revolver 3 veces,
después se deja que la espuma se
Vertido de agua y formación de costra. Foto: Freddy Gomez
adhiera a la parte trasera de la cu-

Análisis de fragancia y aroma en el café.

Foto: Freddy Gomez

22 23

Paso 2 – Sabor, sabor residual,
acidez, cuerpo y equilibrio
• Cuando la muestra se ha enfria-
do hasta los 160°F (71°C), en al-
rededor de 8 a 10 minutos desde
la infusión, debe comenzar la eva-
luación de la bebida. Se aspira la
bebida dentro de la boca de ma-
nera tal que cubra todo lo que sea
posible, especialmente la lengua y
el paladar. En este punto, debido
a que en estas temperaturas ele-
vadas los vapores retronasales se
encuentran en su máxima intensi-
dad, se califican el sabor y el sabor
residual.
• Mientras el café continúa en-
friándose (160°F – 140°F), se
evalúan a continuación la acidez, el
cuerpo y el equilibrio. El equilibrio
es la valoración del catador de qué
tan bien encajan juntos el sabor, el
sabor residual, la acidez y el cuerpo
en una combinación sinérgica.
• La preferencia del catador por los
diferentes rasgos se evalúa a dis-
tintas temperaturas (2 o 3 veces)
a medida que la muestra se enfría.
24
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
Paso 3 – Dulzura, uniformidad y
limpieza
• A medida que la infusión se acer-
ca a la temperatura ambiente (me-
nos de 100°F), se evalúan la dulzu-
ra, la uniformidad y la limpieza de la
taza. Para estos rasgos, el catador
da su opinión sobre cada taza, y
otorga 2 puntos por taza por rasgo
(10 puntos es el puntaje máximo).
• Se debe detener la evaluación
de la bebida cuando la muestra lle-
ga a los 70°F (21°C) y el catador
establece el puntaje general y los
da a la muestra como “puntos del
catador” basándose en TODOS los
rasgos juntos. de agregarle agua caliente). Esto
Sorber para analizar el sabor de el café.
Foto: Freddy Gomez se puede evaluar en tres pasos di-
Paso 4 – Puntuación ferenciados en el proceso de cata-
PUNTUACIÓN DE COMPONENTES INDIVIDUALES
ción: 1) sentir el aroma al café; 2)
• Después de evaluar las mues-
• Fragancia/aroma: Los aspec- sentir los aromas que se liberan
tras, se suman todos los punta-
tos aromáticos incluyen la fragan- cuando se rompe la capa; 3) sentir
jes, y se escribe la puntuación fi-
cia (definida como el olor del café los aromas que se liberan cuando
nal bajo los siguientes criterios .
molido cuando todavía está seco) y se deja el café en remojo. Los aro-
el aroma (el olor del café después mas específicos pueden anotarse
en “cualidades” y la intensidad de
los aspectos del aroma seco, que-
brado y húmedo, en las escalas
verticales de 5 puntos.
25
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

