LIMPIEZA ,

DESINFECCIÓN Y CONTROL DE
PLAGAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Las operaciones de limpieza y desinfección
son esenciales en la industria alimentaria y
en la restauración, e influyen decisivamente
en la calidad final del producto.
PLANES
 Los planes para llevar a cabo estas
operaciones forman parte de los requisitos
previos a la implantación de un APPCC, y por
tanto…
deben disponer de ellos todas las
empresas del sector.
CONDICIONES PREVIAS
 La condición previa para poder aplicar
correctamente un programa de limpieza y
desinfección es que las instalaciones y los
equipos se hayan diseñado
correctamente, y sólo así los resultados
serán óptimos.
SUCIEDAD
 Cuando hablamos de suciedad nos
referimos a las partículas formadas por
restos de sustancias que permanecen
unidos a una superficie.
TIPOS DE SUCIEDAD
 Puede ser tanto:
 orgánica (por ejemplo, restos de alimentos)
 inorgánica (por ejemplo, incrustaciones
minerales: cal).
 Su distinta naturaleza hace necesario
emplear sustancias o métodos específicos
para eliminarla.
LIMPIEZA
 Limpieza: eliminación de la suciedad
adherida a las superficies.
DESINFECCIÓN
 Desinfección: eliminación o
reducción hasta un nivel aceptable
de los microorganismos presentes
en las superficies.
 Los que quedan no deben afectar a
la calidad microbiológica de los
alimentos.
 Se requiere una limpieza previa.
 No se debe confundir con la
esterilización, que es la eliminación
de todos los microorganismos.
HIGIENIZACIÓN
 Se emplea el término higienización para
referirse conjuntamente a la limpieza y la
desinfección.
SUSTANCIAS QUÍMICAS
EMPLEADAS
 Las sustancias químicas usadas son:

 para limpieza = los detergentes

 para desinfección = desinfectantes.

 LEGISLACIÓN

 Podemos agruparla del siguiente modo:

 legislación relacionada con el medioambiente: vertidos,
residuos, responsabilidad medioambiental
 legislación relacionada con productos de limpieza:
RTS de detergentes y limpiadores, RTS de lejías...
 legislación específica del sector de alimentación:
destacamos aquí la relacionada con el APPCC, y otras
básicas como el CAE, relativas a higiene de los alimentos,
condiciones de las instalaciones, RTS de determinados
productos, etc.
PRINCIPALES NORMAS
 Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios
 RD 2207/1995 por el que se establecen normas de
higiene relativas a los productos alimenticios
 R.D. 770/1999, de 7 de Mayo, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de detergentes y
limpiadores. (BOE. 18/05/1999)
 Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de detergentes y limpiadores
CORRECCIÓN de errores del Real Decreto 770/1999,
de 7 de mayo
 Reglamentación Técnico-sanitaria lejías: Real
Decreto 3360/83, de 30 de noviembre (modificado
por el Real Decreto 349/93 de 5 de marzo)
DISEÑO HIGIÉNICO DE INSTALACIONES
Y EQUIPOS

 Se considera que el diseño es higiénico si

aporta características que reducen o
eliminan el riesgo de constituir una fuente
de contaminación de los alimentos, tanto
de forma directa como indirecta.
DISEÑO HIGIÉNICO
 Un diseño higiénico permite que una zona
de producción permanezca limpia durante
el trabajo, o alcanzar el grado de limpieza
deseado con el mínimo esfuerzo.
ERRORES EN DISEÑO
 La obtención de alimentos seguros
puede verse dificultada por errores en el
diseño al complicar las tareas de
mantenimiento, limpieza, desinfección,
control de plagas... Se deben de considerar factores
como los materiales de construcción
o de las superficies de contacto,
los drenajes, la accesibilidad para
la limpieza, etc…
NORMATIVA
 (Directiva 98/37/EC y Reglamento 852/2004/CE).
 La legislación europea establece que el manipulado,
preparado, procesado, envasado de alimentos debe
realizarse higiénicamente, con maquinaria y
locales higiénicos.
 En estos textos se dictan PRINCIPIOS GENERALES
sin establecer los requisitos específicos que un
equipo o local alimentario debe cumplir para
garantizar que es higiénico.
NORMAS Y DOCUMENTOS
 Existen normas y documentos de referencia
en los que se indican los requisitos de
diseño higiénico más específicos
facilitando el cumplimento de los requisitos
legales.
 DIRECTRICES
 Destacar como documentación de referencia los
documentos y directrices europeas publicadas por:
 EHEDG (European Hygienic Engineering & Design
Group)
 Es un consorcio de fabricantes de equipos, industrias
alimentarias, institutos de investigación y autoridades
publicas sanitarias y fue fundado en 1989 con la
finalidad de promover la higiene durante el
procesado y envasado de alimentos.
DIRECTRICES
 La norma internacional UNE- EN ISO 1672:
“Maquinaria para procesado de alimentos. Conceptos básicos.
Parte 2: Requisitos de higiene”.
DIRECTRICES
 Las normas publicadas por organismos
norteamericanos como 3A y NSF.
EHEDG (European Hygienic
Engineering & Design Group)
 El principal objetivo de EHEDG es la promoción
de la inocuidad alimentaria, a través de la mejora
del diseño y la ingeniería higiénica en todos los
aspectos del procesado de alimentos.
 EHEDG apoya firmemente la legislación Europea,
que requiere que el manipulado, preparado,
procesado y envasado de alimentos se realice
higiénicamente, con maquinaria y condiciones
higiénicas (Directiva 2006/42/EC para Maquinaria,
normas EN 1672-2 y EN ISO14159).
EHEDG
 Forman parte de esta organización
empresas de gran prestigio, tanto del ámbito
internacional, como nacional:
 Kraft,
 Nestlé,
 Unilever,
 Alfa Laval,
 Stork - GEA,
 Pescanova,
 Grupo Leche Pascual,
Directrices EHEDG
 EHEDG elabora y publica
directrices en las que se especifican los
requisitos de diseño e ingeniería higiénica
que los equipos e instalaciones deben
cumplir para considerarse higiénicos.
 Estos documentos son elaborados por
expertos europeos integrados en los
diferentes Equipos de Trabajo, constituidos
en el seno de EHEDG.
CERTIFICACIÓN
EHEDG
 EHEDG dispone de un esquema de
Certificación del diseño higiénico de
equipos, según el cual, tras la evaluación del
diseño higiénico de equipo y la realización de
pruebas de limpiabilidad, se puede conceder
el certificado de diseño higiénico.
 AINIA

