Taller de Masa Madre

Taller de Masa Madre
Compilación
@elchefmonty - @hazpanencasa
2021-05-18 - V1.1 - Página 1

Tabla de contenido
La Fórmula Maestra del Panadero 4
Procedimiento para el cálculo del peso de cada ingrediente dada la fórmula 4
Datos de la producción 4
Fórmula de la Baguette 5
Procedimiento para obtener la fórmula en base a los pesos de los ingredientes 7
Métodos de Panificación 9
Método directo 9
Método esponja 9
Masas Madres 10
Masas Madre con Levadura (Prefermentos) 11
Pié francés 11
Fórmula del Pie Francés 12
Poolish 13
Fórmula del Poolish 13
Biga 14
Fórmula de la Biga 15
Esponja 16
Fórmula de la Esponja 16
Incorporación de Masas Madre con Levadura a la Fórmula Panadera 18
Cálculo del Poolish 20
Incorporación en el amasado 22
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Amasado en máquina 22
Masas Madres de Cultivo 23
Aporte de la Masa Madre al Pan 26
Masas Madres Naturales 28
Masa Madre Natural Dura (MMND) 28
Fórmula de la Masa Madre Natural Dura 28
Procedimiento para cultivar Masa Madre 29
Masa Madre Natural Líquida (MMNL) 31
Fórmula de la Masa Madre Natural Líquida 31
Mantenimiento de las Masas Madre Naturales de Cultivo 32
Masa Madre Natural Talvina 33
Fórmula de la Masa Madre Natural Talvina 33
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La Fórmula Maestra del Panadero
Es una fórmula sencilla de porcentajes que indican la proporción de cada
ingrediente de la preparación, en relación al total de las harinas que van en la mezcla.
El chef o Maestro panadero utiliza la fórmula en lugar de una receta para describir las
proporciones de los ingredientes del Pan. De esta manera se hace más sencillo
calcular el peso de cada uno de los ingredientes de la producción de distintos tipos
de panes utilizando el peso por unidad y la cantidad de unidades a preparar. A partir
de estos datos se calcula la masa total y el peso de cada ingrediente.
Para que los resultados sean más predecibles, todo en la panadería se pesa, inclusive
los líquidos.
Procedimiento para el cálculo del peso de cada

ingrediente dada la fórmula
Si contamos con la fórmula vamos a tener que calcular cuánto representa 1% de la
masa total. Ese factor se conoce como Factor panadero (en adelante Fp).
El Fp se calcula dividiendo la Masa total entre la suma de las proporciones de los

ingredientes.
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑀𝑇)

𝐹𝑝 = 𝑆𝑢𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
La Masa total (MT) se calcula multiplicando las unidades por el peso de cada unidad.
Consideremos el ejemplo siguiente:
Datos de la producción
Unidades 10
Peso por unidad 250 gr.
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Calculamos la masa total y nos queda,
𝑀𝑇 = 10 × 250 𝑔𝑟. = 2500 𝑔𝑟.
Fórmula de la Baguette
Ingredientes de la masa Peso (gr.) % Panadero
Harina Panadera ? 100
Agua (H₂O) ? 63
Levadura fresca ? 0.3
Sal ? 1.8
Totales 2500 (gr.) 165.1 %
La suma de las proporciones de los ingredientes es 165.1%.
Entonces, el Fp es igual a ( 2500 𝑔𝑟.

165.1% ) = 15. 14 𝑔𝑟. /%. Es decir que por cada 1% de la masa
tenemos 15.14 gramos de la preparación.
Como a la Harina le corresponde el 100% entonces el peso de la harina es:
15. 14 𝑔𝑟. /% × 100% = 1514 𝑔𝑟.
Tip
Espero que hayas notado un detalle interesante. Si sólo hay un tipo de harina en la
preparación, cuando sabemos el peso de la harina, también tenemos el Fp. Sólo
hay que dividir el peso de la harina entre 100 y lo obtenemos. Si tenemos varias
harinas, podemos sumar todos sus pesos y al dividir entre 100 obtenemos el Fp.
Para calcular el peso del resto de los ingredientes lo hacemos de manera similar a la
harina, se multiplica el Fp por la proporción del ingrediente en la fórmula.
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𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = 𝐹𝑝 × 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑓ó𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎
Ahora vamos a calcular el resto de los pesos.
Agua (H₂O) 5. 14 𝑔𝑟. /% × 63% = 954 𝑔𝑟.
Levadura fresca 15. 14 𝑔𝑟. /% × 0. 3% = 5 𝑔𝑟.
Sal 15. 14 𝑔𝑟. /% × 1. 8% = 27 𝑔𝑟.
La tabla ahora nos queda de la forma siguiente:
Harina Panadera 1514 100
Agua (H₂O) 954 63
Levadura fresca 5 0,3
Sal 27 1.8
Totales 2500 (gr.) 165.1 %
Para verificar, sólo debemos sumar los pesos y estos deben dar igual a la MT. A veces
no es tan exacto el resultado porque debemos redondear los decimales para que al
momento de pesar los ingredientes se nos haga mucho más fácil. Es importante
redondear los valores en gramos y no los valores en porcentaje, siempre y cuando
sea necesario.
Procedimiento para obtener la fórmula en base a los

pesos de los ingredientes
En este caso tenemos una tabla con todos los pesos, pero no tenemos las
proporciones y queremos calcularla.
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Harina Panadera 1514 ?
Agua (H₂O) 954 ?
Levadura fresca 5 ?
Sal 27 ?
Totales 2500 (gr.) ?%
La fórmula siguiente nos permite obtener la proporción de cada ingrediente en

relación a las harinas. Consiste en tomar el peso del ingrediente y dividirlo entre el
peso total de las harinas.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

%𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = ( 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎𝑠 ) × 100
Vamos a realizar los cálculos:
Harina Panadera ( 1514 𝑔𝑟.