• Acidez: La acidez se debe descri- • Cuerpo: La calidad del cuerpo

• Sabor: El sabor representa el bir como “brillante” cuando es po- se basa en la sensación táctil del sobresalen, el puntaje del equili-
carácter principal del café, las ano-
sitiva y “agria” cuando es negativa. líquido en la boca, especialmente brio sería menor.
taciones de “rango medio”, desde Cuando es buena, la acidez hace a aquella percibida entre la lengua y
las primeras impresiones que ge- la vivacidad, dulzura y notas de fru- el techo de la boca. La mayoría de • Dulzura: La dulzura se refiere a
nera el aroma del café y la acidez ta fresca, y se evalúa casi inmedia- las muestras con cuerpo pesado una sensación integral placentera
hasta su sabor residual final. Es tamente en el primer contacto del pueden además recibir un puntaje de sabor y a toda la dulzura noto-
una impresión combinada de todas café con la boca. Sin embargo, la alto en términos de calidad, debido ria, y se percibe por la presencia
las sensaciones gustativas (de las acidez que es demasiado intensa a la presencia de coloides de infu- de determinados carbohidratos. El
papilas gustativas) y los aromas re-o dominante puede ser desagrada- sión y sacarosa. No obstante, algu- opuesto de dulzura en este contex-
tronasales que van desde la boca ble, y el exceso de acidez puede no nas muestras con cuerpo más livia- to son los sabores: agrio, astringen-
hasta la nariz. El puntaje que se ser lo adecuado para el perfil de sa- no también pueden dar una buena te o “verde”. Puede ser que esta
da al sabor debe representar la bor de la muestra. El puntaje final sensación en boca. Los cafés que característica no se perciba direc-
intensidad, calidad y complejidad que se marca en la escala horizon- se espera que tengan un cuerpo tamente como en los productos
de su gusto y aroma combinados, tal debe reflejar la percepción del pesado o liviano, como el de Su- de alto contenido de sacarosa, por
lo cual se experimenta al sorber panelista de la calidad de la acidez matra o México respectivamente, ejemplo, las gaseosas o refrescos,
enérgicamente para involucrar relacionada con el perfil de sabor pueden recibir puntajes igualmen- pero afecta otros rasgos del sabor.
todo el paladar en la evaluación. esperado. Los cafés que se espera te favorables, aunque las clasifica- Se otorgan dos puntos a cada taza
que tengan una acidez alta o baja, ciones de intensidad sean bastante que presente este rasgo sobre un
• Sabor residual: El sabor resi- como el café de Kenya o Sumatra diferentes. puntaje máximo de 10 puntos.
dual se define como la duración de respectivamente, pueden recibir
las cualidades positivas del sabor puntajes igualmente favorables, • Equilibrio: El equilibrio es la • Limpieza de la taza: La lim-
(gusto y aroma) que emanan del aunque las clasificaciones de in- manera en que todos los aspectos pieza de la taza se refiere a la fal-
fondo del paladar y que permane- tensidad sean bastante diferentes. de la muestra, es decir, sabor, sa- ta de impresiones negativas desde
cen después de que el café ha sido bor residual, acidez y cuerpo, tra- la primera ingestión hasta el sabor
escupido o tragado. Si el sabor re- bajan en conjunto y se complemen- residual final, (transparencia de
sidual fuese corto o desagradable, tan o contrastan entre ellos. Si a la la taza). Al evaluar este rasgo, se
se daría un puntaje bajo. muestra le faltan ciertos rasgos de debe tener en cuenta el total de la
aroma o sabor o si algunos rasgos experiencia de sabor desde el mo-
mento inicial de la ingestión hasta
que se traga o se escupe el café.

26 27
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
características esperadas debería como 2 ó 4. El puntaje del defecto
La presencia de sabores o aromas Por debajo de
recibir un puntaje incluso más alto. se multiplica y se resta del puntaje <80.00
ajenos a los del café llevan a la des- la calidad .
En este paso, el panelista hace una total según se indica en el formula-
calificación de una taza. Se otorgan Sin especialidad
apreciación personal. rio de catación.
2 puntos a cada taza que presente
el rasgo de limpieza de taza.
• Defectos: Los defectos son sa- PUNTAJE FINAL
bores negativos o pobres que res-
• Uniformidad: La uniformidad se
tan calidad al café. Estos se clasi- El puntaje final se calcula sumando
refiere a la consistencia de sabor
fican de dos maneras. Un defecto los puntajes individuales en cada
de las diferentes tazas de la misma
es un sabor que no se espera en uno de los rasgos primarios en el
muestra evaluada. Si el sabor de las
el café y que resulta notorio pero cuadro “Puntaje total”. Luego se
tazas es diferente, el puntaje de este
no muy intenso, y que generalmen- restan los defectos del “Puntaje to-
aspecto no será alto. Se otorgan 2
te se encuentra entre los aspectos tal” para llegar al “Puntaje final”. La
puntos para cada taza que presen-
aromáticos. Un “defecto” recibe siguiente guía de puntuación ha re-
ta este rasgo con un máximo de 10
un “2” en intensidad. Una falla es sultado una forma valiosa de des-
puntos si las 5 tazas son iguales.
un sabor que no se espera y que cribir la gama de calidad del café
se encuentra en los aspectos del en la puntuación final.
gusto, que es demasiado intenso o
• Puntaje general: El aspecto
que hace que la muestra sea desa- Clasificación total de puntua-
puntaje “general” debe reflejar
gradable y se le da una calificación ción de calidad:
la calificación integrada de todos
de intensidad de “4”. Primero debe
los aspectos de la muestra según
clasificarse el defecto (como defec- 90 – 100 Sobresaliente
la percepción del panelista. Una
to o falla), luego se lo debe descri- 85 – 89.99 ExcelenteEspecialidad
muestra con muchos aspectos al-
bir (por ejemplo, “agrio”, “caucho”, 80 – 84.99 Muy bueno
tamente agradables que sin em-
“fermentado”, “fenólico”) y se debe
bargo “no está a la altura” recibe
anotar esta descripción. Después
aquí un puntaje bajo. Un café que
se anota la cantidad de tazas en Puntaje café formato SCA. Foto: Freddy Gomez
superó las expectativas en cuanto
las que se encontró el defecto y la
a carácter y reflejó características
intensidad del defecto se registra
de sabor de un origen particular
recibe un puntaje alto. Una mues-
tra que sirva de ejemplo de las

