Bromatología Ing.

Darlene Vargas García

CONSERVACIÓN Y TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

La conservación de los alimentos evita el crecimiento

de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos
(aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u
hongos benignos en los alimentos), además de reducir
la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de
los alimentos también puede incluir procesos que inhiban el
deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en
manzanas después de que se cortan durante la preparación de
alimentos.

Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican

más de un método de conservación de alimentos. Preservar la fruta
convirtiéndola en mermelada, por ejemplo, implica hervir (para
reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias,
etc.), azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y sellar dentro de un
frasco hermético (para evitar la recontaminación). Se ha
demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de
alimentos tienen una menor aportación de energía y huella de
carbono, en comparación con los métodos modernos.

Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos

crean carcinógenos. En 2015, la Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la
Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne sometida a
salazón, curado, fermentación y ahumado, como "carcinógena para
los seres humanos".
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Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto

importante de la conservación de los alimentos.

TECNICAS TRADICIONALES

Curado
La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado,
utilizado tan pronto como 12,000 A.C. Las técnicas
de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y agregan
agentes antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo
deposita varios productos de pirólisis en el alimento, incluidos
los fenoles siringol, guaiacol y catecol.5 La sal acelera el proceso de
secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias
cepas comunes de bacterias. Más recientemente, se han
usado nitritos para curar la carne, lo que aporta un color rosado
característico.
Esterilización
Tratamiento antimicrobiano que tiene la función de eliminar la carga
de microorganismos en un medio orgánico. El método más común
es mediante la aplicación de calor
Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al
alimento temperaturas que rondan mayores a 115 ºC hasta 135 ºC
durante tiempos muy cortos de 3 a 5 segundos. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus características organolépticas
(la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor
tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor
sometido al alimento.
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Refrigeración

La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y

la reproducción de los microorganismos y la acción de las enzimas
que hacen que los alimentos se pudran. La introducción de
refrigeradores comerciales y domésticos mejoró drásticamente las
dietas de muchos en el mundo occidental al permitir que los
alimentos como la fruta fresca, las ensaladas y los productos
lácteos se almacenen de forma segura durante períodos más
prolongados, especialmente durante el clima cálido.

Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el

almacenamiento de alimentos se producía en forma
de sótanos y congeladores. Las personas rurales a menudo hacían
su propio corte de hielo, mientras que los habitantes de las
ciudades y las ciudades dependían del comercio de hielo. Hoy en
día, la conservación de las raíces sigue siendo popular entre las
personas que valoran diversos objetivos, incluidos los alimentos
locales, los cultivos de reliquia, las técnicas tradicionales de cocina
casera, la agricultura familiar, la frugalidad, la autosuficiencia, la
agricultura orgánica y otros.

Congelación
La congelación también es uno de los procesos más utilizados,
tanto comercialmente como a nivel nacional, para conservar una
gran variedad de alimentos, incluidos los alimentos preparados que
no habrían requerido la congelación en su estado no preparado.
Hervido
Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente.
La leche y el agua a menudo se hierven para matar cualquier
microbio dañino que pueda estar presente en ellos.
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Calentado
Calentar a temperaturas suficientes para matar microorganismos en
el interior de los alimentos es un método que se utiliza con guisos
perpetuos. La leche también se hierve antes de almacenarla para
matar muchos microorganismos.
Azucarado
Las culturas más tempranas han usado
el azúcar como conservante , y era un lugar común
almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche,
la caña de azúcar fue traída a Europa a través de las rutas
comerciales. En climas del norte sin sol suficiente para secar los
alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. 7
"El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmolisis). Este
proceso deja las células microbianas deshidratadas, matándolas
así. De esta manera, los alimentos permanecerán a salvo del
deterioro microbiano". El azúcar se utiliza para conservar las frutas,
ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas
como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en
forma cristalizada donde el material conservado se cuece en azúcar
hasta el punto de cristalización y el producto resultante es luego
almacenado en seco. Este método se utiliza para las pieles
de cítricos (cáscara confitada), angélica y jengibre. Además, el
azúcar se puede utilizar en la producción de mermelada y jalea.