1514 𝑔𝑟. ) × 100 = 100%
Agua (H₂O) ( 954 𝑔𝑟.

1514 𝑔𝑟. ) × 100 = 63%
Levadura fresca ( 5 𝑔𝑟.

1514 𝑔𝑟. ) × 100 = 0. 33%
Sal ( 27 𝑔𝑟.
1514 𝑔𝑟. ) × 100 = 1. 78%
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Entonces nos queda la tabla siguiente:
Agua (H₂O) 954 63
Levadura fresca 5 0,3
Sal 27 1.8
TOTALES 2500 (gr.) 165.1 %

Total
Hay otra forma y se basa en el cálculo del Fp. Consiste en dividir la suma de las
harinas entre 100 y obtenemos Fp. Al obtener Fp sólo debemos dividir el peso de
cada ingrediente entre Fp y obtendremos la proporción del ingrediente en la
fórmula. Dejamos este método alternativo como ejercicio.
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Métodos de Panificación
Hay cuatro métodos para panificar: el método directo, esponja, con retardo e
industrial.
Método directo
Es el proceso más simple de panificación, donde mezclamos todos los ingredientes
del producto final en una sola fase. Este método se utiliza para hornear los panes el
mismo día en que se elabora la masa y típicamente consta de 12 pasos.
1. Planificación y pesado (Mise en Place)

2. Amasado y desarrollo del gluten
3. Fermentación inicial
4. Manipulación o refrescamiento (Desgasificación)
5. División en piezas y pesaje
6. Preformado delicado
7. Fermentación en mesa para relajar la masa (Reposo)
8. Formado o Boleado Final (Moldeado)
9. Fermentación final
10. Barnices, Coberturas y Greñado (Corte)
11. Horneado
12. Enfriamiento lento
Método esponja
También llamado Método Indirecto, es un método muy utilizado por los panaderos
para desarrollar panes de alta calidad. El método mantiene las 12 fases de método
directo con la incorporación de 2 fases previas adicionales.
Los dos pasos adicionales que se agregan al método directo son::
1. Preparación previa del prefermento (amasado) o Masa Madre de Cultivo.

2. Fermentación del prefermento o Masa Madre de Cultivo.
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Masas Madres
Es un cultivo de fermentos compuesto principalmente por harina, agua y levaduras,
que agrega como un ingrediente adicional a la masa para mejorar sus características
y las del producto final.
Los términos: Prefermento, pié, esponja, etc, son sinónimos del término general Masa
Madre.
Estas pueden dividirse en dos grandes grupos: masas madres con levadura y masas
madres naturales a las que también se les conoce como masas agrias, masas
abuelas, masas madres de cultivo, levain o en inglés sourdough.
En panadería se denomina masa madre o prefermento a un cultivo compuesto

principalmente por harina, agua y levadura, que se realiza con anterioridad, por lo
general un día antes, para ser agregado como ingrediente más a la masa final. Las
masas madre permiten mejorar todas las características organolépticas del Pan y
proporciona productos de mejor calidad.
Algunas de las contribuciones de la masa madre al Pan son:
● Incrementa la fuerza de la masa cuando se utiliza harinas sin aditivos y pobres

en proteínas.
● Mejora la suavidad y extensibilidad a la masa.
● Aporta mucho sabor al pan.
● Incrementa la vida útil del pan sin necesidad de preservativos.
Al utilizar este tipo de masa madre se requiere:
● Mayor planificación y control de temperatura y tiempo.

● Preparación con método de panificación de esponja.
● Menor utilización de levadura.
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Masas Madre con Levadura (Prefermentos)
Son las masas madre también llamadas prefermentos. Un prefermento es una masa
preparada y fermentada antes de realizar la preparación del Pan.. Este prefermento
se elabora y se agrega como un ingrediente en la fórmula definitiva.
Se extrae parte de la harina, el agua, la levadura y a veces la sal de la fórmula y se

prepara el prefermento. Es decir, que los ingredientes del prefermento provienen de
la misma fórmula, de esta manera no se modifican las cantidades sino la forma y
orden de la preparación.
A la mezcla se le permite fermentar por un período controlado de tiempo y una vez

transcurrido se agrega como un ingrediente adicional a la masa.
Las masas madre con levadura comenzaron a utilizarse en Europa aproximadamente

a partir del año 1840. A partir de esta práctica en países o regiones particulares se
desarrollan hasta obtener las que se emplean hoy en día y que se pueden clasificar
según su origen.
Normalmente estas masas madres o prefermentos como también se les denomina,

se elaboran con un día de anticipación y dependiendo de sus características, se
reservan en nevera o a temperatura ambiente entre 24ºC a 27ºC.
Cada uno de estos prefermentos tiene su fórmula específica.
En todos los casos es recomendable preparar un 10 a 12% más de la cantidad