28 29
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
INTRODUCCIÓN A LA TORREFACCIÓN O TOSTIÓN
DEL CAFÉ
CURVA DE TOSTIÓN:
La forma en que la transferencia de
calor transforma los granos de ver-
de a café
Las semillas o granos de café ver-
de no tienen un sabor deseable. Es
sólo a través del proceso de tosta-
do que se logra convertirlas en el
más delicioso café. El proceso de
tostado está compuesto por una
serie de reacciones químicas cui-
dadosamente controladas que ocu-
rren en los componentes del grano
verde debido a la transferencia de
calor.
La aplicación de calor causa mu-
chas reacciones térmicas induci-
das que tienen lugar durante el tos-
tado. Estas reacciones producen
un número de sabores deseables,
aromas y colores, dependiendo de
los rangos y de la duración de la
tostión.
Formato SCA para evolución de cafés especiales
30
Los rangos de reacción también
dependen de las concentraciones
de reactivos (un reactivo es bási-
camente cualquier componente en
el café verde). Esto significa que
los rangos de reacción dependen
de qué componentes originales o
reactivos han sido consumidos o
de qué tantos nuevos componen-
tes han sido producidos debido al
proceso de tostión. Hasta ahora,
las concentraciones de reactivos
dependen tanto del rango como
de la duración de la reacción. Al-
gunos reactivos se descomponen
mientras que otros son producidos.
Por lo tanto, el sabor, aroma y co-
lor del café tostado dependen del
perfil de temperatura del grano, o
de cómo la temperatura del grano
cambia con el tiempo. Para repro-
ducir consistentemente el carácter
y calidad deseados en el café tosta-
do, se debe proveer el mismo perfil
de temperatura en el grano para el
café, tostión tras tostión.
31

