• EDUCACIÓN, la profesionalidad.

MANUAL DE CAMARERO • POSITIVISMO, orgullo de estar desempeñando su

PROLOGO
Todos los días vemos como aparecen nuevos
establecimientos hosteleros, pero es tal el número tan
elevado, que no hay suficiente mano de obra especializada
para todos. Los empresarios hosteleros tienen dificultades
para encontrar camareros formados, y tienen que recurrir a
personal sin experiencia, sin formación y otros que realmente
ven la Hostelería como una oportunidad para pagarse sus
estudios.
Hoy en día, todo el mundo tiene oportunidad de formarse en
aquella profesión que elija.
El mayor error radica en trabajar sin tener una formación
básica para que se sepa lo que se está haciendo y lo que se
puede hacer. Y lo peor que nos puede pasar: TRABAJAR en
una profesión que NO GUSTA.
trabajo.
• GANAS DE APRENDER, superarse y desarrollar más su
puesto de trabajo.
• AMBICIÓN, seguir formándose en su especialidad.
• ESPECIALIZACIÓN, ascender en su trabajo.
Perfil que intentan todos los PROFESORES desarrollar en su
ALUMNOS, cada día.
Cada vez que nos encontramos un anuncio donde se pide un
CAMARERO, parece que todo el mundo puede desempeñar el
trabajo sin una FORMACIÓN básica. Yo me pregunto: Si todos
nosotros pudiéramos ejercer CUALQUIER PROFESION, sin
antes tener una FORMACION, ¿Qué ocurriría?
ESPAÑA, vive de la HOSTELERIA en su mayor parte, pero
¿ESTÀN TODOS los trabajadores de HOSTELERIA
ESPECIALIZADOS? Un PORCENTAJE TODAVIA MUY BAJO.

Cuando alguien decida trabajar en una determinada
especialidad que sea porque de verdad le GUSTA, y debe
intentar:
1. FORMARSE, en la especialidad elegida.
2. DISFRUTARLA, mientras se está aprendiendo.
3. AMBICIONAR, pero con paciencia.
4. BUSCAR todo lo POSITIVO incluso en lo negativo, pues
bien es cierto que todas las profesiones tienen cosas
POSITIVAS y NEGATIVAS.
En la Hostelería, se necesita un perfil muy determinado, en el
que se destaca:
• La CORDIALIDAD, con toda clase de clientes.
• La MEMORIA, sobre todo con los clientes habituales.
• La SIMPATÍA, incluso cuando no estamos de ánimo.
• DISCRECIÓN, guardando todos los comentarios que
hayamos podido escuchar de los clientes.
• DILIGENCIA, saber y hacer las cosas bien y con eficacia.
• SER SERVICIAL, mostrar predisposición para atender al
cliente.
No hay escuelas de Hostelería suficientes en España, y la
duración de los cursos se ha reducido hasta un limite que no
ayuda a especializar y a crear ese perfil tan importante en la
Hostelería.
En muchos establecimientos hosteleros, podemos observar:
- Una imagen descuidada, incluso no uniformidad
- Desinterés por su TRABAJO, apatía, aburrimiento.
- Un SERVIVIO desordenado.
- FRIALDAD
- No hay una SONRISA y si demasiada seriedad.
TODOS los profesionales hosteleros, hacen hincapié en
RESALTAR, lo importante que es TENER UNA FORMACION y
que se disfrute con lo que se hace, es decir, ser de una manera
más FELIZ.

Si nuestra sociedad actuara o decidiera seguir esta línea, nos

encontraríamos con:

• ALTA PROFESIONALIDAD
• MEJOR ATENCION AL CLIENTE, por ese positivismo ante
nuestra profesión.
• EDUCACION, cada profesión tiene su propio vocabulario
especializado y eso hace ver de manera más clara quien
es PROFESIONAL.

Para reconocer a un profesional de la HOSTELERIA, entramos

en un establecimiento hostelero y podemos observar que el
profesional Hostelero:

• Se dirige a nosotros con RESPETO y con una SONRISA.

• Está ATENTO a nuestras peticiones.
• La IMAGEN que nos presenta desde un principio, es
CUIDADA y ASEADA.
• Intenta SOLUCIONAR posibles PROBLEMAS.
• Nos AGRADECE nuestra visita y nos INVITA a volver.
• Se CONCENTRA en su trabajo.

Solo he resumido, lo que realmente busca un EMPRESARIO en

sus EMPLEADOS:
 NORMAS GENERALES DE UNIFORMIDAD, Es lo que más llama la atención a primera vista, por lo que
COMPORTAMIENTO Y APTITUDES debemos llevarlo siempre limpio y muy cuidado, utilizando
peinados sencillos y discretos.
1. INTRODUCCIÓN
El personal masculino lo llevará corto y sin patillas. El personal
REGLAS GENERALES DE COMPORTAMIENTO femenino, lo llevará siempre recogido, pudiendo utilizar laca,
al igual que fijador el personal masculino, pero sin olor, o de
• Amabilidad y cortesía (pero no servilismo) arma muy discreto y agradable.
• Atención rápida
• Agilidad en el servicio El aseo personal:
• Conocimiento del producto
Es indispensable, pues después de una jornada de trabajo, se
• Informar, sugerir en tono amable. consumen muchas calorías haciéndose mayor la transpiración
• Dar las gracias corporal. Se recomienda ducharse antes del servicio para
• Discreción, guardando las distancias necesarias. eliminar el olor corporal, y después, para dar descanso a los
• Ser correcto y con educación musculo y nervios en tensión tras la jornada.
• Tacto y cierta psicología con algunos clientes.
La boca y los dientes:
Esta podría ser una pequeña muestra de las normas
fundamentales que hay que tener para con el cliente. Requieren un cuidado especial: no solo combatiremos el mal
olor, sino que también lo evitaremos, pues casi siempre es
Si bien, estas normas las desarrollaremos mas adelante, ante producido por caries o dolencias de estómago. Para
todo, debemos saber las tres partes fundamentales en las que solucionarlo, bastará con utilizar un buen dentífrico que no
se divide un buen profesional: deje un olor agradable y duradero, así como, una visita al
médico correspondiente en el caso de encontrarnos con
✓ Presencia impecable
caries o dolencias de estómago.
✓ Comportamiento correcto
✓ Conocimiento profesional. También existen otros tipos de olores bucales producidos,
fundamentalmente, por el tabaco, las bebidas alcohólicas,
2. NORMAS DE UNIFORMIDAD algunos condimentos o especias (ajo, cebolla, etc.). Por esta
El uniforme, sea cual fuere, deberá cumplir una serie de razón, no es recomendable fumar ni beber poco antes de
características: empezar el servicio ni durante el mismo.
✓ COMODIDAD, para facilitar los movimientos, evitando Los olores:
que sean estrechos, ceñidos o ajustados.
✓ CALIDAD, de buen tejido, que sean resistentes, de fácil Además de cuidar en extremo nuestra higiene personal, hay
lavado y planchado. que evitar utilizar perfumes, desodorantes, lacas, lociones,
✓ BUENA CONFECCIÓN, evitando que sean demasiado etc., que puedan resultar fuertes y desagradables al cliente.
amplios o grandes o mal entallados. Por ello han de ser suaves y discretos.
✓ La ROPA BLANCA, debe cambiarse a diario y deberá estar
La limpieza y aseo de manos y uñas:
siempre nítida.
Las manos deben estar lo más cuidadas posible, utilizando
En definitiva, el personal deberá presentar un aspecto
cremas o suavizantes, y otros productos con el mismo fin.
impecable, tanto en su aseo personal, como en el uniforme
del que es portador. Las uñas aparecerán bien arregladas, cortas y limpias. El
personal femenino podrá llevar esmalte siempre y cuando sea
Estas características dan una idea a primera vista de la
transparente o de colores suaves.
categoría de un establecimiento, es su tarjeta de
presentación. No hay que olvidar, que las manos están constantemente a la
vista del cliente.