 ainia es miembro y sede regional del grupo europeo de ingeniería y

diseño higiénico, EHEDG en España.
 Una de las acciones previstas por ainia dentro de su programa de
actividades como sede de la Sección Regional española de
EHEDG, es la adaptación al español de diferentes Directrices
EHEDG, empezando por aquellas que son de mayor interés para las
empresas españolas.
 Los servicios de ainia cubren de forma integral la asistencia técnica
para la revisión, evaluación y mejora del diseño higiénico de equipos
e instalaciones agroalimentarias, con el objetivo de alcanzar un
mayor nivel de seguridad alimentaria.
 Servicios ainia:

 Evaluación del diseño higiénico de equipos

de la industria alimentaria
 Asistencia técnica en el diseño higiénico de
instalaciones
 Formación en materia de diseño higiénico
DISEÑO HIGIÉNICO DE
INSTALACIONES
 Respecto al diseño de los locales algunos de los
aspectos a tener en cuenta son:
 El local debe situarse en un lugar adecuado, lejos de
focos de contaminación como vertederos, plantas
depuradoras etc.
 El exterior debe estar lo más limpio posible, sin.
maleza, basuras etc
 La planta debe permitir la diferenciación de las
zonas donde se procesan los alimentos y otras
como los vestuarios, la zona de basuras, el almacén
de envases y embalajes, los servicios, etc. Los
accesos no serán abiertos.
DISEÑO HIGIÉNICO DE
INSTALACIONES
 La zona de procesado de alimentos debe
permitir un flujo adecuado del producto para
prevenir la contaminación cruzada.
 Los productos no alimenticios deben
almacenarse fuera del área de procesado,
es especial los de limpieza y desinfección,
plaguicidas, aceites de maquinaria,
combustibles etc.
 La iluminación será la adecuada a las
tareas que se realicen, preferentemente
artificial.
DISEÑO HIGIÉNICO DE
INSTALACIONES
 Si existen ventanas, serán cerradas o con
dispositivos que impidan el paso de aves,
insectos etc.
 Los alfeizares, si los hay, tendrán una
inclinación para evitar la acumulación de
polvo y suciedad.
DISEÑO HIGIÉNICO DE
INSTALACIONES
 Los techos tendrán
suficiente altura, evitando
los dobles techos.
 Los suelos serán
antideslizantes, de fácil
limpieza, provistos de los
desagües necesarios y con
buen drenaje.
DISEÑO HIGIÉNICO DE
INSTALACIONES
 Ventilación adecuada.
 Paredes lisas, con uniones al suelo
preferentemente curvas, e impermeables.
 Los colores serán claros, que permitan
apreciar restos de suciedad.
DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS
EQUIPOS
 Algunos aspectos destacables son:
 Todas las superficies en contacto con los
alimentos deben ser inertes, no tóxicos, no
absorbentes y resistentes a los productos
de limpieza y desinfección. No deberán
trasmitir sustancias nocivas a los alimentos ni
modificar sus características organolépticas.
 Las superficies en contacto con los alimentos
serán lisas, sin poros ni grietas.
DISEÑO HIGIÉNICO DE LOS
EQUIPOS
 Los equipos reducirán en lo posible los salientes y
rebordes, y permitirán un drenaje completo.
 Los equipos deben estar diseñados de modo que
puedan limpiarse adecuadamente, desmontando
con facilidad las partes que sea preciso, y si no es
posible se utilizarán elementos desechables.
 Las superficies deben ser fácilmente accesibles
para su inspección.
 En los manuales de instrucciones se indicarán los
productos y métodos de limpieza y desinfección
aconsejados
MATERIALES MÁS USADOS
DESTACAN
 Entre los materiales más usados destacan:
 acero inoxidable: el más empleado para el
contacto con los alimentos. Muy resistente a la
corrosión, se limpia y desinfecta con facilidad.
 cobre y aleaciones: sólo se permite su uso en
chocolatería, confitería sin ácidos y destilerías, porque
es tóxico. En estas aplicaciones debe usarse cobre
alimentario, un tipo de aleación menos peligrosa
 materiales polímeros: son muy usados en la
actualidad. La silicona se emplea ampliamente para
moldes.
 No deben emplearse madera ni otros materiales
absorbentes
PLAN L+D
 Es un requisito previo a la implantación de
un sistema APPCC.
 El objetivo de este plan es mantener las
instalaciones, equipos, utillaje y vehículos en
un correcto estado higiénico para reducir el
número de microorganismos y evitar la
contaminación de los alimentos.
 Además de un programa de limpieza y
desinfección de equipos y locales, se debe
establecer un programa de control de la
eficacia de la misma.
 ELEMENTOS PLAN L+D
 Todo plan L+D debe contener los siguientes elementos:
 1. ¿Qué limpiamos/desinfectamos?
 Identificación de la superficie, la instalación, el equipo
o utensilio que se limpia y/o desinfecta con indicación de
su localización o uso, si es necesario: mesa de despiece,
horno, cortadora, recipientes que contienen alimentos,
embutidora, cúter, suelos, etc.
 No hay que olvidarse de los materiales utilizados en la
limpieza (cubos, cepillos, etc.), ya que si no se limpian
adecuadamente pueden contaminar superficies, utensilios
y equipos que anteriormente estaban limpios.
 ELEMENTOS PLAN L+D
 2. ¿Cómo limpiamos/desinfectamos?
 Procedimiento que se sigue: descripción de las etapas o las fases del proceso
de limpieza y desinfección de manera cronológica, detallando cuando sea
necesario:
 Los productos utilizados, las diluciones o la dosis a la que se aplican y la
cantidad necesaria que hay que aplicar. Es necesario disponer de la
información sobre la posible toxicidad para los alimentos indicada por los
fabricantes de los productos, así como de la inscripción en el Registro de
Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y
Consumo, en el caso de los desinfectantes. Esta información se puede indicar
adjuntando las etiquetas y/o las fichas técnicas y las fichas de datos de
seguridad de los productos utilizados.
 Los métodos utilizados (limpieza automática o manual, inmersión con agua,
secado con papel de un solo uso, desinfección con agua caliente, polvorización
a baja o alta presión, etc.).
 El material y el equipo utilizados (cepillos, fregona, cubo, máquinas
limpiadoras, dosificadores, etc.).
 Tiempo y temperatura de actuación (tiempo de inmersión, tiempo de aclarado,
temperatura del agua caliente, etc.) u otros parámetros de interés, como las
unidades de presión (bares).
 ELEMENTOS PLAN L+D
 3. ¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?
 Indicación del momento en el que se efectúa
la limpieza y desinfección: después de cada
jornada laboral, después del uso, antes de ser
utilizados, etc.
 En los casos en los que la limpieza y la
desinfección no sean diarias, hay que indicar la
frecuencia.
 Un buen método para conocer la frecuencia de
la limpieza y la desinfección es basarse en la
historia microbiológica de las superficies y los
equipos.
 ELEMENTOS PLAN L+D
 4. ¿Quién limpia/desinfecta?
 Indicación del personal responsable de la
ejecución de la limpieza y la desinfección
(¿quién limpia/desinfecta?).
 Todo el personal relacionado con la limpieza de
los locales y equipos debe estar formado y
preparado para aplicar el sistema con eficacia y
seguridad.
 Es muy útil que el personal de limpieza disponga
de instrucciones escritas para la realización de
sus actividades.
 ELEMENTOS PLAN L+D
 5. Persona encargada de las
comprobaciones
 La persona encargada de supervisar las
operaciones de limpieza y de desinfección, así
como de comprobar el estado de limpieza del
establecimiento, debe ser, si es posible,
diferente de las personas encargadas de la
limpieza y la desinfección, para asegurar así la
objetividad de los resultados.
 ELEMENTOS PLAN L+D
 6. Registros.
 Debe llevarse un registro de las comprobaciones
realizadas y sus resultados para poder valorar su
cumplimiento y eficacia.
 También hay que registrar las incidencias
detectadas y las acciones correctoras llevadas
a cabo.
 Estos registros pueden consistir en fichas u hojas
de control visual de la limpieza, listas de
comprobaciones o check-lists para los controles
de ejecución de las operaciones de L+D, registros
de los resultados de los análisis microbiológicos,
etc.
MÉTODOS A UTILIZAR EN LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 Los métodos que podemos utilizar para la
limpieza y desinfección pueden ser:
 Físicos
 Químicos

 y dentro de éstos se pueden aplicar de

forma:
 Manual
 Automática.
MÉTODOS FÍSICOS

 Son productos y materiales, tales como agua

caliente, vapor, cepillos, fregonas, estropajos,
esponjas, bayetas, etc.
MÉTODOS QUÍMICOS

