HISTORIA DE LA JERARQUIA DE COCINA FRANCESA

En épocas pasadas, los ostentosos banquetes eran preparados por cocineros vestidos de
cualquier manera. No lavaban sus manos, bebían alcohol y fumaban como hábito corriente
mientras preparaban los alimentos con el fin de soportar la ardua y extensa jornada, además
de que proliferaban roedores y animales rastreros. 

GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

Algunos de los aportes más importantes de Escoffier incluyen la organización para que la
calidad se mantuviera junto con la velocidad, también consideró la higiene como punto
indispensable en la cocina.
 Nacimiento:
El padre de la gastronomía moderna, nació en la aldea francesa de Villeneuve-
Loubet, cerca de Niza, en octubre de 1847, una época cuando el oficio de cocinero
no estaba bien valorado. Abandonó la escuela, pese a mostrar talento en el arte,
motivado por su padre para dedicarse a la cocina.
 Inicio:
Escoffier empezó a trabajar desde muy joven en el restaurante de su tío, sin ninguna
ventaja y empezando desde abajo. En ese tiempo la cocina no se consideraba como
una profesión valorada, sino que estaba unida al caos y al desorden. En los
comedores se solía comer lo que el cocinero ofrecía, y no se ofrecían opciones a los
comensales.
 Guerra:
Se trasladó a París a los 19 años y poco después fue reclutado por el Ejército
durante la guerra Franco-Prusiana. Trabajó más de siete años como jefe de cocina.
Georges Auguste Escoffier fue nombrado por el Káiser Guillermo II como “El
Emperador de los Cocineros” (la frase puntual después de probar una cena de
Escoffier fue: “yo seré el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los
cocineros”).
Al retirarse del Ejército, abrió su primer restaurante Le Faisan d’Or.  Gracias a su
formación en el ejército, Escoffier empezó con lo que ahora se conoce como cadena
de mando en la cocina: chef, sous chef, comi, aprendiz. Enfatizó la prioridad de la
jerarquía, la división de áreas, la limpieza y la sanitización. Gracias a este proceso,
en su restaurante se empezó a ofrecer platos a la carta que requerían distintos
tiempos de preparación, pero podían salir al mismo tiempo. 
 Junto a su socio César Ritz, desde el Hotel Carlton de Londres, desarrolló hitos
increíbles: inventó la brigada de cocina como concepto, transformó todas las viejas
recetas de los grandes chefs franceses Vatel y Careme, y las modernizó anulando los
glacés y las salsas excesivamente pesadas, sistematizó los métodos de elaboración y
cocción, impuso su idea de “cocina de mercado” por sobre los platos absurdamente
lujosos. Dicha reorganización del personal conllevó a un cambio positivo en el
funcionamiento de la cocina. Hoy en día todavía se sigue poniendo en práctica su
modo de organización, ya que los platos llegan a la mesa con más celeridad sin
perder su alta calidad.

LA CLÁSICA BRIGADA DE ESCOFFIER

Antes de las brigadas de cocina, cada puesto de cocina funcionaba de manera autónoma,
cada uno era responsable de ciertos platos y, en general, no había apenas interacción entre
un puesto y otro. De manera que, esta organización era inadecuada para la preparación
culinaria de alto volumen y alta velocidad que se exigía a las cocinas hoteleras.

Lo que hizo Escoffier fue mantener los puestos en su sitio, pero en lugar de asignarles
preparaciones específicas, los dividió por funciones específicas; asi, el garde-manger era
responsable de los platos frios, el saucier estaba a cargo de las salsas, el rotisseur
supervisaba los emparrillados, los asados fritos, entre otros, es decir, que varios puestos
contribuían a un mismo plato.

Chef de cocina o chef de cuisine

El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la cabeza del equipo y tiene
como función principal dirigir al resto de la brigada para garantizar que la organización de
la cocina sea idónea.
El Chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y horarios, así como
menús, compras y costos, también supervisa la higiene, el trabajo de los demás
colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo.

El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de conocimientos de

liderazgo y gestión de equipos, todo aunado a la capacidad de tener un visión global de
todo.

Sub chef o sous chef

El Sub Chef es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de cocina en caso de
ausencia, se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.

Chef tournant
El Chef tournant es el tercero al mando, en caso de que ninguno de los dos anteriores esté,
este chef es quien asume el mando de la cocina.

Saucier
Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y
blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o rostizer
Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

Poisonnier o pescadero
Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.

