UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE NUTRICION HUMANA

LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS II
NOVIEMBRE/22

Guía de laboratorio experimental de pulpas de fruta

Grupo 1 - Martes
Tatiana Gonzalez Moscoso
Valenttina Castro Gutiérrez
Paula Steffany Cruz Moya
● Juan Esteban Coronado Rincon

Objetivos:

● Analizar las características físicas y químicas de las pulpas edulcoradas y no

edulcoradas.
● Identificar las diferencias entre las pulpas de mango edulcoradas y las no
edulcoradas.
● Conocer el método de preparación adecuado para las pulpas de fruta edulcoradas y
no edulcoradas de mango.
● Calcular el rendimiento de las pulpas de mango y sus características sensoriales.

Metodología

1. Estandarización:

1. Seguir proceso de preparación según etiquetado.

2. Realizar sensorial e identificar parámetros.
3. Realizar ajustes a preparación según adecuación de parámetros establecidos
(aumento cantidad de pulpa, aumentó cantidad de líquido, utilización de
edulcorante)

- Preparación del jugo con las instrucciones del empaque y etiquetado.

Pulpa Volumen de agua Cantidad de pulpa

Edulcorada 363 115

No edulcorada 363 115

- Corrección de la preparación

Pulpa Volumen de agua Cantidad de pulpa

Edulcorada 230 115

No edulcorada 230 115

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2. Analisis fisico-quimico (pulpas y fruta):

2.1 Humedad

Determinar el porcentaje de humedad presente en el mango y la pulpa de mango por medio

de dos métodos

- Termobalanza
1. Tomar 3 muestra solubilizadas, una de pulpa edulcorada, una sin edulcorar y
una de mango
2. Colocar la muestra en el portaobjetos de la balanza termogravimétrica
3. Tomar datos cada 30 segundos por 10 minutos hasta conseguir balance.
4. Usar la fórmula de % de humedad para calcular
- Deshidratador.
1. Pesar el crisol, tarar y pesar en el 5 gramos de las muestras de pulpa
edulcorada, no edulcorada y mango según corresponda
2. Dejar los crisoles en una estufa/horno en una temperatura de 105 °C de 1 a 2
horas
3. Pasado el tiempo, pasar los crisoles al desecador para que alcance una
temperatura de 20°C
4. Sacar el crisol y pesar las muestras en la balanza analítica
5. Colocar el crisol por 30 minutos más en la estufa
6. Pasar de nuevo al desecador y pesar
7. Repetir hasta obtener pesos constantes

Cálculo de % de humedad con la siguiente fórmula:

% 𝐻 = ((𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙) − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙) )/ 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) * 100

Peso crisol Peso crisol + Peso crisol +

muestra primer muestra final
peso

Edulcorada 44.55 46.07 45.42

No edulcorada 47.49 48.73 47.89

Mango 46.03 47.06 46.28

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Muestra inicial (g) Muestra final (g) % peso seco % humedad

2 0.87 43.5 56.5

2 0.4 20 80

2 0.25 12.5 87.5

Tipo de Peso
pulpa TM % Humedad

Termobalanza Deshidratador

Edulcorada Peso
63.64 % 56.5 %
1.667 g

No Peso
edulcorada 1.627 g 81.49 % 80%

Fruta Peso
85.36 % 87.5 %
1.5 g

2.2 Acidez titulable

1. Medir 10 ml de la muestra de jugo de pulpa de mango, edulcorada, sin
edulcorar y de mango.
2. Mezclar en erlenmeyer la muestra con 30 ml de agua destilada.
3. Acomodar el potenciómetro, limpiando el electrodo con agua destilada.
4. Agregar una gota de NaOH por medio de la bureta constantemente.
5. Esperar a que el potenciómetro marque el pH esperado.
6. Medir volumen de NaOH utilizado.
7. Presentar resultado como % de acidez utilizando fórmula.

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 = (( 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 * 0. 1 (𝑁𝑎𝑂𝐻) * 𝑃𝐸 70 𝑔/𝐸𝑞)/10 𝑚𝑙 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 * 1000) * 100

Tipo de pulpa
Acidez Titulable (Volumen NaOH)

Muestra 1 Muestra 2

Edulcorada Mango
11.9 11.4
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No Mango 7.6 7.7

edulcorada

Fruta Mango 3.1 2.8

% de ácido

Edulcorada 0.81

No edulcorada 0.53

Fruta 0.21

2.3 Densidad
1. Pesar el picnómetro vacío
2. Llenar el picnómetro con agua destilada asegurándose de que el capilar
quede lleno y pesarlo
3. Luego llenar el picnómetro con la muestra asegurándose de que el capilar
quede lleno y pesarlo
4. Calcular la densidad con los datos

*Medimos 10 ml de muestra, después lo pesamos, y ahí calculamos la densidad. No

usamos picnómetro.