 Son sustancias con principios químicos que

nos facilitan el desarrollo de la higienización,
entre ellos están los detergentes y los
desinfectantes.
 APLICACIÓN MANUAL
 Se basa en la limpieza y desinfección realizada con las manos, para ello
podemos seguir esta secuencia:
 Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies.
 Se debe evitar barrer los suelos mientras se están preparando
alimentos.
 Nunca se debe utilizar serrín, sal ni cartones.
 Lavar con agua, detergente y desinfectante ayudándonos con los útiles de
limpieza.
 Debemos tener en cuenta las características de las superficies a limpiar
como material del que está elaborado, ángulo, bordes o zonas de difícil
acceso.
 Aclarar con abundante agua potable, preferentemente caliente, para
arrastrar totalmente los restos de la fase anterior.
 Secado, lo mejor es dejarlo secar al aire, aunque podemos utilizar papel
de un solo uso o paños, los cuales se deberán lavarán diariamente a una
temperatura de 90° C o se hervirán al finalizar la jornada laboral.
 Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores, es
importante realizar la separación de los distintos residuos para su posible
reciclado, lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y fuera, y
colocar bolsas nuevas.
 Limpiar y desinfectar los suelos, llegando a todos los rincones, mediante el
uso de agua caliente, detergentes y desinfectantes.
APLICACIÓN AUTOMÁTICA
 Se refiere a la realizada por maquinaría,
lavavajillas o túneles de lavado.
 La normativa española establece que "los
contenedores para /a distribución de
comidas preparadas, así como las vajillas
y cubiertos que no sean de un solo uso,
serán higienizados con métodos
mecánicos, provistos de un sistema que
asegure su correcta limpieza y
desinfección"
 SECUENCIA. Limpieza
automática.
 Para la limpieza automática podemos seguir la
siguiente secuencia:
 Eliminar los restos de comida que tengan los
objetos a lavar, con el mismo detenimiento que si los
fuésemos lavar a mano, con aclarado incluido.
 Colocar las piezas agrupadas en función de su
naturaleza, suciedad o dificultad de lavado.
 Programar el aparato de acuerdo con las
características de los objetos a lavar.
 Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de
60° a 65° C y para el aclarado de 85° C, para
permitir la evaporación del agua y así facilitar el
secado. También debemos utilizar el detergente y
desinfectante adecuado.
Limpieza automática.
 En el uso de máquinas de lavado debemos tener en
cuenta:
 No sobrecargar el aparato, para permitir que el agua
y los productos utilizados penetren por todas las
partes.
 Las piezas de los aparatos de lavado deben ser de
fácil desmontaje y montaje para facilitar su
higienización periódica.
 Los aparatos de limpieza deben mantenerse en
perfectas condiciones, para ello seguiremos el plan
de mantenimiento recomendado por el fabricante.
Método CIP o limpieza “in situ”
(Cleaning in Place)
 Buena parte de los sistemas industriales de
producción de alimentos incorporan cañerías,
tuberías o sistemas cerrados por donde
circulan alimentos o ingredientes.
 Para lograr una limpieza efectiva de ellos se
acostumbra a emplear una solución que
incorpora detergentes y desinfectantes
que se hace circular por los equipos e
instalaciones durante un tiempo
determinado.
PRODUCTOS EMPLEADOS
 DETERGENTES
 Alcalinos
 Ácidos
 Neutros
 Tensioactivos

 DESINFECTANTES
 Tratamiento térmico
 Cloro y derivados
 Desinfectantes yodados
 Compuestos de amonio cuaternario (QUATS)
DETERGENTE
 Según el Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo
(Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de detergentes y
limpiadores), detergente es:
 Todo producto cuya composición ha sido
especialmente estudiada para colaborar al desarrollo
de los fenómenos de detergencia y que se basa en
componentes esenciales (agentes tensioactivos) y,
generalmente, componentes complementarios
(coadyuvantes, reforzantes, cargas, aditivos y otros
componentes accesorios).
DETERGENCIA

 La detergencia podría definirse como la

"acción de limpiar la superficie de un material
sucio en un baño líquido en el que se
disuelven uno o varios solutos -detergentes-
que ayudan a la limpieza".
DETERGENTES ALCALINOS
 Están indicados para la eliminación de
materia orgánica (grasas, proteínas, etc.)
 Son ampliamente utilizados, y entre ellos
están el hidróxico sódico (sosa cáustica),
metasilicato de sodio, etc.
 Son muy corrosivos e irritantes.
 DETERGENTES ÁCIDOS

 Se han utilizado como desincrustrantes.

También son muy corrosivos.
 Su uso alterno con los alcalinos permite la
eliminación de olores indeseables y la
disminución del número de
microorganismos.
 Entre ellos tenemos el ácido cítrico, tartárico,
clorhídrico, etc.
DETERGENTES NEUTROS
 Conocidos como de uso general, son los
utilizados como jabones de manos, tiene
baja acción frente a las bacterias.
DETERGENTES
TENSIOACTIVOS
 Estos van a modificar la tensión superficial
de la suciedad (grado de unión de la
suciedad entre sí y con las superficies) con lo
que se va a facilitar su eliminación, suelen ir
incorporados en la composición de la
mayoría de los detergentes.
 DESINFECTANTES
 Con ellos pretendemos conseguir una
reducción de población de los
microorganismos hasta niveles que no
supongan riesgo para la salud.
 Una característica a tener en cuenta es que los
gérmenes pueden hacerse resistentes al
efecto de dichos compuestos, por lo tanto
debemos utilizar sustancias adecuadas al tipo
de suciedad que generemos en nuestra
actividad, y periódicamente cambiar de
productos para evitar esas resistencias.
TRATAMIENTO TÉRMICO
 El calor (más de 80°C) es el método más
eficaz para conseguir la desinfección, aunque
tiene el inconveniente, que en ocasiones da
lugar a una costra de materia orgánica de
muy difícil eliminación.
 Podemos utilizar:
 calor seco (aire)
 húmedo (vapor o agua).
CLORO Y DERIVADOS
 Son los más utilizados, entre ellos tenemos los
hipocloritos (lejías), son baratos, de acción rápida,
no se alteran con aguas duras, tienen amplia
actividad antibacteriana y sus formas de
resistencia (esporas), y también frente a hongos.
 Son irritantes y corrosivos.
 Pierden eficacia en presencia de materia orgánica.
Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro
disponible por litro de agua.
 También se usan para potabilizar el agua.
DESINFECTANTES YODADOS

 Están compuestos a base de yodo.