Los pies:
3. NORMAS QUE DEBE SEGUIR EL PERSONAL DE UN
RESTAURANTE, BAR, CAFETERIA, ETC. Son los que más sufren y a los que menos atención se les
presta por lo general. En muchas ocasiones, un dolor de
El rostro:
cabeza puede estar producido por los pies, ya que al andar
El personal masculino debe llevarlo perfectamente rasurado, repercute en la columna vertebral y las vibraciones de ésta en
afeitándose antes del servicio y no el día anterior. Las lociones el cerebro.
utilizadas para antes o después del afeitado deben ser de
Deberemos cuidar nuestros pies utilizando calzado cómodo,
aromas suaves y discretos.
con baños cortos de agua fría, utilizar polvos de talco, y es
El personal femenino presentará el rostro aseado, procurando aconsejable una visita al podólogo periódicamente.
que su maquillaje sea discreto.
Revisiones médicas:
El cabello:
Se aconseja hacerlas como mínimo una vez al año, como
consecuencia del gran esfuerzo físico que se realiza en esta
profesión, que llega a prologarse en algunos casos hasta altas
horas de la noche.
4. REGLAS DE COMPORTAMIENTO DE LOS EMPLEADOS
Como hemos dicho anteriormente, son tan diversas como
amplias. Lo que nosotros vamos a vender no es sólo el
producto, sino el servicio en sí.
Las reglas de comportamiento que deberá seguir el/la
empleado/a, se pueden dividir en tres grupos:
• Reglas para con el cliente.
• Reglas para con los superiores y compañeros.
• Reglas para con la empresa.
Reglas para con el cliente:
Empezamos con el cliente, porque, al fin y al cabo, es el centro
de toda la actividad de este tipo de empresas. Sin clientes no
hay trabajo.
De acuerdo con estas reglas, se procederá de la siguiente
manera:
• Atender cortésmente.
• Ser correcto y educado.
• Ser servicial con ánimo de agradar, pero sin ceremonial ni
servilismo.
• Tener contacto y psicología para saber tratar al cliente en
todo momento.
• Ser discreto, guardar las distancias, sin dar demasiadas
confianzas, manteniendo un límite de discreción.
• El trato al cliente debe ser igual para todos; no hay cosa
peor que establecer diferencias, que a veces pueden
molestar a personas susceptibles.
Reglas para con los superiores y compañeros:
Las relaciones con los superiores y el resto de los compañeros
son de gran importancia, por ello debemos seguir unas
normas que mejorarán el servicio:
• No hay que pensar que trabajamos solos, sino en equipo,
cada uno somos el eslabón de una cadena, que empieza
en la cocina y termina en el comedor.
• Respetar y acatar las órdenes de los superiores, aunque
nos parezcan incomprensibles.
• Dar órdenes de forma discreta y no reprender en público.
• No fumar, ni comer, ni beber durante el servicio, y menos
delante del cliente.
• El servicio se dará rápido, pero sin carreras.
• No debemos realizar gestos incorrectos, como rascarse la
cabeza, la nariz, las orejas, etc. ni hablar en voz alta,
cantar, etc., pues son faltas de respeto.
• No mostrarse huraño con los compañeros o clientes: hay
que intentar olvidar los problemas o dejarlos fuera del
trabajo.
Reglas para con la empresa:
• Ser puntual, es un acto de compañerismo.
• Tener especial cuidado con el material o herramientas de
trabajo, pues son caros. De no ser así, puede representar
grandes pérdidas para la empresa.
• No hay que ser despilfarrador ni avaro, sino justos con la
ración que se estipule.
• Cumplir con el trabajo encomendado, siendo honrado
con la empresa y los clientes: cobrar los precios
estipulados, así como entregar los objetos olvidados a los
superiores o al cliente en cuestión.
Estas normas, en su mayoría están reguladas por la
Ordenación de Restaurantes y el Estatuto Ordenador de
Empresas y Actividades Turísticas.
5. NORMAS DE CONDUCTA QUE HAY QUE CUMPLIR
Estas normas de conducta son cualidades innatas a la persona
en algunos casos, y en otros, hay que ir aprendiéndolas y
poniéndolas en práctica.
Estas normas o aptitudes pueden clasificarse de la siguiente
manera:
- Aptitudes físicas.
- Aptitudes intelectuales.
- Aptitudes profesionales.
- Aptitudes morales.
Aptitudes físicas:
• Resistencia para soportar largos períodos de tiempo de
pies, así como los desplazamientos.
• Fortaleza para manejar correctamente fuentes o platos.
• Ligereza de gestos, evitando movimientos bruscos,
haciéndolos suaves y delicados.
• Buena presencia física y buena salud.
• Habilidad manual, por lo que hay que tener cierta soltura
para atender al cliente.
Aptitudes intelectuales:
• Buena memoria, para retener los encargos, y los
nombres de los clientes más habituales, así como sus
gustos.
• Facilidad de expresión y uso correcto del lenguaje.
Aptitudes profesionales:
• Disciplina y subordinación, es decir, saber cumplir las
órdenes y acatarlas, así como darlas.
• Responsabilidad para efectuar el trabajo
conscientemente. Hay que "amar" a la profesión, vivir el
trabajo, aunque en algunas ocasiones sea agotador.
• Perfeccionamiento, tener inquietudes e intentar
superarse día a día.
• Dominio de sí mismos: que los problemas o
circunstancias desfavorables no influyan de manera
directa en el trabajo.
• Sentido del orden, es decir, no dejar material sucio a la
vista del cliente, ni dar impresión de desorden interior.
• Psicología para el cliente.
• Cortesía, educación, franqueza, amabilidad y simpatía,
fundamentalmente, para con el cliente, los compañeros
y la empresa. Esto facilitará las relaciones laborales,
dándose una mayor compenetración que irá en beneficio
de todos.
Aptitudes morales:
• Honradez, con los demás y con uno mismo.
• Voluntad y perseverancia para conseguir las metas
propuestas.
• Compañerismo, para ayudar a los demás.
• Autoridad, sin abusar nunca de ella, sino impartiéndola
con justicia, equitativamente.
NOTA IMPORTANTE:

Al elaborar cafés, el portacasillo debe ajustarse

perfectamente, ya que si no se tiene bien ajustado podemos
tener accidentes lamentables.

Cuando el agua es muy caliza según en que zona estemos, es

importante revisar las tuberías ya que podrían obstruirse.

Cuando utilicemos el grifo caliente lo abriremos

cuidadosamente ya que sino nos salpicará y podría
quemamos gravemente.

MOLINO DOSIFICADOR

Es la máquina de moler café y debe estar anexo a la misma.

Esta máquina es imprescindible, ya que el molido de café
debe ser con el grosor que acepte la cafetera y si no se utiliza
el óptimo, el café no se hará en las condiciones apropiadas.

