CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS BASADA EN

LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y

ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y
DESHIDRATACIÓN

DOCENTE:
Mg. Ing. NADIA ELIZABETH SANJINEZ CRIOLLO
 . La acidificación, por su efecto inhibidor del
crecimiento microbiano, ha sido un método
1. PH que se ha utilizado desde tiempos remotos
para ampliar la vida útil de muchos alimentos y
se ha llevado a cabo de forma natural, al
fermentar espontáneamente la materia prima.

EL PH Y LOS MICROORGANISMOS
ALTERANTES

EL PH Y LOS MICROORGANISMOS
Las bacterias no esporuladas son los principales PATOGENOS
agentes que ocasionan la alteración de los alimentos
frescos de origen animal.
Algunos microorganismos patógenos, como las
salmonelas, pueden controlarse con pH
relativamente bajos (< 4,5) pero para otros, como
los coliformes y otros patógenos, se requiere un pH
más bajo o combinarse con otros agentes, de forma
particular la aw
 2. ATMOSFERAS

La vida útil de la mayoría de los alimentos es muy limitada en presencia de aire, esto se
debe al oxigeno atmosférico, ya que en su presencia se multiplican de forma rápida los
microorganismos.

ORIGEN VEGETAL

La modificación de la atmósfera se utiliza

para ampliar la vida útil tanto de alimentos de
origen vegetal como de animal. No obstante, el
objetivo en uno y otro caso es distinto. ORIGEN ANIMAL

DIFERENCIA ENTRE ENVASADO EN ATMOSFERA

CONTROLADA, MODIFICADAS Y A VACIO
 3. ACTIVIDAD DE AGUA
AW Y MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATOGENOS
Alimentos con aw>0,98 Alimentos con aw0,98-0,93
Alimentos con aw 0,93-0,85 Alimentos con aw 0,35-0,60
Alimentos con a . < 0,60
LA AW Y LAS REACCIONES QUIMICAS Y BIOQUIMICAS

La aw, además de en el crecimiento y reacciones químicas y bioquímicas, influye

poderosamente en la textura de los alimentos; en algunos casos este efecto no es sólo
favorable sino necesario como ocurre en las patatas fritas y en las palomitas de maíz,
que no podrían presentar la textura típica si no fuera por la baja aw
 4. CONCENTRACION DE LOS ALIMENTOS POR EVAPORACION
FUNDAMENTOS DE LA EVAPORACION
En la Industria Alimentaria normalmente se utiliza
como fluido calefactor vapor de agua saturado
(vapor primario) que se condensa cediendo su calor
latente al producto que se evapora.
La velocidad de evaporación depende de la
transferencia de calor y de la transferencia de masa
relacionada con la liberación de vapor de agua del
alimento (vapor secundario).
FACTORES QUE MODIFICAN EL PUNTO
DE EBULLICION Y LA TRANSFERENCIA DE
ENERGIA
La fuerza motriz de la transferencia calórica en el cambiador
de calor de un evaporador es la diferencia de temperatura
entre e! medio de calentamiento y el líquido a evaporar
(A7). A medida que aumenta la diferencia de temperatura
aumenta, inicialmente, el coeficiente de transmisión de
calor.

La transferencia de calor en un evaporador puede estar

condicionada por diversas causas:
a) Deposito de residuos en las superficies de calor y
formación de costras.
b) Película superficial
c) Viscosidad del alimento.
d) Formación de espuma estable
 • EFECTO EN LAS PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOS

Para reducir los daños debidos al incremento de

temperatura durante la evaporación, los equipos deben ELEMENTOS BASICOS
ajustarse para que las temperaturas de ebullición sean
bajas y los tiempos de permanencia del producto en las
zonas de calentamiento cortos.
EQUIPOS AUXILIARES

PERDIDAS DE AROMA
SISTEMAS DE AHORRO DE
ENERGIA
CAMBIOS DE COLOR
TIPOS DE EVAPORADORES
 TIPOS DE EVAPORADORES
Evaporadores de circulación . Evaporadores de circulación
natural forzada

Evaporadores abiertos y cerra

Evaporadores de placas
Evaporadores de tubos cortos 0 de rubo y carcasa
Evaporadores de flujo expandido
Evaporadores de tubos largos
Evaporador de película delgada mecánica o rotatorios
Evaporadores de calandria externa
 5. DESHIDRATACION
FUNDAMENTOS DE LA
VELOCIDAD DE SECADO, FASES Y
DESHIDRATACION
CURVAS DE SECADO

Aumentar el período de conservación de los

alimentos.

Reducir el peso y el volumen de los alimentos

para facilitar y abaratar los costes de
transpone y almacenamiento.

Facilitar el empleo y diversificar la oferta de

productos.
 EFECTO EN LAS EQUIPOS Y
CARACTERISTICAS DE APLICACIONES LIOFILIZACION
LOS ALIMENTOS
A) DESHIDRATACION CON AIRE
CALIENTE
El agua presente en los alimentos se
encuentra formando parte de
disoluciones de diversos sólidos, de CONGELACION
geles, de emulsiones o ligada de
diversos modos a los componentes
SECADO 1
B) DESHIDRATACION POR
sólidos. CONTACTO CON UNA SECADO 2
SUPERFICIE CALIENTE

- Endurecimiento superficial
- Movimiento de solidos C) DESHIDRATACION POR
solubles APORTE DE ENERGIA
ELECTROMAGNETICA
- retracción
D) DESHIDRATACION POR
EVAPORACION SUBITA
 Este tipo de deshidratación implica la inmersión de productos
DESHIDRATACION con un alto contenido de agua en soluciones azucaradas o salinas
OSMOTICA concentradas, existiendo una transferencia simultánea de masa
en contracorriente entre el producto y la solución