Lejía
El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean
demasiado alcalinos para el crecimiento bacteriano. La
lejía saponificará las grasas en los alimentos, lo que cambiará su
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sabor y textura. Lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que

algunas recetas de aceitunas. Recetas modernas para los huevos
del siglo también requieren lejía.
Envasado

Enlatar consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos

esterilizados y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier
bacteria restante como forma de esterilización. Fue inventado por el
pastelero francés Nicolas Appert.8 Para 1806, este proceso fue
utilizado por la Armada francesa para conservar carne, frutas,
verduras e incluso leche. Aunque Appert había descubierto una
nueva forma de preservación, no se entendió hasta 1864,
cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los
microorganismos, el deterioro de los alimentos y la enfermedad.7

Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el

deterioro y pueden requerir que el paso final se realice en una olla a
presión. Las frutas con alto contenido de ácido, como las fresas, no
requieren conservantes y solo un ciclo de ebullición corto, mientras
que los vegetales marginales como las zanahorias requieren un
hervido más prolongado y la adición de otros elementos ácidos. Los
alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes, requieren
un envasado a presión. Los alimentos conservados enlatados o
embotellados corren un riesgo inmediato de deterioro una vez que
se abre la lata o la botella.

La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede

permitir el ingreso de agua o microorganismos. La mayoría de estos
fallos se detectan rápidamente, ya que la descomposición dentro de
la lata causa la producción de gas y la lata se hinchará o reventará.
Sin embargo, ha habido ejemplos de fabricación deficiente
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(subprocesamiento) e higiene deficiente que permiten la

contaminación de los alimentos enlatados por
el anaerobio obligado Clostridium botulinum, que produce una
toxina aguda en el alimento, lo que lleva a una enfermedad grave o
la muerte. Este organismo no produce gases ni sabor obvio y
permanece sin ser detectado por el gusto o el olfato. Sin embargo,
su toxina se desnaturaliza al cocinar. Los hongos cocidos, que se
manipulan mal y luego se conservan, pueden ayudar al crecimiento
de Staphylococcus aureus, que produce una toxina que no se
destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.

Mermeladas

Los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que se

solidifique para formar un gel. Tales materiales
incluyen gelatina, agar, harina de maíz y harina de arrurruz .
Algunos alimentos forman naturalmente un gel proteico cuando se
cocinan, como anguilas y morenas, y gusanos sipunculidos, que
son un manjar en Xiamen , en la provincia de Fujian de la República
Popular de China. Las anguilas en gelatina son un manjar en
el East End de Londres, donde se comen con puré de papas.
Carnes en maceta en aspic (un gel hecho a partir de gelatina y
caldo de carne clarificada) eran una forma común de servir carne
fuera de los recortes en el Reino Unido hasta la década de 1950.
Muchas carnes jugged también se gelatinean.

Una forma tradicional británica de conservar la carne

(especialmente los camarones) es colocarla en una olla y sellarla
con una capa de grasa. También es común el hígado de pollo en
maceta; Jellying es uno de los pasos en la producción
de patés tradicionales.
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Estofado
La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el proceso
de estofado de la carne (comúnmente carne de caza o pescado) en
una jarra o cazuela de barro tapada. El animal que se va a
manipular generalmente se corta en pedazos, se coloca en una
jarra herméticamente sellada con salmuera o salsa, y se guisa.
El vino tinto y / o la propia sangre del animal a veces se agregan al
líquido de cocción. El jugging fue un método popular para conservar
la carne hasta mediados del siglo XX.
Enterrado

El entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una

variedad de factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas
frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El entierro puede
combinarse con otros métodos como la salazón o la fermentación.
La mayoría de los alimentos se pueden conservar en un suelo que
es muy seco y salado (por lo tanto, un desecante) como la arena, o
un suelo congelado.

Muchas hortalizas de raíz son muy resistentes al deterioro y no

requieren más conservación que el almacenamiento en condiciones
frescas y oscuras, por ejemplo, por enterramiento en el suelo, como
en una pinza de almacenamiento. Los huevos del siglo se crean
tradicionalmente colocando los huevos en lodo alcalino (u otra
sustancia alcalina), lo que resulta en su fermentación "inorgánica" a
través de un pH elevado en lugar de echarse a perder. La
fermentación los preserva y descompone algunas de las proteínas y
grasas complejas y menos sabrosas en otras más simples y más
sabrosas. La col fue enterrada tradicionalmente durante el otoño en
las granjas del norte de los Estados Unidos para su conservación.
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Algunos métodos lo mantienen crujiente, mientras que otros

métodos producen chucrut. Un proceso similar se utiliza en la
producción tradicional de kimchi . A veces la carne se entierra bajo
condiciones que provocan la conservación. Si se entierra sobre
carbón caliente o cenizas, el calor puede matar los patógenos, la
ceniza seca puede desecarse y la tierra puede bloquear el oxígeno
y la contaminación. Si se entierra donde la tierra está muy fría, la
tierra actúa como un refrigerador. Antes del entierro, la carne (cerdo
/ jabalí) se puede engordar. El sebo del animal se calienta y se
vierte sobre carne en un barril. Una vez que la grasa se endurece,
el barril se sella y se entierra en una bodega o suelo frío.