Para limpiar esta máquina se deberá efectuar las siguientes

condiciones:

• Destornillar la tolva es decir el recipiente donde se echa

el café en grano; a continuación, se enjabonará con agua
fría y se enjuagará muy bien para que el café no tome
otro sabor. Se secará con un paño de hilo para que no
quede ninguna pelusilla que pueda obstruir el molinillo.

TERMO DE LECHE

No es imprescindible, pero si es una buena ayuda para cuando

hay mucho trabajo.

Es un recipiente eléctrico que se llena de leche y se calienta a

temperatura constante, se acompaña con un grifo dosificador.
3.3.1. Marcaje para algunos platos.
La colocación de cubiertos en el servicio de mesa se conoce
en el argot profesional con el nombre de "marcar", y consiste
en colocar a cada cliente los cubiertos o elementos necesarios
para que éste tome los alimentos solicitados.
Para el transporte hasta la mesa, el camarero utilizará una
"muletilla".
CONSOME: Cuchara de consomé a la derecha (o postre en
caso de no haber de consomé).
CREMAS Y SOPAS: Cuchara sopera a la derecha.
ENTREMESES: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor
trinchero a la izquierda (o de postre).
CAVIAR: Cuchillo de postre a la derecha y tenedor de postre a
la izquierda. Servido en terrina pondremos una cucharilla de
café a la derecha del cuchillo de postre.
FOIE-GRAS: Igual que el caviar.
COCTEL DE MARISCO: Cucharilla de café a la derecha, y
tenedor de pescado a la izquierda (o de niño).
TORTILLAS: Generalmente con tenedor trinchero a la derecha.
VERDURAS: Tenedor trinchero a la derecha.
ESPÁRRAGOS FRIOS: Pinzas de espárragos a la derecha o
tenedor trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la
derecha. Se acompaña de lavadedos y servilleta.
ESPÁRRAGOS CALIENTES: cubiertos trincheros.
ALCACHOFAS NATURALES: Igual que los espárragos fríos.
HUEVOS PASADOS POR AGUA: Cucharilla de café a la derecha.
HUEVOS AL PLATO: Cuchara de consomé o postre a la derecha
y tenedor trinchero a la izquierda.
HUEVOS FLAMENCA: Cubiertos trincheros y cuchara de
consomé a la derecha.
HUEVOS COCOTTE: Cuchara de postre a la derecha.
HUEVOS REVUELTOS O FRITOS: Tenedor trinchero a la
derecha o tenedor y cuchillo trincheros.
TALLARINES, TAGLIATELLE, FETUCCINE, VERMICELLE: Tenedor
trinchero a la derecha.
LASAÑA, CANELONES, RAVIOLIS: Cuchara de consomé o
postre a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
ESPAGUETTIS: Tenedor trinchero a la derecha y cuchara
sopera a la izquierda.
PIZZAS: Cubiertos trincheros al igual que cualquier otro tipo
de pastas que ofrezcan mayor resistencia que las anteriores.
TOSTAS: Cubiertos trincheros.
MELÓN CON JAMÓN: Cubiertos trincheros.
PESCADOS AHUMADOS: Tenedor de pescado a la izquierda y
pala a la derecha. Si se sirven como entremés se pueden
marcar con cuchillo y tenedor de postre.
PESCADOS EN GENERAL: Cubiertos de pescado. En algunos
platos como zarzuelas, merluza en salsa...etc. puede
colocarse una cuchara de consomé a la derecha de la pala.
CHANQUETES: Lavadedos y plato con servilleta, a la izquierda
o derecha del comensal.
BOUILLABAISE: Cubiertos de pescado y cuchara sopera a la
derecha de la pala.
OSTRAS: Tenedor de ostras a la derecha y lavadedos.
COCIDO, OLLA PODRIDA: Cubiertos trincheros y cuchara
sopera a la derecha del cuchillo.
MARISCOS EN GENERAL: Cubiertos de pescado, lavadedos,
y/o pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de pescado a la
izquierda en langostas, bogavantes...etc.
PAELLA: Cubiertos trincheros.
OTROS ARROCES: En los arroces que no tengamos elementos
duros que cortar marcaremos con un tenedor trinchero a la
derecha solamente. Ej. arroz a la griega, risotto milanesa,
arroz a la turca.
ANGULAS: Tenedor de madera a la derecha. Es desechable y
suele tener el anagrama del establecimiento.
FONDUE DE QUESO: Tenedor de fondue a la derecha.
FONDUE BOURGUIGNONE: Tenedor de fondue Bourguignone
a la derecha.
FRUTAS FRESCAS: Cubiertos de postre. Tenedor a la izquierda
y cuchillo a la derecha. Es conveniente poner lavadedos.
POMELO NATURAL: Cuchara de café a la derecha y tenedor de
niño (postre) a la izquierda.
MACEDONIA DE FRUTAS O COMPOTAS: Cuchara de postre a
la derecha y tenedor de postre a la izquierda.
3. EL SERVICIO
3.1 Normas generales para el servicio de una mesa.
Una vez comandados los alimentos que van a tomar los
clientes deberemos proceder al correcto servicio de estos,
procurando evitar la incomodidad del cliente y facilitar
nuestro trabajo. Como normas generales para el servicio de
una mesa tendremos en cuenta:
- El servicio de fuente a plato se realiza siempre por la
izquierda del cliente, sosteniendo con la izquierda sobre le
lito la fuente y las pinzas o cuchara de servir con la derecha.
Esta regla se emplea también para el servicio de sopera a
plato.
- El plato realizado en mesa auxiliar o que venga emplatado
de cocina se sirve por la derecha del comensal.
- Desbarasaremos (quitaremos los platos) siempre por la
derecha, con excepción del plato de pan que se realiza por
la izquierda.
- Para poner nuevos platos en la mesa procederemos a
ponerlos por la derecha, así como los cubiertos (aunque
estos últimos pueden servirse alternadamente).
- El servicio de todo tipo de bebida incluido el café e
infusiones se realiza por la derecha.
- Presentaremos las cartas o menús por la derecha del
cliente, y toda clase de cartas, tarjetas, etc, sobre un plato o
bandeja también por la derecha.
- No portar nunca cubiertos en las manos. Utilizar siempre
una muletilla o bandeja dependiendo de la tarea que
estemos realizando.
- Retirar la cristalería cogiéndola por la parte inferior. Nunca
meter los dedos dentro.
- Después del último plato quitaremos el salero, el pan y
pasaremos el recogemigas; después comandaremos los
postres. Sólo hay un postre con el que dejaremos la
mantequilla y el pan, con el queso.
- No desbarasar sin que hayan terminado todos los
comensales.
- No comenzar a servir una mesa en la que no haya sido
puesto pan y mantequilla y sus correspondientes bebidas.
- Las copas de vino en una mesa no se quitan de ella hasta
que no estén tomando café y licores y las de agua se
mantienen mientras haya clientes.
- Se comenzará a servir a las señoras o a las personas de más
edad...etc. guardando el protocolo.
- Si en una mesa hay niños procuraremos ponerles cubiertos
de postre.
- Evitaremos choques de platos y cubiertos.
- Si un cubierto cae al suelo se considera sucio y por
consiguiente se cambia inmediatamente, poniendo el
limpio antes de recoger el del suelo.
- No llenar demasiado los platos.
- Procurar que el anagrama del plato y de las copas estén
orientados hacia el cliente.
- Hacer coincidir la llegada de un nuevo plato de comida con
el fin del anterior (ni el manjar ni el cliente deben esperar).
- Las fuentes deben salir tapadas con campanas salvo las que
lleven alimentos fritos. No se destapan delante del cliente ni
fuentes, ni soperas ni legumbreras, se realiza en mesa
auxiliar dejando las tapaderas o campanas boca arriba para
evitar que se ensucien los manteles.
- Nunca se debe trinchar sobre las fuentes. Hay que emplear
un plato o tabla.
- Todas las piezas a trinchar o platos que se sirvan en mesa
auxiliar deben de ser presentados ante el cliente por la
izquierda.
- No utilizar para desbarasar una mesa, otra que esté libre,