 Son más caros que los derivados del cloro y
de menor efectividad frente a esporas.
 Pierden su eficacia en presencia de materia
orgánica, son corrosivos en contacto con
determinados metales y pueden manchar
algunas superficies.
 COMPUESTOS DE AMONIO
CUATERNARIO (QUATS)

 Son menos eficaces que los anteriores, no son

corrosivos ni irritantes.
 Son caros, su actividad se reduce en presencia
de agua dura, pueden formar espuma y una
película superficial por lo que es necesario un
buen aclarado tras su aplicación.
 Su dosificación suele ser a una dosis de 200
ppm.
¿CÓMO DEBEMOS UTILIZAR LOS
DETERGENTES Y DESINFECTANTES?
 Los productos de limpieza o aquellos
dedicados a desinfectar determinas áreas,
pueden contener agentes químicos
peligrosos si entran en contacto con los
alimentos o sus zonas de manipulación.
 INSTRUCCIONES
 Guardarse en envases o recipientes
cerrados, y debidamente identificados y
etiquetados. No se utilizarán, en ningún caso,
envases de alimentos ya utilizados (botellas de
agua u otras bebidas, botes de productos
alimenticios, etc.) para contener los productos de
limpieza y desinfección.
INSTRUCCIONES
 Se almacenarán en locales o
armarios cerrados con llave,
destinados exclusivamente a tal
fin, y siempre que sea posible,
lejos de áreas de almacenamiento
y preparación de alimentos.
 Su manejo se permitirá sólo a la
persona responsable de uso.
INSTRUCCIONES
 Se guardarán las fichas técnicas de los
productos utilizados, y estos deberán
poseer su número de autorización para uso
alimentario, según la normativa sobre
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de
detergentes y limpiadores.
 Se guardarán las medidas de precaución
en su uso para evitar accidentes.
Lubacin A 5 litres
Limpiador y desinfectante de superficies y equipos, autorizado para higiene
alimentaria
Características: Lubacin A es un poderoso desinfectante y bactericida de uso
en industria alimentaria y ambiental, con base activa de amonios cuaternarios
que lo hacen efectivo frente una amplia gama de gérmenes (Escherichia coli,
Pseudonomas aeruginosa, Enterococcus hirae, Staphylococcus aureus,
Salmonella typhimurium, etc.). Una solución al 1% contiene 1000 ppm de
principio activo. No es corrosivo para las superficies tratadas, siendo eficaz en la
desinfección de todo tipo de suelos, paredes, maquinaria y demás superficies.
Especialmente indicado en la industria alimentaria: cárnicas, pescados,
conserveras, etc., resultando también efectivo para la prevención de contagios
en duchas y vestuarios de gimnasios, clubes deportivos, colegios, piscinas,
campings, hoteles, etc., así como para la desinfección de equipos y
canalizaciones de aire acondicionado.
Modo de empleo: Antes de la aplicación de Lubacin A deberá realizarse una
limpieza en profundidad. Pulverizar LUBACIN-A a una dilución del 1 % sobre la
superficie a tratar, dejando actuar al menos cinco minutos, aclarando
posteriormente con agua. Puede utilizarse por inmersión o circulación a menor
dosis, aumentando el tiempo de contacto, teniendo en cuenta que una solución
al 0´2 % contiene 200 ppm. La aplicación del producto en la industria alimentaria
Ejemplo
para uso en desinfección de contacto (superficies y equipos) habrá de llevarse ficha
cabo en ausencia de alimentos. Se tomarán todas las medidas necesarias para técnica
que los alimentos, maquinaria y/o utensilios que sean manipulados en los limpiador
locales o instalaciones tratadas previamente con el mencionado producto no
contengan residuos de ninguno de sus componentes. Para ello, deberá
aclararse debidamente con agua las partes tratadas antes de su utilización.
EL CÍRCULO DE SINNER
 Sólo si éstos 4 factores están sintonizados
perfectamente se puede garantizar un
resultado del lavado perfecto:
 1. Temperatura óptima
 2. Empleo eficaz de químicos (jabones,
detergentes, etc)
 3. Tiempo aprovechado correctamente
 4. Máxima efectividad de limpieza a través de
una mecánica de lavado elaborada
EL CÍRCULO DE SINNER
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
 El agua es un elemento indispensable para la
higienización, ya que:
 En ella se mezclan los detergentes y
desinfectantes
 Es el medio de eliminación y arrastre de
restos de productos y suciedad.
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
 El agua debe ser:
 Potable, para evitar el aumento de la
contaminación.
 Blanda, decimos que un agua es dura o
blanda en función de la concentración de
sales de magnesio y calcio, así si el agua es
dura interfiere en la acción de los productos y
da lugar a la presencia de depósitos en los
equipos y tuberías.
PERSONA RESPONSABLE