necesaria a fin de compensar las pérdidas por evaporación como consecuencia de la
fermentación prolongada.
Pié francés
También se le conoce como Pâte fermentée y como su nombre lo indica es de
origen francés, en español se denomina pié francés. Este prefermento tiene la misma
fórmula de la baguette. El pié francés es una invención de los panaderos franceses
para facilitar el trabajo en la producción. Se toma parte de la producción del día
anterior, se mezcla con los ingredientes de la producción del día y se reserva una
parte para la producción del día siguiente.
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Es muy versátil en su uso, genera un aroma agradable, con tonos agrios pero muy
suaves. Es la única masa madre en la que se utiliza la sal como ingrediente.
La simple presencia del pié francés en una fórmula panadera incorpora mejoras
sustanciales en la madurez y el sabor del Pan obtenido.
Se puede conservar hasta 3 días en nevera, pero lo recomendable es utilizarla un día

después de su elaboración.
Fórmula del Pie Francés
Ingredientes % Panadero
Harina Panadera (De buena calidad) 100
Agua (H₂O) 63
Levadura instantánea 0,3
Sal 1,8
Totales 165,1
Algunos datos y características importantes:
● Tiempo de preparación y fermentación de 15 a 20 horas.

● Temperatura de la masa: 10ºC a 15ºC. (Nevera).
● Amasado: A mano.
● La proporción es 10% a 25% de la harina total.
● Se puede usar el mismo día de su elaboración dejándola fermentar por dos
horas a temperatura ambiente.
● Si se refrigera durante una noche aportará más sabor.
● Dura tres días en nevera. No es recomendable la congelación porque muchos
microorganismos pueden morir y la efectividad del prefermento disminuirá.
● La fórmula de la Baguette se utiliza como referencia.
● Agiliza la producción al reservar parte de la masa como prefermento para el
próximo día.
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● Genera productos con aromas fuertes.
● Muy popular en su uso.
Poolish
El Poolish genera un Pan sin connotaciones ácidas. Es una esponja húmeda de fácil
elaboración ya que por cada parte de harina le corresponde una parte de agua y por
ello se puede mezclar con una rasqueta o una paleta de madera. Este prefermento
proporciona más alvéolos y más volumen.
Esta masa madre se deja fermentar a temperatura ambiente en un recipiente

tapado, pero debe tomarse siempre en cuenta, que como consecuencia del proceso
de fermentación y por sus características de masa “aguada”, tiende a perder una
cantidad significativa de su peso por la vía de la evaporación.
Se recomienda preparar al menos un 12% más de la cantidad requerida en la

preparación para compensar la pérdida que se produce durante la fermentación.
Fórmula del Poolish
Agua (H₂O) 100
Levadura instantánea 0,03
Totales 200,03

● La temperatura de la masa entre 20ºC a 22ºC, fuera de la nevera.
● Se mezcla a mano.
● La proporción con respecto a la harina va de: 20% a 50%, o a gusto del
panadero.
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● Se deja una o dos horas fuera de la nevera y luego se refrigera.
● Es conveniente dejar el prefermento de un día para otro para potenciar los
sabores.
● Puede durar hasta tres días en la nevera.
● Genera productos con aromas suaves.
● Se usa desde 1840, generando un pan de muy alta calidad, sin connotaciones
ácidas.
● Disminuye su uso y como alternativa surgen los mejorantes industriales a
partir de 1940.
● Se comienza a usar de nuevo a partir de 1990, con el retorno de la
alimentación natural.
● Hoy es obligatorio su uso en la Baguette en las Olimpiadas mundiales de
panadería.
Biga
También recibe el nombre de Pasta Vecchia, originalmente es un prefermento muy
duro usado por los panaderos italianos para reforzar la fuerza de la masa. Una Biga
tradicional se prepara usando harina, agua y levadura. Utiliza una hidratación entre
45% y 50%. En la actualidad este prefermento se utiliza en todo el mundo en los
panes de origen italiano. Es muy versátil, porque una de sus características
principales es que se puede variar la hidratación y, de esta manera, se incorpora en
una amplia gama de panes. Es recomendable utilizar la Biga 45 cuando deseamos
una masa con fuerza, que se caracterice por su extensibilidad por ejemplo, en los
panes rellenos.
La Biga 125 se usa en casos en los que deseemos una buena costra, con miga
esponjosa de aroma un tanto lechoso y acidez moderada.
Por otra parte, la Biga 60, similar en su formulación al Pié francés, o Biga 80 son muy
versátiles, porque permiten obtener las características propias de ésta, intensificando
un poco más los sabores y aromas.
Es notable que una Biga, aun cuando los ingredientes básicos son los mismos, puede
tener características diferentes, puede ser líquida o dura, algunas son agrias, algunas
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se fermentan a la temperatura ambiente, mientras otras se fermentan en un
ambiente frío.
Fórmula de la Biga
Agua (H₂O) Variable
Levadura Instantanea 0,03
Totales Variable
La Biga se puede preparar con distintos niveles de hidratación:
● 45% Masa dura.

● 60 y 80% Masa pegajosa.
● 125% Masa liquida.