En Orissa, India, es práctico almacenar el arroz enterrándolo bajo

tierra. Este método ayuda a almacenar durante tres a seis meses
durante la estación seca.

La mantequilla y sustancias similares se han conservado

como manteca de pantano en turberas irlandesas durante siglos.

Fermentación

Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan

microorganismos específicos que combaten el deterioro de otros
organismos menos benignos. Estos microorganismos mantienen los
patógenos bajo control al crear un ambiente tóxico para ellos
mismos y otros microorganismos al producir ácido o alcohol. Los
métodos de fermentación incluyen, pero no se limitan a,
microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas controladas
(generalmente frías) y niveles controlados (generalmente bajos) de
oxígeno. Estos métodos se utilizan para crear las condiciones
controladas específicas que apoyarán los organismos deseables
que producen alimentos aptos para el consumo humano.
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La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares

en alcohol. La fermentación no solo puede producir alcohol, sino
que también puede ser una valiosa técnica de conservación. La
fermentación también puede hacer que los alimentos sean más
nutritivos y sabrosos. Por ejemplo, beber agua en la Edad Media
era peligroso porque a menudo contenía patógenos que podían
propagar enfermedades. Cuando el agua se convierte en cerveza,
la ebullición durante el proceso de elaboración de la cerveza
destruye cualquier bacteria en el agua que podría enfermar a las
personas. Además, el agua ahora tiene los nutrientes de la cebada
y otros ingredientes, y los microorganismos también pueden
producir vitaminas a medida que fermentan

TECNICAS INDUSTRIALES MODERNAS

Pasteurización
La pasteurización es un proceso para la conservación de alimentos
líquidos. Originalmente se aplicó para combatir el agrio de los vinos
locales jóvenes. Hoy en día, el proceso se aplica principalmente a
los productos lácteos. En este método, la leche se calienta a
aproximadamente 70 °C durante 15–30 segundos para matar las
bacterias presentes en él y enfriarlo rápidamente a 10 °C para evitar
que las bacterias restantes crezcan. La leche se almacena en
botellas esterilizadas o bolsas en lugares fríos. Este método fue
inventado por Louis Pasteur, un químico francés, en 1862.

a pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los

alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención
de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para
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desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos

alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente
ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio.
Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición,
las micelas de la caseína se «coagulan» irreversiblemente (o dicho
de otra forma, la leche se «cuaja»). El proceso de calentamiento de
la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la
función de detener los procesos enzimáticos.9 Hoy en día, la
pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar
la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de
producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas
durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y
proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT

Del inglés "vat" = tina, tinaja, por hacerse en recipientes grandes.

Llamada también pasteurización lenta. Fue el primer método de
pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando
por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 °C
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe
pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces más de 24 horas.
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Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche,

los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más
práctico, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un
período breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está
la necesidad de contar con personal altamente calificado para la
realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante
todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de

pasteurización HTST: en batch (lote) y en «flujo continuo». Para
ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15
segundos).

 En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en

un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método
empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores
debido a que es un proceso más sencillo.
 En el proceso de «flujo continuo», el alimento se hace circular
entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador
de calor de placas o de forma tubular (PHE).10 Este método es el
más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que
permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
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El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una

temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y

puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos.

Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima

degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como

«pasteurizada» generalmente se ha tratado con el proceso HTST,

mientras que la leche etiquetada como «ultrapasteurizada» o

simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el método

UHT.

El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el

período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la

transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible,

disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades

organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la

tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es

empleado incluso en carnes).12 Este método es muy adecuado para los

alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal

como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho),

ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se

almacenan refrigerados a 10 °C.