 El personal debe tener el conocimiento y
formación adecuados en limpieza y
desinfección.
 Ésto incluye los métodos y productos a
utilizar, medidas de seguridad,
procedimientos, criterios de limpieza, puntos
críticos de control, de tal forma que exista
una mentalización de la importancia de la
higienización en la seguridad alimentaria.
 PRECAUCIONES
 Los residuos de detergentes y/o desinfectantes
que queden en una superficie susceptible de
entrar en contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague minucioso con
agua.
 No deben almacenarse juntos los productos
alcalinos con los ácidos.
 Los productos ácidos no deberán mezclarse con
soluciones de hipoclorito, ya que se producirá
gas de cloro.
PRECAUCIONES
 Las personas que trabajen con productos alcalinos o
ácidos, deberán usar ropas y gafas protectoras, y
ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de
manipulación.
 Los envases en los que se guardan tales líquidos
deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar
separado al de los productos y los materiales de
envase.
 Se deberán cumplir estrictamente las instrucciones
de los fabricantes para su correcto uso.
 Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales
abrasivos, para que éstos no modifiquen el carácter
de la superficie de contacto del producto, y que los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales
de limpieza no contaminen el producto.
¿QUÉ HACER CON EL MATERIAL DE
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA?
 Todo el material utilizado para la limpieza de los
locales de manipulación de alimentos debe
guardarse en lugares donde no pueda contaminar los
alimentos, utensilios, equipamientos o ropa de
trabajo.
 Las soluciones desinfectantes deben prepararse en
el momento de su utilización, con el objeto de que
no pierdan eficacia (no es recomendable dejar las
fregonas a remojo en una solución desinfectante
durante la noche).
 Adoptar las medidas necesarias para evitar que el
agua de lavado y los productos empleados
durante la limpieza y desinfección de los locales,
equipamientos y utensilios contamine los alimentos.
SUSTANCIAS PELIGROSAS
 Para facilitar al usuario la identificación de estas sustancias, se
ha previsto la obligatoriedad de poner en el etiquetado unos
símbolos (pictogramas) dibujados en negro sobre fondo
amarillo-naranja, que representan la peligrosidad de cada tipo
de productos.
 Se distinguen los siguientes pictogramas:
CONTROL DEL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 La eficacia de la higienización se puede llevar a cabo
por varios métodos:
 Control Visual.
 Microbiología: tomar muestras de las superficies
limpiadas y realizar cultivo en el laboratorio para
detectar la presencia de microorganismos.
 Bioluminiscencia: se basa en la detección de
moléculas de ATP (glucosa, glucógeno, grasas,
proteínas)
 Detector de residuos proteicos: también conocido
como control de limpieza “in situ”, permite detectar
residuos orgánicos sobre una superficie mediante una
reacción coloreada.
CONTROL DE
PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS
 El control de plagas forma parte de las Buenas
Prácticas de Manufactura que deben llevarse a cabo
en toda industria de alimentos, constituyéndose
además en un prerrequisito para la
implementación de un sistema APPCC en la
industria alimentaria.
 La importancia del control de plagas radica
principalmente en la pérdida económica que las
mismas generan para el agro y la industria, como así
también por ser receptoras y transmisoras de ETAS
(Enfermedades Transmitidas por los alimentos).
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
O PLAN DE DDD
 Con el fin de evitar la aparición de plagas en
las cocinas se debe implantar un Plan de
Control de Plagas o Plan de DDD. Significado
de las siglas "DDD":
 Desratización
 Desinsectación
 Desinfección
DESRATIZACIÓN
 Los roedores deben ser eliminados de las
instalaciones puesto que son portadores de
enfermedades y suciedad y suponen un
riesgo sanitario.
 Para evitar su aparición es necesario un
diseño de instalaciones adecuado, la higiene
de todo el local y la utilización de cebos en
lugares específicos o trampas en caso
necesario.
DESINSECTACIÓN
 La aparición de cucarachas, moscas y otros
insectos voladores o trepadores supone un riesgo
sanitario y económico, puesto que
pueden introducirse en estructuras, materias primas
y productos elaborados.
 Para evitar su aparición será necesaria una limpieza
extrema, mantener las instalaciones en buenas
condiciones y contar con medios físicos
(mosquiteras) y medios químicos (insecticidas
generalizados o específicos).