pues puede ser ocupada en cualquier momento.
- Ofrecer siempre el pan sobre un plato o sobre un cestillo
especial. No tocarlo con la mano, siempre con una pinza,
procurando ofrecerlo sin que el cliente lo haya solicitado.
- Con carnes rojas ofreceremos mostazas sirviéndolas con
una cucharilla apropiada o con un pequeño cuchillo de
postre poniéndola sobre la parte superior derecha del plato
trinchero.
- El plato de ensalada como guarnición se pone a la izquierda
del cliente, adelantando un poco el plato de pan y
acompañado de un tenedor de postre.
- Ofrecer un servicio de lavamanos en aquellos alimentos que
el cliente deba utilizar sus dedos (ostras, mejillones,
almejas, langostinos, gambas, espárragos, muslo de pollo,
chuletillas de cordero.) El lavamanos tendrá en su interior
agua tibia y una rodaja de limón y se apoyará
CONOCIMIENTO DE LOS FONDOS Y LAS SALSAS
MÁS IMPORTANTES
El cocinero no puede hacer bien su trabajo si no dispone de
buenos fondos de cocina.
Es necesario que estos fondos constituyan las bases de todo
primer orden. También le añadimos que las materias primas
empleadas, sean de buena calidad para que el rendimiento
final se aproxime a la perfección. Por lo que no se debe jamás,
infravalorar esta parte tan esencial del ARTE CULINARIO.
(LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE)
Th Gringoire et L.Saulnier.
El personal de sala, deberá tener el conocimiento de estas
salsas o por lo menos de todas las que estén elaborando en
su lugar de trabajo, para poder así dar la mejor información al
cliente con todo detalle.
Grandes salsas básicas:
Son líquidos espesados o ligados sustanciosos, cuya misión es
realzar el sabor de los alimentos y, en otros casos ablandarlos
y hacerlos de más fácil digestión.
SALSA deriva de la palabra del latín salsa, salada...p.p de
sallere, salar, que a su vez deriva de SAL.
Las grandes salsas básicas son: Española, Bechamel, Velouté
y Tomate.
ESPAÑOLA
Los cocineros españoles que acompañaron a la emperatriz
francesa de origen español, fueron los creadores de esta
salsa. La cocina francesa la denomina demi-glace (media glasa
o medio extracto), a una salsa hermana de la española con
ingredientes y elaboración casi idénticas.
BECHAMEL
El nombre viene de un título nobiliario francés.
Es una roux: harina, mantequilla, leche, nuez moscada,
pimienta y sal.
VELOUTÉ
Es una palabra francesa y significa ATERCIOPELADO. Se trata
de un fondo blanco o fumet blanco, harina y mantequilla.
TOMATE
Se diferencian dos clases de salsas de tomate:
- Salsa al estilo español
- Salsa al estilo francés.
La diferencia esencial es el empleo de mantequilla y tocino
junto con la zanahoria por parte de los franceses y el empleo
de pimentón dulce, descartando añadir zanahoria por parte
de los españoles. Es preciso aclarar que incluso hay recetas de
salsa de tomate en la que la se recoge parte elaboración
francesa y parte elaboración española.
 SALSAS BÁSICAS Y ALGUNAS DE SUS DERIVADAS Velouté de ave atomatada y guarnecida con picadito de
lengua y jamón.
FONDOS: - SUPREMA
Velouté de ave y crema doble.
Es un caldo obtenido de la cocción de verduras huesos,etc
dependiendo de que sea: - VINO BLANCO
Velouté de pescado añadido de reducción de vino blanco
- FONDO DE AVE y jugo de limón.
Cocción de esqueletos de ave y verduras.
- FONDO DE TERNERA EL RESTAURANTE
Cocción de huesos de ternera y verduras
- FONDO DE PESCADO....FUMET
Cocción de espinas y cabeza de pescados con verduras.
- FONDO DE VERDURAS
Cocción de verduras.
- FONDO OSCURO
Cocción de huesos de vaca tostados y verduras
braseadas. ON AIR BACIAN
- DEMI GLACE O ESPAÑOLA
Fondo oscuro muy concentrado ligado con roux oscuro.
Roux oscura: Mantequilla, grasa y harina sometido al
calor.
- CHAUD-FROID OSCURA
Demi-glace adicionada de vino de oporto, gelatina y
esencia de caza y trufa.
- BORDALESA
Chalota fundida en mantequilla adicionada de vino tinto
y demi-glace.
- CRAPUDINE
Reducción de vino blanco, vinagre y chalota con demi-
glace.
- DIABLA
Salsa española con cayena, finas hierbas y vinagre LA VAJILLA
- ROBERT
Reducción de cebolla y vino blanco a la mantequilla, Cuando hemos montado todas las mesas del Restaurante,
demi-glace, mostaza y vinagre, con pequeños dados de observamos que está de moda la vajilla de gran tamaño e
pimientos rojos. incluso la vajilla de formas cuadradas, triangulares, etc.
- CUMBERLAND
Primero, vamos a centrarnos en la vajilla tradicional en su
Salsa fría o caliente. Se trata de una juliana de cáscaras
nueva versión de gran tamaño y vamos a dar el peso
de naranja y mermelada de grosella fundida junto a salsa
correspondiente a cada tamaño:
demi-glace perfumada con vino de oporto.
- PERIGOURDINE PLATO........................ DIÁMETRO......................PESO...........
Salsa demi-glace con vino de oporto, trufa picada y foie- PRESENTACIÓN 30CMS 1 KG APROX
gras. TRINCHERO AMPLIO DE 26 A 28CMS 700 GRMS APROX
- HOLANDESA TRINCHERO 25 CMS 500 GRMS APROX
Yemas de huevo montadas en calor tibio con mantequilla
fundida a su misma temperatura y vinagre, después de Hay que tener en cuenta que no es lo mismo la loza que la
sazonada se pasa por la extremeña. porcelana y que ésta última será más ligera.
DERIVADAS DE LA HOLANDESA OTROS PLATOS:
- BEARNESA PLATO SOPERO 22CMS 450 GMS
Se monta como una holandesa empleando una PLATO DE POSTRE 19CMS 300GMS
reducción de vinagre al estragón. Después de pasar por PLATO DE PAN 15CMS 150GMS APROX
la estameña, se agregan finas hierbas.
- CHORON Se entiende perfectamente que se utilice la vajilla de gran
Beanesa a tomatada. tamaño, ya que las mesas quedan más elegantes, el
- MUSELINA departamento de cocina puede decorar mucho más la comida
Holandesa con crema doble, se añade una cucharada de haciéndola resaltar con ayuda incluso por el diseño del plato.
nata y se mezcla. Este diseño, suele ser de bastante prestigio y de un tono o
- VELOUTÉ color característico o acorde con la decoración del
Roux blanca mojado con caldo blanco de ternera, ave, Restaurante.
verduras, etc., en cuyo caso sería velouté de ternera, de
ave, etc. TODO QUEDA MUY ELEGANTE.
- AURORA
Abrimos las puertas del Restaurante al público y solo nos
queda lo más importante ATENDER AL CLIENTE.
Si es un Restaurante de 1,2 o 3 tenedores, un jefe de rango o
camarero llevará un rango de 4 o 5 mesas, 20 comensales
aprox, teniendo en cuenta que vamos a poder doblar mesas.
Esto será así si queremos dar un servicio en condiciones con
una Atención a la cliente básica.
En este tipo de Restaurantes, los jefes de rango no suelen
tener ayudante, por lo tanto, llevan solos todo el desarrollo
del servicio en la sala.
Si la vajilla que se utiliza es de gran tamaño (platos de present,
trincheros más grandes), nos damos cuenta que si el
camarero desbarasa de 4 a 6 platos trincheros de 26 o 28cms
nos da un resultado de 2 a 3kg de peso en el brazo izquierdo,
y si son de presentación, de 2kg 800 a 4kg 200.
Si al camarero le damos más de 5 mesas, no podrá EN
NINGÚN MOMENTO ATENDER LAS MESAS COMO SE
DEBIERA.
En un Restaurante de lujo suele estar la figura del jefe de
rango y la del ayudante, es decir, dos personas para un rango
de tres mesas o 12 pax. En este caso, aunque el peso de los
platos, sea elevado, el ayudante será el que transporte hasta
el office los platos desbarasamos por el jefe de rango, que, en