● Temperatura de la masa entre 15ºC a 22ºC, se fermenta a temperatura
ambiente.
● El amasado se realiza a mano.
● Se utiliza una proporción entre 10% a 50% del peso total de la harina, o a gusto
del panadero.
● Se debe refrigerar cuando está lista, esto depende de la textura con respecto a
la proporción de agua.
● Es conveniente dejarla de un día para otro para desarrollar mejor los sabores.
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Esponja
Es una masa empleada normalmente en la elaboración de panes festivos y que se
hidrata con una combinación de líquidos o alguna bebida distinta al agua, puede ser
leche o un derivado, cerveza, jugos, caldos, bebidas carbonatadas, etc. Se suele
utilizar malta líquida o café por ejemplo. Hay que cuidar que la fuente de hidratación
no inhiba el desarrollo del gluten o afecte la fermentación, en particular el uso de
cítricos como la piña ameritan tratamientos especiales. Las esponjas ayudan a
intensificar los sabores y aromas de los ingredientes del Pan.
El uso de endulzantes como el azúcar, la miel es de mucha utilidad.
El nivel de hidratación de la fórmula puede variar de manera similar a la Biga.
Fórmula de la Esponja
Hidratación con un líquido distinto al agua Variable
Agente endulzante 0.1
Levadura Instantánea 0.05
Totales Variable
La Esponja se puede preparar con distintos niveles de hidratación:
● 45% de hidratación para obtener una masa dura.

● Entre 60% y 80% de hidratación para obtener una masa pegajosa.
● 125% de hidratación para obtener una masa líquida.
● Tiempo de preparación y fermentación entre 15h a 20 horas.
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● Temperatura de la masa entre 15ºC a 22ºC, se fermenta a temperatura
ambiente.
● El amasado se realiza a mano.
● Se utiliza una proporción entre 10% a 50% del peso total de las harinas, o a
gusto del panadero.
● Se debe refrigerar cuando está lista, esto depende de la textura con respecto a
la proporción de agua.
● Es conveniente dejarla de un día para otro para desarrollar mejor los sabores.
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Incorporación de Masas Madre con Levadura a la Fórmula
Panadera
Para mejorar la calidad del Pan se incorporan ingredientes de calidad, sin embargo
una de las posibilidades es agregar un prefermento con la intención de darle
complejidad en sabor, olor, textura, frescura y estructura al Pan.
Cada prefermento posee una formulación particular y en consecuencia, estas se

deben incorporar a una preparación sin alterar las proporciones de los ingredientes
con respecto a la harina.
La idea es extraer parte de los ingredientes de la fórmula para preparar el

prefermento y luego incorporarlo como un ingrediente en la preparación del Pan.
El prefermento no es un ingrediente adicional a la fórmula original, es un ingrediente

que se prepara con parte de los ingredientes de la fórmula original. No se desea
alterar la formulación, se desea mejorar las características organolépticas del Pan.
El procedimiento consiste en determinar la proporción de la fórmula original que se

va a utilizar para preparar el prefermento. Luego se sigue el método de la fórmula
paradera para calcular el peso de cada ingrediente en el prefermento de acuerdo a
su masa total, que es una parte de la masa total de la fórmula original. Luego se resta
el peso correspondiente al prefermento de la fórmula original. Es decir. Si tenemos
1Kg de harina y de acuerdo al cálculo corresponde 100gr. de harina para el
prefermento entonces quedan 900gr. de harina para la preparación del Pan. Por
ejemplo, la elaboración de 10 Baguettes de 250 gr con poolish al 35%, representa
875gr. de Poolish y 1625gr. para el resto de los ingredientes.
Partiendo de la fórmula original, primero calcularemos el peso de cada ingrediente

en la fórmula original.
● Unidades = 10.
● Peso del pastón = 250gr.
● Masa total = 10 x 250gr. = 2500gr.
● Factor panadero: 2500gr. / 165.1% = 15.14 gr. /%
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Agua (H₂O) 954 63
Levadura instantánea 5 0,3
Sal 27 1,8
Poolish al 35% de la MT
Totales 2500 (gr.) 165.1 %
Siguiendo el método de la fórmula panadera obtenemos los valores relacionados con

el peso de los ingredientes a partir de la fórmula.
Si el panadero desea incorporar 35% de Poolish con relación a la masa total entonces
para obtener la masa total del prefermento multiplicamos la masa total de la fórmula
original por 35%, nos queda,
Masa total del Poolish = 2500gr. X 35% = 875gr.
La decisión del panadero en este caso es que el 35% de la masa total para las
Baguettes sea Poolish.
En este ejemplo el prefermento tiene un factor panadero como sigue:
Factor panadero = 875gr. / 200.03% = 4.37gr. / %
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Cálculo del Poolish
Ingredientes % Panadero Peso (gr.)
Harina Panadera (De buena calidad) 100 437
Agua (H₂O) 100 437
Levadura instantánea 0.03 0.13
Totales 200.03 874.13
Ahora vamos a realizar una tabla nueva con la fórmula original, la fórmula del
prefermento y donde restamos los pesos de los ingredientes del prefermento a los
pesos de los ingredientes en la fórmula original. Con los pesos que resulten de dicha
resta se calculan de nuevo las proporciones de los ingredientes incluyendo el
prefermento con relación a la harina.
Para chequear nuestro resultado, el peso total de la nueva fórmula con el