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Envasado al vacío

El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente de

vacío, generalmente en una bolsa o botella hermética. El ambiente
de vacío elimina las bacterias del oxígeno necesario para sobrevivir.
El envasado al vacío se usa comúnmente para
almacenar nueces para reducir la pérdida de sabor de la oxidación.
Un inconveniente importante del envasado al vacío, a nivel del
consumidor, es que el sellado al vacío puede deformar el contenido
y robar a ciertos alimentos, como el queso, su sabor.

Irradiación

La irradiación de los alimentos es la exposición de los alimentos a

la radiación ionizante. Se pueden usar múltiples tipos de radiación
ionizante, incluidas las partículas beta ( electrones de alta energía)
y los rayos gamma (emitidos por fuentes radiactivas como el cobalto
60 o el cesio 137). La irradiación puede matar bacterias, mohos y
plagas de insectos, reducir la maduración y el deterioro de las
frutas, y en dosis más altas inducir la esterilidad. La tecnología
puede ser comparada con la pasteurización; a veces se denomina
"pasteurización en frío", ya que el producto no se calienta. La
irradiación puede permitir que los alimentos de baja calidad o
contaminados se puedan comercializar.

Los organismos de expertos nacionales e internacionales han

declarado que la irradiación de alimentos es "saludable"; Las
organizaciones de las Naciones Unidas, como la Organización
Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación , avalan la irradiación de alimentos.
Los consumidores pueden tener una visión negativa de los
alimentos irradiados basándose en la idea errónea de que dichos
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alimentos son radiactivos; de hecho, los alimentos irradiados no

pueden y no pueden volverse radioactivos. Los activistas también
se han opuesto a la irradiación de alimentos por otras razones, por
ejemplo, argumentando que la irradiación se puede usar para
esterilizar alimentos contaminados sin resolver la causa subyacente
de la contaminación. La legislación internacional sobre si los
alimentos pueden ser irradiados o no varía en todo el mundo, de
ninguna regulación a una prohibición total.

Aproximadamente 500,000 toneladas de alimentos se irradian por

año en todo el mundo en más de 40 países. Se trata principalmente
de especias y condimentos , con un segmento creciente de fruta
fresca irradiada para la cuarentena de la mosca de la fruta.

Electroporación de campo eléctrico pulsado

La electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF) es un método

para procesar células por medio de pulsos breves de un campo
eléctrico fuerte. El PEF tiene potencial como un tipo de proceso
alternativo de pasteurización a baja temperatura para la
esterilización de productos alimenticios. En el procesamiento de
PEF, una sustancia se coloca entre dos electrodos, luego se aplica
el campo eléctrico pulsado. El campo eléctrico agranda los poros de
las membranas celulares, que mata las células y libera su
contenido. El PEF para el procesamiento de alimentos es una
tecnología en desarrollo que aún se está investigando. Ha habido
aplicaciones industriales limitadas de procesamiento de PEF para la
pasteurización de jugos de frutas. Hasta la fecha, varios jugos
tratados con PEF están disponibles en el mercado en Europa.
Además, durante varios años, una aplicación de pasteurización de
jugó en los EE. UU. Ha usado PEF. Para fines de desintegración
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celular, especialmente los procesadores de papa muestran un gran

interés en la tecnología PEF como una alternativa eficiente para sus
precalentadores. Las aplicaciones de papa ya están operativas en
los Estados Unidos y Canadá. También hay aplicaciones
comerciales de papa PEF en varios países de Europa, así como en
Australia, India y China.

Atmósfera modificada

Modificar la atmósfera es una forma de preservar los alimentos al

operar en la atmósfera a su alrededor. Los cultivos de ensaladas
que son notoriamente difíciles de preservar ahora se empaquetan
en bolsas selladas con una atmósfera modificada para reducir la
concentración de oxígeno (O2) y aumentar la concentración
de dióxido de carbono (CO2). Existe la preocupación de que,
aunque las verduras para ensaladas conservan su aspecto y textura
en tales condiciones, este método de conservación puede no
conservar los nutrientes, especialmente las vitaminas . Existen dos
métodos para conservar los granos con dióxido de carbono. Un
método es colocar un bloque de hielo seco en el fondo y llenar la
lata con el grano. Otro método es purgar el contenedor del fondo
con dióxido de carbono gaseoso de un cilindro o recipiente de
suministro a granel.