ningún momento, separará de su rango.
En los restaurantes de lujo, se dan también diferentes formas
de platos como cuadrados, triangulares, incluso platos de
formas ovaladas, que deberán ser tanto servidos con plato
base, como desbarasados con mesa auxiliar o gueridón.
En resumen, lo que he querido dar a entender es que, si
vamos a utilizar las nuevas vajillas que están surgiendo en
nuestros días, es fácil:
NECESITAMOS MÁS PLANTILLA DE CAMAREROS EN LA SALA
O volver a nuestra vajilla con trinchero de 25cms de diámetro
y 700 gr de peso que también puede ser una vajilla elegante,
acorde con nuestro RESTAURANTE.
NO nos olvidemos del trabajo del jefe de rango, aunque
queramos dar más prestigio a la Cocina, ya que son dos
departamentos que SIEMPRE deberán estar
COMPLEMENTADOS …SI falla uno de los dos departamentos
se fracasará.
A CADA ESTABLECIMIENTO, SU SERVICIO
Cuando se abre un restaurante, el empresario está
preocupado por la búsqueda del personal. Pero el problema,
no radica solamente en encontrar personal, sino en tratar de
contratar personal cualificado. Dependiendo del tipo de
servicio que queramos dar en el restaurante, necesitaremos
una plantilla más o menos cualificada.
Pues bien, lo primero que hay que saber es cómo se llama el
tipo de servicio, en qué consiste y en qué va a consistir la
cualificación de mi personal.
TIPO DE SERVICIO: "PLATO SOBRE MESA"
EN QUÉ CONSISTE: En un determinado plato que sea para
compartir éste se ubicará en el centro de la mesa con una
pinza (cuchara y tenedor)
CUALIFICACIÓN DEL PERSONAL: Necesitamos un personal no
muy cualificado, es decir, con unos conocimientos muy
básicos en la hostelería.
Este tipo de servicio, lo encontramos en negocios muy
familiares, en bares cuando su principal negocio son las
raciones, etc.
TIPO DE SERVICIO: EMPLATADO O A LA AMERICANA
EN QUÉ CONSISTE: Los platos salen de cocina ya emplatados
y decorados. El camarero deberá transportar a la mesa tres o
cuatro platos a la vez dependiendo del tamaño de los platos,
sirviendo por la derecha del cliente.
CUALIFICACIÓN DEL PERSONAL: Necesitamos algo más de
formación y habilidad por parte del camarero y sobre todo
más coordinación. Hay que tener en cuenta, que este servicio,
necesita más personal, ya que un solo camarero solo puede
llevar tres o cuatro platos y no sabemos la distancia que hay
entre la cocina y la sala o este servicio no prestará lo
suficiente.
TIPO DE SERVICIO: SERVICIO DE PLATO CON CAMPANA
EN QUÉ CONSISTE: El plato saldrá emplatado y con campana
(de plata). Se pueden transportar en las manos o en una
bandeja de plata. Cada plato se dispondrá delante de cada
cliente. Todas las campanas se levantarán a la misma vez para
su presentación tan espectacular por parte de cocina. Este
servicio desprende un ambiente de lujo.
CUALIFICACIÓN DEL PERSONAL: Atención al cliente, destreza,
coordinación, detalle al cliente, conservación de la plata,
manipulación elegante.
• Existe otro tipo de campana plana (acero inoxidable), que
sirve para transportar platos por una distancia grande
desde la cocina hasta la sala. los platos se apilan en una
bandeja y es manejada por ayudantes de camarero.
• Se hace hincapié en que Las Frituras, no se deben tapar
con bandeja.
TIPO DE SERVICIO: A LA FRANCESA
EN QUÉ CONSISTE: El camarero se coloca la bandeja sobre la
mano izquierda, se dispondrá de unas pinzas teniendo
cuidado de dirigir los mangos de las pinzas hacia el cliente. Se
pasará por la izquierda del cliente y descenderá la bandeja lo
más cerca del plato, para que el cliente se sirva él mismo.
Tiene un gran inconveniente, puede haber malos usos por
parte del cliente y habrá que ir reponiendo las pinzas
necesarias durante el servicio. Este tipo de servicio solo se
utiliza cuando el número de comensales no es muy elevado,
ya que entonces necesitaríamos mucho personal.
CUALIFICACIÓN DEL PERSONAL: Un nivel básico de la
hostelería, pero teniendo en cuenta que, en un momento
dado, el cliente, puede optar por el servicio por parte del
camarero y éste deberá estar a la altura.
TIPO DE SERVICIO: A LA INGLESA
EN QUÉ CONSISTE: Lo mismo que a la francesa, pero dando la
diferencia de que el jefe de rango o camarero sirve al cliente
en todo momento, haciendo así respetar mejor la decoración
del plato que se haya efectuado en cocina.
CUALIFICACIÓN DEL PERSONAL: Destreza con las pinzas,
atención al cliente, protocolo.
TIPO DE SERVICIO: EN GUERIDÓN
EN QUÉ CONSISTE: Colocar el gueridón (mesa auxiliar); cerca
de la mesa del cliente y preparar sobre la misma; el material
necesario para el servicio de la comida en cuestión,
pinceando con la cuchara en la mano derecha y el tenedor
con la izquierda, emplatando y disponiendo el plato por la
derecha del cliente delante de éste.
*Este tipo de servicio es muy complejo y el más elegante.
CUALIFICACIÓN DEL PERSONAL: Teniendo en cuenta que, en
este tipo de servicio, se trincha, se desespina, se flambea, se
pincea, y es de cara al cliente, necesitamos un auténtico
Profesional, ya qué hace falta una destreza y un manejo de
todos los servicios mencionados anteriormente con la
consideración de necesitar más personal, es más, aquí,
necesitamos la figura de un camarero junto con su ayudante.
Me he dirigido de la menor cualificación a la mayor. Si hubiera
tenido en cuenta solamente, la figura de CAMARERO serian
todas las anteriores descritas y muchas más que no caben en
este artículo.
EN UN SOLO RESTAURANTE SE PUEDE UTLIZAR EN UNA
MISMA MESA, TODOS LOS SERVICIOS AQUÍ EXPLICADOS,
DURANTE TODO EL SERVICIO, todo dependiendo de:
- Tipo de establecimiento
- Dimensiones del local
- Dependiendo si tenemos menú, carta, banquetes
- Si es un restaurante, buffet, cafetería, bar
- Si queremos dar un buen servicio o un servicio muy
básico
- Si podemos dar un sueldo acorde con la
- Profesionalidad DE MIS EMPLEADOS.
*Todas las profesiones tienen diferentes niveles de
profesionalidad.
sopera, se haría una blonda en plato sopero, cogiendo de
los cajones del aparador, el cazo de la sopera). Primero se
servirán o se marcarán los platos emplatados y a
continuación la sopa.
8. Miramos si necesitan más bebida y si es así repasamos
bebida. Nosotros los camareros no tenemos que esperar
a que nos pidan más agua a no ser que la botella pedida
por los clientes, se haya acabado, y tengamos que
preguntar si desean más agua.
9. Cuando veamos que todos, todos los clientes, han
terminado o están a punto de hacerlo, anunciamos en
cocina, que termina la mesa Nº X. Tenemos 5 minutos
como máximo, para desbarasar, marcar el cubierto
necesario para el segundo plato e ir a cocina,
transportarlos a la americana y marcarlos en la mesa.
10. Volvemos a repasar bebida si es necesario, y cuando
terminen con el segundo plato, desbarasamos pidiendo
permiso, tanto los platos con los cubiertos como los
platos de pan si los hubiera o desbarasamos el pan,
recogiendo migas en la mesa.
11. Damos la carta de postres o a viva voz, si fueran pocos
postres.
12. Tomamos comanda de postres, anunciándolo en cocina,
marcamos los cubiertos necesarios, y marcamos los
postres emplatados.
13. Preguntamos si van a tomar café y si lo demandan, los
servimos cuando terminen los postres, y los
desbarasamos.
14. Cuando los clientes nos pidan la cuenta, entregaremos la
factura doblada en un platito o una pequeña carpeta.