Densidad de la muestra*

Pulpa edulcorada 1 0.89 1.05

Pulpa no 1 0.89 0.95

edulcorada

Fruta 0.99 0.87 1.09

2.4 Grados Brix

1. Verifique el refractómetro con agua destilada. El resultado de la lectura

debería ser cero. Si no lo consigue, limpie y calibre el dispositivo.
2. Asegúrese de que la superficie del refractómetro esté limpia y seca
3. Coloque una pequeña cantidad de solución para comprobarla en el prisma (2
o 3 gotas de jugo)
4. Mire a través del visor mientras apunta el prisma hacia una fuente de luz
5. Enfoque el visor y haga una lectura donde la base del color azul se encuentra
con la escala. Esta lectura es el Brix de la muestra.
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Tipo de pulpa
Grados Brix

Edulcorada Mango 36 34.2 36

No Mango 17 17 17
edulcorada

Fruta Mango 10.5 11 11

2.5 pH

1. Una vez se tenga el potenciómetro calibrado se debe llevar la muestra al

potenciómetro
2. Quitar la tapa protectora del electrodo y lavar con agua destilada la
membrana de vidrio y secarla con un papel con cuidado.
3. Sumergir totalmente el electrodo en la solución
4. Esperar a que el potenciómetro se estabilice para anotar el valor
5. Al finalizar la determinación de pH, se debe lavar el electrodo, secarlo y
poner nuevamente la tapa protectora.

Tipo de pulpa
pH

Edulcorada Tº 3.45 3.44 3.46

22.8 - 26.3

No Tº 3.54 3.54 3.48

edulcorada 21.5 - 22.1

Fruta Tº 3.89 3.94 3.95

21.8 - 23

2.6 Índice de madurez

1. Con los resultados obtenidos de las mediciones de sólidos solubles y acidez

titulable se sigue la siguiente fórmula
2. Índice de madurez = Grados brix / Acidez

Tipo de pulpa
índice de madurez
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Edulcorada Mango 43.7

No edulcorada Mango 32.1

Fruta Mango 51.6

3. Análisis sensorial

● Realizar 3 tipos de muestras: pulpa edulcorada ajustada, pulpa sin edulcorar

ajustada y mango común.
● Seleccionar 5 individuos para realizar el análisis sensorial.
● Cada individuo probará las 3 muestras y evaluará los siguientes aspectos: grado de
dulzor, sabor a fruta, consistencia, color y apariencia

Grado de dulzor
1 2 3

Insípido Dulce Muy dulce

Sabor a fruta
1 2 3

No Poco Característico a
característico característico de mango
la fruta

Consistencia
1 2 3

Fluido Ligeramente Viscoso

viscoso

Color
1 2 3

Translúcido Pálido Característico

de la fruta

Apariencia
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1 2 (3)

Heterogénea, Homogénea,
inestable estable

Aroma
1 2 (3)

No Característico
característico de la fruta
de la fruta

-Formatos para realización de sensorial:

Prueba de evaluación sensorial jugo de mango de pulpa

con edulcorante

Individuo 1 2 3

Grado de
dulzor

Sabor a fruta

Consistencia

Color

Apariencia

Aroma

Prueba de evaluación sensorial jugo de mango de pulpa

sin edulcorante

Individuo 1 2 3

Grado de
dulzor

Sabor a fruta

Consistencia
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Color

Apariencia

Aroma

Prueba de evaluación sensorial jugo de mango (3%)

Individuo 1 2 3

Grado de
dulzor

Sabor a fruta

Consistencia

Color

Apariencia

Aroma

Prueba de evaluación sensorial jugo de mango (5%)

Individuo 1 2 3

Grado de
dulzor

Sabor a fruta

Consistencia

Color

Apariencia

Aroma

Otros formatos:

Especificaciones del producto de pulpa de fruta

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Nombre del producto:

Nombre del fabricante:

Fecha de vencimiento:

Lote / Registro sanitario:

Cantidad por porción / cantidad total:

Recomendaciones de preparación:

Ingredientes:

Formato rendimiento del jugo

Tipo de pulpa Peso inicial Volumen Volumen Rendimiento

de pulpa (g) inicial de final del
agua (mL) jugo
preparado
(mL)

Edulcorada Mango

No Mango
edulcorada

Referencias

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Colombia Sede Palmira.
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12. Zárate Meza, P. (2022). Desarrollo de una bebida a base de permeado de
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Colombia.