prefermento incluido debe ser igual a la masa total de la fórmula original, que en
este caso es 2500gr.
Se puede notar en la tabla que el peso del Poolish corresponde con los cálculos
realizados previamente.
Para calcular las proporciones con relación a la harina de la nueva fórmula se realizan
las operaciones explicadas previamente para obtener las proporciones partiendo de
los pesos de los ingredientes de la fórmula, considerando que la harina o la suma de
los pesos de las harinas corresponde a 100%.
A partir de ahí se puede calcular la fórmula panadera y calcular las proporciones de

cada ingrediente en relación a la harina.
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Fórmula
Ingredientes %Nueva
Peso (gr.) %Panadero %Poolish Poolish(gr.) Resto (gr.) modificada
de la masa fórmula
(gr.)
Harina
1514 100 100 437 1077 1077 100
Panadera
Agua (H₂O) 954 63 100 437 517 517 48
Levadura
5 0.3 0.03 0.13 4.87 5 0.46
Instantánea
Sal 27 1.8 27 27 2.5
Poolish al
35% de la 874 81.15
MT
Totales 2500gr. 165.1% 200.03% 874gr. 1625.87gr. 2500gr. 232.11%
Algunas observaciones:
● Es importante notar que las proporciones de los ingredientes han cambiado

aunque la cantidad de los mismos no ha cambiado, este es el caso de la Sal. El
cambio se produce debido a que la cantidad de harina disminuyó y como las
proporciones son en relación a la harina entonces todas las proporciones van a
cambiar como consecuencia de incorporar un prefermento y disminuir la
cantidad de harina.
● Ahora el agua aparece con un porcentaje significativamente menor debido a
que parte del agua se utiliza en el Poolish.
● El Poolish aunque representa el 35% de la masa total de la fórmula original,
cuando lo colocamos como ingrediente, su proporción se calcula en relación a
la harina.
Esta nueva fórmula nos permite preparar las Baguettes con Poolish incorporado. En
adelante se utiliza esta fórmula sin realizar los cálculos de nuevo.
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Incorporación en el amasado
Un criterio útil para incorporar cualquier ingrediente que aporte hidratación o
estructura a la masa es realizar su incorporación cuando la masa tenga una textura
similar al prefermento que se va a agregar.
Amasado a mano
En el caso de los prefermentos líquidos, estos se pueden añadir al principio de la

mezcla. Se agrega al agua y se diluye o si estás realizando un volcán, se coloca en el
centro del mismo con el agua.
En el caso de los prefermentos duros, se pueden agregar troceados después de

mezclar los ingredientes cuando la masa ya tiene una textura similar al prefermento.
El criterio de base de este tipo de recomendación es que el prefermento aporta

hidratación y siempre es bueno agregar cualquier ingrediente que aporte
hidratación al principio para que la harina absorba esta hidratación.
Si agregas el prefermento duro al principio este va a competir por la hidratación con

la harina. Es por ello que es preferible incorporarlo cuando la harina ya ha absorbido
la hidratación al principio del amasado.
Amasado en máquina
En general en el amasado en máquina se incorporan los prefermentos al principio y
la sal y las grasas un poco después de iniciar el amasado.
Se puede aplicar un criterio similar al amasado a mano para desarrollar mejor el

gluten sin calentar mucho la masa en la máquina.
La temperatura en la cual se incorpora el prefermento puede ayudar o afectar la

temperatura de la masa. Considera que es lo que deseas lograr y la temperatura del
prefermento para que contribuya con el objetivo del Pan que deseas preparar.
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Masas Madres de Cultivo
Es una masa de harina de trigo, integral o de centeno o una mezcla de estas, que
contiene un cultivo variado de levaduras y bacterias en estado activo y de equilibrio
biológico.
El medio ambiente enriquece el cultivo con microorganismos como levaduras y

bacterias. La flora bacteriana y las levaduras producen alcoholes, CO₂ y ácidos
orgánicos como el ácido láctico y el ácido acético.
Los panes de masa madre natural tienen un sabor ácido muy característico. La
acidez junto con otros componentes distintivos de sabor, se deben a las bacterias
que crecen en la masa junto a diversas levaduras.
Estas masas comienzan a fermentar gracias a un iniciador “espontáneo”, una mezcla

de microorganismos presentes en la harina, el aire y otros ingredientes cuando se
mezcla la harina con el agua.
La cepa de levadura “silvestre” presente en estas masas recibe el nombre de

Saccharomyces exiguus, un tanto diferente a la Saccharomyces cerevisiae usada en
los panes de elaboración diaria comerciales.
Sin embargo, el sabor ácido lo generan estas levaduras salvajes, normalmente

presentes en la cáscara de los granos y otros organismos bacterianos, como los
lactobacillus y acetobacillus que generan ácidos lácticos y acéticos respectivamente.
Estos se alimentan de los azúcares como la lactosa y otros monosacáridos
disponibles en la harina y liberados mediante la actividad enzimática,
específicamente de la ɑ-amilasa y β-amilasa.
Estas bacterias son propias de los ambientes en que se desarrollan y por ello las
masas madres poseen características particulares heredadas de los ambientes
donde se cultivan. Una masa madre cultivada en Caracas es distinta a una cultivada
en el páramo merideño o en la ciudad de San Francisco (EEUU), Ciudad de México o
Barcelona (España).
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La mezcla de levaduras y bacterias se conserva perpetuamente si se tiene el cuidado
de reservar siempre una porción de masa madre para refrescarla con cierta
periodicidad.
Las bacterias retrasan de alguna manera la retrogradación del almidón y el