PASOS A SEGUIR EN EL SERVICIO DE MENÚ

1. Saludo a los clientes

2. Dar la carta a los clientes. La carta se dará por la derecha
del cliente y en dirección a las agujas del reloj.
3. Servicio de pan. Por la izquierda del cliente en el plato de
pan y en dirección a las agujas del reloj.
4. Servicio de bebida. Por la derecha del cliente y en
dirección a las agujas del reloj (Si demandaran una
segunda bebida más el agua, esta segunda bebida se
colocaría a la derecha de la copa de agua en diagonal
hacia abajo).
5. Toma de comanda. Acordarse de tomar una buena
comanda indicando el Nº del cliente asignado a la mesa,
para no tener que preguntar quien lleva qué. (Recuerda
que una comanda en condiciones significa que se lea
perfectamente y que no lleve tachaduras bajo ningún
pretexto).
6. Se levantan los platos o se añade cubiertos y platos
soperos. Por ejemplo: se hace con la muletilla llena de los
cubiertos correspondientes y con los platos soperos a la
misma vez.
7. Se anuncia en cocina que empieza la mesa y se trasportan
a la americana los platos con comida y/o sopa (si fuera
 LAS CATEGORIAS EN EL RESTAURANTE
DIRECTOR DE RESTAURANTE
- En estrecha colaboración con el jefe de cocina, elabora la
los menús y las cartas
- Es responsable del personal de servicio, de la
organización del restaurante y de sus anexos.
- Participa en el recibimiento de los clientes y resuelve si es
necesario los problemas eventuales concernientes a la
Clientela
- Colabora en el análisis de ventas, con el director de
ventas, si esta función existe en el establecimiento
- Organiza y preside las reuniones del personal
PRIMER MAÎTRE
- Sustituye al director de restaurante en función de las
necesidades
- Perfecciona la formación del personal
- Contrata el personal de sala
- Organiza los rangos del servicio
- Organiza las sustituciones y planifica los días libres, así
como las vacaciones
- Se ocupa de las promociones
- Participa en el recibimiento de los clientes
- Coge las reservas y responde a las atenciones de los
clientes
MAÎTRE 2°
- Responsable de uno o dos rangos
- Verifica la mise en place de la sala
- Dirige los jefes de rango y otro personal de ejecución
- Recibe y acomoda a los clientes
- Coge las comandas de los comensales
- Efectúa los fileteados, los trincheados y flambeados
- Controlar eventualmente la facturación
- Vigilar el buen desarrollo del servicio
JEFE DE RANGO
- Asegurar la mise en place de la sala
- Ejecutar las órdenes de sus superiores directos
- Dirigir a los ayudantes
- Participar igualmente en el recibimiento y ubicación de
los clientes
- Asegurar el servicio de los clientes del rango
- Vigilar que el servicio se desarrolle sin esperas
- Se encarga de cobrar al cliente
EL AYUDANTE
- Mantenimiento del local
- Mantenimiento y limpieza del material
- Puesta a punto con el jefe de rango
- Gestión de la lavandería del restaurante
- Dirige al desbarasador o comic
- Se encarga de la unión entre la cocina y el restaurante
- Es responsable de la ventilación y de cantar las
comandas, a la caja y en los sectores de distribución
- En la cocina, a la comanda de su jefe de rango, él debe
- Marcharla, hacerla emplatar, reclama y transporta los
pedidos del sector de distribución (cocina u otros) al
restaurante
- Comic
- Participa en el mantenimiento, limpieza, así como la
gestión de la lavandería
- Ayuda a la mise en place del restaurante
- Desbarasar los gueridones y la mesa de los clientes sobre
la demanda del jefe de rango, durante el servicio segundo
ayudante en su categoría puede transportar los platos y
de los clientes si fuera necesario
BANQUETES
LOS BANQUETES
Grupo de personas para comer o cenar con un menú fijado
anticipadamente.
MISE EN PLACE DE BANQUETES
Consiste en disponer sobre la mesa el máximo material
necesario para la degustación del menú elegido. ¿Cuál será la
ventaja? La ventaja primordial es de ganar tiempo, crear un
ambiente particular y sugerente.
A TENER EN CUENTA EN EL BANQUETE
- La disposición de las mesas
- N° de cubiertos por mesa
- Los espacios de circulación, pasillos que hará confort y
lujo para los clientes
- Se deberá montar un 10% más de plazas, ya que muchas
veces se presentan más comensales que los previstos.
- Las mesas quedaran alineadas guardando la estética del
salón.
- Se evitarán desniveles a la hora de montar en forma de
peine de t, etc.
- La presidencia se colocará siempre frente a la puerta de
entrada.
- El mejor montaje será aquel en el que haya menor
número de comensales dando la espalda a la presidencia.
- Colocar mesas de apoyo por cada rango, por lo menos
una por rango.
- Decorar las mesas, dependiendo del evento; boda,
comunión, etc.
PASOS A SEGUIR EN EL MONTAJE DE UN BANQUETE
1.- TIRADA DEL MANTEL
Los picos de los manteles individuales, cubrirán las patas de
las mesas. Si se trata de tableros de banquetes, podemos
utilizar un solo mantel llamado tiras de banquetes, o lo que
haremos será tirar manteles de tal manera que todos ellos
estarán a la misma altura y nivel.
2.- COLOCACIÓN DEL PLATO BASE
Para la correcta colocación, es necesario colocar primero las
sillas de tal manera que el centro de ésta, será donde
ubicaremos el plato, con la consideración que cada comensal
deberá tener como mínimo 60 cm.
3.- MARCADO DE CUBIERTOS
Se seguirá el orden lógico de utilización de derecha a
izquierda, a los lados del plato base y los de postre se
marcarán en la parte superior del plato.
4.- PLATO DE PAN
Se marcará de tal manera, que se tendrá en cuenta que no
moleste al cliente y todos alineados al mismo nivel.
5.- SITUACIÓN DE LA CRISTALERIA En cada paso a seguir en el banquete, todos los camareros no
podrán efectuar el servicio hasta que no empiece el maître en
La copa de agua siempre irá marcada en la base superior del la presidencia, ya que se rompería el orden y el protocolo en
plato y centrada justo en el eje central, marcando las demás al banquete.
copas de vino tinto y vino blanco a la derecha de la copa de
agua. Si cuando el maître, da la orden de desbarasar y algunos de
los camareros ve que en su rango de mesas correspondiente
6.- LA SERVILLETA hay todavía comensales que no se pueden desbarasar, al
Ésta se colocará tal y como viene lavandería en forma efectuar el desbarase, se saltará a esos comensales y esperará
cuadrada para manipular lo menos posible y evitar descuidos a que terminen, sin prisas.
lamentables.
LA CRISTALERIA
EL PROTOCOLO EN LOS BANQUETES
Cuando entramos en un restaurante, todas las mesas ya están
➢ Tienen preferencia las mujeres a los hombres primero las montadas preparadas para dar atención al cliente que nos
de mayor edad y luego los más jóvenes visita.
➢ El Anfitrión será el último en servir
En el mismo momento que el cliente se acomoda en la mesa
➢ Si existe un invitado, éste será el primero en servir sea
lo primero que se encuentra de frente, son las COPAS.
hombre o mujer
➢ Los niños menores de 12 años, serán atendidos los Estas copas son de cristal transparente, y la misma luz del
primeros a ser posible salón las hace resplandecer, con un reflejo en el que, si no está
➢ Si hay homenajeado se le servirá el primero bien limpia, se apreciará inmediatamente por parte del
➢ En una boda los novios son anfitriones y homenajeados cliente.
al mismo tiempo, por eso deben ser los primeros en ser
servidos. El cliente puede pensar que no hemos tenido el suficiente
cuidado y limpieza en su mesa y todo ello conlleva un
PASOS A SEGUIR EN EL SERVICIO DE UN BANQUETE pensamiento negativo hacia nuestro establecimiento.
1. Servicio de pan Pero también puede ocurrir que nuestra cristalería parezca
2. Servicio de agua estar limpia, pero en realidad no esté repasada, y nuestro
3. Servicio de vino blanco cliente pueda notar una alteración en la degustación desde
4. Entrante un agua hasta un gran vino en esa copa.
5. Repaso de pan, agua y vino blanco
6. Desbarase del entrante ¿Cómo podemos saber si las copas están REPASADAS?