Entremétier
Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos,
comidas de queso y vegetarianas.

Garde manger o el cocinero de cocina fría

Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para el
mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y comidas frías como terrinas,
ensaladas, pates, etc.

Pâtissier o chef pastelero

Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el
resto de los puestos.

Chef de garde o chef de guardia

Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.
Commis o ayudante
Es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en algún momento, ascender
de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada puesto cuenta con su
commis personal.

Añadió un novedoso y dinámico toque al servicio en el que el camarero culminaba la

preparación del plato en la mesa del comensal, ya fuera troceando, flameando o vertiendo
las salsas.

Disminuyó la cantidad de platos que normalmente componían un menú. En lugar de seguir

con el tradicional “servicio francés”, se decantó por el “servicio ruso”. Así, la comida
llegaba a la mesa en su orden de aparición en la carta y cada plato era servido uno luego del
otro.

En sus preparaciones no se buscaba el uso excesivo de múltiples ingredientes, sino el

equilibro de sabores de los elegidos para la elaboración del plato.

Preocupado por la higiene, hizo que las cocinas ya no se ubicaran en lugares subterráneos y
desarrolló minuciosas normas para la manipulación y preparación de los alimentos.

Además, prohibió la ingesta de alcohol y el uso de tabaco en las instalaciones, y dotó de

uniformes a su personal culinario, promoviendo la puntualidad y buena convivencia entre el
mismo.

 Vestimenta: 
Entre sus principales aportes a la gastronomía está el uso de gorras, también
conocidas como «toque blanche», cuyas funciones están relacionadas con la
higiene. Absorben el sudor y evitan que el cabello se caiga a los platos. Escoffier
estuvo siempre muy atento a la vida digna de los cocineros, para que puedan ofrecer
un mejor servicio a partir de uniformes limpios y generales para todos los
trabajadores.
 Ritz:
En 1890 empezó una de las relaciones más importantes que tuvo en su vida. César
Ritz, empresario de hoteles, y Escoffier unieron fuerzas para trasnformar los
restaurantes de los hoteles Ritz y Carlton en Londres y París. A partir de estos
lugares vanguardistas, se cambió la manera en la que se entendía la cocina, con
platos a la carta y cierto orden elegido por el chef para el consumo de los platos.
Gracias a esta relación, Escoffier adquirió fama internacional, ya que era conocido
por realizar todos los esfuerzos por atender los antojos y caprichos de sus clientes. 
Esta organización del trabajo (en esencia) aún sigue vigente, sobre todo en grandes
restaurantes y hoteles. Tenemos que tener en cuenta que en la época de Escoffier las
modernas técnicas de conservación (por ejemplo el frío industrial) estaban empezando a
desarrollarse y todo lo que se cocinaba tenía que ejecutarse prácticamente “al momento”.
De ahí la “gran brigada” necesaria para dar respuesta en tiempo real a todas las exigencias
del servicio.
 

Cocina modular del Titanic diseñada por

Escoffier
Con el paso del tiempo el desarrollo tecnológico y la evolución de los usos y costumbres de
la sociedad han simplificado mucho el trabajo en cocina. En la actualidad las cocinas suelen
organizarse por tareas, y aunque las figuras del chef y sous chef en su caso se mantienen
junto a los jefes de partida, la mayoría de los trabajos de la brigada clásica son asumidos
por diferentes cocineros y en algunos casos sustituidos por productos de cuarta y quinta
gama. Uno de los cambios más importantes ha sido la implantación de sistemas como la
denominada “línea fría” o “cook and chill” que consiste en disociar la producción del
servicio. Este sistema de trabajo viene de la mano de grandes avances tecnológicos como el
envasado al vacío, los hornos combinados y los abatidores de temperatura.
Trabajar en “línea fría” nos permite “almacenar mano de obra” adelantando la producción y
dejándola en standby para posteriormente regenerarla y servirla sin alterar las cualidades
organolépticas de la elaboración, simplificando así la operativa y estandarizando la oferta
gastronómica. El cambio más evidente en relación a la distribución “clásica” consiste en
grandes cuartos fríos de preelaboración y almacenamiento, zonas de cocción más reducidas
y la utilización de hornos combinados para producción y regeneración.  Este nueva manera
de entender la cocina nos explica porqué en la actualidad los formatos compactos cada día
escalan posiciones dentro de las cocinas y la conectividad poco a poco dibuja un nuevo
horizonte dentro de la gastronomía.