envejecimiento, y los ácidos que producen, hacen que el Pan sea resistente a los
microbios que lo descomponen, de modo que los panes elaborados con fermentos
naturales son especialmente sabrosos y se conservan más..
Las masas madre naturales aportan hidratación y le dan fuerza a las harinas débiles o
de baja calidad proteica a la par de permitirnos volver a los orígenes de la
elaboración panadera, pero con el desarrollo tecnológico actual, lo que permite
producir panes de muy buena calidad.
No obstante, existen algunas dificultades en el camino hacia la obtención de un

buen pan levado únicamente con fermentos naturales:
● Las bacterias crecen más rápido que las levaduras, casi siempre las sobrepasan
numéricamente en factores que van desde el centenar hasta millones e
inhiben así el volumen de gas que producen las levaduras; por esta razón las
masas agrias no crecen tan rápido y los tiempos de fermentación son un tanto
más largos que las masas elaboradas con levaduras comerciales.
● El medio ácido y las enzimas que digieren las proteínas bacterianas debilitan
el gluten de la masa, lo que lo hace menos elástico y el pan resulta más denso.
La clave del éxito en el manejo de las MMNC como impulsores de masa, reside en
limitar el crecimiento bacteriano y la acidificación a la par de fomentar el desarrollo
de una colonia de levaduras sana.
Eso no es muy complicado, basta con conservar la MMNC a temperaturas

relativamente bajas (de nevera) y refrescar frecuentemente añadiendo harina y agua
e inyectando aire vigorosamente durante el amasado según sea el caso.
Cuanto más frecuentemente se divida y se alimente la MMNC, más fácilmente se

reproducirá la colonia de levaduras y con más fuerza crecerá la masa.
2021-05-18 - V1.1 - Página 24

Cuando se emplean como levaduras, las MMNC suelen incorporarse en un rango que
va desde el 8% al 30% en relación a la harina.
Para iniciar una MMNC, se sigue un procedimiento que consiste en una serie de
refrescos durante un cierto período de tiempo, con el objetivo de dotar de nutrientes
a las poblaciones de levaduras y bacterias presentes en la harina, principalmente y
provocar así la reproducción y crecimiento del cultivo hasta lograr la capacidad
fermentativa deseada.
En resumen,
● En la MMNC ocurre la fermentación que genera ácido acético, ácido láctico y

se genera Etanol y CO₂. Por lo cual la fermentación es ácida y alcohólica.
● Las MMNC se pueden cultivar y refrescar con distintos niveles de hidratación,
pueden ser líquidas o duras.
● Los sinónimos de MMNC son en inglés Sourdough, del francés Au Levain, del
Alemán Sauerteig y en español se pueden llamar Masa Madre Natural y Masa
Madre de Levaduras Salvajes.
● Los panes elaborados con MMNC desarrollan sabores únicos y complejos que
sólo son posibles mediante su uso.
● Dependiendo de la fuerza de la Masa Madre entonces durará la fermentación
del Pan. Depende del nivel de hidratación, temperatura ambiente,
temperatura de la masa, si hay o no retardo, el tipo de harina, en general su
preparación es prolongada.
● Hoy en día el retorno a los alimentos saludables ha generado un interés por el
cultivo de MMNC en los hogares y además la preparación de panes de MMNC.
Además estamos tomando más conciencia sobre los beneficios de consumir
panes levados con MMNC y largas fermentaciones.
● La MMNC ha generado tradiciones en la panadería con el mantenimiento
prolongado de las MMNC, es un conocimiento que se hereda a las nuevas
generaciones.
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Aporte de la Masa Madre al Pan
La contribución de la masa madre al producto final es la siguiente:
● Se hace innecesario agregar aditivos, mejorantes o químicos para mejorar la

calidad del Pan, incrementando su vida útil y preservación gracias al ácido
láctico que sirve como antibiótico natural.
● Se mejoran las propiedades físicas de la masa, se hace más elástica, extensible,
se fortalece y aumenta la fuerza de la masa elaborada con harinas flojas o
bajas en proteínas o de proteínas de baja calidad.
● Mejora la elasticidad (dada por la glutenina) y extensibilidad de la masa (dada
por la gliadina). Esto hace que la masa pueda resistir el estirado y que se
extienda, a su vez, sin desgarrarse.
● Enriquece las propiedades organolépticas mejorando significativamente el
sabor del Pan y se desarrollan sabores y aromas variados tanto en la miga
como en la corteza, comparables con el desarrollo de un buen vino.
● El pan es más digerible debido a la degradación previa del gluten y el índice
glicémico es menos elevado.
● Facilita la digestión. Está probado científicamente que el pan con masa madre
se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común
porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias
son nutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso
facilita enormemente la digestión. Protege por tanto la flora intestinal.
● Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias
del pan elaborado con masa madre, permiten que se produzca la fitasa, una
enzima esencial para el funcionamiento intestinal. Al lograr un aumento del
ácido láctico, se crea un pH ideal para que la enzima fitasa, ayude a
descomponer el ácido fítico presente en los granos. El ácido fítico es un
compuesto orgánico presente en semillas, granos y cereales que impide la
absorción de algunos nutrientes importantes para nuestro cuerpo como el
calcio, hierro, magnesio y zinc. Por este motivo, si comemos muchos granos,
semillas, etc. que contengan ácido fítico podemos crear una deficiencia de
estos nutrientes.
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● Tiene un aspecto más rústico, una miga más alveolada (agujeros más grandes)
y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente. Es el verdadero pan
rústico de nuestros ancestros.
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Masas Madres Naturales
En esencia, se puede hablar de dos masas madres naturales: una líquida,
denominada Masa Madre Natural Líquida (MMNL) y una dura, denominada Masa
Madre Natural Dura (MMND).
La hidratación que se utilizará es una guía, no son una regla fija, ni únicas, el
panadero decide cuál le gusta más y cuál desarrolla mejor las características del Pan
bajo su criterio.
Masa Madre Natural Dura (MMND)