 DESINFECCIÓN
 Aunque también incluya este término el Plan
de Limpieza y Desinfección son totalmente
complementarios. De la misma forma que es
necesaria la desinfección de superficies
puede ser necesario realizar desinfección
ambiental en algunos casos y, sobretodo, en
las cocinas donde se produzcan alimentos de
quinta gama* para población de alto riesgo,
en caso de que no se cuente con otras
medidas de higiene ambiental.
*Quinta gama:
Alimentos ya cocinados, sólo los tienes que calentar o regenerar.
Normalmente envasados al vacío o en atmósferas controladas. Los
habituales calentar y listo.
¿QUÉ ES UNA PLAGA?
 Una plaga es todo organismo que ocasiona,
transmite y propaga enfermedades, que come,
contamina o inutiliza los alimentos o productos
elaborados.
 Su presencia resulta molesta y desagradable
pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los
bienes que en él se encuentran.
 Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAs.
Además traen otros tipos de problemas como
desprestigio de la empresa o pérdidas económicas
por mermas de productos contaminados o comidos.
¿QUÉ TIPO DE PLAGAS SON
LAS MAS HABITUALES?
 Dentro de las voladoras: moscas, mosquitos,
murciélagos y aves (principalmente palomas)
 Las rastreras tenemos: roedores (ratas y
ratones), cucarachas, arañas, hormigas.
 De todas ellas las más comunes y que más
preocupan desde el punto de vista higiénico-
sanitario y de transmisión de ETAS en una
fábrica de alimentos son: los roedores en
general, las moscas, las cucarachas y las
palomas.
¿QUÉ TIPO DE PROBLEMAS PUEDEN
OCASIONAR LAS PLAGAS ?
 Las plagas ocasionan problemas:
 biológicos
 sociales
 económicos
 psicológicos
Problemas Biológicos
 Los biológicos se relacionan con el hecho
que las plagas son vectores de ETAS y de
otras enfermedades como también
productoras de alergias.
Problemas sociales
 Desde el punto de vista social hay una
competencia por los alimentos elaborados, la
pérdida de prestigio para la empresa
elaboradora y/o fraccionadora del mismo y el
ausentismo del personal debido a
enfermedades que puedan acontecer.
Problemas Económicos
 Los económicos se relacionan con pérdidas
desde la cosecha hasta perdidas de
materias primas o de productos
almacenados, pérdidas de público, etc.
Problemas Psicológicos
 En cuanto a los psicológicos se vinculan con
problemas de fobias, temor y asco.
EJEMPLOS DE ETAS
VINCULADAS CON LAS PLAGAS
 Las cucarachas son vectores importantes de
Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos, virus,
hongos y protozoarios.
 Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera,
salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas,
etc.
 Los roedores pueden transmitir: salmonellosis,
leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumonía,
etc.
 Las palomas pueden transmitir: salmonellosis,
histoplasmosis, campilobacteriosis, toxoplasmosis,
tuberculosis, neumoencefalitis, etc.
RECOMENDACIONES
 Algunas recomendaciones sencillas de aplicar que pueden ayudar a
prevenir este tipo de problemas son:
 Evitar grifos que gotean y desagües defectuosos
 Mantener los desagües limpios
 Evitar grietas en paredes y techos
 Mantener la cocina y zonas de almacenamiento incomunicadas
con el exterior: puertas que cierren bien, ventanas y conductos
de ventilación con mosquiteras
 Mantener limpios los exteriores y las mosquiteras
 Eliminar cualquier material que pueda constituir un criadero de
animales
 Mantener el cuarto de basuras y los contenedores limpios,
cerrados y refrigerados
 Las cajas de cartón se deben apilar en un contenedor exclusivo.
En este caso es interesante contar con una máquina
compactadora
 Contar con almacenamiento estanco de producto seco y no
refrigerados una vez abiertos los envases (harina, arroz, azúcar,
patatas, cebollas)
CONTROL DE LOS
ROEDORES
RATAS Y RATONES.
 Las ratas y ratones son animales que
pueden transmitir enfermedades si se les
permite el acceso a las áreas de
manipulación de alimentos.
 La presencia de excretas de estos roedores
son indicadores de su infección.
SEÑALES MÁS INEQUÍVOCAS DE LA
PRESENCIA DE ROEDORES EN EL
INTERIOR
 Heces, manchas de orina, olor, restos de pelos,
roedores vivos y/o muertos, nidos o rastros de
comida.
 En madrigueras exteriores suelen anidar las ratas,
desplazándose al interior en busca de alimentos.
 Estos nidos son fácilmente identificables, puesto que
la entrada tiene una abertura entre 5-8 cm y suelen
estar libres de hojas y de otros escombros. Para
asegurarnos que una madriguera está habitada,
taponaremos la entrada y si en el interior hay
animales, éstos reabrirán de nuevo la entrada.
 La presencia activa de ratones por el día es señal
de una amplia población.
EFECTO DE LOS ROEDORES EN LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
 1.- Contaminación de alimentos. Estas contaminaciones se
efectúan a través de las heces y la orina, así como también por
medio de los pelos.
 2.- Daños en las instalaciones. Los roedores, para evitar un
crecimiento excesivo de sus dientes, necesitan roer
constantemente materiales susceptibles de ello (plástico,