7. Marcaje de plato caliente y servicio de primer plato
Es fácil, solamente tenemos que oler la copa; si el olor que
8. Repaso de pan, agua y vino blanco
percibimos es parecido a jabón, apreciaremos que están
9. Servicio de sorbete de limón (si lo hubiera)
limpias con seguridad absoluta, pero están sin repasar.
10. Servicio de vino tinto
11. Desbarase del primer plato Cuando las copas están repasadas, se ha utilizado unas gotas
12. Marcaje de plato caliente y servicio del segundo plato de lejía, unas gotas de vinagre o unas gotas de limón (solo uno
13. Desbarase de la copa de vino blanco de los tres) en un recipiente con agua constantemente
14. Repaso de pan. Agua y vino tinto hirviendo, y con este vapor repasaremos la cristalería con un
15. Servicio de cava paño de Cristal, terminando la operación, levantando la copa
16. Desbarase de segundo plato a trasluz, para cerciorarnos de su buen repaso y brillantez.
17. Servicio de postre
18. Desbarase de vino tinto Al poco tiempo de haber efectuado el repaso todo olor de
19. Marcaje de servicio de café jabón desaparece por completo, con la garantía que cualquier
20. Desbarase de postre bebida servida en la copa, no tendrá ninguna alteración del
21. Servicio de café gusto.
22. Servicio de licor
Todo el mundo sabe, que las copas que han estado
23. Desbarase de cava
almacenadas en cajas, durante algún tiempo, huelen a cartón,
24. Desvarase de café
por lo tanto, hay que tener mucha atención a las copas nuevas
25. El cliente deberá tener la servilleta la copa de agua y la
o las que podemos tener en stock.
copa de licor al final del servicio para que la brigada que
quede de guardia, recoja lo mínimo posible ya que se También es bueno recordar que algunos días el restaurante
encargaran de plegar los tableros o montar posibles no se llena y al no haber sido utilizadas algunas copas ya
banquetes posteriores repasadas, al día siguiente debemos volver a repasarlas por la
leve capa de polvo que nos puede aparecer.
DESARROLLO DEL SERVICIO
No debemos olvidarnos tampoco del mal efecto de la
Todos los camareros estarán atentos en todo momento, para
cristalería rallada, no solo por la estética de la mesa sino por
que cuando se empiece el banquete, lleve un orden y
algo mucho más importante: esas copas ralladas pueden
protocolo a seguir en todo momento.
explotar con la bebida muy fría o bebida muy caliente, por lo
Todos los camareros estarán atentos al Maitre, ya que es el tanto, habrá que desecharlas lo antes posible.
que dará la orden de cada servicio y de cada vez que se vaya
a desbarasar.
Recordar también que la cristalería repasada debe estar en el
APARADOR boca abajo preparadas para el doblaje de mesas
que podamos tener a diario y que su transporte durante el
servicio no sea con las manos, llevando entre los dedos varias
copas, estropeando el repaso, ya que le dejaríamos huellas y
éstas se apreciarían a trasluz. El transporte siempre se
efectuará en bandeja con un cubre bandeja y las copas boca
abajo.
Hay que tener en el aparador el .......... de copas y el ..........en
el Almacén.
Existen muchos diseños de copas y siempre habrá alguna
rotura por mala manipulación o accidente, debiendo tener
mucho cuidado y comprar un no elevado de cristalería para
mantener la armonía de tener toda la cristalería del mismo
diseño y elegancia para hacer más prestigiosas las bebidas
servidas en nuestro establecimiento. En muchas ocasiones el
diseño de la cristalería, es el que nos hace diferenciar unas
bebidas de otras, de ahí su gran Importancia.
El recorrido de la Cristalería empieza desde el tren de lavado,
el repaso efectuado por la brigada del restaurante y el Repaso
de cada uno de los rangos por su respectivo camarero y la
última revisión por parte del Maître a todo el establecimiento
y brigada.
Con todo el recorrido que se ha efectuado, no deberíamos
encontrar ningún fallo a la hora de acomodar a nuestros
clientes, asegurándonos de ofrecerles el mejor servicio.
La cristalería bien REPASADA, son los BRILLANTES que
DECORAN nuestras mesas y hacen RESPLANDECER todo el
ESTABLECIMIENTO y por supuesto nuestro SERVICIO.
EL SERVICIO DEL VINO
Cuando vamos a un restaurante, casi siempre o en la mayoría
de los casos, elegimos vino para comer. Pero como clientes,
que somos todos ¿sabemos cómo nos tienen que servir el
vino?
Seguro que alguna vez, nos hemos fijado en los diferentes
servicios de vino que nos han dado en diferentes
establecimientos ...pero... ¿Nos han dado un buen servicio a
la hora de elegir un vino?
Los profesionales de hostelería deben conocer normas
mínimas y de lógica para este servicio;
*Antes de la abertura de la botella escogida por el cliente,
esta se presentará al cliente con la etiqueta orientada al
cliente. Para efectuar esta presentación, se pasará por la
derecha del cliente, haciendo confirmar por parte de éste,
que es el vino elegido.
Si el vino elegido es joven, se presentará y se descorchará en
gueridón y con platillo debajo de la botella.
Si el vino es crianza, reserva, o gran reserva, sobre todo los
dos últimos, se presentará en cesta .se abrirá en cesta y
encima del gueridón.
Si el vino es blanco o rosado, se presentará el vino, y a
continuación lo abriremos en el gueridón y en la cubitera.
*En todos los casos, la abertura de la botella debe hacerse:
De cara a los clientes y de preferencia lo más cerca de la
persona que eligió el vino.
NORMAS AL ABRIR LA BOTELLA
• Evitar remover brutalmente una botella de vino
abriéndolo.
• Mirar y oler el corcho antes de hacer probar el vino.
• Cortar la cápsula de la botella girando la muñeca y no la
botella.
• Si es un vino de crianza, reserva o gran reserva limpiar
con el lito, la boca de la botella.
• Abrir la espiral del abridor, y pinchar en el centro del
corcho.
• Hacer girar 8 medias vueltas sin llegar nunca a meter la
espiral del todo (para no agujerear el corcho).
• Encajar el abridor en la boca de la botella y sujetándolo
con la mano izquierda haremos palanca hacia arriba.
• Cuando notemos el corcho que va a salir con facilidad,
quedándole poco recorrido, hasta salir, terminaremos de
sacar el corcho girándolo con la mano para que al abrirse
no produzca ningún ruido.
SERVICIO DEL VINO
Hacer degustar el vino a la persona que ha elegido el vino,
sirviéndole por la derecha y muy poca cantidad de vino,
haciendo un pequeño giro hacia la derecha para que no gotee
el vino fuera de la copa, limpiándolo con el lito cada que se
sirva.
Después de tener hecha la cata con la aprobación del cliente,
se servirá a los demás comensales y por último terminar de
llenar la copa de la persona que degustó en un principio.
*El vino se sirve dependiendo del tipo de vino;
Blanco o rosado 1/3
Vino tinto 1/2
Champagne o cava 3/4.
El vino debe ser servido antes de la comida con la que se vaya
a acompañar. No esperar a que la copa esté vacía para repasar
bebida.
Si la botella de vino se ha terminado, no debe preguntarse al
cliente si desea una botella más ya que el cliente lo pedirá si
lo quiere.
*Si el cliente, demanda una segunda botella (aunque sea igual
que la primera), es necesario añadir una segunda copa a
todos los comensales, haciendo degustar en esta nueva copa
al cliente que demandó el vino, a continuación, a los demás
comensales y por último terminar de llenar la copa al cliente
que degustó.
*Las botellas de vino se quedarán hasta el final de la comida,
incluso debemos saber que hay vinos blancos que son ideales
para acompañar al queso de cabra como postre.
* Café y vino no hacen buena pareja, por lo tanto, si el cliente
pide café ya podemos pedir permiso de desbarasarle el vino.
* No olvidemos que podemos sugerir al cliente SI ÉSTE LO
DESEA: Dependiendo de lo que van a comer, preguntando
sobre las regiones preferentes o D.O. y PREGUNTANDO SI
DESEAN un vino para todo el menú o un blanco y un tinto.
 *Si el cliente ha pedido Agua, ésta se servirá primero porque
el agua es una NECESIDAD Y EL VINO UN LUJO.

