Universidad de San Carlos de Guatemala –USAC-

Centro Universitario de Zacapa –CUNZAC-

Ingeniería en Industrias Agropecuarias y Forestales –IIAF
Procesamiento y Conservación de Productos Agrícolas
Ing. Manuel Guzmán

HOJA DE TRABAJO

JORGE LUIS SIERRA

CARNÉ: 201343701
Principios de la conservación.

La conservación de los alimentos consiste en bloquear y eliminar microorganismos o

enzimas que pueden alterar las características organolépticas de los alimentos como la
textura, olor y sabor. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior

Funciones:
 Retraso de la actividad microbiana.
 Retraso de la autodescomposición.
 Prevención de las alteraciones ocasionadas por plagas

Importancia de la conservación de frutas y hortalizas.

El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el

desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos).

Para evitar que el alimento se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas que se
practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación,
desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la
deshidratación por congelación.

Técnicas de conservación.

 Deshidratar
 Congelar
 Fermentar
 Conservar en baño maría
 Realizar conservas
 Por medio de químicos preservantes
 Sellado al vacío
 Enfriar

Definición de salmuera.

La primera acepción del término salmuera que menciona el diccionario de la Real

Academia Española (RAE) refiere al agua que tiene sal disuelta. Por extensión, también se
conoce como salmuera al líquido que sueltan ciertas cosas saladas y a la preparación que se
realiza con agua, sal y otros ingredientes para conservar alimentos.
Diagrama de flujo

El diagrama de flujo o también diagrama de actividades es una manera de representar

gráficamente un algoritmo o un proceso de alguna naturaleza, a través de una serie de pasos
estructurados y vinculados que permiten su revisión como un todo.

Tipos de empaque.

 Empaque primario: es el empaque básico, el que está en contacto directo con el

producto o con alguna de las partes del mismo.

 Empaque secundario: es el empaque que sirve para agrupar los empaques primarios.

 Empaque terciario: es el empaque final que sirve para agrupar los paquetes de
empaque secundario. Se caracteriza por ser una única unidad o bulto que contiene el
producto en su conjunto

Conservación de frutas por medio de azúcar.

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes

frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc. Su éxito se debe al efecto
inhibidor en la creación de microorganismos. El azúcar en solución concentrada desempeña
un papel antiséptico en la conservación de la fruta y de los alimentos en general. Al hervir
el azúcar en agua, adquiere una consistencia que varía en función de la ebullición, y por
consiguiente, de la evaporación.

Definición de un almíbar

Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y que se
lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede decirse, de este
modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida para que se espese.

Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de

la cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan estos dos
factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.

Normativa para el empaque de alimentos.

Acuerdo gubernativo No. 969.99 para la inocuidad de los alimentos.

Definición de mermelada

Sustantivo femenino. Este término se refiere a una conserva o un alimento elaborado a base
de fruta cocida y azúcar, en su composición es muy distinto a la jalea o la confitura,
también puede ser confitada y su empaque puede ser en botella, antiguamente se hacía con
membrillo de miel.

Definición de jalea

Por su parte, recibe el nombre de jalea la confitura elaborada por concentración del jugo
filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos
azúcares.