El dióxido de carbono evita que los insectos y, según la

concentración, el moho y la oxidación dañen el grano. El grano
almacenado de esta manera puede permanecer comestible durante
aproximadamente cinco años.

El gas nitrógeno (N2) a concentraciones del 98% o más también se

usa de manera efectiva para matar insectos en el grano a través de
la hipoxia. Sin embargo, el dióxido de carbono tiene una ventaja a
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este respecto, ya que mata a los organismos a través de

la hipercarbia y la hipoxia (según la concentración), pero requiere
concentraciones superiores al 35%, o menos. Esto hace que el
dióxido de carbono sea preferible para la fumigación en situaciones
donde no se puede mantener un sello hermético .

Almacenamiento atmosférico controlado (CA): "El almacenamiento

de CA es un proceso no químico. Los niveles de oxígeno en las
salas selladas se reducen, generalmente mediante la infusión de
gas nitrógeno, desde aproximadamente el 21 por ciento en el aire
que respiramos hasta el 1 por ciento o 2 por ciento. Las
temperaturas se mantienen en una constante de 0-2 °C. La
humedad se mantiene en un 95 por ciento y los niveles de dióxido
de carbono también están controlados. Las condiciones exactas en
las habitaciones se establecen de acuerdo con la variedad de
manzana. Los investigadores desarrollan regímenes específicos
para cada variedad para lograr la mejor calidad. Las computadoras
ayudan a mantener las condiciones constantes". "El este de
Washington, donde se cultivan la mayoría de las manzanas de
Washington, tiene suficiente espacio de almacenamiento para 181
millones de cajas de fruta, según un informe realizado en 1997 por
los gerentes de la División de Servicios de Plantas Agrícolas del
Estado de Washington. El estudio de la capacidad de
almacenamiento muestra que el 67 por ciento de ese espacio,
suficiente para 121,008,000 cajas de manzanas, es
almacenamiento de CA."

El almacenamiento hermético de los granos (a veces llamado

almacenamiento hermético) depende de la respiración de los
granos, insectos y hongos que pueden modificar la atmósfera
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cerrada lo suficiente como para controlar las plagas de insectos.

Este es un método de gran antigüedad, además de tener
equivalentes modernos. El éxito del método se basa en tener la
combinación correcta de sellado, humedad del grano y temperatura.

Un proceso patentado utiliza celdas de combustible para agotar y

mantener automáticamente el agotamiento del oxígeno en un
contenedor de envío, que contiene, por ejemplo, pescado fresco.24

REFRIGERACIÓN
Existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de
las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
CONGELACIÓN
La temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que
parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura
muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
ULTRACONGELACIÓN
Consiste en descender la temperatura del alimento mediante
diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a
muy baja temperatura, etc.
La congelación y la ultracongelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el alimento

ESCALDADO

Consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales

para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas
de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial.
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El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de

conservación del alimento.

SALAZÓN
Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma
que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento.
Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
 Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.

ACIDIFICACIÓN
Es un método basado en la reducción del Ph del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
 Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su
acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el
alimento.
DESHIDRATACIÓN
Todo proceso que implique la pérdida de agua.
 Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.

LIOFILIZACIÓN
Se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido
a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de
un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre
es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC),
pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el
proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve
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afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al

café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios se definen, según el código Alimentario

Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas
intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar
sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para
mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan

inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento
como tiempo de conservación, mejora del sabor, del color, etc. Por
ejemplo: cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta, se
realiza para mejorar su conservación, y no como nutriente.

Los aditivos alimentarios conservantes pueden

ser antimicrobianos, que inhiben el crecimiento
de bacterias u hongos , incluido el moho, o antioxidantes, como
los absorbentes de oxígeno, que inhiben la oxidación de los
constituyentes de los alimentos. Los conservantes antimicrobianos
comunes incluyen propionato de calcio , nitrato de sodio , nitrito de
sodio, sulfitos (dióxido de azufre, bisulfito de sodio, sulfato de
hidrógeno y potasio, etc.) y EDTA.
Los antioxidantes incluyen hidroxianisol butilado (BHA)
e hidroxitolueno butilado (BHT). Otros conservantes
incluyen formaldehído (generalmente en
solución), glutaraldehído (insecticida), etanol y metilcloroisotiazolino
na .
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Los aditivos se clasifican en cuatro grupos:

 Colorantes.

 Conservantes.

 Antioxidantes.

 Estabilizantes