Cmo hacer masa madre

Este artculo est pensado para todas aquellas personas que, buscando
comer pan ms sano, tienen inters en saber cmo hacer masa madre.

Qu es la masa madre o levadura madre?

Cuenta la historia que una vez alguien olvid una masa de harina y agua, que al tiempo
cambi de aspecto, volvindose ms cida e hinchada, pero que fue horneada igualmente.
Naci as el primer pan.
La historia contina cuando los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa ya
fermentada para las siguientes tandas: nace as la masa madre.

Qu sucedi?
Muchos son los microbios que se encuentran de forma natural en la superficie de los granos
de cereal y de los cuales nos beneficiamos para la elaboracin de la masa madre: bacterias,
que llevan a cabo una fermentacin lctica (produciendo cido lctico); y levaduras, que
hacen la fermentacin alcohlica (produciendo etanol y gas en forma de CO2)
En el momento en el que "alimentamos" a estos microorganismos, junto a los que ya estn
presentes en el aire, el agua y la sal que empleamos, la vida se desborda: comienza "la
fiesta de la fermentacin".

Cmo hacer pan con masa madre en casa?

Para hacer masa madre debemos tener en cuenta varios aspectos:

Las levaduras y las bacterias crecen mejor en medios lquidos.

Debemos renovar el medio cada da para asegurarles nutrientes a dichos

microorganismos, y rebajar el nivel de cidos y otras sustancias que pudieran inhibir su
propio crecimiento.

Aireacin (removiendo)

Temperatura entre 20 y 25 C, para favorecer el metabolismo de las levaduras sobre el

de las bacterias.

Manos a la masa!

En un bote de cristal mezcla harina integral de centeno ecolgico (recin molido) y agua
mineral natural de buena calidad y templada, a partes iguales.

Tpalo con una gasa, fijndola bien al borde del bote. Gurdala en un lugar tranquilo,
oscuro y clido (por ejemplo, en un armario de la cocina)

Es muy interesante hacer una marca con un rotulador permanente en el bote, para ver
cmo va creciendo conforme pasan los das. Cada da, a la misma hora, tienes que
"alimentarla", removiendo y aadiendo de nuevo, a partes iguales, harina y agua.

Al cabo de 4-5 das vers que habr crecido, que estar llena de burbujas y que su olor
ser muy caracterstico. Ya la tienes!

Si no quieres emplear la masa madre en ese momento puedes seguir alimentndola o bien
mantenerla en la nevera hasta el momento en el que quieras emplearla. Recuerda que con el
fro, los microorganismos "se atontan", por lo que tendras que volver a hacer todo el
proceso mencionado para "re-activarla".

Diferencias con la levadura "convencional" a la hora de utilizarla

La diferencia es muy "saboreable" y "palpable". Hagamos una prueba: coge en una mano
una barra de pan convencional y en la otra una hogaza artesanal, ambas del mismo tamao.
Si te fijas, notars que la segunda es mucho ms pesada que la primera. Curioso cierto?
Cmo es posible?
Las levaduras convencionales estn formadas por cepas seleccionadas de Saccharomyces
cerevisiae (Reino Fung, el "hongo del azcar de la cerveza") y, como tales, producen una
fermentacin alcohlica que tiene como nicas consecuencias la produccin de etanol (que se
destruye con el posterior horneado) y de muchsimo CO2 (responsable de la gasificacin y
del aumento de tamao de la masa inicial)
Adems, este ltimo aspecto se ve potenciado por el corto perodo de reposo (de 1/2 a 2 h)
al que se le permite descansar a la masa antes de ser horneada. En definitiva: la
fermentacin es incompleta.

Cmo afectar la masa madre al pan?

El pan elaborado con masa madre posee dos caractersticas muy notorias: densidad (alveolos
ms pequeos) y sabor cido. Ambas son consecuencia de la fermentacin producida por las
bacterias que ya mencionamos.
Ese sabor con matiz cido-agrio caracterstico tiene una misin maravillosa: permite que sea
resistente a los posibles microbios que pudieran descomponerlo. Es por ello que estos panes
se conservan durante varios das sin estropearse.

Es mejor para la salud?

Sin duda!. Y varias son las razones, pero una de ellas es que todos los cereales integrales
poseen cido ftico (anti-nutriente que inhibe la absorcin de minerales), pero tambin la
enzima fitasa.
Los panes elaborados con masa madre poseen un medio cido caracterstico (pH 4-5) que,
junto a tiempos largos de reposo antes de la coccin (3-4h), permite que esta enzima pueda
destruir los fitatos.
Por tanto, al hacer pan con masa madre nos estaremos asegurando el aporte de todos los
minerales presentes en el cereal de partida y en todo lo que con l lo acompaemos.