**ES MUY IMPORTANTE SABER QUE UNA BOTELLA QUE NO

HA SIDO ABIERTA DELANTE DE NOSOTROS COMO CLIENTES,
TENEMOS TODO EL DERECHO A ECHAR PARA ATRÁS LA
BOTELLA Y QUE NOS TRAIGAN UNA NUEVA PARA ABRIRLA
DELANTE NUESTRA. **

Todos como profesionales; sabemos que al abrir una botella

delante del cliente; es como un rito; todos los comensales se
quedan admirando la abertura y ese buen servicio por parte
nuestra y una cosa que no se puede olvidar: la importancia de
tener GUERIDONES para dejar el vino en ellos y poder repasar
bebida nosotros los profesionales y no el cliente (YA QUE ESTÁ
PAGANDO POR UN SERVICIO TAMBIÉN).

NO LO OLVIDES
¡NO OLVIDES LO MÁS IMPORTANTE!

• Aprender hostelería nos facilita nuestro trabajo, nos hace

trabajar con más seguridad y con más elegancia.
• No existe la ley de la hostelería, sino la ley de la lógica al
trabajar, haciéndonos el trabajo más fácil.
• No nos equivoquemos; el trabajo de camarero no consiste
en hacer un maratón, sino en coordinar cada movimiento
que efectuamos. Si nos dedicamos a las carreras no
podremos pensar ni coordinar lo que realmente tenemos
que hacer en cada momento. La clave: organización.
• La sala y la cocina son dos departamentos que se
complementan entre ellos y por lo tanto tienen que estar
coordinados por las dos figuras claves: el jefe de cocina y el
primer maître. Dos protagonistas con la misma categoría.
• La cocina y la sala deben predominar de la misma manera.
Así el cliente satisfecho, volverá. No nos engañemos, sin un
buen servicio estropeamos lo que haya hecho cocina y sin
una buena cocina hemos estropeado el servicio de sala.
• Los que trabajamos en la hostelería también somos clientes.
Vamos a tratar al cliente como nos gustaría que nos trataran
a nosotros.
• El auténtico profesional de la hostelería es aquel que;
disfruta con su trabajo y ambiciona mejorar cada día con un
reciclado continuo en todo su campo, para hacer de su
profesión un tesoro de valor incalculable.
• Para mandar en nuestra profesión, hemos tenido que ser
mandados. La profesionalidad nos la da la experiencia.
Quién no piense así, no sabe mandar.
• Sin compañerismo en el trabajo, lo único que podemos
lograr es aburrimiento y negatividad. Buen ambiente en el
trabajo, hace del camarero, un trabajador para mucho
tiempo en el mismo lugar de trabajo.
• Encontrar profesionales en la hostelería no es tarea fácil,
porque se mezclan no profesionales con profesionales que,
si lo son, vamos a esforzarnos para formar profesionales.