En la MMND la hidratación puede variar entre el 50% y el 65% con respecto a la
harina. Normalmente se mantienen a temperaturas menor que la temperatura
ambiente. Genera ácido acético, avinagrado fuerte, a diferencia de la MMNL.
Fórmula de la Masa Madre Natural Dura
Ingredientes %
Harina Panadera 100
Agua 50 - 65
Totales 150 – 165 %
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Procedimiento para cultivar Masa Madre
Día Instrucciones Resultado deseado
1 Mezcla en un envase de vidrio con tapa y con Una masa ligeramente

capacidad de 300 gr., 100 gr. de harina y de húmeda. Es posible que
50gr.. de agua. Tapa el envase y marca el crezca un poco
nivel de la mezcla en el envase con un
marcador.
2 Al envase del día anterior agregar 100gr. de Una masa similar a la del día
harina y 50 gr. de agua. Tapa el envase y anterior. Es posible que
marca el nivel de la mezcla en el envase con aparezcan algunas burbujas
un marcador. pequeñas. Se puede notar
un olor ligeramente ácido.
3 Descarta 150gr. de la mezcla que tienes en el Puede crecer un poco sobre

envase y agrega 100 gr. de harina y 50 gr. de el nivel de la marca realizada
agua. Tapa el envase y marca el nivel de la y empiezan a aparecer más
mezcla en el envase con un marcador. burbujas. El olor puede ser
un poco más láctico, como
yogurt.
4 Descarta 150gr. de la mezcla que tienes en el Puede crecer un poco sobre

envase y agrega 100 gr. de harina y 50 gr. de el nivel de la marca realizada
agua. Tapa el envase y marca el nivel de la y empiezan a aparecer más
mezcla en el envase con un marcador. burbujas. El olor puede ser
un poco más láctico, como
yogurt.
5 Descarta 150gr. de la mezcla que tienes en el Debe mostrar crecimiento a

envase y agrega 100 gr. de harina y 50 gr. de casi duplicar en relación a la
agua. Tapa el envase y marca el nivel de la marca del envase. El olor es
mezcla en el envase con un marcador. cada vez más a yogurt. Las
burbujas son más
abundantes.
6 Descarta 150gr. de la mezcla que tienes en el Debe duplicar y mostrar más

envase y agrega 100 gr. de harina y 50 gr. de burbujas con un olor
agua. Tapa el envase y marca el nivel de la ligeramente ácido y similar
mezcla en el envase con un marcador. al yogurt.
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Se puede comenzar el cultivo combinando las harinas. Por ejemplo se puede utilizar
50% de harina blanca y 50% de harina de centeno. La harina de centeno acelera el
desarrollo del cultivo y lo acidifica. También se puede utilizar harina integral
combinada con la harina blanca y la de centeno.
2021-05-18 - V1.1 - Página 30

Masa Madre Natural Líquida (MMNL)
La MMNL puede tener una hidratación que puede variar entre un 100% y 125%. Una
hidratación del 125% presenta un buen balance entre acidez y untuosidad.
Cuando se refresca continuamente se puede dejar a temperatura ambiente, si por el

contrario no se refresca con frecuencia es preferible mantenerla en la nevera. Si está
en la nevera se recomienda que se realicen al menos tres refrescos antes de utilizarla
en las elaboraciones.
Fórmula de la Masa Madre Natural Líquida
Ingredientes %
Harina Panadera 100
Agua 100 - 125
Totales 200 – 225 %
La harina de centeno aporta acidez y contribuye en el desarrollo del cultivo por la

presencia de bacterias como el lactobacillus y el acetobacillus que se encuentran en
la cáscara del grano.
Adicionalmente, contiene mayor cantidad de azúcares solubles, lo cual incrementa la

actividad enzimática de las masas
Un ingrediente adicional que puede ayudar a la aceleración de la fermentación de

los cultivos naturales es el afrecho. Este se puede incorporar en cantidades que van
desde 5% a 6%. Durante el inicio del cultivo puede ayudar a darle vida y generar
mayor actividad bateria y enzimática. Esto se puede hacer tanto en las MMNL como
en las MMND.
2021-05-18 - V1.1 - Página 31