CONSERVACION DE LOS La humedad final de un producto deshidratado suele

ALIMENTOS encontrarse entre un 1 y 5%. lo que permite su conservación
durante períodos de tiempo relativamente largos (hasta un año).
DESHIDRATADOS

RECONTITUCION DE LOS La aptitud de los alimentos deshidratados para la rehidratación o

reconstitución es un indicativo de su capacidad para captar y
ALIMENTOS absorber el agua y adquirir un estado próximo al del producto
DESHIDRATADOS original.
OPERACIONES DE TRANSFORMACION
 1. REDUCCION DE TAMAÑO
REDUCCION DE • EQUIPOS Y APLICACIONES EN
TAMAÑO DE LA INDUSTRIA ELIMENTARIA.
ALIMENTOS • EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
SOLIDOS

REDUCCION DE • EQUIPO Y APLICACIONES EN

TAMAÑO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALIMENTOS • EFECTO EN LOS ALIMENTOS
LIQUIDOS
 2. AUMENTOS DE TAMAÑO
El equipo utilizado para la aglomeración puede ser un lecho fluidizado o una torre de deshidratación
adaptada en los que se inyecta vapor de agua que se condensa bien en la superficie de las partículas o bien
en forma de gotas de agua contra las que pueden colisionar estas partículas.
 3. MEZCLA
• Esta consiste en la combinación de dos o mas componentes, para
obtener una distribución uniforme

• Cuando se maneja gases, líquidos o pastas viscosas es relativamente

fácil obtener una mezcla homogénea.

A) EQUIPOS Y APLICACIONES EN LA
B) EFECTO EN LOS ALIMENTOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA
 4. MOLDEADO
se aplica a alimentos muy viscosos o pastosos para darles diversas formas y
tamaños, siendo su principal objetivo aumentar la diversidad y ofrecer al
consumidor un producto atractivo.
 5. MODIFICACION DE LA TEXTURA
• Proporcionar una consistencia adecuada a
los alimentos
GELIFICACION • Dar al producto estabilidad física,
manteniendo partículas en suspensión y
dificultando su sedimentación y agregación.

• Transformar disoluciones de proteínas, con

caracteristicas organolépticas deficientes, en
TEXTURIZACION películas, fibras o partículas que tengan una
textura masticable y una buena retención de
agua.
 6. EXTRUCCION
Es uno de los procesos más versátiles y mejo r Dependiendo de la aplicación de calor
establecidos en la Industria Alimentaria actual durante el proceso se distinguen:
por los siguientes motivos:

A) Los alimentos sufren un procesado mínimo, en

cuento al calor y la fuerzas de cizalla empleadas. Extrusión de
moldeado o en frio
B) Versatilidad, porque sirve para la C) Muchos de los
elaboración de productos tradicionales productos que se
mediante una operación continua y eficiente. obtienen son únicos
Extrusión con
D) Con respecto a los cocción o en caliente
métodos tradicionales E) Automatización F) Ausencia de
equivalentes, el coste elevada efluentes
de inversión es inferior
 EQUIPOS Y APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• EXTRUSORES EN FRIO: elaboración de pastas, salchichas, confitería y
pastelería.
• EXTRUSORES EN CALIENTE: Las características del producto final
variarán con la presión y el tipo de boquilla que se use.
• ESTRUSORES DE TORNILLO UNICO: Constan de tres secciones de
alimentación, de amasado y de medida.
• EXTRUSORES DE TORNILLOS GEMELOS:
a) Cereales y derivados.
b) Productos de confitería
 7. OPERACIONES DE SEPARACION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION SEDIMENTACION CENTRIFUGACION

La sedimentación permite la EQUIPO Y

La selección consiste en dividir la APLICACIONES EN
separación de un solido presente en
materia prima alimentaria en grupos en LA INDSUTRIA
un fluido o de dos fluidos inmiscibles ALIMENTARIA
función de alguna propiedad física
por medio de tan solo la acción de la
(generalmente el tamaño, el peso, la
fuerza de gravedad
forma o el color), mientras que la
clasificación lo hace según su calidad. SEPARACION DE
LIQUIDOS
INMISCIBLES

SEPARACION DE
SOLIDOS
insolubles de
luquidos
 PESADO O SEPARACION CON
FILTRACION ESTRUJADO MEMBRANAS

EXTRACCION CON
MEMBRANAS EXTRACCION CRISTALIZACION
 8. TRANFORMACIONES QUIMICAS
• Cocinado La textura de los alimentos cambia
POR TRATAMIENTO • Evaporación
sustancialmente como consecuencia de estas
operaciones. siendo éste su principal objetivo
TERMICO • hervidos como ya se ha indicado.

POR TRATAMIENTO • Las transformaciones químicas a las que se somete la materia prima
alimentaria con el objeto de modificar su valor nutritivo o sus
QUIMICO Y propiedades funcionales son tan numerosas, que es prácticamente
imposible hacer una relación exhaustiva de todas ellas.
ENZIMATICO
• Condiciones suaves de temperatura y pH.
• La obtención de productos únicos con nuevo sabor aroma y textura
FERMENTACIONES •
•
Un consumo energético reducido
Unos costes de capital y de operación relativamente bajos
• Una tecnologia bastante sencilla.
GRACIAS