METODOLOGÍA DE SECADO AL AIRE LIBRE

(OPCIONAL)

https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000156206
(Para explicar secado bajo sombra)

(OPCIONAL)

METODOLOGÍA DE SECADO A LA ESTUFA

● Determinación de agua libre en carnes

- Pesar aproximadamente 0,5 g de cm. Colocar tres hojas de papel filtro # 1 a cada lado del
papel aluminio.
- Colocar la carne entre las hojas y presionar por 1 minuto (pesa 500g). Inmediatamente
transcurrido el tiempo pesar la carne y las hojas para determinar la pérdida de agua de la
carne.
- El agua libre (%) se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre
el total de agua que contenía la muestra por 100.
(GUÍA)
● Determinación de textura (consultar)
Método Warner-bratzler
https://www.studocu.com/bo/document/universidad-nuestra-senora-de-la-paz/derecho-
administrativo/dispositivo-corte-cizallamiento-carne-tipo-warner-bratzler/13073366
 ● Determinación de color

● Determinación de proteínas

● Prueba de actividad enzimática (opcional)

Se determina mediante espectrometría, a una longitud de onda 485 nm, en la cual se sigue
el cambio de absorbancia de las muestras durante 5 minutos
- Preparación de muestras se toma 1 ml de extracto y se diluye en 50 ml de agua destilada
debidamente filtrada.
- En un tubo de ensayo se toma 2 ml de solución buffer, adicionando 1 ml de guayacol, 0,1
de agua oxigenada y un extracto de muestra.
- Luego se lleva a un espectrofotómetro a 485 nm y se mide la absorbancia.
(GUÍA)
MARCO TEÓRICO
ÁCIDO:
El sabor intenso del ácido es debido a la capacidad de protones. Los compuestos que producen este
sabor en los alimentos son de naturaleza orgánica y menos de fuente inorgánica. Hay que señalar
que los ácidos málico, cítrico, acético y láctico (Kuklinski, 2003).
TEXTURA
La textura es un conjunto de efectos producidos por los alimentos, cuando el alimento al ser
introducido por la boca sufre una deformación mecánica. Con la fuerza que se llega a masticar se
cuenta aspectos como la viscosidad, adherencia, plasticidad, etc. Por otra parte, el oído también
interviene por la apreciación de la textura ya que al masticar generan chasquidos, crujidos, u otro tipo
de sonidos, los responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos, se tiene que tener en
cuenta que también los compuestos para retener agua son fundamentales. La textura se clasifica en:
Líquidos: pueden llegar a ser más o menos viscosos.
Geles: tienden a ser plásticos y/o elásticos y capaces de fundir en la boca.
Fibroso: por su alta proporción de estructuras fibrosas como celulosa y proteínas.
Turgentes: son agregaciones celulares que liberan agua en la masticación.
Untosos: son alientos blandos con proporciones de grasas.
Secos: tienden a ser cristalinas como el azúcar y estructuras granulosas como las galletas
Esponjosos: se da en masas como el pan y espumosa.

EN EL PROYECTO:
LUGAR DE EJECUCIÓN
Instalaciones de la Universidad Nacional José María Arguedas sede Santa Rosa.
Laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial:
● Laboratorio de Procesos Agroindustriales (SL02LA01)
● Laboratorio de Control de Calidad “A” (SL02LA02)

MATERIALES

Materiales Cantidad Observaciones

Tabla de picar 2

Cuchillo 2
 Vaso precipitado 250 ml

Bagueta 1

Papel aluminio 1

Papel filtro whatman N°1

Insumos Cantidad(...)

Fenolftaleína 1

Agua destilada

Hidróxido de sodio

Equipos Marca

Espectrofotómetro

Balanza analítica

Estufa

(Para prueba de actividad enzimática)

- Agua blanda
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Espectrofotómetro
- Balanza
- Filtros
- Vaso precipitado de 250 ml
- Bagueta
- Filtro
- Ollas
- Cocina
- Jarras medidoras
(Para agua libre)
Carne de res y de cerdo
Estufa
Balanza
Papel aluminio
Papel filtro whatman N° 1
Peso de 0.5Kg

POBLACIÓN Y MUESTRA

TIPO DE INVESTIGACIÓN
Investigación descriptiva
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

DISEÑO EXPERIMENTAL

MATRIZ DE CONSISTENCIA

RECURSOS HUMANOS

PRESUPUESTO Y FUENTES DE FINANCIAMIENTO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

LINKS UTILIZADOS
file:///C:/Users/HP/Downloads/Practica%202%20deshidratacion%20bajo%20sombra.pdf

C:/Users/HP/Downloads/Guia%2001%20-%20CONTROL%20DE%20CALIDAD%20A
%20MUESTRAS%20A%20DESHIDRATAR.pdf

https://vdocumento.com/operaciones-unitarias-en-la-ingenieria-de-alimentos-aibarz-g-
barbosa-canovas.html (587-622)

http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/79682/Documento_completo.pdf-PDFA.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

file:///C:/Users/HP/Downloads/honikel1998.pdf (Métodos de referencia para la

evaluación de características físicas de la carne)

http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/1074/TP%20-%20ELECT.%200067.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdf

https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/2987/MONOGRAF%c3%8dA
%20-%20NU%c3%91EZ%20SEVILLANO.pdf?sequence=1&isAllowed=y (para guiarnos)