La transferencia del calor hacia
y dentro de los granos determi-
na cómo la temperatura del gra-
no cambia durante el tostado. Por
lo tanto, la transferencia de calor
determina cómo los rangos de las
reacciones de la tostión cambian
durante el proceso y afectan direc-
tamente la naturaleza del sabor del
café, su aroma y color. De esta ma-
nera, la transferencia de calor pue-
de ayudar a entender cómo y por
qué la temperatura del grano cam-
bia con el tiempo. Esto envuelve la
comprensión de los mecanismos
de la transferencia de calor y de
los factores que permiten el control
de los rangos de transferencia de
calor durante el proceso de tosta-
do. Con suficiente conocimiento, se
puede determinar cómo modificar
y controlar el perfil de temperatura
del grano y las reacciones del tos-
tado. Los cambios de temperatura
del grano también son afectados
por las propiedades térmicas de los
mismos.*
32
ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
*Fragmento de “Heat Wave” – The Way Heat Trans-
fers your Beans from Green to Brown”.
Henry Schwartzberg and Vishwa Adluri. THE BOOK
OF ROAST
LA CIENCIA EN LA TOSTIÓN DEL CAFÉ
Resumen sobre los cambios
químicos al interior del grano
Para muchos consumidores el café
significa simplemente: cafeína en
nuestro sistema biológico, mientras
que para otros que saborean cada
gota, representa la principal fuente
de placer sensorial. Comparando la
producción de café con otros pro-
ductos agrícolas, se ha demostrado
que el café es, quizás, una de las
más complejas matrices alimen-
ticias existentes. El chocolate, por
ejemplo, tiene aproximadamente
350 compuestos químicos asocia-
dos al aroma y sabor, mientras que
el vino contiene 150. De acuerdo a
las últimas investigaciones, se esti-
ma que el café contiene entre 1000
y 1200 compuestos, como: carbohi-
dratos, lípidos, proteínas, cafeína y y presentan bajo contenido en el
resto del grano. Coincidencialmen-
otros, los cuales a través de un pro-
te, muchos de los compuestos que
ceso de tostión se combinan para
hacen parte de los aceites del café,
crear el aroma y sabor del café.
se encuentran en proporciones si-
Cafeína milares en otros aceites vegetales.
El café arabica tiene alrededor de
Cafeína (1,3,7 – trimetilxantina), es un 60% más de contenido de lípi-
un alcaloide presente en el café, dos que el robusta, mediante la
combinación de factores genéticos
entre 1,2% para la especie arabi-
y diferencias en su cultivo, este ma-
ca, y un 2,2% en los robusta. Como
yor contenido de lípidos, juega un
muchos otros alcaloides, la cafeína
papel importante en el desarrollo
es un compuesto amargo produci-
del aroma y de la percepción en
do por más de sesenta especies de
boca de la bebida de café, ya que,
plantas y se cree que actúa como
la mayoría de compuestos aromáti-
un mecanismo de defensa en con-
cos son solubles en aceite. La ma-
tra de los insectos durante el culti-
yoría de la concentración de lípidos
vo. Cuando los insectos atacan el
en el café permanecen estables
fruto del café, el sabor amargo de
durante el proceso de tostión.
la cafeína ejerce como repelente
obligándolo a abandonar el cultivo.
Carbohidratos
Lípidos
Los carbohidratos constituyen una
Los lípidos juegan un papel impor- parte significante de la composi-
tante en la experiencia sensorial ción química del café y correspon-
del café. Generalmente, la mayoría den a aproximadamente un 50% de
de los aceites del café están conte- su peso seco. La sucrosa o también
nidos en la endosperma del grano conocida como azúcar de mesa co-
rresponden al 6 – 9% y 3 – 7% de
arabica y robusta respectivamen-
33
 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.
Proteínas tiene la más grande concentración
te. Además de la sucrosa, peque-
de ácido clorogénico de todas las oscuras. Mientras los niveles de
ñas cantidades de monosacáridos
Cuando se combina, el café contie- especies en el reino vegetal, con- ácido clorogénico decrecen duran-
como, fructosa, glucosa, arabinosa
ne concentraciones de proteínas tando con un porcentaje de 6 – 7 te el proceso de tostión, se observa
y manosa también están presen-
libres y unidas en un porcentaje de para la variedad arabica, y de de 7 un crecimiento paralelo del nivel de
tes. Al igual que en todos los pro-
10 a 13% tanto para la variedad de a 10 en la robusta. La producción ácido quínico y cafeico que contri-
ductos agrícolas, las variaciones en
café arabica como para la robusta. de ácido clorogénico en las plan- buye a la astringencia.
las concentraciones de azúcar ocu-
Aunque las cifras pueden variar de- tas puede ser iniciado por muchos
rren por diversas razones, incluyen-
bido al grado de madurez y método factores incluyendo las condicio- Los cafés con tostados oscuros,
do el grado de madurez del grano a
de análisis usado, normalmente se nes ambientales y la infestación generalmente tienen concentracio-
la hora de su cosecha.
observa una cantidad ligeramente de plagas. Por ejemplo, cuando el nes excesivas de ácido quínico, lo
mayor de proteína en la variedad café robusta crece en condiciones cual se asocia a la acidez desfavo-
Los carbohidratos son también co-
robusta. Durante el proceso de tos- difíciles, genera más del doble de rable que comúnmente se denota
nocidos como “azúcares”, pero to-
tado, las proteínas tienen un impor- concentración de ácido clorogénico durante la catación. Los niveles de
dos ellos imparten un sabor dulce.
tante rol en el desarrollo del sabor y que la variedad arabica. ácido clorogénico en el café supe-
Por ejemplo, la fructosa, precursor
del aroma. Debido a las altas tempe- ran en gran medida los niveles de
de la sucrosa, es dos veces más
raturas típicamente asociadas con Durante el proceso de tostión, alre- cafeína en los mismos.*
“dulce”, mientras que la arabinosa y
la tostión, una parte significante de dedor del 60% de la cantidad inicial
manosa no tienen dulzura. En años *Fragmento de: “The Science of Coffee Roasting. A
las proteínas son destruidas, por de ácido clorogénico se descompo-
recientes, los investigadores han Brief Overview of Chemical Changes”.
lo que muy pocas llegan a la taza. ne, incluso en tostiones medias, Joseph A. Rivera. THE BOOK OF ROAST
encontrado una correlación entre
el nivel de azúcar en el grano con formando subproductos como el
Ácido clorogénico ácido quínico y cafeico. De acuer-
la calidad del café, generalmente
entre mayor sea la cantidad de su- do con los investigadores, el ácido
El ácido clorogénico, (CGA, por sus clorogénico precipita fácilmente las
crosa, mejor será el perfil de taza.
siglas en inglés), fue descubierto proteínas salivales y aumenta la
en 1932, y representa una familia astringencia general de la bebida.
de importantes ácidos orgánicos Esto es exactamente lo que pasa
encontrados tanto en el café ver- cuando el café tiene tostiones muy
de como en el café tostado. El café

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 ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ.

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