madera, etc.), por lo que ocasionan importantes daños en los
sistemas eléctricos o en las tuberías de PVC.
 Los orificios alrededor de cualquier conducción que atraviese
los muros de la nave deben quedar perfectamente sellados
para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos
animales necesitan unos huecos muy pequeños para penetrar
(ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm).
 Los nidos de los ratones pueden obturar tuberías y depósitos
de agua, dañar los ventiladores o, bien, bloquear la salida y
desagües.
EFECTO DE LOS ROEDORES EN LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
 3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de
roedores puede afectar a la moral de los
trabajadores, ya que la simple presencia de estos
animales para algunas personas se hace totalmente
insoportable.
 4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los
roedores actúan como vectores y, en ocasiones,
como huéspedes intermediarios de un sin fin de
microorganismos patógenos, que pueden afectar al
personal, siendo la vía más frecuente de contagio la
contaminación por deyecciones de los alimentos y
del agua potable, aunque no podemos descartar las
mordeduras de las ratas al querer defenderse.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y
CORRECTIVAS CONTRA RATA Y
RATÓN
 A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida
se tendrá en cuenta las recomendaciones del
fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en
aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que
constituyan un riesgo potencial para los trabajadores
y los alimentos que se manejan.
 Se deben utilizar productos de calidad y que
garanticen una gran palatabilidad, de manera que
sean más atractivos para los roedores que los otros
productos existentes en el medio circundante.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y
CORRECTIVAS CONTRA RATA Y
RATÓN
 Tengamos en consideración que luchamos
contra unos animales muy inteligentes, que
aprenden rápidamente, pero que se trata de
individuos muy tímidos que desconfían de
cualquier cosa nueva en su entorno.
 Si se produce la muerte de un roedor
inmediatamente tras la ingesta de un
determinado producto, son capaces de
relacionar esa ingesta con la muerte y, por
lo tanto, dejarán de consumirlo durante el
resto de su vida.
TIPOS DE RODENTICIDAS
 Los rodenticidas los podemos encontrar
bajo distintas presentaciones, aunque
independientemente de ello, no deben ser
esparcidos indiscriminadamente por el
interior o exterior del local, sino que debemos
tener un perfecto control de su ubicación y de
las condiciones de su mantenimiento.
 La forma más frecuente de presentación
son los CEBOS.
CEBOS
 Son alimentos apetecibles por los
roedores, a los que se les añade el
rodenticida.
 Es importante mantener su poder de
atracción hacia los roedores, cambiándolos
cuando sean rechazados por los mismos
(deben ser revisados diariamente y
reemplazados cuando sea necesario).
 En su elaboración se pueden emplear
sustancias repelentes de las moscas para
hacerlos más apetecibles.
CEBOS: Presentaciones
 En forma de polvo: se aplican por todas aquellas zonas de
paso de los roedores, de manera que su pelo quede
impregnado de la sustancia tóxica. Posteriormente, gracias al
comportamiento de grooming o autolimpieza, los roedores
ingieren el veneno al lamerse el pelo.
 En líquido: es muy efectivo en aquellas áreas donde el
acceso al agua es difícil. De esta manera los roedores verán
en el producto una fuente importante de alimentación líquida.
 Trampas: Las trampas funcionan mucho mejor para los
ratones que para las ratas. La principal ventaja de las mismas
es que permite una eliminación fácil de los cadáveres.
 Las trampas deben ser colocadas en lugares escondidos,
cerca de las paredes, en rincones oscuros, en aquellos
lugares donde se detecte una mayor actividad de los roedores
o en las zonas más frecuentes de paso de los mismos.
MOSCAS
 Son la principal amenaza para los
establecimientos de preparación y servicio de
alimentos.
 Mientras se nutre, periódicamente regurgita
un líquido producido por ella, con el propósito
de disolver el alimento con mayor facilidad.
 El líquido regurgitado es el que contiene
los gérmenes patógenos, este líquido es
arrastrado y transportado en las patas de las
moscas.
CUCARACHAS
 Al igual que las moscas, regurgitan sobre los
alimentos mientras se alimentan de ellos.
Son una plaga común en cocinas y
cualquier servicio de alimentación.
Contaminan a través de su región bucal, sus
patas y sus extremos.
 Las cucarachas pueden adquirir, transportar y
transmitir diversos patógenos, utilizando
como vehículos la boca, patas, alas, así
como regurgitaciones y materia fecal.
IMPLEMENTACIÓN PLAN DDD
 Debemos establecer un plan de
desinsectación y desratización en el que se
indiquen por escrito los siguientes
apartados:
 Zonas a tratar
 Tratamientos
 Productos utilizados
 Fecha de comienzo e inicio de la campaña
 Datos del aplicador y código del carnet
Zonas a tratar:
 Indicar todos y cada uno de los locales y
zonas.