Mantenimiento de las Masas Madre Naturales de Cultivo
Cuando se mantienen en la nevera, las masas madres disminuyen su actividad, pero
el cultivo no deja de crecer, debe recordarse que las bacterias crecen más rápido que
las levaduras, casi siempre las sobrepasan numéricamente en factores que van desde
el centenar hasta millones e inhiben así el volumen de gas que producen las
levaduras.
Cuando el crecimiento bacteriano llega a niveles demasiado elevados, la MMNC

comienza a morir tomando un color grisáceo y un marcado olor a acetona. Por eso,
aun cuando no se use, debe alimentarse por lo menos una vez a la semana
descartando si es necesario, parte del cultivo.
Cuando se emplea la masa madre a diario, la misma debe ser alimentada también, a
diario respetando el porcentaje de hidratación referido de la masa madre en
particular y dejándola reposar a temperatura ambiente unas 4 horas a fin de que se
“active” el cultivo.
Tampoco es recomendable alimentar a la MMNC con cantidades muy grandes de

“refresco” pues la misma se “ahogaría” haciéndose difícil recuperar su actividad y la
acción de las levaduras.
2021-05-18 - V1.1 - Página 32

Masa Madre Natural Talvina
En los andes venezolanos se elaboró desde tiempos inmemorables un fermento o
“levadura” que antiguamente se conocía como Talvina. Es una suerte de guarapo
que funge como impulsor en las masas para los típicos panes de la región,
caracterizados por su dulzor y por el uso de especias en algunos casos.
Un método común de preparación de la talvina consiste en colocar en cajas de

madera afrecho de trigo, un poco de agua tibia y un guarapo fuerte hecho con la
panela de papelón, taparla mientras se deja reposar durante 3 días hasta que la
misma fermentación de la mezcla haga que se derrame. Luego, sobre este fermento,
comienzan a incorporarse los ingredientes que forman parte de la masa del pan
trabajándose hasta que se despegue de las paredes del recipiente de madera. En
algunos casos se añade también una pizca de bicarbonato.
La Talvina está presente en los panes dulces andinos tradicionales y en el

emblemático Pan Camaleón.
Fórmula de la Masa Madre Natural Talvina
Ingredientes %
Harina 100
Agua 150
Azúcar 25
Papelón Rallado 25
Totales 300
2021-05-18 - V1.1 - Página 33

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2021-05-18 - V1.1 - Página 1

Procedimiento para el cálculo del peso de cada ingrediente dada la fórmula 4

Procedimiento para obtener la fórmula en base a los pesos de los ingredientes 7

Masas Madre con Levadura (Prefermentos) 11

Fórmula del Pie Francés 12

Fórmula del Poolish 13

Incorporación de Masas Madre con Levadura a la Fórmula Panadera 18

Cálculo del Poolish 20

2021-05-18 - V1.1 - Página 2

Masas Madres de Cultivo 23

Aporte de la Masa Madre al Pan 26

Masas Madres Naturales 28

Masa Madre Natural Dura (MMND) 28

Fórmula de la Masa Madre Natural Dura 28

Procedimiento para cultivar Masa Madre 29

Masa Madre Natural Líquida (MMNL) 31

Fórmula de la Masa Madre Natural Líquida 31

Mantenimiento de las Masas Madre Naturales de Cultivo 32

Masa Madre Natural Talvina 33

Fórmula de la Masa Madre Natural Talvina 33

2021-05-18 - V1.1 - Página 3

Procedimiento para el cálculo del peso de cada

El Fp se calcula dividiendo la Masa total entre la suma de las proporciones de los

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑀𝑇)

Consideremos el ejemplo siguiente:

Peso por unidad 250 gr.

2021-05-18 - V1.1 - Página 4

𝑀𝑇 = 10 × 250 𝑔𝑟. = 2500 𝑔𝑟.

Ingredientes de la masa Peso (gr.) % Panadero

Harina Panadera ? 100

Levadura fresca ? 0.3

Totales 2500 (gr.) 165.1 %

La suma de las proporciones de los ingredientes es 165.1%.

Entonces, el Fp es igual a ( 2500 𝑔𝑟.

Como a la Harina le corresponde el 100% entonces el peso de la harina es:

15. 14 𝑔𝑟. /% × 100% = 1514 𝑔𝑟.

2021-05-18 - V1.1 - Página 5

Ahora vamos a calcular el resto de los pesos.

Agua (H₂O) 5. 14 𝑔𝑟. /% × 63% = 954 𝑔𝑟.

Levadura fresca 15. 14 𝑔𝑟. /% × 0. 3% = 5 𝑔𝑟.

Sal 15. 14 𝑔𝑟. /% × 1. 8% = 27 𝑔𝑟.

La tabla ahora nos queda de la forma siguiente:

Ingredientes de la masa Peso (gr.) % Panadero

Harina Panadera 1514 100

Agua (H₂O) 954 63

Levadura fresca 5 0,3

Totales 2500 (gr.) 165.1 %

Procedimiento para obtener la fórmula en base a los

2021-05-18 - V1.1 - Página 6

Harina Panadera 1514 ?

Agua (H₂O) 954 ?

Totales 2500 (gr.) ?%

La fórmula siguiente nos permite obtener la proporción de cada ingrediente en

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

Vamos a realizar los cálculos:

Harina Panadera ( 1514 𝑔𝑟.

Agua (H₂O) ( 954 𝑔𝑟.

Levadura fresca ( 5 𝑔𝑟.

2021-05-18 - V1.1 - Página 7

Ingredientes de la masa Peso (gr.) % Panadero

Harina Panadera 1514 100

Agua (H₂O) 954 63