 Fecha de comienzo / inicio de la

campaña.
Tratamientos: (Indicar metodología)
 Forma de aplicación.
 Posibles riesgos de contaminación de alimentos.
 Posibles riesgos para las personas.
 Medidas de seguridad a adoptar durante su
aplicación.
 En el caso de la desratización se aportará plano
detallado de localización de cebos, indicándose
una referencia que permita identificarlos en su lugar
de ubicación, asimismo, los cebos deberán estar
marcados con la fecha de colocación.
Productos utilizados.
 Deberán de consignarse:
 Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).
 Nombre comercial.
 Composición (materia activa de los
productos)
 Fabricante y número de registro.
 Dosificación y plazo de seguridad
 Agente nocivo a combatir
Datos del aplicador y código del
carnet.
 Si la realización del programa de desinsectación y
desratización es llevada a cabo por el propio empresario,
todos los datos indicados anteriormente deben quedar
reflejados por escrito.
 En caso de que sea una empresa autorizada la que lleve a
cabo este programa, después de cada aplicación la empresa
expedirá un certificado de garantía en el que se harán
constar igualmente todos los datos anteriores.
 Asimismo, la empresa de D.D.D. expresará por escrito que:
garantiza la eficacia de los productos
empleados así como su inocuidad ante las
personas y alimentos, indicará al
establecimiento de restauración que no debe
desplazar los cebos para roedores y que debe
respetar el plazo de seguridad que sea
necesario para cada plaguicida.
WEBS DE INTERÉS
 www.ainia.es/ehedg
 www.3-a.org/
 www.nsf.org/
FIN